Tulong sa Tele2, mga taripa, mga tanong

Ang paninigarilyo ng karne ay matagal nang karaniwang paraan ng paghahanda ng karne. Hindi namin nakalimutan ang tungkol sa pamamaraang ito kahit ngayon. Upang maghanda ng pinausukang ham ng baboy, kailangan mo ng sariwang karne ng baboy na mababa ang taba. Ang pinausukang ham ay isang masarap na ulam na maaaring kainin bilang isang malayang meryenda. Ginagamit din ito sa iba't ibang pagkain. Ang paninigarilyo ay nagpapahintulot sa iyo na mapanatili ang halos lahat ng mga kapaki-pakinabang na sangkap: mga bitamina at mineral.

Bago ang pag-aasin, ang ham ay dapat itago sa malamig sa loob ng mga 2 araw. Bago ipadala sa smokehouse, ang baboy ay ibabad sa malamig na sariwang tubig. Ang panukalang ito ay kinakailangan upang mabawasan ang nilalaman ng asin, lalo na sa mga panlabas na layer ng produkto. Gaano katagal ang ham ay kailangang ibabad ay depende sa lakas ng brine, iyon ay, sa dami ng asin na ginamit, ang konsentrasyon ng brine at ang oras na nananatili ang produkto dito. Sa karaniwan, ang produkto ay kailangang ibabad ng 2 hanggang 5 oras.

Upang mapupuksa ang dumi, ang nababad na ham ay hugasan ng maligamgam na tubig, pagkatapos nito ang isang loop ay ginawa sa binti upang mag-hang sa smokehouse. Upang gawin ito, gumamit ng isang makapal na karayom ​​o gumawa ng isang makitid na hiwa gamit ang isang kutsilyo sa binti ng hamon. Ang twine ay hinila sa pamamagitan nito. Ang puwang ay dapat gawin nang humigit-kumulang 3 cm mula sa dulo ng binti. Ang hamon ay nakabitin sa loob ng 2 oras sa isang cool na silid, mas mabuti na may bahagyang draft. Ang mga mabangong sangkap ng usok ay hindi tatagos ng mabuti sa istraktura ng karne kung hindi ito tuyo. Ang hilaw na pinausukang hamon para sa pangmatagalang imbakan pagkatapos ng malamig na paninigarilyo ay dapat panatilihin sa isang suspendido na estado sa loob ng 4 na linggo, ilagay ito sa isang malamig, tuyo na silid.

Ang karne ay maaaring maalat sa isang bariles ng atsara o repolyo. Maaari rin itong isang bagong lalagyan na hindi pa nagagamit. Ang mga lalagyan lamang na ginamit pagkatapos ng isda at mga produktong hindi pagkain ang hindi angkop. Ang mga lalagyan ay pinapaso ng kumukulong tubig at pina-ventilate para maalis ang amoy. Kailangan mong suriin kung ang bariles ay tumagas. Upang gawin ito, ibuhos ang tubig na kumukulo sa lalagyan at isara ang butas sa takip. Pagkatapos igulong ang bariles mula sa gilid patungo sa gilid, suriin kung may mga bitak dito.

Ngayon - tungkol sa pag-aasin ng karne. Ang nilutong hamon ay pinuputol sa pagitan ng mga buto ng shin at hinihimas ng pinaghalong pampalasa. Mas maraming pampalasa ang ibinubuhos sa hiwa upang mapanatiling mas matagal ang karne. Ang mga inasnan na ham ay inilalagay sa isang bariles. Ang isang maliit na timpla ng pag-aatsara ay ibinubuhos sa ilalim. Ang mga ham ay inilatag nang pahalang na may balat sa ibaba. Ang bawat layer ay binuburan ng asin at pampalasa. Pagkatapos nito, isara ang takip at ilagay sa isang cool na lugar. Ang temperatura ng silid ay dapat na mula 2 hanggang 5 degrees Celsius. Kung ang temperatura ay mas mababa, ang karne ay magiging asin nang hindi pantay. Pagkatapos ng ilang araw, makikita ang brine sa ibabaw. Ang dry salting ng karne ay tumatagal ng 2 linggo. Susunod, punan ito ng malamig na brine, takpan ito sa isang bilog at ilagay ang pang-aapi sa itaas.

Ang pag-aasin ng karne ay posible sa maraming paraan. Para sa pag-aasin ng mga tuyong pampalasa, kumuha ng halo sa mga sumusunod na sukat: 1 kg ng magaspang na asin, 150 g ng asukal, 20 g ng saltpeter (food grade), ground black pepper.

Ang isang maliit na layer ng asin ay inilalagay sa ilalim ng salting dish, at ang karne, na dati nang kinuskos ng curing mixture, ay inilalagay sa itaas. Ang hamon ay inilalagay sa gilid ng balat pababa. Sa pagitan ng mga pagitan, ang pinaghalong paggamot ay ibinubuhos din. Ang karne ay inasnan sa loob ng dalawang linggo sa temperatura mula + 2⁰С hanggang + 5⁰С. Kapag nakumpleto na ang pag-marinate, ang hamon ay tinanggal mula sa brine at ibabad sa malamig na tubig sa loob ng 5 oras Pagkatapos nito, ito ay isinasabit sa isang maaliwalas na lugar upang matuyo ang karne. Mga 10 oras ang itatagal niya rito.

Pag-asin sa brine: magdagdag ng 750 g ng asin, 180 g ng asukal, 20 g ng saltpeter sa 10 litro ng tubig. Ang mga sangkap ay natunaw sa tubig at dinala sa isang pigsa, pinalamig. Ilagay ang mga hamon, balat pababa, sa inihandang mangkok, pagwiwisik sa kanila ng mga pampalasa. Maaari kang kumuha ng bay leaf, allspice at bawang. Ibuhos sa cooled at strained brine upang ganap na masakop ang karne. Ang karne ay inasnan sa loob ng 4 na linggo sa isang cool na lugar. Pagkatapos nito, ang mga hamon ay ibabad at ibitin upang matuyo.

Para sa paninigarilyo ng ham, ipinapayong kunin ang mga sumusunod na species ng puno: oak, birch, abo, alder, beech. Ang mga conifers at birch bark ay hindi angkop para dito.

Upang maghanda ng home-smoked ham, kailangan mo:

• I-assemble ang device at suriin ang serviceability ng firebox;
• Linisin ang smokehouse mula sa mga produkto ng pagkasunog at iba pang mga contaminants;
• Painitin ang device sa 200˚, pagkatapos ay palamig sa 100.

Ang pagpili ng mga wood chips ay napakahalaga.

Ang uri ng kahoy na ginamit ay nakakaapekto sa parehong lasa at amoy ng huling produkto.

Proseso ng paninigarilyo

Pagkatapos ibabad at matuyo, maaari mong usok ng mainit ang hamon. Para dito kakailanganin mo ng smokehouse, kahoy na panggatong, at fruit wood chips.

Ang mga wood chips ay inilalagay sa ilalim ng smokehouse. Pagkatapos ay ang mga hamon ay nakabitin dito. Ang smokehouse ay natatakpan ng takip at nilalagay sa apoy.

Ang mainit na paninigarilyo ay tumatagal ng 12 oras, hindi bababa sa temperatura na 60 degrees. Ang apoy ay dapat na katamtaman. Kung ito ay sumiklab nang labis, kailangan mong itapon ang hilaw na sawdust sa apoy. Upang ang hamon ay ganap na handa, dapat itong maaliwalas sa loob ng 8 oras.

Para sa mas mahabang pag-iimbak ng karne, ginagamit ang malamig na paninigarilyo. Ito ay isang maingat na proseso. Ngunit bilang resulta, makakakuha ka ng pork ham na may kakaibang lasa at aroma, na maaaring maimbak sa isang malamig at tuyo na silid nang hanggang ilang buwan.

Pagkatapos mag-asin, ang baboy ay ibabad ng 5 oras sa sariwang tubig. Pagkatapos nito, ito ay tuyo sa loob ng 7 oras. Ang karne ay pinausukan gamit ang malamig at makapal na usok sa loob ng 3 hanggang 7 araw. Ang temperatura sa loob ng smokehouse ay dapat mula 22 hanggang 25 degrees. Ang paninigarilyo ay dapat na patuloy na magpatuloy, ito ay lalong mahalaga sa unang 12 oras Pagkatapos ng paninigarilyo, ang karne ay naiwan upang mahinog. Ang hamon ay nakabalot sa gasa at iniwang nakabitin sa loob ng 2 linggo sa isang malamig, tuyo na silid na may magandang bentilasyon.

Ang paninigarilyo sa bahay at ang mga tampok nito:

• Maipapayo na manigarilyo ng baboy ham sa tuyo, walang hangin na panahon.
• Ang kahoy na panggatong at sup mula sa mga puno ng prutas, alder at oak ay mas angkop para sa pamamaraang ito, dahil hindi sila nagbibigay ng kapaitan sa huling produkto.
• Upang sirain ang mga mikrobyo, pati na rin bigyan ang produkto ng isang piquant at hindi pangkaraniwang lasa sa pagtatapos ng paninigarilyo, maaari mong itapon ang mga sanga ng juniper sa apoy.
• Upang maalis ang malakas na amoy ng usok, siguraduhing i-ventilate ang ham pagkatapos manigarilyo.
• Hindi inirerekomenda na buksan ang smokehouse nang madalas, dahil nakakatulong ito na bawasan ang temperatura sa loob ng device.

Palamigin ang baboy bago ihain. Makukuha nito ang tunay na lasa ng isang lutong bahay na delicacy pagkatapos itong ilagay sa refrigerator sa loob ng halos 2 oras.

Ang malamig na pinausukang ham ay maaaring iimbak ng hanggang 6 na buwan sa temperatura mula 2 hanggang 5 degrees Celsius. Dapat itong ilagay sa isang tuyo at mahusay na maaliwalas na lugar. Ito ay kanais-nais na ang mga sinag ng liwanag ay tumagos dito nang bahagya. Ito ang dahilan kung bakit ang isang attic o closet ay perpekto para sa layuning ito.

Ang mga produktong pinausukang mainit ay may mas maikling buhay ng istante. Maaari mong iimbak ang mga ito sa refrigerator nang hindi hihigit sa 2 buwan. Sa kasong ito, ipinapayong balutin ang ham sa makapal na pergamino, ngunit hindi ka dapat gumamit ng cling film.

Maaaring ilagay ang karne sa freezer. Upang gawin ito, balutin ito sa foil at pagkatapos ay ilagay ito sa isang bag. Ang produktong ito ay mananatiling sariwa sa loob ng halos isang taon.

Mayroong ilang mga pagpipilian sa pagluluto pinausukang hamon sa isang kaso, ginagamit ang wet salting, mainit na paninigarilyo at pagluluto, sa pangalawa, wet salting, pagluluto at malamig na paninigarilyo, sa ikatlong kaso, dry salting, malamig o malamig na paninigarilyo.

Tingnan natin ang bawat pamamaraan:

1. Paraan ng paghahanda pinausukang baboy ham. Ang brine ay inihanda sa rate na 100 g. table salt, 10 gr. asukal sa bawat 1 litro ng tubig. Para sa lasa, maaari kang magdagdag ng ilang black peppercorns at ilang dahon ng bay.

Ang mga piraso ng karne ay dapat na ganap na sakop ng brine. Alisin ang lalagyan ng pag-aatsara mula sa malamig na lugar. Ang pag-aasin ng karne ay tumatagal ng eksaktong 1 linggo (7 araw). Pagkatapos nito ay inilabas namin ang karne at isinasabit ito sa mga kawit sa isang maaliwalas na silid sa loob ng 7 - 8 oras. Sa sandaling matuyo ang karne, ilagay ito sa isang mainit na pinausukang smokehouse sa loob ng 30 minuto. Sa panahong ito, ang karne ay makakakuha ng isang ginintuang kulay.

Susunod, alisin ang karne mula sa smokehouse at ilagay ito sa mga baking bag (isang regular na bag para sa pag-ihaw ng karne sa oven). Ang hangin ay dapat na maingat na pisilin mula sa mga bag. Itali ng mahigpit, ilagay sa isang kasirola at magdagdag ng tubig. Kung ang bag ay lumulutang sa kawali sa itaas, pagkatapos ay maaari mong pindutin ito ng isang bagay (halimbawa, isang sandok). Ilagay sa apoy, pakuluan at bawasan. Lutuin ang ham ng halos 1 oras 30 minuto.

handa na pinausukang hamon alisin sa bag at isabit sa draft para matuyo.

2. Paraan ng paghahanda ng pinausukang pinakuluang hamon. Upang maghanda ng 1 litro ng brine, kumuha ng 100 gramo ng table salt, 50 ml. pulang alak, 10 gr. asukal, 3 cloves ng bawang, 2 bay leaves, peppercorns, siguro konting cloves.

Sa ganitong paraan, mas mainam na gumawa ng ham mula sa balakang o balikat na bahagi ng baboy. Punan ang karne ng brine at ilagay ito sa isang malamig na lugar sa loob ng 7 araw. Pagkatapos nito, ang karne ay dapat na tuyo sa pamamagitan ng pagsasabit nito sa isang maaliwalas na lugar sa loob ng 8 hanggang 10 oras.

Matapos matuyo ang karne, itali ang bawat piraso gamit ang twine at lutuin sa mababang pigsa ng halos 1 oras. Pagkatapos ay patayin ang apoy at iwanan ang ham sa malamig na tubig. Maaari mong iwanan ito nang magdamag.

Pagkatapos nito, inaalis namin ang mga ham mula sa tubig at isinasabit ang mga ito upang matuyo. Karaniwang pamamaraan bago ang paninigarilyo. Tatagal pa ito ng 3 oras, maaari mo na ngayong manigarilyo gamit ang malamig na paninigarilyo. Ang paninigarilyo ay tumatagal ng humigit-kumulang isang araw.

3. Sa ganitong paraan ng paghahanda ng pinausukang hamon, ginagamit ang dry salting ng karne. Aasin namin ang karne sa rate na 50 gramo ng asin, 10 gramo ng asukal bawat 1 kg. karne. Isang maliit na giniling na itim na paminta. Ihanda ang curing mixture sa pamamagitan ng paghahalo ng asin, asukal at ground black pepper.

Ipahid ang curing mixture sa mga piraso ng karne. At ilagay ang karne sa isang lalagyan ng enamel, pababa ang balat. Kaya patong-patong. At ilagay ito sa isang malamig na lugar (refrigerator o cellar) sa loob ng 3 linggo. Tuwing 4 na araw, siguraduhing palitan ang itaas at ibabang mga piraso. Huwag kalimutang tiyakin na ang mga balat ay nasa gilid.

Pagkatapos ng 3 linggo, ang nagresultang brine ay dapat na pinatuyo mula sa lalagyan, at ang karne ay dapat na iwan para sa isa pang 4 na araw. Pagkatapos ay punan ang karne ng malamig na tubig at hayaang magbabad sa loob ng 12 oras. Ginagawa ito upang maiwasan ang sobrang asin. Pagkatapos ay ibabad ng kaunti ang mga piraso ng karne sa maligamgam na tubig. Patuyuin ang mga ito sa pamamagitan ng pagsasabit sa mga kawit. Pagkatapos ang natitira na lang ay isabit ang mga ham sa smokehouse at malamig na usok sa loob ng 24 na oras.

Upang maghanda ng pinausukang pinakuluang hamon, ito ay unang inasnan, pagkatapos ay ibabad, pagkatapos ay pinausukan, at pagkatapos lamang na pakuluan ang paninigarilyo. Gumagawa ito ng malasa, malambot at makatas na pork ham. Pagkatapos ng asin, ang hamon ay inihanda para sa paninigarilyo. Tulad ng nabanggit kanina, ang inasnan na karne lamang ang pinausukan, at higit sa lahat ay pinutol para dito mula sa isang bangkay ng baboy sa mga ham, loin, brisket, ribs, at iba pa.

Pagbabad ng inasnan na karne at ham. Gayunpaman, sa panahon ng proseso ng pag-aasin, ang karne ay hindi inasnan nang pantay-pantay; Ibabad ang karne sa parehong paraan tulad ng daing na isda bago matuyo.

Ang karne ay ibinabad, kabilang ang mga binti ng baboy, sa malamig na sariwang tubig, ang tagal ay depende sa lakas ng brine at ang tagal ng pag-aasin. Ang mantika at bacon ay hindi nababad. Ang mga mabibigat na inasnan na hamon ay mas matagal na magbabad. Sa karaniwan, ang pagbabad ay tumatagal ng 2-5 na oras. Ang tinatayang oras ng pagbabad ay maaaring kalkulahin tulad ng sumusunod. Kung inasnan mo ang karne gamit ang isang halo-halong paraan, pagkatapos ay tumagal ng 3 minuto para sa bawat araw. Kung tuyo ang inasnan, pagkatapos ay 7-10 minuto bawat araw. Pagkatapos ibabad, ang karne ay hugasan ng maligamgam na tubig, hinuhugasan ang anumang natitirang asin. Pagkatapos ay tuyo o magpahangin.

Pag-hang ng mga ham sa pamamagitan ng pag-loop. Upang mag-hang ng mga inihandang ham at iba pang mga produkto upang matuyo at sa silid ng paninigarilyo, sila ay naka-loop, iyon ay, ang mga loop ng ikid o lubid ay nakatali sa kanila. Ito ay dapat gawin nang tama, upang ang karne ay hindi mahulog, masira sa gilid o ikid, sa panahon ng paninigarilyo.

Ang ham ay ang pinakamabigat na bahagi, kaya isang hiwa ang ginawa dito gamit ang isang matalim na kutsilyo na mas malapit sa buto. Pagkatapos ang ikid ay sinulid sa pamamagitan nito at sinigurado ng isang loop. Ang loin at brisket ay tinusok at sinulid din ang isang kurdon;

Naninigarilyo hams. Kapag ang hamon ay nakabitin, ito ay pinahihintulutang matuyo ng kaunti pagkatapos magbabad ng 2-3 oras. At pagkatapos lamang na sila ay inilagay sa smokehouse. Kung ang hamon ay papausukan at papakuluan, ito ay mainit na pinausukan sa loob ng 10 oras sa temperatura na 40-45 degrees. Pagkatapos ng paninigarilyo, ang hamon ay may tuyong ibabaw, madilaw-dilaw na kayumanggi ang kulay.

Pagkatapos ay pinakuluan ang ham. Ibuhos ang tubig sa isang balde o mataas na kawali at pakuluan ito. Pagkatapos ay ilagay ang ham sa loob nito, nakatayo nang patayo na nakataas ang binti, upang ito ay ganap na natatakpan ng tubig, ngunit sa unang 30-40 minuto ang binti ay dapat tumingin sa labas ng tubig.

Kung ilulubog mo ang buong ham sa tubig, ang karne sa binti ay magiging sobrang luto at mahuhulog mula sa buto. Ang tubig na kumukulo ay dapat na halos hindi napapansin. Ang tagal ng pagluluto ng ham ay depende sa laki nito, ngunit kung ang timbang nito ay 5-6 kg, pagkatapos ay kailangan itong lutuin ng 3.5-4 na oras, ang isang 10 kg na ham ay nangangailangan ng 8-9 na oras, ayon sa pagkakabanggit.

Maaari mong suriin ang kahandaan ng pinausukang pinakuluang hamon gaya ng dati. . Upang gawin ito, kailangan mong itusok ito sa pinakamakapal na lugar at hawakan ang mga karayom ​​sa pagniniting sa loob ng 30-35 segundo. Pagkatapos ay hilahin ito nang husto at agad na hawakan ito kung ang karayom ​​ng pagniniting ay pantay na pinainit sa buong haba nito, kung gayon ang hamon ay handa na. Maaari mong suriin ang pagiging handa ng ham gamit ang isang espesyal na thermometer, na ipinasok sa pagbutas at kapag ito ay nagpapakita ng temperatura na 70 degrees, ang hamon ay luto.

Pagkatapos ng pagluluto, ang hamon ay pinalamig at pinananatili sa loob ng ilang araw, sa panahong ito ay nakakakuha ng lasa ng hamon.

Ang paninigarilyo ay ang paggamot sa ibabaw ng mga produktong karne na may mga sangkap na nakapaloob sa usok na nabuo bilang resulta ng hindi kumpletong pagkasunog ng kahoy. Ang pinaka-angkop na usok para sa paninigarilyo ay ang usok na nakuha na may limitadong pag-access ng hangin mula sa nasusunog na kahoy. Ang nasabing usok ay binubuo ng gas, singaw, likido at solidong mga yugto.

Ang usok ay naglalaman ng phenols, aldehydes, ketones, organic acids, alcohols, resins, ash, soot at iba pang mga substance, na marami sa mga ito ay may bactericidal properties.

Para sa paninigarilyo, ang pinakamagandang usok ay mula sa nasusunog na sawdust at shavings ng mga nangungulag na puno - beech, oak, birch, alder, maple, ash. Ang mga coniferous species ay hindi dapat gamitin, dahil binibigyan nila ang mga produkto ng karne ng hindi kanais-nais na amoy ng resin, madilim na kulay at mapait na lasa.

Pinausukang baboy

Ang mga produktong pinausukang mabuti ay naglalaman ng hanggang 2% na mga phenolic na sangkap na may binibigkas na mga katangian ng bactericidal. Ang kayumangging kulay ng mga pinausukang karne ay nangyayari bilang isang resulta ng polimerisasyon ng mga phenol at aldehydes upang bumuo ng mga melanin dahil sa pakikipag-ugnayan ng mga protina, amino acid na may carbohydrates, ketones at aldehydes. Ang intensity ng kulay ay depende sa konsentrasyon ng usok, temperatura at halumigmig ng kapaligiran at produkto, tagal ng paninigarilyo at buhay ng istante. Kapag pinausukan, ang ibabaw ng produkto ay nagiging mas siksik dahil sa pangungulti sa ilalim ng impluwensya ng formaldehyde, na may kapaki-pakinabang na epekto sa katatagan ng imbakan. Ang ilang mga sangkap ng usok ay may mga katangian ng antioxidant at pinoprotektahan ang mga taba mula sa pagkasira.

Depende sa temperatura, mayroong malamig (18-22 °C) at mainit (35-45 °C) na paraan ng paninigarilyo. Ang una ay ginagamit upang makakuha ng mga hilaw na pinausukang produkto, ang tagal nito ay 3-7 araw. Kasabay nito, ang produkto ay nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na lasa at katatagan ng imbakan dahil sa makabuluhang pag-aalis ng tubig at, bilang isang resulta, isang pagtaas sa nilalaman ng table salt. Sa panahon ng malamig na paninigarilyo, ang malalim na mga proseso ng autolytic ay nangyayari sa tissue ng kalamnan at ang produkto ay nakakakuha ng isang maselan na pagkakapare-pareho. Ang tagal ng mainit na paninigarilyo ay 12-18 na oras Ginagamit ito sa paggawa ng pinakuluang at pinausukang mga produkto. Ang mga produktong ito ay hindi gaanong matatag sa istante.

Sa mga halaman sa pagpoproseso ng karne, ang mga produkto ay pinausukan sa mga nakatigil na silid o awtomatikong naninigarilyo. Sa silid ng paninigarilyo, ang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin ay pinananatili sa 40-50%. Bago i-load sa mga silid, ang mga produktong karne na sumailalim sa proseso ng pag-aasin ay ibabad sa temperatura na 20-30 °C, pagkatapos ay tuyo (pinainit) sa isang silid sa temperatura na 50 °C. Ang temperatura sa silid sa simula ng paninigarilyo ay pinananatili ng 10-12 °C na mas mataas kaysa sa temperatura kung saan isasagawa ang paninigarilyo.

Ang pagtatapos ng paninigarilyo ay tinutukoy ng mga organoleptic indicator: isang katangian na brownish-dilaw na kulay, isang tiyak na masangsang na lasa at amoy, at ang ibabaw nito ay nagiging tuyo at makintab. Sa pagtatapos ng paninigarilyo, ang produkto ay mabilis na pinalamig at pinatuyo sa loob ng 3-15 araw, depende sa uri nito, sa 12 ° C at isang kamag-anak na kahalumigmigan ng hangin na 75%.

Ang ani ng tapos na produkto ay 70% ng orihinal na masa ng karne. Mag-imbak ng mga nakabalot na produktong pinausukang hanggang 1 buwan sa temperaturang malapit sa 0 °C.

Maaari kang manigarilyo ng inasnan at pinakuluang ham. Pagkatapos magbabad sa loob ng 2-3 oras, ang mga inasnan na ham ay nakatali sa ikid at tuyo sa isang cool na silid sa isang draft. Pagkatapos nito, inilipat sila sa smokehouse, kung saan sila nakabitin, iniiwasan ang pakikipag-ugnay. Ang mga ham ay pinausukan sa temperatura na 45-60 °C sa loob ng 12-24 na oras Ang mga hilaw na pinausukang ham na inilaan para sa pangmatagalang imbakan ay pinausukan sa temperatura na 20-25 °C sa loob ng 2-4 na araw, pagkatapos ay itinatago sa loob ng 3-5. linggo sa isang malamig, tuyo na lugar sa isang suspendido na estado. Ang loin at brisket ay pinausukan sa ilalim ng parehong mga kondisyon, ngunit ang oras ng paninigarilyo ay mas maikli.

Pinausukang tadyang ng baboy

Kapag basa ang paninigarilyo, sa halip na usok, isang paghahanda sa paninigarilyo ang ginagamit, na nakuha sa pamamagitan ng pagproseso ng condensate ng usok. Ginagawang posible ng pamamaraang ito na makagawa ng mga produkto ng pare-parehong kalidad, alisin ang mga carcinogenic at iba pang nakakapinsalang sangkap na naroroon sa usok mula sa produkto, at patindihin ang teknolohikal na proseso.

Naninigarilyo ng ham

Upang ihanda ang hamon, ang hind leg ay pinaghihiwalay mula sa kalahating bangkay sa pamamagitan ng isang nakahalang na hiwa sa pagitan ng huli at penultimate lumbar vertebrae. Upang bigyan ang hamon ng isang kaakit-akit na pagtatanghal, ang binti ay pinutol sa hock joint, isang hiwa ay ginawa sa pagitan ng buto at litid para sa pagbitin, ang labis na taba ay pinutol, at ito ay binibigyan ng isang bilugan na hugis. Ang pag-asin ng mga ham na inihanda sa ganitong paraan ay isinasagawa sa maraming paraan.

Paraan ng dry salting. Ang isang layer ng tuyong asin ay ibinubuhos sa ilalim ng isang makapal na kahoy na kahon o bariles na may mga butas sa ibaba upang maubos ang nagresultang brine. Ang mga ham ay mahusay na kuskusin ng pinaghalong curing (para sa 1 kg ng asin, 160 g ng asukal at 40 g ng saltpeter), inilagay sa isang kahon na ang balat ay nakababa, ang lahat ng mga void sa pagitan ng mga hamon at mga dingding ng kahon ay napuno. kasama ang pinaghalong curing at inilagay sa isang malamig na lugar. Pagkatapos ng tatlong araw, ang mga ham ay pinalitan: ang mga mas mababa ay inilalagay sa itaas, at ang mga nasa itaas - pababa, na iwiwisik ang mga ito ng pinaghalong paggamot. Pagkatapos ng 2-3 linggo, ang mga ham ay handa na para sa pagkonsumo ng asin at maaliwalas sa isang cool, tuyo na silid.

Ambassador sa brine na isinasagawa sa malinis na scalded oak barrels na walang banyagang amoy. Ang brine ay maaaring ihanda ayon sa sumusunod na recipe: para sa 10 kg ng baboy, kumuha ng 0.7 kg ng asin, 0.2 kg ng asukal, 50 g ng saltpeter. Mas mainam na pakuluan ang brine at gamitin ito ng pinalamig.

Ang mga hamon ay inilalagay sa isang bariles, ang balat ay nasa ibaba, nilagyan ng mga pampalasa at napuno ng brine hanggang sa ganap na natatakpan. Ang bariles ay sarado na may takip at isang load ang inilalagay dito. Ang pag-aasin ay tumatagal mula 3-4 na linggo hanggang dalawang buwan. Ang mga inasnan na ham ay maaliwalas sa isang malamig na silid.

Pinagsamang paraan ng pag-aasin. Una, ang dry salting ay ginagawa sa isang salting mixture (1 kg ng asin, 50 g ng asukal, 16 g ng saltpeter) kasama ang pagdaragdag ng mga pampalasa sa loob ng 2 linggo. Pagkatapos ang mga ham ay ibinuhos ng brine (500 g ng asin, 100 g ng asukal, 50 g ng saltpeter bawat 10 litro ng tubig) at 2-3 linggo pagkatapos ng pagbuhos, ang mga ham ay aalisin at maaliwalas.

Mabilis na paraan ng pag-aasin. Ang ham na inihanda para sa pag-aasin ay pinipilayan ng brine na pinalamig sa 3-5 °C (250 g ng asin, 0.75 g ng saltpeter bawat 1 litro ng tubig) gamit ang isang guwang na karayom, hiringgilya o bomba sa rate na 8-12% ng bigat ng ham. Pagkatapos nito, ang mga ham ay kuskusin ng asin sa rate na 2% ng kanilang timbang, inilagay sa isang bariles at tinatakpan ng takip na may timbang. Sa susunod na araw, ang 16-17% na brine ay ibinuhos sa bariles at iniwan sa loob ng 15-20 araw. Pagkatapos nito, ang mga ham ay nakabitin para sa bentilasyon sa loob ng 6-10 araw sa isang cool na silid.

Naninigarilyo hams. Sa bahay, para sa paninigarilyo ng mga ham, iba pang mga produkto ng karne, pati na rin ang isda, isang smokehouse ng pinakasimpleng disenyo ay nilagyan. Ang isang kanal ay hinukay sa lupa na may lalim na 30-40 cm, 25-30 cm ang lapad at 90-120 cm ang haba. Sa isang dulo, ang isang mataas na bariles na walang ilalim o isang parisukat na kahon na gawa sa kahoy na 1.5 m ang taas ay inilalagay sa itaas ng butas Sa ibaba, ang mga gilid ng bariles (kahon) ay binuburan ng lupa upang ang usok ay hindi tumagas, at isang. fireplace ay itinayo sa kabilang dulo ng uka.

Ang mga transverse slats ay pinalamanan sa isang bariles o kahon para sa mga nakabitin na ham.

Para sa paninigarilyo, ang kahoy mula sa mga puno ng prutas (mga puno ng mansanas, peras, seresa, mga aprikot) at siksik na species (oak, beech) ay ginagamit. Ang coniferous at birch na panggatong ay hindi masyadong angkop para sa mga layuning ito. Ang kahoy na panggatong ay natatakpan ng sawdust at shavings sa itaas upang lumikha ng usok. Upang bigyan ang mga ham ng isang kaaya-ayang aroma at lasa, ang mga mabangong halamang gamot at palumpong (wormwood, juniper, mint, caraway, thyme, coriander, atbp.) ay inilalagay sa ibabaw ng kahoy na panggatong.

Bago ang paninigarilyo, ang mga ham ay may linya na may gasa sa 1-2 layer, pagkatapos ibabad ang mga ito sa loob ng 2-5 oras sa malamig na tubig, depende sa antas ng kaasinan.

Mainit na paninigarilyo ginagamit sa mga kaso kung saan hindi inaasahan ang pangmatagalang imbakan ng mga hamon. Ang temperatura ng usok kapag naninigarilyo ang mga ham ay pinananatili sa 80-100 °C sa loob ng 4-6 na oras o sa 45-60 °C, ngunit ang tagal ng paninigarilyo ay tumataas sa 12-24 na oras.

Malamig na paninigarilyo ginagamit upang maghanda ng mga ham para sa pangmatagalang imbakan. Pinausukan ng 2-3 araw sa temperaturang 20-30 °C o 3-4 na araw sa temperaturang 18-22 °C. Sa kasong ito, ang mga ham ay nawalan ng hanggang 8% ng kanilang timbang dahil sa pagbaba ng likido at mahusay na puspos ng usok.

Sa pagtatapos ng paninigarilyo, isabit ang mga hamon sa isang malamig na lugar, alisin ang gasa mula sa kanila at pagkatapos ng 3-5 araw ay balutin ang mga ito sa makapal, malinis na papel upang maiwasan ang mga ito sa pagkatuyo.

Ang pagputol ng bangkay ng baboy ay palaging nangyayari sa parehong mga bahagi. Ang ilang mga fragment ay nakatanggap pa nga ng sarili nilang mga pangalan. Ang balakang likod o scapular anterior ay tinatawag na ham. Huwag nating itago na ang karne ng ham ay malayo sa pinakamalambot at pinakamalambot, dahil ang bahagi ng hita ay kinakatawan ng mga fibers ng kalamnan na hindi naglalaman ng mga sebaceous layer. Sa kabila nito, ang mga pagkaing ham ay hindi nawawala ang kanilang katanyagan.

Sa isang pang-industriya na sukat, ang pagproseso ng karne ng baboy ay sumasakop sa isang nangungunang posisyon. Ito ay naa-access at in demand dahil sa ang katunayan na ito ay isang mahusay na mapagkukunan ng mga protina, na kung saan ay kaya kinakailangan sa istraktura ng hibla. Bilang karagdagan, ang pagkonsumo ng karne ng baboy ay sinamahan ng muling pagdadagdag ng katawan na may maraming mahahalagang sangkap, mineral at bitamina.

Pagpili ng karne

Ang pagpili ng isang kalidad na produkto ay hindi napakadali. Dahil sa iba't ibang pagkakataon para sa mga walang prinsipyong supplier na dalhin ang mga produkto na ang shelf life ay papalapit na sa katapusan ng kanilang shelf life sa mabibiling kondisyon, medyo mahirap na makilala ang sariwang karne mula sa "naprosesong" karne kaagad. Ngunit mayroon pa ring ilang nakabubuo na mga tip sa bagay na ito.

Sa una, dapat mong bigyang pansin ang kulay ng balat. Dapat itong maging plain, na may maputlang beige tint. Ang dilaw na balat, pati na rin ang mga dilaw na layer ng taba sa hiwa, ay nagsasabi tungkol sa mahabang kasaysayan ng pag-iimbak ng produkto. Ang pagbubukod ay mga bahagi ng bangkay na pinutol sa iyong sarili. Ang isang baboy na pinalaki sa bahay ay may bahagyang naiibang kulay.

Ang karne ay maaari lamang hatulan sa pamamagitan ng hiwa. Minsan sapat na ito. Kung ito ay maluwag at hindi bumalik sa hugis nito sa loob ng mahabang panahon kapag pinindot ng isang daliri, kung gayon ang pagkawala ng pagkalastiko ay nauugnay sa pangmatagalang imbakan. Mas mainam na huwag tumuon sa kulay, dahil maaaring may mga produkto na may kulay na potassium permanganate. Pinakamainam na tumuon sa amoy. Ang amoy ng sariwang karne ay imposible upang ilarawan, ngunit hindi bababa sa ito ay hindi kasiya-siya.

Pakiramdam ang mga hibla sa pamamagitan ng pagpindot. Kung nakakaramdam ka ng tuyong crust, maaari mong ligtas na humingi ng diskwento. Maaaring hindi mawala ang karne, ngunit ito ay nakaupo sa counter sa loob ng mahabang panahon. Ang pagkakaroon ng malagkit na uhog sa karne ay isang dahilan upang tanggihan ang pagbili nang buo.

Upang masuri ang mga benepisyo ng produkto, sapat na upang pamilyar lamang sa isang bahagyang listahan ng mga elemento ng nasasakupan.

• Thiamine, kilala rin bilang bitamina B1, normalizes metabolic proseso. Bilang resulta, ang aktibidad ng utak ay bumubuti at tumataas ang gana. Ang katawan ay nakaka-recover nang mas mabilis mula sa mga epekto ng mga lason (nikotina, alkohol).
• Pyridoxine ay kilala bilang isang diuretiko, ngunit ito rin ay gumaganap bilang isang pangkalahatang gamot na pampalakas.
• Ang biotin ay responsable para sa paggawa ng mga enzyme, o sa halip, para sa regulasyon nito. Siya ang may kakayahang gawing normal ang microflora sa gastrointestinal tract.
• Ang mga bata ay lalo na nangangailangan ng folic acid. Ito ay sa isang maagang edad na ang kaligtasan sa sakit ay nabuo, kung saan ang lunas na ito ay may makabuluhang epekto.
• Ang bakal ay may pananagutan sa pagpapayaman ng dugo ng oxygen. Ito ay kakulangan sa bakal na nauugnay sa mga mapanganib na sakit tulad ng kakulangan ng mga pulang selula ng dugo, pati na rin ang thyroid hormonal imbalance.
• Ang posporus ay kinakailangan upang palakasin ang mga ngipin at buto.
• Ang magnesiyo ay kasangkot sa paggana ng central nervous system.

Recipe ng dry pickling

Sa iba pang paraan ng paghahanda ng baboy, ang paninigarilyo ang nagiging tunay na delicacy ng produkto. Ang pinausukang ham ng baboy, gupitin sa manipis na hiwa, ay palamutihan kahit na ang pinakamahal na talahanayan ng holiday. Gayunpaman, ang ulam na ito ay maaaring kumilos bilang isang mahalagang bahagi ng mga sopas, side dish, at salad. Ang katangian ng amoy ng usok ay agad na nagpapataas ng iyong gana. Ngunit hindi laging posible na bumili ng mataas na kalidad na pinausukang karne sa tindahan. Bilang karagdagan, kung ihahanda mo ito sa iyong sarili sa bahay, ang kalidad ay maaaring malampasan ang produksyon ng pabrika.

Ang buong kahirapan ng paghahanda ng ham para sa paninigarilyo ay nakasalalay sa malalaking sukat nito. Naturally, ang bahagi ng bangkay ay maaaring hatiin sa mas maliliit na piraso. Gayunpaman, hindi lahat ay nais na gawin ito, dahil mayroong ilang hindi maintindihan na tala ng aristokrasya sa pagputol ng isang manipis na layer ng karne na may isang mamantika na layer mula sa isang buong pinausukang ham.

Ang pagtanda at tamang napiling recipe ng pag-aatsara ay makakatulong sa iyo na malampasan ang kahirapan na ito. Kung naiintindihan mo ang prinsipyo ng pag-marinate ng mga produktong karne, kung gayon kahit na ang isang baguhan ay hindi lamang makayanan ang proseso ng paninigarilyo, ngunit makabuo din ng ilang mga independiyenteng pagpipilian para sa pagpapatupad nito.

Ang isang mahalagang sangkap sa anumang brine ay asin. Ito ay tumagos sa mga hibla ng tela, na nagbibigay ng wastong pagdidisimpekta, pag-alis ng kahalumigmigan, at nagpapakilala din ng isang bahagi ng lasa. Ang recipe ay depende sa kung paano ginagawa ang pag-aasin at kung anong mga karagdagang sangkap ang ginagamit. Batay sa data na ito, maaari nating simulan na isaalang-alang ang pinakasikat na pamamaraan para sa pag-aasin ng baboy bago manigarilyo.

• Ang dry salting ay isinasagawa na may pinaghalong asin at paminta. Sa bahay, kakailanganin mong kumuha ng angkop na kawali upang ang piraso ng karne ay magkasya dito.
• Ang asin ay ibinuhos sa ilalim ng kawali. Ang tuktok ng ham ay masaganang tinimplahan ng pinaghalong paminta, bay leaf at asin. Maaari kang gumawa ng mga hiwa sa balat at sa mamantika na bahagi at lagyan ng bawang ang mga ito.
• Upang mag-marinate ng isang buong ham para sa paninigarilyo sa ganitong paraan, kailangan mong maghintay ng 5-7 araw. Ang pagiging handa ay dapat hatulan lamang sa pamamagitan ng mga pagbawas, na dapat gawin nang mas malalim araw-araw.
• Matapos ang tinukoy na panahon, ang hamon ay tinanggal mula sa kawali, at ang asin ay hugasan ng tubig. Pagkatapos ay dumating ang isang medyo mahabang proseso ng pagpapatayo. Ang tubig na dapat gamitin, pati na rin ang sarili nitong katas, ay dapat sumingaw. Ang pagpapatayo ay dapat gawin sa isang maaliwalas na lugar, kahit na sa labas. Sa sandaling ang hiwa ng karne ay nagsimulang takpan ng isang manipis na crust ng asin, ang hamon ay maaaring magsimulang mapausok.

Marinade na may maanghang na pampalasa

Ang isa pang recipe para sa paghahanda ng tunay na hamon sa bahay ay nagsasangkot ng paggamit ng likidong pag-atsara. Ang prinsipyo nito ay ang asin ay ginagamit hindi sa dalisay na anyo, ngunit sa dissolved form. Upang manigarilyo ng baboy na ham nang hindi kumukulo, kakailanganin mong magdagdag ng "mas malakas" na brine. Kinakailangan na ang proporsyon ay binubuo ng sumusunod na ratio: 80 g ng asin bawat 1 litro ng tubig.

Ang tubig at asin ay pinakuluan, habang ang paminta, dahon ng bay, kaunting asukal at bawang ay idinagdag sa brine. Ang bawat tao'y maaaring magdagdag ng natitirang mga pampalasa ayon sa gusto nila. Pagkatapos kumukulo ng limang minuto, dapat lumamig ang brine. Ang susunod na hakbang ay ibabad ang karne sa marinade. Kung mag-atsara ka gamit ang pamamaraang ito, kailangan mong maghintay ng isa pang 6 na araw. Ang mas mahusay na karne ay inasnan, mas kaunting mga problema ang magkakaroon ka nito kapag niluto mo ito. Ang hindi sapat na salting ay puno hindi lamang sa pagkawala ng lasa, kundi pati na rin sa kumpletong pinsala sa buong ham.

Ang bawat indibidwal ay nag-compile ng kumpletong listahan ng mga sangkap. May mga hindi nakasulat na panuntunan kung saan maaari kang pumili ng iba't ibang pampalasa. Ang mga ito ay batay sa isang kumbinasyon ng mga panlasa.

Halimbawa, ang lemon, bawang, mustasa, paprika, thyme, basil, at dill ay angkop para sa karne. Ang isa pang maliit na tuntunin na ginagamit ng mga bihasang chef ay kung ang karne ay pinagsama sa isang tiyak na pampalasa, maaari itong i-marinate na may pinaghalong mga seasoning na ito sa anumang kumbinasyon.

Recipe ng pinakuluang pinausukang ham

Medyo mahirap magtrabaho sa malalaking sukat ng karne. Habang nagsisimulang maghurno ang mas malalim na mga hibla, maaaring masunog ang mga panlabas na hibla. Ang isang bihasang manggagawa lamang ang makakasigurado ng pare-parehong pagtagos ng init sa smokehouse. Gayunpaman, ang kakulangan ng karanasan ay hindi makakapigil sa iyo sa masarap na paninigarilyo ng isang produkto, kahit na isang bagay tulad ng mga binti ng baboy.

Ang sikreto ay sa paunang yugto ang karne ay dapat na pinakuluan. Hindi ito kailangang dalhin sa pagiging handa, ngunit pagkatapos kumukulo ito ay kailangang pakuluan ng kalahating oras.

Una kailangan mong pumili ng marinade na sa tingin mo ay masarap. Hindi ito naiiba sa karaniwan, na ginamit sa halimbawang inilarawan sa itaas. Ang pinakuluang pinausukang hamon ay mabilis na maalat, kaya ang lakas ng brine ay dapat na mas mababa. Maaari ka lamang kumuha ng 50 gramo ng asin kada litro ng tubig.

Sa sandaling kumulo ang tubig at idinagdag ang lahat ng mga sangkap, ang hamon ay agad na inilagay sa kawali, na kailangang lutuin ng kalahating oras. Susunod, ang brine ay lumalamig at ang produkto ay ibabad dito sa loob ng ilang oras. Ngunit ipinapakita ng pagsasanay na ang pinakuluang hamon ay medyo malambot na. Ang natitira na lang ay paninigarilyo ito sa bahay o sa bansa.

Paano manigarilyo

Ang calorie na nilalaman ng mga pinausukang produkto ay depende sa paraan ng pagluluto. Dahil sa bahagyang pagkatunaw ng taba sa panahon ng mainit na paraan ng paninigarilyo, ang produkto ay may mas kaunting mga calorie kaysa sa panahon ng malamig na pagproseso. Bilang karagdagan sa mga pagkakaiba sa itaas, mayroong ilang higit pang mga tampok na katangian ng dalawang species na ito. Ang pinausukang pork ham ay gagawin sa loob lamang ng 5 oras kung ang temperatura ng usok ay lumampas sa 80°C degrees.

Ang mga chips o sawdust ay ibinubuhos sa smoke box upang makagawa ng usok. Magsisimula silang umuusok sa ilalim ng impluwensya ng mataas na temperatura, dahil ang kahon mismo ay inilalagay sa apoy. Kung ang hamon ay nakahiga sa salaan, ito ay kailangang baligtarin. Ang pinakanakapangangatwiran na solusyon ay bumababa sa pagsasabit ng produkto. Sa buong oras na pinausukan ang ham, kinakailangang buksan ang kahon ng paninigarilyo sa loob ng ilang segundo bawat kalahating oras. Sa loob ng smokehouse, unti-unting tumataas ang halumigmig ng usok. Ito ay isang normal na kababalaghan, ngunit ang produkto ay hindi nangangailangan ng mataas na kahalumigmigan. Dapat itong ilabas kasama ng usok sa tinukoy na agwat.

Kapag malamig ang paninigarilyo, ang hamon ay nai-save mula sa pagkasira ng mga preservative sa usok. Ang usok na ito ay hindi naiiba sa komposisyon mula sa ginagamit sa mainit na paninigarilyo. Ito ay mula sa ordinaryong sawdust o alder chips. Kapag gumagamit ng isang tapos na smokehouse, malamang na hindi mo maimpluwensyahan ang temperatura sa loob, ngunit ang tsimenea ay ginawa upang ang usok na dumadaan dito ay pinalamig.

Maaari mong ayusin ang temperatura sa iba't ibang paraan. Pinapayagan ka ng ilang naninigarilyo na baguhin ang laki ng channel ng usok. Maaari mong subukang baguhin ang intensity ng apoy. Ngunit ang pinaka-epektibong paraan ay ang pagbabago ng uri ng kahoy na lumilikha ng apoy. Sa 7-8 araw ang hamon ay magiging handa. Pagkatapos ng ipinag-uutos na pagsasahimpapawid, ihain ito sa mesa sa anyo ng pagputol sa manipis na mga hiwa. Ang gastos ng oras at pagsisikap na ginugol sa paghahanda ng delicacy ay napakataas, ngunit ang resulta ay higit sa lumampas sa mga gastos na ito. Kapag nakakita ka ng pinausukang karne, hindi ka maaaring manatiling walang malasakit sa kanila.