Pratos de carne nacionais abstratos de Kuban. Segredos dos nomes dos pratos Kuban Pratos Kuban para receitas escolares

BATATAS COM CARNE MOÍDA EM DON

Descasque os tubérculos de batata crua, lave bem em água fria, corte em círculos e sal a gosto. Frite em ambos os lados em óleo vegetal até dourar, de modo que as batatas sejam colocadas na panela em apenas uma camada. Prepare carne de porco e vaca picadas, tomadas na quantidade certa. Pique a cebola e frite no óleo restante na panela, sal e pimenta a gosto durante o processo de fritura. Unte uma assadeira com óleo e coloque uma camada de batatas fritas, depois uma camada de carne picada, em cima da qual havia uma segunda camada de batatas. Polvilhe a caçarola com pão ralado, misturando-os a gosto com queijo ralado e ervas picadas. Regue com azeite e leve ao forno quente até dourar. Despeje a caçarola quente em porções com creme azedo ou maionese. Você pode usar vários produtos em combinação com batatas - carne, legumes, ovos, queijo, etc. Creme de leite, creme, maionese, leite com farinha, ovo e outras misturas são usadas para encher caçarolas. A superfície das caçarolas de batata é coberta com queijo ralado, farinha de rosca frita ou flocos de milho.

"YAHNY" - CORDEIRO COM BINGELAS VELHOS COSSACOS

Corte as costelas de cordeiro em pedaços pequenos e frite na manteiga. Também é bom fritar (cada um separadamente) batatas, cebolas, cenouras e raiz de pastinaca branca e salsa. Asse as berinjelas inteiras no forno. Os vegetais são cortados arbitrariamente e proporcionados a gosto.

Misture legumes meio cozidos com cordeiro ou porco, coloque em uma panela ou panela de cerâmica e adicione as berinjelas assadas, amassadas em uma peneira. Misture tudo delicadamente, temperando com sal e pimenta preta moída. Feche a panela com os legumes com tampa e cozinhe até ficar macio no forno.

Aqui estão as receitas. que veio até nós de um passado distante. Muitos deles estão esquecidos hoje. Mas a antiga cozinha Don tem o seu próprio sabor… Experimente e sentirá…

CARPA COM VINHO DE MESA BRANCO (início do século XIX, Rostov).

Pedaços de carpa grande com leite, picado 2 aipo, 4 salsa, 4 pepinos azedos, 2 noz-moscada, coloque em uma panela, polvilhe com pimenta simples e inglesa, despeje o pepino em conserva ao meio com vinho branco. Cozinhe em fogo baixo. Misture uma colher de manteiga com uma colher de farinha, dilua com o molho de peixe coado e despeje sobre o peixe em um prato.

KRUGLIK (aldeia de Starocherkasskaya, século XVIII).

Misture a carne moída com a carne de frango picada, frite com raízes de salsa em gordura de ganso ou pato. Abra a massa preparada para a torta em uma frigideira grande, espalhe a carne picada cozida com uma camada. Asse no forno ou forno. Fique atento à suculência.

TARANCHUK (Almoço da cozinha do baixo Don, séculos XVIII-XIX).

Pequenos pedaços de polpa de cordeiro são fritos em óleo fervente. Coloque em panelas, despeje o caldo de legumes e adicione batatas picadas, cenouras, raiz de pastinaga, especiarias e ensopado até ficar macio com a adição de gordura de cordeiro, vagem de pimenta e vinagre a gosto.

SOLYANKA KAZACHIA (perto da aldeia de Starocherkasskaya, século XIX).

Um quilo de carne de porco picada, 150 gramas de bacon, dois dentes de alho, uma cebola, um pouco de caldo são bem misturados e recheados com um intestino de porco fino com um quarto de molho. Cozinhe em água com sal por 15 minutos. Em seguida, frite em gordura de porco com chucrute.

PESCA KULESH (conhecida há muito tempo, registrada na vila de Vesely).

O milho lavado é cozido por 10 minutos. O peixe salgado é cozido separadamente (mais frequentemente - sula). Ele é cortado em pedaços pequenos. O milheto cozido é temperado com cebola frita em óleo vegetal, pedaços de peixe, ervas, bem misturado.

TORTA DE VIAGEM (da cozinha do Médio Don, séculos XVIII-XIX).

Um pedaço de polpa de carne de porco, carne ou cordeiro é recheado com fatias de alho e frito em forno ou forno até ficar macio. Corte em camadas de um centímetro de espessura e coloque sobre uma massa aberta (para uma torta). Os tomates fatiados são colocados por cima, despejados com cebola gorda e frita e cobertos com uma rede de massa. Asse no forno ou forno até ficar pronto.

Mingau e Macarrão (que têm mais de trezentos anos, Middle Don).

Mingau de trigo cozido no leite, temperado com suzma e passas.
Macarrão bem cozido é temperado com cebola frita e pequenos pedaços de pato selvagem. Servido com espinheiro embebido.

ALMOÇO EM UMA PANELA (stanitsa Starocherkasskaya, século XIX).

Carne de porco, salgada e apimentada, frita em gordura fervente. Coloque em uma panela de ferro fundido ou grossa, juntamente com batatas picadas, raiz branca, cenoura, 2-3 cebolas, adicione água fria e refogue. Antes da prontidão, são adicionados tomates picados, abrunheiro encharcado, 2-3 dentes.

LENTEN BORSCH (Médio e Baixo Don, século XVIII).

Várias cebolas cruas grandes são cozidas em fogo baixo.
Em seguida, eles são retirados e repolho picado, cenoura, pastinaga, batata, feijão verde (ervilha) são colocados no caldo. Antes da prontidão, alho esmagado, folha de louro, pimenta são adicionados e temperados com cebola e ervas fritas em óleo vegetal.

ORELHA NO VELHO CHERKASS (Médio Don).

Peixes pequenos, juba, poleiro, barata, rudd, sombrio, eviscerado, guelras removidas. Cheio de água fria. Cebolas, sal, especiarias são adicionadas. Ferva em fogo baixo por 40-60 minutos. Vinagre - a gosto.

ORELHA EM ELIZABETH (Lower Don, a aldeia de Elizavetinskaya).

O peixe é eviscerado e as brânquias são removidas. Peixe, picado grosseiramente 2-3 batatas, cebola, 2-3 tomates, especiarias são colocadas em água fria. Antes da prontidão, são adicionados endro e salsa.
À mesa são servidos apenas caldo e pedaços de peixe cozidos e polvilhados com caldo de peixe salgado separadamente.

PEIXE recheado com mingau (Lower Don, aldeia Elizavetinskaya, séculos XVIII-XIX).

Peixes Don / douradas, carpas, carpas / são limpos e eviscerados. O caviar é separado e misturado com arroz semi-cozido ou painço. A carcaça do peixe é mantida em vinho branco por uma hora. Recheado com caviar com mingau e colocado em uma frigideira funda. Despeje o óleo de girassol e as cebolas fritas e o caldo de peixe pequeno e o ensopado. Especiarias - a gosto.

BREAM ASSADO COM MINGAS (há muito conhecido, especialmente no Baixo Don).

A brema grande é limpa de escamas e vísceras. Recheado com mingau de milho misturado com caviar. Costurar. Asse no forno ou forno, monitore a suculência. Você pode lubrificar com manteiga de vez em quando.

PEIXE DON, GUISADO (aldeia Elizavetinskaya, séculos XVIII-XIX).

Corte as cabeças e caudas do pequeno peixe Don. Estripar, enxágüe bem, sal, deite novamente em uma panela de ferro fundido. Despeje 1/3 xícara de água e vinagre, 1/2 xícara de óleo vegetal, coloque folha de louro e pimenta da Jamaica.
Cozinhe em fogo baixo por 3,4-5 horas até que o óleo tenha evaporado.

PEIXE SOLYANKA (Rostov, século XIX).

Pique a cebola, frite, adicione uma colher e meia de farinha e frite, dilua com água. Coloque no molho pequenos pedaços de peixe, louro, pimenta, 10 azeitonas, 10 champignons picados, 2 picles, um pouco de repolho fresco e azedo.
Quando estiver pronto, adicione picles de pepino, creme de leite a gosto, polvilhe com ervas, guisado.

Lagostins de forma festiva (aldeia Elizavetinskaya, século XIX).

Despeje um copo e meio de creme de leite fresco, meio copo de vinho tinto forte em uma panela com água, coloque uma colher de manteiga, um pouco de sal, cominho e endro. Assim que ferver, coloque 20-30 lagostins, tampe e cozinhe por 30 minutos.

BROGA COM CAVALOS E MAÇÃS (Médio Don, séc. XVIII).

Bream corte, sal, despeje a solução fervente fraca de vinagre. Mantenha tampado por 5 minutos. Caldo de raízes de salsa, aipo, cenoura, 2 cebolas, despeje o peixe em uma panela e cozinhe em fogo alto. Coloque as fatias de peixe em um prato e mude com rábano ralado com maçãs raladas azedas e fatias de limão.

COZINHA PIKE COM PORCO LAD (Middle Don, século XVII).

Descasque um lúcio grande, salgue-o, cubra-o com placas finas de banha, amarrando-o com fios. Asse em um espeto, enquanto despeja o molho pingando. Fogo - não quente, de preferência carvões queimados.

ESTRELINHA COM CHAMPANHE (prato raro do século XVIII).

Descasque 3-4 libras de sterlet, corte em pedaços, lave, limpe com um guardanapo, coloque em uma linha em uma panela de prata. Coloque 1/4 libra de manteiga, sal, suco de 1/2 limão. Despeje 2 colheres de sopa. champanhe. Ferva e sirva imediatamente.

CHAPRA DONSKAYA (stanitsa Starocherkasskaya, séculos XVIII-XIX).

Coloque cru em uma jarra ou pote: 3 pimentões, meio amargo, alguns tomates, três dentes de alho, um ramo de endro, especiarias, louro. Ferva o suco de tomate e despeje sobre os legumes. Feche bem a tampa e pasteurize por 10-15 minutos. Tempero para diversos pratos de carne e peixe.

DON pão de gengibre (Lower Don, século XIX).

Para um quilo de nardek ou mel aquecido, adicione uma colher de sopa de refrigerante e um quilo e meio de farinha. Amasse em uma massa dura e deixe na sala por dois dias. Em seguida, misture e enrole em uma camada, corte com um molde e coloque em uma frigideira untada com óleo. Pincele o topo com ovo batido ou polvilhe com açúcar em pó e passas.

Kvass de blackthorn (aldeia de Starocherkasskaya, séculos XVIII-XIX).

Limpe 1 kg de volta. Esprema despeje 4 litros de água, ferva por 15 minutos. Deixe esfriar, coe e adicione 300 g de açúcar, ferva novamente. Resfrie a calda e despeje o suco de abrunho cru. Adicionar 15 g de fermento, mexer, engarrafar, fechar bem com rolhas e deixar repousar 5 dias.

PÃO KVASS (Rostov-Don, séculos XVII-XIX).

Despeje um quilo de bolachas de centeio com 8-10 litros de água fervente, feche bem, deixe descansar por 4-5 horas. Coe e adicione 25 g de fermento e 300 g de açúcar. Após o aparecimento de espuma, coe uma segunda vez e engarrafe, coloque 3-4 passas em cada uma e rolha bem, segure por 3 dias.

BEBIDAS REFRESCANTES (Quinta Vesely, Séc. XVIII).

Despeje uma pitada de pimenta preta e vermelha, uma colher de chá de mostarda diluída em uma xícara de salmoura de repolho. Antes de usar, adicione meia colher de chá de bicarbonato de sódio.
Um copo de syuzma/leite azedo/, dissolva em um copo de água fria. Adicione as passas e um pouco de baunilha.

BEBIDAS COM ESCOLHA RESISTENTE (conhecida há muito tempo).

Misture um copo de virada embebida, 3 copos de café forte. Mel - a gosto. Misture meio copo de suzma com meio copo de abrunhos embebidos e dilua com água.

BEBIDAS DE ERVAS (antigos remédios populares).

Em uma jarra / 2,5 litros / coloque uma colher de tomilho, trevo doce, hortelã, dois cravos, um pedaço de gengibre, duas colheres de chá. Ferva e coe. Adicione mel a gosto. Beba quente. Para 2,5 litros de água, uma pitada de hortelã e chá, dois cravos, duas taças de vinho tinto. Beba quente.

BEBIDAS COM VINHO DOM (Dom Médio, séculos XVIII-XIX).

Flor de tília, tomilho, hortelã, preparar forte, coar, adicionar um volume igual de vinho branco. Beba quente.
Misture um copo de vinho Don, 2,5 xícaras de leite quente, uma colher de sopa de mel.

VESTIDO CEREJA (Médio Don, século XVIII).

Despeje uma panela cheia de cerejas maduras, amarre com trapos, cubra com massa, coloque no forno depois do pão. No dia seguinte, retire, coloque em uma peneira, deixe escorrer o suco. Limpe as bagas. Para 2º. purê - 1 colher de sopa. Saara. Bata até dissolver o açúcar, coloque no gelo.

FIGOS DE UVAS (Rostov, Nizhny Don, século XVIII).

Faça xarope de um copo de água e açúcar. Mergulhe cachos de uvas de tamanho médio em calda quente, depois passe-os em açúcar de confeiteiro e seque-os em um forno leve ou forno. Guarde em um pote seco e fechado.

NARDEK (mel de melancia) (Lower Don, século XVIII).

Esprema a polpa de melancias de mesa maduras, passe por uma prensa. Escorra em uma bacia esmaltada ou de cobre. Leve ao fogo e deixe ferver. Mexendo constantemente, cozinhe em fogo baixo, reduzindo para 1/8-1/10 do volume. Armazene o mel em potes de vidro secos em local fresco.

macarrão azedo

Macarrão caseiro (para macarrão, você precisará de farinha, ovos, sal, água). Compota e frutas secas (para a compota você precisará de várias frutas secas, como: maçãs, ameixas, pêras, passas, cerejas, etc., e água).

Cozinhando

Bata um ou dois ovos em um copo de água morna, sal a gosto. Peneire a farinha, forme uma lâmina na mesa, fazendo um recesso nela. Despeje cuidadosamente a água com os ovos na farinha, mexendo sempre. Sove uma massa dura. Abra a massa com uma espessura de 1-2 mm, polvilhe a camada com farinha, enrole três ou quatro vezes, corte em macarrão com uma faca afiada. Desmonte o macarrão resultante, polvilhe em uma superfície plana e seque ao ar. Cozinhe a compota de frutas secas, escorra, coloque as frutas separadamente em uma tigela. Coloque o macarrão na compota fervente, cozinhe até ficar macio. Sirva quente, frio, acrescentando ao prato frutas secas cozidas e açúcar.

LANCHE DO PÁSSARO "FESTIVO"

O aperitivo é preparado a partir de carnes frias de aves cozidas ou fritas (pato, ganso, peru).

Preparando Molho para Aves Assadas

Produtos:

* 1 kg de cebola ou alho-poró * 2-3 colheres de sopa. colheres de sopa de óleo vegetal * suco de 1 limão médio * 1 raiz de aipo grande * uma pitada de cominho ou coentro * 5-6 grãos de pimenta preta * sal a gosto

Cebola (cebola ou verde) cortada em pedaços pequenos. Descasque a raiz de aipo e rale em um ralador grosso. Coloque tudo em uma panela e adicione óleo vegetal e especiarias. Despeje uma pequena quantidade de água fervente, sal a gosto, misture e cozinhe em fogo baixo por 10-12 minutos, cobrindo a panela com uma tampa. Resfrie o molho resultante e sirva ao pássaro junto com legumes salgados ou em conserva. Sirva com muitas ervas frescas diferentes. Se o pássaro frito for servido na mesa como uma carcaça inteira, o molho preparado será servido na mesa separadamente em uma molheira. Para uma ave cortada em pedaços e servida em porções, o molho pode ser servido imediatamente, colocando-o sobre os pedaços da ave.

Preparação de molho para aves cozidas

Produtos:

* 200 g de creme de leite * 5-6 colheres de sopa. colheres de kefir * 0,5 xícaras de nozes trituradas * 3-5 dentes de alho * um punhado de verduras (coentro ou endro, hortelã, estragão) a gosto

Misture o creme de leite caseiro fresco com kefir. Adicione o alho amassado com sal, nozes trituradas e verduras picadas.

Coloque os pedaços de aves cozidas em um prato e, despejando o molho preparado, leve à geladeira por 15 a 20 minutos, cobrindo o prato com um pássaro com uma tampa grande ou um prato virado.

LANCHE DE FRANGO FRIO

Cozinhe as pernas de frango preparadas sem camadas de gordura ou peitos de frango em uma pequena quantidade de água salgada em fogo baixo até ficarem macias. Pique a cebola finamente e refogue na gordura de frango derretida até ficar completamente transparente. Passe a carne resfriada por um moedor de carne, adicione a cebola preparada junto com a gordura em que foi frita, ovos cozidos picados e queijo ralado. Misture toda a massa, levemente sal, pimenta e tempere com maionese a gosto. Coloque o aperitivo em um prato raso ou em uma saladeira e cubra com ervas picadas. Coloque legumes cozidos ou frescos bem picados ao redor das bordas do prato. Decorações de vegetais cozidos preparadas na forma de "sinos" parecem muito impressionantes. Corte tiras finas de 3-4 cm de largura e até 5 cm de comprimento de cenoura, beterraba ou rutabaga cozidas, enrole-as em forma de sino e coloque raminhos ou verduras picadas sob cada “sino”. Coloque uma baga colorida ou azeitona no meio de cada sino.

ROLO DE PERNAS DE FRANGO

Prepare as pernas de frango, corte as camadas de gordura, retire cuidadosamente os ossos para que os pedaços de polpa permaneçam intactos o máximo possível. Bata levemente os pedaços de carne, sal, pimenta, graxa com alho esmagado com sal.

Enrole a carne em rolos, embrulhe cada rolo em papel alumínio com um envelope e amarre firmemente com fios. Mergulhe os rolos preparados em água fervente com sal, adicione raízes, cebolas a gosto e cozinhe em fogo médio por 30-40 minutos.

Retire os rolos acabados do caldo, deixe esfriar e, sem remover o papel alumínio, mantenha sob pressão por cerca de uma hora. Em seguida, retire o papel alumínio e coloque os rolinhos na geladeira. Sirva, cortado em fatias, com maionese ou mostarda.

FRANGO NA GELÉIA COM MAIONESE

Produtos:

* carcaça de um frango ou frango jovem * 1,5 l de caldo * 1 colher de sopa. colher de gelatina * 0,5 xícaras de água * 2 colheres de sopa. colheres de açúcar * 2 pepinos em conserva * 2 batatas cozidas * 3 cenouras cozidas * 3 ovos cozidos * 400 g de maionese * 1 copo de ervilhas * sal e ervas a gosto

Ferva a carcaça preparada de um frango ou frango jovem para que o caldo não ultrapasse um litro e meio. Deixe esfriar completamente sem retirar a carcaça do caldo e depois corte em porções, retirando os ossos. Despeje a gelatina com água e deixe em um lugar quente até inchar. Despeje em uma tigela, adicione metade da norma de gelatina e bata bem, colocando a tigela com a gelatina em água bem gelada. Corte os legumes descascados e os ovos cozidos em cubos pequenos, adicione o açúcar, as ervilhas verdes, uma pitada de sal, o restante da maionese e misture tudo delicadamente com dois garfos. No meio de um prato fundo, coloque 2 colheres de sopa. colheres de maionese gelificada e coloque os pedaços de frango preparados. Coloque os legumes gelados com maionese ao longo da borda do prato e despeje os pedaços de aves com o restante da geleia de maionese. Decore o prato lindamente com raminhos de verduras diferentes e folhas de salada verde. A maionese para geleia pode ser usada tanto natural quanto misturada com vários recheios, a gosto, tomate ou picante.

FRANGO COZIDO EM GELÉIA COM VINHO

Coloque a carcaça de frango processada, lavada e moldada em uma panela grande, despeje o vinho branco diluído com a mesma quantidade de água para que o nível do líquido seja maior que o nível da carne. Adicione a cenoura picada, cebola e salsa a gosto, sal, coloque alguns grãos de pimenta preta e cozinhe em fogo baixo até ficar macio, retirando a espuma resultante. Retire o frango acabado do caldo, descasque as verduras e legumes, deixe esfriar. Do caldo restante, prepare a geleia (para 1 litro de caldo, tome de 30 a 50 g de gelatina seca). Despeje a geleia derretida com uma camada de 3 cm em uma tigela de vidro grande (para caber na carcaça de frango) ou saladeira, deixe endurecer e coloque a carcaça de frango inteira. Despeje mais geléia até cerca de metade da saladeira e deixe esfriar novamente. Em seguida, despeje a geleia para que o frango fique completamente coberto com ela, deixe endurecer bem. Ao servir, transfira cuidadosamente o frango com geleia para um prato fundo. É melhor fazer assim: coloque a saladeira em água quente por alguns segundos, cubra-a com um prato fundo e despeje o conteúdo sobre ela.

Como fazer geléia líquida para aspic

A quantidade de gelatina que deve ser colocada no caldo ou caldo para obter a geleia depende da força do caldo e do caldo restante durante a preparação do peixe cozido. Por exemplo, para 1 copo de caldo, no qual a perca de lúcio foi fervida junto com a cabeça e a pele, basta adicionar 1 a 2 g de gelatina.

O caldo ou decocção deve ser fervido em fogo baixo por 3-5 minutos, em seguida, coloque a gelatina pré-embebida e coada e aqueça a gelatina, mexendo, até que a gelatina ferva e se dissolva completamente. Depois disso, coe a geleia quente em outra panela, deixe esfriar um pouco e despeje sobre o peixe preparado.

Como fazer gelatina leve e transparente

Para obter uma geleia mais transparente, você precisa tomar uma proteína de ovo crua para cada 4-5 copos de caldo de peixe pronto. Bata as claras em uma tigela com um batedor ou garfo e despeje um copo de caldo ou caldo gelado. Adicione uma colher de sopa de vinagre ou suco de limão, misture e despeje no caldo ou decocção fervente restante.

Cubra a panela com o caldo e leve ao fogo baixo. Deixe ferver, retire a panela do fogo e deixe o caldo descansar por 15-20 minutos e, com cuidado, sem agitar, coe.

GELÉIA DE PEIXE SIMPLES NA ESTAÇÃO

Para a preparação da geleia, são utilizadas cabeças, ossos, barbatanas, que permanecem após o corte do peixe. Você pode cozinhar geléia de qualquer coisinha (rufos, peixinhos, poleiros ou outros peixes).

Despeje as tiras de peixe preparadas e as finas de peixe evisceradas com água fria (pelo menos 1 kg de tiras e peixe por 1 litro).

Adicione as cenouras e as cebolas descascadas inteiras, deixe ferver rapidamente e cozinhe em fervura lenta, retirando periodicamente a espuma, até que o caldo de peixe adquira uma consistência espessa.

Coe o caldo acabado, coloque nele pedaços de peixe grande, mas não gordo, como lúcio ou burbot, e cozinhe-os no mesmo caldo até ficarem macios.

Coloque pedaços bem cortados de peixe cozido, enfeites de ovos cozidos picados, salsa e fatias de limão em formas para aspic ou em pratos fundos. Em seguida, despeje cuidadosamente os moldes com caldo de peixe, deixe esfriar completamente e leve à geladeira.

Sirva como um aperitivo frio com especiarias de raiz-forte e vinagre perfumado.

PEIXE COM MAIONESE

Produtos:

* 1 kg de filé de peixe * 1 colher de sopa cheia. colher de gelatina * 200 g de maionese * legumes cozidos para decoração * sal e suco de limão a gosto

Do peixe desossado, corte o filé (sem pele e espinhas), corte-o em pedaços, salgue levemente, regue com suco de limão, enrole e prenda com alfinetes de madeira. Cozinhe o filé para um casal (ou cozinhe em uma quantidade muito pequena de água salgada) até ficar macio. Transfira os rolinhos de peixe para um prato fundo e deixe esfriar bem. Despeje a gelatina com água fria, deixe inchar e dissolva em fogo muito baixo.

Despeje metade da gelatina preparada na maionese, misture bem, despeje a gelatina restante e misture novamente. Despeje pedaços de filé de peixe frio com geléia de maionese, nivele a superfície e deixe o aspic endurecer bem na geladeira. Sirva o aspic na mesa, decorando-o com legumes cozidos e ervas aromáticas frescas.

ENCHIMENTO ZANDAK

Produtos:

* 1 kg de filé de zander fresco * 1 raiz de cenoura e salsa cada * 1 cebola média * 2–3 folhas de louro * 30–40 g de gelatina * sal a gosto

Lave bem a carcaça de perca descascada, corte-a em filetes e corte-a, se possível, em porções iguais.

Coloque os ossos, a cabeça, as tiras e o caviar de perca picada, legumes descascados e picados (cenoura, cebola, salsa) em uma panela. Adicione 2-3 folhas de louro, sal, despeje água fria e ferva o caldo.

Coe o caldo acabado e ferva separadamente pedaços de perca de lúcio nele. Transfira os pedaços do peixe acabado com uma escumadeira para um prato fundo e deixe esfriar.

Faça uma gelatina com o caldo de peixe. Para fazer isso, coloque a gelatina embebida em água fria no caldo (a taxa de marcação é dada nas receitas acima), dissolva, deixe ferver e depois coe com gaze ou guardanapo,

Em cima dos pedaços de perca, lindamente dispostos em um prato, coloque círculos de limão, cenoura cozida, decore com salsa e despeje cuidadosamente sobre a geleia. Sirva o poleiro bem gelado com temperos ou um molho de raiz-forte ralada com vinagre.

LANCHE COM PIKE OU PEDAÇO

Produtos:

* 1-1,5 kg de filé de lúcio fresco ou perca sem pele * 1 raiz de salsa e aipo * 3-4 cebolas * 2-3 talos de alho-poró * 0,5 vinagre fraco ou vinho de mesa branco azedo * pimenta preta, louro, cravo , canela, estragão, cardamomo e sal a gosto

Prepare um filé de peixe fresco desossado sem pele. Corte em porções não muito grandes, moa cada pedaço com sal, coloque em uma tigela de esmalte, pressione com um círculo e uma carga pesada. Mergulhe o peixe em suco salgado por 2 dias.

Ferva as raízes de aipo e salsa, talos de alho-poró e cebola em água. Transfira os pedaços de filé de peixe preparados para uma panela com legumes, ferva até meio cozido, transfira para uma peneira e deixe esfriar completamente.

Ferva vinagre ou vinho de mesa branco azedo com pimenta preta e louro, cravo, canela, estragão e cardamomo. Transfira o peixe para a marinada fervente picante e ferva até ficar macio. Coloque os pedaços de peixe em uma saladeira e despeje sobre a marinada resfriada. O peixe marinado preparado dessa maneira pode ser armazenado por muito tempo, para que você possa marinar com antecedência e usá-lo conforme necessário.

Você pode cozinhar peixe marinado fritando primeiro os pedaços em cânhamo ou azeite e secando-os no forno. Despeje o vinagre com especiarias primeiro em um copo de madeira, esfregue com alho e deixe descansar por um tempo. Em seguida, cozinhe o peixe como sugerido na receita.

LANCHE DE PEDAÇO COZIDO

Produtos:

* 500 g de perca cozida * 1 cebola * 2-3 maçãs * 1 raiz de aipo * 3-3 pepinos frescos * 2 ovos * 1 colher de sopa. uma colher de ketchup picante * 100 g de maionese * salsa * alface * sal a gosto

Cozinhe o filé de peixe preparado em uma pequena quantidade de água salgada junto com as cebolas, evitando uma fervura forte. Retire o peixe do caldo, retire a pele, corte o filé em pedaços pequenos e deixe esfriar.

Misture as maçãs picadas, pepinos frescos, aipo, salsa e maionese, tempere a gosto com sal e ketchup picante. Adicione o peixe preparado e misture delicadamente toda a massa com um garfo. Coloque os alimentos preparados em um prato fundo em uma pilha, polvilhe com salsa picada, ovos cozidos picados ou ralados e decore com folhas de alface.

DON HERRING SPICY (uma antiga receita de família)

arenque salgado

Despeje uma camada de sal no fundo de pratos esmaltados ou de cerâmica. Coloque o arenque Don recém-capturado e sem cortes no sal “na vertical” na barriga, polvilhando cada peixe com sal seco. Esta é a camada inferior; arenque nele deve ser empilhado em linhas próximas umas das outras e cabeças para um lado. Polvilhe uma camada de peixe com bastante sal.

A próxima camada de peixe é preparada da mesma maneira, apenas o peixe deve ser virado com a cabeça na outra direção.

A camada superior do peixe também é completamente coberta com sal e coloque os pratos com o peixe em um local frio (de preferência na adega).

Pressione o arenque preparado desta forma duas vezes ao dia com as mãos para que o ar saia. O peixe liberará suco e a salmoura na tigela ficará sangrenta. Após 3-4 dias, quando o suco não ficar sangrento, mas levemente acastanhado, retire o arenque da salmoura e limpe cuidadosamente cada peixe do sal.

Preparação de salmoura e arenque salgado

Coloque os arenques agora em outro prato, compactando cuidadosamente cada fileira com as mãos. Dos pratos em que o peixe foi salgado, com muito cuidado, para não obter cristais de sal, escorra a salmoura resultante. Adicione pimenta, louro, canela, cravo e outras especiarias a gosto. Ferva a salmoura com especiarias e ferva em fervura suave por 30-40 minutos até que a espuma pare de aparecer (deve ser removida durante o cozimento).

Resfrie a salmoura e despeje sobre o arenque preparado. Coloque um círculo de madeira em cima dele e opressão de peso médio. Deve haver salmoura suficiente no peixe para que cubra completamente o arenque e fique cerca de 4 dedos mais alto.

Armazene pratos com peixe em uma adega ou outro local fresco. Com essa salga, o arenque não pode ser embebido antes do uso.

APERITIVOS FRIOS DE GELÉIA DE CARNE E MIÚDOS SEGUNDO A RECEITA DA BISAVÓ

Produtos:

* 1 perna de porco * 1 pernil (buldy) * 1 kg de carne bovina * 1 carcaça de frango ou frango * 5-6 litros de água * 1-2 cenouras cozidas * sal, especiarias e louro a gosto * 2-3 duras -ovos cozidos * 3 -5 dentes de alho (opcional) * tempero de raiz de rábano com creme de leite ou maionese

Processe os produtos de carne para a geleia da maneira mais completa (alcatrão, raspe com uma faca e lave em água corrente) - o sabor da geleia acabada dependerá em grande parte disso. Transfira os produtos preparados para uma panela de capacidade adequada e despeje água fria sobre ela. Deve haver muita água, porque a gelatina é cozida por muito tempo e o líquido restante será menos da metade do volume original. Deixe ferver rapidamente, remova cuidadosamente a espuma, limpe as bordas da panela com um pano úmido da espuma restante. O tempo de cozimento da carne gelatinosa depende dos produtos preparados - primeiro as pernas e o pernil são cozidos, depois a carne é adicionada e, após cerca de uma hora de cozimento, o frango cortado em 4 partes e as cenouras descascadas são colocadas na panela. Sal e especiarias devem ser adicionados cerca de meia hora antes do final do cozimento. Resfrie as cenouras cozidas até ficarem macias e corte em asteriscos. A carne gelatinosa está pronta se a carne estiver bem atrás dos ossos. Transfira a carne cozida para uma tigela, removendo cuidadosamente os ossos (especialmente os pequenos) e coe o líquido com um pano de algodão. Pique a carne finamente (é melhor passar a pele das pernas, pernis e aves por um moedor de carne), coloque-a em moldes ou pratos, colocando alho picado, fatias de cenoura e círculos de ovos cozidos no fundo . Despeje cada molde com caldo concentrado resfriado (com essa colocação de produtos, não é necessário adicionar gelatina). Refrigere os moldes com aspic por 10-12 horas.

GELÉIA DE CABEÇA DE PORCO EM ROMANOVSKI

Produtos:

* 2 kg de cabeça de porco * 1 de cada cenoura grande, raiz de aipo e cebola * 3-4 folhas de louro * 2 ovos * 50 g de alho * 1 g de pimenta preta * 100 g de rábano * 100 g de maçãs * 50 g de vinagre

Limpe bem a parte da cabeça do porco junto com as orelhas, enxágue e despeje água fria por 2-3 horas. Em seguida, escorra a água, transfira a carne para uma panela adequada, despeje novamente água fria e cozinhe, retirando a espuma formada durante a fervura. Coloque vegetais de raiz, cebolas, folhas de louro em um caldo fervente, sal a gosto e continue cozinhando em fogo baixo por 5-6 horas, até que a carne comece a se separar completamente dos ossos. Para que o caldo não tenha um sabor desagradável durante o cozimento a longo prazo e permaneça transparente, é necessário remover constantemente a gordura resultante durante o processo de cozimento. Será mais conveniente fazer isso se você mover a panela para que o fogo fique de um lado. Retire os pedaços cozidos da cabeça do caldo, separe cuidadosamente a carne dos ossos. Coe o caldo duas vezes para que não restem ossos muito pequenos. Pique finamente a carne, descascada dos ossos e da pele, e coloque-a em tigelas ou tigelas preparadas para geléia. Adicione pimenta preta moída, alho esmagado, despeje sobre o caldo coado quente e misture cuidadosamente a carne com o caldo em tigelas. De cima, levemente se afogando, coloque círculos de ovos cozidos e raminhos de verduras.

Corte a geléia resfriada e congelada em porções e sirva com rábano ralado misturado com maçãs picadas agridoce e vinagre. Para provar, você pode servir temperos de mostarda ou adjika, além de leite azedo caseiro espesso.

GELÉIA DE CARNE E MIDURAS

Prepare as pernas de vaca e porco, ossos, coxas, pique-os em pedaços, mantenha por cerca de uma hora em água fria. Em seguida, despeje as pernas com água fria fresca, com base em 1 kg de miudezas 1-1,5 litros de água. Deixe ferver e junte à panela os miúdos das aves, também cuidadosamente preparados. Ferva sem adicionar mais água por cerca de 6 horas. Após 2 horas de cozimento, coloque 500-600 g de carne e metade da carcaça de ave na panela.

1-1,5 horas antes do final do cozimento, adicione cenouras inteiras, cebolas, folhas de louro, pimenta preta ao caldo. No final do cozimento, salgue o caldo. Retire a carne cozida e os ossos do caldo, separe cuidadosamente a carne e pique-a em pedaços pequenos. Coe bem o caldo, coloque a carne picada, aqueça até ferver, coloque o alho a gosto. Por fim, prove o sal, mexa e despeje em bandejas ou tigelas rasas. Se não houver glúten suficiente no caldo, você pode fazer gelatina líquida e adicioná-la à carne preparada.

Preparação de gelatina líquida

Separadamente, em um copo, mergulhe 2 colheres de sopa. colheres de sopa de gelatina em 0,5 xícaras de água morna, mantenha aquecido até que a gelatina inche. Coe o caldo acabado, despeje a quantidade necessária para o recheio (2-3 xícaras), adicione a gelatina inchada, deixe ferver, mas não deixe ferver e deixe esfriar. A geleia deve endurecer bem em local frio. Sirva com especiarias picantes, vinagre ou pão kvass para a geléia.

GELÉIA DE BIRD OFFIBLES

Miudezas de aves preparadas (de preferência de ganso), exceto fígados, despeje água fria (para 1,5 kg de miudezas - 2 litros de água) e cozinhe por 3-4 horas em fogo baixo sob a tampa, removendo a espuma e coletando a gordura da superfície. Uma hora antes da prontidão, coloque o fígado, raízes, cebolas, especiarias. Separe as miudezas acabadas dos ossos, pique, coloque em moldes.

No caldo coado e salgado, adicione 1,5 colher de sopa. colheres de gelatina pré-embebidas em água, quente para ferver. Despeje o caldo quente com gelatina em moldes com carne, deixe esfriar e leve à geladeira. Se desejar, você pode adicionar círculos de cenoura cozida, ovos cozidos fatiados.

GELÉIA DE PERNA DE PORCO

Produtos:

* 4 pernas de porco * 1-2 cebolas * 1 folha de louro * 4-5 grãos de pimenta preta * gelatina na proporção de 5-7 g por 1 litro de caldo * sal a gosto

Despeje as pernas de porco preparadas para cozinhar com água fria para que fiquem cobertas com ela 4-5 cm mais alto e aqueça em fogo alto até ferver. Retire a espuma, adicione cebola, louro, pimenta, sal a gosto na panela e cozinhe em fogo baixo por cerca de 4 horas, evitando uma fervura forte, caso contrário o caldo ficará com uma cor branca desagradável. No final do cozimento, retire o excesso de gordura do caldo (a gordura, aliás, pode ser usada para fritar), coe e separe a carne dos ossos. Transfira os ossos para o caldo coado e cozinhe por mais 2 horas em fervura suave. Moa a carne, coloque-a em tigelas especiais ou em um prato fundo. Despeje novamente o caldo coado, acrescente a gelatina pré-embebida em água fria (opcional), por fim prove o sal e misture. Deixe a geleia pronta endurecer bem e sirva com tempero de raiz de rábano fresca ou seca.

PREENCHIMENTO DA LÍNGUA

Retire a língua de boi, bem lavada e fervida até meio cozida em pouca água, da panela, coloque-a em água fria corrente e descasque-a da pele dura. Escorra o caldo e coloque a língua de volta na panela, despeje água fervente com sal sobre ela para que fique coberta apenas com água. Deixe ferver rapidamente e cozinhe a língua em fogo baixo até ficar completamente macia, adicionando especiarias a gosto, louro e uma pequena cenoura descascada ao caldo.

Resfrie a língua pronta, corte em fatias e coloque em moldes ou em um prato fundo com um “azulejo”. Coe o caldo restante, faça geléia, adicionando 1-2 colheres de sopa. colheres de gelatina, previamente embebidas em água fria, e esfriar. Despeje os pedaços preparados da língua com geléia levemente engrossada, depois de colocar neles raminhos de verduras e círculos de cenouras cozidas cortadas em belas estrelas. Se a língua for preparada em forminhas de porções, coloque as cenouras e as verduras no fundo.

SAIS DE CARNE DE CARNE OU PORCO

Separe cuidadosamente o corte para que as peças com cerdas não fiquem presas, enxágue primeiro com água corrente quente e depois fria por 20 a 25 minutos. Corte em pedaços aproximadamente iguais, acrescentando, se a guarnição não for gordurosa, pedaços de banha. Descasque uma pequena cabeça de alho, esmague os dentes com sal, pimenta moída e louro, moa com um pouco de água quente e misture com as guarnições preparadas. Se possível, adicione um copo de vinho seco ou 1-2 colheres de vinagre de vinho.

Transfira toda a massa para um saco plástico apertado, amarre com fios grossos, coloque em um prato adequado, coloque opressão por cima e mantenha na geladeira por um dia. Em seguida, retire o saco, transfira toda a massa para uma assadeira, adicione cerca de um copo de água e cozinhe no forno em fogo baixo por 3-4 horas. Resfrie a carne pronta para aquecer, coloque-a de volta em um saco plástico junto com o restante do líquido, distribuindo-os uniformemente sobre o saco. Enrole o saco bem, leve à geladeira por 30-35 minutos no freezer e depois guarde na geladeira e use como um lanche frio. Aparar a massa muscular também pode ser tomada mista: carne bovina, suína, ovina e de aves.

ROLINHOS DE PORCO URBANO

Processe cuidadosamente o peritônio de porco com pele e corte-o em pedaços (aproximadamente 10x15 cm). Esfregue os pedaços com sal na parte externa (pele) e deixe descansar por 10-15 minutos. Separadamente, pique finamente a carne com a gordura interna, sal com sal e alho amassado e pimenta a gosto. Divida a carne picada em pedaços preparados de peritônio e enrole cada pedaço com um rolo. Amarre as salsichas resultantes muito bem com intestino delgado ou barbante, coloque-as em água fervente e cozinhe por 5 minutos. Em seguida, retire os pedaços do rolo do caldo e escorra cuidadosamente os restos. Transfira os pãezinhos para uma assadeira ou grelha do forno e asse até ficar pronto.

Os pãezinhos prontos são bem resfriados e usados como aperitivo frio, cortados em fatias finas ou cortados em círculos finos, colocados em um “azulejo” em uma tigela funda e despeje a geléia forte preparada separadamente. Se houver necessidade de armazenamento mais longo, em vez de geléia, despeje pedaços de rolo com banha derretida e guarde em local frio. Esses rolos podem ser cozidos defumados.

SUJUK EM CHALTYR

Produtos:

* 1 kg de polpa de cordeiro * 200 g de gordura de cordeiro * 0,5 colher de chá de açúcar * 25–30 g de sal * 2 dentes de alho * 0,5 colher de chá de cominho * 1 colher de chá de pimenta preta moída * 3-5 ervilhas pimenta da Jamaica

Corte a polpa de cordeiro em pedaços grandes (150-200 g cada), misture com sal e deixe por 6-7 dias a uma temperatura não superior a 6 ° C, para que a carne fique bem salgada. Ao mesmo tempo, em outra tigela, salgue a gordura de cordeiro cortada em pedaços da mesma maneira. Passe a carne preparada por um moedor de carne e corte a gordura em cubos pequenos. Misture a carne e a gordura, adicione os temperos e o alho e leve à geladeira por 18 horas. Encha as tripas preparadas com carne picada cerca de 3/4 do volume, amarre as pontas com barbante e aperte bem. Mantenha o Sujuk por 3 dias a uma temperatura não superior a 4°C e depois seque a 12°C por 15 dias até endurecer.

PRATO DE CARNE E Macarrão "COSSACK TORBA"

Produtos necessários:
carne de porco - 120 g;
carne picada - 100 g;
champignon - 2 unid.;
pepino em conserva - 1 pc.;
macarrão caseiro (espaguete) - 50 g;
molho de tomate - 100 g;
creme de leite 20% - 100 g;
coentro, páprica, pimenta preta, sal;
farinha para empanar.
Método de cozimento:
Quebre a carne de porco através do filme em um quadrado grande.
A partir da carne picada frita, cogumelos picados, pepino picado, macarrão cozido e molho de tomate, amasse a carne picada.
Sal e tempere a carne e a carne picada.
Coloque a carne picada no meio da carne, enrole as bordas e aperte com palitos de dente.
Empane o saco na farinha e frite.
Quando a carne estiver frita dos dois lados, retire os palitos com cuidado, leve ao fogo médio e adicione o creme de leite.

Refogue por 10 minutos. Sirva com batatas assadas polvilhadas com queijo ralado.

CORTADORES DE COSSACO

Passe a carne e o pão embebidos em leite por um moedor de carne, adicione pimenta, sal. Modele as almôndegas, passe na farinha de rosca e frite. Tempere o arroz com tomate ou tomate salteado, coloque as almôndegas por cima, deite as natas, polvilhe com queijo, regue com manteiga e leve ao forno.
200 g de carne bovina ou suína, 90 g de pão, 100 g de leite, 50 g de bolachas, 450 g de arroz cozido, 40 g de tomate ou 4 tomates, 300 g de creme de leite, 20 g de queijo, manteiga, gordura , pimenta, sal.

PICOLÉ COM GENGIBRE

Despeje as miudezas com água, deixe ferver, adicione sal, 1 cebola e 1 cenoura e cozinhe por 30 minutos. Coe, coloque as batatas em cubos, após 10 minutos - farinha dourada, raízes douradas, pepinos escalfados e cozinhe por 20 minutos. 5 minutos antes de ficar pronto, despeje a salmoura e coloque as especiarias. Sirva com miúdos e creme de leite.
500 g de miúdos de frango ou pato, 2,5 litros de água, 2 cebolas, 2 cenouras, 3 batatas, 2 c.s. de farinha, 2 raízes de salsa, 3 picles, 50 ml de picles de pepino, 1 c.s. de gordura de frango, 6 grãos de pimenta, 2 louro, sal .

Kvass Cossack

Bolachas despeje 12 litros de água fervente e deixe por 8 horas. Dilua separadamente o fermento com farinha. Coe a infusão, acrescente o fermento, o açúcar e mantenha em local aquecido por 12 horas, coe, despeje em garrafas, após colocar uma rodela de limão em cada garrafa, rolha e após 3 horas leve ao frio.
500 g de bolachas de centeio, 30 g de fermento, 1 colher de chá de farinha, 700 g de açúcar, 1/2 limão.

DOM SALADA

Misture as fatias de pimenta, os tomates picados, as ervilhas e as cebolas. Tempere com maionese, pimenta e sal. 4 pimentões, 4 tomates, 1/2 colher de sopa de ervilhas, 2 colheres de sopa de cebolinha, 3 colheres de sopa de maionese, 1/2 colher de chá de pimenta vermelha, sal

PANELA ASSADA COMBINADA

Mergulhe o fígado por 2 horas no leite. Frite separadamente o fígado, rins, cordeiro até meio cozido. Dobre em panelas, adicione os cogumelos fritos em creme azedo, cebola, batatas em cubos, caldo, manteiga, sal, pimenta, ervas e leve ao forno por 15-20 minutos.
40 g de fígado bovino, 20 g de leite, 50 g de borrego, 50 g de rins, 20 g de manteiga derretida, 20 g de cogumelos, 20 g de natas, 200 g de batata, 20 g de cebola, 50 g de caldo, 5 g de salsa e aipo, pimenta , sal.

CAFÉ COSSACO

Misture todos os componentes. Sirva em pequenas porções.
1/4 litro de café forte, 1/4 litro de vinho tinto, 3 doses de vodka, 2 colheres de açúcar.

SANDUÍCHES "VERÃO KUBAN"

Espalhe as fatias de pão com manteiga, coloque as fatias de tomate por cima, polvilhe com cebola, alho e pimenta, regue com maionese e decore com ervas.
200 g de pão, 20 g de manteiga, 1 tomate, 1 cebola, alho, pimentão vermelho, maionese, salsa ou endro.

OVOS ASSADOS COM GINGES

Despeje as miudezas com água e leite, sal e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Escorra em uma peneira, passe na farinha de rosca e frite por 5 minutos. Solte os ovos por cima, sal, pimenta e frite em fogo médio por mais 5 minutos. Decore com meio tomate e manjericão.
400 g de miúdos de frango (fígado, coração, estômago), 1/4 l de leite, 1/4 l de água, 50 g de bolachas, 40 g de manteiga, 4 ovos, 1 tomate, manjericão, pimenta.

BORSCH COM COGUMELOS EM KUBAN

Cogumelos despeje água fria e deixe ferver. Corte a beterraba, a cenoura e as raízes brancas em tiras, adicione o tomate, o vinagre, 1/2 xícara de água e cozinhe sob a tampa até ficar macio. Frite a cebola na manteiga, adicione os cogumelos cozidos, após 5-10 minutos - farinha. Combine com legumes. Coloque o repolho, as batatas em caldo de cogumelos fervente, ferva, adicione os legumes cozidos e cozinhe por 20-25 minutos. Ao servir, coloque azeitonas, creme de leite e ervas.

10 g de óleo vegetal, 15 g de cebola, 10 g de cogumelos secos, 15 g de cenoura, 10 g de raiz branca, 60 g de batata, 10 g de tomate, 70 g de beterraba, 70 g de repolho, 20 g de azeitona, 5 g de farinha, 30 g de azedo creme , 5 g de salsa, 300 g de água.

Sbiten "Cossaco"

Ferva o mel com um pouco de água, retire a espuma. Ferva o açúcar, misture com o mel e ferva em fogo baixo sob uma tampa por 15-20 minutos. Separadamente, ferva as especiarias, deixe fermentar por 10 minutos, coe, adicione o mel e aqueça.
150 g de mel, 2 litros de água, 100 g de açúcar, 5 g de erva de São João, 5 g de cravo, 10 g de canela, 5 g de hortelã, 10 g de gengibre, 1 g de pimenta.

BEBIDA DE ERVAS

Em uma jarra (2,5 litros), coloque 1 colher de tomilho, trevo doce, hortelã, dois cravos, um pedaço de gengibre, duas colheres de chá. Ferva e coe. Adicione mel a gosto. Beba quente.

Para 2,5 litros de água, uma pitada de hortelã e chá, dois cravos, duas taças de vinho tinto. Beba quente.

SOPA DE MACARRÃO COSSACO COM TOMATES

Ingredientes:
330 g de carne de frango, 15 g de cenoura, raiz de salsa, 15 g de cebola, 1,2 l de água, 80 g de macarrão caseiro, 100 g de tomate fresco, 20 g de manteiga ou margarina, salsa, sal
Cozinhando:
Despeje a carcaça de frango com água fria, deixe ferver rapidamente e cozinhe em fogo baixo por 1-2 horas.
Durante o processo de cozimento, retire a espuma e a gordura.
30-40 minutos antes do frango estar pronto, coloque salsa (raiz), cenoura assada, cebola e sal no caldo.
Coe o caldo acabado, pique o frango em porções de 75 g. Corte os tomates em quartos, frite na manteiga ou margarina.
Coloque macarrão caseiro no caldo fervente e cozinhe por 10-15 minutos. 5 minutos antes do final do cozimento, adicione os tomates fritos.
Na hora de servir, coloque a carne e a salsinha picadinha no spa.

CASA DE COSSACO COM FEITICEIROS

Ensopado de cossaco com feiticeiros
400 g de carne, 80 g de cebola, 1 cenoura, 1 colher de sopa. uma colher de salsa picada, sal, pimenta. Para feiticeiros: 75 g de farinha, 1 ovo, 250 g de vaca, 250 g de porco, 50 g de cebola, sal, pimenta.
Corte a carne, despeje 2,5 litros de água e cozinhe o caldo em potência média, adicionando meio copo de água fria 3-4 vezes durante o processo de cozimento. Caldo pronto para esfriar e coar. Carne com cebola, passe duas vezes por um moedor de carne, adicione um pouco de água, sal, pimenta, misture. Despeje na farinha 1 colher de sopa. uma colher de água, quebrar um ovo, sal, amassar uma massa dura. Abra a massa em uma camada fina, corte em círculos. Coloque um pouco de carne picada em cada círculo, aperte as bordas. Mergulhe os feiticeiros por alguns segundos em água fervente e depois transfira para o caldo e cozinhe por 4-5 minutos a 50% de potência.

SOLIANKA DON

Esturjão: 62 g, cabeça: 47 g, cenoura: 20 g, raiz de salsa: 15 g, cebola: 35 g, pepino em conserva: 30 g, alcaparras: 10 g, azeitonas: 20 g,
tomate fresco: 40 ou purê de tomate: 20 g, manteiga: 10 g, limão: 4 g, louro: 0,01 g, pimenta: 0,01 g, ervas: 3 g, sal: 5 g.
Rendimento - 500g
Raízes desfiadas e refogado de cebola com purê de tomate. Descasque os pepinos em conserva, retire as sementes e corte em fatias de 2-3 mm de espessura, cozinhe até meio cozido. Separe as alcaparras, lave as azeitonas, descasque o limão e corte em círculos
Divida o esturjão em 3-4 pedaços por porção. Ferva a cartilagem até ficar macia e, em seguida, pique.
Coloque pedaços de peixe, pepinos, alcaparras, raízes salteadas, cebola e purê de tomate no caldo fervente, adicione sal, pimenta, louro, tomate fresco fatiado e cozinhe por 5-10 minutos.
Na mistura acabada coloque uma fatia de limão e azeitonas, verduras picadas.

Fonte Cossaco Volnitsa.

"Tradições da cozinha Kuban"

Alvo:

familiarizar os alunos com a história da formação da culinária Kuban, com a cultura e as tradições de nossos ancestrais;
cultivar o interesse pelo passado de nosso povo e o respeito pelas tradições dos cossacos de Kuban.

Equipamento:

talheres para mesa;
fotos do assunto;
réplicas de pratos;
quadro interativo;
gravações musicais das canções do Coro Cossaco Kuban.

Durante as aulas

A lição de hoje é dedicada às tradições da culinária Kuban.

Um jantar tão delicioso só poderia ser preparado por aquela cozinheira que fazia esse trabalho com amor e desejo, com limpeza e ordem, e mantinha seu local de trabalho - a cozinha.

E agora vamos realizar uma competição pelo conhecimento das palavras Kuban - palavras dialetais que caracterizam a vida, costumes, costumes de um determinado povo, ou seja, Cossacos.

As equipes devem traduzir palavras sugeridas relacionadas a alimentos e utensílios de cozinha.

Os cossacos construíram cabanas com materiais naturais locais: palha, junco, mato, barro, turluk.

As dependências estavam localizadas no pátio: um celeiro, uma adega, uma base para o gado, uma nascente (poço), um fogão de verão (kabytsa), um galpão para carroças.

Uma cerca de vime feita de mato ou junco servia de cerca, na qual os cossacos penduravam jarros e makitras para secar.

Na primeira sala, um grande lugar era ocupado por um fogão (áspero), no qual se cozinhavam os alimentos e no qual dormiam. No canto havia um lavatório com toalhas e toalhas bordadas. Ao longo das paredes há longos bancos de madeira (lavas), uma pequena mesa redonda (queijo). Perto do fogão havia geralmente um amplo banco para pratos (uslon), um quadrado (slide) - um armário para pratos, que era usado nos feriados. A anfitriã usou vários utensílios.

Aqui estão ilustrações que descrevem utensílios de cozinha.

Você precisa mostrar exposições de utensílios Kuban.

Pois bem, a casa está pronta para receber hóspedes. Mas a mesa ainda está vazia. E agora vamos nos familiarizar com a culinária Kuban, suas tradições e pratos.

Há cozinha russa, há ucraniana. Há Adyghe, Abkhaz.: Em geral, todas as nações podem se orgulhar de deliciosos pratos tradicionais. E há também a culinária cubana. Onde então no Kuban suas tradições comestíveis originais e originais? (ouça as respostas dos alunos)

Desde os primeiros anos do desenvolvimento do Kuban, pessoas vieram de toda a Rússia e Ucrânia. Os cossacos são um povo severo e sério. Eles não tinham tempo para cozinhar, especialmente durante os períodos de hostilidade. Portanto, bolos secos sem fermento, que o cossaco, depois de voltar para casa por alguns minutos, sem nem descer do cavalo, tirou de um cravo especial no corredor, permaneceu o prato mais popular no Kuban por muito tempo. Durante as campanhas, a base da dieta eram bolachas, cereais, farinha, peixe seco - carneiro e água doce.

No entanto, o tempo passou, as guerras diminuíram e até os maiores ascetas adquiriram esposas, famílias e lares. A anfitriã Kuban fez o possível para agradar seu mestre. Rico borscht perfumado, que sua sogra ucraniana a ensinou a cozinhar, panquecas finas e crocantes de uma mãe russa, shish kebab suculento, cuja receita foi compartilhada por um vizinho circassiano:

Os pratos mais deliciosos e simples de todas as cozinhas nacionais formaram a base do jantar Kuban.

Além disso, os cossacos eram muito religiosos e jejuavam por cerca de duzentos dias por ano - daí a variedade de pratos de jejum na culinária de Kuban.

A cozinha cossaca em tempos de paz diferia pouco da cozinha do camponês ou pequeno-burguês. E a mistura de cozinhas nacionais deu muitos pratos inusitados e interessantes na mesa do Kuban. E a terra generosa e fértil de Kuban sempre alimentou seus habitantes ao máximo.

Para conhecer os pratos kuban, iremos à cozinha de uma cossaca, que se prepara para receber os queridos e bem-vindos convidados..

Cossaco 1.

Em primeiro lugar, o palyanytsa (pão) é colocado na mesa, que na vida cotidiana é comida comum, e em feriados e celebrações é um símbolo de hospitalidade, hospitalidade e força familiar. Para cada celebração, eles assavam seu próprio pão, que era decorado de acordo.(Um boneco de um palyanytsi é colocado sobre a mesa.)Em seguida, a anfitriã serviu tortas, kulebyaki, creme de leite, leite azedo, leite fermentado cozido, manteiga de vaca, carnes frias e petiscos de peixe.

Cossaco 2.

Em seguida, são servidos pratos quentes: o prato principal da mesa Kuban é o borscht. Ele veio para a cozinha Kuban da Ucrânia. Inicialmente, o borscht era chamado de sopa feita de pastinaca de vaca (uma planta da família guarda-chuva com folhas porosas afiadas) e depois - o primeiro prato de beterraba, repolho e tomate. No entanto, esses componentes não são os únicos no borscht. Cada dona de casa cozinha o borsch à sua maneira, adicionando carne, banha, alho e muitos outros produtos. Cada anfitriã tinha um borscht único: nem mesmo o borscht de mãe e filha era igual. Este prato tornou-se tão popular no Kuban que eles começaram a comê-lo quase três vezes ao dia. Não é daí que vem a palavra "exagerar", ou seja, ultrapassar o limite? Borscht é preparado durante todo o ano. No inverno, eles cozinham principalmente o borscht, que é consumido quente, e no verão o borscht frio é o preferido. Borscht é um belo prato. Geralmente tem uma cor avermelhada brilhante. Seu sabor é doce e azedo, que é conseguido através do uso de suco de limão (vinagre, kvass de beterraba azeda) e açúcar. Borscht geralmente é servido com creme azedo, cheesecakes com queijo cottage, donuts com alho, tortas com carne.

Uma mulher cossaca realiza uma competição de borscht Kuban entre estudantes.

As equipes precisam escolher entre os ingredientes propostos aqueles com os quais o borscht é cozido.

Cossaco 3.

É hora dos lanches. Da abundância de petiscos Kuban, os mais tradicionais são uma variedade de picles de vegetais, carnes e peixes. Há também o bacon e os ovos cozidos, que, aliás, eram consumidos em horário estritamente definido. Entre as pessoas, comer ovos era considerado mimo, permitido apenas para crianças pequenas ou pessoas acostumadas à ociosidade. Este produto era muito pequeno para saciar um trabalhador real. Sim, e nada que valha a pena, segundo o camponês, não pode ser feito de um ovo. A negligência do ovo como alimento se reflete no folclore de Kuban. Então, eles dizem sobre uma caixa vazia: “Não vale um ovo maldito”, mas sobre uma pessoa frívola: “Quem gosta de quê, e um cigano - ovos mexidos”. O ovo sempre foi percebido como um símbolo de harmonia, contentamento, prosperidade. Por isso, eles dizem: "Redondo como um ovo" - trata-se de uma menina jovem e saudável. Bastante comum no Kuban é tingir ovos para a Páscoa.(Ovos falsos são colocados sobre a mesa.)

Cossaco 1.

Os cossacos também adoravam carne. Típico da cozinha Kuban era a preparação de grandes pedaços de carne, fritar carcaças inteiras de leitões, aves recheadas com maçãs ou frutas secas. Isso foi facilitado pelo design do forno. O método de fritura era simples e ao mesmo tempo razoável. Um pedaço de carne ou uma carcaça de um pássaro foi colocado em um forno e realmente assado, derramando periodicamente gordura e suco de carne para evitar a formação de uma crosta agradável aos olhos, e é melhor não entrar nela no estômago.(Réplicas de leitão assado e ganso são colocadas na mesa.)Além da carne, eles também serviam mingau, macarrão (loksha).

Certifique-se de jantar na mesa exibiu uma garrafa de kvass. Que receitas para sua fabricação não conheciam os cossacos: beterraba, pão e maçã!(Uma garrafa de kvass é colocada sobre a mesa.)

Cossaco 2.

E como os cossacos se apaixonaram por bolinhos ucranianos com queijo, com cerejas, com repolho! Para alimentar uma grande família com bolinhos, a anfitriã precisava ter um talento especial. Afinal, você precisa de muitos bolinhos!(Bolinhos de massa são colocados na mesa).

Cossack realiza um concurso "Varenichki" entre os alunos.

A equipe que enfiou mais bolinhos em um determinado tempo é determinada.

Durante a competição, é ouvida uma gravação musical da música "Varenichki" interpretada pelo Coro Cossaco Kuban.

Cossaco 3.

Adorei os cossacos e panquecas. Eles nunca ficam entediados, porque existem milhares de recheios para panquecas: com fígado, arroz, queijo cottage, caviar, ameixas:. As panquecas podem ser doces, magras, feitas de trigo sarraceno ou farinha de milho. O entrudo era celebrado com panquecas, colocadas na mesa de todos os dias.(Panquecas fictícias são colocadas na mesa).

Cossaco 1.

Desde tempos imemoriais, a comida favorita no Kuban era mingau feito de garbuza (abóbora). Ela foi chamada de mingau garbuzyannaya. Normalmente, esse mingau era cozido docemente.

Kissels e uzvars (compotas) são pratos doces tradicionais do Kuban. Frutas e bagas frescas e secas foram usadas para sua preparação. Eles foram usados como a refeição final da refeição. Também em um dia quente de verão, os cossacos mataram a sede com um copo de leite frio.

A propósito, eles não colocaram garfos e facas na mesa, eles conseguiram com colheres e mãos.

Aluna.

Para o almoço, corra para o gazebo.
Onde na mesa de férias
toalha xadrez bordada
Pão Kuban na mesa.

Sala shmot, pão,
Enquanto espera pelo borscht cossaco.
Mesa Kuban na sua frente
Surpreendentemente bom.

Verdes, como um centavo com feno,
De pé no meio da mesa
Pimenta quente com rabanete
O cheiro azedo acena.

Aqui eles derramaram borscht em um prato,
Bang, colher de creme de leite,
E para ele ainda rosquinhas
Sim, alho verde.

Todas as mentiras fritas
Peixe-gato assado no forno
O bigode sulca a toalha de mesa.
Para a sobremesa, Kuban kavun
Com um crunch eles cortam com um cutelo,
A melancia em si é grande, peituda
Acena com um barril de açúcar.

Ao lado dele está um melão âmbar
O aroma das abelhas atrai,
Favos de mel com mel, asas de abelha
O desenhista se mexe um pouco.

Coma, cossaco, ande com os convidados!
Pão e sal na mesa.
As uvas pendem em cachos
Perto, não em Moscou!

Tempo decorrido: O país mudou. Houve uma mudança geracional. A composição nacional mudou. A culinária Kuban também passou por mudanças. No entanto, ela manteve algumas características.

Os alunos são convidados a listar pratos tradicionais nacionais.

A epígrafe de nossa lição foram as palavras do governador de nossa região A. N. Tkachev. O que eles estão chamando?

As opiniões dos alunos são ouvidas.

Conclusão.

É importante que as tradições, incluindo as culinárias, estejam vivas até hoje. Nosso dever é preservá-los e passá-los para nossos filhos, netos e bisnetos.

Trabalho de casa:para ampliar seus horizontes sobre as tradições da culinária Kuban, sugiro que você encontre as respostas para as perguntas:

Que jejuns de vários dias foram observados pelos cossacos de Kuban e continuam a ser observados pelos cristãos ortodoxos hoje?
Que prato ritual foi preparado em 9 de março - o dia do feitiço da primavera e da chegada dos pássaros?
Kubans no século 19-20. O entrudo foi amplamente comemorado. Como você sabe, panquecas e bolinhos com queijo cottage eram pratos obrigatórios para o Entrudo. O que a panqueca simboliza?

Kuban também é um verdadeiro celeiro e, claro, as tradições culinárias estão intimamente ligadas à cultura, vida e história dos cossacos de Kuban.

Aconteceu historicamente que entre os habitantes da região de Kuban, além dos russos, existem ucranianos, armênios, georgianos e uzbeques, e cada nacionalidade contribuiu para a formação da culinária de Kuban e seu sabor.

A simbiose de influências europeias e asiáticas tornou a gastronomia rica, as receitas variadas, podendo encontrar dezenas de receitas para o mesmo prato.

Na região de Kuban, a produção de produtos de queijo é bastante desenvolvida. Além disso, esta cozinha distingue-se por um grande número de legumes frescos sem qualquer decoração ou serviço pretensioso, cachos de verduras na mesa, descascados, bem lavados. Costuma-se servir os legumes na mesa em pedaços inteiros e grosseiramente picados, muitas vezes na mesa de jantar você pode ver pepinos e tomates inteiros, e com queijo esses sabores compõem uma excelente gama de sabores não de forma mista, mas de forma harmoniosa conjunto de gostos.

Lanches vegetais são muito reverenciados. As donas de casa de Kuban preparam excelentes pratos de vários vegetais para todos os gostos, tanto de vegetais frescos (saladas) quanto na forma processada: cozidos e ensopados, enlatados, em conserva, fermentados ou salgados.

Um dos vegetais favoritos e mais populares no sul da Rússia é o "azul" ou berinjela. Vários guisados e salteados, aperitivos com tomate e alho, somando-se a pratos de carne, salgados fazem deste representante da família das beladonas. O feijão também é respeitado. Cereais (feijão) e feijão verde são amplamente utilizados no preparo de sopas e lanches, conservação. Repolho branco e roxo, couve-flor são bastante comuns, todos os seus tipos são amplamente utilizados em várias receitas.

Os pratos de carne estão entre as principais tendências da culinária Kuban, os petiscos de peixe também estão. Saladas com adição de peixe ou carne também estão presentes em uma enorme variedade nas festas de Kuban e muitas vezes na vida cotidiana.

Um nicho separado é ocupado por molhos interessantes para lanches, para uma variedade de saladas. Estes são, em regra, molhos pré-preparados, marinadas de vinho, vinagre de vinho, aditivos em forma de nozes, ervas, especiarias, que conferem ao prato um sabor deslumbrante.

Kuban - devido às suas tradições históricas e cor popular é uma região agrícola bastante rica. A indústria pecuária tem sido bem desenvolvida aqui desde os tempos antigos. E, portanto, pratos de carne bovina, suína, cordeiro, frango, pato, ganso são mais do que típicos da culinária tradicional local.

Ele passa por muitos tipos de processamento tradicional: é cozido, frito, defumado, salgado, seco, cozido em um caldeirão e assado no forno. Jogo na forma de faisões, capercaillie, galo silvestre já foi muito popular entre a população. Como o estilo de vida da população mudou com as mudanças industriais, tais iguarias têm recebido menos atenção.

Entre os primeiros pratos do almoço Kuban, sempre será dada preferência ao borscht. A receita veio dos cossacos ucranianos Zaporozhian. É um prato tradicional e diário. Como a região se distinguiu por uma abundância de outros produtos, a composição do borscht mudou e a receita não lembra muito a culinária ucraniana. Na verdade, não existe uma receita clássica ou única para o Kuban borscht; cada anfitriã o prepara à sua maneira.

Os produtos para cozinhar borscht Kuban serão diferentes da versão ucraniana. Por exemplo, a infusão de beterraba, usada no borscht ucraniano para dar uma cor de beterraba brilhante e suculenta ao borscht, não é usada na versão Kuban. Seu esquema de cores varia de vermelho-alaranjado a amarelo dourado.

O sabor também será diferente e, embora se use beterraba, geralmente é borscht porque não tem uma cor tão rica. Também é possível que o borscht Kuban possa ser cozido sem beterraba sem perda de sabor e aparência. A expressão peculiar “dobrar” borscht agora pode ser ouvida apenas no interior de Kuban, porque a sequência de postura e o tempo de cozimento do borscht são importantes em sua gama de sabor.

Além do borscht, há muitos pratos favoritos no Kuban. Os patês de fígado de Kuban são famosos: carne bovina, de ganso ou de porco.

Os pratos fritos na brasa são reverenciados pela população de Kuban. E isso se aplica não apenas à carne e ao peixe: aqui você pode experimentar legumes grelhados recheados com vários recheios, queijo grelhado, bem como um prato tradicional - coypu Kuban frito.

No Kuban, eles também gostam de tratar shish kebabs de vários tipos de carne. A receita deles também é muito rica e existem muitos tipos de churrasco. No entanto, o kebab Kuban difere em que nem marinadas azedas nem marinadas de suco de limão são usadas aqui. Graças a isso, a carne mantém sua cor e sabor naturais.

O vinho de Kuban também é famoso, os vinicultores são muito populares entre a população local, mas as marcas de vinhos e, além disso, seu sabor são pouco conhecidos no mundo.

As vinhas estão localizadas nas regiões do sul da Rússia. Hoje, existem muitas empresas envolvidas em empresas de viticultura e vinificação.

Entre as vinícolas populares mais interessantes de Kuban, é claro, está Abrau-Durso. Talvez os melhores vinhos da série champanhe ou espumante sejam produzidos aqui. Vários tipos são produzidos de acordo com a tecnologia clássica de carbonatação e envelhecidos naturalmente, a bebida é envelhecida em adegas por bastante tempo, cerca de quatro anos.

As vinícolas Kuban produzem muitas garrafas com outros vinhos. Como regra, eles são produzidos em vários vinamhi, os russos preferem vinhos tintos doces e meio-doces, embora as condições de solo e clima adequadas ainda sejam mais favoráveis para os secos. Os vinhos secos e semi-secos têm o melhor aroma e um bouquet excepcional, por isso, enquanto estiver no território do Kuban, experimente os verdadeiros vinhos Kuban.

A cidade de Temryuk no Kuban produz excelentes conhaques, então os hóspedes da região de Kuban podem ser aconselhados a visitar a fábrica e experimentar os vinhos lá.

As famílias hospitaleiras das famílias cossacas sempre o tratarão com vinho e pão, uma mesa farta e saborosa explodirá com pratos para toda a amplitude da alma russa - isso é habitual nas famílias Kuban.

Algumas receitas da culinária Kuban

Borsch "estilo Kuban"

(como mencionado acima, este prato é uma receita bastante condicional, porque cada dona de casa tem a sua, mas sua base é aproximadamente idêntica).

Precisaria:

0,5-0,6 kg de ossos para sopa com carne (qualquer carne),
200 g de beterraba normal,
30-50 g de cenoura,
4-5 batatas
1 cebola
100 g de repolho branco fresco,
80g de repolho branco chucrute,
100 g de tomates frescos,
um par de dentes de alho
2 colheres de sopa. colheres de pasta de tomate
50g de gordura,
2 colheres de sopa. l óleo vegetal -,
40-50 g de manteiga,
3% de vinagre - algumas colheres de chá,
20g de creme de leite
raízes de salsa e verduras,
aneto,
sal, pimenta - a gosto.

É necessário ferver cuidadosamente os ossos e a carne de um animal ou ave em fogo baixo, no momento da fervura, retire cuidadosamente a espuma.

Adicione beterraba a este caldo rico em carne de osso. O segredo do sucesso é este: depois de lavá-lo e limpá-lo, corte-o apenas em tiras! Você não pode ralar em um ralador, porque o sabor do prato enfraquece visivelmente. Para preparar o borsch Kuban, todos os vegetais são apenas cortados.

Cozinhe as cebolas picadas, a raiz de salsa e as cenouras com óleo vegetal, pasta de tomate, adicionando um pouco de açúcar ou vinagre.

As batatas precisam ser cozidas em caldo, o repolho é adicionado por último (fresco e em conserva). Depois de ferver o repolho (esse processo não levará mais do que alguns minutos), você precisa adicionar os legumes cozidos em uma frigideira - tempere o borscht com todos os legumes preparados restantes.

O toque final é deixar pronto, temperar com alho fresco perfumado, sal, pimenta, uma pequena quantidade (uma pitada) de açúcar, banha frita e ervas.

Depois de fermentar por 10 a 15 minutos e, de preferência, meio dia (dizem que no dia seguinte o borscht fica muito saboroso), o borscht ficará saturado de aromas. É servido com creme de leite. Borscht é frequentemente servido com pão de centeio ou donuts, aromatizado com óleo vegetal, ervas picadas e alho.

Nutria frita no carvão "estilo Kuban"

Precisaria:

300 g de carne nutria, polpa,
um par de cebolas médias,
alguns tomates frescos
um par de pepinos frescos
um punhado de salsa,
molho de tomate picante
sal, pimenta a gosto.

A carne de coypu deve ser preparada, cortada em pedaços pequenos, pesando 40-50 g, depois colocada em um prato de vidro. Adicione a cebola picada em um moedor de carne, pimenta preta moída, sal. Em cinco horas, a carne marinada estará pronta. Agora resta apenas enfiar a carne da nutria em um espeto, fritar sobre as brasas até ficar macia, uma crosta agradável e uma bela cor dos pedaços de carne assados. O segredo da deliciosa nutria é simples: deve ser servido quente, colocando tomates, pepinos, verduras em um prato com acompanhamento (por exemplo, batata ou arroz). Molho picante para nutria deve ser servido separadamente.

arenque Kuban

Precisaria:

400 g de arenque salgado, seu filé,
100 gr de cebola,
200 maçãs
4 ovos de galinha,
120g de maionese.

O filé de arenque deve ser embebido em leite puro ou chá forte. Prepare a cebola refogando-a primeiro. Em seguida, pique os ovos finamente, rale as maçãs sem sementes e descasque em um ralador fino. Então, enchendo a massa de arenque com maionese, você precisa colocá-la em uma caixa de arenque.

Tudo sobre a culinária Kuban.

O susid de Ivan tinha uma cabana, uma garne zhinka.Os fundos eram nevelichki, usam zhovti cherevychki.Sempre acorde cedo, tente tudo chepurenko,Para despejar bolinhos, shiliks e bombas,E para o insulto, borscht com creme azedo, arrastando dos dedos dos pés de polyvia,Com um casny de donuts - kvasha, isso também é mingau de vyshkvarkamy,Algumas pessoas estão xingando com uma baforada, e respirando com Ivan,E lokshina com leite e cowbaska com chasnyk.Um jantar tão delicioso só poderia ser preparado por aquela cozinheira que fazia esse trabalho com amor e desejo, com limpeza e ordem, e mantinha seu local de trabalho - a cozinha.E agora vamos realizar uma competição pelo conhecimento das palavras Kuban - palavras dialetais que caracterizam a vida, costumes, costumes de um determinado povo, ou seja, Cossacos.

Buryak - beterrabaGarbuz - abóboraKavun - melanciaCaiaque - cremeKaravay - pão grosso grandeKovbas - salsichaKrashenki - ovos de páscoaNasinnya - sementesOgirok - pepinopalyanytsya - pãoTyurya é uma sopa feita de kvass, pão ralado, batatas, legumes salgados e frescos.Uzvar - compota de frutas secasFrio (geléia) - geléiaTsybulya - cebolaChasnyk - chasnykYushka - caldo, caldoMokva - cenouraLoksha - macarrãoBanha - gordura de porco processadaModerado - alimentos gordurosos (manteiga, carne, banha, ovos, leite, creme de leite).Utensílio.Glechik - pote de barroDizha, dezha - uma banheira para fazer massa azeda, massa azedaMakitra - louça de barro espaçosaRogach - garfo para o fornecimento de ferro fundido e potes para o fornoRushnyk (lavar) - toalhaSkrynya - peitoTsibarka, cyberka - baldeQueijo - mesa redonda não grandeKazanok - uma caldeira com fundo convexoChaun - panela de ferro fundidoBruto - fornofósforos de enxofre - fósforosColher - conchaKrynka - canecaconcha - conchaUslon - um longo banco de madeira para pratosQuadrado - armárioVagans - uma calha para lavar roupasLohan - bacia para banhoVikhot - um pedaço de pano.

1. Anseio - alimentação2. Cush - saboreie a comida3. Cozinhe - cozinhe, cozinhe4. Lanche - tomar café da manhã5. Trizna - almoço6. Jantar - jantar7. Krykhty - migalhas8. Shmat - um pedaço de algo.

Os pratos mais deliciosos e simples de todas as cozinhas nacionais formaram a base do jantar Kuban.Além disso, os cossacos eram muito religiosos e jejuavam por cerca de duzentos dias por ano - daí a variedade de pratos de jejum na culinária de Kuban.

Para conhecer os pratos kuban, iremos à cozinha de uma cossaca, que se prepara para receber os queridos e bem-vindos convidados.

Em seguida, a anfitriã serviu tortas, kulebyaki, creme de leite, leite azedo, leite fermentado cozido, manteiga de vaca, carnes frias e petiscos de peixe.

Os cossacos também adoravam carne. Típico da cozinha Kuban era a preparação de grandes pedaços de carne, fritar carcaças inteiras de leitões, aves recheadas com maçãs ou frutas secas. Isso foi facilitado pelo design do forno. O método de fritura era simples e ao mesmo tempo razoável. Um pedaço de carne ou uma carcaça de um pássaro foi colocado em um forno e realmente assado, derramando periodicamente gordura e suco de carne para evitar a formação de uma crosta agradável aos olhos, e é melhor não entrar nela no estômago. Além da carne, eles também serviam mingau, macarrão (loksha).Certifique-se de jantar na mesa exibiu uma garrafa de kvass. Que receitas para sua fabricação não conheciam os cossacos: beterraba, pão e maçã!

A palavra "doce" significa não apenas uma sensação de sabor, mas também tudo o que é agradável. Portanto, pratos doces da culinária kuban, assim como da russa, são tradicionalmente servidos no final do jantar. Afinal, uma refeição que começa com prazer deve terminar com prazer.Desde tempos imemoriais, a comida favorita no Kuban era mingau feito de garbuza (abóbora). Ela foi chamada de mingau garbuzyannaya. Normalmente, esse mingau era cozido docemente.Kissels e uzvars (compotas) são pratos doces tradicionais do Kuban. Frutas e bagas frescas e secas foram usadas para sua preparação. Eles foram usados como a refeição final da refeição. Também em um dia quente de verão, os cossacos mataram a sede com um copo de leite frio.A propósito, eles não colocaram garfos e facas na mesa, eles conseguiram com colheres e mãos.

E agora a mesa festiva de Kuban está posta. O que não está aqui!

Tempo decorrido: O país mudou. Houve uma mudança geracional. A composição nacional mudou. A culinária Kuban também passou por mudanças. No entanto, ela manteve algumas características.

É importante que as tradições, incluindo as culinárias, estejam vivas até hoje. Nosso dever é preservá-los e passá-los para nossos filhos, netos e bisnetos.

Kuban borsch

Ingredientes:

ossos de sopa com carne (porco, vaca ou frango) - 0,5 kg,beterraba - 200 g,cenouras - 30-50 g,batatas (tamanho médio) - 4-5 unid.,cebola - 1 unid.,repolho branco (fresco) - 100 g,repolho branco (chucrute) - 80 g,tomates frescos - cerca de 100 g,alho - 1-2 dentes,pasta de tomate - 2 colheres de sopa. colheres,banha - 50 g,óleo vegetal - 2 colheres de sopa. colheres,manteiga - 30-50 g,vinagre (3%) - 8 g,creme de leite - 20 g,salsa (raízes e ervas),aneto,sal, pimenta - a gosto.

Cozinhando:

Prepare o caldo de osso e carne. Descasque as beterrabas, corte em tiras (em nenhum caso, não as rale - eles apenas cortam legumes em borscht!), Ensopado com óleo vegetal, vinagre, pasta de tomate ou tomate fresco (ou você pode fazer os dois - não será pior) . Tiras finas cortadas e cenouras com cebola, bem como raízes de salsa. Frite tudo na manteiga. Ferva batatas e repolho (frescos e chucrute) por 10-15 minutos no caldo. Em seguida, adicione todos os legumes preparados restantes. Deixe pronto, tempere com alho, sal, pimenta, banha frita, ervas. Deixe o borsch descansar por 10-15 minutos. Despeje em tigelas, coloque o creme de leite no borscht e sirva. É possível com pão de centeio, é possível com donuts e molho de alho.

Pampushki com molho de alho vai bem com borscht

Ingredientes:

farinha de trigo 80g
água 35g
açúcar 5g
fermento 2,5g
óleo vegetal 2g
ovo para lubrificação;

Molho:
alho 3g
óleo vegetal 5g
sal 1g
água 25g

Método de cozimento:

bolas pesando 30 g são formadas a partir de massa de fermento, colocadas em uma assadeira untada e deixadas para levedar. Em seguida, os produtos são manchados com um ovo e cozidos por 7-8 minutos.

Ao servir rosquinhas despeje o molho. Para prepará-lo, o alho é esfregado com sal, combinado com óleo vegetal e água fervida fria.

Carne no creme de leite.

Normas do produto:

carne 160 g, cebola uma cabeça,

cenouras uma peça, creme de leite 50 g,

farinha 5 g, queijo 10 g, raízes 30 g.

cogumelos (qualquer)

Sal a gosto.

Separe a carne dos ossos, enrole, amarre com um fio e cozinhe até ficar cozido, com a adição de cebola, cenoura, raízes brancas, cogumelos e sal. Esfrie a carne pronta, corte em porções, adicione farinha ao creme de leite, rale o queijo, despeje sobre a carne com esta mistura e asse no forno ou no forno até dourar.

O chef do restaurante Kutuzovsky 5» Artem Losev as últimas manipulações com o borscht Kuban foram realizadas já no salão. Aquele caso raro em que você pode ver o próprio processo de cozimento.

Eu não estarei errado se eu disser isso borsch poderia ser considerado o prato principal no Kuban. Quase em toda a Rússia, e não apenas nela, eles cozinham borscht, todo cozinheiro, toda dona de casa tem o seu, “a receita mais correta, não é à toa que existem várias dezenas de receitas em nosso cofrinho de borscht sozinho.

Mas Kuban borscht, para não ofender ninguém, é o mais "correto", mas agora direi uma frase que, infelizmente, pode ofender a muitos: em Kutuzovsky 5 preparar o borscht mais delicioso que já provei.

O restaurante recebe um festival de cozinhas regionais e, nos próximos três meses, os pratos do Kuban se estabeleceram no cardápio. Eu pergunto a Artem, por que você decidiu que haverá o Território de Krasnodar?

- Antes disso, havia a cozinha de Sakhalin, no final do verão, no início do outono haverá a cozinha de Astrakhan ou Volga, quando as melancias forem, e agora o Kuban, agora é a estação. Legumes e frutas Krasnodar não precisam de publicidade, eles têm um sabor brilhante.

— Como foram selecionadas as receitas para o festival?

— Viajei várias vezes para o Território de Krasnodar, estudei, provei, conheci colegas e, como resultado, consegui um certo conjunto de pratos que podem dar uma ideia da culinária Kuban.

Juntamente com Artem Losev tentaremos fazer o Top dos melhores pratos do Kuban.

1. Kuban borsch

Na verdade, eu já falei sobre borscht um pouco antes. Se você estiver no território de Krasnodar, poderá experimentar borscht todos os dias em lugares diferentes e em todos os lugares eles serão diferentes.

Para mim, formulei Como o borscht Kuban é diferente dos outros?: corte fino de todos os ingredientes (há uma explicação para isso: há pouco combustível nas regiões de estepe, e legumes picados fervem mais rápido), e o uso de beterraba listrada, beterraba.

2. Salsicha de sangue

Para quem comeu morcela ou, mais simplesmente, "pudim de sangue" na Ucrânia, Krasnodar parecerá um pouco seco, tem menos gordura. Mas, por outro lado, graças a isso, tem um sabor mais rico e uma estrutura densa.

Na minha opinião, é muito mais natural do que todos os tipos de salsichas que são vendidas nas lojas.

E claro, deve ser comido com tomates Krasnodar!

3. Caviar de lúcio

Claro que o caviar, se for fresco, e não de lata, é muito mais saboroso, mas enlatado também é delicioso.

Uma ideia espiou em um restaurante.

Não apenas espalhe caviar no pão, mas coloque-o em um travesseiro de queijo macio e pepinos frescos - fica muito mais saboroso e interessante.

Se você não tem dinheiro para o caro caviar preto ou vermelho, pode cozinhar um prato festivo com caviar de lúcio.

4. Berinjela em conserva.

Até recentemente, eu não sabia que as berinjelas podem ser conservadas. Acontece - sim. E eles ficam muito saborosos se forem preparados corretamente.

- Bem, em Kuban, experimentei várias dezenas de variedades de berinjela em conserva, donas de casa locais não apenas despejam berinjelas com marinada, muitas ainda as pré-cozinham,- diz Artem, - mas nenhum dos gostos me agradou, no restaurante tivemos que adaptar as berinjelas aos gostos dos convidados de Moscou.

No Kuban, as berinjelas são mais azedas do que esperamos delas em Moscou. Tudo se explica pelo calor e pela falta, sim, dos últimos tempos, de geladeiras. E marinar era a maneira perfeita de manter os alimentos por muito tempo.

5. Shurubarki

Shurubarki - para deixar claro, este é o nome Kuban para bolinhos.

Em Kutuzovsky são servidos com milho doce e queijo macio.

Em casa, eles podem ser com uma variedade de recheios, mas na maioria das vezes são feitos de carne.

6. Yahny

Yakhny é um antigo prato cossaco feito de costelas de boi ou cordeiro.

No início, eles são fritos e depois cozidos com legumes por um longo tempo.

Em Kutuzovsky eles são cozidos de vitela e cozidos com cenouras jovens e uvas são adicionadas no final

7. e 8. Carne de porco e peixe.

A carne principal do Kuban é, obviamente, a de porco, mas não foi incluída no conjunto, pois recentemente se tornou cada vez menos popular em Moscou, mas o peixe é introduzido no conjunto quando chega um lote fresco, recém-pescado em o Mar Negro.

Então, se você estiver relaxando na costa do Mar Negro, será simplesmente uma blasfêmia não experimentar peixe fresco.

Os dois principais peixes do Mar Negro são o salmonete e o linguado. Sua temporada vai durar até o final de agosto.

- Artem, por que não há salmonete ou linguado no cardápio.

— Este é um problema para todos os produtos locais – um restaurante precisa de fornecimento regular de produtos da mesma qualidade. Infelizmente, poucos produtores locais podem fornecer isso. O mesmo peixe - hoje foi pescado, amanhã - não. Não consigo manter várias posições na lista de parada e depender apenas da sorte dos pescadores.

- Entendo que havia pratos que deveriam ter sido incluídos no Top, mas por um motivo ou outro, não foram incluídos no menu.

- A mesa Kuban é abundância. Tudo que cresce no jardim, tudo é colocado na mesa, um monte de coisas. Bem, além da carne de porco, não incluímos pratos de batata no menu, agora eles já começaram a coletar lá, mas parece-me que no verão é um pouco difícil comer batatas.