Реферат кубанские национальные мясные блюда. Секреты названий кубанских блюд Кубанские блюда для школы рецепты

КАРТОФЕЛЬ С МЯСНЫМ ФАРШЕМ ПО-ДОНСКОМУ

Клубни сырого картофеля очистить, тщательно промыть под холодной водой, нарезать кружочками и по вкусу посолить. Обжарить с обеих сторон в растительном масле до подрумянивая, так чтобы картофель был уложен на сковороду только в один слой. Приготовить фарш из свинины и говядины, взятых в нужном количестве. Лук мелко нарезать и обжарить в оставшемся на сковороде масле, по вкусу посолив и поперчив в процессе обжаривания. Противень смазать маслом и уложить на него слой обжаренного картофеля, затем слой фарша, поверх которого уложить второй слой картофеля. Посыпать запеканку молотыми сухарями, смешав их по вкусу с тертым сыром и рубленой зеленью. Взбрызнуть маслом и запечь в горячей духовке до подрумянивания. Горячую запеканку порционно полить сметаной или майонезом. Можно использовать различные продукты в сочетании с картофелем — мясо, овощи, яйца, сыр и пр. Для заливки запеканок используется сметана, сливки, майонез, молоко с мукой, яичные и другие смеси. Поверхность картофельных запеканок засыпают тертым сыром, обжаренными молотыми сухарями или кукурузными хлопьями.

«ЯХНЫ» — БАРАНИНА С БАКЛАЖАНАМИ ПО-СТАРОКАЗАЧЬИ

Бараньи ребрышки нарубить мелкими кусочками и обжарить в сливочном масле. Так же хорошо обжарить (отдельно каждый) картофель, лук, морковь и белый корень пастернака и петрушки. Баклажаны запечь в духовке целыми. Овощи режутся произвольно и пропорции их по вкусу.

Смешать обжаренные до полуготовности овощи с бараниной или свининой, сложить в кастрюлю или керамический горшок и прибавить протертые сквозь дуршлаг печеные баклажаны. Все осторожно перемешать, приправив солью и молотым черным перцем. Закрыть кастрюлю с овощами крышкой и томить до готовности в духовке.

Перед вами рецепты. которые пришли к нам из далекого прошлого. Многие из них сегодня забыты. Но у донской старинной кухни есть свой колорит… Попробуйте, и вы это почувствуете…

КАРП С БЕЛЫМ СТОЛОВЫМ ВИНОМ (начало XIX века, Ростов).

Куски крупного карпа с молоками, нарезанные 2 сельдерея, 4 петрушки, 4 кислых огурца, 2 мускатных цвета, сложить в кастрюлю, посыпать простым и английским перцем, залить огуречным рассолом пополам с белым вином. Тушить на слабом огне. Ложку масла смешать с ложкой муки, развести процеженным соусом из-под рыбы и облить рыбу на блюде.

КРУГЛИК (станица Старочеркасская, XVIII век).

Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

ТАРАНЧУК (Обед из кухни нижнего Дона, XVIII-XIX вв.).

Мелкие кусочки мякоти баранины обжаривают в кипящем масле. Укладывают в горшочки, заливают овощным бульоном и добавляют нарезанные картофель, морковь, корень пастернака, пряности и тушат до готовности с добавлением бараньего жира, стручка жгучего перца и уксуса по вкусу.

СОЛЯНКА КАЗАЧЬЯ (район станицы Старочеркасской, XIX век).

Килограмм мелко рубленой свинины, 150 граммов шпига, две дольки чеснока, головку лука, немного бульона тщательно перемешивают и начиняют тонкую свиную кишку с перевязкой через четверть. Отварить в подсоленной воде 15 минут. Затем жарить в свином жиру с квашеной капустой.

КУЛЕШ РЫБАЧИЙ (известен издавна, записан в хуторе Веселом).

Промытое пшено варится 10 минут. Отдельно отваривается соленая рыба (чаще — сула). Ее разделывают на мелкие кусочки. Отваренное пшено заправляют луком, жаренным на растительном масле, кусочками рыбы, зеленью, тщательно перемешивают.

ПИРОГ ПОХОДНЫЙ (Из кухни Среднего Дона, XVIII-XIX вв.).

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто (для пирога). Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром м обжаренным луком и накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.

КАША И ЛАПША (которым более трехсот лет, Средний Дон).

Пшеничная каша сваренная на молоке, заправляется сюзьмой и изюмом.
Круто сваренная лапша заправляется обжаренным луком с мелкими кусочками дикой утки. Подается с моченым терном.

ОБЕД В ОДНОЙ КАСТРЮЛЕ (станица Старочеркасская, XIX век).

Мякоть свинины, посоленную и поперченную, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, моченый терн, 2-3 гвоздики.

ПОСТНЫЙ БОРЩ (Средний и Нижний Дон, XVIII век).

На медленном огне варится несколько крупных сырых луковиц.
Затем их вынимают и в бульон закладывают шинкованные капусту, морковь, пастернак, картофель, стручки зеленой фасоли (гороха). Перед готовностью добавляют толченый чеснок, лавровый лист, перец и заправляют обжаренным на растительном масле луком и зеленью.

УХА ПО-СТАРОЧЕРКАССКИ (Средний Дон).

Мелкая рыба, ёрш, окунь, плотва, красноперка, уклея, потрошится, удаляются жабры. Заливается холодной водой. Добавляются лук, соль, специи. Варится на медленном огне 40-60 минут. Уксус — по вкусу.

УХА ПО-ЕЛИЗАВЕТИНСКИ (Нижний Дон, станица Елизаветинская).

Рыба потрошится, удаляются жабры. В холодную воду укладываются рыба, крупно резанные 2-3 картофелины, луковица, 2-3 помидора, специи. Перед готовностью добавляется зелень укропа и петрушки.
К столу подаются только бульон и отдельно куски сваренной и политой соленым рыбным бульоном рыбы.

РЫБА, НАЧИНЕННАЯ КАШЕЙ (Нижний Дон, станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

Донскую рыбу /лещ, сазан, карп/ чистят и потрошат. Отделяют икру и смешивают ее с полуготовым рисом или пшеном. Тушку рыбы час выдерживают в белом вине. Начиняют икрой с кашей и укладывают в глубокую сковородку. Заливают подсолнечным маслом и обжаренным луком и бульоном из мелкой рыбы и тушат. Специи — по вкусу.

ЛЕЩ, ЗАПЕЧЕННЫЙ С КАШЕЙ (известен издавна, особенно на Нижнем Дону).

Крупного леща очищают от чешуи и внутренностей. Начиняют пшенной кашей, перемешанной с икрой. Зашивают. Запекают в духовке или печи, следят за сочностью. Можно время от времени смазывать сливочным маслом.

РЫБА ДОНСКАЯ, ТУШЕНАЯ (станица Елизаветинская, XVIII-XIX вв.).

У донской мелкой рыбы отрезать головы и хвосты. Выпотрошить, хорошо промыть, посолить, уложить спинками вверх в чугунную кастрюлю. Залить по 1/3 стакана воды и уксуса, 1/2 стакана растительного масла, положить лавровый лист и душистый перец.
Тушить на слабом огне 3,4-5 часов, пока испарится масло.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ (Ростов, XIX век).

Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и еще обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко резанных шампиньонов, 2 соленых огурца, немного свежей и кислой капусты.
По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.

РАКИ ПО-ПРАЗДНИЧНОМУ (станица Елизаветинская, XIX век).

Влить в кастрюлю с водой полтора стакана свежей сметаны, половину стакана красного крепкого вина, положить ложку сливочного масла, немного соли, тмина и укропа. Как только закипит, вложить 20-30 раков, накрыть крышкой и варить 30 минут.

ЛЕЩ С ХРЕНОМ И ЯБЛОКАМИ (Средний Дон, XVIII век).

Леща разрезать, посолить, залить кипящим слабым раствором уксуса. Подержать под крышкой 5 минут. Бульоном из кореньев петрушки, сельдерея, моркови, 2 луковиц, залить рыбу в кастрюле и потушить на сильном огне. Ломтики рыбы выложить на блюдо и переложить тертым хреном с кислыми тертыми яблоками и дольками лимона.

ЩУКА ПЕЧЕНАЯ СО СВИНЫМ САЛОМ (Средний Дон, XVII век).

Крупную щуку очистить, посолить, покрыть ее тонкими пластинками свиного сала, обвязав его нитками. Жарить на вертеле, поливая при этом стекающим соусом. Огонь — не жаркий, желательно перегоревшие угли.

СТЕРЛЯДЬ НА ШАМПАНСКОМ (Редкое блюдо из XVIII века).

Очистить фунта 3-4 стерляди, разрезать на куски, вымыть, протереть салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку. Положить 1/4 фунта сливочного масла, соль, сок 1/2 лимона. Влить 2 ст. шампанского. Вскипятить и тут же подавать к столу.

ЧАПРА ДОНСКАЯ (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

В банку или горшок уложить сырыми: 3 болгарских перца, половину горького, несколько помидоров, три дольки чеснока, ветку укропа, острогон, лавровый лист. Сварить томатный сок и залить им овощи. Плотно закрыть крышкой и пастеризовать 10-15 минут. Приправа к разным мясным и рыбным блюдам.

ПРЯНИКИ ДОНСКИЕ (Нижний Дон, XIX век).

На фунт разогретого нардека или меда добавить столовую ложку соды и полтора фунта муки. Замешать в крутое тесто и оставить в комнате на двое суток. Затем перемешать и раскатать в пласт, резать формочкой и уложить на политую маслом сковороду. Верх смазать взбитым яйцом или посыпать сахарной пудрой с изюмом.

КВАС ИЗ ТЕРНА (станица Старочеркасская, XVIII-XIX вв.).

Протереть 1 кг терна. Отжимки залить 4 л воды, прокипятить 15 минут. Остудить, процедить и всыпать 300 г. сахара, вновь вскипятить. Сироп охладить и влить терновый сырой сок. Добавить 15 г. дрожжей, размешать, разлить по бутылкам, плотно закрыть пробками, и выдержать 5 дней.

ХЛЕБНЫЙ КВАС (г.Ростов-Дон, XVII-XIX вв.).

Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.

НАПИТКИ ОСВЕЖАЮЩИЕ (хутор Веселый, XVIII век).

В чашку капустного рассола всыпать по щепотке черного и красного перца, чайную ложку разведенной горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.
Стакан сюзьмы /кислое молоко/, растворить в стакане холодной воды. Добавить изюм и немного ванили.

НАПИТКИ С МОЧЕНЫМ ТЕРНОМ (известны издавна).

Смешать один стакан моченого терна, 3 стакана крепкого кофе. Мед — по вкусу. Половину стакана сюзьмы смешать с половиной стакана моченого терна и разбавить водой.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ (старинные народные средства).

В кувшин /2,5 литра/ опустить по столовой ложке чебреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мед по вкусу. Пить горячим. На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

НАПИТКИ С ДОНСКИМ ВИНОМ (Средний Дон, XVIII-XIX вв.).

Липовый цвет, чебрец, мяту крепко заварить, процедить, добавить равный объем белого вина. Пить горячим.
Смешать стакан донского вина, 2,5 стакана горячего молока, столовую ложку меда.

ВИШНЕВЫЙ МОРС (Средний Дон, XVIII век).

Насыпать полный горшок спелых вишен, обвязать ветошью, обмазать тестом, поставить в печь после хлебов. На другой день вынуть, откинуть на решето, дать соку стечь. Ягоды протереть. На 2 ст. пюре — 1 ст. сахара. Взбить до растворения сахара, поставить на лед.

СМОКВЫ ИЗ ВИНОГРАДА (Ростов, Нижний Дон, XVIII век).

Сварить сироп из одного стакана воды и сахара. В горячем сиропе обмакнуть некрупные грозди винограда, затем обвалять их в сахарной пудре и обсушить в легкой печи или духовке. Хранить в сухой закрытой банке.

НАРДЕК (арбузный мед) (Нижний Дон, XVIII век).

Мякоть спелых столовых арбузов отжать, пропустить через пресс. Слить в эмалированный или медный таз. Поставить на огонь и довести до кипения. Постоянно помешивая, варить на слабом огне, уваривая до 1/8-1/10 объема. Хранить мед в сухих стеклянных банках в прохладном месте.

КИСЛАЯ ЛАПША

Лапша домашняя (для лапши потребуется мука, яйца, соль, вода). Компот и сухофруктов (для компота потребуется различные сухие фрукты, как-то: яблоки, сливы, груши, изюм, вишня и т.д., и вода).

Приготовление

В стакан теплой воды взбить одно-два яйца, соль по вкусу. Муку просеять, сформировать на столе горку, сделав в ней углубление. Осторожно вливать в муку воду с яйцами, постоянно мешая. Замесить крутое тесто. Раскатать тесто толщиной 1-2мм, посыпать пласт мукой, свернуть три-четыре раза, нарезать на лапшу острым ножом. Полученную лапшу разобрать, рассыпать на ровную поверхность и подсушить на воздухе.Из сухофруктов сварить компот, слить, фрукты отдельно сложить в миску. В кипящий компот положить лапшу, варить до готовности. Подавать горячим, холодным, добавляя в тарелку отварные сухофрукты, сахар.

ЗАКУСКА ИЗ ПТИЦЫ «ПРАЗДНИЧНАЯ»

Закуску готовят из холодного мяса отварной или жареной домашней птицы (утка, гусь, индейка).

Приготовление соуса для жареной птицы

Продукты:

* 1 кг репчатого лука или порея * 2–3 ст. ложки растительного масла * сок 1 среднего лимона * 1 большой корень сельдерея * щепотка тмина или кориандра * 5–6 горошин черного перца * соль по вкусу

Лук (репчатый или зеленый) нарезать мелкими кусочкам. Корень сельдерея очистить и натереть на крупной терке. Все переложить в кастрюлю и добавить растительное масло и специи. Залить небольшим количеством кипятка, по вкусу посолить, перемешать и протушить при слабом кипении 10–12 минут, прикрыв кастрюлю крышкой. Получившийся соус остудить и подать к птице вместе с солеными или маринованными овощами. К блюду подать так же много разной свежей зелени. Если жареная птица подается на стол целой тушкой, то приготовленный соус подается на стол отдельно в соуснике. К птице, разделанной на куски и подаваемой порционно, соус можно подать сразу же, выложив его на куски птицы.

Приготовление соуса для отварной птицы

Продукты:

* 200 г сметаны * 5–6 ст. ложек кефира * 0,5 стакана толченых орехов * 3–5 долек чеснока * пучок зелени (кинза или укроп, мята, тархун) по вкусу

Свежую домашнюю сметану смешать с кефиром. Добавить растертый с солью чеснок, толченые орехи и мелко нарезанную зелень.

Куски отварной птицы уложить на блюдо и, залив приготовленным соусом, поставить в холодильник на 15–20 минут, прикрыв блюдо с птицей большой крышкой или опрокинутой тарелкой.

ХОЛОДНАЯ ЗАКУСКА ИЗ КУРИНОГО МЯСА

Подготовленные куриные окорочка без жировых прослоек или куриные грудки отварить в небольшом количестве подсоленной воды на слабом огне до готовности. Лук мелко нарезать и спассеровать в вытопленном курином жиру до полной прозрачности. Остывшее мясо пропустить через мясорубку, добавить подготовленный лук вместе с жиром, в котором он жарился, мелко нарубленные крутые яйца и тертый сыр. Всю массу перемешать, слегка подсолить, поперчить и заправить по вкусу майонезом. Выложить закуску на плоское блюдо или в салатник и засыпать рубленой зеленью. По краям блюда уложить красиво нарезанные отварные или свежие овощи. Очень эффектно смотрятся украшения из вареных овощей, приготовленные в виде «колоколь-чиков». С отварной моркови, свеклы или брюквы срезать вкруговую тонкие полоски шириной 3–4 см и длиной до 5 см. Свернуть их в виде колокольчика и уложить под каждый «колокольчик» веточки или рубленую зелень. В середину каждого «колоколь-чика» поместить цветную ягоду или маслину.

РУЛЕТ ИЗ КУРИНЫХ ОКОРОЧКОВ

Подготовить куриные окорочка, срезать жировые прослойки, осторожно удалить косточки, чтобы куски мякоти по возможности остались целыми. Куски мяса слегка отбить, посолить, поперчить, смазать толченым с солью чесноком.

Свернуть мясо рулетиками, завернуть каждый рулетик в фольгу конвертиком и плотно перевязать нитками. Опустить подготовленные рулетики в кипящую подсоленную воду, добавить по вкусу коренья, лук и варить на среднем огне 30–40 минут.

Готовые рулетики вынуть из бульона, охладить и, не снимая фольгу, подержать под прессом около часа. Затем фольгу снять и поставить рулетики в холодильник. Подать, нарезав ломтиками, с майонезом или горчицей.

КУРИЦА В ЖЕЛЕ С МАЙОНЕЗОМ

Продукты:

* тушка молодой курицы или бройлера * 1,5 л бульона * 1 ст. ложка желатина * 0,5 стакана воды * 2 ст. ложки сахара * 2 соленых огурца * 2 отварных картофелины * 3 отварных моркови * 3 крутых яйца * 400 г майонеза * 1 стакан зеленого горошка * соль и зелень по вкусу

Подготовленную тушку молодой курицы или бройлера отварить, чтобы бульона получилось не более полутора литров. Дать полностью остыть, не вынимая тушку из бульона, а затем нарезать на порционные куски, удалив косточки. Желатин залить водой и оставить в теплом месте до разбухания. Перелить в миску, добавить половину нормы желатина и тщательно взбить, поместив посуду с желе в сильно охлажденную воду. Очищенные овощи и крутые яйца нарезать мелкими кубиками, добавить сахар, зеленый горошек, щепотку соли, оставшийся майонез и все осторожно перемешать двумя вилками. В середину глубокого блюда положить 2 ст. ложки желированного майонеза и уложить подготовленные куски курицы. По краю блюда уложить охлажденные овощи с майонезом и залить куски птицы оставшимся майонезным желе. Блюдо красиво украсить веточками разной зелени и листьями зеленого салата. Майонез для желе можно использовать как натуральный, так и смешанный с различными, взятыми по вкусу, томатными или острыми наполнителями.

КУРИЦА ОТВАРНАЯ В ЖЕЛЕ С ВИНОМ

Обработанную, промытую и сформованную тушку курицы положить в большую кастрюлю, залить белым вином, разведенным таким же количеством воды, так, чтобы уровень жидкости был выше уровня мяса. Добавить по вкусу нарезанную морковь, лук и зелень петрушки, посолить, положить несколько горошин черного перца и варить на слабом огне до готовности, снимая образующуюся пену. Готовую курицу вынуть из отвара, очистить от зелени и овощей, охладить. Из оставшегося бульона приготовить желе (на 1 л бульона взять от 30 до 50 г сухого желатина). В стеклянную большую (чтобы поместилась тушка курицы) миску или салатник влить растопленное желе слоем 3 см, дать застыть и положить целую тушку курицы. Влить еще желе примерно до половины салатника и вновь остудить. Затем залить желе, чтобы курица была им покрыта полностью, дать хорошо застыть. Подавая на стол, аккуратно переложить курицу с желе на глубокое блюдо. Лучше это сделать так: салатник опустить на несколько секунд в горячую воду, сверху накрыть глубоким блюдом и опрокинуть на него содержимое.

Как приготовить жидкое желе для заливного

Количество желатина, которое необходимо положить в бульон или отвар для получения желе, зависит от крепости бульона и отвара, оставшихся при приготовлении отварной рыбы. Например, на 1 стакан бульона, в котором варился судак вместе с головой и кожей, достаточно добавить 1–2 г желатина.

Бульон или отвар следует прокипятить на слабом огне в течение 3–5 минут, затем положить предварительно замоченный и отцеженный желатин и прогреть желе, помешивая, до закипания и полного растворения желатина. После этого горячее желе процедить в другую кастрюлю, дать слегка остыть и залить им подготовленную рыбу.

Как сделать желе светлым и прозрачным

Чтобы получить желе более прозрачное, нужно взять на каждые 4–5 стаканов готового рыбного бульона один белок сырого яйца. Взбить белки в миске венчиком или вилкой и влить стакан охлажденного бульона или отвара. Добавить столовую ложку уксуса или лимонного сока, перемешать и влить в оставшийся кипящий бульон или отвар.

Кастрюлю с бульоном накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Довести до кипения, снять кастрюлю с огня и дать бульону отстояться в течение 15–20 минут, а затем осторожно, не взбалтывая, процедить.

ПРОСТОЙ РЫБНЫЙ СТУДЕНЬ ПО-СТАНИЧНОМУ

Для приготовления студня используют головы, кости, плавники, которые остаются после разделки рыбы. Можно варить студень и из всякой мелочи (ершей, пескарей, окуньков или другой рыбы).

Подготовленные рыбные зачистки и выпотрошенную рыбную мелочь залить холодной водой (на 1 л не менее 1 кг зачисток и рыбы).

Добавить целые очищенные морковь и луковицу, быстро довести до кипения, а затем варить при медленном кипении, периодически снимая пену, до тех пор, пока рыбный отвар не наберет густую консистенцию.

Готовый бульон процедить, положить в него куски крупной, но не жирной рыбы, например, щуки или налима, и варить их в этом же бульоне до готовности.

В порционные формочки для заливного или в глубокие тарелки уложить аккуратно нарезанные кусочки сваренной рыбы, украшения из нарезанных крутых яиц, зелень петрушки и ломтики лимона. Затем формочки осторожно залить рыбным бульоном, дать полностью остыть и поставить в холодильник.

Подать на стол как холодную закуску с приправами из корня хрена и ароматным уксусом.

РЫБА ЗАЛИВНАЯ ПОД МАЙОНЕЗОМ

Продукты:

* 1 кг рыбного филе * 1 полная ст. ложка желатина * 200 г майонеза * вареные овощи для украшения * соль и лимонный сок по вкусу

Из малокостной рыбы разделать филе (без кожи и костей), нарезать его на куски, слегка посолить, взбрызнуть лимонным соком, свернуть рулетиками и закрепить деревянными шпильками. Отварить филе на пару (или припустить в совсем небольшом количестве подсоленной воды) до готовности. Переложить рыбные рулетики на глубокое блюдо и дать им хорошо остыть. Желатин залить холодной водой, дать разбухнуть и распустить на совсем слабом огне.

В майонез влить половину подготовленного желатина, тщательно перемешать, влить оставшийся желатин и еще раз перемешать. Залить майонезом-желе куски холодного рыбного филе, сровнять поверхность и дать заливному хорошо застыть в холодильнике. Подать заливное на стол, оформив его украшениями из отварных овощей и свежей ароматной зелени.

СУДАК ЗАЛИВНОЙ

Продукты:

* 1 кг филе свежего судака * по 1 корню моркови и петрушки * 1 средняя луковица * 2–3 лавровых листа * 30–40 г желатина * соль по вкусу

Очищенную тушку судака хорошо промыть, разделать на филе и нарезать его по возможности на одинаковые порционные кусочки.

В кастрюлю положить кости, голову, зачистки и икру разделанного судака, очищенные и нарезанные овощи (морковь, лук, петрушку). Добавить 2–3 лавровых листа, соль, залить холодной водой и сварить бульон.

Готовый бульон процедить и отдельно отварить в нем порционные кусочки судака. Куски готовой рыбы переложить шумовкой на глубокое блюдо и охладить.

Из рыбного бульона приготовить желе. Для этого в бульон положить размоченный в холодной воде желатин (норма закладки дана в рецептах выше), растворить его, довести до кипения, а затем процедить сквозь марлю или салфетку,

Поверх кусков судака, красиво уложенных на блюде, положить кружки лимона, вареной моркови, украсить зеленью петрушки и осторожно залить желе. Заливного судака подавать к столу хорошо застывшим с приправами или соусом из тертого корня хрена с уксусом.

ЗАКУСКА ИЗ МАРИНОВАННОЙ ЩУКИ ИЛИ СУДАКА

Продукты:

* 1–1,5 кг филе свежей щуки или судака без кожи * по 1 корню петрушки и сельдерея * 3–4 луковицы * 2–3 стебля лука порея * 0,5 слабого уксуса или кислого белого столового вина * горошины черного перца, лавровый лист, гвоздика, корица, эстрагон, кардамон и соль по вкусу

Подготовить филе свежей малокостной рыбы без кожи. Нарезать на не очень крупные порционные куски, перетереть каждый кусок солью, сложить в эмалированную посуду, придавить кружком и тяжелым грузом. Выдержать рыбу в соленом соке 2 дня.

Отварить в воде корни сельдерея и петрушки, стебли порея и луковицы. Переложить в кастрюлю с овощами подготовленные куски рыбного филе, отварить до полуготовности, переложить на сито и дать полностью остыть.

Вскипятить уксус или кислое белое столовое вино с черным перцем и лавровым листом, гвоздикой, корицей, эстрагоном и кардамоном. Переложить в пряный кипящий маринад рыбу и отварить до готовности. Куски рыбы уложить в салатник и залить остывшим маринадом. Приготовленная таким способом маринованная рыба может храниться очень долго, поэтому замариновать ее можно заранее и использовать по мере надобности.

Можно приготовить маринованную рыбу, предварительно обжарив куски в конопляном или оливковом масле и подсушив в духовке. Уксус с пряностями налить сначала в деревянную чашку, натертую чесноком, и дать немного постоять. Далее готовить рыбу как предложено в рецепте.

ЗАКУСКА ИЗ ОТВАРНОГО СУДАКА

Продукты:

* 500 г отварного судака * 1 луковица * 2–3 яблока * 1 корень сельдерея * 3–3 свежих огурца * 2 яйца * 1 ст. ложка острого кетчупа * 100 г майонеза * зелень петрушки * листья салата * соль по вкусу

Подготовленное рыбное филе отварить в небольшом количестве подсоленной воды вместе с луком, не допуская сильного кипения. Вынуть рыбу из бульона, снять с нее кожу, нарезать филе на мелкие кусочки и охладить.

Смешать вместе нарезанные яблоки, свежие огурцы, сельдерей, петрушку и майонез, по вкусу заправить солью и острым кетчупом. Добавить подготовленную рыбу и всю массу осторожно перемешать вилкой. Уложить подготовленные продукты на глубокое блюдо горкой, посыпать рубленой зеленью петрушки, мелко нарезанными или измельченными на терке крутыми яйцами и украсить листочками салата.

ДОНСКАЯ СЕЛЕДОЧКА ПРЯНАЯ (старинный семейный рецепт)

Засол селедочки

На дно эмалированной или керамической посуды насыпать слой соли. Свежевыловленную и неразделанную донскую селедочку уложить на соль «стоймя» на брюшко, пересыпая каждую рыбку сухой солью. Это – нижний слой; сельди в нем должны быть уложены рядами плотно друг к другу и головками в одну сторону. Слой рыбы так же обильно засыпать солью.

Следующий слой рыбы готовится так же, только рыбки в нем должны быть повернуты головками в другую сторону.

Верхний слой рыбы так же полностью засыпать солью и поставить посуду с рыбой в холодное место (лучше в погреб).

Подготовленную таким образом селедочку дважды в день приминать руками, чтобы выходил находящийся в ней воздух. Рыба пустит сок и рассол в посуде станет кровянистым. Через 3–4 дня, когда сок станет не кровянистым, а слегка коричневатым, сельдь вынуть из рассола и тщательно обтереть каждую рыбку от соли.

Приготовление рассола и просольной селедочки

Уложить селедочки теперь уже плашмя в другую посуду, тщательно уплотняя каждый ряд руками. Из посуды, в которой засаливалась рыба, очень аккуратно, чтобы не попали кристаллы соли, слить получившийся рассол. Добавить в него по вкусу перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и другие пряности. Рассол с пряностями перекипятить и проварить при несильном кипении 30–40 минут, пока не перестанет появляться пена (ее обязательно снимать при варке).

Рассол охладить и залить им подготовленную селедочку. Сверху уложить на нее деревянный кружок и средний тяжести гнет. Рассола в рыбе должно быть столько, чтобы он покрывал сельдь полностью и был примерно на 4 пальца выше.

Хранить посуду с рыбой в погребе или другом прохладном месте. При таком засоле селедочку перед употреблением можно не вымачивать.

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ХОЛОДЕЦ ПО ПРАБАБУШКИНОМУ РЕЦЕПТУ

Продукты:

* 1 свиная ножка * 1 голяшка (булдыжка) * 1 кг молодой говядины * 1 тушка курицы или бройлера * 5–6 л воды * 1–2 отварных моркови * соль, пряности и лавровый лист по вкусу * 2–3 крутых яйца * 3–5 долек чеснока (по желанию) * приправа из корня хрена со сметаной или майонезом

Мясопродукты для холодца обработать самым тщательным образом (осмолить, выскоблить ножом и промыть под проточной водой) – от этого во многом будет зависеть вкус готового холодца. Подготовленные продукты переложить в кастрюлю подходящей емкости и залить холодной водой. Воды должно быть достаточно много, потому что холодец варится долго и оставшаяся жидкость составит меньше половины первоначального объема. Быстро довести до кипения, аккуратно снять пену, протереть влажной тряпочкой края кастрюли от оставшейся пены. Время варки холодца зависит от подготовленных продуктов – вначале варят ножки и голяшки, затем добавляют говядину и примерно через час варки кладут в кастрюлю нарезанную на 4 части курицу и очищенную морковь. Соль и пряности лучше добавить примерно за полчаса до окончания варки. Сваренную до готовности морковь охладить и нарезать звездочками. Холодец готов, если мясо хорошо отстает от костей. Переложить готовое мясо в миску, тщательно удалив кости (особенно мелкие), а жидкость процедить сквозь марлю. Мясо мелко изрубить (кожу от ножек, голяшки и птицы лучше пропустить через мясорубку), разложить в порционные формочки или тарелки, положив на дно измельченный чеснок, кусочки моркови и кружочки крутых яиц. Залить каждую формочку остывшим концентрированным бульоном (при такой закладке продуктов желатин добавлять не потребуется). Формы с холодцом охладить в течение 10–12 часов.

ХОЛОДЕЦ ИЗ СВИНОЙ ГОЛОВЫ ПО-РОМАНОВСКИ

Продукты:

* 2 кг свиной головы * по 1 большой моркови, корня сельдерея и луковицы * 3–4 лавровых листа * 2 яйца * 50 г чеснока * 1 г черного перца * 100 г хрена * 100 г яблок * 50 г уксуса

Часть свиной головы вместе с ушами тщательно очистить, промыть и залить холодной водой на 2–3 часа. Затем воду слить, переложить мясо в подходящую кастрюлю, вновь залить холодной водой и варить, снимая образующуюся при кипении пену. Положить в кипящий бульон корнеплоды, лук, лавровый лист, посолить по вкусу и продолжать варку на слабом огне в течение 5–6 часов, пока мясо полностью не начнет отделяться от костей. Чтобы бульон при длительной варке не получил неприятного вкуса и оставался прозрачным, надо в процессе варки постоянно снимать с него образующийся жир. Делать это будет удобнее, если сдвигать кастрюлю так, чтобы огонь был с одной стороны. Сваренные куски головы вынуть из бульона, тщательно отделить мясо от костей. Бульон процедить дважды, чтобы не осталось совсем мелких косточек. Очищенное от костей и кожи мясо мелко изрубить и разложить в подготовленные для студня судки или миски. Добавить молотый черный перец, толченый чеснок, залить горячим процеженным бульоном и осторожно перемешать мясо с бульоном в судках. Сверху, слегка утопив, положить кружочки крутых яиц и веточки зелени.

Охлажденный и застывший студень нарезать на порционные куски и подать с тертым хреном, смешанным с кисло-сладкими мелко нарубленными яблоками и уксусом. По вкусу можно подать приправы из горчицы или аджику, а так же густое домашнее квашеное молоко.

СТУДЕНЬ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

Подготовить говяжьи и свиные ножки, кости, голяшки, нарубить их кусками, подержать около часа в холодной воде. Затем залить ножки свежей холодной водой, из расчета на 1 кг субпродуктов 1– 1,5 л воды. Дать закипеть и добавить в кастрюлю птичьи потрошка, так же тщательно подготовленные. Варить, не подливая больше воду, около 6 часов. Через 2 часа варки положить в кастрюлю 500–600 г мяса и половину тушки птицы.

За 1–1,5 часа до окончания варки добавить в бульон целую морковь, луковицу, лавровый лист, горошины черного перца. В самом конце варки бульон посолить. Вынуть готовое мясо и кости из бульона, тщательно отделить мясо и нарубить его мелкими кусочками. Бульон хорошо процедить, выложить в него измельченное мясо, прогреть до кипения, положить по вкусу чеснок. Окончательно попробовать на соль, размешать и разлить в неглубокие лотки или миски. Если клейковины в бульоне получилось маловато, можно приготовить жидкое желе и добавить его в подготовленное мясо.

Приготовления жидкого желе

Отдельно в чашке замочить 2 ст. ложки желатина в 0,5 стакана теплой воды, подержать в тепле, пока желатин не разбухнет. Готовый бульон процедить, отлить необходимое для заливного количество (2–3 стакана), добавить разбухший желатин, довести до кипения, но не кипятить и дать остыть. Студень должен хорошо застыть в холодном месте. К студню подать на стол острые приправами, уксус или хлебный квас.

СТУДЕНЬ ИЗ ПОТРОХОВ ПТИЦЫ

Подготовленные потроха птицы (лучше гусиные), кроме печеночек, залить холодной водой (на 1,5 кг потрохов – 2 л воды) и варить 3–4 часа на слабом огне под крышкой, снимая пену и собирая с поверхности жир. За час до готовности положить печеночки, коренья, лук, специи. Готовые потроха отделить от косточек, измельчить, разложить в формочки.

В процеженный и подсоленный бульон добавить 1,5 ст. ложки предварительно замоченного в воде желатина, прогреть до кипения. Залить горячим бульоном с желатином формочки с мясом, остудить и поставить в холодильник. При желании можно добавить кружочки вареной моркови, нарезанные дольками крутые яйца.

СТУДЕНЬ ИЗ СВИНЫХ НОЖЕК

Продукты:

* 4 свиных ножки * 1–2 луковицы * 1 лавровый лист * 4–5 горошин черного перца * желатин из расчета 5–7 г на 1 л бульона * соль по вкусу

Подготовленные к варке свиные ножки залить холодной водой так, чтобы они были покрыты ею на 4–5 см выше и нагреть на сильном огне до кипения. Снять пену, добавить в кастрюлю лук, лавровый лист, горошины перца, соль по вкусу и варить на слабом огне около 4 часов, не допуская сильного кипения, иначе бульон приобретет неприятный белый цвет. По окончании варки снять с бульона излишки жира (жир, кстати, можно использовать для фритюра), процедить и отделить мясо от костей. Переложить кости в процеженный бульон и варить еще около 2 часов при легком кипении. Мясо измельчить, разложить в специальные судки или глубокое блюдо. Залить процеженным еще раз бульоном, добавить предварительно замоченный холодной водой желатин (по желанию), попробовать окончательно на соль и перемешать. Готовому студню дать хорошо застыть и подать на стол с приправой из свежего или сушеного корня хрена.

ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА

Хорошо промытый и отваренный до полуготовности в небольшом количестве воды говяжий язык вынуть из кастрюли, подержать под холодной проточной водой и очистить от жесткой кожицы. Отвар слить, а язык вновь положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком, чтобы он был только покрыт водой. Быстро довести до кипения и варить язык на слабом огне до полной мягкости, добавив в бульон специи по вкусу, лавровый лист и небольшую очищенную морковь.

Готовый язык охладить, нарезать ломтиками и уложить в формочки или на глубокое блюдо «черепичкой». Оставшийся бульон процедить, приготовить из него желе, добавив 1–2 ст. ложки желатина, предварительно замоченного холодной водой, и охладить. Залить слегка загустевшим желе подготовленные кусочки языка, предварительно положив на них веточки зелени и нарезанные красивыми звездочками кружочки вареной моркови. Если язык готовиться в порционных формочках, морковь и зелень уложить на дно.

ЗЕЛЬЦ ИЗ ГОВЯЖЬЕЙ ИЛИ СВИНОЙ ОБРЕЗИ

Обрезь тщательно перебрать, чтобы не попались кусочки со щетиной, промыть вначале горячей, а затем холодной проточной водой в течение 20–25 минут. Нарезать примерно одинаковыми кусочками, добавив, если обрезь не жирная, кусочки сала. Небольшую головку чеснока очистить, растолочь дольки с солью, молотым перцем и лавровым листом, растереть с небольшим количеством горячей воды и смешать с подготовленной обрезью. Если есть возможность, добавить рюмку сухого вина или 1–2 ложки винного уксуса.

Всю массу переложить в плотный полиэтиленовый мешочек, завязать толстыми нитками, положить в подходящую посуду, сверху поместить гнет и выдержать в холодильнике сутки. Затем мешочек снять, переложить всю массу в жаровню, подлить около стакана воды и тушить в духовке на слабом огне 3–4 часа. Готовое мясо охладить до тепла, переложить вновь в полиэтиленовый мешочек вместе с остатками жидкости, равномерно распределив их по пакету. Пакет плотно завернуть, охладить 30–35 минут в морозильной камере, а затем хранить в холодильнике и использовать как холодную закуску. Обрезь для зельца можно взять и смешанную: говяжью, свиную, баранью и домашней птицы.

РУЛЕТЫ ИЗ СВИНИНЫ ПО-ГОРОДСКОМУ

Тщательно обработать свиную брюшину с кожей и разрезать ее на куски (примерно 10х15 см). Натереть куски солью с наружной стороны (кожу) и дать постоять 10–15 минут. Отдельно мелко изрубить мясо с внутренним жиром, посолить солью с растертым чесноком и по вкусу поперчить. Готовый фарш разложить на подготовленные куски брюшины и плотно завернуть каждый кусок рулетом. Полученные колбаски очень плотно перевязать тонкими кишками или шпагатом, опустить их в кипящую воду и варить 5 минут. Затем вынуть куски рулета из отвара и тщательно отцедить его остатки. Переложить рулеты на противень или решетку духовки и запечь до готовности.

Готовые рулеты хорошо охладить и использовать как холодную закуску, нарезав тонкими ломтиками, или нарезать их нетолстыми кружочками, уложить «черепичкой» в глубокий судок и залить отдельно приготовленным крепким желе. Если есть необходимость более длительного их хранения, надо вместо желе залить куски рулета растопленным смальцем и хранить в холодном месте. Такие рулеты можно приготовить копчеными.

СУДЖУК ПО-ЧАЛТЫРСКИ

Продукты:

* 1 кг мякоти баранины * 200 г бараньего жира * 0,5 ч. ложки сахара * 25–30 г соли * 2 дольки чеснока * 0,5 ч. ложки тмина * 1 ч. ложка молотого черного перца * 3–5 горошин толченого душистого перца

Мякоть баранины нарезать крупными кусками (по 150–200 г), перемешать с солью и оставить на 6–7 суток при температуре не более 6° С, чтобы мясо хорошо просолилось. Одновременно в другой посуде точно так же засолить нарезанный кусочками бараний жир. Подготовленное мясо пропустить через мясорубку, а жир нарезать мелкими кубиками. Смешать вместе мясо и жир, добавить пряности и чеснок и охладить в течение 18 часов. Подготовленные колбасные оболочки наполнить фаршем примерно на 3/4 объема, перевязать концы шпагатом и плотно спрессовать. Суджук выдержать 3 суток при температуре не более 4° С, а затем высушить при 12° С в течение 15 суток до затвердения.

БЛЮДО ИЗ МЯСА И ЛАПШИ «КАЗАЦКАЯ ТОРБА»

Необходимые продукты:
свинина — 120 г;
фарш — 100 г;
шампиньоны — 2 шт.;
огурец маринованный — 1 шт.;
лапша домашняя (спагетти) — 50 г;
соус томатный — 100 г;
сметана 20% — 100 г;
кориандр, паприка, черный перец, соль;
мука для панировки.
Способ приготовления:
Свинину разбить через пленку в большой квадрат.
Из обжаренного фарша, рубленных грибов, рубленного огурца, отвареной лапши и томатного соуса замешать фарш.
Посолить и приправить мясо и фарш.
На середину мяса выложить фарш, завернуть края и защипнуть зубочистками.
Торбу запанировать в муке и обжарить.
Когда мясо обжарится с двух сторон, зубочистки аккуратно вынуть, сделать средний нагрев и добавить сметану.

Тушить 10 минут. Подавать с печеным картофелем, посыпанным тертым сыром.

БИТОЧКИ ЗАПЕЧЕННЫЕ ПО КАЗАЧЬИ

Мясо и замоченный в молоке хлеб пропустить через мясорубку, добавить перец, соль. Сформовать биточки, запанировать в сухарях и обжарить. Рис заправить томатом или пассерованными помидорами, сверху уложить биточки, залить сметаной, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.
200 г говядины или свинины, 90 г хлеба, 100 г молока, 50 г сухарей, 450 г отварного риса, 40 г томата или 4 помидора, 300 г сметаны, 20 г сыра, сливочное масло, жир, перец, соль.

РАССОЛЬНИК С ПОТРОШКАМИ

Потроха залить водой, довести до кипения, добавить соль, 1 луковицу и 1 морковь и варить 30 мин. Процедить, положить картофель кубиками, через 10 мин — пассерованную муку, пассерованные коренья, припущенные огурцы и варить 20 мин. За 5 мин до готовности влить рассол и положить специи. Подать с потрошками и сметаной.
500 г куриных или утиных потрохов, 2,5 л воды, 2 луковицы, 2 моркови, 3 картофелины, 2 ст.л.муки, 2 корня петрушки, 3 солёных огурца, 50 мл огуречного рассола, 1 ст.л.куриного жира, 6 горошин перца, 2 лавровых листа, соль.

КВАС КАЗАЧИЙ

Сухари залить 12 л кипятка и оставить на 8 ч. Отдельно развести дрожжи с мукой. Настой процедить, добавить дрожжи, сахар и выдержать в тёплом месте 12 ч. Процедить, разлить по бутылкам, предварительно положив в каждую по ломтику лимона, закупорить и через 3 ч вынести на холод.
500 г ржаных сухарей, 30 г дрожжей, 1 ч.л.муки, 700 г сахара, 1/2 лимона.

ДОНСКОЙ САЛАТ

Смешать перец кружочками, помидоры кубиками, горошек и лук. Заправить майонезом, перцем и солью.4 сладких перца, 4 помидора, 1/2 ст.зелёного горошка, 2 ст.л.зелёного лука, 3 ст.л.майонеза, 1/2 ч.л.красного перца, соль

ЖАРКОЕ СБОРНОЕ В ГОРШОЧКАХ

Печень замочить на 2 ч в молоке. Обжарить по отдельности печень, почки, баранину до полуготовности. Сложить в горшочки, добавить жареные в сметане грибы, лук, картофель кубиками, бульон, сливочное масло, соль, перец, зелень и поставить в духовку на 15-20 мин.
40 г говяжьей печени, 20 г молока, 50 г баранины, 50 г почек, 20 г топлёного масла, 20 г грибов, 20 г сметаны, 200 г картофеля, 20 г лука, 50 г бульона, 5 г зелени петрушки и сельдерея, перец, соль.

КОФЕ ПО КАЗАЧЬИ

Все компоненты смешать. Подать маленькими порциями.
1/4 л крепкого кофе, 1/4 л красного вина, 3 рюмки водки, 2 ст.л.сахара.

БУТЕРБРОДЫ «КУБАНСКОЕ ЛЕТО»

Ломтики хлеба намазать маслом, сверху положить кружочки помидора, посыпать луком, чесноком и перцем, полить майонезом и украсить зеленью.
200 г хлеба, 20 г сливочного масла, 1 помидор, 1 луковица, чеснок, красный перец, майонез, зелень петрушки или укроп.

ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ПОТРОШКАМИ

Потроха залить водой с молоком, посолить и варить на слабом огне 15 мин. Откинуть на дуршлаг, обвалять в сухарях и жарить 5 мин. Выпустить сверху яйца, посолить, поперчить и жарить на среднем огне ещё 5 мин. Украсить половинкой помидора и базиликом.
400 г куриных потрохов (печень, сердце, желудки), 1/4 л молока, 1/4 л воды, 50 г сухарей, 40 г сливочного масла, 4 яйца, 1 помидор, базилик, перец.

БОРЩ С ГРИБАМИ ПО КУБАНСКИ

Грибы залить холодной водой и отварить. Свеклу, морковь и белые коренья нарезать соломкой, добавить томат, уксус, 1/2 ст.воды и тушить под крышкой до готовности. Лук обжарить на масле, добавить отварные грибы, через 5-10 мин — муку. Соединить с овощами. В кипящий грибной бульон положить капусту, картофель, прокипятить, добавить тушёные овощи и варить 20-25 мин. При подаче положить маслины, сметану и зелень.

10 г растительного масла, 15 г лука, 10 г сушёных грибов, 15 г моркови, 10 г белых кореньев, 60 г картофеля, 10 г томата, 70 г свеклы, 70 г капусты, 20 г маслин, 5 г муки, 30 г сметаны, 5 г зелени петрушки, 300 г воды.

СБИТЕНЬ «КАЗАЧИЙ»

Мёд прокипятить с небольшим количеством воды, снять пену. Прокипятить сахар, соединить с мёдом и кипятить на слабом огне под крышкой 15-20 мин. Отдельно прокипятить пряности, дать настояться 10 мин, процедить, добавить мёд и подогреть.
150 г мёда, 2 л воды, 100 г сахара, 5 г зверобоя, 5 г гвоздики, 10 г корицы, 5 г мяты, 10 г имбиря, 1 г перца горошком.

НАПИТКИ ИЗ ТРАВ

В кувшин (2,5 литра) опустить по 1 столовой ложке чабреца, донника, мяты, две гвоздики, кусочек имбиря, две ложки чая. Вскипятить и процедить. Добавить мёд по вкусу. Пить горячим.

На 2,5 литра воды щепотку мяты и чая, две гвоздики, две рюмки красного вина. Пить горячим.

СУП-ЛАПША С ПОМИДОРАМИ ПО КАЗАЧЬИ

Ингредиенты:
330 г куриного мяса, 15 г моркови, корень петрушки, 15 г репчатого лука, 1,2 л воды, 80 г домашней лапши, 100 г свежих помидоров, 20 г сливочного масла или маргарина, зелень петрушки, соль
Приготовление:
Тушку курицы залить холодной водой, быстро довести до кипения, затем варить на слабом огне 1-2 часа.
В процессе варки снять пену и жир.
За 30-40 минут до готовности курицы в бульон положить петрушку (корень), подпеченные морковь, репчатый лук и соль.
Готовый бульон процедить, курицу порубить на порции по 75 г. Помидоры нарезать на четвертинки, поджарить на масле или маргарине.
В кипящий бульон положить домашнюю лапшу и варить 10-15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить жареные помидоры.
При подаче на стол в сп положить мясо и мелко нарезанную зелень петрушки.

ПОХЛЁБКА КАЗАЧЬЯ С КОЛДУНАМИ

Похлебка казачья с колдунами
400 г мяса, 80 г лука, 1 морковка, 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки, соль, перец. Для колдунов: 75 г муки, 1 яйцо, 250 г говядины, 250 г свинины, 50 г лука, соль, перец.
Мясо порезать, залить 2,5 л воды и сварить бульон при средней мощности, подливая в процессе варки 3-4 раза по полстакана холодной воды. Готовый бульон остудить и процедить. Мясо с луком дважды прокрутить через мясорубку, добавить немного воды, посолить, поперчить, перемешать. В муку влить 1 ст. ложку воды, разбить яйцо, посолить, замесить крутое тесто. Тесто раскатать тонким слоем, нарезать кружочками. На каждый кружочек выложить немного фарша, края защипнуть. Колдуны опустить на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложить в бульон и готовить 4-5 мин при 50 % мощности.

СОЛЯНКА ДОНСКАЯ

Осетрина: 62 г, головизна: 47 г, морковь: 20 г, корень петрушки: 15 г, лук репчатый: 35 г, огурцы соленые: 30 г, каперсы: 10 г, маслины: 20 г,
помидоры свежие: 40 или томат-пюре: 20 г, масло сливочное: 10 г, лимон: 4 г, лавровый лист: 0,01 г, перец: 0,01 г, зелень: 3 г, соль: 5 г.
Выход - 500 г
Нарезанные соломкой коренья и лук спассеровать с томатом-пюре. Соленые огурцы очистить от кожицы, удалить семена и нарезать ломтиками толщиной 2-3 мм, припустить до полуготовности. Каперсы перебрать, маслины вымыть, лимон очистить от кожицы и нарезать кружочками
Осетрину разделить по 3-4 кусочка на порцию. Хрящи варить до готовности, а затем нарезать.
В кипящий бульон положить куски рыбы, огурцы, каперсы, спассерованные коренья, лук и томат-пюре, добавить соль, перец, лавровый лист, нарезанные дольками свежие помидоры и варить в течение 5-10 мин.
В готовую солянку положить ломтик лимона и маслины, мелко нарубленную зелень.

Источник Казачья Вольница.

"Традиции кубанской кухни"

Цель:

познакомить учащихся с историей становления кубанской кухни, с культурой и традициями наших предков;
воспитывать интерес к прошлому нашего народа и уважение к традициям кубанского казачества.

Оборудование:

столовые принадлежности для сервировки стола;
предметные картинки;
муляжи блюд;
интерактивная доска;
музыкальные записи песен Кубанского казачьего хора.

Ход урока

Сегодняшний урок посвящён традициям кубанской кухни.

Такой вкусный обед могла приготовить только та стряпуха, которая выполняла эту работу с любовью и с желанием, в чистоте и порядке и содержала свое рабочее место - кухню.

И сейчас мы проведем конкурс на знание кубанских слов - диалектных слов, которые характеризуют быт, нравы, обычаи определенного народа, т.е. казаков.

Команды должны дать перевод предлагаемых слов, связанных с пищей и кухонной утварью.

Хаты казаки строили из местных природных материалов: соломы, камыша, хвороста, глины, турлука.

Во дворе располагались хозяйственные постройки: амбар, погреб, баз для скота, криница (колодец), летняя печь (кабыца), навес для повозок.

Оградой служили плетень из хвороста или камыша, на который казачки вывешивали кувшины и макитры для просушки.

В первой комнате большое место занимала печь (груба), в которой готовили еду и на которой спали. В углу стоял рукомойник с вышитыми утирками и рушниками. Вдоль стен длинные деревянные лавки (лавы), небольшой круглый стол (сырно). Возле печки обычно стояла широкая лавка для посуды (услон), угольник (горка)- шкаф для посуды, которая использовалась по праздникам. Хозяйка пользовалась различной утварью.

Перед Вами иллюстрации с изображением кухонной утвари.

Вам необходимо показать экспонаты кубанской утвари.

Ну вот, хата готова к приёму гостей. Вот только стол пока пуст. И сейчас мы познакомимся с кубанской кухней, её традициями и блюдами.

Есть кухня русская, есть украинская. Есть адыгейская, абхазская.: В общем, каждый народ может похвастаться вкуснейшими традиционными блюдами. А еще есть кубанская кухня. Откуда тогда на Кубани свои самобытные и оригинальные съедобные традиции? (выслушиваются ответы учащихся)

С самых первых годов освоения Кубани сюда приезжали люди со всех концов России и Украины. Казаки - народ суровый и серьезный. Кашеварить им было некогда, особенно в периоды военных действий. Поэтому высушенные пресные лепешки, которые казак, прискакав на пару минут домой, даже не слезая с лошади, снимал со специального гвоздика в сенях, долго оставались самым популярным блюдом на Кубани. Во время походов основу рациона составляли сухари, крупы, мука, сушеная рыба - тарань и пресная вода.

Однако время шло, войны утихали, и даже самые большие аскеты обзаводились женами, семьями и хозяйством. Кубанская хозяюшка вовсю старалась угодить своему хозяину. Наваристый душистый борщ, варить который ее научила украинская свекровь, тонкие хрустящие блинчики от русской мамы, сочный шашлык, рецептом которого поделилась соседка - черкешенка:.

Самые вкусные и простые блюда из всех национальных кухонь ложились в основу кубанского обеда.

Кроме того, казаки были очень религиозны и около двухсот дней в году соблюдали пост - отсюда и такое разнообразие постных блюд в кубанской кухне.

Казачья кухня в мирное время мало отличалась от кухни крестьянской или мещанской. И смешение национальных кухонь дало много необычных и интересных блюд на кубанском столе. А щедрая и благодатная кубанская земля всегда досыта кормила своих жителей.

Чтобы познакомиться с кубанскими блюдами мы отправимся на кухню к казачке, которая готовится к приему дорогих и желанных гостей .

Казачка 1.

Первым делом на стол выставляется паляныца (хлеб), которая в повседневной жизни - обычная еда, а в дни праздников и торжеств - символ хлебосольства, гостеприимства, прочности семьи. Для каждого торжества выпекали свой каравай, который соответственно и оформлялся. (На стол выставляется муляж паляныци.) Затем хозяйка подавала пирожки, кулебяки, сметану, кислое молоко, ряженку, коровье масло, холодные мясные и рыбные закуски.

Казачка 2.

Затем подают горячие блюда: коронное блюдо кубанского стола - борщ. Он пришел в кубанскую кухню из Украины. Первоначально борщом называли похлебку из борщевика (растение семейства зонтичных с острыми пористыми листьями), а затем - первое блюдо из свеклы, капусты и помидоров. Однако эти компоненты не являются единственными в борще. Каждая хозяйка варит борщ по своему, добавляя в него мясо, сало, чеснок и еще массу всевозможных продуктов. У каждой хозяйки борщ был неповторимым: даже у матери и дочери они были не похожи друг на друга. Блюдо это стало настолько популярным на Кубани, что его стали кушать чуть ли не три раза в день. Не отсюда ли пошло слово "переборщить", т. е. перейти меру? Готовят борщи в течение всего года. Зимой в основном варят борщи, которые употребляют горячими, а летом предпочтение отдается холодным борщам. Борщ - красивое блюдо. Он имеет, как правило, яркий красноватый цвет. Вкус его кисло-сладкий, что достигается за счет использования лимонного сока (уксуса, кислого свекольного кваса) и сахара. К борщам обычно подают сметану, ватрушки с творогом, пампушки с чесноком, пирожки с мясом.

Казачка проводит среди учащихся конкурс "Кубанский борщ".

Командам необходимо выбрать из предложенных ингредиентов те, из которых варится борщ.

Казачка 3.

Тут и пора выставлять закуски. Из изобилия кубанских закусок наиболее традиционными являются разнообразные соления из овощей, мяса и рыбы. Здесь же сало и вареные яйца, которые, кстати, ели в строго определенное время. В народе еда из яиц считалась баловством, позволительным лишь для малых детей или людей, привыкших к праздности. Уж слишком мал был этот продукт, чтобы насытить настоящего работника. Да и ничего путного, по представлению крестьянина, из яйца сделать нельзя. Пренебрежение к яйцу как к еде нашло отражение в кубанском фольклоре. Так, о пустом деле говорят: "Выеденного яйца не стоит", а о несерьезном человеке: "Кому что по душе, а цыгану - яичница". Яйцо всегда воспринималось как символ гармонии, довольства, благополучия. Отсюда, так говорят: "Круглая как яичко" - это о молодой, здоровой девушке. Довольно распространено на Кубани крашение яиц на Пасху. (На стол выкладываются муляжи яиц.)

Казачка 1.

Любили казаки и мясо. Характерным для кубанской кухни было приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы, фаршированной яблоками или сухофруктами. Этому способствовала конструкция духовой печи. Способ жарки был прост и вместе с тем разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимся жиром и мясным соком, для предотвращения образования корочки, которая приятна для глаз, а в желудок ее лучше не вводить. (На стол выставляются муляжи запеченных молочного поросенка и гуся.) Кроме мяса подавали ещё и каши, лапшу (локша).

Обязательно к обеду на стол выставлялась бутыль с квасом. Каких только рецептов его изготовления не знали казачки: и свекольный, и хлебный, и яблочный! (На стол выставляется бутыль с квасом.)

Казачка 2.

А как полюбили казаки украинские вареники с сыром, с вишнями, с капустой! Чтобы накормить большую семью варениками, хозяюшке нужно было иметь сноровку. Ведь вареничков надо много! (На стол выставляются муляжи вареников).

Казачка проводит среди учащихся конкурс "Варенички".

Определяется команда, налепившая большее количество вареников, за определенное время.

Во время конкурса прослушивается музыкальная запись песни "Варенички" в исполнении Кубанского казачьего хора.

Казачка 3.

Любили казаки и блинчики. Они никогда не надоедают, ведь есть тысячи начинок для блинчиков: с печенью, рисом, творогом, икрой, черносливом:. Блинчики могут быть сладкими, постными, из гречневой или кукурузной муки. Блинами отмечали Масленицу, их ставили на повседневный стол. (На стол выставляются муляжи блинов).

Казачка 1.

Из покон веков любимым кушаньем на Кубани была каша, приготовленная из гарбуза (тыквы). Ее так и называли гарбузянная каша. Обычно такую кашу варили сладкую.

Традиционными сладкими блюдами Кубани являются кисели и узвары (компоты). Для их приготовления использовали свежие и сушеные плоды и ягоды. Они использовались как завершающие обед блюда. Также в жаркий летний день казаки крынкой холодного молока, утоляли жажду.

Кстати, на стол вилок и ножей не клали, обходились ложками и руками.

Ученик.

На обед спешишь в беседку.
Где на праздничном столе
Расшитая скатерть в клетку,
Хлеб кубанский на столе.

Сала шмот, краюха хлеба,
Пока борщ казацкий ждешь.
Стол кубанский пред тобою
Удивительно хорош.

Зелень, что копенка с сеном,
Посреди стола стоит,
Перец горький вместе с хреном
Терпким запахом манит.

Вот налили борщ в тарелку,
Бац, сметаны черпачок,
А к нему еще пампушки
Да зеленый чесночок.

Весь зажаренный лежит
Сом, в духовке запеченный,
Усом скатерть бороздит.
На десерт кавун кубанский
С хрустом режут тесаком,
Сам арбуз большой, грудастый
Манит сахарным бочком.

Рядом с ним янтарно дыня
Ароматом пчел манит,
Соты с медом, пчелок крылья
Сквознячок чуть шевелит.

Ешь, казак, гуляй с гостями!
Хлеб-соль на столе.
Виноград висит гроздями
Рядом, не в Москве!

Прошло время:. Изменилась страна. Произошла смена поколений. Изменился национальный состав. Претерпела изменения и кубанская кухня. Однако некоторые особенности она сохранила.

Учащимся предлагается перечислить традиционные национальные блюда.

Эпиграфом к нашему уроку стали слова губернатора нашего края А. Н. Ткачева. К чему они призывают?

Выслушиваются мнения учащихся.

Вывод.

Важно, что традиции, в том числе и кулинарные, живы по сей день. Наш долг - сохранить их и передать нашим детям, внукам и правнукам.

Домашнее задание: для того чтобы расширить кругозор о традициях кубанской кухни, предлагаю вам найти ответы на вопросы:

Какие многодневные посты соблюдали кубанские казаки и продолжают соблюдать православные христиане в наши дни?
Какое обрядовое блюдо готовили на 9 марта - день заклинания весны и прилета птиц?
Кубанцы в19-20 в. Широко отмечали масленицу. Как известно, на масленицу обязательными блюдами были блины и вареники с творогом. А что символизирует блин?

Кубань еще и настоящая житница, и, конечно, кулинарные традиции тесно связаны с культурой, бытом и историей кубанских казаков.

Так уж сложилось исторически, что среди жителей Кубанского региона, кроме русских, и украинцы, и армяне, и грузины, и узбеки, и каждая национальность внесла свою лепту в формирование кубанской кухни и ее колорита.

Симбиоз европейских и азиатских влияний сделал кухню богатой, рецептуру разнообразной, и рецептов одного и того же блюда можно найти несколько десятков.

В Кубанском регионе довольно развито произведение сырной продукции. Кроме того, отличается эта кухня большим количеством свежих овощей без каких-либо украшений или вычурной сервировки, пучками зелени на столе, очищенной, тщательно промытой. Принято подавать овощи на стол целыми и крупно порезанными кусочками, зачастую за обеденным столом можно увидеть целые огурцы и помидоры, а с сыром эти вкусы составляют отличную вкусовую гамму не в смешанном виде, а в гармоничном тандеме вкусов.

Овощные закуски очень почитаемы. Кубанские хозяйки готовят на любой вкус из различных овощей прекрасные блюда как из свежих овощей (салаты), так и в обработанном виде: варят и тушат, консервируют, маринуют, квасят или солят.

Один из любимых и самых популярных овощей на юге России – это «синенькие» или баклажаны. Различные рагу и соте, закуски с помидорами и чесноком, добавление в мясные блюда, пикантные закуски делают из этого представителя семейства пасленовых. Уважают также фасоль. Зерновая (бобы) и стручковая фасоль широко используется и в приготовлении супов и закусок, консервации. Достаточно распространена капуста белокочанная и краснокочанная, цветная, все ее виды широко используются в разнообразных рецептах.

Мясные блюда – среди основных направлений в кубанской кухне, рыбные закуски – также. Салаты с добавлением рыбы или мяса также присутствуют в огромном ассортименте на кубанских застольях и часто в повседневной жизни.

Отдельная ниша занята интересными заправками для закусок, для разнообразных салатов. Это, как правило, заранее приготовленные соусы, винные маринады, винный уксус, добавки в виде грецких орехов, зелени, пряностей, которые придают блюду ошеломительный привкус.

Кубань – в силу своих исторических традиций и народного колорита является довольно богатым сельскохозяйственным регионом. Здесь издревле хорошо развита животноводческая отрасль. И, соответственно, блюда из говяжьего, свиного, бараньего, куриного, утиного, гусиного мяса более чем характерны для местной традиционной кулинарии.

Оно подвергается многим видам традиционной обработки: его и варят, и жарят, и коптят, и солят, и вялят, и тушат в казане, и запекают в духовке. Дичь в виде фазанов, глухарей, тетеревов некогда была очень популярной среди населения. С тех пор, как образ жизни населения изменился с индустриальными переменами, и таким деликатесам внимания стало уделяться меньше.

Среди первых блюд в кубанской обеденной трапезе предпочтение всегда отдастся борщу. Рецепт пришел от украинских запорожских казаков. Он является и традиционным, и повседневным блюдом. Поскольку регион отличался обилием других продуктов, состав борща изменился, и рецепт не слишком напоминает украинскую кухню. Классического или единого рецепта кубанского борща не существует на самом деле, каждая хозяйка готовит его по-своему.

Продукты для приготовления кубанского борща будут отличаться от украинского варианта. Например, свекольный настой, применяемый в украинском борще для придания яркого сочного свекольного цвета борщу, в кубанском варианте не используется совсем. Цветовая гамма его будет варьироваться от красно-оранжевого цвета до золотисто-желтого.

Вкус также будет отличаться, и хотя свекла используется, но, как правило, борщовая, потому что она не отличается таким насыщенным цветом. Допустимо и то, что кубанский борщ без потери вкуса и вида вполне может быть сварен без свеклы. Своеобразное выражение «складывать» борщ сейчас можно услышать разве что в кубанской глубинке, потому что последовательность закладки и время варки борща имеют важное значение в его гамме вкуса.

Кроме борща, любимых блюд на Кубани великое множество. Славятся кубанские печеночные паштеты: говяжьи, гусиные или свиные.

Почитаемы населением Кубани блюда, жаренные на углях. И это касается не только мяса и рыбы: можно попробовать здесь овощи гриль, фаршированные разными начинками, запеченный на углях сыр, а также традиционное блюдо – жареная на углях «нутрия по-кубански».

Любят на Кубани угощать и шашлыками из различных видов мяса. Их рецептура также очень богата, и видов шашлыка очень много. Однако кубанский шашлык отличается тем, что здесь не используются ни кислые маринады, ни маринады из лимонного сока. Благодаря этому мясо сохраняет естественный цвет и вкус.

Славится и кубанское вино, виноделы имеют огромную популярность среди местного населения, однако в мире достаточно малоизвестны марки вин и, тем более, их вкус.

Виноградники расположены в южных регионах России. Сегодня существует множество предприятий, занимающихся виноградарскими и винодельческими предприятиями.

Среди самых интересных популярных кубанских винных заводов, конечно, присутствует «Абрау-Дюрсо». Здесь производят, пожалуй, лучшие вина из серии шампанского или игристого. Несколько видов производятся с соблюдением классической технологии газирования и выдерживаются естественным путем, напиток выдерживается в винных подвалах довольно долго, около четырех лет.

Винные заводы Кубани выпускают множество бутылок и с другими винами. Как правило, их выпускают в нескольких винамхи, россияне предпочитают красные сладкие и полусладкие вина, хотя и подходящие условии почвы и климата здесь все же благоприятнее для сухих. Сухие и полусухие вина имеют тончайший аромат и исключительный букет, поэтому находясь на территории Кубани, испробуйте настоящих кубанских вин.

Город Темрюк на Кубани выпускает отличные коньяки, поэтому для гостей Кубанского региона можно посоветовать посетить завод и испробовать вина там.

Хлебосольные семьи казачьих родов всегда угостят и вином, и хлебом, сытный и вкусный стол будет ломиться от яств на всю широту русской души – так принято в кубанских семьях.

Несколько рецептов из кубанской кухни

Борщ «по-кубански»

(как уже говорилось выше, это блюдо - достаточно условный рецепт, потому что у каждой хозяйки – свой, но его основа – примерно идентична).

Потребуется:

0,5-0,6 кг костей суповых с мясом (любое мясо),
200 г свеклы обычной,
30-50 г моркови,
4-5 картофелин,
1 луковица,
100 г свежей белокочанной капусты,
80г квашеной белокочанной капусты,
100 г свежих помидоров,
пару зубчиков чеснока,
2 ст. ложки паста томатная,
50 г сала,
2 ст. л.растительного масла –,
40-50 г сливочного масла,
3%-ный уксус – пару чайных ложек,
20 г сметаны,
корни и зелень петрушки,
укроп,
соль, перец – по вкусу.

Нужно тщательно на медленном огне проварить кости и мясо животного или птицы, в момент закипания осторожно снять пену.

В этот костно-мясной наваристый бульон добавить свеклу. Секрет успеха в следующем: отмыв и отчистив ее, нарезать только соломкой! На терке тереть нельзя, потому что вкусовые качества блюда заметно ослабевают. Для приготовления кубанского борща все овощи только режут.

Протушить нарезанные лук, кореньб петрушки и морковь с растительным маслом, томатной пастой, добавив чуть сахара или уксусом.

Картофель нужно варить в бульоне, капуста добавляется в последнюю очередь(и в свежем, и в квашенном виде). Сварив капусту (этот процесс займет не больше нескольких минут), нужно добавить тушеные на сковородке овощи – заправить борщ всеми оставшимися подготовленными овощами.

Последний штрих – довести до готовности, заправить душистым свежим чесноком, солью, перцем, небольшим количеством (щепоткой) сахара, поджаренным салом и зеленью.

Настоявшись 10-15 минут, а лучше полдня (говорят, назавтра борщ становится очень вкусным), борщ напитается ароматами. Подают его со сметаной. Часто подают к борщу ржаной хлеб или пампушки, сдобренные растительным маслом, рубленной зеленью и чесноком.

Нутрия, жареная на углях «по-кубански»

Потребуется:

300 г. мяса нутрии, мякоть,
пару средних луковиц,
несколько помидоров свежих,
пару огурцов свежих,
пучок зелени петрушки,
острый томатный соус,
соль, перец по вкусу.

Мясо нутрии нужно подготовить, порезать небольшими кусочками, весом по 40-50 г, затем поместить его в стеклянную посуду. Добавить мелко порезанный лук на мясорубке, черный молотый перец, соль. Через пять часов будет готово маринованное мясо. Теперь остается только нанизать мясо нутрии на шампур, жарить над углями до готовности, приятной корочки и красивого цвета запеченных кусочков мяса. Секрет вкусной нутрии прост: ее нужно подавать горячей, выложив на блюдо с гарниром (например, картофель или рис) помидоры, огурцы, зелень. Острый соус к нутрии следует подавать отдельно.

Сельдь по-кубански

Потребуется:

400 г сельдь малосольная, ее филе,
100 г лука репчатого,
200 яблок,
4 куриных яйца,
120 г майонеза.

Филе сельди следует вымочить в обычном молоке или крепком чае. Подготовить лук, предварительно спассеровав его. Затем мелко нарезать яйца, яблоки без семян и кожуры натереть на мелкой терке. Затем заправив селедочную массу майонезом, нужно выложить ее в селедочницу.

Все о Кубанской кухне.

У сусида у Ивана хата била, жинка гарна. Нижкы билы нэвэлички, носыть жовти чэрэвычки. Завсегда встае ранэнько, прыбэре всэ чепурэнько, На снидания галушкы, шиликы да помпушки, А к обиду борщ з смэтаною, та ще з мыски полывяний, З часныком пампушки - кваша, та ще з вышкваркамы каша, Курчат пара з пидлываном, йидять соби вдох з Иваном, И локшину з молоком, и ковбаску с часныком. Такой вкусный обед могла приготовить только та стряпуха, которая выполняла эту работу с любовью и с желанием, в чистоте и порядке и содержала свое рабочее место - кухню. И сейчас мы проведем конкурс на знание кубанских слов - диалектных слов, которые характеризуют быт, нравы, обычаи определенного народа, т.е. казаков.

Буряк - свекла Гарбуз - тыква Кавун - арбуз Каймак - сливки Каравай - большой крупный хлеб Ковбаса - колбаса Крашенки - пасхальные яица Насиння - семечки Огирок - огурец Паляныця - хлеб Тюря - похлебка из кваса, сухарей, картофеля, соленых и свежих овощей. Узвар - компот из сухофруктов Холодное (холодец) - студень Цыбуля -лук Часнык - часнок Юшка - навар, бульон Моква - морковка Локша - лапща Смалец - топленный свиной жир Скоромное - жирная пища (сливочное масло, мясо, сало, яйца, молоко, сметана). Утварь. Глечик - глиняный горшок Дижа, дежа - кадка для приготовления опары, квашня Макитра - вмкстительная глиняная посуда Рогач - ухват для поставки чугунов и горшков в печь Рушнык (утирка)- полотенце Скрыня - сундук Цибарка, цибэрка - ведро Сырно - круглый не большой стол Казанок - котел свыпуклым дном Чаун - чугунный горшок Груба - печь Серники - спички Черпак - ковшик Крынка - кружка Половник - поварежка Услон - длинная деревянная лавка для посуды Угольник - посудный шкаф Ваганы - корыто для стирки белья Лохань - таз для купания Вихоть - кусок тряпки.

1. Годувать - кормить 2. Куштовать - пробовать еду 3. Кухарь - повар, кошевар 4. Снидать - завтракать 5. Тризна - обед 6. Вечерять - ужинать 7. Крыхты - крошки 8. Шмат - кусок чего-либо.

Самые вкусные и простые блюда из всех национальных кухонь ложились в основу кубанского обеда. Кроме того, казаки были очень религиозны и около двухсот дней в году соблюдали пост - отсюда и такое разнообразие постных блюд в кубанской кухне.

Затем хозяйка подавала пирожки, кулебяки, сметану, кислое молоко, ряженку, коровье масло, холодные мясные и рыбные закуски.

Любили казаки и мясо. Характерным для кубанской кухни было приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы, фаршированной яблоками или сухофруктами. Этому способствовала конструкция духовой печи. Способ жарки был прост и вместе с тем разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимся жиром и мясным соком, для предотвращения образования корочки, которая приятна для глаз, а в желудок ее лучше не вводить. Кроме мяса подавали ещё и каши, лапшу (локша). Обязательно к обеду на стол выставлялась бутыль с квасом. Каких только рецептов его изготовления не знали казачки: и свекольный, и хлебный, и яблочный!

Слово "сладко" имеет значение не только вкусового ощущения, но и всего приятного. Поэтому сладкие блюда в кубанской кухне, как и в русской традиционно подаются в конце обеда. Ведь еда, начатая с удовольствием, должна удовольствием и оканчиваться. Из покон веков любимым кушаньем на Кубани была каша, приготовленная из гарбуза (тыквы). Ее так и называли гарбузянная каша. Обычно такую кашу варили сладкую. Традиционными сладкими блюдами Кубани являются кисели и узвары (компоты). Для их приготовления использовали свежие и сушеные плоды и ягоды. Они использовались как завершающие обед блюда. Также в жаркий летний день казаки крынкой холодного молока, утоляли жажду. Кстати, на стол вилок и ножей не клали, обходились ложками и руками.

И вот кубанский праздничный стол накрыт. Чего тут только нет!

Борщ по-кубански

Ингредиенты:

кости суповые с мясом (свиные, говяжьи или куриные) - 0,5 кг, свекла - 200 г, морковь - 30-50 г, картофель (средних размеров) - 4-5 шт., репчатый лук - 1 шт., белокочанная капуста (свежая) - 100 г, белокочанная капуста (квашеная) - 80 г, помидоры свежие - около 100 г, чеснок - 1-2 зубчика, паста томатная - 2 ст. ложки, сало - 50 г, масло растительное - 2 ст. ложки, масло сливочное - 30-50 г, уксус (3%) - 8 г, сметана - 20 г, петрушка (корни и зелень), укроп, соль, перец - по вкусу.

Приготовление:

Приготовьте костно-мясной бульон. Свеклу отчистите, нарежьте соломкой (ни в коем случае не трите на терке - в борщ овощи только режут!), тушите с растительным маслом, уксусом, томатной пастой или свежими помидорами (а можно и с тем и с другим - хуже не будет). Тонкой соломкой режьте и морковь с луком, а также корни петрушки. Обжарьте все это на сливочном масле. Картофель и капусту (и свежую, и квашенную) варите 10-15 минут в бульоне. Затем добавьте все оставшиеся подготовленные овощи. Доведите до готовности, заправьте чесноком, солью, перцем, поджаренным салом, зеленью. Пусть борщ постоит минут 10-15. Разливайте по тарелкам, кладите в борщ сметану и подавайте на стол. Можно со ржаным хлебом, можно с пампушками и чесночным соусом.

Хорошо идут к борщу пампушки с чесночным соусом

Ингредиенты:

мука пшеничная 80 г
вода 35 г
сахар 5 г
дрожжи 2,5 г
масло растительное 2 г
яйцо для смазки;

Соус:
чеснок 3 г
масло растительное 5 г
соль 1 г
вода 25 г

Способ приготовления:

из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г., укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 - 8 минут.

При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Говядина в сметане.

Нормы продуктов:

мясо 160 г, лук одна головка,

морковь одна штука, сметана 50 г,

мука 5 г, сыр 10 г, коренья 30 г.

грибы(любые)

Соль по вкусу.

Мясо отделить от костей, свернуть в рулет, перевязать ниткой и варить до готовности, с добавлением головки лука, моркови, белых кореньев,грибов, соли. Готовое мясо охладить, нарезать на порции, в сметану добавить муки, натереть на терке сыр, полить этой смесью мясо и запечь в печи или в духовом шкафу до румяной корочки.

Шеф Повар ресторана «Кутузовский 5 » Артем Лосев последние манипуляции с кубанским борщом проводил уже в зале. Тот редкий случай, когда ты можешь видеть сам процесс приготовления.

Не ошибусь, если скажу, что борщ можно считать главным блюдом на Кубани . Почти по всей России, да и не только в ней, готовят борщи, у каждого повара, у каждой хозяйки есть свой, «самый правильный рецепт, не зря в нашей копилке рецептов одних только борщей несколько десятков.

Но Кубанский борщ, так чтобы ни кого не обидеть, он самый «правильный», а вот теперь скажу фразу, которая, увы, может обидеть многих: в Кутузовском 5 готовят самый вкусный борщ, из тех, что я пробовал .

В ресторане проходит фестиваль региональных кухонь и на ближайшие три месяца в меню обосновались кубанские блюда. Спрашиваю у Артема, а почему решили, что будет Краснодарский край?

— До этого была сахалинская кухня, в конце лета, в начале осени будет Астраханская или волжская кухня, когда арбузы пойдут, а сейчас Кубань, там сейчас самый сезон. Краснодарские овощи и фрукты в рекламе не нуждаются, у них есть яркий вкус.

— Как подбирались рецепты для фестиваля?

— Я несколько раз выезжал в Краснодарский край, изучал, пробовал, встречался с коллегами, и в итоге получился некий набор блюд, по которым можно составить представление о кубанской кухни.

Вместе с Артемом Лосевым попробуем составить Топ лучших блюд Кубани.

1. Кубанский борщ

Собственно, о борще я уже сказал чуть раньше. Если будете в Краснодарском крае, то можете каждый день пробовать борщи в разных местах и везде они будут разными.

Для себя я сформулировал, чем кубанский борщ отличается от других : тонкая нарезка всех ингредиентов, (этому есть объяснение: в степных районах мало топлива, а нашинкованные овощи быстрее отвариваются), и использование полосатой свеклы, буряка.

2. Кровяная колбаса

Тем, кто ел кровяную колбасу или, проще говоря, «кровянку», на Украине, краснодарская покажется суховатой, в ней меньше жира. Но с другой стороны, благодаря этому, у нее более насыщенный вкус и плотная структура.

На мой взгляд, она намного натуральнее, чем всевозможные колбасы, которые продаются в магазинах.

И конечно же, ее надо есть с краснодарскими помидорами!

3. Щучья икра

Конечно икра, если она свежая, а не из банки, намного вкуснее, но и консервированная вкусная.

Идея, подсмотренная в ресторане.

Не просто намазывайте икру на хлеб, а положите ее на подушку из мягкого сыра и свежих огурцов – намного вкуснее и интереснее получается.

Если у вас нет денег на дорогую черную или красную икру, вы можете приготовить праздничное блюдо и из икры щуки.

4. Маринованные баклажаны.

До недавнего времени я и не знал, что баклажаны можно мариновать. Оказывается — да. И они получаются очень вкусными, если их правильно приготовить.

— Ну Кубани я попробовал несколько десятков вариантов маринованных баклажанов, местные хозяйки не просто заливают баклажаны маринадом, многие еще предварительно их варят, — вспоминает Артем, — но ни один из вкусов меня не устроил, в ресторане нам пришлось адаптировать баклажаны под вкусы московских гостей.

На Кубани баклажаны делают кислее, чем в мы ожидаем от них в Москве. Все объясняется жарой и отсутствием, да недавнего времени, холодильников. И маринование был идеальный способ сохранить продукты длительное время.

5. Шурубарки

Шурубарки – чтобы было понятно, это кубанское название вареников.

В Кутузовском их подают со сладкой кукурузой и мягким сыром.

На родине, они могут быть с самой разной начинкой, но чаще всего готовят из мяса

6. Яхны

Яхны – старинное казачье блюдо, приготовленное из ребрышек говядины или баранина.

В начале их обжаривают, а затем долго тушат с овощами.

В Кутузовском их готовят из телятины и тушат с молодой морковью и в конце добавляют виноград

7. и 8. Свинина и рыба.

Главное мясо на Кубани, это конечно же свинина, но в сет она не вошла, поскольку в последнее время, в Москве пользуется все меньшей популярность, а вот рыба вводится в сет, когда приходит свежая партия, только что выловленная в Черном море.

Так что если вы отдыхаете на черноморском побережье, будет просто кощунство не попробовать свежевыловленную рыбу.

Две главные рыбы Черного моря барабулька и камбала. Их сезон продлится до конца августа.

— Артем, а почему в меню нет ни барабульки, ни камбалы.

— Это проблема всех локальных продуктов – для ресторана необходимы регулярные поставки продуктов одинакового качества. К сожалению, мало кто из местных производителей могу это обеспечить. Та же рыба – сегодня ее выловили, завтра – нет. Я же не могу держать несколько позиций в стоп-листе и зависеть только от удачи рыбаков.

— Я так понимаю, что были блюда, которые стоило бы в включить в Топ, но по тем или иным причинам, они не вошли в меню.

— Кубанский стол это изобилие. Все, что растет на грядке, все ставится на стол, очень много всего. Ну, помимо свинины, в меню мы не включили блюда из картофеля, сейчас там уже начли его собирать, но мне кажется, что летом есть картофель несколько тяжеловато.