Помощь по Теле2, тарифы, вопросы

Краткая справка об усилителе вкуса Е621 (глутамат натрия, глютамат натрия)

Назначение : усилитель вкуса

Происхождение добавки : синтетическое (натриевая соль глутаминовой кислоты)

Разрешена в России (Таможенном союзе ЕАЭС), Евросоюзе, Австралии, США, Новой Зеландии

Считается абсолютно безопасной при потреблении в незначительных дозах. Однако до сих пор ведутся споры о безопасных дозировках, чистоте и способах производства добавки. Влияние на детей неизвестно. Может иметь генетически модифицированное происхождение.

Научные исследования Е621 продолжаются до сих пор

Названия пищевой добавки Е621, встречающиеся в РФ :

• Глутамат натрия
• Глютамат натрия
• Е-621
• Однозамещённый глутамат натрия
• Глутамат натрия 1-замещенный
• L-глутамат натрия
• Глутаминат натрия
• «Китайская соль»
• «Луковая соль»
• «Сладкий порошок»

Международные синонимы глутамата натрия (глютамата натрия) :

• Monosodium glutamate
• Monosodium L-glutamate
• Glutamic acid monosodium salt
• L-Glutamic acid monosodium salt
• L-Monosodium glutamate
• Sodium glutamate monohydrate
• Глутаминат натрия
• UNII-W81N5U6R6U
• E-621

Общая характеристика усилителя вкуса Е621 (глутамат натрия)

Глутамат натрия (усилитель вкуса Е621) – это натриевая соль глутаминовой кислоты. В чистом виде Monosodium glutamate представляет собой белый порошок или кристаллы, которые не имеют абсолютно никакого запаха, зато обладают одним из самых известных и спорных вкусов под названием «умами». Хотя на деле сами кристаллы не имеют никакого «мясного» вкуса и не проявляют себя до тех пор, пока не будут смешаны с другими вкусами и ароматами.

Именно поэтому когда-то считалось, что глутамат усиливает чувствительность вкусовых рецепторов языка, заставляя тем самым ощущать более полно 4 основных вкуса (солёный, горький, кислый и сладкий). Однако со временем – в 2002 году – учёные отыскали на языке особые рецепторы, которые «настроены» специально на глютамат. В итоге официально появился пятый вкус – «умами», что в переводе с японского звучит как «приятный вкус» или «аппетитный вкус».

Встречается ли глютамат натрия в природе?

Глютамат натрия в природе не встречается , зато широко распространена глутаминовая кислота, из которой путём минимального химического вмешательства синтезируется глутамат натрия (а также калия, кальция, магния и аммония).

Усилитель вкуса Е621 ошибочно принято считать натуральным, хотя в действительности он является синтетическим. Более того, даже исходное сырье – глютаминовую кислоту (Е620) – сегодня можно считать лишь условно натуральной, ибо производится она, в основном, в лабораторных условиях путём микробиологического синтеза (обыкновенного бактериального брожения). Для которого в качестве исходного сырья используется любой крахмал, сахарная свёкла, патока и т.д.
Важно! Для производства глутаминовой кислоты могут использоваться генетически модифицированные бактерии.

Ранее же – до 60-х годов прошлого века – усилитель вкуса Е621 производился преимущественно из пшеничной клейковины (путём гидролиза).

Ну и, конечно же, всё вышесказанное применимо исключительно к глютамату натрия, используемому в пищевой промышленности. Однако есть и другая сторона – более натуральная что ли…

Глутаминовая кислота – это аминокислота, компонент белков, из которых построены тела многих живых организмов, включая людей. Данная аминокислота может поступать в наш организм с едой, а также синтезируется самим организмом в нужных ему объёмах (то есть является заменимой). При этом в готовых продуктах питания глютаминовая кислота содержится как в связанном виде – в составе белков, так и в свободном – в виде аминокислоты.

Важно! В качестве усилителя вкуса глутаминовая кислота работает исключительно в свободном виде. Поэтому к натуральным источникам свободной глютаминовой кислоты (L-glutamic acid) можно отнести соевый соус, сыры и другие высокобелковые ферментированные продукты. Всё остальное находится в связанном виде и на вкусовые ощущения не влияет. По крайней мере, пока не будет разрушен белок…

История успеха или Как усилитель вкуса Е621 попал в нашу еду?

Сама глутаминовая кислота была открыта в 1866 году немецким химиком Карлом Генрихом Леопольдом Ритхаузеном.

Но промышленное производство глутамата натрия было налажено лишь в 1909 году в Японии. После того, как в 1908 году сотрудник Токийского Имперского Университета Кикунаэ Икеда запатентовал свой способ получения глютаминовой кислоты из пшеничного глютена. Хотя особенные вкусовые свойства глутаминовой кислоты он заметил в ламинариевой водоросли Комбу (в 1907 году), выделив из неё 30 граммов глютаминовой кислоты (из 40 кг водорослей).

Позже данная пищевая добавка распространилась по всей Азии, а к 60-м годам XX века глютамат натрия уже прочно обосновался в США. В результате чего сейчас многие люди в мире воспринимают усилитель вкуса Е621 как самую обыкновенную домашнюю добавку к еде, добавляя его в те или иные блюда вместе с солью.

Так почему же всё-таки глутамат натрия, а не глутаминовая кислота?

В пищевой индустрии усилитель вкуса Е621 (MSG, Monosodium glutamate) используется гораздо чаще, чем чистая глутаминовая кислота по одной простой причине: глутамат натрия лучше всех растворяется в воде, благодаря чему его легче и выгоднее использовать при производстве продуктов питания. При этом превращение глютамата в глютаминовую кислоту происходит очень быстро, и организм получает не Е621, а нужную ему аминокислоту. В идеале…

Усилитель вкуса глутамат натрия (Е621): влияние на организм человека, вред

Пожалуй, всех нас интересует один единственный вопрос: «Вреден глутамат натрия или нет?» Ведь о вреде усилителя вкуса Е621 во всём мире ходит столько слухов… Да и исследований этой добавки существует предостаточно.

В общем, давайте попробуем во всём этом разобраться…

Официальная позиция международных организаций

Начнём с официальной точки зрения национальных и международных контролирующих организаций и комитетов:

Американская организация FDA (Food and Drug Administration) классифицирует усилитель вкуса Monosodium glutamat (MSG) как «в целом безопасную» добавку. На английском это звучит как: «generally recognized as safe» или GRAS.
Однако в 2003 году под давлением общественности FDA ввела обязательное правило, гласящее, что все продукты питания, в состав которых входит глутамат натрия, должны быть отмечены надписью «monosodium glutamate» (в составе ингредиентов).

Важно! Здесь речь идёт именно о глютамате натрия, а не о глутаминовой кислоте, которая образуется в приготовленных и ферментированных продуктах питания естественным образом.

При этом глютаминовая кислота любого происхождения (как добавленная искусственно, так и естественная) на американских продуктах питания может обозначаться весьма абстрактной надписью «natural flavor», что эквивалентно русскому «натуральная вкусовая добавка». И определить наличие глутаминовой кислоты в продукте можно лишь по другим усилителям вкуса – Е627 (Disodium guanylate) и Е631 (Disodium inosinate), которые позволяют сократить количество глютаминовой кислоты в несколько раз.

Комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) также считает усилитель вкуса Е621 безопасным для организма человека. Однако до сих пор ни одна из международных организаций не внесла глутамат натрия в список NOAEL или LOAEL (полностью безопасных пищевых добавок или добавок с минимальным уровнем опасности для здоровья человека соответственно).

С 2013 года в Евросоюзе действует ограничение по содержанию глутаминовой кислоты и её солей (в пересчёте на глутаминовую кислоту) в продуктах питания. Она составляет 10 граммов на 1 кг готовой продукции.

Для мышей и крыс полулетальной дозой (при которой умирает половина испытуемых) глутаминовой кислоты считается 15-18 граммов на каждый килограмм веса тела. Что является весьма солидным количеством. По соли, например, данный показатель равен 3-4 г/кг.

Но есть и неофициальная сторона, отражающая мнение десятков миллионов простых людей…

Мифы и правда о вреде глютамата натрия (Е621)

Миф 1. Усилитель вкуса Е621 вреден для глаз и печени.

Действительно существуют исследования, показывающие, что глутамат натрия может наносить вред крысам и мышам. В частности было доказано следующее: если в течение полугода 20% всего рациона грызунов будет составлять глютамат натрия, то это приведёт к потере зрения и истончению сетчатки глаз. Согласитесь, что в рационе людей такого попросту не может быть, причём никогда.

Что же касается влияния Е621 на печень, то здесь дело обстоит несколько иначе: для гепатотоксического действия требуется гораздо меньше глутамата. Это подтверждается экспериментом, в котором крысам в течение 10 дней давали по 0,6 грамма глютамата на каждый килограмм массы тела. Если адаптировать эти данные к людям, то получится 42 грамма на 70-килограмового человека. И не факт, что при дозировке в 0,59 или 0,55 г/кг результаты будут сильно отличаться…

Другое дело, что и столько глутамата натрия съесть довольно сложно. Особенно при разрешённой норме в 10 г усилителя вкуса на 1 кг готовой продукции.

Так что в случае относительно умеренного потребления вкусовой добавки E621 – в количестве, приближенном к 10-15 г в сутки для взрослого человека и 3-4 г для детей старше 3 лет – проблемы со зрением и печенью вряд ли появятся. Впрочем, как и со здоровьем в целом.

Но следует иметь в виду, что длительных исследований на эту тему пока не существует. Ни на крысах, ни уж тем более на людях.

Миф 2. Глютамат натрия – причина «синдрома китайского ресторана».

Под «синдромом китайского ресторана» понимается общая слабость, головная боль, учащённое сердцебиение, потоотделение, покраснение кожи лица, а также ряд других недомоганий, проявляющихся у людей после посещения ресторанов, подающих блюда из азиатской кухни.

По мнению исследователей, занимавшихся проверкой реальности данного «синдрома», описываемые симптомы слишком неспецифичны и широко распространены, чтобы относить их на влияние глютаминовой кислоты и её солей.

Данная точка зрения подтверждается множеством научных исследований, в том числе двойными слепыми плацебо-контролируемыми клиническими исследованиями с участием людей, «страдающих» от синдрома.

Миф 3. Усилитель вкуса глутамат натрия способствует перееданию и набору лишнего веса.

В пользу этого мифа говорит исследование, проведённое с участием 752 мужчин и женщин в возрасте 40-59 лет из разных регионов Китая. Тогда учёные из «The INTERMAP Cooperative Research Group» пришли к выводу, что вкусовая добавка Е621 приводит к перееданию и набору избыточного веса.

Однако позже было проведено ещё одно исследование (Jiangsu Nutrition Study) с очень похожими вводными данными, которое в свою очередь полностью опровергло выводы первого эксперимента.

Кто прав – неизвестно. Поэтому мы придерживаемся мнения, что достоверными данными на этот счёт наука пока не располагает.

Миф 4. Глутамат натрия вреден для нервной системы человека.

О том, что глутамат натрия наносит вред нервной системе человека, «знают» все обыватели. Но так ли это на самом деле?

К числу болезней вызываемых длительным употреблением усилителя вкуса глутамата натрия обычно относят всё, что хоть как-то связано с повреждением нейронов мозга: болезнь Альцгеймера, аутизм, синдром дефицита внимания, мигрени, гиперактивное поведение и т.д.

В доказательство причастности глютамата натрия ко всем этим заболеваниям приводят его быструю всасываемость стенками кишечника, что в итоге приводит к существенному повышению концентрации глутаминовой кислоты в плазме крове и головном мозге. А это якобы может привести к перевозбуждению и даже гибели нервных клеток.

Но только якобы. По крайней мере, по мнению учёных…

Если количество связанной или даже свободной глутаминовой кислоты в еде не слишком велико, то в кровь попадает совсем незначительная её часть. Остальное метаболизируется прямо в стенках кишечника. Но что происходит при увеличении разового поступления Е621?

По мнению официальной науки, при единовременном употреблении огромного количества глутамата натрия (более 5 граммов чистого вещества) концентрация глутаминовой кислоты в плазме крови существенно повышается. Однако в течение нескольких часов она падает до нормального уровня без каких-либо негативных последствий для организма. Аминокислота попросту усваивается организмом.

При этом, благодаря ГЭБ (гематоэнцефалическому барьеру), до нейронов мозга доходит незначительная часть глютаминовой кислоты, которая не способна оказать нейротоксического действия. Более того, у нас в мозгу существует специальный механизм поглощения излишков глутаминовой кислоты, ежели таковые возникнут. Поэтому умеренное потребление глутамата натрия (эквивалентное нынешнему среднестатистическому) полностью безопасно для взрослых людей.

Факт! В ходе исследования в течение 30 дней мужчинам предлагали съедать по 147 граммов глутаминовой кислоты ежедневно (по 2,1 г/кг веса тела). В результате никаких заметных изменений в организме выявлено не было.

Но как глутамат натрия действует на детей?

Миф 5. Усилитель вкуса Е621 вреден детям до 12-недельного возраста.

По наблюдениям исследователей, детский организм справляется с переработкой и выведением излишков глутамата даже лучше, чем организм взрослого человека.

Однако исследования на детях, естественно, не проводились.

Следует отметить, что в отношении детей существует ещё одна опасность: благодаря механизму рецепторного импринтинга у детей, потребляющих продукты с усилителем вкуса Е621, могут сформироваться неадекватные предпочтения в еде. Что теоретически может приводить к ожирению и прочим негативным последствиям для здоровья ребёнка.

Рецепторный импринтинг – это запоминание новых вкусов и соотнесение их с качественными характеристиками пищи (в том числе любых жидкостей).

Так что полуфабрикаты с глутаматом натрия (впрочем, как и без него) – не самый лучший выбор для питания детей.

Миф 6. Monosodium glutamate (MSG) провоцирует приступы астмы и аллергические реакции.

Похоже, это утверждение является самым настоящим мифом. Так как в ходе экспериментов неоднократно случалась следующая ситуация:
Людям, считавшим себя чувствительными к усилителю вкуса Е621, давали плацебо, в результате чего развивались аллергические реакции. И когда им давали глутамат, но не сообщали об этом испытуемым, никаких реакций не наблюдалось.

Что касается астмы, то здесь дела обстоят похожим образом. Поэтому официальное мнение таково: MSG не вызывает аллергии и приступов астмы.

Хотя учёные признают, что до нынешнего момента не было проведено достаточно обширных исследований, позволяющих сделать однозначные выводы о безопасности глутамата натрия для аллергиков и астматиков.

Так вреден глутамат натрия или нет?

Ответ очевиден: для однозначных выводов о безопасности усилителя вкуса Е621 собрано слишком мало объективной информации.

Продукты, в которых используется усилитель вкуса Е621

На сегодняшний день глутамат используется в следующих видах пищевых продуктов:

• любые консервы и пресервы (мясо, рыба, овощи)
• готовые салаты
• паштеты, колбасы, мясные полуфабрикаты
• пищевые концентраты быстрого приготовления
• снэки (чипсы, сухарики и т.д.)
• соусы
• приправы

Оптимальная дозировка глутамата натрия – около 1% от общего веса готового продукта. Увеличение концентрации Е621 приводит к ухудшению вкусовых характеристик пищи. При этом добавляется эта вкусовая добавка не везде и всюду, а лишь туда, где она будет уместна.

Глютамат устойчив к кулинарной и температурной обработке.

В заключение

Глутамат натрия – искусственный усилитель вкуса, который очень быстро превращается в глутаминовую кислоту – ценный строительный материал и источник энергии для нашего организма.

Адекватные сомнения в отношении глютамата натрия касаются в основном дозировки, чистоты и происхождения добавки.

Ну, а в незначительных дозах глутамат натрия считается абсолютно безопасным для взрослых людей. Детям же лучше и вовсе не употреблять продукты, в которых может содержаться усилитель вкуса Е621.

Текст принадлежит Сергею Белкову, известному в ЖЖ как flavorchemist. Рекомендуем показать родителям.

Изначально я химик. Но так получилось, что я делаю ароматизаторы. Потом их добавляют в продукты. Все то, что есть в продуктовом магазине – напитки, печенье, конфеты, чипсы, сухарики, колбаса, спреды, плавленый сыр, майонезы, кетчупы – везде есть дело рук моих. Ароматизаторы я делаю из химии. Из страшной химии, которую варят в своих колбах химики, которую делают на химических комбинатах из нефти на катализаторах из тяжелых металлов, чтобы добавлять это потом в суррогаты продуктов, которые сами по себе являются шедеврами пищевой химической промышленности.

Многим становится страшно. А зря. Хотя это все правда. И про химию, и про шедевры.

Мне не стыдно. Потому я не делаю ничего плохого. Грамотно сделанный ароматизатор, несмотря на истерики телевизионных икс пертов не несет в себе ничего плохого. Потому что натуральная пища (увы) может быть гораздо вреднее любых ароматизаторов. А все, что показывают в отношении ароматизаторов и пищевых добавок вообще, – бред. Или чуть меньше, чем все.

Глутамат. Общая информация

Сегодня приезжали представители очень крупной птицефабрики смотреть на нас красивых и умных, узнавать что мы им можем предложить. Не пугайтесь, речь пока не о курах и цыплятах как таковых, речь больше о разного рода нагетсах, котлетах и прочего похожего полуфабрикатного.

Разговорились. Что понравилось и удивило: женщина, начальник отдела контроля качества, спокойно рассказала, что она дома каждый раз, когда варит холодец, добавляет туда глутамат натрия, потому что так вкуснее . Я сделал страшное лицо и спросил: “Но ведь по телевизору рассказывают, что он вредный и ядовитый”. “Пусть рассказывают”, – сказала она -“я точно знаю, что он безвредный и с ним вкуснее”.

Мысль на фоне этого созрела очень простая: большинство моих соотечественников получают не всегда правдивую, очень преувеличенную информацию о вреде того, что мы едим. Они упорно изучают состав продукта в магазине, они с радостью смотрят страшилки по НТВ , ОРТ и Хрень-ТВ . Иногда даже здравомыслящий люди, которые понимают суть вещей, не выдерживают и тоже начинают верить. Как тут не поверить, дыма без огня не бывает. Бывает. И любой химик вам это подтвердит.

Будет несколько статей, основанных на данных, которые есть у меня. Не претендую на какую-то особенную научность или на истину в последней инстанции. Просто постараюсь без наездов и ругательств изложить имеющуюся у меня информацию, для некоторых очевидную, для других – крайне неприятную.

Начну, разумеется, с него родимого: глутамат натрия, он же MSG, он же усилитель вкуса E621

Предисловие

1. Глутамат натрия – это натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из 20 аминокислот из которых состоит любой белок нашего организма, а, по сути, мы с вами. В ходе рассказа “глутамат” будет относиться как к глутаминовой кислоте, так и к ее солям. Потому что физиологически для организма нет (ну или почти нет) разницы в том, в какой форме эта кислота попадет к нам в организм. Кто не верит – возвращаемся в девятый класс школы .

2. Я не делаю и не буду делать разницы между натуральным и синтетическим глутаматом натрия по многим причинам. В обоих случаях мы имеем дело с конкретной молекулой, конкретной структурой, и именно этой структурой (а никак не происхождением) определяются ВСЕ свойства вещества. Промышленно получаемый глутамат натрия не загрязнен никакими вредными примесями, он не является смесью двух оптических изомеров. Это та самая аминокислота, которая входит в состав нашего организма, это положение не обсуждается.

3. Для любителей все таки искать различие синтетического и натурального отмечу следующее. Формально, следуя букве закона (читать пункт 2.11 в ГОСТе), весь существующий на рынке глутамат натрия является натуральным, так как является продуктом микробиологического синтеза. Н ату ральным считается любое вещество, полученное с помощью биотехнологических методов. Так то вот.

4. Никакого заговора с целью скрыть правду среди производителей продуктов питания и властей, одобряющих глутамат, не существует. Это постулат. Доказывать его я не буду и рассуждать на эту тему тоже.

Сегодня только коротко общие термины и определения. Потом будут расшифровки с доказательствами.

Физические свойства и получение глутамата

В природе свободный глутамат встречается практически везде – в мясе, рыбе, птице, грудном молоке, овощах. Есть тенденция, что овощи содержат относительно более высокий уровень свободного глутамата по отношению к общему. Различные исследования показывают, что большинство традиционных блюд, соусов, и даже ресторанная еда содержит значительные уровни свободного глутамата.

Глутамат натрия обычно производится в процессе ферментации мелассы, получаемой в процессе переработки сахарного тростника или сахарной свеклы или гидролиза крахмала. Он обладает собственным вкусом (Умами), который сейчас признан новым, пятом вкусом, в противовес классической “четверке” (кислый, сладкий, горький и соленый). Оптимальная концентрация, при которой ощущается приятный вкус, составляет 0,2-0,8%, при большей содержании пища становится неприятной на вкус для человека. Лучший вкус достигается при потреблении свободного глутамата из расчета 60 мг/кг веса (4,2 г для человека весом 70 кг).

Вредные эффекты глутамата натрия

Глутамат натрия – это натриевая соль заменимой глутаминовой кислоты, одной из самых распространенных аминокислот в природе. Глутаминовая кислота найдена в огромном количестве пищевых продуктов, и ее натриевая соль обладает эффектом усиления вкуса. В связи с этим очень часто она преднамеренно добавляется в разные пищевые продукты.

С 1960 годов глутамату приписываются (не доказано) различные вредные эффекты. Якобы, люди, потребляющие глутамат предположительно могут быть подвержены Синдрому Китайского Ресторана (СКР). Сообщалось о том, что глутамат может вызвать осложнения астмы. Но ни один из этих фактов не подтвердился в ходе научных экспериментов.

С началом нового тысячелетия глутамату начинают приписывать новые вредные свойства: от гиперактивности у детей, до наркотической зависимости и слепоты. Между тем, несмотря на огромное его потребление в мире, особенно в азиатских регионах, не было ни одного достоверного сообщения об осложнениях, вызванных глутаматом натрия.

На самом деле

Глутамат занимает центральную роль в метаболизме человека. Он составляет от 10 до 40% любого белка, и может синтезироваться в организме. Аминогруппа глутаминовой кислоты является источником аминного азота в биосинтеза всех других аминокислот. Глутамат – субстрат для синтеза глутамина (не путать с олутаматом) и глутатиона. Он является ключевым нейротрансмиттером в мозге, а так же важным источником энергии для многих тканей.

Люди могут потреблять глутамат двумя способами: либо в виде составляющей белка, либо в виде чистой аминокислоты или ее соли (например, глутамат натрия). Потребленный глутамат адсорбируется слизистой кишечника и метаболизируется в качестве важного источника энергии. Очень небольшое его количество достигает кровеносной системы. Концентрация глутаминовой кислоты в крови очень слабо зависит от количества потребленной глутаминовой кислоты и ее солей. Если съесть более 5 г за раз, происходит заметный рост концентрации, который приходит в норму в течение 2х часов. Потребление любых углеводов значительно снижает всплеск содержания глутамата в крови, даже в количествах 150 мг/кг (10 гр для человека массой 70 кг).

Концентрация глутамата в грудном молоке очень слабо коррелирует с потреблением глутамата, а плацента является непроницаемой для глутаминовой кислоты и ее солей. Хотя глутамат является важнейшим нейротрансмиттером, существует барьер, защищающий мозг от притока глутамата с кровью, поэтому даже повышение концентрации глутаминовой кислоты в крови не приводит к увеличению ее концентрации в клетках нервной системы.

Доказательства будут. Постепенно.

Сегодняшнюю жизнь, в том числе сферу производства продуктов питания, невозможно представить без специальных пищевых добавок и консервантов. Это специальные компоненты, которые вводят в составы той или иной пищи и напитков для того, чтобы продлить их срок хранения, сохранить некоторые пищевые свойства и обеспечить безопасность употребления. Многие люди считают, что пищевые добавки вредны для здоровья и производители просто пытаются сэкономить на стоимости продукта, ценой жизни потребителей. На самом же деле все совершенно наоборот, хоть в некоторых случаях это утверждение имеет место. В данной статье будет подробно рассмотрена такая пищевая добавка как Е621, что позволит выяснить, вредна ли она для здоровья или нет.

Глутамат натрия - что это такое?

Для того чтобы разобраться, что такое глутамат натрия и какова его роль в продуктах питания, необходимо начать с определения. Глутамат натрия является широко распространенной пищевой добавкой (Е621), которая вернее является усилителем вкуса. Если раскрыть формулу данного компонента, то можно выяснить, что это мононатриевая сольглутаминовой кислоты. При этом называть данное вещество химическим инструментом коррекции вкус было бы несправедливо, так как этот компонент встречается во всех продуктах белкового происхождения, но только в дугой биологической форме.

Если говорить о соли описываемой кислоты, то она имеет форму белого кристаллического порошка. Особенностью его применения в пищевой промышленности является хорошая растворимость вещества в воде, а также низкая стоимость. Как известно, данный компонент вводят в состав различных продуктов, чтобы подчеркнуть и разнообразить их вкусовую палитру.

Каждый знает такие классические вкусы, как сладкий, горький, соленый, однако далеко не все слышали о таком вкусе, как умами. Это одно из вкусовых ощущений, позволяющее различать продукты, содержащие белок. На корне языка существуют даже специальные рецепторы, которые предназначены для того, чтобы воспринимать умами. В связи с этим нужно заметить, что именно глутамат натрия и раздражает данные рецепторы, заставляя ощущать умами, что дает возможность насладиться едой.

Из чего делают усилитель вкуса E621

Чтобы полностью понимать, что такое Е621, следует немного углубиться в химический состав данного вещества, а также разобраться, каким образом его получают. И в первую очередь заметим, что эта пищевая добавка является производной глутаминовой кислоты представленной в виде мононатриевой соли, благодаря чему данная добавка в чистом виде имеет кристаллическую форму. По этой причине больше внимания следует уделить не соли, а именно кислоте, которая, как бы странным это не казалось, является совершенно натуральным веществом.

Глутаминовая кислота, как компонент содержится во всех белках, как растительного, так и животного происхождения, являясь аминокислотой, организующей белковую структуру. При этом в ходе лабораторных исследований, проходящих в начале двадцатого века в Японии, была впервые синтезирована эта аминокислота в виде мононатриевой соли. Таким образом, человечество получило натуральный вкусовой усилитель, позволяющий вызывать такое вкусовое ощущение как умами.

Сегодня Е621 получают путем гидратации, или удаления влаги из белков пшеницы или сои, что позволяет значительно сэкономить на производстве более вкусной и аппетитной еды. Следует заметить, что химическая формула глутаминовой кислоты синтетического происхождения аналогична аминокислоте уже имеющейся в природе. По этой причине, все заявления о том, что глутамат натрия – это синтетический усилитель вкуса, который имеет низкую стоимость и большой вред, в отличие от натурального вещества, являются совершенно нелогичными и неправдивыми.

Чем полезна пищевая добавка для человека

Как ни странно, но глутамат крайне важен для здоровья человека, так как он принимает участие в протекании многих биологических процессов. Да и если говорить в общем, то жизнь без данной аминокислоты просто невозможна, поскольку именно на описываемом веществе основано большое количество функций организма. И как уже отмечалось, данная аминокислота выступает в качестве одного из важнейших структурных компонентов белков, в том числе и тех, из которых состоит человек.

• Описывая полезные свойства, или значение конкретного вещества для организма, очень тяжело выявить определенные категории и охарактеризовать их. Тяжело это сделать, потому что белок, как органическое вещество, принимает участие во всех биологических процессах, и необходим для нормальной работы организма. В этом случае можно описать все общими утверждения о том, что глутамат представленный в виде мононатриевой соли способствует проведению 60% всех нервных импульсов в организме и восполнению энергетического ресурса, благодаря чему возможны все двигательные акты.
• При этом можно заметить, что если глутаминовая кислота присутствует в достаточном объеме в организме, то биологически процессы протекают типичным образом, но в том случае, если вещества недостаточно, то мгновенно начинаются дегенеративные процессы, которые могут проявляться разным образом. Сперва, человек может ощущать проблемы в работе желудочно-кишечного тракта, а затем кожа становится менее эластичной, появляются пигментные пятна и морщины.
• Аналогичным образом можно продолжать описывать «волшебные» свойства глутаминовой кислоты, однако это не значит, что этот компонент, представленный в виде соли должен в обязательном порядке присутствовать в рационе человека. Мы получаем все необходимое из природной пищи, а описываемая пищевая добавка является просто качественным усилителем вкуса, который совершенно безопасен для здоровья. Что касается его полезных и вредных сторон, то эти качества не следует рассматривать так пристально, поскольку это вовсе не витаминный комплекс и не лекарственный препарат.

Чем опасен и какое влияние оказывает на организм

В большом количестве источников, посвященных свойствам и действию глутамата натрия на организм, написано, что это крайне опасное вещество, которое может привести чуть ли не к смерти. На самом же деле это совершенно не так, а многочисленные исследования показали, что это безвредная пищевая добавка, вред от которой наступает в том случае, если человек будет употреблять этот усилитель вкуса в чистом виде в больших объемах в течение продолжительного времени. Эти сведения были получены европейскими учеными, проводивших испытания на крысах, кормя их только глутаматом натрия.

Следует понимать, что это вещество, полученное синтетическим путем и натуральное, ничем не отличаются, так как их химическая формула идентична. Существует мнение о том, что этот усилитель вкуса вызывает зависимость, однако это утверждение весьма сомнительно. При этом все же лучше уменьшить дозировку глутамата натрия или вовсе отказаться от пищи, в составе которой присутствует Е621 при беременности, поскольку безопасность этого вещества для будущих мам не была исследована.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Важно понимать, что глутамат натрия или глутаминовая кислота присутствуют в целом ряде продуктов питания, среди которых можно выделить:

• водоросли комбу;
• шпинат;
• курица;
• грибы;
• кукуруза;
• свинина и пр.

Видео о пользе и вреде глютамат натрия

В рамках данного ролика рассматривается роль глутамата натрия в жизни человека, а также описываются основные его свойства и принципы применения на производстве. Ознакомившись с конкретным видео можно сформировать достаточно четкие представления о данном усилителе вкуса. Именно конкретный материал позволит выяснить, вредна ли пищевая добавка Е621 для здоровья или нет.

В мире зарегистрировано около 2000 тыс. пищевых добавок (ПД). В пищевой промышленности активно используются около 500. Они увеличивают срок хранения продуктов, улучшают их внешний вид, придают запах и усиливают вкус. Именно благодаря ПД ненатуральные продукты по вкусу напоминают натуральные . Кроме того, продукты, щедро сдобренные искусственными приправами, часто кажутся более вкусными и привлекательными.

Стоит начать питаться такими продуктами, как скоро обычная натуральная пища начинает казаться пресной и невкусной. Конечно, однозначно отвергать все ПД нельзя, однако необходимо помнить о том, что многие из них оказывают на организм человека крайне негативное воздействие.

Одной из наиболее распространенных ПД является глутамат натрия (ГН), который добавляется в большинство производимых на фабриках и заводах продуктов.

>Пищевые добавки: вкусно-вредно

Споры о пользе и вреде этой добавки ведутся между учеными и кулинарами уже много лет. Одни доказывают, что употребление добавки «в умеренном количестве не вредит здоровью», другие проводят исследования и представляют факты, свидетельствующие обратное.

Если в странах Европы общественные организации борются за запрет использования ГН и информируют жителей о его токсичности, то в таких странах, как Китай и Япония, эта ПД подается к столу наравне с солью и перцем.

В Германии, по данным Немецкого союза мясников, около 80% всех мясопродуктов изготавливается без ГН, а в некоторых городах Германии использование этой ПД при пищевом производстве и вовсе запрещено на основании того, что она вызывает зависимость.

Установлено, что даже небольшое количество ГН в крысином корме разрушает нейроны промежуточного мозга, а также нейроны, отвечающие за аппетит и насыщение. исследования американских ученых показали, что ГН драматически увеличивает количество инсулина (в три и более раза), что создает предпосылки для развития ожирения и сахарного диабета 2-го типа.

Глутамат натрия. E621 влияние на организм

Глутамат натрия - это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, зарегистрированная как ПД под кодом Е621.

ГН представляет собой белый кристаллический порошок , который при взаимодействии с водой распадается на анионы глутамата и катионы натрия. ГН является природным веществом - натриевой солью глутаминовой кислоты, одной из заменимых аминокислот, образующихся в организме человека естественным путем .

На самом деле, природный глутамат, содержащийся в натуральных продуктах питания, действительно полезен для организма человека и, более того, жизненно необходим (глутамат относится к нейротрансмиттерам - веществам, обеспечивающим передачу импульса между нервными клетками.

Как недостаток, так и переизбыток глутамата может вызвать серьезные нарушения в работе нервной системы . Однако это никак не относится к ГН, производимому искусственным путем.

Искусственный ГН - это токсин, разрушающий нервные клетки .

Еще в 1954 г. японский ученый T. Hayashi обнаружил, что прямое введение ГН в центральную нервную систему вызывает судороги. Исследование осталось незамеченным. В том же году D. R. Lucas и J. P. Newhouse добавили ГН в корм новорожденных мышей и обнаружили отмирание нейронов сетчатки глаза. В 1969 г. J. Olney экспериментальным путем доказал, что избыток ГН в нервной системе может вызывать некроз нейронов вследствие перевозбуждения. Появился соответствующий термин: эксайтотоксичность (excitotoxicity).

Глутамат натрия в пищевой промышленности

Используется ГН в пищевой промышленности уже примерно столетие. Впервые натуральный ГН был обнаружен и описан немецким химиком К. Г. Ритхаузеном в 1866 г., а химически чистый ГН выделен в 1907 г. ученым Токийского императорского университета К. Икеда, который в 1909 г. получил патент на способ производства пищевых веществ, к которым отнесли и ГН.

Икеда проводил исследование по изучению вкусовых особенностей пищи народов Юго-Восточной Азии. Тогда он заметил, что блюда, к которым добавляются сушеные водоросли, обретают более яркий вкус. Было это в 1900 г., а причину этого вкуса ученому удалось выяснить только спустя 7 лет. Наверное, действительно этот вкус был настолько прекрасным и запоминающимся, раз специалист потратил столько времени на определение его источника. Свое открытие Икеда назвал «адзи-но-мото», что в переводе означает «душа вкуса».

Постепенно информация о ГН стала распространяться в мире, и с начала под разными именами.

Основным названием ГН, которое указывается на этикетке в составе продуктов, является код Е621, однако такие обозначения, как Е631, MSG, гидролизоль растительный, hydolyzed vegetable protein, accent, aginomoto и natural meat tenderizer также свидетельствуют ни о чем ином, как о содержании ГН.

1950-х гг. стартовало его активное производство и применение в пищевой промышленности. Изначально для изготовления добавки использовалась клейковина пшеницы, однако позднее метод был заменен на менее затратный. Сейчас ГН добывается путем брожения из таких продуктов, как патока, сахарная свекла, сахарный тростник с использованием дрожжевых грибов и бактерий Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium и Corynebacterium.

О чем свидетельствуют исследования?

В 2002 г. под руководством ученого Х. Огуро в японском университете Хиросаки было проведено исследование по изучению влияния ГН на организм крыс. Ученые разделили животных на три группы. Первую кормили естественными для крыс продуктами, представителям второй группы в пищу ежедневно добавляли допустимое количество ГН, а третьей группе давали удвоенную дозу усилителя вкуса.

Уже через 10 суток у крыс третьей группы в желудке образовались микроскопические язвочки, которые через 20 суток значительно увеличились в размерах; кроме того, существенно повысилась кислотность в желудке.

У крыс второй группы также появились небольшие язвы, однако обнаружены они были только на 20-е сутки. В результате исследования ученые установили, что введение крысам ГН в дозе 0,4 г/кг массы тела приводит к развитию окислительного стресса, а употребление добавки в дозе 0,6 г/кг оказывает гепатотоксическое действие. Кроме этого, исследователи отметили повышение агрессивности животных; за период исследования крысы загрызли одного из своих собратьев.

Исследование влияния ГН на организм человека было проведено в Китае. В исследовании INTERMAP приняли участие 752 здоровых жителя Китая в возрасте 40–59 лет. В ходе исследования было установлено, что употребление в пищу продуктов с ГН приводит к избыточной массе тела вследствие переедания, вызванного отсутствием возникновения ощущения сытости.

Печальные последствия торжества вкусовых добавок

Ни для кого не секрет, что избыточная масса тела и ожирение являются факторами риска развития метаболических, сердечно-сосудистых заболеваний, а также увеличивают степень риска развития онкопатологии, утяжеляют течение заболеваний опорно-двигательного аппарата и пр. При постоянном употреблении продуктов, насыщенных синтезированным химическим путем ГН, у человека возможен целый ряд нарушений со стороны внутренних органов .

Это могут быть:

• поражение сетчатки глаза,
  
• гормональный дисбаланс в организме,
  
• проблемы с пищеварением (может развиться гастрит или язвенная болезнь желудка),
  
• аллергия,
  
• бронхиальная астма,
  
• почечная недостаточность,
  
• мигрень,
  
• аутизм,
  
• синдром дефицита внимания и гиперактивности,
  
• болезнь Альцгеймера и другие заболевания.

А есть ли безопасная норма содержания глутамата натрия в пище?

Допустимой нормой употребления ГН, согласно официальным источникам, является 1,5 г/кг массы тела для взрослых людей и 0,5 г/кг для детей.

Однако максимально допустимой дозой считается 9г ГН в сутки. Несостыковочка получается. При этом аргументы против использования искусственного ГН склоняют чашу весов в пользу продуктов без «химии».

Однозначно, усилитель вкуса ГН является токсином . И даже если он не убивает, то уж точно здоровья не добавляет, сокращая продолжительность жизни за счет развития прогностически значимых заболеваний. В какой степени? Зависит от объемов и частоты потребления его с пищей.

В Европе продажи продуктов с ГН постепенно снижаются. Почему? В отличие от нашей страны, у европейцев нет структур типа Укрметртестстандарта. Качество продукции контролируют сами производители и, что совсем удивительно для нас, торговые сети. Но это логично: если люди покупают некачественную продукцию, они обвиняют в этом магазин - и тот должен нести ответственность.

Европейские торговые сети составляют список нежелательных ингредиентов в готовых продуктах и полуфабрикатах, и ГН в большинстве сетей находится в списке нежелательных.

А в некоторых городах Германии он запрещен на законодательном уровне.

Что же у нас? Пока государство не может обеспечить рядовых производителей качественным сырьем. Поэтому ГН в ГОСТах остается. Его используют в полуфабрикатах, мясных, молочных изделиях.

Однако не стоит забывать, что натуральный глутамат содержится в небольшом количестве и в обычных продуктах, а польза от их употребления может быть значительной.

Речь идет о таких продуктах, как:

• сыр пармезан и эмменталь,
  
• свинина, говядина и курица,
  
• капуста, томаты, грибы, спаржа, кукуруза, зеленый горох и лук,
  
• морепродукты.

Вместо усилителей вкуса используйте натуральные приправы, сухие и свежие пряности и специи, и ваша еда будет не только аппетитной и вкусной, но и полезной.

Каждый выбирает сам, употреблять такие продукты или нет - мы можем только напомнить, что продукты с ГН не полезны. Старайтесь их избегать, изучая состав на упаковках.

Помните, что свежим и натуральным продуктам ГН не нужен.

Внимание! информация на сайте не является медицинским диагнозом, или руководством к действию и предназначена только для ознакомления.

Синтетические вещества с каждым днём все сильнее проникают в быт и трудно представить, как люди обходились без них раньше. Дешёвый пластик отвоевал своё место в торговле и активно применяется в повседневной жизни.

Изготавливается множество новых полимеров, которые смело включаются в состав различных устройств и предметов и многие смирились с этой значительной частью прогресса и в большинстве случаев не отказываются в использовании всех его преимуществ. Однако, если это касается пищевых продуктов положение вещей во многом меняется, так как не все готовы ввести в свой рацион синтетическую пищу.

Бывает найти продукт без всех этих добавок очень трудно, потому что синтетические вещества на сегодняшний день сильно внедрены в рынок и стабильно закреплены в нём. Практически на упаковке любого товара встречается глутамат натрия. Чем опасен этот ингридиент и какая от него польза разберём подробнее.

Глутамат натрия - википедия

От латинского natrii glutamas и английского monosodium glutamate глутамат натрия - это мононатриевая соль глютаминовой кислоты; наиболее популярная добавка к пищевым продуктам (Е621; кристаллический, белый, хорошо растворимый порошок).

Часто называется «усилителем вкуса », который распространён в следующих естественных продуктах: томатах , мясе, молоке , грибах, сыре, твороге , кукурузе , горохе , рыбе, соевом соусе .

Впервые это вещество было обнаружено в Токио студентом Кикунае Икедой, который учился в Имперском Токийском Университете при исследовании морских водорослей, использующихся, как приправа в японской кухне.

Открытие глутамата натрия пришлось на 1907 год, а в 1909 году изобретение было запатентовано прославленным студентом и таким способом нашло своё применение в пищевой промышленности . Первой страной, которая заинтересовалось этим открытием была Азия. Тунец, водоросли и грибы - самая излюбленная еда азиатского населения, вскоре и Е621 стал для них родным.

В продаже вещество пользовалось успехом под названием «душа вкуса » (перевод с японского языка) и стало использоваться почти во всех продуктах всего мира.

Несмотря на то, что сегодня вопрос о пользе и вреде добавок стоит очень остро, в то время никто так сильно этим не озадачивался. Считалось, что глутамат натрия - это одна из необходимых для человека аминокислот, которую организм синтезирует сам, а в случае её переизбытка легко и просто выводит естественным путём.

Глутамат натрия: влияние на организм

При добавлении этого вещества в продукт производители получают эффект того, что обычные повседневные блюда становятся намного желаннее и притягательнее, их можно делать вкуснее в несколько раз.

Каковы причины этому и насколько вреден или полезен этот компонент попробуем разобраться. Учёные утверждали, что глютаминовая кислота считается сильнейшим усилителем вкуса в пище при её воздействии на чувствительность языка .

Однако, немного позже в этом появились сомнения и исследования 2002 года показали - вещество наделено собственным, ни на что не похожим, вкусом и организм человека воспринимает его расположенными на языке L-глютаминовыми рецепторами.

Японцы пересмотрели перечень базовых вкусов японской кулинарии и вскоре среди кислого, сладкого, солёного и горького вкуса, появился пятый вкус, под названием «умами».

Что касается натуральности вкуса, то здесь однозначного ответа нет. Это, конечно, не природный компонент и синтезируется путём химических реакций , но все же считается натуральным веществом ведь в современном мире даже глютаминовая кислота (исходный материал) изготавливается в лабораториях путём бактериального брожения.

Стоит отметить, что для её приготовления в таких условиях должны использоваться такие компоненты, как сахарная свёкла, крахмал или патока . Но большинство производителей заменяют их на генетически модифицированные бактерии.

Что нужно знать о глутамате натрия

Глютаминовая кислота классифицируется в свободном выражении, в связанном она считается компонентом белка. К натуральным продуктам, содержащим свободную аминокислоту, можно отнести только соевый соус и высокобелковые продукты . К высокобелковым продуктам относятся: различные сыры, коровье молоко и т. п.

В производстве глутамат натрия используют постоянно , так как он хорошо растворяется в воде и быстро возвращается обратно в глютаминовую кислоту при поступлении пищи в организм. По всем требованиям человеческого организма так и должно быть. Учитывая это, вопрос о вреде вещества не должен вставать, но споры относительно его не угасают и среди учёных.

Глутамат натрия - вреден или нет

В Российской Федерации это вещество принято считать пищевой добавкой, которая классифицируется как «усилитель вкуса» и имеет индекс E621.

Этот компонент утверждён в нескольких ГОСТАХ, на основании которых изготавливается множество пищевых продуктов и применение этой добавки в них допускается. Однако, в стране укоренилось громкое недоверие к компонентам с индексами, начинающимся на Е, поэтому вопрос о вреде и пользе вещества очень острый.

В 1960 годах весь мир охватила паника - глутамат стал потенциальным ядом для человека . Все начиналось с того, что лекарь Роберт Хо Ман Квок, работающий в Америке, опубликовал в известном медицинском журнале, как оказалось, интереснейшую статью, которая и стала залогом недоверия.

В ней описывался синдром китайского ресторана: у врача немела шея от китайских блюд, чувствовалась слабость по всему телу, беспокоила аритмия и во всем виноват искусственный «усилитель вкуса» - глутамат.

Ещё одним подобным источником стал эксперимент с мышами, который проходил в университете Хиросаки. После введения животным огромной дозы Е621 они слепли . Доза составляла 20% от количества всей еды, потребляемой в течение дня в сухом виде. Вещество вводили в течение шести месяцев.

Учитывая эти условия, представить, что такое количество добавок съест человек, нереально. Врачи определили для мышей и полусмертельную дозу глутамата натрия - от 15 до 18 грамм на один килограмм веса. Если сравнить, для соли показатель равен примерно 4 граммам.

Согласно международным пищевым стандартам переесть Е621 невозможно, поэтому дозировка его не установлена. Но в Европе своё мнение - 10 грамм на 1 килограмм продукта .

В Российской Федерации было принято решение провести собственные медицинские исследования, на основании которых можно было бы сделать правильные выводы о вреде Е621.

Применение вещества экспериментировали на крысах . За шесть месяцев грызуны действительно лишились зрения, препарат сильно влиял на сетчатку глаз. Дозировка вещества составляла пятую часть рациона в сухом весе крыс. Полусмертельная доза также подтвердилась, приводимые сравнения оказались идентичны.

Проводились дополнительные исследования с целью выявления вреда, развития астмы и много другого, но ничего не подтвердилось. Глутамат натрия признали безвредным для организма веществом и не препятствовали в добавлении к пищевым продуктам.

Маскировка вкуса

Маскировка вкуса - наиболее опасна в пищевой промышленности. Вот в чём дело: чтобы придать продукту потребительские качества, приправа вводит вкусовые рецепторы в заблуждение, таким образом, охотно используется в портящихся продуктах недоброжелательными предпринимателями. Из-за этого порядочным производителям приходится туго и они вынуждены отказываться от глютамата натрия.

Причина ожирения

Ещё одно доказательство слухов о вреде Е621, считают вызванное им ожирение. В некоторой степени это и так, ведь формула вещества (C5H8 NO 4 Na) действительно способствует перееданию, другой вопрос «почему?».

При насыщении организм говорит нам об этом, пуская сигналы из желудка. Однако, вкус усиливает приятные ощущения и провоцирует человека наслаждаться вкусной пищей сверх положенной нормы .

Последствия этому не самые приятные: ожирение, увеличивается риск заболеть сердечно-сосудистыми заболеваниями и т. д.

Привыкание организма

Приводить специальных исследований здесь не требуется, т. к. глютаминовая кислота в своём естественном выражении стимулирует аппетит.

Большое её содержание в , из-за чего потреблять пищу с хлебом намного вкуснее.

Привыкая к такому рациону, организм различает вкусную еду и не очень , соответственно отказаться от более приятных вкусов не так легко. Хорошим примером в этом случае являются дети, которых не уговорить есть кашу, а конфеты, хот-доги или чипсы для них - любимое лакомство.

Разрушение нервной системы

Большим зачинщиком споров Е621 выступал и в воздействии на нервную систему человека. Вещество обвиняли в мигренях, аутизме, расстройстве внимания и болезни Альцгеймера, но наука доказывает обратное.

Учёные утверждают, что при умеренной дозировке в кровь вещество практически не попадает и разрушается в кишечнике, а также в организме существует гематоэнцефалический барьер (защитник), который не впустит вредные вещества в мозг человека.

Болезни печени

Из-за того, что глютамат натрия добавляется в табак, спиртные напитки, разные копчёности и т. д. организм действительно страдает, особенно у любителей всего перечисленного. Поэтому утверждения, что причиной является именно Е621 можно считать не совсем достоверными. Учёные с таким мнением несогласны.

Глутамат натрия: где используется

Если говорить об усилитель вкуса Е621, то он может использоваться в таких продуктах:

Но не стоит забывать, что глутамат содержится и в натуральных продуктах , при добавлении которых в блюда, можно получить изысканный и такой же притягательный вкус. К ним относятся следующие:

1. Водоросли.
2. Сыр, ветчина и бекон.
3. Сардины.
4. Спелые помидоры, кукуруза, горошек, лук, капуста , спаржа .
5. Моллюски, камчатские крабы.
6. Грибы, курица, говядина, свинина.

Запрет на применение Е621

В 2013 году российские законодатели проявили инициативу о запрете вещества в пищевой промышленности, однако, твёрдого «нет» не последовало.

Проводилась огромная работа депутатов и медиков, приводились различные доводы о вреде вещества.

Возможность заболеть диабетом, нарушение гормонального фона и многое другое, но производителям разрешили добавлять Е621 в продукты с обязательным информированием о содержании вещества на упаковке.

А также, стоит отметить, что установлена доза глютаминовой кислоты и глутаматов (её солей) - не больше 10 грамм на 1 килограмм продукции. Данные ограничения установлены Директивой Европарламента 20.02.1995 .

Вспомним, как говорил Парацельс о вреде веществ, что яд - это всё и при этом все - лекарство, а разница в дозировке. Это касается и глутамата натрия.