Tulong sa Tele2, mga taripa, mga tanong

PATAS NA MAY GROUND MEAT SA DON

Balatan ang mga hilaw na tubers ng patatas, banlawan nang lubusan sa ilalim ng malamig na tubig, gupitin sa mga bilog at asin sa panlasa. Magprito sa magkabilang panig sa langis ng gulay hanggang sa kayumanggi, upang ang mga patatas ay inilatag sa kawali sa isang layer lamang. Maghanda ng tinadtad na baboy at baka, kinuha sa tamang dami. Pinong tumaga ang sibuyas at iprito sa natitirang mantika sa kawali, asin at paminta sa panlasa sa panahon ng proseso ng pagprito. Grasa ang isang baking sheet na may langis at ilagay ang isang layer ng pritong patatas dito, pagkatapos ay isang layer ng tinadtad na karne, sa ibabaw nito ay maglatag ng pangalawang layer ng patatas. Budburan ang kaserol na may mga mumo ng tinapay na giniling, ihalo ang mga ito ayon sa lasa ng gadgad na keso at tinadtad na damo. Magpahid ng mantika at maghurno sa isang mainit na oven hanggang sa mag-brown. Ibuhos ang mainit na kaserol sa bahagi na may kulay-gatas o mayonesa. Maaari kang gumamit ng iba't ibang mga produkto sa kumbinasyon ng mga patatas - karne, gulay, itlog, keso, atbp. Ang kulay-gatas, cream, mayonesa, gatas na may harina, itlog at iba pang mga mixture ay ginagamit upang punan ang mga casserole. Ang ibabaw ng potato casseroles ay natatakpan ng grated cheese, fried ground breadcrumbs o corn flakes.

"YAHNY" - KORDERO NA MAY EGGLANTS OLD COSSACKS

Gupitin ang mga tadyang ng tupa sa maliliit na piraso at iprito sa mantikilya. Mainam din na magprito (bawat hiwalay) ng patatas, sibuyas, karot at puting parsnip root at perehil. Maghurno ng buong eggplants sa oven. Ang mga gulay ay pinutol nang basta-basta at naaayon sa panlasa.

Paghaluin ang kalahating luto na gulay na may tupa o baboy, ilagay sa isang kasirola o ceramic pot at magdagdag ng mga inihurnong talong, minasa sa pamamagitan ng isang colander. Paghaluin ang lahat ng malumanay, tinimplahan ng asin at itim na paminta. Isara ang palayok na may mga gulay na may takip at kumulo hanggang malambot sa oven.

Narito ang mga recipe. na dumating sa amin mula sa malayong nakaraan. Marami sa kanila ay nakalimutan na ngayon. Ngunit may sariling lasa ang lumang lutuing Don... Subukan ito at mararamdaman mo ito...

CARP NA MAY WHITE TABLE WINE (unang bahagi ng ika-19 na siglo, Rostov).

Mga piraso ng malalaking pamumula na may gatas, tinadtad na 2 kintsay, 4 perehil, 4 na maasim na mga pipino, 2 nutmegs, ilagay sa isang kasirola, budburan ng simple at Ingles na paminta, ibuhos ang cucumber pickle sa kalahati ng puting alak. Pakuluan sa mahinang apoy. Paghaluin ang isang kutsarang mantikilya na may isang kutsarang harina, palabnawin ng sarsa ng isda at ibuhos ang isda sa isang ulam.

KRUGLIK (nayon ng Starocherkasskaya, ika-18 siglo).

Paghaluin ang giniling na karne na may tinadtad na karne ng manok, iprito na may mga ugat ng perehil sa taba ng gansa o pato. Pagulungin ang kuwarta na inihanda para sa pie sa isang malaking kawali, ikalat ang lutong tinadtad na karne dito na may isang layer. Maghurno sa oven o oven. Abangan ang juiciness.

TARANCHUK (Tanghalian mula sa kusina ng mas mababang Don, XVIII-XIX na siglo).

Ang maliliit na piraso ng pulp ng tupa ay pinirito sa kumukulong mantika. Ilagay sa mga kaldero, ibuhos ang sabaw ng gulay at magdagdag ng tinadtad na patatas, karot, parsnip root, pampalasa at nilagang hanggang malambot kasama ang pagdaragdag ng taba ng tupa, mainit na paminta pod at suka sa panlasa.

SOLYANKA KAZACHIA (malapit sa nayon ng Starocherkasskaya, ika-19 na siglo).

Ang isang kilo ng makinis na tinadtad na baboy, 150 gramo ng bacon, dalawang clove ng bawang, isang sibuyas, isang maliit na sabaw ay lubusan na halo-halong at pinalamanan ng isang manipis na bituka ng baboy na may bendahe sa isang quarter. Pakuluan sa inasnan na tubig sa loob ng 15 minuto. Pagkatapos ay iprito sa taba ng baboy na may sauerkraut.

FISHING KULESH (kilala sa mahabang panahon, naitala sa nayon ng Vesely).

Ang hugasan na dawa ay niluto sa loob ng 10 minuto. Ang inasnan na isda ay pinakuluang hiwalay (mas madalas - sula). Ito ay pinutol sa maliliit na piraso. Ang pinakuluang dawa ay tinimplahan ng mga sibuyas na pinirito sa langis ng gulay, mga piraso ng isda, mga damo, halo-halong lubusan.

TRAVELLING PIE (Mula sa lutuin ng Middle Don, XVIII-XIX na siglo).

Ang isang piraso ng karne ng baboy, karne ng baka o tupa ay pinalamanan ng mga hiwa ng bawang at pinirito sa oven o oven hanggang malambot. Gupitin sa mga layer ng isang sentimetro ang kapal at ilagay sa isang pinagsamang kuwarta (para sa isang pie). Ang mga hiniwang kamatis ay inilalagay sa itaas, ibinuhos ng taba at pinirito na mga sibuyas at tinatakpan ng isang lambat ng kuwarta. Maghurno sa oven o oven hanggang maluto.

Sinigang at Noodles (na mahigit tatlong daang taong gulang na, Middle Don).

Sinigang na trigo na pinakuluan sa gatas, tinimplahan ng suzma at mga pasas.
Ang malalim na pinakuluang noodles ay tinimplahan ng pritong sibuyas at maliliit na piraso ng ligaw na pato. Inihain kasama ng basang blackthorn.

LUNCH IN ONE PAN (stanitsa Starocherkasskaya, ika-19 na siglo).

Ang laman ng baboy, inasnan at pinaminta, pinirito sa kumukulong mantika. Ilagay sa isang cast iron o makapal na kasirola, kasama ang tinadtad na patatas, puting ugat, karot, 2-3 sibuyas, magdagdag ng malamig na tubig at nilagang. Bago ang pagiging handa, tinadtad na mga kamatis, babad na blackthorn, 2-3 cloves ay idinagdag.

LENTEN BORSCH (Middle and Lower Don, XVIII century).

Maraming malalaking hilaw na sibuyas ang niluto sa mahinang apoy.
Pagkatapos sila ay kinuha at ginutay-gutay na repolyo, karot, parsnip, patatas, berdeng beans (mga gisantes) ay inilalagay sa sabaw. Bago ang pagiging handa, ang durog na bawang, dahon ng bay, paminta ay idinagdag at tinimplahan ng sibuyas at mga damo na pinirito sa langis ng gulay.

EAR IN OLD CHERKASS (Middle Don).

Maliit na isda, ruff, perch, roach, rudd, bleak, gutted, inalis ang hasang. Napuno ng malamig na tubig. Ang mga sibuyas, asin, pampalasa ay idinagdag. Pakuluan sa mahinang apoy sa loob ng 40-60 minuto. Suka - sa panlasa.

EAR SA ELIZABETH (Lower Don, ang nayon ng Elizavetinskaya).

Ang isda ay gutted at ang hasang ay tinanggal. Isda, coarsely tinadtad 2-3 patatas, sibuyas, 2-3 kamatis, pampalasa ay inilalagay sa malamig na tubig. Bago maging handa, idinagdag ang dill at perehil.
Tanging sabaw at magkahiwalay na piraso ng isda na niluto at binudburan ng inasnan na sabaw ng isda ang inihahain sa mesa.

FISH STuffed with Sinigang (Lower Don, village Elizavetinskaya, XVIII-XIX na siglo).

Ang don fish /bream, carp, carp/ ay nililinis at tinutusok. Ang caviar ay pinaghihiwalay at hinaluan ng semi-cooked rice o millet. Ang bangkay ng isda ay inilalagay sa puting alak sa loob ng isang oras. Pinalamanan ng caviar na may sinigang at inilagay sa isang malalim na kawali. Ibuhos sa mantika ng mirasol at pritong sibuyas at maliit na sabaw ng isda at nilagang. Mga pampalasa - sa panlasa.

BREAM BAKE WITH PORRIDGE (matagal na itong kilala, lalo na sa Lower Don).

Ang malalaking bream ay nililinis ng mga kaliskis at lamang-loob. Napuno ng millet na sinigang na may halong caviar. Tahiin. Maghurno sa oven o oven, subaybayan ang juiciness. Maaari kang mag-lubricate ng mantikilya paminsan-minsan.

FISH DON, STEW (nayon Elizavetinskaya, XVIII-XIX na siglo).

Putulin ang mga ulo at buntot ng maliit na isda ng Don. Gut, banlawan ng mabuti, asin, itabi sa isang cast iron pan. Ibuhos ang 1/3 tasa ng tubig at suka, 1/2 tasa ng langis ng gulay, ilagay ang bay leaf at allspice.
Pakuluan sa mahinang apoy sa loob ng 3.4-5 na oras hanggang sa sumingaw ang mantika.

FISH SOLYANKA (Rostov, ika-19 na siglo).

Pinong tumaga ang sibuyas, magprito, magdagdag ng isa at kalahating kutsara ng harina at magprito, maghalo ng tubig. Maglagay ng maliliit na piraso ng isda, bay leaf, paminta, 10 olibo, 10 pinong tinadtad na mga champignon, 2 atsara, isang maliit na sariwa at maasim na repolyo sa sarsa.
Kapag handa na, magdagdag ng cucumber pickle, kulay-gatas sa panlasa, budburan ng mga damo, nilagang.

Crayfish sa isang maligaya na paraan (nayon Elizavetinskaya, ika-19 na siglo).

Ibuhos ang isa at kalahating baso ng sariwang kulay-gatas, kalahating baso ng malakas na pulang alak sa isang kasirola na may tubig, maglagay ng isang kutsarang mantikilya, kaunting asin, kumin at dill. Sa sandaling kumulo, ilagay sa 20-30 ulang, takpan at lutuin ng 30 minuto.

BREAM WITH HORSERADISE AND APPLES (Middle Don, XVIII century).

Bream cut, asin, ibuhos ang kumukulong mahinang solusyon ng suka. Panatilihing takpan ng 5 minuto. Sabaw ng mga ugat ng perehil, kintsay, karot, 2 sibuyas, ibuhos ang isda sa isang kasirola at kumulo sa mataas na apoy. Ilagay ang mga hiwa ng isda sa isang ulam at i-shift na may gadgad na malunggay na may maasim na gadgad na mansanas at mga hiwa ng lemon.

BAKE PIKE WITH PORK LAD (Middle Don, XVII century).

Balatan ang isang malaking pike, asin ito, takpan ito ng manipis na mga plato ng mantika, tinali ito ng mga thread. Inihaw sa isang laway, habang binubuhos ang tumutulo na sarsa. Sunog - hindi mainit, mas mabuti ang mga nasusunog na uling.

STARLET WITH CHAMPAGNE (Isang bihirang ulam mula sa ika-18 siglo).

Peel 3-4 pounds ng sterlet, gupitin sa mga piraso, hugasan, punasan ng isang napkin, ilagay sa isang hilera sa isang pilak na kasirola. Maglagay ng 1/4 pound butter, asin, juice ng 1/2 lemon. Ibuhos sa 2 tbsp. champagne. Pakuluan at ihain kaagad.

CHAPRA DONSKAYA (stanitsa Starocherkasskaya, XVIII-XIX na siglo).

Ilagay ang hilaw sa isang garapon o palayok: 3 kampanilya, kalahating mapait, ilang kamatis, tatlong clove ng bawang, isang sanga ng dill, pampalasa, dahon ng bay. Pakuluan ang katas ng kamatis at ibuhos ang mga gulay. Isara nang mahigpit ang takip at i-pasteurize sa loob ng 10-15 minuto. Panimpla para sa iba't ibang pagkaing karne at isda.

DON gingerbread (Lower Don, ika-19 na siglo).

Sa isang kalahating kilong pinainit na nardek o pulot, magdagdag ng isang kutsarang soda at kalahating kalahating kilong harina. Masahin sa isang matigas na masa at iwanan sa silid sa loob ng dalawang araw. Pagkatapos ay ihalo at igulong sa isang layer, gupitin gamit ang isang amag at ilagay sa isang kawali na ibinuhos ng mantika. I-brush ang ibabaw ng pinalo na itlog o budburan ng powdered sugar at mga pasas.

Kvass mula sa blackthorn (nayon ng Starocherkasskaya, XVIII-XIX na siglo).

Punasan ang 1 kg ng pagliko. Ibuhos ang 4 litro ng tubig, pakuluan ng 15 minuto. Palamig, pilitin at magdagdag ng 300 g ng asukal, pakuluan muli. Palamigin ang syrup at ibuhos ang hilaw na sloe juice. Magdagdag ng 15 g ng lebadura, pukawin, bote, isara nang mahigpit sa mga corks, at tumayo ng 5 araw.

BREAD KVASS (Rostov-Don, XVII-XIX na siglo).

Ibuhos ang isang kilo ng rye crackers na may 8-10 litro ng tubig na kumukulo, isara nang mahigpit, hayaang tumayo ng 4-5 na oras. Salain, pagkatapos ay magdagdag ng 25 g ng lebadura at 300 g ng asukal. Pagkatapos ng hitsura ng bula, pilitin ang pangalawang pagkakataon at bote, ilagay ang 3-4 na mga pasas sa bawat isa at tapunan nang mahigpit, hawakan ng 3 araw.

REFRESHING DRINKS (Vesely Farm, XVIII century).

Ibuhos ang isang kurot ng itim at pulang paminta, isang kutsarita ng diluted mustard sa isang tasa ng repolyo brine. Bago gamitin, magdagdag ng kalahating kutsarita ng baking soda.
Isang baso ng syuzma /maasim na gatas/, matunaw sa isang baso ng malamig na tubig. Magdagdag ng mga pasas at ilang vanilla.

MGA INUMANG MAY PINILI STURDY (kilala sa mahabang panahon).

Paghaluin ang isang basong babad na turn, 3 baso ng matapang na kape. Honey - sa panlasa. Paghaluin ang kalahating baso ng suzma sa kalahating baso ng mga basang sloe at ihalo sa tubig.

INUMIN MULA SA HERBS (mga sinaunang katutubong remedyo).

Sa isang pitsel / 2.5 liters / ilagay ang isang kutsara ng thyme, matamis na klouber, mint, dalawang cloves, isang piraso ng luya, dalawang kutsara ng tsaa. Pakuluan at pilitin. Magdagdag ng pulot sa panlasa. Uminom ng mainit. Para sa 2.5 litro ng tubig, isang kurot ng mint at tsaa, dalawang cloves, dalawang baso ng red wine. Uminom ng mainit.

MGA INUMAN NA MAY DON WINE (Middle Don, XVIII-XIX na siglo).

Linden blossom, thyme, mint, brew strong, strain, magdagdag ng pantay na dami ng white wine. Uminom ng mainit.
Paghaluin ang isang baso ng Don wine, 2.5 tasa ng mainit na gatas, isang kutsarang pulot.

CHERRY DRESS (Middle Don, XVIII century).

Ibuhos ang isang buong palayok ng hinog na mga seresa, itali sa mga basahan, amerikana na may kuwarta, ilagay sa oven pagkatapos ng tinapay. Sa susunod na araw, ilabas ito, ilagay sa isang salaan, hayaang maubos ang katas. Punasan ang mga berry. Para sa 2 st. katas - 1 tbsp. Sahara. Talunin hanggang matunaw ang asukal, ilagay sa yelo.

FIGS FROM GRAPES (Rostov, Nizhny Don, ika-18 siglo).

Gumawa ng syrup mula sa isang baso ng tubig at asukal. Isawsaw ang maliliit na bungkos ng ubas sa mainit na syrup, pagkatapos ay i-roll ang mga ito sa powdered sugar at tuyo ang mga ito sa isang magaan na oven o oven. Mag-imbak sa isang tuyong saradong garapon.

NARDEK (watermelon honey) (Lower Don, XVIII century).

Pisilin ang pulp ng hinog na mga pakwan ng mesa, dumaan sa isang pindutin. Alisan ng tubig sa isang enameled o copper basin. Ilagay sa apoy at pakuluan. Patuloy na pagpapakilos, lutuin sa mahinang apoy, bawasan sa 1/8-1/10 volume. Mag-imbak ng pulot sa mga tuyong garapon ng salamin sa isang malamig na lugar.

maasim na pansit

Homemade noodles (para sa noodles kakailanganin mo ng harina, itlog, asin, tubig). Compote at pinatuyong prutas (para sa compote kakailanganin mo ng iba't ibang tuyong prutas, tulad ng: mansanas, plum, peras, pasas, seresa, atbp., at tubig).

Nagluluto

Talunin ang isa o dalawang itlog sa isang baso ng maligamgam na tubig, asin sa panlasa. Salain ang harina, bumuo ng isang slide sa mesa, gumawa ng isang recess sa loob nito. Maingat na ibuhos ang tubig na may mga itlog sa harina, patuloy na pagpapakilos. Masahin ang isang matigas na masa. Ilabas ang kuwarta na may kapal na 1-2 mm, iwisik ang layer na may harina, igulong tatlo o apat na beses, gupitin sa mga pansit na may matalim na kutsilyo. I-disassemble ang mga nagresultang noodles, iwiwisik sa isang patag na ibabaw at tuyo sa hangin. Magluto ng compote mula sa mga pinatuyong prutas, alisan ng tubig, ilagay ang mga prutas nang hiwalay sa isang mangkok. Ilagay ang mga pansit sa kumukulong compote, lutuin hanggang malambot. Ihain ang mainit, malamig, pagdaragdag ng pinakuluang pinatuyong prutas at asukal sa plato.

MERYenda mula sa ibon "FESTIVE"

Ang pampagana ay inihanda mula sa malamig na karne ng pinakuluang o pritong manok (pato, gansa, pabo).

Paghahanda ng Sauce para sa Inihaw na Manok

Mga Produkto:

* 1 kg ng mga sibuyas o leeks * 2-3 tbsp. kutsarang langis ng gulay * juice ng 1 medium lemon * 1 malaking ugat ng kintsay * isang kurot ng kumin o kulantro * 5-6 black peppercorns * asin sa panlasa

Ang sibuyas (sibuyas o berde) ay pinutol sa maliliit na piraso. Balatan ang ugat ng kintsay at lagyan ng rehas sa isang magaspang na kudkuran. Ilagay ang lahat sa isang kasirola at magdagdag ng langis ng gulay at pampalasa. Ibuhos ang isang maliit na halaga ng tubig na kumukulo, asin sa panlasa, ihalo at kumulo sa mababang pigsa para sa 10-12 minuto, na sumasakop sa kawali na may takip. Palamigin ang resultang sarsa at ihain sa ibon kasama ng inasnan o adobo na gulay. Ihain kasama ng maraming iba't ibang sariwang damo. Kung ang pritong ibon ay inihain sa mesa bilang isang buong bangkay, pagkatapos ay ang inihandang sarsa ay ihain sa mesa nang hiwalay sa isang gravy boat. Para sa isang ibon na hiwa-hiwain at ihain sa mga bahagi, ang sarsa ay maaaring ihain kaagad sa pamamagitan ng paglalagay nito sa mga piraso ng ibon.

Paghahanda ng sarsa para sa pinakuluang manok

Mga Produkto:

* 200 g kulay-gatas * 5-6 tbsp. kutsara ng kefir * 0.5 tasa ng durog na mani * 3-5 cloves ng bawang * isang bungkos ng mga gulay (cilantro o dill, mint, tarragon) sa panlasa

Paghaluin ang sariwang homemade sour cream na may kefir. Magdagdag ng bawang na minasa na may asin, durog na mani at pinong tinadtad na mga gulay.

Ilagay ang mga piraso ng pinakuluang manok sa isang ulam at, ibuhos ang inihandang sarsa, palamigin sa loob ng 15-20 minuto, takpan ang ulam ng isang ibon na may malaking takip o isang nakabaligtad na plato.

MALAMIG NA MANOK MERYenda

Pakuluan ang mga inihandang binti ng manok na walang matatabang layer o dibdib ng manok sa kaunting tubig na inasnan sa mahinang apoy hanggang lumambot. Pinong tumaga ang sibuyas at igisa sa tinunaw na mantika ng manok hanggang sa ganap na maaninag. Ipasa ang pinalamig na karne sa pamamagitan ng isang gilingan ng karne, idagdag ang inihandang sibuyas kasama ang taba kung saan ito pinirito, pinong tinadtad na pinakuluang itlog at gadgad na keso. Paghaluin ang buong masa, bahagyang asin, paminta at timplahan ng mayonesa sa panlasa. Ilagay ang pampagana sa isang flat dish o sa isang mangkok ng salad at takpan ng mga tinadtad na damo. Maglagay ng magandang tinadtad na pinakuluang o sariwang gulay sa paligid ng mga gilid ng ulam. Ang mga pinakuluang dekorasyon ng gulay na inihanda sa anyo ng "mga kampanilya" ay mukhang napaka-kahanga-hanga. Gupitin ang mga manipis na piraso na 3-4 cm ang lapad at hanggang 5 cm ang haba mula sa pinakuluang karot, beets o rutabaga.I-roll up ang mga ito sa anyo ng isang kampanilya at ilagay ang mga sprigs o tinadtad na mga gulay sa ilalim ng bawat "kampanilya". Maglagay ng may kulay na berry o olive sa gitna ng bawat kampanilya.

MANOK LEG ROLL

Ihanda ang mga binti ng manok, putulin ang mataba na mga layer, maingat na alisin ang mga buto upang ang mga piraso ng pulp ay mananatiling buo hangga't maaari. Bahagyang talunin ang mga piraso ng karne, asin, paminta, grasa ng durog na bawang na may asin.

I-roll ang karne sa mga roll, balutin ang bawat roll sa foil na may isang sobre at itali nang mahigpit sa mga thread. Isawsaw ang inihandang mga rolyo sa kumukulong inasnan na tubig, magdagdag ng mga ugat, mga sibuyas sa panlasa at lutuin sa katamtamang init sa loob ng 30-40 minuto.

Alisin ang natapos na mga rolyo mula sa sabaw, palamig at, nang hindi inaalis ang foil, hawakan sa ilalim ng presyon nang halos isang oras. Pagkatapos ay alisin ang foil at ilagay ang mga rolyo sa refrigerator. Ihain, gupitin, na may mayonesa o mustasa.

MANOK SA HIYA NA MAY MAYONNAISE

Mga Produkto:

* bangkay ng isang batang manok o broiler * 1.5 l ng sabaw * 1 tbsp. kutsara ng gulaman * 0.5 tasa ng tubig * 2 tbsp. kutsara ng asukal * 2 adobo na pipino * 2 pinakuluang patatas * 3 pinakuluang karot * 3 pinakuluang itlog * 400 g ng mayonesa * 1 baso ng berdeng mga gisantes * asin at mga halamang gamot sa panlasa

Pakuluan ang inihandang bangkay ng isang batang manok o broiler upang ang sabaw ay hindi hihigit sa isa at kalahating litro. Hayaang lumamig nang lubusan nang hindi inaalis ang bangkay mula sa sabaw, at pagkatapos ay gupitin sa mga bahagi, inaalis ang mga buto. Ibuhos ang gelatin na may tubig at iwanan sa isang mainit na lugar hanggang sa pamamaga. Ibuhos sa isang mangkok, idagdag ang kalahati ng pamantayan ng gulaman at talunin nang lubusan, ilagay ang mangkok na may halaya sa napakalamig na tubig. Gupitin ang mga peeled na gulay at pinakuluang itlog sa maliliit na cubes, magdagdag ng asukal, berdeng mga gisantes, isang pakurot ng asin, ang natitirang mayonesa at malumanay na ihalo ang lahat sa dalawang tinidor. Sa gitna ng isang malalim na ulam, ilagay ang 2 tbsp. spoons ng gelled mayonesa at ilatag ang inihandang mga piraso ng manok. Maglagay ng mga pinalamig na gulay na may mayonesa sa gilid ng ulam at ibuhos ang mga piraso ng manok na may natitirang mayonesa na halaya. Palamutihan nang maganda ang ulam gamit ang mga sanga ng iba't ibang gulay at berdeng dahon ng salad. Mayonnaise para sa halaya ay maaaring gamitin parehong natural at halo-halong may iba't ibang, sa panlasa, kamatis o maanghang na tagapuno.

PINALONG MANOK SA HELA NA MAY ALAK

Ilagay ang naproseso, hinugasan at hinubog na bangkay ng manok sa isang malaking kasirola, ibuhos ang puting alak na diluted na may parehong dami ng tubig upang ang antas ng likido ay mas mataas kaysa sa antas ng karne. Magdagdag ng tinadtad na mga karot, sibuyas at perehil sa panlasa, asin, maglagay ng ilang itim na peppercorns at lutuin sa mababang init hanggang malambot, alisin ang nagresultang bula. Alisin ang natapos na manok mula sa sabaw, alisan ng balat mula sa mga gulay at gulay, cool. Mula sa natitirang sabaw, maghanda ng halaya (para sa 1 litro ng sabaw, kumuha ng 30 hanggang 50 g ng dry gelatin). Ibuhos ang natunaw na halaya na may isang layer na 3 cm sa isang malaking baso (upang magkasya ang bangkay ng manok) na mangkok o salad bowl, hayaan itong tumigas at ilagay ang buong bangkay ng manok. Ibuhos ang higit pang halaya hanggang sa halos kalahati ng mangkok ng salad at palamig muli. Pagkatapos ay ibuhos ang halaya upang ang manok ay ganap na natatakpan dito, hayaan itong tumigas ng mabuti. Kapag naghahain, maingat na ilipat ang manok na may halaya sa isang malalim na ulam. Mas mainam na gawin ito sa ganitong paraan: ibaba ang mangkok ng salad sa mainit na tubig sa loob ng ilang segundo, takpan ito ng malalim na ulam sa ibabaw at idikit ang mga nilalaman dito.

Paano gumawa ng likidong halaya para sa aspic

Ang dami ng gulaman na dapat ilagay sa sabaw o sabaw upang makakuha ng halaya ay depende sa lakas ng sabaw at sabaw na natitira sa paghahanda ng pinakuluang isda. Halimbawa, para sa 1 baso ng sabaw, kung saan ang pike perch ay pinakuluan kasama ang ulo at balat, sapat na upang magdagdag ng 1-2 g ng gelatin.

Ang sabaw o decoction ay dapat na pinakuluan sa mababang init para sa 3-5 minuto, pagkatapos ay ilagay ang pre-babad at pilit na gulaman at init ang halaya, pagpapakilos, hanggang sa kumulo ang gulaman at ganap na matunaw. Pagkatapos nito, salain ang mainit na halaya sa isa pang kawali, hayaan itong lumamig nang bahagya at ibuhos sa inihandang isda.

Paano gumawa ng halaya na magaan at transparent

Upang makakuha ng mas transparent na halaya, kailangan mong kumuha ng isang hilaw na protina ng itlog para sa bawat 4-5 baso ng handa na sabaw ng isda. Talunin ang mga puti sa isang mangkok na may whisk o tinidor at ibuhos sa isang baso ng pinalamig na sabaw o sabaw. Magdagdag ng isang kutsara ng suka o lemon juice, ihalo at ibuhos sa natitirang kumukulong sabaw o decoction.

Takpan ang palayok ng sabaw at ilagay sa mahinang apoy. Dalhin sa isang pigsa, alisin ang kawali mula sa apoy at hayaang tumayo ang sabaw ng 15-20 minuto, at pagkatapos ay maingat, nang hindi nanginginig, pilitin.

SIMPLENG FISH JELLY SA ISTASYON

Para sa paghahanda ng halaya, ginagamit ang mga ulo, buto, palikpik, na nananatili pagkatapos ng pagputol ng isda. Maaari kang magluto ng halaya mula sa anumang maliit na bagay (ruffs, minnows, perches o iba pang isda).

Ibuhos ang mga inihandang piraso ng isda at gutted fish fine na may malamig na tubig (hindi bababa sa 1 kg ng mga piraso at isda bawat 1 litro).

Magdagdag ng mga buong peeled na karot at sibuyas, pakuluan nang mabilis, at pagkatapos ay lutuin sa isang mabagal na pigsa, pana-panahong i-skimming off ang foam, hanggang sa ang sabaw ng isda ay kumuha ng isang makapal na pagkakapare-pareho.

Salain ang natapos na sabaw, ilagay ang mga piraso ng malaki, ngunit hindi mataba na isda, tulad ng pike o burbot, at lutuin ang mga ito sa parehong sabaw hanggang malambot.

Ilagay ang mga piraso ng pinakuluang isda, mga dekorasyon mula sa tinadtad na mga hard-boiled na itlog, mga hiwa ng perehil at lemon sa mga bahaging hulma para sa aspic o sa malalim na mga plato. Pagkatapos ay maingat na ibuhos ang mga hulma na may sabaw ng isda, hayaang ganap na palamig at palamigin.

Ihain bilang malamig na pampagana na may malunggay na ugat na pampalasa at mabangong suka.

JELLY FISH SA ILALIM NG MAYONNAISE

Mga Produkto:

* 1 kg fillet ng isda * 1 buong tbsp. gelatin kutsara * 200 g mayonesa * pinakuluang gulay para sa dekorasyon * asin at lemon juice sa panlasa

Mula sa maliliit na buto na isda, gupitin ang fillet (walang balat at buto), gupitin ito sa mga piraso, bahagyang asin, iwiwisik ng lemon juice, i-roll up at i-secure gamit ang mga kahoy na pin. Pakuluan ang fillet para sa isang pares (o nilaga sa isang napakaliit na halaga ng inasnan na tubig) hanggang malambot. Ilipat ang mga roll ng isda sa isang malalim na ulam at hayaang lumamig nang mabuti. Ibuhos ang gelatin na may malamig na tubig, hayaan itong bumukol at matunaw sa napakababang apoy.

Ibuhos ang kalahati ng inihandang gulaman sa mayonesa, ihalo nang lubusan, ibuhos ang natitirang gulaman at ihalo muli. Ibuhos ang mga piraso ng malamig na fillet ng isda na may mayonesa-jelly, i-level ang ibabaw at hayaang tumigas nang mabuti ang aspic sa refrigerator. Ihain ang aspic sa mesa, pinalamutian ito ng pinakuluang gulay at sariwang aromatic herbs.

ZANDAK FILLER

Mga Produkto:

* 1 kg sariwang zander fillet * 1 carrot at parsley root bawat isa * 1 medium na sibuyas * 2–3 bay dahon * 30–40 g gelatin * asin sa panlasa

Banlawan ng mabuti ang peeled pike perch carcass, gupitin ito sa mga fillet at gupitin ito, kung maaari, sa pantay na mga bahagi.

Ilagay ang mga buto, ulo, mga stripping at caviar ng tinadtad na pike perch, binalatan at tinadtad na mga gulay (karot, sibuyas, perehil) sa isang kasirola. Magdagdag ng 2-3 bay dahon, asin, ibuhos ang malamig na tubig at pakuluan ang sabaw.

Salain ang natapos na sabaw at hiwalay na pakuluan ang mga bahaging piraso ng pike perch dito. Ilipat ang mga piraso ng natapos na isda na may slotted na kutsara sa isang malalim na ulam at palamig.

Gumawa ng halaya mula sa sabaw ng isda. Upang gawin ito, ilagay ang gelatin na babad sa malamig na tubig sa sabaw (ang rate ng bookmark ay ibinigay sa mga recipe sa itaas), i-dissolve ito, pakuluan, at pagkatapos ay pilitin sa pamamagitan ng gasa o isang napkin,

Sa ibabaw ng mga piraso ng pike perch, maganda na nakaayos sa isang ulam, ilagay ang mga bilog ng lemon, pinakuluang karot, palamutihan ng perehil at maingat na ibuhos sa halaya. Ihain ang pike perch na pinalamig na may mga panimpla o isang sarsa ng gadgad na ugat ng malunggay na may suka.

MERYenda NA MAY PIKE O PIECE

Mga Produkto:

* 1-1.5 kg fillet ng sariwang pike o pike perch na walang balat * 1 ugat ng perehil at kintsay * 3-4 sibuyas * 2-3 tangkay ng leeks * 0.5 mahinang suka o maasim na white table wine * black peppercorns, bay leaf, cloves , cinnamon, tarragon, cardamom at asin sa panlasa

Maghanda ng fillet ng sariwang maliliit na isda na walang balat. Gupitin sa hindi masyadong malalaking bahagi, gilingin ang bawat piraso na may asin, ilagay sa isang enamel bowl, pindutin nang may bilog at mabigat na karga. Ibabad ang isda sa salted juice sa loob ng 2 araw.

Pakuluan ang mga ugat ng kintsay at perehil, tangkay ng leek at sibuyas sa tubig. Ilipat ang mga inihandang piraso ng fillet ng isda sa isang kasirola na may mga gulay, pakuluan hanggang kalahating luto, ilipat sa isang salaan at hayaang ganap na lumamig.

Pakuluan ang suka o maasim na white table wine na may black pepper at bay leaf, cloves, cinnamon, tarragon at cardamom. Ilipat ang isda sa spicy boiling marinade at pakuluan hanggang malambot. Ilagay ang mga piraso ng isda sa isang mangkok ng salad at ibuhos ang cooled marinade. Ang inatsara na isda na inihanda sa ganitong paraan ay maaaring maimbak nang napakatagal, kaya maaari mo itong i-marinate nang maaga at gamitin ito kung kinakailangan.

Maaari kang magluto ng adobong isda sa pamamagitan ng pagprito muna ng mga piraso sa abaka o langis ng oliba at pagpapatuyo sa mga ito sa oven. Ibuhos muna ang suka na may mga pampalasa sa isang tasa na gawa sa kahoy, pinahiran ng bawang, at hayaang tumayo ng ilang sandali. Susunod, lutuin ang isda gaya ng iminungkahi sa recipe.

MERYenda MULA SA PINULONG PIECE

Mga Produkto:

* 500 g ng pinakuluang pike perch * 1 sibuyas * 2-3 mansanas * 1 ugat ng kintsay * 3-3 sariwang pipino * 2 itlog * 1 tbsp. isang kutsarang puno ng maanghang na ketchup * 100 g ng mayonesa * perehil * litsugas * asin sa panlasa

Pakuluan ang handa na fillet ng isda sa isang maliit na halaga ng inasnan na tubig kasama ang mga sibuyas, pag-iwas sa isang malakas na pigsa. Alisin ang isda mula sa sabaw, alisin ang balat mula dito, gupitin ang fillet sa maliliit na piraso at palamig.

Paghaluin ang tinadtad na mansanas, sariwang pipino, kintsay, perehil at mayonesa, timplahan ng asin at maanghang na ketchup. Idagdag ang inihandang isda at dahan-dahang ihalo ang buong masa gamit ang isang tinidor. Ilagay ang mga inihandang pagkain sa isang malalim na ulam sa isang tumpok, budburan ng tinadtad na perehil, pinong tinadtad o gadgad na pinakuluang itlog at palamutihan ng mga dahon ng litsugas.

DON HERRING SPICY (isang lumang recipe ng pamilya)

Salted herring

Ibuhos ang isang layer ng asin sa ilalim ng enameled o ceramic dish. Ilagay ang sariwang nahuli at hindi pinutol na Don herring sa asin "patayo" sa tiyan, iwisik ang bawat isda ng tuyong asin. Ito ang ilalim na layer; Ang herring sa loob nito ay dapat na isalansan sa mga hilera na malapit sa isa't isa at tumungo sa isang tabi. Budburan ang isang layer ng isda na may maraming asin.

Ang susunod na layer ng isda ay inihanda sa parehong paraan, tanging ang isda sa loob nito ay dapat na nakabukas sa kanilang mga ulo sa kabilang direksyon.

Ang tuktok na layer ng isda ay ganap ding natatakpan ng asin at ilagay ang mga pinggan na may isda sa isang malamig na lugar (mas mabuti sa cellar).

Pindutin ang herring na inihanda sa ganitong paraan dalawang beses sa isang araw gamit ang iyong mga kamay upang lumabas ang hangin sa loob nito. Ang isda ay maglalabas ng katas at ang brine sa mangkok ay magiging duguan. Pagkatapos ng 3-4 na araw, kapag ang juice ay hindi duguan, ngunit bahagyang kayumanggi, alisin ang herring mula sa brine at maingat na punasan ang bawat isda mula sa asin.

Paghahanda ng brine at salted herring

Ilagay ang mga herrings ngayon nang patag sa isa pang ulam, maingat na siksikin ang bawat hilera gamit ang iyong mga kamay. Mula sa mga pinggan kung saan ang isda ay inasnan, maingat na maingat, upang hindi makakuha ng mga kristal ng asin, alisan ng tubig ang nagresultang brine. Magdagdag ng paminta, bay leaf, cinnamon, cloves at iba pang pampalasa dito sa panlasa. Pakuluan ang brine na may mga pampalasa at pakuluan sa mahinang pigsa sa loob ng 30-40 minuto hanggang sa tumigil ang paglabas ng bula (dapat itong alisin sa pagluluto).

Palamigin ang brine at ibuhos ang inihandang herring. Maglagay ng isang kahoy na bilog sa ibabaw nito at katamtamang timbang na pang-aapi. Dapat mayroong sapat na brine sa isda upang ganap itong masakop ang herring at mga 4 na daliri ang mas mataas.

Mag-imbak ng mga pinggan na may isda sa isang cellar o iba pang malamig na lugar. Sa gayong pag-aasin, ang herring ay hindi maaaring ibabad bago gamitin.

MALAMIG NA PAPANA MULA SA KARNE AT OFFAL PRODUCTS JELLY AYON SA RECIPE NG LOLA.

Mga Produkto:

* 1 binti ng baboy * 1 shank (buldy) * 1 kg ng batang baka * 1 bangkay ng manok o broiler * 5-6 litro ng tubig * 1-2 pinakuluang karot * asin, pampalasa at bay leaf sa panlasa * 2-3 matigas -pinakuluang itlog * 3 -5 clove ng bawang (opsyonal) * malunggay root seasoning na may sour cream o mayonesa

Iproseso ang mga produkto ng karne para sa halaya sa pinaka-masusing paraan (tar, simutin ng kutsilyo at banlawan sa ilalim ng tubig na tumatakbo) - ang lasa ng natapos na halaya ay higit na nakasalalay dito. Ilipat ang mga inihandang produkto sa isang kasirola ng isang angkop na kapasidad at ibuhos ang malamig na tubig dito. Dapat mayroong maraming tubig, dahil ang halaya ay luto nang mahabang panahon at ang natitirang likido ay mas mababa sa kalahati ng orihinal na dami. Mabilis na dalhin sa isang pigsa, maingat na alisin ang foam, punasan ang mga gilid ng kawali gamit ang isang mamasa-masa na tela mula sa natitirang foam. Ang oras ng pagluluto ng jellied meat ay depende sa mga inihandang produkto - una ang mga binti at shank ay pinakuluan, pagkatapos ay idinagdag ang karne ng baka, at pagkatapos ng halos isang oras ng pagluluto, ang manok ay pinutol sa 4 na bahagi at ang mga peeled na karot ay inilalagay sa kawali. Ang asin at pampalasa ay dapat idagdag mga kalahating oras bago matapos ang pagluluto. Palamigin ang pinakuluang karot hanggang malambot at gupitin sa mga asterisk. Ang jellied meat ay handa na kung ang karne ay nasa likod ng mga buto. Ilipat ang nilutong karne sa isang mangkok, maingat na alisin ang mga buto (lalo na ang mga maliliit), at salain ang likido sa pamamagitan ng cheesecloth. Pinong tumaga ang karne (mas mahusay na ipasa ang balat mula sa mga binti, shanks at manok sa pamamagitan ng isang gilingan ng karne), ilagay ito sa mga bahagi ng mga hulma o mga plato, ilagay ang tinadtad na bawang, mga hiwa ng karot at mga bilog ng pinakuluang itlog sa ilalim. . Ibuhos ang bawat hulma na may pinalamig na puro sabaw (na may tulad na pagtula ng mga produkto, hindi kinakailangang idagdag ang gelatin). Palamigin ang mga hulma na may aspic sa loob ng 10-12 oras.

JELLY MULA SA ULO NG PORK SA ROMANOVSKI

Mga Produkto:

* 2 kg ulo ng baboy * 1 malaking karot, ugat ng kintsay at sibuyas * 3-4 bay dahon * 2 itlog * 50 g bawang * 1 g itim na paminta * 100 g malunggay * 100 g mansanas * 50 g suka

Linisin nang lubusan ang bahagi ng ulo ng baboy kasama ang mga tainga, banlawan at ibuhos ng malamig na tubig sa loob ng 2-3 oras. Pagkatapos ay alisan ng tubig ang tubig, ilipat ang karne sa isang angkop na kawali, ibuhos muli ang malamig na tubig at lutuin, alisin ang foam na nabuo sa panahon ng kumukulo. Ilagay ang mga ugat na gulay, sibuyas, dahon ng bay sa kumukulong sabaw, asin sa panlasa at ipagpatuloy ang pagluluto sa mababang init sa loob ng 5-6 na oras, hanggang sa ang karne ay magsimulang ganap na humiwalay sa mga buto. Upang ang sabaw ay hindi makakuha ng hindi kasiya-siyang lasa sa pangmatagalang pagluluto at mananatiling transparent, kinakailangan na patuloy na alisin ang nagresultang taba mula dito sa panahon ng proseso ng pagluluto. Magiging mas maginhawang gawin ito kung ililipat mo ang kawali upang ang apoy ay nasa isang gilid. Alisin ang pinakuluang piraso ng ulo mula sa sabaw, maingat na paghiwalayin ang karne mula sa mga buto. Salain ang sabaw ng dalawang beses upang wala nang napakaliit na buto. Pinong tumaga ang karne, binalatan mula sa mga buto at balat, at ilagay ito sa mga mangkok o mangkok na inihanda para sa halaya. Magdagdag ng ground black pepper, durog na bawang, ibuhos sa mainit na sabaw na pilit at maingat na ihalo ang karne na may sabaw sa mga mangkok. Mula sa itaas, bahagyang nalulunod, maglagay ng mga bilog ng pinakuluang itlog at mga sanga ng mga gulay.

Gupitin ang pinalamig at nagyelo na halaya sa mga bahagi at ihain na may gadgad na malunggay na hinaluan ng matamis at maasim na pinong tinadtad na mansanas at suka. Upang tikman, maaari kang maghatid ng mga panimpla mula sa mustasa o adjika, pati na rin ang makapal na gawang bahay na maasim na gatas.

HELLY MULA SA KARNE AT OFFAL

Maghanda ng mga binti ng baka at baboy, buto, drumstick, gupitin ang mga ito, hawakan ng halos isang oras sa malamig na tubig. Pagkatapos ay ibuhos ang mga binti na may sariwang malamig na tubig, batay sa 1 kg ng offal 1-1.5 litro ng tubig. Hayaang kumulo at idagdag ang mga giblet ng ibon, na maingat ding inihanda, sa kawali. Pakuluan nang hindi nagdaragdag ng mas maraming tubig sa loob ng halos 6 na oras. Pagkatapos ng 2 oras na pagluluto, ilagay ang 500-600 g ng karne at kalahati ng bangkay ng ibon sa kawali.

1-1.5 oras bago matapos ang pagluluto, magdagdag ng buong karot, sibuyas, dahon ng bay, black peppercorns sa sabaw. Sa pinakadulo ng pagluluto, asin ang sabaw. Alisin ang nilutong karne at buto mula sa sabaw, maingat na paghiwalayin ang karne at gupitin ito sa maliliit na piraso. Salain ng mabuti ang sabaw, ilagay ang tinadtad na karne sa loob nito, init sa isang pigsa, ilagay ang bawang sa panlasa. Panghuli tikman ng asin, haluin at ibuhos sa mababaw na mga tray o mangkok. Kung walang sapat na gluten sa sabaw, maaari kang gumawa ng likidong halaya at idagdag ito sa inihandang karne.

Paghahanda ng likidong halaya

Hiwalay, sa isang tasa, ibabad ang 2 tbsp. tablespoons ng gulaman sa 0.5 tasa ng maligamgam na tubig, panatilihing mainit-init hanggang ang gulaman swells. Salain ang natapos na sabaw, ibuhos ang halaga na kinakailangan para sa pagpuno (2-3 tasa), idagdag ang namamagang gulaman, pakuluan, ngunit huwag pakuluan at hayaang lumamig. Ang halaya ay dapat na tumigas ng mabuti sa isang malamig na lugar. Ihain na may maanghang na pampalasa, suka o tinapay na kvass sa halaya.

JELLY MULA SA BIRD OFFIBLES

Inihanda ang offal ng manok (mas mabuti ang gansa), maliban sa mga atay, ibuhos ang malamig na tubig (para sa 1.5 kg ng offal - 2 litro ng tubig) at magluto ng 3-4 na oras sa mababang init sa ilalim ng talukap ng mata, pag-alis ng bula at pagkolekta ng taba mula sa ibabaw. Isang oras bago maging handa, ilagay ang atay, ugat, sibuyas, pampalasa. Paghiwalayin ang natapos na offal mula sa mga buto, i-chop, ilagay sa mga hulma.

Sa pilit at inasnan na sabaw, magdagdag ng 1.5 tbsp. spoons ng gulaman pre-babad sa tubig, mainit-init sa isang pigsa. Ibuhos ang mainit na sabaw na may gulaman sa mga hulma na may karne, palamig at palamigin. Kung ninanais, maaari kang magdagdag ng mga bilog ng pinakuluang karot, hiniwang pinakuluang itlog.

PORK LEG JELLY

Mga Produkto:

* 4 na binti ng baboy * 1-2 sibuyas * 1 bay leaf * 4-5 black peppercorns * gelatin sa rate na 5-7 g bawat 1 litro ng sabaw * asin sa panlasa

Ibuhos ang mga binti ng baboy na inihanda para sa pagluluto na may malamig na tubig upang ang mga ito ay sakop ng 4-5 cm na mas mataas at init sa mataas na init hanggang kumukulo. Alisin ang bula, idagdag ang sibuyas, bay leaf, peppercorns, asin sa panlasa at lutuin sa mababang init para sa mga 4 na oras, pag-iwas sa isang malakas na pigsa, kung hindi man ang sabaw ay magiging isang hindi kanais-nais na puting kulay. Sa pagtatapos ng pagluluto, alisin ang labis na taba mula sa sabaw (mataba, sa pamamagitan ng paraan, ay maaaring gamitin para sa malalim na pagprito), salain at paghiwalayin ang karne mula sa mga buto. Ilipat ang mga buto sa sabaw at lutuin ng humigit-kumulang 2 oras sa mahinang pigsa. Gilingin ang karne, ilagay ito sa mga espesyal na mangkok o isang malalim na ulam. Ibuhos muli ang pilit na sabaw, idagdag ang gulaman na pre-babad sa malamig na tubig (opsyonal), sa wakas ay tikman ang asin at ihalo. Hayaang tumigas ng mabuti ang natapos na halaya at ihain kasama ng pampalasa mula sa sariwa o tuyo na ugat ng malunggay.

PUNO MULA SA WIKA

Alisin ang dila ng baka, hinugasan ng mabuti at pakuluan hanggang kalahating luto sa isang maliit na halaga ng tubig, mula sa kawali, hawakan ito sa ilalim ng malamig na tubig na umaagos at alisan ng balat mula sa matigas na balat. Alisan ng tubig ang sabaw, at ibalik ang dila sa kawali, ibuhos ang inasnan na tubig na kumukulo upang ito ay natatakpan lamang ng tubig. Dalhin sa isang pigsa mabilis at lutuin ang dila sa mahinang apoy hanggang sa ganap na malambot, pagdaragdag ng mga pampalasa sa panlasa, bay leaf at isang maliit na peeled carrot sa sabaw.

Palamigin ang natapos na dila, gupitin sa mga hiwa at ilagay sa mga hulma o sa isang malalim na ulam na may "tile". Salain ang natitirang sabaw, gumawa ng halaya mula dito, pagdaragdag ng 1-2 tbsp. mga kutsara ng gulaman, na dati nang ibinabad sa malamig na tubig, at pinalamig. Ibuhos ang mga inihandang piraso ng dila na may bahagyang makapal na halaya, pagkatapos ilagay sa kanila ang mga berdeng sanga at mga bilog ng pinakuluang karot na pinutol sa magagandang bituin. Kung ang dila ay inihanda sa mga bahagi ng hulma, ilagay ang mga karot at gulay sa ibaba.

MGA ASIN MULA SA BEEF O PORK TRIM

Maingat na ayusin ang trimming upang ang mga piraso na may bristles ay hindi mahuli, banlawan muna ng mainit at pagkatapos ay malamig na tubig na umaagos sa loob ng 20-25 minuto. Gupitin sa halos pantay na mga piraso, pagdaragdag, kung ang trim ay hindi mamantika, mga piraso ng mantika. Balatan ang isang maliit na ulo ng bawang, durugin ang mga clove na may asin, giniling na paminta at bay leaf, giling na may kaunting mainit na tubig at ihalo sa mga inihandang trimmings. Kung maaari, magdagdag ng isang baso ng dry wine o 1-2 tablespoons ng wine vinegar.

Ilipat ang buong masa sa isang masikip na plastic bag, itali ng makapal na mga thread, ilagay sa isang angkop na ulam, ilagay ang pang-aapi sa itaas at panatilihin sa refrigerator para sa isang araw. Pagkatapos ay alisin ang bag, ilipat ang buong masa sa isang litson na kawali, magdagdag ng halos isang baso ng tubig at kumulo sa oven sa mababang init sa loob ng 3-4 na oras. Palamigin ang natapos na karne upang uminit, ibalik ito sa isang plastic bag kasama ang natitirang likido, pantay na ipinamahagi ang mga ito sa ibabaw ng bag. I-wrap nang mahigpit ang bag, palamigin ng 30-35 minuto sa freezer, at pagkatapos ay iimbak sa refrigerator at gamitin bilang malamig na meryenda. Ang pag-trim para sa brawn ay maaari ding kunin ng halo-halong: karne ng baka, baboy, tupa at manok.

URBAN PORK ROLLS

Maingat na iproseso ang pork peritoneum na may balat at gupitin ito sa mga piraso (humigit-kumulang 10x15 cm). Kuskusin ang mga piraso na may asin sa labas (balat) at hayaang tumayo ng 10-15 minuto. Hiwalay, makinis na tumaga ang karne na may panloob na taba, asin na may asin at durog na bawang at paminta sa panlasa. Hatiin ang tinadtad na karne sa mga inihandang piraso ng peritoneum at mahigpit na balutin ang bawat piraso ng isang roll. Itali ang mga nagresultang sausage nang mahigpit gamit ang maliit na bituka o ikid, ibaba ang mga ito sa tubig na kumukulo at lutuin ng 5 minuto. Pagkatapos ay alisin ang mga piraso ng roll mula sa sabaw at maingat na alisan ng tubig ang mga labi nito. Ilipat ang mga roll sa isang baking sheet o oven rack at maghurno hanggang sa maluto.

Ang mga handa na roll ay mahusay na pinalamig at ginagamit bilang isang malamig na pampagana, gupitin sa manipis na mga hiwa, o gupitin sa manipis na mga bilog, ilagay sa isang "tile" sa isang malalim na mangkok at ibuhos ang hiwalay na inihanda na malakas na halaya. Kung may pangangailangan para sa mas mahabang imbakan, sa halip na halaya, ibuhos ang mga piraso ng roll na may tinunaw na mantika at mag-imbak sa isang malamig na lugar. Ang ganitong mga rolyo ay maaaring lutuin na pinausukan.

SUJUK SA CHALTYR

Mga Produkto:

* 1 kg ng pulp ng tupa * 200 g ng taba ng tupa * 0.5 tsp ng asukal * 25-30 g ng asin * 2 cloves ng bawang * 0.5 tsp ng cumin * 1 tsp ng ground black pepper * 3-5 durog na peas allspice

Gupitin ang pulp ng tupa sa malalaking piraso (150-200 g bawat isa), ihalo sa asin at mag-iwan ng 6-7 araw sa temperatura na hindi hihigit sa 6 ° C, upang ang karne ay mahusay na inasnan. Kasabay nito, sa isa pang mangkok, asin ang taba ng tupa na pinutol sa parehong paraan. Ipasa ang inihandang karne sa pamamagitan ng isang gilingan ng karne, at gupitin ang taba sa maliliit na cubes. Paghaluin ang karne at taba, magdagdag ng mga pampalasa at bawang at palamigin sa loob ng 18 oras. Punan ang inihandang mga casing ng sausage na may tinadtad na karne tungkol sa 3/4 ng dami, itali ang mga dulo ng ikid at pindutin nang mahigpit. Panatilihin ang Sujuk sa loob ng 3 araw sa temperatura na hindi hihigit sa 4°C, at pagkatapos ay tuyo sa 12°C sa loob ng 15 araw hanggang sa tumigas ito.

ULAM NG KARNE AT Noodles "COSSACK TORBA"

Mga kinakailangang produkto:
baboy - 120 g;
tinadtad na karne - 100 g;
champignons - 2 mga PC .;
adobo na pipino - 1 pc .;
homemade noodles (spaghetti) - 50 g;
sarsa ng kamatis - 100 g;
kulay-gatas 20% - 100 g;
kulantro, paprika, itim na paminta, asin;
harina para sa breading.
Paraan ng pagluluto:
Hatiin ang baboy sa pamamagitan ng pelikula sa isang malaking parisukat.
Mula sa pinirito na tinadtad na karne, tinadtad na mushroom, tinadtad na pipino, pinakuluang noodles at tomato sauce, masahin ang tinadtad na karne.
Asin at timplahan ang karne at tinadtad na karne.
Ilagay ang tinadtad na karne sa gitna ng karne, balutin ang mga gilid at kurutin ng mga toothpick.
Tinapay ang bag sa harina at iprito.
Kapag ang karne ay pinirito sa magkabilang panig, maingat na alisin ang mga toothpick, gumawa ng katamtamang init at magdagdag ng kulay-gatas.

Pakuluan ng 10 minuto. Ihain kasama ang mga inihurnong patatas na binuburan ng gadgad na keso.

COSSACK BAKED CUTTERS

Ipasa ang karne at tinapay na babad sa gatas sa pamamagitan ng gilingan ng karne, magdagdag ng paminta, asin. Hugasan ang mga bola-bola, balutin ng mga breadcrumb at iprito. Timplahan ang bigas na may kamatis o sautéed na mga kamatis, ilagay ang mga bola-bola sa itaas, ibuhos ang kulay-gatas, budburan ng keso, ambon na may mantikilya at maghurno sa oven.
200 g ng karne ng baka o baboy, 90 g ng tinapay, 100 g ng gatas, 50 g ng crackers, 450 g ng pinakuluang bigas, 40 g ng kamatis o 4 na kamatis, 300 g ng kulay-gatas, 20 g ng keso, mantikilya, taba , paminta, asin.

PICKLE WITH GINGES

Ibuhos ang offal na may tubig, pakuluan, magdagdag ng asin, 1 sibuyas at 1 karot at lutuin ng 30 minuto. Salain, ilagay ang mga patatas sa mga cube, pagkatapos ng 10 minuto - browned flour, browned roots, poached cucumber at magluto ng 20 minuto. 5 minuto bago maging handa, ibuhos ang brine at ilagay ang mga pampalasa. Ihain kasama ng giblets at sour cream.
500 g chicken o duck giblets, 2.5 liters ng tubig, 2 sibuyas, 2 carrots, 3 patatas, 2 tbsp harina, 2 parsley roots, 3 pickles, 50 ml cucumber pickle, 1 tbsp chicken fat, 6 peppercorns, 2 bay leaves, asin .

Kvass Cossack

Ang mga crackers ay nagbubuhos ng 12 litro ng tubig na kumukulo at mag-iwan ng 8 oras. Hiwalay na palabnawin ang lebadura na may harina. Salain ang pagbubuhos, magdagdag ng lebadura, asukal at panatilihin sa isang mainit na lugar sa loob ng 12 oras. Salain, ibuhos sa mga bote, pagkatapos maglagay ng isang slice ng lemon sa bawat isa, tapunan at pagkatapos ng 3 oras dalhin ito sa malamig.
500 g rye crackers, 30 g yeast, 1 tsp harina, 700 g asukal, 1/2 lemon.

DON SALAD

Paghaluin ang mga hiwa ng paminta, mga diced na kamatis, mga gisantes at mga sibuyas. Timplahan ng mayonesa, paminta at asin. 4 na matamis na paminta, 4 na kamatis, 1/2 tbsp green peas, 2 tbsp green onions, 3 tbsp mayonnaise, 1/2 tsp red pepper, asin

Inihaw na POT SAMA

Ibabad ang atay ng 2 oras sa gatas. Iprito nang hiwalay ang atay, bato, tupa hanggang kalahating luto. Tiklupin sa mga kaldero, idagdag ang mga mushroom na pinirito sa kulay-gatas, mga sibuyas, cubed patatas, sabaw, mantikilya, asin, paminta, damo at ilagay sa oven sa loob ng 15-20 minuto.
40 g ng beef liver, 20 g gatas, 50 g tupa, 50 g kidney, 20 g tinunaw na mantikilya, 20 g mushroom, 20 g sour cream, 200 g patatas, 20 g sibuyas, 50 g sabaw, 5 g perehil at kintsay, paminta , asin.

COSSACK COFFEE

Paghaluin ang lahat ng mga sangkap. Ihain sa maliliit na bahagi.
1/4 litro ng matapang na kape, 1/4 litro ng red wine, 3 shot ng vodka, 2 kutsarang asukal.

SANDWICHES "KUBAN SUMMER"

Ikalat ang mga hiwa ng tinapay na may mantikilya, ilagay ang mga hiwa ng kamatis sa itaas, iwiwisik ang sibuyas, bawang at paminta, ibuhos ang mayonesa at palamutihan ng mga damo.
200 g tinapay, 20 g mantikilya, 1 kamatis, 1 sibuyas, bawang, pulang paminta, mayonesa, perehil o dill.

SCRIED EGGS NA MAY GINGES

Ibuhos ang offal na may tubig at gatas, asin at lutuin sa mababang init sa loob ng 15 minuto. Alisan ng tubig sa isang colander, roll sa breadcrumbs at magprito para sa 5 minuto. Bitawan ang mga itlog sa itaas, asin, paminta at iprito sa katamtamang init para sa isa pang 5 minuto. Palamutihan ng kalahating kamatis at basil.
400 g chicken giblets (atay, puso, tiyan), 1/4 l gatas, 1/4 l tubig, 50 g crackers, 40 g mantikilya, 4 na itlog, 1 kamatis, basil, paminta.

BORSCH WITH MUSHROOMS SA KUBAN

Ang mga mushroom ay nagbuhos ng malamig na tubig at pakuluan. Gupitin ang mga beets, karot at puting ugat, magdagdag ng kamatis, suka, 1/2 tasa ng tubig at kumulo sa ilalim ng talukap ng mata hanggang malambot. Fry ang sibuyas sa mantikilya, magdagdag ng pinakuluang mushroom, pagkatapos ng 5-10 minuto - harina. Pagsamahin sa mga gulay. Ilagay ang repolyo, patatas sa kumukulong sabaw ng kabute, pakuluan, magdagdag ng nilagang gulay at lutuin ng 20-25 minuto. Kapag naghahain, maglagay ng mga olibo, kulay-gatas at mga damo.

10 g langis ng gulay, 15 g sibuyas, 10 g pinatuyong mushroom, 15 g karot, 10 g puting ugat, 60 g patatas, 10 g kamatis, 70 g beets, 70 g repolyo, 20 g olibo, 5 g harina, 30 g maasim cream , 5 g perehil, 300 g tubig.

Sbiten "Cossack"

Pakuluan ang pulot na may kaunting tubig, alisin ang bula. Pakuluan ang asukal, pagsamahin ang pulot at pakuluan sa mababang init sa ilalim ng takip sa loob ng 15-20 minuto. Hiwalay, pakuluan ang mga pampalasa, hayaan itong magluto ng 10 minuto, pilitin, magdagdag ng pulot at init.
150 g ng pulot, 2 litro ng tubig, 100 g ng asukal, 5 g ng St. John's wort, 5 g ng cloves, 10 g ng kanela, 5 g ng mint, 10 g ng luya, 1 g ng peppercorns.

INUMAN NG GAMOT

Sa isang pitsel (2.5 litro), ilagay ang 1 kutsara ng thyme, matamis na klouber, mint, dalawang cloves, isang piraso ng luya, dalawang kutsara ng tsaa. Pakuluan at pilitin. Magdagdag ng pulot sa panlasa. Uminom ng mainit.

Para sa 2.5 litro ng tubig, isang kurot ng mint at tsaa, dalawang cloves, dalawang baso ng red wine. Uminom ng mainit.

COSSACK Noodle SOUP WITH TOMATOES

Mga sangkap:
330 g ng karne ng manok, 15 g ng karot, ugat ng perehil, 15 g ng mga sibuyas, 1.2 l ng tubig, 80 g ng homemade noodles, 100 g ng sariwang kamatis, 20 g ng mantikilya o margarin, perehil, asin
Nagluluto:
Ibuhos ang bangkay ng manok na may malamig na tubig, mabilis na pakuluan, pagkatapos ay lutuin sa mababang init sa loob ng 1-2 oras.
Sa panahon ng proseso ng pagluluto, alisin ang foam at taba.
30-40 minuto bago handa ang manok, ilagay ang perehil (ugat), inihaw na karot, sibuyas at asin sa sabaw.
Salain ang natapos na sabaw, i-chop ang manok sa mga bahagi ng 75 g. Gupitin ang mga kamatis sa quarters, iprito sa mantikilya o margarin.
Ilagay ang mga homemade noodles sa kumukulong sabaw at lutuin ng 10-15 minuto. 5 minuto bago matapos ang pagluluto, magdagdag ng piniritong kamatis.
Kapag naghahain, ilagay ang karne at pinong tinadtad na perehil sa spa.

COSSACK COTTAGE NA MAY MGA WIZAR

Cossack stew na may mga mangkukulam
400 g karne, 80 g sibuyas, 1 karot, 1 tbsp. isang kutsarang puno ng tinadtad na perehil, asin, paminta. Para sa mga mangkukulam: 75 g harina, 1 itlog, 250 g karne ng baka, 250 g baboy, 50 g sibuyas, asin, paminta.
Gupitin ang karne, ibuhos ang 2.5 litro ng tubig at lutuin ang sabaw sa katamtamang lakas, pagdaragdag ng kalahating baso ng malamig na tubig 3-4 beses sa proseso ng pagluluto. Handa na ang sabaw upang palamig at pilitin. Ang karne na may mga sibuyas, mag-scroll nang dalawang beses sa isang gilingan ng karne, magdagdag ng kaunting tubig, asin, paminta, ihalo. Ibuhos sa harina 1 tbsp. isang kutsarang puno ng tubig, basagin ang isang itlog, asin, masahin ang isang matigas na masa. Pagulungin ang kuwarta sa isang manipis na layer, gupitin sa mga bilog. Maglagay ng kaunting tinadtad na karne sa bawat bilog, kurutin ang mga gilid. Isawsaw ang mga mangkukulam sa loob ng ilang segundo sa tubig na kumukulo, at pagkatapos ay ilipat sa sabaw at lutuin ng 4-5 minuto sa 50% na kapangyarihan.

SOLYANKA DON

Sturgeon: 62 g, ulo: 47 g, karot: 20 g, ugat ng perehil: 15 g, sibuyas: 35 g, adobo na mga pipino: 30 g, capers: 10 g, olibo: 20 g,
sariwang kamatis: 40 o tomato puree: 20 g, mantikilya: 10 g, lemon: 4 g, bay leaf: 0.01 g, paminta: 0.01 g, herbs: 3 g, asin: 5 g.
Magbubunga - 500 g
Gutay-gutay na ugat at sibuyas na igisa na may tomato puree. Balatan ang mga adobo na pipino, alisin ang mga buto at gupitin sa mga hiwa na 2-3 mm ang kapal, kumulo hanggang kalahating luto. Pagbukud-bukurin ang mga caper, hugasan ang mga olibo, alisan ng balat ang lemon at gupitin sa mga hiwa
Hatiin ang sturgeon sa 3-4 na piraso bawat serving. Pakuluan ang kartilago hanggang malambot, at pagkatapos ay i-chop.
Ilagay ang mga piraso ng isda, pipino, capers, sautéed roots, sibuyas at tomato puree sa kumukulong sabaw, magdagdag ng asin, paminta, bay leaf, sariwang kamatis na hiwa sa hiwa at lutuin ng 5-10 minuto.
Sa natapos na hodgepodge maglagay ng isang slice ng lemon at olive, makinis na tinadtad na mga gulay.

Pinagmulan Cossack Volnitsa.

"Mga tradisyon ng lutuing Kuban"

Target:

• upang ipaalam sa mga mag-aaral ang kasaysayan ng pagbuo ng lutuing Kuban, kasama ang kultura at tradisyon ng ating mga ninuno;
• upang linangin ang interes sa nakaraan ng ating mga tao at paggalang sa mga tradisyon ng Kuban Cossacks.

Kagamitan:

• kubyertos para sa pagtatakda ng mesa;
• mga larawan ng paksa;
• replika ng mga pinggan;
• interactive na board;
• mga musical recording ng mga kanta ng Kuban Cossack Choir.

Sa panahon ng mga klase

Ang aralin ngayon ay nakatuon sa mga tradisyon ng lutuing Kuban.

Ang susid ni Ivan ay may kubo, isang garne zhinka.
Ang mga ilalim ay nevelichki, magsuot ng zhovti cherevychki.
Palaging gumising ng maaga, subukan ang lahat ng chepurenko,
Para sa paglalaglag ng dumplings, shiliks at pumps,
At sa insulto, borscht na may kulay-gatas, pag-drag mula sa mga daliri ng polyvia,
Sa isang chasny ng donuts - kvasha, iyon din ay sinigang mula sa vyshkvarkamy,
Ang isang pares ng mga tao ay nagmumura ng isang puff, at humihinga kasama si Ivan,
At lokshina na may gatas, at cowbaska na may chasnyk.

Ang gayong masarap na hapunan ay maihahanda lamang ng lutuing iyon na gumawa ng gawaing ito nang may pagmamahal at pagnanais, sa kalinisan at kaayusan, at pinananatili ang kanyang lugar ng trabaho - ang kusina.

At ngayon ay magdaraos kami ng kumpetisyon para sa kaalaman ng mga salitang Kuban - mga salita sa diyalekto na nagpapakilala sa buhay, kaugalian, kaugalian ng isang tiyak na tao, i.e. Mga Cossack.

Dapat isalin ng mga koponan ang mga iminungkahing salita na may kaugnayan sa pagkain at mga kagamitan sa kusina.

Ang mga Cossack ay nagtayo ng mga kubo mula sa mga lokal na likas na materyales: dayami, tambo, brushwood, luad, turluk.

Ang mga outbuildings ay matatagpuan sa patyo: isang kamalig, isang cellar, isang base para sa mga hayop, isang spring (well), isang summer stove (kabytsa), isang malaglag para sa mga cart.

Ang isang bakod ng wattle na gawa sa brushwood o mga tambo ay nagsilbing isang bakod, kung saan ang mga Cossacks ay nagsabit ng mga pitsel at makitras upang matuyo.

Sa unang silid, ang isang malaking lugar ay inookupahan ng isang kalan (magaspang), kung saan niluto ang pagkain at kung saan sila natutulog. Sa sulok ay nakatayo ang isang washstand na may burda na tuwalya at tuwalya. Sa kahabaan ng mga dingding ay may mahabang kahoy na bangko (lavas), isang maliit na bilog na mesa (keso). Malapit sa kalan ay karaniwang isang malawak na bangko para sa mga pinggan (uslon), isang parisukat (slide) - isang aparador para sa mga pinggan, na ginagamit sa mga pista opisyal. Gumamit ng iba't ibang kagamitan ang babaing punong-abala.

Narito ang mga ilustrasyon na naglalarawan ng mga kagamitan sa kusina.

Kailangan mong magpakita ng mga eksibit ng mga kagamitan sa Kuban.

Well, handa na ang bahay para tumanggap ng mga bisita. Pero walang laman ang mesa. At ngayon ay makikilala natin ang lutuing Kuban, ang mga tradisyon at pagkain nito.

Mayroong lutuing Ruso, mayroong Ukrainian. Mayroong Adyghe, Abkhaz.: Sa pangkalahatan, ang bawat bansa ay maaaring magyabang ng masasarap na tradisyonal na pagkain. At mayroon ding Cuban cuisine. Saan sa Kuban ang kanilang orihinal at orihinal na nakakain na mga tradisyon? (Makinig sa mga sagot ng mga mag-aaral)

Mula sa mga unang taon ng pag-unlad ng Kuban, ang mga tao ay dumating dito mula sa buong Russia at Ukraine. Ang mga Cossack ay isang malupit at seryosong tao. Wala silang panahon para magluto, lalo na sa mga panahon ng labanan. Samakatuwid, ang mga pinatuyong cake na walang lebadura, na kung saan ang Cossack, na nakasakay sa bahay ng ilang minuto, nang hindi bumababa sa kabayo, ay umalis mula sa isang espesyal na carnation sa pasilyo, ay nanatiling pinakasikat na ulam sa Kuban sa mahabang panahon. Sa panahon ng mga kampanya, ang batayan ng diyeta ay crackers, cereal, harina, tuyong isda - ram at sariwang tubig.

Gayunpaman, lumipas ang panahon, humupa ang mga digmaan, at kahit na ang pinakadakilang mga asetiko ay nakakuha ng mga asawa, pamilya at sambahayan. Ginawa ng Kuban hostess ang lahat para mapasaya ang kanyang amo. Rich mabangong borscht, na kung saan ang kanyang Ukrainian biyenan ay itinuro sa kanya upang magluto, manipis crispy pancake mula sa isang Russian ina, makatas shish kebab, ang recipe na kung saan ay ibinahagi ng isang kapitbahay - isang Circassian:.

Ang pinaka-masarap at simpleng pagkain mula sa lahat ng pambansang lutuin ang naging batayan ng hapunan ng Kuban.

Bilang karagdagan, ang mga Cossacks ay napakarelihiyoso at nag-aayuno sa loob ng halos dalawang daang araw sa isang taon - samakatuwid ang iba't ibang mga pagkaing pag-aayuno sa lutuing Kuban.

Ang lutuing Cossack sa panahon ng kapayapaan ay kaunti lamang ang pagkakaiba sa lutuin ng magsasaka o petiburges. At ang pinaghalong mga pambansang lutuin ay nagbigay ng maraming hindi pangkaraniwang at kawili-wiling mga pagkain sa mesa ng Kuban. At ang masaganang at mayabong na lupain ng Kuban ay palaging nagpapakain ng buong buo sa mga naninirahan dito.

Upang makilala ang mga pagkaing Kuban, pupunta kami sa kusina ng isang babaeng Cossack, na naghahanda na tumanggap ng mahal at malugod na mga panauhin..

Cossack 1.

Una sa lahat, ang palyanytsa (tinapay) ay inilalagay sa mesa, na sa pang-araw-araw na buhay ay ordinaryong pagkain, at sa mga pista opisyal at pagdiriwang ito ay simbolo ng mabuting pakikitungo, mabuting pakikitungo, at lakas ng pamilya. Para sa bawat pagdiriwang, naghurno sila ng kanilang sariling tinapay, na pinalamutian nang naaayon.(Ang isang dummy ng isang palyanytsi ay inilagay sa mesa.)Pagkatapos ay nagsilbi ang babaing punong-abala ng mga pie, kulebyaki, sour cream, sour milk, fermented baked milk, cow butter, cold meat at fish snack.

Cossack 2.

Pagkatapos ay inihahain ang mga maiinit na pinggan: ang koronang ulam ng talahanayan ng Kuban ay borscht. Dumating siya sa lutuing Kuban mula sa Ukraine. Sa una, ang borscht ay tinawag na sopas na ginawa mula sa cow parsnip (isang halaman ng pamilya ng payong na may matalim na buhaghag na dahon), at pagkatapos - ang unang ulam ng beets, repolyo at mga kamatis. Gayunpaman, ang mga sangkap na ito ay hindi lamang ang mga nasa borscht. Ang bawat maybahay ay nagluluto ng borsch sa kanyang sariling paraan, pagdaragdag ng karne, mantika, bawang at maraming iba pang mga produkto dito. Ang bawat babaing punong-abala ay may natatanging borscht: kahit na ang borscht ng ina at anak ay hindi magkapareho. Ang pagkaing ito ay naging napakapopular sa Kuban na nagsimula silang kumain nito halos tatlong beses sa isang araw. Hindi ba doon nagmula ang salitang "overdo it", ibig sabihin, lumampas sa limitasyon? Inihahanda ang borscht sa buong taon. Sa taglamig, sila ay pangunahing nagluluto ng borscht, na kung saan ay natupok ng mainit, at sa tag-araw malamig na borscht ay ginustong. Ang Borscht ay isang magandang ulam. Karaniwan itong may maliwanag na mapula-pula na kulay. Ang lasa nito ay matamis at maasim, na nakakamit sa pamamagitan ng paggamit ng lemon juice (suka, sour beet kvass) at asukal. Ang borscht ay kadalasang hinahain ng kulay-gatas, mga cheesecake na may cottage cheese, mga donut na may bawang, mga pie na may karne.

Isang babaeng Cossack ang nagdaos ng Kuban borscht competition sa mga estudyante.

Ang mga koponan ay kailangang pumili mula sa mga iminungkahing sangkap na kung saan niluto ang borscht.

Cossack 3.

Oras na para sa meryenda. Sa kasaganaan ng mga meryenda ng Kuban, ang pinaka-tradisyonal ay iba't ibang mga atsara mula sa mga gulay, karne at isda. Mayroon ding bacon at pinakuluang itlog, na, sa pamamagitan ng paraan, ay kinakain sa isang mahigpit na tinukoy na oras. Sa mga tao, ang pagkain mula sa mga itlog ay itinuturing na layaw, pinahihintulutan lamang para sa maliliit na bata o mga taong sanay sa katamaran. Masyadong maliit ang produktong ito para mabusog ang isang tunay na manggagawa. Oo, at walang kapaki-pakinabang, ayon sa magsasaka, ay hindi maaaring gawin mula sa isang itlog. Ang pagpapabaya sa itlog bilang pagkain ay makikita sa alamat ng Kuban. Kaya, sinasabi nila tungkol sa isang walang laman na kaso: "Hindi ito katumbas ng isang sinumpaang itlog," ngunit tungkol sa isang walang kabuluhang tao: "Sinuman ang gusto kung ano, at isang gypsy - piniritong itlog." Ang itlog ay palaging nakikita bilang isang simbolo ng pagkakaisa, kasiyahan, kasaganaan. Kaya, sinasabi nila: "Bilog tulad ng isang itlog" - ito ay tungkol sa isang bata, malusog na batang babae. Karaniwan sa Kuban ang pagtitina ng mga itlog para sa Pasko ng Pagkabuhay.(Ang mga dummy na itlog ay inilatag sa mesa.)

Cossack 1.

Gustung-gusto din ng mga Cossacks ang karne. Karaniwan para sa lutuing Kuban ay ang paghahanda ng malalaking piraso ng karne, pagprito ng buong bangkay ng mga pasusuhin na baboy, manok na pinalamanan ng mga mansanas o pinatuyong prutas. Ito ay pinadali ng disenyo ng oven. Ang paraan ng pagprito ay simple at sa parehong oras ay makatwiran. Ang isang piraso ng karne o isang bangkay ng isang ibon ay inilagay sa isang hurno at talagang inihurnong, pana-panahong ibinubuhos ang ginawang taba at katas ng karne upang maiwasan ang pagbuo ng isang crust na nakalulugod sa mata, at ito ay mas mahusay na huwag ipasok ito. sa tiyan.(Ang mga replika ng inihurnong pasusuhin na baboy at gansa ay inilalagay sa mesa.)Bilang karagdagan sa karne, naghain din sila ng lugaw, noodles (loksha).

Siguraduhin na ang hapunan sa mesa ay nagpakita ng isang bote ng kvass. Anong mga recipe para sa paggawa nito ang hindi alam ang Cossacks: beetroot, tinapay, at mansanas!(Ang isang bote ng kvass ay inilagay sa mesa.)

Cossack 2.

At kung paano umibig ang Cossacks sa mga dumpling ng Ukrainian na may keso, may seresa, may repolyo! Upang mapakain ang isang malaking pamilya na may dumplings, ang babaing punong-abala ay kailangang magkaroon ng kakayahan. Pagkatapos ng lahat, kailangan mo ng maraming dumplings!(Dummy dumplings ay inilagay sa mesa).

Ang Cossack ay nagtataglay ng isang paligsahan na "Varenichki" sa mga mag-aaral.

Natutukoy ang koponan na may pinakamaraming dumplings sa isang tiyak na oras.

Sa panahon ng kumpetisyon, pinakikinggan ang isang musical recording ng kantang "Varenichki" na ginanap ng Kuban Cossack Choir.

Cossack 3.

Gustung-gusto ang Cossacks at pancake. Hindi sila nababato, dahil mayroong libu-libong mga pagpuno para sa mga pancake: may atay, kanin, cottage cheese, caviar, prun:. Ang mga pancake ay maaaring matamis, matangkad, gawa sa bakwit o harina ng mais. Ipinagdiwang ang Shrovetide na may mga pancake, inilalagay sila sa pang-araw-araw na mesa.(Inilagay ang mga dummy pancake sa mesa).

Cossack 1.

Ang salitang "matamis" ay nangangahulugang hindi lamang isang panlasa na panlasa, kundi pati na rin ang lahat ng kaaya-aya. Samakatuwid, ang mga matamis na pagkain sa lutuing Kuban, gayundin sa Russian, ay tradisyonal na inihahain sa pagtatapos ng hapunan. Pagkatapos ng lahat, ang isang pagkain na nagsisimula sa kasiyahan ay dapat magtapos sa kasiyahan.

Noon pa man, ang paboritong pagkain sa Kuban ay sinigang na gawa sa garbuza (kalabasa). Tinawag siyang sinigang na garbuzyannaya. Karaniwan ang naturang lugaw ay niluto ng matamis.

Ang mga kissel at uzvars (compotes) ay mga tradisyonal na matamis na pagkain ng Kuban. Ang mga sariwa at pinatuyong prutas at berry ay ginamit para sa kanilang paghahanda. Ginamit ang mga ito bilang panghuling pagkain ng pagkain. Gayundin sa isang mainit na araw ng tag-araw, pinawi ng mga Cossack ang kanilang uhaw sa isang baso ng malamig na gatas.

Sa pamamagitan ng paraan, hindi sila naglagay ng mga tinidor at kutsilyo sa mesa, pinamamahalaan nila ang mga kutsara at kamay.

Mag-aaral.

Para sa tanghalian, magmadali sa gazebo.
Kung saan sa holiday table
May burda na checkered tablecloth
Tinapay ng Kuban sa mesa.

Sala shmot, tinapay,
Habang naghihintay para sa Cossack borscht.
Kuban table sa harap mo
Nakakagulat na mabuti.

Mga gulay, tulad ng isang sentimos na may dayami,
Nakatayo sa gitna ng mesa
Mainit na paminta na may malunggay
Umaalingawngaw ang maasim na amoy.

Dito nagbuhos sila ng borscht sa isang plato,
Bang, scoop ng sour cream,
At sa kanya donuts pa
Oo, berdeng bawang.

Lahat ng pritong kasinungalingan
Hito na inihurnong sa oven
Binunot ng bigote ang mantel.
Para sa dessert, Kuban kavun
Sa isang langutngot ay pinutol nila gamit ang isang cleaver,
Ang pakwan mismo ay malaki, busty
Beckons na may isang bariles ng asukal.

Sa tabi niya ay isang amber melon
Ang bango ng mga bubuyog ay umaakit,
Mga pulot-pukyutan na may pulot, mga pakpak ng pukyutan
Gumalaw ng kaunti ang draftsman.

Kumain, Cossack, lumakad kasama ang mga bisita!
Tinapay at asin sa mesa.
Ang mga ubas ay nakasabit sa mga bungkos
Malapit, hindi sa Moscow!

Lumipas ang oras: Nagbago ang bansa. Nagkaroon ng pagbabago sa henerasyon. Ang pambansang komposisyon ay nagbago. Ang lutuing Kuban ay sumailalim din sa mga pagbabago. Gayunpaman, napanatili niya ang ilang mga tampok.

Hinihiling sa mga mag-aaral na ilista ang mga tradisyonal na pambansang pagkain.

Ang epigraph sa aming aralin ay ang mga salita ng gobernador ng aming rehiyon na si A. N. Tkachev. Ano ang kanilang panawagan?

Naririnig ang opinyon ng mga mag-aaral.

Konklusyon.

Mahalaga na ang mga tradisyon, kabilang ang mga culinary, ay buhay hanggang ngayon. Ang tungkulin natin ay pangalagaan ang mga ito at ipasa sa ating mga anak, apo at apo sa tuhod.

Takdang aralin:upang palawakin ang iyong pananaw tungkol sa mga tradisyon ng lutuing Kuban, iminumungkahi kong hanapin mo ang mga sagot sa mga tanong:

1. Anong maraming araw na pag-aayuno ang sinusunod ng Kuban Cossacks at patuloy na sinusunod ng mga Kristiyanong Ortodokso ngayon?
2. Anong ritwal na ulam ang inihanda noong Marso 9 - ang araw ng spell of spring at ang pagdating ng mga ibon?
3. Mga Kuban noong ika-19-20 siglo. Ang Shrovetide ay malawakang ipinagdiriwang. Tulad ng alam mo, ang mga pancake at dumpling na may cottage cheese ay mga obligadong pagkain para sa Shrovetide. Ano ang sinisimbolo ng pancake?

Ang Kuban ay isa ring tunay na kamalig, at, siyempre, ang mga tradisyon sa pagluluto ay malapit na konektado sa kultura, buhay at kasaysayan ng Kuban Cossacks.

Nangyari ito sa kasaysayan na kabilang sa mga naninirahan sa rehiyon ng Kuban, bilang karagdagan sa mga Ruso, mayroong mga Ukrainians, at Armenians, at Georgians, at Uzbeks, at ang bawat nasyonalidad ay nag-ambag sa pagbuo ng lutuing Kuban at ang lasa nito.

Ang symbiosis ng mga impluwensyang European at Asian ay nagpayaman sa lutuin, iba-iba ang mga recipe, at makakahanap ka ng dose-dosenang mga recipe para sa parehong ulam.

Sa rehiyon ng Kuban, ang produksyon ng mga produkto ng keso ay lubos na binuo. Bilang karagdagan, ang lutuing ito ay nakikilala sa pamamagitan ng isang malaking bilang ng mga sariwang gulay na walang anumang mga dekorasyon o mapagpanggap na paghahatid, mga bungkos ng mga gulay sa mesa, binalatan, lubusan na hugasan. Nakaugalian na maghain ng mga gulay sa mesa nang buo at magaspang na tinadtad na mga piraso, madalas sa hapag kainan ay makikita mo ang buong mga pipino at kamatis, at kasama ng keso ang mga panlasa na ito ay bumubuo ng isang mahusay na hanay ng lasa hindi sa isang halo-halong anyo, ngunit sa isang maayos. tandem ng panlasa.

Ang mga meryenda ng gulay ay lubos na iginagalang. Ang mga maybahay ng Kuban ay naghahanda ng mahusay na mga pinggan mula sa iba't ibang mga gulay para sa bawat panlasa, parehong mula sa sariwang gulay (salad) at sa naprosesong anyo: pinakuluang at nilaga, de-latang, adobo, fermented o inasnan.

Ang isa sa mga paborito at pinakasikat na gulay sa timog ng Russia ay "asul" o talong. Ang iba't ibang mga nilaga at sauté, mga pampagana na may mga kamatis at bawang, pagdaragdag sa mga pagkaing karne, masarap na meryenda ay ginagawa itong kinatawan ng pamilyang nightshade. Ang beans ay iginagalang din. Ang cereal (beans) at green beans ay malawakang ginagamit sa paghahanda ng mga sopas at meryenda, konserbasyon. Ang puti at pulang repolyo, kuliplor ay medyo karaniwan, lahat ng mga uri nito ay malawakang ginagamit sa iba't ibang mga recipe.

Ang mga pagkaing karne ay kabilang sa mga pangunahing uso sa lutuing Kuban, pati na rin ang mga meryenda ng isda. Ang mga salad na may pagdaragdag ng isda o karne ay naroroon din sa isang malaking assortment sa mga kapistahan ng Kuban at madalas sa pang-araw-araw na buhay.

Ang isang hiwalay na angkop na lugar ay inookupahan ng mga kagiliw-giliw na dressing para sa meryenda, para sa iba't ibang mga salad. Ang mga ito ay, bilang isang panuntunan, pre-prepared sauces, wine marinades, wine vinegar, additives sa anyo ng mga walnuts, herbs, spices, na nagbibigay sa ulam ng isang nakamamanghang lasa.

Kuban - dahil sa kanyang makasaysayang tradisyon at katutubong kulay ay isang medyo mayamang rehiyon ng agrikultura. Ang industriya ng hayop ay mahusay na binuo dito mula pa noong unang panahon. At, nang naaayon, ang mga pagkaing mula sa karne ng baka, baboy, tupa, manok, pato, karne ng gansa ay higit sa karaniwan para sa lokal na tradisyonal na lutuin.

Sumasailalim ito sa maraming uri ng tradisyonal na pagproseso: ito ay pinakuluan, at pinirito, at pinausukan, at inasnan, at pinatuyo, at nilaga sa isang kaldero, at inihurnong sa oven. Ang laro sa anyo ng mga pheasants, capercaillie, black grouse ay dating napakapopular sa populasyon. Dahil ang pamumuhay ng populasyon ay nagbago sa mga pagbabago sa industriya, ang mga naturang delicacy ay hindi gaanong napapansin.

Kabilang sa mga unang kurso sa Kuban lunch meal, ang kagustuhan ay palaging ibibigay sa borscht. Ang recipe ay nagmula sa Ukrainian Zaporozhian Cossacks. Ito ay parehong tradisyonal at pang-araw-araw na pagkain. Dahil ang rehiyon ay nakikilala sa pamamagitan ng isang kasaganaan ng iba pang mga produkto, ang komposisyon ng borscht ay nagbago, at ang recipe ay hindi masyadong nakapagpapaalaala sa Ukrainian cuisine. Sa katunayan, walang klasiko o solong recipe para sa Kuban borscht; inihahanda ito ng bawat babaing punong-abala sa kanyang sariling paraan.

Ang mga produkto para sa pagluluto ng Kuban borscht ay magkakaiba mula sa bersyon ng Ukrainian. Halimbawa, ang pagbubuhos ng beetroot, na ginagamit sa Ukrainian borscht upang magbigay ng maliwanag, makatas na kulay ng beetroot sa borscht, ay hindi ginagamit sa bersyon ng Kuban. Ang scheme ng kulay nito ay mag-iiba mula sa pula-kahel hanggang sa ginintuang dilaw.

Magiging iba din ang lasa, at bagaman ginagamit ang beetroot, kadalasang borscht ito dahil wala itong mayaman na kulay. Posible rin na ang Kuban borscht ay maaaring lutuin nang walang beets nang walang pagkawala ng lasa at hitsura. Ang kakaibang expression na "fold" borscht ay maririnig lamang sa hinterland ng Kuban, dahil ang pagkakasunud-sunod ng pagtula at ang oras ng pagluluto ng borscht ay mahalaga sa hanay ng lasa nito.

Bilang karagdagan sa borscht, mayroong maraming mga paboritong pagkain sa Kuban. Ang mga pate ng atay ng Kuban ay sikat: karne ng baka, gansa o baboy.

Ang mga pagkaing pinirito sa uling ay iginagalang ng populasyon ng Kuban. At nalalapat ito hindi lamang sa karne at isda: dito maaari mong subukan ang mga inihaw na gulay na pinalamanan ng iba't ibang mga palaman, inihaw na keso, pati na rin ang isang tradisyonal na ulam - pritong Kuban coypu.

Sa Kuban, gusto rin nilang gamutin ang mga shish kebab mula sa iba't ibang uri ng karne. Napakayaman din ng kanilang recipe, at maraming uri ng barbecue. Gayunpaman, naiiba ang Kuban kebab dahil hindi ginagamit dito ang maasim na marinade o lemon juice marinade. Dahil dito, pinapanatili ng karne ang natural na kulay at lasa nito.

Ang alak ng Kuban ay sikat din, ang mga gumagawa ng alak ay napakapopular sa mga lokal na populasyon, ngunit ang mga tatak ng mga alak at, bukod dito, ang kanilang lasa ay medyo hindi kilala sa mundo.

Ang mga ubasan ay matatagpuan sa katimugang mga rehiyon ng Russia. Ngayon, maraming mga negosyo ang kasangkot sa pagtatanim ng ubas at mga negosyo sa paggawa ng alak.

Kabilang sa mga pinaka-kagiliw-giliw na sikat na Kuban wineries, siyempre, mayroong Abrau-Durso. Marahil ang pinakamahusay na mga alak mula sa champagne o sparkling na serye ay ginawa dito. Ang ilang mga uri ay ginawa bilang pagsunod sa klasikal na teknolohiya ng carbonation at natural na may edad, ang inumin ay may edad sa mga cellar ng alak sa loob ng mahabang panahon, mga apat na taon.

Ang mga alak ng Kuban ay gumagawa ng maraming bote kasama ng iba pang mga alak. Bilang isang patakaran, ang mga ito ay ginawa sa maraming vinamhi, mas gusto ng mga Ruso ang pulang matamis at semi-matamis na alak, bagaman ang angkop na mga kondisyon ng lupa at klima ay mas kanais-nais pa rin para sa mga tuyo. Ang mga dry at semi-dry na alak ay may pinakamagandang aroma at isang pambihirang palumpon, kaya habang nasa teritoryo ng Kuban, subukan ang mga tunay na alak ng Kuban.

Ang lungsod ng Temryuk sa Kuban ay gumagawa ng mahusay na mga cognac, kaya ang mga bisita ng rehiyon ng Kuban ay maaaring payuhan na bisitahin ang pabrika at subukan ang mga alak doon.

Ang mga mapagpatuloy na pamilya ng mga pamilyang Cossack ay palaging magpapagamot sa iyo ng alak at tinapay, ang isang nakabubusog at masarap na mesa ay sasabog ng mga pinggan para sa buong lawak ng kaluluwang Ruso - ito ay kaugalian sa mga pamilyang Kuban.

Ang ilang mga recipe mula sa Kuban cuisine

Borsch "Estilo ng Kuban"

(tulad ng nabanggit sa itaas, ang ulam na ito ay isang medyo kondisyon na recipe, dahil ang bawat maybahay ay may kanya-kanyang sarili, ngunit ang batayan nito ay halos magkapareho).

Kakailanganin:

1. 0.5-0.6 kg na buto ng sopas na may karne (anumang karne),
2. 200 g ng regular na beets,
3. 30-50 g karot,
4. 4-5 patatas
5. 1 sibuyas
6. 100 g sariwang puting repolyo,
7. 80g sauerkraut puting repolyo,
8. 100 g sariwang kamatis,
9. isang pares ng mga clove ng bawang
10. 2 tbsp. mga kutsara ng tomato paste
11. 50 g taba,
12. 2 tbsp. l langis ng gulay -,
13. 40-50 g mantikilya,
14. 3% suka - isang pares ng kutsarita,
15. 20 g kulay-gatas
16. mga ugat at gulay ng perehil,
17. dill,
18. asin, paminta - sa panlasa.

Kinakailangang maingat na pakuluan ang mga buto at karne ng isang hayop o ibon sa mababang init, sa sandaling kumukulo, maingat na alisin ang bula.

Magdagdag ng beets sa bone-meat rich broth na ito. Ang sikreto ng tagumpay ay ito: pagkatapos hugasan at linisin, gupitin ito sa mga piraso lamang! Hindi ka maaaring lagyan ng rehas sa isang kudkuran, dahil ang lasa ng ulam ay kapansin-pansing humina. Upang maghanda ng Kuban borsch, ang lahat ng mga gulay ay pinutol lamang.

Nilagang tinadtad na mga sibuyas, ugat ng perehil at karot na may langis ng gulay, tomato paste, pagdaragdag ng kaunting asukal o suka.

Ang mga patatas ay kailangang pakuluan sa sabaw, ang repolyo ay idinagdag sa huli (parehong sariwa at adobo). Pagkatapos kumukulo ang repolyo (ang prosesong ito ay tatagal ng hindi hihigit sa ilang minuto), kailangan mong idagdag ang mga gulay na nilaga sa isang kawali - panahon ng borscht sa lahat ng natitirang inihanda na mga gulay.

Ang huling pagpindot ay upang dalhin sa pagiging handa, timplahan ng mabangong sariwang bawang, asin, paminta, isang maliit na halaga (isang pakurot) ng asukal, pritong mantika at mga halamang gamot.

Pagkatapos ng paggawa ng serbesa sa loob ng 10-15 minuto, at mas mabuti ang kalahating araw (sinasabi nila na sa susunod na araw ang borscht ay nagiging napakasarap), ang borscht ay puspos ng mga aroma. Hinahain ito ng kulay-gatas. Ang borscht ay kadalasang inihahain kasama ng rye bread o donuts, na may lasa ng langis ng gulay, tinadtad na damo at bawang.

Ang Nutria ay pinirito sa uling "Kuban style"

Kakailanganin:

1. 300 g nutria karne, pulp,
2. isang pares ng medium na sibuyas,
3. ilang sariwang kamatis
4. isang pares ng mga sariwang pipino
5. isang bungkos ng perehil,
6. maanghang na sarsa ng kamatis
7. asin, paminta sa panlasa.

Ang karne ng Coypu ay dapat ihanda, gupitin sa maliliit na piraso, tumitimbang ng 40-50 g, pagkatapos ay ilagay sa isang baso na pinggan. Magdagdag ng makinis na tinadtad na sibuyas sa isang gilingan ng karne, itim na paminta sa lupa, asin. Sa loob ng limang oras, handa na ang inatsara na karne. Ngayon ay nananatili lamang upang itali ang karne ng nutria sa isang skewer, magprito sa mga uling hanggang malambot, isang kaaya-ayang crust at isang magandang kulay ng mga inihurnong piraso ng karne. Ang lihim ng masarap na nutria ay simple: dapat itong ihain nang mainit, paglalagay ng mga kamatis, mga pipino, mga gulay sa isang ulam na may isang side dish (halimbawa, patatas o kanin). Ang maanghang na sarsa para sa nutria ay dapat ihain nang hiwalay.

Kuban herring

Kakailanganin:

1. 400 g salted herring, ang fillet nito,
2. 100 g sibuyas,
3. 200 mansanas
4. 4 na itlog ng manok,
5. 120 g mayonesa.

Ang herring fillet ay dapat ibabad sa plain milk o strong tea. Ihanda ang sibuyas sa pamamagitan ng paggisa muna. Pagkatapos ay makinis na tumaga ang mga itlog, lagyan ng rehas ang mga mansanas na walang buto at alisan ng balat sa isang pinong kudkuran. Pagkatapos, pagpuno ng herring mass na may mayonesa, kailangan mong ilagay ito sa isang herring box.

Lahat tungkol sa lutuing Kuban.

Ang susid ni Ivan ay may kubo, isang garne zhinka.Ang mga ilalim ay nevelichki, magsuot ng zhovti cherevychki.Palaging gumising ng maaga, subukan ang lahat ng chepurenko,Para sa paglalaglag ng dumplings, shiliks at pumps,At sa insulto, borscht na may kulay-gatas, pag-drag mula sa mga daliri ng polyvia,Sa isang chasny ng donuts - kvasha, iyon din ay sinigang mula sa vyshkvarkamy,Ang isang pares ng mga tao ay nagmumura ng isang puff, at humihinga kasama si Ivan,At lokshina na may gatas, at cowbaska na may chasnyk.Ang gayong masarap na hapunan ay maihahanda lamang ng lutuing iyon na gumawa ng gawaing ito nang may pagmamahal at pagnanais, sa kalinisan at kaayusan, at pinananatili ang kanyang lugar ng trabaho - ang kusina.At ngayon ay magdaraos kami ng kumpetisyon para sa kaalaman ng mga salitang Kuban - mga salita sa diyalekto na nagpapakilala sa buhay, kaugalian, kaugalian ng isang tiyak na tao, i.e. Mga Cossack.

Buryak - beetsGarbuz - kalabasaKavun - pakwanKaymak - creamKaravay - malaking magaspang na tinapayKovbas - sausageKrashenki - Mga itlog ng Pasko ng PagkabuhayNasinnya - butoOgirok - pipinopalyanytsya - tinapayAng Tyurya ay isang sopas na gawa sa kvass, breadcrumb, patatas, inasnan at sariwang gulay.Uzvar - pinatuyong prutas na compoteMalamig (halaya) - halayaTsybulya - sibuyasChasnyk - chasnykYushka - sabaw, sabawMokva - karotLoksha - pansitMantika - ginawang taba ng baboyKatamtaman - mataba na pagkain (mantikilya, karne, mantika, itlog, gatas, kulay-gatas).Kagamitan.Glechik - palayok na luadDizha, dezha - isang batya para sa paggawa ng sourdough, sourdoughMakitra - malawak na luwadRogach - tinidor para sa supply ng cast iron at mga kaldero sa pugonRushnyk (hugasan) - tuwalyaSkrynya - dibdibTsibarka, cyberka - baldeKeso - bilog na hindi malaking mesaKazanok - isang boiler na may convex bottomChaun - cast iron potMagaspang - hurnoSulfur match - posporoSandok - sandokKrynka - taboSandok - sandokUslon - isang mahabang kahoy na bangko para sa mga pingganSquare - aparadorVagans - isang labangan para sa paglalaba ng mga damitLohan - palanggana para sa paliligoVikhot - isang piraso ng basahan.

1. Manabik - pakainin2. Cush - tikman ang pagkain3. Magluto - magluto, magluto4. Meryenda - mag-almusal5. Trizna - tanghalian6. Hapunan - kumain ng hapunan7. Krykhty - mumo8. Shmat - isang piraso ng isang bagay.

Mula sa mga unang taon ng pag-unlad ng Kuban, ang mga tao ay dumating dito mula sa buong Russia at Ukraine. Ang mga Cossack ay isang malupit at seryosong tao. Wala silang panahon para magluto, lalo na sa mga panahon ng labanan. Samakatuwid, ang mga pinatuyong cake na walang lebadura, na kung saan ang Cossack, na nakasakay sa bahay ng ilang minuto, nang hindi bumababa sa kabayo, ay umalis mula sa isang espesyal na carnation sa pasilyo, ay nanatiling pinakasikat na ulam sa Kuban sa mahabang panahon. Sa panahon ng mga kampanya, ang batayan ng diyeta ay crackers, cereal, harina, tuyong isda - ram at sariwang tubig.

Gayunpaman, lumipas ang panahon, humupa ang mga digmaan, at kahit na ang pinakadakilang mga asetiko ay nakakuha ng mga asawa, pamilya at sambahayan. Ginawa ng Kuban hostess ang lahat para mapasaya ang kanyang amo. Rich mabangong borscht, na kung saan ang kanyang Ukrainian biyenan ay itinuro sa kanya upang magluto, manipis crispy pancake mula sa isang Russian ina, makatas shish kebab, ang recipe na kung saan ay ibinahagi ng isang kapitbahay - isang Circassian:.

Ang pinaka-masarap at simpleng pagkain mula sa lahat ng pambansang lutuin ang naging batayan ng hapunan ng Kuban.Bilang karagdagan, ang mga Cossacks ay napakarelihiyoso at nag-aayuno sa loob ng halos dalawang daang araw sa isang taon - samakatuwid ang iba't ibang mga pagkaing pag-aayuno sa lutuing Kuban.

Ang lutuing Cossack sa panahon ng kapayapaan ay kaunti lamang ang pagkakaiba sa lutuin ng magsasaka o petiburges. At ang pinaghalong mga pambansang lutuin ay nagbigay ng maraming hindi pangkaraniwang at kawili-wiling mga pagkain sa mesa ng Kuban. At ang masaganang at mayabong na lupain ng Kuban ay palaging nagpapakain ng buong buo sa mga naninirahan dito.

Upang makilala ang mga pagkaing Kuban, pupunta kami sa kusina ng isang babaeng Cossack, na naghahanda na tumanggap ng mahal at malugod na mga panauhin.

Una sa lahat, ang palyanytsa (tinapay) ay inilalagay sa mesa, na sa pang-araw-araw na buhay ay ordinaryong pagkain, at sa mga pista opisyal at pagdiriwang ito ay simbolo ng mabuting pakikitungo, mabuting pakikitungo, at lakas ng pamilya. Para sa bawat pagdiriwang, naghurno sila ng kanilang sariling tinapay, na pinalamutian nang naaayon.

Pagkatapos ay nagsilbi ang babaing punong-abala ng mga pie, kulebyaki, sour cream, sour milk, fermented baked milk, cow butter, cold meat at fish snack.

Pagkatapos ay inihahain ang mga maiinit na pinggan: ang koronang ulam ng talahanayan ng Kuban ay borscht. Dumating siya sa lutuing Kuban mula sa Ukraine. Sa una, ang borscht ay tinawag na sopas na ginawa mula sa cow parsnip (isang halaman ng pamilya ng payong na may matalim na buhaghag na dahon), at pagkatapos - ang unang ulam ng beets, repolyo at mga kamatis. Gayunpaman, ang mga sangkap na ito ay hindi lamang ang mga nasa borscht. Ang bawat maybahay ay nagluluto ng borsch sa kanyang sariling paraan, pagdaragdag ng karne, mantika, bawang at maraming iba pang mga produkto dito. Ang bawat babaing punong-abala ay may natatanging borscht: kahit na ang borscht ng ina at anak ay hindi magkapareho. Ang pagkaing ito ay naging napakapopular sa Kuban na nagsimula silang kumain nito halos tatlong beses sa isang araw. Hindi ba doon nagmula ang salitang "overdo it", ibig sabihin, lumampas sa limitasyon? Inihahanda ang borscht sa buong taon. Sa taglamig, sila ay pangunahing nagluluto ng borscht, na kung saan ay natupok ng mainit, at sa tag-araw malamig na borscht ay ginustong. Ang Borscht ay isang magandang ulam. Karaniwan itong may maliwanag na mapula-pula na kulay. Ang lasa nito ay matamis at maasim, na nakakamit sa pamamagitan ng paggamit ng lemon juice (suka, sour beet kvass) at asukal. Ang borscht ay kadalasang hinahain ng kulay-gatas, mga cheesecake na may cottage cheese, mga donut na may bawang, mga pie na may karne.

Gustung-gusto din ng mga Cossack ang karne. Karaniwan para sa lutuing Kuban ay ang paghahanda ng malalaking piraso ng karne, pagprito ng buong bangkay ng mga pasusuhin na baboy, manok na pinalamanan ng mga mansanas o pinatuyong prutas. Ito ay pinadali ng disenyo ng oven. Ang paraan ng pagprito ay simple at sa parehong oras ay makatwiran. Ang isang piraso ng karne o isang bangkay ng isang ibon ay inilagay sa isang hurno at talagang inihurnong, pana-panahong ibinubuhos ang ginawang taba at katas ng karne upang maiwasan ang pagbuo ng isang crust na nakalulugod sa mata, at ito ay mas mahusay na huwag ipasok ito. sa tiyan. Bilang karagdagan sa karne, naghain din sila ng lugaw, noodles (loksha).Siguraduhin na ang hapunan sa mesa ay nagpakita ng isang bote ng kvass. Anong mga recipe para sa paggawa nito ang hindi alam ang Cossacks: beetroot, tinapay, at mansanas!

At kung paano umibig ang Cossacks sa mga dumpling ng Ukrainian na may keso, may seresa, may repolyo! Upang mapakain ang isang malaking pamilya na may dumplings, ang babaing punong-abala ay kailangang magkaroon ng kakayahan. Pagkatapos ng lahat, kailangan mo ng maraming dumplings!

Gustung-gusto ang Cossacks at pancake. Hindi sila nababato, dahil mayroong libu-libong mga pagpuno para sa mga pancake: may atay, kanin, cottage cheese, caviar, prun:. Ang mga pancake ay maaaring matamis, matangkad, gawa sa bakwit o harina ng mais. Ipinagdiwang ang Shrovetide na may mga pancake, inilalagay sila sa pang-araw-araw na mesa.

Ang salitang "matamis" ay nangangahulugang hindi lamang isang panlasa na panlasa, kundi pati na rin ang lahat ng kaaya-aya. Samakatuwid, ang mga matamis na pagkain sa lutuing Kuban, gayundin sa Russian, ay tradisyonal na inihahain sa pagtatapos ng hapunan. Pagkatapos ng lahat, ang isang pagkain na nagsisimula sa kasiyahan ay dapat magtapos sa kasiyahan.Noon pa man, ang paboritong pagkain sa Kuban ay sinigang na gawa sa garbuza (kalabasa). Tinawag siyang sinigang na garbuzyannaya. Karaniwan ang naturang lugaw ay niluto ng matamis.Ang mga kissel at uzvars (compotes) ay mga tradisyonal na matamis na pagkain ng Kuban. Ang mga sariwa at pinatuyong prutas at berry ay ginamit para sa kanilang paghahanda. Ginamit ang mga ito bilang panghuling pagkain ng pagkain. Gayundin sa isang mainit na araw ng tag-araw, pinawi ng mga Cossack ang kanilang uhaw sa isang baso ng malamig na gatas.Sa pamamagitan ng paraan, hindi sila naglagay ng mga tinidor at kutsilyo sa mesa, pinamamahalaan nila ang mga kutsara at kamay.

At ngayon ang Kuban festive table ay inilatag. Anong wala dito!

Lumipas ang oras: Nagbago ang bansa. Nagkaroon ng pagbabago sa henerasyon. Ang pambansang komposisyon ay nagbago. Ang lutuing Kuban ay sumailalim din sa mga pagbabago. Gayunpaman, napanatili niya ang ilang mga tampok.

Mahalaga na ang mga tradisyon, kabilang ang mga culinary, ay buhay hanggang ngayon. Ang tungkulin natin ay pangalagaan ang mga ito at ipasa sa ating mga anak, apo at apo sa tuhod.

Kuban borscht

Mga sangkap:

buto ng sopas na may karne (baboy, baka o manok) - 0.5 kg,beets - 200 g,karot - 30-50 g,patatas (katamtamang laki) - 4-5 na mga PC.,sibuyas - 1 pc.,puting repolyo (sariwa) - 100 g,puting repolyo (sauerkraut) - 80 g,sariwang kamatis - mga 100 g,bawang - 1-2 cloves,tomato paste - 2 tbsp. kutsara,mantika - 50 g,langis ng gulay - 2 tbsp. kutsara,mantikilya - 30-50 g,suka (3%) - 8 g,kulay-gatas - 20 g,perehil (ugat at damo),dill,asin, paminta - sa panlasa.

Nagluluto:

Ihanda ang sabaw ng buto at karne. Balatan ang mga beets, gupitin sa mga piraso (sa anumang kaso huwag lagyan ng rehas - ang mga gulay ay pinutol lamang sa borscht!), Nilaga na may langis ng gulay, suka, tomato paste o sariwang mga kamatis (o maaari mong gawin pareho - hindi ito magiging mas masahol pa). Manipis na piraso hiwa at karot na may mga sibuyas, pati na rin ang mga ugat ng perehil. Iprito ang lahat sa mantikilya. Pakuluan ang patatas at repolyo (parehong sariwa at sauerkraut) sa loob ng 10-15 minuto sa sabaw. Pagkatapos ay idagdag ang lahat ng natitirang inihanda na mga gulay. Dalhin sa pagiging handa, timplahan ng bawang, asin, paminta, pritong mantika, mga halamang gamot. Hayaang tumayo ang borsch ng 10-15 minuto. Ibuhos sa mga mangkok, ilagay ang kulay-gatas sa borscht at maglingkod. Posible sa tinapay na rye, posible sa mga donut at sarsa ng bawang.

Ang Pampushki na may sarsa ng bawang ay sumama nang maayos sa borscht

Mga sangkap:

harina ng trigo 80 g
tubig 35 g
asukal 5 g
lebadura 2.5 g
langis ng gulay 2 g
itlog para sa pagpapadulas;

sarsa:
bawang 3 g
langis ng gulay 5 g
asin 1 g
tubig 25 g

Paraan ng pagluluto:

ang mga bola na tumitimbang ng 30 g ay nabuo mula sa yeast dough, inilagay sa isang greased baking sheet at iniwan para sa proofing. Pagkatapos ang mga produkto ay pinahiran ng isang itlog at inihurnong para sa 7-8 minuto.

Kapag naghahain ng mga donut, ibuhos ang sarsa. Upang ihanda ito, ang bawang ay pinahiran ng asin, na sinamahan ng langis ng gulay at malamig na pinakuluang tubig.

Beef sa kulay-gatas.

Mga pamantayan ng produkto:

karne 160 g, sibuyas isang ulo,

karot isang piraso, kulay-gatas 50 g,

harina 5 g, keso 10 g, ugat 30 g.

mushroom (anumang)

Asin sa panlasa.

Paghiwalayin ang karne mula sa mga buto, igulong ito, itali ito sa isang sinulid at lutuin hanggang maluto, kasama ang pagdaragdag ng mga sibuyas, karot, puting ugat, mushroom, at asin. Palamigin ang natapos na karne, gupitin sa mga bahagi, magdagdag ng harina sa kulay-gatas, lagyan ng rehas ang keso, ibuhos ang karne na may halo na ito at maghurno sa oven o sa oven hanggang sa ginintuang kayumanggi.

Ang chef ng restaurant Kutuzovsky 5» Artem Losev ang mga huling manipulasyon sa Kuban borscht ay natupad na sa bulwagan. Iyon ay bihirang kaso kapag nakikita mo ang proseso ng pagluluto mismo.

Hindi ako magkakamali kung sasabihin ko iyon borsch maaari itong isaalang-alang ang pangunahing ulam sa Kuban. Halos sa buong Russia, at hindi lamang dito, nagluluto sila ng borscht, bawat lutuin, bawat maybahay ay may kanya-kanyang sarili, "ang pinaka-tamang recipe, hindi para sa wala na mayroong ilang dosenang mga recipe sa aming alkansya ng borscht na nag-iisa.

Ngunit ang Kuban borscht, upang hindi makasakit sa sinuman, ito ang pinaka "tama", ngunit ngayon ay sasabihin ko ang isang parirala na, sayang, ay maaaring makasakit sa marami: sa Kutuzovsky 5 ihanda ang pinaka masarap na borscht na natikman ko.

Nagho-host ang restaurant ng festival ng mga regional cuisine at para sa susunod na tatlong buwan, ang mga Kuban dish ay napunta sa menu. Tinanong ko si Artem, bakit ka nagpasya na magkakaroon ng Krasnodar Territory?

- Bago iyon, mayroong lutuing Sakhalin, sa pagtatapos ng tag-araw, sa simula ng taglagas magkakaroon ng lutuing Astrakhan o Volga, kapag pumunta ang mga pakwan, at ngayon ang Kuban, mayroon na ngayong panahon. Ang mga gulay at prutas ng Krasnodar ay hindi nangangailangan ng advertising, mayroon silang maliwanag na lasa.

— Paano napili ang mga recipe para sa pagdiriwang?

— Ilang beses akong naglakbay sa Teritoryo ng Krasnodar, nag-aral, natikman, nakipagkita sa mga kasamahan, at bilang isang resulta, nakakuha ako ng isang tiyak na hanay ng mga pinggan na maaaring magbigay sa iyo ng ideya ng lutuing Kuban.

Kasama si Artem Losev susubukan naming gawin ang Tuktok ng mga pinakamahusay na pagkain ng Kuban.

1. Kuban borscht

Sa totoo lang, napag-usapan ko na ang tungkol sa borscht kanina. Kung ikaw ay nasa Teritoryo ng Krasnodar, maaari mong subukan ang borscht araw-araw sa iba't ibang lugar at saanman sila ay magkakaiba.

Para sa sarili ko, nag-formulate ako Paano naiiba ang Kuban borscht sa iba?: manipis na pagputol ng lahat ng mga sangkap (may paliwanag para dito: may kaunting gasolina sa mga rehiyon ng steppe, at mas mabilis na kumukulo ang mga tinadtad na gulay), at ang paggamit ng mga guhit na beets, beetroot.

2. Sausage ng dugo

Para sa mga kumain ng itim na puding o, mas simple, "pudding ng dugo", sa Ukraine, ang Krasnodar ay mukhang medyo tuyo, ito ay may mas kaunting taba. Ngunit sa kabilang banda, salamat dito, mayroon itong mas mayamang lasa at siksik na istraktura.

Sa palagay ko, ito ay mas natural kaysa sa lahat ng uri ng sausage na ibinebenta sa mga tindahan.

At siyempre, dapat itong kainin kasama ng mga kamatis ng Krasnodar!

3. Pike caviar

Siyempre, ang caviar, kung ito ay sariwa, at hindi mula sa isang lata, ay mas masarap, ngunit ang de-latang ay masarap din.

Isang ideya ang sumilip sa isang restaurant.

Huwag lamang ikalat ang caviar sa tinapay, ngunit ilagay ito sa isang unan ng malambot na keso at sariwang mga pipino - ito ay nagiging mas masarap at mas kawili-wili.

Kung wala kang pera para sa mamahaling itim o pulang caviar, maaari kang magluto ng isang maligaya na ulam mula sa pike caviar.

4. Adobong talong.

Hanggang kamakailan, hindi ko alam na ang mga talong ay maaaring adobo. Ito ay lumalabas - oo. At sila ay nagiging napakasarap kung sila ay inihanda nang tama.

- Buweno, sa Kuban, sinubukan ko ang ilang dosenang uri ng mga adobo na talong, ang mga lokal na maybahay ay hindi lamang nagbubuhos ng mga talong na may marinade, marami pa rin ang nagluluto sa kanila,- sabi ni Artem, - ngunit wala sa mga panlasa ang nababagay sa akin, sa restawran kailangan naming iakma ang mga talong sa panlasa ng mga bisita sa Moscow.

Sa Kuban, ang mga talong ay ginawang mas maasim kaysa sa inaasahan natin mula sa kanila sa Moscow. Ang lahat ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng init at ang kakulangan, oo, ng mga kamakailang panahon, ng mga refrigerator. At ang pag-marinate ay ang perpektong paraan upang mapanatili ang pagkain sa mahabang panahon.

5. Shurubarki

Shurubarki - upang gawing malinaw, ito ang pangalan ng Kuban para sa dumplings.

Sa Kutuzovsky, hinahain sila ng matamis na mais at malambot na keso.

Sa bahay, maaari silang magkaroon ng iba't ibang mga pagpuno, ngunit kadalasan ang mga ito ay gawa sa karne.

6. Yahny

Ang Yakhny ay isang lumang Cossack dish na gawa sa beef o lamb ribs.

Sa simula sila ay pinirito, at pagkatapos ay nilaga ng mga gulay sa loob ng mahabang panahon.

Sa Kutuzovsky sila ay niluto mula sa veal at nilaga ng mga batang karot at mga ubas ay idinagdag sa dulo

7. at 8. Baboy at isda.

Ang pangunahing karne sa Kuban ay, siyempre, baboy, ngunit hindi ito kasama sa set, dahil kamakailan lamang ito ay naging mas at hindi gaanong tanyag sa Moscow, ngunit ang mga isda ay ipinakilala sa hanay kapag dumating ang isang sariwang batch, nahuli lamang. ang Black Sea.

Kaya kung ikaw ay nagre-relax sa baybayin ng Black Sea, magiging kalapastanganan lamang ang hindi subukan ang mga bagong huling isda.

Ang dalawang pangunahing isda ng Black Sea ay pulang mullet at flounder. Ang kanilang season ay tatagal hanggang sa katapusan ng Agosto.

- Artem, bakit walang pulang mullet o flounder sa menu.

— Ito ay isang problema para sa lahat ng lokal na produkto – ang isang restaurant ay nangangailangan ng mga regular na supply ng mga produkto ng parehong kalidad. Sa kasamaang palad, kakaunti ang mga lokal na producer ang makakapagbigay nito. Ang parehong isda - ngayon ito ay nahuli, bukas - hindi. Hindi ako makapagtago ng ilang posisyon sa stop list at umaasa lamang sa suwerte ng mga mangingisda.

- Naiintindihan ko na may mga pagkaing dapat ay kasama sa Nangungunang, ngunit sa isang kadahilanan o iba pa, hindi sila kasama sa menu.

- Ang talahanayan ng Kuban ay kasaganaan. Lahat ng tumutubo sa hardin, lahat ay inilalagay sa mesa, maraming bagay. Buweno, bilang karagdagan sa baboy, hindi namin isinama ang mga pagkaing patatas sa menu, ngayon ay sinimulan na nilang kolektahin ito doon, ngunit tila sa akin na sa tag-araw ay medyo mahirap kumain ng patatas.