Mga teknolohikal na mapa ng mga produkto ng shortcrust pastry. Teknolohiya para sa paghahanda ng shortcrust pastry Teknolohikal na mapa para sa sugar cookies

Pag-drawing ng isang teknikal at teknolohikal na mapa para sa "Shortbread" na cookies

"Pinayagan ko"

Direktor ng workshop

TEKNIKAL AT TEKNOLOHIKAL NA MAPA Blg. 1

Pangalan ng produkto : shortbread cookies

1 Lugar ng aplikasyon

1.1 Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay nalalapat sa produktong "Shortbread" na cookies na ginawa ng tindahan ng kendi sa cafe ng mga bata.

2 Listahan ng mga hilaw na materyales

2.1 Para sa paghahanda ng cookies na "Shortbread", ang mga sumusunod na hilaw na materyales ay ginagamit:

O mga produkto mula sa mga dayuhang kumpanya na may mga sertipiko at kasiguruhan sa kalidad.

2.2 Ang mga hilaw na materyales na ginamit para sa paghahanda ng shortbread cookies ay dapat sumunod sa regulasyong dokumentasyon, may mga sertipiko at mga sertipiko ng kalidad.

3 Recipe

3.1 Recipe para sa produktong shortbread cookie

Pangalan ng mga hilaw na materyales	Mass fraction ng mga tuyong sangkap,%	Pagkonsumo ng mga hilaw na materyales bawat 100 gramo ng mga natapos na produkto
	sa tuyong bagay
Premium na harina ng trigo
Granulated na asukal
mantikilya


Vanilla powder


bikarbonate
Ammonium carbonate

4 Teknolohikal na proseso

4.1 Ang mga hilaw na materyales na walang harina at mga kemikal na pampaalsa ay pinaghalo, at pagkatapos ay ang mga nagpapalaki na ahente ay natunaw sa tubig at, sa wakas, ang harina ay idinagdag. Ang pagmamasa ng kuwarta ay nagpapatuloy sa loob ng 10-15 minuto, ang kuwarta ay hinuhubog sa mga produkto at inihurnong sa temperatura na 240-260°C sa loob ng 4-5 minuto, pagkatapos ay pinalamig ng 5-20 minuto.

5 Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan

5.1 Organoleptic na katangian ng produkto:

Structure (consistency) - perpektong inihurnong, manipis na pader na may mahusay na hina. Ang kulay ay napaka-uniporme at kaaya-aya. Hugis - ang mga produkto ay mahigpit na pareho sa laki. Sectional view (fracture) - inihurnong, na may pare-parehong porosity, walang mga voids at mga bakas ng unmixing. Ang amoy at lasa ay napaka-kaaya-aya at binibigkas.

5.2. Mga tagapagpahiwatig ng physico-kemikal:

Mass fraction ng mga tuyong sangkap, % (hindi bababa) 90.66

Mass fraction ng taba, % (hindi bababa) 22.00

Mass fraction ng asukal, % (hindi bababa) 27.00

5.3. Mga tagapagpahiwatig ng microbiological:

6. Nutritional at energy value

Responsableng developer _______________________ Buong pangalan

1. Paghahanda ng shortbread dough at mga produktong ginawa mula dito: hiniwang cookies, curd cookies, butter cookies, shortbread cone na may jam). Mga prosesong nagaganap sa panahon ng paghahanda ng kuwarta at pagluluto. Mga uri at sanhi ng mga depekto sa kuwarta at mga produkto, mga hakbang upang maiwasan ang mga ito.

Mga kinakailangan para sa kalidad at kondisyon ng imbakan ng mga produkto 2

2. Mga katangian ng mga dessert, batay sa mousses at soufflés, ang kanilang mga uri. Paggamit ng mga modernong sangkap. Assortment.

Teknolohiya sa pagluluto, mga kinakailangan sa kalidad para sa mga dessert. 9

Pagbubuo, pagbe-bake, disenyo ng mga natapos na produkto. Mga prosesong physico-kemikal na nagaganap sa panahon ng paghahanda ng mga produkto.

Mga kinakailangan sa kalidad ng produkto. 18

4. Assortment, mga katangian, mga tampok ng komposisyon ng mga hilaw na materyales para sa confectionery ng harina at mga produktong panaderya ng pinababang calorie na nilalaman Teknolohiya ng paghahanda ng mga produkto ng pinababang calorie na nilalaman: sponge cake "Sunny", cake "Yablochko" 3.3.2., sponge cake "Festive", roll "Apple" 3.4. Disenyo, mga kinakailangan sa kalidad, mga kinakailangan sa kalusugan para sa paghahanda, pag-iimbak at pagbebenta ng mga produktong cream. 28

Grind ang mantikilya at asukal sa isang beater hanggang makinis, magdagdag ng melange kung saan ang ammonium carbonate, baking soda, asin, at essence ay natunaw. Inirerekomenda ang vanilla essence. Talunin hanggang sa isang malambot na homogenous na masa at, habang hinahalo, unti-unting magdagdag ng harina, ngunit mag-iwan ng 7% nito para sa pag-aalis ng alikabok, i.e. para sa karagdagang trabaho sa pagsubok.

Ang pagmamasa ay dapat gawin nang mabilis hanggang sa magkapareho ang pagkakapare-pareho. Kung ang oras ng pagmamasa ay nadagdagan, ang kuwarta ay maaaring maging masikip. Ang mga produktong gawa sa naturang kuwarta ay matigas at hindi madurog. Kapag manu-mano ang paggawa ng shortbread dough, ibuhos ang isang punso ng harina sa mesa, gumawa ng funnel dito, ilagay ang mantikilya, na dati nang dinidikdik ng asukal hanggang mawala ang mga kristal ng asukal, magdagdag ng mga itlog, kung saan matunaw ang baking soda, ammonium carbonate, asin, kakanyahan, at masahin ang kuwarta hanggang makinis, simula sa base ng slide. Ang natapos na kuwarta pagkatapos ng pagmamasa ay dapat magkaroon ng temperatura na hindi mas mataas sa 20°C. Ang kuwarta ay pinagsama sa isang layer ng kinakailangang kapal (mula 3 hanggang 8 mm) gamit ang metal o kahoy na rolling pin. Kapag pinuputol at hinuhubog ang mga produkto, ang mesa ay binuburan ng harina upang hindi dumikit ang kuwarta.

Ang shortbread dough ay inihurnong bilang isang buong layer o pre-shaped gamit ang mga disc cutter at metal grooves, at pagkatapos ay inihurnong.

Upang maghurno sa isang buong layer, ang kuwarta pagkatapos ng pagmamasa ay nakabitin sa mga piraso ng isang tiyak na masa, na hinuhubog sa mga parihaba at pinagsama sa isang layer na hindi hihigit sa 8 mm ang kapal, ang laki ng isang pastry sheet. Ang layer ay dapat na kahit na sa kapal, kung hindi man ang kalidad ng semi-tapos na produkto ay lumala sa panahon ng pagluluto sa hurno.

Ang nagresultang layer ay nakabalot sa isang tubo o pinagsama sa isang rolling pin at inilipat sa isang tuyong pastry sheet, ang mga gilid ay nakahanay, tinusok sa ilang mga lugar upang maiwasan ang pamamaga mula sa mga gas na nabuo sa panahon ng paraan ng pag-loosening ng kemikal, at inihurnong sa temperatura na 260 -270*C sa loob ng 10-15 minuto. Ang kahandaan ng pagbuo ay natutukoy sa pamamagitan ng mapusyaw na kayumanggi na kulay nito na may gintong tint (Larawan 1).

Fig.1 Teknolohikal na diagram ng paghahanda

Mga produktong shortcrust pastry

Upang maghurno ng shortbread dough nang paisa-isa para sa mga cake, ang layer ay pinagsama sa kapal na 6-7 mm, ang mga blangko (singsing, crescents, atbp.) ay pinutol gamit ang mga metal recesses at inilagay sa mga tuyong sheet. Maghurno sa temperatura na 260-270°C sa loob ng 10-12 minuto.

Upang maghanda ng mga basket para sa mga cake, ang kuwarta ay pinagsama sa isang layer na 5-7 mm ang kapal, ang mga metal na hulma ay inilalagay sa itaas, ibaba pataas, mahigpit sa bawat isa. Gumamit ng rolling pin upang gumulong sa ilalim ng mga hulma, na gupitin ang mga kinakailangang bahagi ng kuwarta. Ang kuwarta kasama ang mga hulma ay ibinaliktad at ang mga gilid na corrugated na dingding ay pinindot. Ang mga form na may kuwarta ay inilalagay sa mga sheet at inihurnong sa temperatura na 240-250 * C.

Kapag naghuhulma ng mga produkto, kailangan mong tiyakin na nakakakuha ka ng mas kaunting mga scrap, dahil kapag idinagdag sila sa kuwarta, ang kalidad nito ay lumalala at ang mga produkto ay nagiging magaspang.

Talahanayan 1

Mga disadvantages na maaaring lumitaw kapag naghahanda ng kuwarta at ang kanilang mga sanhi.

Uri ng kasal

Mga sanhi

Buhangin na semi-tapos na produkto

hindi madurog, siksik, matigas

Ang kuwarta ay hindi nababaluktot at gumuho kapag inilabas.

Ang mga produkto ay magaspang at madurog

Ang semi-tapos na produkto ng buhangin ay napaka-crumbly

Ang semi-tapos na produkto ng buhangin ay hilaw, hindi maganda ang pagkaluto, nasusunog sa mga lugar

Buhangin semi-tapos na produkto maputla

Flour na may mataas na gluten na nilalaman;

mahabang pagmamasa;

gamit ang isang malaking bilang ng mga scrap ng pagsubok;

nadagdagan ang nilalaman ng likido;

nabawasan ang taba ng nilalaman;

sa halip na mga itlog, mga puti lamang ng itlog ang idinagdag;

maraming asukal at kaunting taba

Ang temperatura ng kuwarta ay higit sa 20°C;

ang kuwarta ay minasa ng tinunaw na mantikilya

Ang kuwarta ay nadagdagan ang taba ng nilalaman;

idinagdag ang pula ng itlog sa halip na mga itlog

Masyadong mataas ang baking temperature

hindi sapat na oras ng pagluluto,

hindi pantay na pinagsama ang layer

Mababang temperatura ng pagluluto sa hurno Mga kinakailangan sa kalidad: semi-tapos na produkto ng buhangin, mapusyaw na kayumanggi ang kulay na may ginintuang tint, gumuho, tuyo. Halumigmig 5.5%. Mga produkto ng tamang hugis, makinis na mga gilid; gumuho kapag pinindot.

Hiniwang cookies.

Flour 636, granulated sugar 286, margarine 95, vanilla powder 1.7, asin 4.8, baking soda 4.8, ammonium carbonate 0.6, invert syrup 31. Yield 1000. Talunin ang margarine at asukal hanggang makinis, magdagdag ng invert syrup, kung saan ang asin, soda, ammonium, at vanilla powder ay natunaw, at pagkatapos ay mabilis na ihalo sa harina hanggang makinis. Ang natapos na kuwarta ay inilabas sa isang layer na 4.5-5 mm ang kapal at ang mga cookies ay pinutol sa hugis-parihaba o bilog na mga hugis gamit ang mga notch. Maghurno sa temperatura na 220-240°C sa loob ng 5-6 minuto.

Knead ang shortbread dough na may pagdaragdag ng grated cottage cheese. Ang natapos na kuwarta ay inilabas sa isang layer na 5 mm ang kapal at binuburan ng butil na asukal. Gupitin ang mga cookies na may iba't ibang hugis gamit ang mga notch o kutsilyo. Maghurno ng 5-8 minuto sa temperatura na 220-230°C.

kanin. 2 Pagbubuo ng shortbread cookies gamit ang notches

Mga cookies ng mantikilya. Flour 536, granulated sugar 161, butter 413, melange 107, essence 1.7. Magbigay ng 1000.

Talunin ang mantikilya at asukal hanggang sa malambot at homogenous, magdagdag ng melange, matunaw ang kakanyahan at talunin. Mabilis na masahin ng harina. Ang natapos na kuwarta ay inilalagay sa isang pastry bag na may tulis-tulis na tubo na may diameter na 0.7-0.8 cm Ang mga bilog o hugis-itlog na cookies ay inilalagay sa mga tuyong sheet. Maghurno sa temperatura na 240-250°C sa loob ng 5-6 minuto.

Sand horn na may jam. Flour 3100, granulated sugar 1133, margarine 1200, melange 444, vanilla powder 2, ammonium carbonate 10, baking soda 10, asin 10. Para sa pagpuno: fruit jam. Output 100 mga PC. 50 g bawat isa

Maghanda ng shortbread dough, igulong ito sa isang manipis na layer, gupitin ito sa mga parisukat na tumitimbang ng 56 g, lagyan ng jam ang mga ito, hubugin ang mga ito sa mga horseshoes (sungay) at maghurno sa mga greased sheet sa temperatura na 260°C.

Ang mga produktong shortcrust pastry ay ginawang nakabalot at tinimbang.

Ang mga ito ay nakabalot sa mga kahon, metal na lata, pack, bag na gawa sa cellophane o polymer films.

Ang mga kahon ay ginawa mula sa kahon ng karton o polymer na materyales. Ang loob ng mga kahon ay nilagyan ng glassine, waxed paper, cellophane at iba pang materyales na inaprubahan para gamitin ng Ministry of Health.

Kapag naka-pack na sa mga bundle, ang mga produkto ay inilatag sa parehong pattern sa isang gilid at nakabalot sa dalawang layer ng papel - isang wrapper at isang label. Ang mga label ay dapat na makulay at hindi mamantika. Ang mga kulay sa mga label ay dapat na malinaw at walang marka.

Ang mga nakabalot na produkto ay nakabalot sa corrugated na karton o mga kahon na gawa sa kahoy. Ang mga libreng puwang sa mga kahon na natitira pagkatapos ilagay ang mga produkto ay puno ng papel.

Ang mga produkto ng timbang ay inilalagay sa mga kahon (gawa sa corrugated cardboard, board o playwud). Ang mga kahon ay dapat munang lagyan ng papel (parchment, parchment, atbp.).

Kapag nag-iimpake ng mga produkto ng timbang sa mga kahon, inilalagay ang mga ito sa mga hilera. Ang mga hilera ay nilagyan ng papel. Ang libreng espasyo sa mga kahon pagkatapos ng pag-iimpake ng mga produktong timbang ay puno ng papel o kahoy na pinagkataman.

Ang mga kahon, bag, pack, kahon ay minarkahan nang naaayon. Ang mga marka ng transportasyon ay dapat maglaman ng mga palatandaan sa paghawak: “Marupok. Mag-ingat", "Iwasan ang kahalumigmigan".

Ang mga produktong confectionery ng harina ay dinadala ng lahat ng uri ng transportasyon sa mga sakop na sasakyan alinsunod sa mga patakaran sa transportasyon ng kargamento na ipinatutupad para sa isang partikular na uri ng transportasyon.

Ang mga produkto ay naka-imbak sa mahusay na maaliwalas, malinis, tuyo na mga silid na walang banyagang amoy sa temperatura na 15...20°C at isang kamag-anak na halumigmig na hindi hihigit sa 75%.

Hindi pinapayagan na mag-imbak ng mga produkto kasama ng mga produkto na may partikular na amoy.

2. Mga katangian ng mga dessert, batay sa mousses at soufflés, ang kanilang mga uri. Paggamit ng mga modernong sangkap. Assortment. Teknolohiya sa pagluluto, mga kinakailangan sa kalidad para sa mga dessert.

Ang mga tao ay kumakain ng matamis mula noong sinaunang panahon, ngunit ang ideya ng isang hiwalay na matamis na ulam na inihain sa pagtatapos ng pagkain ay medyo bagong ideya. Noong ika-15 siglo, maaaring may kasamang sinigang na matamis na trigo ang isang piging sa Pransya, pati na rin ang mga jellies ng prutas at piniritong pinggan, na inilatag sa tabi ng karne ng usa at mga pagkaing lamprey at sturgeon: maaaring kunin ng mga bisita ang anumang gusto nila nang random. Ang kasaysayan ng ilang modernong dessert ay sumasalamin sa mga naunang tradisyon, kapag walang malinaw na pagkakaiba sa pagitan ng iba't ibang kategorya ng pagkain. Blamange, o Bavarian cream, na ginawa mula sa almond milk, gelatin at whipped cream, minsan ay nagsilbing matamis na sarsa para sa ginutay-gutay na dibdib ng manok na may mga almendras.

Isa sa mga dahilan ng gayong magulong paghahalo ng matatamis at malasang pagkaing ay ang pagnanais na ipagmalaki ang sariling yaman. Ang mesa, na puno ng iba't ibang mga pagkain, ay gumawa ng isang kahanga-hangang impresyon. Bilang karagdagan, ang mga matamis at pampalasa ay isang mamahaling kasiyahan, kaya kung tinatrato ng may-ari ang mga bisita ng matamis na pagkain sa bawat pagkakataon, wala silang duda tungkol sa kayamanan ng taong ito.

Kahit na ang murang asukal ay naging madaling makuha, ang paghihiwalay ng mga dessert sa isang hiwalay na ulam ay nagtagal. Noong kalagitnaan lamang ng ika-19 na siglo na ang ideya ng paghahatid ng mga pinggan sa pagkakasunud-sunod kung saan dapat silang kainin ay nakatanggap ng buong bokasyon. Ngunit sa sandaling ang pagbabagong ito ay tinanggap, ito ay naging pamantayan sa buong Kanlurang mundo.

Ang pagbabagong ito ay walang alinlangan na mga pakinabang: ngayon ang lahat ng mga pagkaing binubuo ng pagkain ay inihain sa tamang temperatura, at ang mga chef ay nagkaroon ng pagkakataon na bumuo ng isang bago at napakasikat na anyo ng sining - ang menu. Ang mga dessert ang naging huling chord ng buong pagkain.

Ang mga dessert ay inuri sa mga sumusunod na uri: mainit at malamig, pinagsama, prutas, jellies, cream, curd soufflé at puding, pancake at deep fries.

Souffle(mula kay fr. soufle- puffed up, mahangin) - isa sa pinakamadaling maghanda ng mga dessert. Una ginagawa nila ang base ng lasa, pagkatapos ay talunin ang mga puti ng itlog, na pinagsama sa base, hugis at inihurnong. Maaari ka ring gumawa ng malamig na soufflé nang walang baking. Sa proseso ng pagluluto, ang hangin na nakapaloob sa whipped egg whites ay lumalawak, ang soufflé ay tumataas at nagiging magaan.

Ang Soufflé ay isang mainit na matamis na ulam. Upang ihanda ang soufflé, gilingin ang mga yolks ng itlog na may asukal, magdagdag ng harina, vanillin (para sa vanilla soufflé), ground chocolate o cocoa powder (para sa chocolate soufflé), tinadtad at inihaw na mga almendras na may asukal (para sa nut soufflé), dilute na may mainit na gatas at patuloy na haluin, pakuluan ang pinaghalong hanggang lumapot. Ang mainit na timpla ay pinagsama sa whipped egg whites at inilagay sa isang greased frying pan. Ang tuktok ay pinalamutian ng parehong masa, ilalabas ito mula sa isang pastry bag. Maghurno sa oven sa temperatura na 180-220°C sa loob ng 12-15 minuto.

Ang inihurnong, well-brown na soufflé ay binudburan ng powdered sugar at inihain kaagad bago ito mahulog. Ang malamig na gatas o cream ay iniaalok nang hiwalay.

Upang makabuo ng isang soufflé, mas mahusay na kumuha ng isang manipis na pader na amag na may mga vertical na pader na nagsasagawa ng init nang maayos. Bago ang pagpuno, ito ay greased na may mantikilya at budburan ng butil na asukal upang ang soufflé ay hindi dumikit sa amag.

Strawberry soufflé. Ang mga strawberry ay ginagawang katas. Kung ang mga strawberry ay hindi masyadong mabango, pagkatapos ay magdagdag ng kaunting Kirsch liqueur at lemon juice sa katas. Ang inihandang katas ay pinagsama sa ilan sa mga puti ng itlog na pinalo ng asukal, halo-halong lubusan, ang natitirang mga puti ay idinagdag at hinalo. Ang nagresultang masa ay inilipat sa mga inihandang anyo at inihurnong sa temperatura na 190 ° C sa loob ng 20 ... 25 minuto, hanggang ang soufflé ay tumaas at nag-brown. Ang gitna ng soufflé ay dapat na bahagyang lumubog. Ang dessert ay binudburan ng tsokolate at inihain kaagad.

Tamang-tama ang soufflé na ito sa sariwang strawberry puree sauce.

R E C E P T U R E strawberry soufflé, g: binalatan na mga strawberry - 250; asukal 125 ... 175; puti ng itlog - 125 (5 pcs.); tsokolate - 5. Lumabas: 4 na servings x 125 g.

Pudding soufflé ay maaaring makuha sa pamamagitan ng paghahalo ng isang maliit na halaga ng whipped egg whites na may makapal na base. Ang Soufflé pudding ay inihurnong o inihanda sa isang molde sa isang paliguan ng tubig.

Pudding ng petsa« Algerian» - ang mga pitted date ay pinong tinadtad, hinaluan ng asukal, binalatan, tinadtad na mga almendras at pinirito, binalatan at tinadtad na mani. Idagdag ang halo na ito sa pinalo na mga puti ng itlog, ihalo nang malumanay at ilipat sa isang mahusay na grasa na kawali. Maghurno sa temperatura na 170 °C sa loob ng 35 ... 40 minuto. Ang dessert na ito ay maaaring ihain ng mainit, mainit o malamig.

R E C E P T U R E Algerian date puding, g: pitted date - 210; asukal - 210; mga almendras - 110; mani - 100; puti ng itlog - 100.

Lumabas: 6 na servings x 125 g.

Mga mousses ay isang luntiang pinalamig na masa. Hindi tulad ng mga souffle, ang mousses ay binibigyan ng hangin sa pamamagitan ng whipped cream o whipped cream na sinamahan ng meringue sa isang 1:1 ratio Para sa higit na katatagan, ang gelatin ay maaaring idagdag sa mousse.

. Ang mousse ay naiiba sa halaya dahil ang syrup na may gulaman ay pinalamig sa 25-30 "C at pinalo sa isang panghalo o sa pamamagitan ng kamay hanggang sa tumaas ang dami ng 4-5 beses. Ang masa na hindi pa tumigas ay mabilis na ibinubuhos sa mga hulma at pinalamig bago ilabas, ang amag na may mousse ay ibababa ng 2/3 ng taas sa loob ng ilang segundo sa mainit na tubig at ilagay sa isang plorera o mangkok.

Kapag nagbabakasyon, budburan ng matamis na sarsa o natural na prutas at berry syrup. Maaari kang maghanda ng mousses na walang gulaman - na may semolina. Upang gawin ito, ibuhos ang semolina sa kumukulong syrup, patuloy na pagpapakilos, magluto ito, palamig ang masa at talunin ito.

Ang mousse ay isang frozen, malambot, makinis na buhaghag, malambot at bahagyang nababanat na masa ng maputlang kulay (cranberry - pink, mansanas at lemon - puti o bahagyang dilaw). Bago ilabas, gupitin sa hugis-parihaba o tatsulok na mga piraso na may makinis o corrugated na mga gilid. Ang lasa ay matamis, na may kaunting asim.

Pangunahing mga depekto: isang siksik na layer ng halaya ay nabuo sa ibabang bahagi ng mousse (hindi ito mahusay na hagupit, ibinuhos ito sa mga hulma na hindi ganap na pinalamig); ang masa ay mabigat (pinalo ng kaunti); ang mga piraso ay walang hugis (overcooled kapag latigo).

Lemon mousse Balatan ang mga limon, gupitin sa kalahati at

pisilin ang katas. Ang zest ay ibinuhos ng mainit na tubig, pinakuluan ng 5-6 minuto, sinala, idinagdag ang asukal sa sabaw, idinagdag ang inihanda na gulaman, sinamahan ng lemon juice, pinalamig at pinalo. Teknikal at teknolohikal na mapa Blg. 1 "Lemon Mousse" (Appendix 1), Teknolohikal na mapa Blg. 1 "Lemon Mousse" (Appendix 2).

Mousse« Tatlong tsokolate». Maghanda ng itim, gatas at puting chocolate mousse.

Itim na chocolate mousse- ang durog na maitim na tsokolate ay pinagsama sa tinunaw na mantikilya at, pinainit sa isang paliguan ng tubig, halo-halong hanggang makinis. Idagdag ang pat-a-bomb, palamig sa temperatura ng silid at tiklupin ang whipped cream. Ilagay sa inihandang kawali at palamig.

R E C E P T U R E chocolate mousse, g: itim na 55% na tsokolate - 32; mantikilya - 5; ilagay-a-bomba - 11; cream 35% taba - 53.

Lumabas: 100 g.

Milk chocolate mousse- Dalhin ang 12 g ng cream sa isang pigsa at, pagpainit ito sa isang paliguan ng tubig, tunawin ang durog na tsokolate ng gatas sa loob nito. Idagdag ang pat-a-bomb, palamig sa temperatura ng silid at pagsamahin sa 53 g ng whipped cream. Ilagay sa molde na may black chocolate moussomi at palamig.

R E C E P T U R E gatas na tsokolate mousse, g: gatas na tsokolate - 30; ilagay-a-bomba - 9; cream 35% taba - 53. Lumabas: 100 g.

Puting chocolate mousse- Dalhin ang 12 g ng cream sa isang pigsa at, pagpainit ito sa isang paliguan ng tubig, tunawin ang durog na puting tsokolate sa loob nito. Idagdag ang pat-a-bomb, palamig sa room temperature at tiklupin ang 53g ng whipped cream. Ilagay sa isang molde na may dalawang mousses at palamig.

R E C E P T U R E puting chocolate mousse, g: puting tsokolate - 30; cream 35% taba - 65; maglagay ng bomba - 9. Lumabas: 100 g.

Pat-a-bomba(ginamit sa paghahanda ng mousses at creams) - magdagdag ng asukal syrup, pinakuluang sa isang temperatura ng 117 ... 120 ° C, sa yolks sa isang manipis na stream.

R E C E P T U R E pagkapatas- A- mga bomba, g: yolks - 15; asukal - 15; tubig - 3. Lumabas: 30 g.

Sabayon(mula sa Italian zabaione - cream, sauce) - cream (sarsa) mula sa pinalo na mga yolks ng itlog na may alak at pampalasa. Ang mga yolks ng itlog ay giniling na may pulbos na asukal, ang liqueur ay idinagdag at pinakuluan sa isang paliguan ng tubig hanggang sa lumapot.

Recipe Sabayona, g: pula ng itlog - 140; asukal sa pulbos - 140; alak - 50. Lumabas: 300 g.

Sabayon with berries. Ang mga yolks ng itlog na may 20 g ng asukal, liqueur at kalahati ng alak ay pinakuluan sa isang paliguan ng tubig hanggang sa lumapot. Ang mga berry ay pinakuluan na may alak at asukal hanggang lumambot at pagkatapos ay pinalamig. Ang tinapay ay hinihiwa upang magkasya sa mga hulma at ibabad sa halos 3/4 ng berry syrup. Ilagay ang kalahati ng binabad na hiwa ng tinapay sa mga bahaging hulma, takpan ang mga ito ng kalahati ng mga berry at ibuhos ang natitirang syrup. Ayusin ang natitirang mga hiwa ng tinapay at natitirang mga berry. Takpan ng sabayon at i-bake ng bahagya.

Recipe Sabayona with berries, g: pula ng itlog - 60; asukal - 120;

currant liqueur - 20; puting dessert na alak - 150; berries (sariwa o frozen) - 500; puting tinapay - 400. Lumabas: 6 na servings na tumitimbang ng 175 g.

Parfait(mula sa French parfait - hindi nagkakamali, kahanga-hanga) ay isang espesyal na uri ng ice cream. Kapag gumagawa ng parfait, ang lubusang whipped cream ay pinagsama sa inihandang egg-milk syrup.

at iba't ibang pampalasa at mabangong produkto. Sa mga tuntunin ng pagkakapare-pareho at panlasa, ang parfait ay isa sa mga pinakamahusay na uri ng frozen na pagkain.

Strawberry parfait. Ang pinalamig na egg-milk syrup, pinakuluan hanggang sa makapal, ay pinagsama sa strawberry puree at malumanay na hinaluan ng whipped cream. Ang handa na masa ay inilipat sa isang amag at nagyelo sa loob ng 2 ... 2.5 na oras Bago ihain, ang amag ay inilubog sa maligamgam na tubig (temperatura 50 ... 60 ° C) sa loob ng ilang segundo at pagkatapos ay inilatag.

R E C E P T U R E strawberry parfait, g: cream 35% taba - 60; hardin strawberry - 10; asukal - 15; gatas - 12; itlog - 9 na mga PC. Lumabas: 1 paghahatid - 100 g.

Sorbet ay isang frozen na popsicle kung minsan ay may lasa ng rum o liqueur.

Sorbet« Strawberry». Ang asukal, orange at lemon juice ay idinagdag sa mga inihandang strawberry, halo-halong at iniwan sa temperatura ng kuwarto para sa 2 ... 3 oras Pagkatapos ay durog sa isang katas-tulad ng pare-pareho, idagdag ang Grand Marnier liqueur, ilipat sa isang mababaw na anyo at i-freeze hanggang sa isang. layer ng approx. Upang gawing mas pinong lasa ang dessert, talunin itong muli at bahagyang i-freeze. Maaari mo ring i-freeze ang sorbet sa isang tagagawa ng ice cream.

R E C E P T U R E sorbet _____ћlp_“Strawberry”, g: sariwang strawberry - 850; asukal - 500; orange juice - 350; lemon juice - 150 ... 200; liqueur "Grand Marnier" - 100. Lumabas: 10 servings x 125 g.

Pana-kota(mula sa Italian panna cotta - boiled cream) ay isang dessert na kilala sa labas ng Italy. Dalhin ang cream na may asukal at banilya sa isang pigsa, pilitin, idagdag ang inihanda na gulaman, pukawin hanggang matunaw, ibuhos sa mga hulma at palamig. Bago ihain, ang amag ay nahuhulog sa maligamgam na tubig sa loob ng ilang segundo (temperatura 50 ... 60 ° C), at pagkatapos ay inilatag.

R E C E P T U R E sir- pusa, g: cream 35% taba - 500; asukal - 50; banilya - 1 pod; gelatin - 2 plato; karamelo syrup at sariwang berry para sa dekorasyon. Lumabas: 6 na servings x 125 g.

Tiramisu(mula sa Italian tiramisu - lift me up) ay isa sa pinakasikat na Italian dessert. Ang toning, nakapagpapalakas na kape, batang malambot na Mascarpone cheese at mahangin na buhaghag na Savoyardi biskwit ay mainam na mga produktong gastronomic para sa paglikha ng isang kapana-panabik na delicacy at pagtanggap ng tunay na kasiyahan. Para sa dessert na ito kailangan mong maghanda ng Tiramisu cream (Mascarpone) at coffee syrup. Ang asukal ay pinagsama sa mga yolks at pinalo hanggang sa tumaas ang volume, bumubuo ng isang matatag na pattern at natunaw ang mga kristal ng asukal. Magdagdag ng Mascarpone cheese at ihalo nang malumanay. Panghuli, ang mga puti ng itlog ay maingat ding idinagdag, pinalo sa isang puti, siksik, matatag na bula. Ang Marsala wine at kaunting asukal ay idinagdag sa kape. Ilagay ang ilan sa cream sa ilalim ng molde. Ang mga biscuit sticks ay mahusay na nababad sa coffee syrup at inilagay nang mahigpit sa buong ibabaw. Ikalat ang isa pang bahagi ng cream at ang pangalawang hilera ng nabasang espongha ay dumidikit sa kabilang direksyon. Ang amag ay puno ng natitirang cream. Ang ibabaw ay leveled, sinabugan ng chocolate powder at pinalamig sa loob ng 12 oras.

R E C E P T U R E tiramisu, g: itlog - 250; butil na asukal - 250; Ma Scarpone cheese - 500; giniling na kape - 30; Marsala wine - 100; biskwit sticks "Savoiardi" - 350; tsokolate na pulbos - 50. Lumabas: 10 - 12 servings ng 125 g.

Sa paglipas ng ilang siglo ng pag-iral, ang recipe ng Tiramisu ay nakakuha ng maraming iba't ibang mga pagkakaiba-iba. Ang iba't ibang prutas, berry, tsokolate at inuming may alkohol ay nagsimulang idagdag sa dessert. Halimbawa, maaari kang magdagdag ng lemon zest sa Mascarpone cream; sa halip na Marsala wine, maaari mong gamitin ang port, cognac o liqueur; Palitan ang mga biskwit na may sponge cake.

Sambuca. Ang Sambuca ay isang uri ng mousse. Kapag ginagawa ito, ang katas ng prutas mula sa mansanas (apple sambu), aprikot (apricot sambu) o plum (plum sambu) ay hinahalo sa asukal at puti ng itlog at pinalo habang pinapalamig hanggang sa tumaas ang volume ng 2-3 beses at nabuo ang isang unipormeng malambot na foam. . Ang inihanda na gulaman ay natunaw, pinalamig sa 40-50 ° C at ibinuhos sa whipped mass sa isang manipis na stream na may mabilis na patuloy na pagpapakilos, ibinuhos sa gelling molds at pinalamig. Inihain kasama ng matamis na sarsa o prutas at berry syrup.

Upang maghanda ng katas ng prutas, ilagay ang mga mansanas (walang mga buto) o pitted plum sa isang baking sheet, magdagdag ng kaunting tubig at maghurno sa oven hanggang malambot. Pagkatapos ay pinalamig at pinupunasan ang mga ito.

Ang mga ahente ng gelling sa mga pagkaing ito ay fruit pectin at gelatin, kaya ang pagdaragdag ng gelatin ay nabawasan sa isang konsentrasyon na 1.5%. Ang whipped egg whites ay nagdaragdag ng dagdag na fluffiness sa tapos na produkto.

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga dessert. Ang temperatura ng paghahatid para sa mga dessert ay dapat na 12-15°C, mainit - 55, ice cream - 4-6°C.

Ang pinakakaraniwang mga depekto: ang lasa at amoy ay mahina (mahinang aroma ng vanillin sa milk jelly; lasa at amoy ng mga berry, prutas, alak sa mga syrup, atbp. ay hindi sapat na ipinahayag); maliit na mga depekto sa pagkakapare-pareho (likidong halaya, siksik na halaya; mahinang whipped mousses, sambucas, cream; hindi sapat na porosity ng puding at inihurnong mga produkto; ang mga prutas sa compotes ay bahagyang overcooked; hindi kaakit-akit na hitsura (maulap na compotes, syrups); film sa jelly; prutas, halaya ay hindi maayos na inilatag); menor de edad na mga depekto sa kulay (ang kulay ng jelly, jellies ay hindi sapat na ipinahayag, ang mga inihurnong produkto ay hindi maganda ang kulay, atbp.),

Mousse Ito ay isang frozen, malambot, makinis na buhaghag, luntiang at bahagyang nababanat na masa ng maputlang kulay (cranberry - pink, mansanas at lemon - puti o bahagyang dilaw). Bago ilabas, gupitin sa hugis-parihaba o tatsulok na mga piraso na may makinis o corrugated na mga gilid. Ang lasa ay matamis, na may kaunting asim.

Mga kinakailangan sa kalidad ng Sambuca. Ang pagkakapare-pareho ay nababanat, ang masa ay homogenous, mas mabigat kaysa sa mousse, makinis na buhaghag, ang lasa ay matamis, na may bahagyang kaasiman, ang amoy ng mga mansanas o mga aprikot.

Souffle- ang tapos na semi-tapos na produkto ay isang makapal, malambot na puting masa na napapanatili nang maayos ang hugis nito.

3. Teknolohiya para sa paghahanda ng mga produkto mula sa biscuit dough: sponge cake na may jam, roll na may chocolate butter cream, capital cupcake, "Fairy Tale" Cake 2, "Prague" Cake 10. Mga kinakailangan sa teknolohiya at sanitary para sa paghahanda, pag-iimbak at pagbebenta ng cream mga produkto. Pagbubuo, pagbe-bake, disenyo ng mga natapos na produkto. Mga prosesong physico-kemikal na nagaganap sa panahon ng paghahanda ng mga produkto. Mga kinakailangan sa kalidad ng produkto.

Biskwit na semi-tapos na produkto - Ito ay isang luntiang, makinis na buhaghag na semi-tapos na produkto na may malambot na nababanat na mumo. Ito ay nakuha sa pamamagitan ng pag-churning ng egg melange na may granulated sugar, na sinusundan ng paghahalo ng churned mass na may harina at pagluluto sa nagresultang kuwarta.

Ang recipe ng biskwit ay nangangailangan ng paghahanda nito na mayroon man o walang potato starch.

Upang maghanda ng biskwit na semi-tapos na produkto, ang harina ng trigo na naglalaman ng 28...34% ng mahina o katamtamang kalidad na gluten ay dapat gamitin. Kung hindi man, ang semi-tapos na produkto ng biskwit ay magiging madurog.

Ang almirol ay lumilikha ng mas mahusay na pagkatuyo ng biskwit at binabawasan ang dami ng gluten sa kuwarta, na pumipigil sa paghigpit nito.

Upang mapabuti ang kalidad ng harina at pahinain ang mga katangian ng gluten nito, ginagamit ang mga paghahanda ng enzyme na may pagkilos na proteolytic (protosubtilin G20X sa halagang 0.02% ng timbang ng harina, neutrosis, atbp.).

Ang biscuit dough ay isang mataas na puro pagpapakalat ng hangin sa isang daluyan ng mga produkto ng itlog, asukal at harina, kaya ito ay inuri bilang foam.

Sa tuloy-tuloy na paraan, ang biscuit dough ay ginagawa sa isang istasyon para sa tuluy-tuloy na paghahanda ng mga masa ng confectionery. Ang lalagyan ng homogenizer ay tumatanggap ng melange, granulated sugar, mga surfactant sa anyo ng churning paste, at baking powder (o wala ito). Ang pinaghalong mga hilaw na materyales ay pinutol sa isang tuluy-tuloy na daloy, at pagkatapos ay ang churned mass ay pumapasok sa panghalo para sa paghahalo ng harina (Larawan 3).

kanin. 3 Technological diagram ng tuluy-tuloy na paraan para sa paggawa ng biskwit

semi-tapos na produkto

Ang pinakakaraniwan ay ang pana-panahong paraan ng paggawa ng sponge dough sa ilalim ng pressure sa isang HVA whipping machine (Larawan 4). Sa isang hermetically sealed chamber, ang isang halo ng egg melange at granulated sugar ay hinahalo sa ilalim ng pare-parehong presyon ng 0.15 MPa sa loob ng 10... 15 minuto. Pagkatapos ay aalisin ang presyon, at ang natapos na churned mass ay tumataas sa dami ng 2.5... 3 beses. Ang harina ay idinagdag sa natapos na masa, at ang halo ay minasa nang walang presyon sa loob ng 15 s.

Ang pagmamasa ng biscuit dough sa tradisyonal na paraan ay ginagawa sa vertical-type churning machines (MV-60, atbp.). Ang melange na may butil na asukal ay hinahalo sa loob ng 25... 45 minuto. Ang masa ay pinutol muna sa isang mababang bilis ng pag-ikot ng whisk, pagkatapos ay ang dalas ay nadagdagan sa 250... 300 rpm sa mga vertical na makina at hanggang sa 240 sa mga pahalang. Ang kahandaan ng masa ay natutukoy sa pamamagitan ng pagtaas sa dami nito ng 2.5... 3 beses, ang pagkuha ng isang light cream na kulay, at ang kumpletong paglusaw ng granulated sugar hanggang sa mawala ang mga butil. Pagkatapos ang harina ay ipinakilala at mabilis na ihalo sa whipped mass nang hindi hihigit sa 15 segundo.

kanin. 4 KhVA whipping machine para sa paghahanda ng kuwarta sa ilalim ng presyon: 1 - kama; 2- kapasidad; 3 - naglo-load ng hatch; 4~ tubo ng suplay ng hangin; 5- niyumatik na silindro; 6- limit switch; 7- baras; 8- panghalo; 9- angkop para sa pagbabawas ng kuwarta; 10 - de-koryenteng motor

Ang mas mahaba (higit sa 15 s) na pagmamasa ng kuwarta ay maaaring humantong sa pag-aayos nito, dahil ang mga bula ng hangin na kung saan ito ay puspos sa panahon ng proseso ng churning ay sumingaw, at ang sponge cake ay magiging siksik.

Kapag gumagawa ng sponge dough sa mga patayong makina na walang takip, ginagamit ang kapasidad ng makina sa 75%, kung hindi man ay tumalsik ang kuwarta. Sa mga pahalang na makina na may mga takip, ang kapasidad ay ginagamit sa 85 ... 90%.

Ang natapos na kuwarta ay inilabas sa isang lalagyan at ipinadala para sa paghubog (Larawan 5).

Ang halumigmig ng biscuit dough ay -36... 38%, temperatura 20... 25 °C, density 450...500 kg/m 3.

Paghahanda ng pinainit na biskwit na masa. Ang melange na may granulated sugar ay pinainit hanggang 40...50 °C habang masiglang hinahalo ang mga bahagi sa isang burner o sa isang whipping machine, kung saan mayroong heating device.

Kapag pinainit, ang taba sa pula ng itlog ay natutunaw dahil sa mataas na temperatura, ang pinaghalong asukal-itlog ay nagiging hindi gaanong lagkit at maaaring ma-churn na mabuti. Gamit ang malamig na paraan ng produksyon, ang melange ay natunaw nang mekanikal at ito ay tumatagal ng mas maraming oras. Ang pag-init at pag-churning ay isinasagawa sa loob ng 5...7 minuto sa 120 rpm ng whisk. Susunod, ang pag-init ay tumigil at ang bilis ng whisk ay nadagdagan sa 240... 300 rpm. Tagal ng pag-churn -25... 30 min. Susunod, ang proseso ng pagmamasa ng kuwarta ay katulad ng malamig na paraan ng pagluluto. Ang semi-tapos na produkto ng biskwit na nakuha sa pagpainit ay maluwag at malambot.

kanin. 5. Technological diagram para sa paghahanda ng sponge cake sa karaniwang paraan

Kaagad pagkatapos ng paghahanda, ang masa ng biskwit ay ibinubuhos sa mga hulma o sa isang conveyor belt ng oven. Bago punan ang mga hulma ng kuwarta, takpan ang ilalim ng papel at grasa ang mga gilid ng mantikilya. Hindi mo kailangang takpan ng papel ang ilalim, ngunit pagkatapos ay kailangan itong ma-greased ng walang amoy na taba. Ang mga hulma ay dapat punuin ng masa hanggang 3/4 ng kanilang taas upang ang kuwarta ay hindi matapon sa panahon ng pagluluto.

Mas mainam na maghurno ng mga bilog na sponge cake sa mga bilog na kawali kaysa sa mga hugis-parihaba, dahil ang isang malaking bilang ng mga scrap ay nabuo. Para sa mga sponge cake at pastry na hugis-itlog ("Fairy Tale") at bilog ("Sandwiches"), ginagamit ang mga espesyal na anyo.

Ang biscuit dough ay inihurnong sa mga hurno ng iba't ibang disenyo (mga de-koryenteng cabinet, tunnel oven, dead-end oven, atbp.). Ang temperatura ng pagluluto ng isang biskwit na semi-tapos na produkto ay nakasalalay sa isang bilang ng mga kadahilanan at mga average na 40... 70 minuto sa temperatura na 170... 190°C (Talahanayan 3).

Ang pagtatapos ng proseso ng pagluluto sa hurno ay tinutukoy ng kulay ng tuktok na crust (gintong dilaw na may kayumangging kulay). Ayon sa pagkalastiko ng sponge cake, kapag pinindot ng isang daliri, ang isang depresyon ay nananatili sa ibabaw ng sponge cake, samakatuwid, ang proseso ng pagluluto sa hurno ay hindi nakumpleto. Ang pagtatapos ng proseso ng pagluluto ng biskwit ay tinutukoy din sa pamamagitan ng pagbubutas nito ng isang manipis na kahoy na stick (kung walang kuwarta dito, tapos na ang pagluluto).

Susunod, ang semi-tapos na produkto ay pinalamig sa loob ng 20...30 minuto at iniwan upang tumayo ng 8...10 oras sa isang workshop na may air access. Kapag ang biskwit ay pinabayaang tumayo sa isang mas mataas na temperatura (35...40°C) at sa isang silid na hindi maaliwalas, isang "sakit sa patatas" ang lilitaw, na ipinahayag sa pamamagitan ng hitsura ng isang prutas na amoy, na pagkatapos ay nagiging isang masangsang. putrefactive na amoy. Ang mumo ng biskwit ay nagiging deformed at nagiging chewy. Ang nasabing biskwit ay dapat sunugin, at ang lalagyan ay dapat tratuhin ng 2% na solusyon ng hydrochloric acid.

Habang nakatayo, nangyayari ang paglamig at bahagyang pagbaba ng halumigmig. Pagkatapos tumayo, ang semi-tapos na produkto ng biskwit ay madaling maputol para sa karagdagang pagproseso. Kapag gumagamit ng mainit na sponge cake nang hindi nakatayo, ito ay guguho at kulubot kapag pinutol, at kapag nababad sa syrup, ito ay magiging basa at malalagas.

Ang halumigmig ng biskwit na semi-tapos na produkto ay 22...27%.

Talahanayan 3

Temperatura at oras ng pagluluto para sa masa ng biskwit

Pagluluto form	Kapal ng biskwit, mm	Halumigmig, %		Temperatura ng pagbe-bake, °C	Tagal ng pagluluto, min
Pagluluto form	Kapal ng biskwit, mm		biskwit	Temperatura ng pagbe-bake, °C	Tagal ng pagluluto, min
Mga baking tray


Sa mga sheet

Kung ang biskwit ay kasunod na ginagamit upang maghanda ng mga produkto na ibinabad sa syrup, kung gayon ang papel ay hindi aalisin at iniwan ng 8-10 oras upang palakasin ang istraktura ng mumo. Pinoprotektahan ng papel ang biskwit mula sa labis na pagkatuyo. Ang biskwit ay dapat na panatilihin sa isang temperatura ng tungkol sa 200C. Pagkatapos nito, ang papel ay tinanggal, ang biskwit na semi-tapos na produkto ay nalinis at pinutol nang pahalang sa dalawang layer. Sa form na ito, ang semi-tapos na produkto ng biskwit ay ginagamit upang gumawa ng mga pastry at cake. .

Nasa ibaba ang mga uri ng mga depekto sa mga produktong semi-tapos na biskwit at ang mga dahilan nito (Talahanayan 4).

Mga kinakailangan sa kalidad: ang semi-tapos na biskwit na produkto ay dapat na may mapusyaw na kayumanggi makinis na manipis na crust; luntiang porous na nababanat na istraktura; dilaw na kulay ng mumo. Halumigmig (25±3)%

Talahanayan 4

Mga uri ng mga depekto sa mga semi-tapos na produkto ng biskwit at ang kanilang mga dahilan

Mga uri ng kasal

Mga sanhi

Ang semi-tapos na produkto ng biskwit ay siksik, maliit sa volume, at mababa ang porosity.

Ang biskwit na semi-tapos na produkto ay may mga siksik na bahagi ng mumo (“hardening”).”

Semi-tapos na biskwit na produkto na may mga bugal ng harina.

Ang biskwit na semi-tapos na produkto ay may maputlang crust

Ang biskwit na semi-tapos na produkto ay may nasunog o maitim na kayumangging makapal na crust

Flour na may mataas na gluten na nilalaman (nang walang idinagdag na almirol); ang mga itlog ay hindi sapat na pinalo; mahabang pagmamasa na may harina;

ang kuwarta ay hindi inihurnong nang mahabang panahon; mekanikal na stress sa panahon ng pagluluto sa hurno; nadagdagan ang dami ng harina.

Hindi sapat na oras ng pagluluto.

Hindi sapat na proseso ng pagsubok; lahat ng harina ay ibinuhos ng sabay-sabay.

Mababang temperatura ng pagluluto sa hurno; hindi sapat na oras ng pagluluto.

Mataas na temperatura ng pagluluto sa hurno; mahabang oras ng pagluluto« cake». fairy tale

Ang cake na ito ay maaaring ihanda sa dalawang paraan.

Paraan 1. Ang sponge cake ay inihurnong sa isang semi-cylindrical form. Pagkatapos ng pagpapalakas, ang mga istraktura ay pinutol nang pahalang sa tatlong layer. Ang bawat layer ay babad sa syrup at nakadikit sa chocolate cream. Ang ibabaw at gilid ng cake ay pinahiran ng isang manipis na layer ng cream. Ang ilalim ng mga gilid ay binuburan ng pritong mumo ng biskwit. Ang isang strip ng cream ay inilapat sa ibabaw ng isang malawak na flat jagged tube kasama ang buong haba at ang cake ay pinalamutian ng may kulay na cream, prutas at minatamis na prutas.

Mataas na temperatura ng pagluluto sa hurno; mahabang oras ng pagluluto« Paraan 2. Ang biskwit ay inihurnong bilang para sa isang roll. Ang layer ay babad sa syrup, pinahiran ng chocolate cream at pinagsama sa isang roll. Ibabaw,». Prague

Ang Prague sponge cake ay inihurnong sa isang bilog na kawali. Pagkatapos palakasin ang istraktura, ito ay pinutol sa tatlong layer, nilagyan ng Prague cream at inilagay sa refrigerator upang palamig. Ang ibabaw at mga gilid ay pinahiran ng jam at pinakintab na may chocolate fondant. Matapos itong tumigas, ang ibabaw ay pinalamutian ng kolorete o cream sa anyo ng isang manipis na sala-sala.	Mga semi-tapos na produkto at hilaw na materyales	Cake "Fairy Tale"

Cake "Prague"
Biskwit na "Prague"
Mga de-latang prutas, minatamis na prutas
Mga mumo ng biskwit
Cream na "Charlotte"
Chocolate cream "Charlotte"

Cream "Prague"

Chocolate lipstick

Ang pag-iimbak at transportasyon ng mga cake ay isinasagawa alinsunod sa mga kinakailangan ng pamantayan ng industriya ng OST.

Ang mga cake ay inilalagay sa artistikong dinisenyo na mga karton na kahon o mga kahon na gawa sa polymer na materyales na inaprubahan para gamitin ng estado sanitary at epidemiological supervision awtoridad. Ang ilalim ng mga kahon ay natatakpan ng isang napkin na gawa sa parchment, parchment, glassine, cellophane.

Ang mga kahon ng mga cake at mga kahon ng pastry ay dapat markahan ng sumusunod:

Pangalan ng tagagawa;

kanyang tirahan;

pangalan ng produkto;

mga petsa at oras ng paggawa;

mga kondisyon ng imbakan;

buhay ng istante;

impormasyon tungkol sa nutritional at enerhiya na halaga ng 100 g ng produkto;

Ang transportasyon ng mga cake at pastry ay isinasagawa bilang pagsunod sa may-katuturang mga tuntunin sa kalusugan sa mga tuyong sakop na sasakyan o cart. Hindi sila dapat dalhin kasama ng mga produkto na may malakas na amoy.

Ang transportasyon, pagkarga at pagbabawas ng mga cake at pastry ay dapat gawin nang maingat, nang walang mga epekto o biglaang pagyanig. Kapag naglo-load at nag-aalis, dapat silang protektahan mula sa pagkakalantad sa pag-ulan.

Ang mga cake at pastry na may iba't ibang creams at fruit fillings ay iniimbak sa temperatura na (4+/-2) C. Ang garantisadong shelf life ay itinatag simula sa oras ng paggawa (oras, wala pa): nang hindi tinatapos, na may protina na cream o pagtatapos ng prutas - 72; na may mga cream batay sa mantikilya - 36; na may whipped cream - 6; may custard - 6.

Ang mga produktong mababa ang calorie ay maaaring irekomenda para sa makatwiran at pandiyeta na nutrisyon (diet No. 5, 7, 10, 11, 15).

Sa bagong uri ng mga panaderya at mga produktong confectionery, ang bahagi ng mataas na calorie na hilaw na materyales (taba, asukal, harina) ay pinalitan ng mas kaunting enerhiya-intensive, ngunit biologically kumpletong mga produkto - mababang-taba cottage cheese, protina ng gatas, lutong purong gulay masa, inuming gulay, komposisyon kabilang ang mga produktong gatas-protina at masa ng gulay, pati na rin ang mga fruit paste at puree.

Ang mga purong gulay ay mga purong gulay, na niluto sa pamamagitan ng singaw o sa karaniwang paraan. Ang mga pamantayan para sa pagkawala ng mga gulay sa panahon ng mekanikal at thermal processing ay sumusunod sa kasalukuyang mga pamantayan ng "Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkain at culinary na produkto para sa mga pampublikong catering establishment." Kapag ang paggiling ng mga gulay sa isang makina para sa pinong paggiling ng mga lutong produkto, ang pagkawala ay 1%.

Ang apple, quince, at grape paste ay isang homogenous pureed mass na walang mga buto, buto, nalalabi sa balat at iba pang magaspang na particle. Ang mga kristal na bato ng ubas ay pinapayagan para sa pag-paste ng ubas. Sa kasong ito, ang grape paste ay hadhad sa pamamagitan ng isang salaan na may 1.5 mm na mga cell, ang halaga ng i-paste sa recipe ay nadagdagan ng 7%. Ang citric acid ay idinagdag sa apple at quince pastes upang mapabuti ang lasa. Ang mass fraction ng mga tuyong sangkap sa mga pastes ay 32, 20, 40%, ayon sa pagkakabanggit.

Ang mga tangerine grits ay mga piraso ng alisan ng balat o pinipiga ng hinog na mga tangerines na may sukat mula 5 hanggang 25 mm, matamis sa lasa, walang mga dayuhang dumi, kulay mula dilaw hanggang kahel; Pinapayagan ang brown tint. Ang mga tangerine grits ay ginawa na may dry matter content na 73 at 83%.

Food additive para sa biskwit COM - skimmed milk powder.

Ang food additive para sa SMP cream ay isang dry milk product.

Maaaring gamitin ang COM sa katas ng mansanas. Maaaring gamitin ang SMP na may puro katas ng ubas.

Ang paunang pag-activate ng lebadura ay isang mahalagang bahagi ng teknolohikal na proseso para sa paggawa ng mga produktong panaderya. Nagbibigay ito ng mataas na organoleptic na mga tagapagpahiwatig ng kalidad para sa isang bagong uri ng produkto. Ang paunang pag-activate ng lebadura ay binubuo ng pagpapanatili ng pinindot na lebadura sa loob ng 30-40 minuto sa isang nutrient mixture sa temperatura na 35-40°C.

Ang halo ay inihanda sa pamamagitan ng paghahalo ng bahagi ng mga sangkap na kasama sa recipe (sa%): harina 2-4, asukal 15-20, likido 40-50 ng dami ng recipe ng mga produkto ng gatas-protina kasama ang mga masa ng gulay (minyak na pinakuluang patatas o karot o inuming kalabasa).

Upang mabilis na dalhin ang temperatura ng pinaghalong sa 35-40°C, magdagdag ng mainit na tubig sa temperaturang 70-100°C. Ang presensya ng mga bitamina PP, B, B2, C, amine nitrogen, mineral (Ca, Mg, K, atbp.) ang proseso ng pagbuburo sa pamamagitan ng 30- 40 min.

Ang kuwarta ay nagiging nababanat, ang mumo sa panahon ng pagluluto ay nakakakuha ng isang makinis na buhaghag na istraktura, isang maliwanag na kulay ng crust at isang mas malinaw na aroma ng inihurnong lebadura na kuwarta.

Mga lipstick

Pangalan ng mga hilaw na materyales

Ubas

karot

Beetroot

Kalabasa

Kamatis

Apple

Granulated na asukal

Starch syrup

Kakanyahan

Pinakuluang karot

pinunasan

Pinakuluang beets, puro

Uminom ng kalabasa

Applesauce

Paste ng ubas

Katas ng kamatis

Karot na lipstick. Pakuluan ang masa ng karot, tubig (ratio 2:1) na may butil na asukal sa isang bukas na kaldero habang hinahalo, tinatanggal ang anumang foam na nabubuo. Isara ang boiler na may takip at pakuluan ang syrup sa temperatura na 108°C, magdagdag ng pulot na pinainit hanggang 50°C at ipagpatuloy ang pagluluto ng syrup sa temperatura na 114-116°C (pagsubok para sa isang "mahina na bola"). Ang mainit na syrup ay pinalamig sa temperatura na 35-45 ° C, ang kakanyahan ay idinagdag at pinalo sa loob ng 15-20 minuto.

Beetroot lipstick. Ang beet mass, tubig (1:1 ratio) at granulated sugar ay dinadala sa pigsa at niluto tulad ng carrot lipstick.

Pumpkin lipstick. Ang butil na asukal at inuming kalabasa ay dinadala sa pigsa at niluto na parang carrot lipstick.

Tomato lipstick. Ang tomato juice, tubig (ratio 2:1) at granulated sugar ay dinadala sa pigsa at niluluto na parang carrot lipstick.

Apple lipstick. Ang butil na asukal, mansanas, tubig sa isang ratio na 2:1:5 ay dinadala sa pigsa at pinakuluan sa temperatura na 114-11°C (pagsubok para sa isang "mahina na bola"). Ang natapos na syrup ay pinalamig sa 35-40 ° C at hinagupit.

Lipstick ng ubas. Pakuluan ang base fondant at lagyan ito ng grape paste bago hagupitin ang natapos na fondant. Ang grape paste (kung may mga cream ng tartar crystals) ay pinupunasan sa isang salaan na may mga cell na hindi hihigit sa 1.5 mm.

Snrop plum. Ang butil na asukal ay halo-halong may plum paste, diluted na may tubig, dinala sa isang pigsa at pinakuluang para sa 2-3 minuto. Ang natapos na syrup ay pinalamig sa 20 ° C.

Apple, quince o plum filling. Ang mansanas, quince o plum paste, o apple puree ay pinakuluan na may butil na asukal hanggang ang nilalaman ng tuyong bagay ay 49.3, ayon sa pagkakabanggit; 48.5; 55.1; 51.8.

Air semi-tapos na produkto. Ang mahangin na semi-tapos na produkto na ginagamit para sa pagtatapos ng mga produkto ay inihanda sa parehong paraan tulad ng para sa mga ordinaryong pastry at cake, bago lamang i-bake ito ay kumalat sa isang mas manipis na layer (2-4 mm).

Creamy apple, quince o plum cream. Talunin ang peeled at gupitin sa mga piraso ng mantikilya sa isang beater kasama ang pulbos na asukal (50% ng kabuuang halaga) para sa 5-7 minuto sa simula na may mantikilya, at pagkatapos ay may mataas na bilang ng mga rebolusyon, unti-unting magdagdag ng condensed milk, ang natitira ng pulbos at talunin muli 7-10 min. Sa dulo ng pagkatalo, magdagdag ng mansanas, halaman ng kwins o plum paste at ipagpatuloy ang pagkatalo hanggang sa makuha ang isang homogenous na masa.

Pangalan ng mga hilaw na materyales

mansanas

plum

Granulated na asukal

Plum paste

Apple paste

Quince paste

Applesauce

Teknolohiya para sa paghahanda ng mga produkto na may pinababang calorie na nilalaman:

Sponge cake na "Sunny"

Sponge cake "Sunny" 720, jam 250, powdered sugar 30. Magbunga ng 1000. Pagkatapos ng paglamig, ang sponge cake ay pinalaya mula sa papel, gupitin nang pahalang sa dalawang layer, nakadikit na may jam, dinidilig ng may pulbos na asukal sa itaas. Mga produktong semi-tapos na biskwit at prutas. Para sa mga biskwit na ito, ginagamit ang apple, quince o plum paste. Maaaring ihanda ang Apple sponge cake sa pagdaragdag ng jam ng mansanas.

Apple cake

Sand-apple semi-finished product 280, apple filling 60, lipstick 60, cocoa 0.2. Magbigay ng 420 (1 piraso 42 g). Ang natapos na shortbread apple dough ay inilabas sa isang mesa na binubuga ng harina sa kapal na 3-4 mm at gupitin sa mga bilog na piraso na may metal na bingaw na 50 mm ang lapad, na inihurnong sa mga tuyong sheet sa temperatura na 250-260 °C sa loob ng 10-15 minuto. Ang mga inihurnong piraso ay pinagdikit nang pares na may pagpuno ng mansanas, ang ibabaw ay pinakintab na may fondant, at ang isang hugis na hugis ng mansanas ay inilapat sa itaas gamit ang kulay na fondant (dilaw, berde, tsokolate).

Pie na "Festive"

Apple biscuit 540, apple filling 285, fondant 160, schnograd fondant 15. Yield 1000. Grape fondant: granulated sugar 783, molasses 117, grape paste 29. Yield 1000. Ang fondant ay inihanda sa parehong paraan tulad ng pangunahing paraan. pinainit, ang ubas ay idinagdag pasta. Ang biskwit ay inihurnong sa mga bilog na hulma. Pagkatapos ng pagluluto at paglamig, ito ay pinutol sa tatlong mga layer, nakadikit na may pagpuno ng mansanas, ang ibabaw ay greased na may parehong pagpuno at glazed na may fondant. Ang disenyo ng grape lipstick ay inilapat sa itaas.

Apple roll Apple sponge cake 565, apple filling 361, puffed semi-finished na produkto 74. Para sa pagpuno: apple paste 846, granulated sugar 254. Yield 1000. Ang Apple sponge cake ay inihurnong sa mga pastry sheet sa isang layer na 6-7 mm. Ang layer ay greased na may pagpuno ng mansanas (g/3 ayon sa recipe) at pinagsama sa isang roll. Ang ibabaw ay greased sa natitirang bahagi ng pagpuno ng mansanas at iwiwisik ng isang mahangin na semi-tapos na produkto, gupitin sa mga cube na may gilid na 6-8 mm. Upang ihanda ang pagpuno ng mansanas, ang apple paste ay pinakuluan na may butil na asukal hanggang sa ang moisture content ay (50.7 ± 2)%.

Ang mga produktong cream (lalo na ang mga may custard) ay nagdudulot ng isang partikular na panganib, dahil ang mga ito ay isang magandang kapaligiran para sa pagbuo ng mga microorganism, kabilang ang staphylococci. Ang mga produkto ng kendi ay natupok nang walang paulit-ulit na paggamot sa init, kaya lalong mahalaga na maiwasan ang pangalawang kontaminasyon ng mga produkto na may microflora, pati na rin ang mahigpit na obserbahan ang mga kondisyon at tuntunin ng kanilang pagbebenta.

Ang shelf life ng mga cake na may butter cream ay dapat na hindi hihigit sa 36 na oras, na may custard - hindi hihigit sa 6 na oras (sa t = +2 +6°C).

Ang mga produktong cream ay maaaring maimbak sa pasilidad ng tagagawa nang hindi hihigit sa 3 oras mula sa pagtatapos ng teknolohikal na proseso ng kanilang produksyon. Upang sumunod sa sanitary regime at maiwasan ang muling kontaminasyon sa panahon ng paggawa ng mga produktong cream, kinakailangan:

Bago gamitin, ang mga itlog ng manok ay dapat suriin sa pamamagitan ng isang ovoscope, pagkatapos ay hugasan sa isang 4-section na paliguan. Pinoproseso ang mga itlog sa isang 4-section na paliguan sa sumusunod na pagkakasunud-sunod:

sa unang seksyon - pagbababad sa maligamgam na tubig sa loob ng 5-10 minuto;

sa pangalawang seksyon - paggamot sa isang 0.5% na solusyon ng soda ash sa temperatura na 40-45 degrees C sa loob ng 5-10 minuto;

sa ikatlong seksyon - pagdidisimpekta na may 2% na solusyon ng bleach o 0.5% na solusyon ng chloramine sa loob ng 5 minuto;

sa ikaapat na seksyon - banlawan ng tubig na tumatakbo sa loob ng 5 minuto.

Pagkatapos iproseso ang mga itlog, bago masira ang mga ito, ang mga manggagawa ay dapat

Hugasan nang maigi ang iyong mga kamay gamit ang sabon. Disimpektahin ang mga ito ng 0.2% na solusyon ng bleach, palitan ang sanitary na damit.

Upang maiwasan ang mga itlog na may amoy at iba pang mga depekto mula sa pagpasok sa kabuuang masa kapag nasira, ilang mga itlog (hindi hihigit sa 5 piraso) ay ibinubuhos sa isang maliit na lalagyan, at pagkatapos ay ibuhos sa isang mas malaking lalagyan ng produksyon. Bago gamitin, i-filter ang masa ng itlog sa pamamagitan ng isang salaan na may mga cell na hindi hihigit sa 3 mm. Ang tagal ng pag-iimbak ng protina at masa ng itlog sa temperatura na 2-6 degrees C kapag gumagawa ng cream ay hindi hihigit sa 8 oras, kapag gumagawa ng mga inihurnong produkto at semi-tapos na mga produkto - hindi hihigit sa 24 na oras. Ang mga lalagyan para sa pagkolekta at pag-iimbak ng protina at masa ng itlog ay dapat markahan; Ang paggamit ng mga lalagyang ito para sa iba pang mga layunin ay ipinagbabawal. Dapat silang maiimbak sa silid para sa paghahanda ng masa ng itlog.

Ang mga kagamitan at tool para sa paghahanda ng mga produktong cream ay dapat na maingat na iproseso:

a) sa pagtatapos ng shift, ang mga talahanayan ng produksyon ay lubusan na hugasan ng isang 0.5% na solusyon sa soda, pagkatapos ay disimpektahin ng isang 2% na solusyon sa pagpapaputi, hugasan ng mainit na tubig at punasan ng tuyo ng malinis na basahan;

b) ang pagproseso ng mga in-shop na lalagyan at kagamitan ay isinasagawa pagkatapos alisin ang mga produkto sa espesyal na 3-section na paghuhugas ng paliguan pagkatapos ng masusing mekanikal na paglilinis sa sumusunod na pagkakasunud-sunod:

sa unang seksyon - pagbabad at paghuhugas sa isang 0.5% soda ash solution sa temperatura na hindi mas mababa sa 40°C;

sa pangalawang seksyon - pagdidisimpekta na may 2% na solusyon ng pagpapaputi sa temperatura na hindi bababa sa 40°C sa loob ng 10 minuto;

sa ikatlong seksyon – banlawan ng mainit na tubig sa temperatura na hindi bababa sa 65°C.

c) Sa pagtatapos ng trabaho, ang kagamitan na ginamit para sa paggawa ng masa ng itlog ay lubusan na hinugasan ng isang 0.5% na solusyon ng soda ash, na nadidisimpekta ng 2% na solusyon ng bleach sa loob ng 10 minuto, na sinusundan ng paghuhugas ng mainit na tubig.

d) Ang mga jigging bag, tip, pati na rin ang maliliit na kagamitan na ginagamit sa pagtatapos ng mga cake at pastry ay napapailalim sa maingat na pagproseso. Bago ang pagproseso, ang mga tip ay dapat alisin mula sa mga bag, at ang kanilang kasunod na pagproseso ay isinasagawa nang hiwalay. Ang mga bag ay pinoproseso sa sumusunod na pagkakasunud-sunod:

pagbababad sa mainit na tubig na may temperatura na hindi mas mababa sa 65°C;

paghuhugas sa isang 2% na solusyon ng soda ash sa temperatura na hindi mas mababa sa 40°C;

masusing banlawan ng mainit na tubig;

isterilisasyon ng mga bag sa pamamagitan ng pagpapakulo sa tubig sa loob ng 30 minuto mula sa sandali ng pagkulo;

pagpapatuyo sa isang drying-sterilization o oven.

Ang mga tip sa bag at maliliit na kagamitan para sa pagtatrabaho sa cream ay hugasan sa isang 2% na solusyon sa soda ash, hugasan ng mainit na tubig, pinakuluan ng 30 minuto at nakaimbak sa isang lalagyan na may takip na espesyal na itinalaga para sa layuning ito. Ang mga lalagyan na inilaan para sa pagproseso at pag-iimbak ng mga pastry bag, mga tip at maliliit na kagamitan ay hindi pinahihintulutang gamitin para sa iba pang mga layunin ng produksyon.

e) Ang mga lalagyan na ginagamit para sa pagdadala ng mga produktong confectionery ay hinuhugasan ng 0.5% soda ash solution, hinuhugasan ng mainit na tubig at tuyo pagkatapos ng bawat pagbabalik mula sa retail chain.

Sa mga negosyo, kinakailangang suriin ang mga manggagawa ng kendi araw-araw para sa kawalan ng mga sakit na pustular. Ang mga taong may mga sugat, paso, pinsala, o pustular na sugat sa balat ay hindi pinapayagang magtrabaho. Ang mga taong may mahinang paningin, catarrh ng upper respiratory tract, o tonsilitis ay hindi pinapayagang tapusin ang mga produktong confectionery. Sa panahon ng epidemya, ang mga tauhan ng confectionery shop ay dapat lamang magtrabaho sa mga maskara.

Sa tag-araw, ipinagbabawal ang paggawa at pagbebenta ng mga produktong confectionery na may custard, whipped cream, at jelly.

Sa mga catering establishment, kapag ang mga piniritong pie ay inihanda, ang mga peroxide, ketone, at aldehydes ay nabubuo sa taba sa panahon ng matagal na pag-init. Ang prosesong ito ay pinakamatindi kapag ang sariwang langis ay idinagdag. Bilang karagdagan, sa matagal na pag-init ng taba at paulit-ulit na paggamit nito, ang taba ay nawawala ang mga biological na katangian nito, at ang mga carcinogenic na sangkap ay naipon dito at mga pritong produkto (pie). Samakatuwid, kapag gumagawa ng mga piniritong pie, dapat matugunan ang mga sumusunod na pangunahing kinakailangan:

Gumamit lamang ng mga espesyal na kagamitan (mga deep fryer) na may kontrol sa init para sa pagprito ng mga pie.

Sa pagtatapos ng pagprito, ang natitirang malalim na taba ay hindi dapat lumampas sa 40% ng orihinal na bagay (kapag nagdaragdag ng sariwang taba).

Kung mayroong makabuluhang pagdidilim at isang rancid na lasa, ang taba ay hindi dapat gamitin.

Ang maximum na pinahihintulutang nilalaman ng pangalawang mga produkto ng oksihenasyon ay dapat na hindi hihigit sa 1% (panganib ng akumulasyon ng mga carcinogenic substance).

Huwag muling gamitin ang fryer (palitan araw-araw).

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga cake

Ang mga cake ay dapat na may tamang hugis, walang kinks o dents. Ang mga ibabaw at gilid na ibabaw ay dapat na pantay na natatakpan at tinapos ng cream o iba pang mga materyales sa pagtatapos. Ang pattern ng cream ay dapat na malinaw na lunas. Ang mga produkto ay hindi dapat magkaroon ng hindi kanais-nais na amoy o lasa, hindi sariwang pagkain. Ang mga tagapagpahiwatig ng kemikal (asukal at taba na nilalaman) ay itinatag at ibinigay ng pamantayan para lamang sa mga semi-tapos na produkto, at hindi para sa mga natapos na produkto. Ito ay dahil sa ang katunayan na kapag gumagawa ng isang produkto nang manu-mano, ang eksaktong ratio ng pangunahing p/f ay hindi magagarantiyahan. Ang mga posibleng paglihis ay humantong sa mga makabuluhang paglihis sa asukal at taba na nilalaman ng produkto.

Pag-iimbak at pag-iimbak ng mga cake

Ang cake ay inilalagay sa isang artistikong pinalamutian na kahon, ang ilalim nito ay natatakpan ng papel na pergamino na dapat tiyakin ng mga kahon na ang hugis ng cake ay napanatili.

Sa anumang panlabas na bahagi ay may marka na nagsasabing:

1. Pangalan ng tagagawa;

2. Pangalan ng mga produkto;

3. Netong timbang;

4. Petsa at oras ng paggawa, shift;

5. Shelf life;

6. OST - 181-102-75;

Mga sanggunian

Mga dokumento sa regulasyon

1. GOST R 50763-95 “Public catering. Mga produktong culinary na ibinebenta sa publiko. Pangkalahatang teknikal na kondisyon". - M.: Gosstandart ng Russia, 1995.

2. OST 10-060-95 Pamantayan sa industriya na "Mga cake at pastry".

3. SP 2.3.6.1079-01 Mga kinakailangan sa sanitary at epidemiological para sa mga pampublikong organisasyon ng pagtutustos ng pagkain, ang produksyon at sirkulasyon ng mga produktong pagkain at mga hilaw na materyales ng pagkain sa kanila.

4. San PiN 2.3.2.1324-03 Mga hilaw na materyales ng pagkain at produktong pagkain. Mga kinakailangan sa kalinisan para sa buhay ng istante at mga kondisyon ng imbakan ng mga produktong pagkain.

Mga sangguniang publikasyon

5. Koleksyon ng mga recipe para sa mga pagkaing at culinary na produkto para sa catering establishments / under. ed. F.L. Marchuk. – M.: Khlebprodinform, 1996. – 619 p. – Bahagi 1.

Mga publikasyong pang-edukasyon

6. Buteykis, N.G., Zhukova A.A. Teknolohiya ng paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina: aklat-aralin / N.G Buteykis, A.A. Zhukova-M. "Academy", 2003.

7. Dubtsov, G.G. Assortment at kalidad ng mga produktong culinary at confectionery: aklat-aralin / G.G. Dubtsov, M.Yu.

8. Ermilova S.V. Mga cake, pastry at dessert: aklat-aralin. allowance / S. V. Ermilova, E. I. Sokolova. - 2nd ed., nabura. - M.: Publishing center "Academy", 2012. - 80 p.

9. Kuznetsova, L.S. Teknolohiya ng paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina: aklat-aralin / L.S. Kuznetsova, M.Yu.

10. Kovalev, N.I. Teknolohiya sa pagluluto: aklat-aralin / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova - M.: Panitikan sa negosyo, 2003. - 467 p.

MGA APLIKASYON

Appendix 1

Teknikal at teknolohikal na mapa No. 1

Pangalan ng ulam:"Lemon mousse"

Saklaw ng aplikasyon: ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay nalalapat sa "Lemon Mousse" dish na ginawa ng "Evening" restaurant.

Listahan ng mga hilaw na materyales:

Upang ihanda ang mousse na "Lemon Mousse", ang mga sumusunod na hilaw na materyales ay ginagamit: mga limon, asukal, gulaman at tubig.

Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales:

Pangalan ng Produkto	I-bookmark ang pamantayan para sa 1 paghahatid, g.	Rate ng bookmark
Pangalan ng Produkto

Teknolohiya sa pagluluto:

Balatan ang mga limon, gupitin sa kalahati at pisilin ang katas. Ang zest ay ibinuhos ng mainit na tubig, pinakuluan ng 5-6 minuto, sinala, idinagdag ang asukal sa sabaw, idinagdag ang inihanda na gulaman, sinamahan ng lemon juice, pinalamig at pinalo.

Mga kinakailangan para sa pagpaparehistro, pagsusumite, pagpapatupad:

Kapag umaalis, ang mousse ay ibinuhos ng sarsa o sugar syrup. Ihain ang 20 gramo bawat paghahatid ng malamig.

Mga katangian ng organoleptic:

Hitsura: Tumutugma sa mousse na ito.

Kulay: Dilaw

Panlasa at amoy: Ganap na pare-pareho sa inumin na ito. Ang lasa ay katamtamang matamis at maasim na walang anumang banyagang amoy.

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan:

Ang kulay at amoy ay tumutugma sa uri ng produkto. Ang lasa ay katamtamang matamis, walang anumang dayuhang aftertaste.

Technologist Pinsan Kuzina R.M.

Mga responsableng tagapagpatupad Simanova Simanova E.V.

Appendix 2

Mapang teknolohikal No. 1

Pangalan ng ulam:"Lemon mousse"

Recipe№ 900

Pangalan ng Produkto	Kabuuang timbang	Net timbang

Teknolohiya sa pagluluto:

Mga kinakailangan para sa kalidad ng ulam:

Kapag umalis, ang mousse ay ibinuhos ng sarsa o asukal na syrup na inihain kaagad pagkatapos ng paghahanda at malamig.

Temperatura ng holiday: Ang inumin na ito ay dapat ibigay sa temperatura na 0 hanggang 8 degrees C.

Appendix 3

Recipe para sa mga produktong semi-tapos na biskwit No. 1,3,5,7,9 (pagkonsumo ng hilaw na materyal bawat 1 tonelada ng semi-tapos na produkto, kg)

	Mass fraction			Biskwit na may
Pangalan ng mga hilaw na materyales		basic	mula sa kakaw hanggang
	mga sangkap, %
harina ng trigo
premium
Potato starch

Granulated na asukal

Kakanyahan
Citrus essence
Ang pula ng itlog
Puti ng itlog
Sitriko acid
Kakhao powder
(produksyon)
Mga pinatuyong ubas




mga sangkap, %

para sa dumplings, dumplings, homemade noodles......

6.5.1. Paghahanda ng shortcrust pastry

Upang maghanda ng 1 kg ng kuwarta tumagal (g): harina - 557, mantikilya - 309, granulated asukal - 206, melange - 72, ammonium carbonate - 0.5, baking soda - 0.5, asin - 2, kakanyahan - 2 .

Ang pagkakaroon ng isang malaking halaga ng mantikilya, butil na asukal at ang kawalan ng tubig sa kuwarta ay nag-aambag sa paggawa ng mga produkto ng mumo (kaya ang pangalan ng kuwarta - shortbread). Ang mga kemikal na pampaalsa ay ginagamit upang ipagpaalsa ang kuwarta. Ihanda ang kuwarta sa loob ng bahay sa temperatura na hindi hihigit sa 20 °C. Sa isang mas mataas na temperatura, ang kuwarta ay gumuho kapag inilunsad, dahil ang mantikilya sa loob nito ay nasa isang malambot na estado. Ang mga produktong ginawa mula sa naturang kuwarta ay matigas.

Gilingin ang mantikilya at granulated sugar sa isang beater hanggang makinis, magdagdag ng melange kung saan natunaw ang ammonium carbonate, baking soda, asin, at essence. Inirerekomenda ang vanilla essence. Ang halo ay hinagupit hanggang sa mahimulmol at homogenous, habang ang harina ay unti-unting idinagdag, ngunit 7% nito ay naiwan para sa pag-aalis ng alikabok, i.e. para sa karagdagang trabaho sa pagsubok.

Ang kuwarta ay dapat na masahin nang mabilis hanggang sa magkaroon ito ng homogenous consistency. Kung dagdagan mo ang oras ng pagmamasa, maaaring masikip ang kuwarta. Ang mga produktong gawa sa naturang kuwarta ay matigas at hindi madurog.

Kapag manu-mano ang paggawa ng shortcrust pastry, ibuhos ang isang punso ng harina sa mesa, gumawa ng isang funnel dito, kung saan ilagay ang mantikilya, na dati nang giniling na may butil na asukal hanggang mawala ang mga kristal ng asukal, magdagdag ng mga itlog, kung saan matunaw ang baking soda, ammonium carbonate, asin. , kakanyahan, at masahin ang kuwarta hanggang makinis, simula sa base ng burol. Ang natapos na kuwarta pagkatapos ng pagmamasa ay dapat magkaroon ng temperatura na hindi mas mataas sa 20 °C. Ang kuwarta ay pinagsama sa isang layer ng kinakailangang kapal (3... 8 mm) gamit ang metal o kahoy na rolling pin. Sa proseso ng pagputol at paghubog ng mga produkto, ang mesa ay binuburan ng harina upang maiwasan ang pagdikit ng kuwarta.

Ang shortbread dough ay inihurnong bilang isang buong layer o pre-shaped gamit ang mga disc cutter at metal grooves, at pagkatapos ay inihurnong (kasama ang kulay, Fig. II).

Upang maghurno bilang isang buong layer, ang kuwarta pagkatapos ng pagmamasa ay nahahati sa mga piraso ng isang tiyak na masa, hugis sa mga parihaba at pinagsama sa isang layer na hindi hihigit sa 8 mm makapal, ang laki ng isang pastry sheet. Ang layer ay dapat na kahit na sa kapal, kung hindi man ang kalidad ng semi-tapos na produkto ay lumala sa panahon ng pagluluto sa hurno.

Ang nagresultang layer ay nakabalot sa isang tubo o pinagsama sa isang rolling pin at inilipat sa isang tuyong pastry sheet, na pinatag

ang mga gilid ay tinusok sa maraming lugar upang walang pamamaga mula sa mga gas na nabuo sa panahon ng kemikal na paraan ng pag-loosening, at maghurno sa temperatura na 260... 270 ° C sa loob ng 10... 15 minuto. Ang kahandaan ng pagbuo ay tinutukoy ng mapusyaw na kayumangging kulay nito na may ginintuang kulay (Larawan 6.3).

Upang maghurno ng mga shortbread cake, ang kuwarta ay inilalabas sa isang layer na 6...7 mm ang kapal, ang mga blangko (singsing, crescent, atbp.) ay pinutol gamit ang mga metal recesses at inilagay sa mga tuyong sheet. Maghurno sa temperatura na 260... 270 °C sa loob ng 10... 12 minuto.

Upang maghanda ng mga basket na cake, ang kuwarta ay pinagsama sa isang layer na 5...7 mm ang kapal, at ang mga metal na hulma ay inilalagay sa itaas, ibaba pataas, mahigpit sa bawat isa. Gumamit ng rolling pin para gumulong sa ilalim ng mga hulma at gupitin ang mga kinakailangang bahagi ng kuwarta. Ang kuwarta kasama ang mga amag ay ibinabalik at idiniin sa mga corrugated side wall ng mga amag. Ang mga form na may kuwarta ay inilalagay sa mga sheet at inihurnong sa temperatura na 240... 250 °C.

Kapag naghuhulma ng mga produkto, kailangan mong tiyakin na makakakuha ka ng mas kaunting mga scrap, dahil kapag idinagdag ang mga ito sa kuwarta, ang kalidad ng kuwarta ay lumalala at ang mga produkto ay nagiging magaspang.

Nasa ibaba ang mga pagkukulang ng semi-tapos na shortbread na maaaring lumitaw kapag gumagawa ng shortcrust pastry, at ang mga dahilan para sa kanilang paglitaw.

Mga disadvantages ng semi-tapos na produkto

Ang semi-tapos na produkto ng buhangin ay hindi madurog, siksik, matigas

Ang kuwarta ay hindi plastik at gumuho kapag inilabas; ang mga produkto ay magaspang, madurog

Ang semi-tapos na produkto ng buhangin ay napaka-crumbly

Ang semi-tapos na produkto ng buhangin ay hilaw, hindi maganda ang pagkaluto, nasusunog sa mga lugar

Buhangin semi-tapos na produkto maputla

Mga sanhi

Flour na may mataas na gluten na nilalaman; mahabang pagmamasa; gamit ang isang malaking bilang ng mga scrap ng pagsubok; nadagdagan ang nilalaman ng likido; nabawasan ang taba ng nilalaman; sa halip na mga itlog, mga puti lamang ng itlog ang idinagdag; maraming butil na asukal at kaunting taba

Ang temperatura ng kuwarta ay higit sa 20 °C; ang kuwarta ay minasa ng tinunaw na mantikilya

Ang kuwarta ay nadagdagan ang taba ng nilalaman; idinagdag ang pula ng itlog sa halip na mga itlog

Ang temperatura ng pagluluto sa hurno ay masyadong mataas; hindi sapat na oras ng pagluluto sa hurno; hindi pantay na pinagsama ang layer

Mababang temperatura ng pagluluto sa hurno

Ang inihandang buhangin na semi-tapos na produkto ay dapat magkaroon ng isang mapusyaw na kayumanggi na kulay na may ginintuang kulay, maging malutong,

tuyo, halumigmig 5.5%. Ang mga natapos na produkto ay dapat na may tamang hugis, makinis na mga gilid, at gumuho kapag pinindot.

6.5.2. Recipe para sa mga produkto ng shortcrust pastry

Mga cookies na "Bilog". Ang natapos na kuwarta ay pinagsama sa isang layer na 5 mm ang kapal, pinahiran ng pinalo na itlog at binuburan ng pinalamig na mga mumo. Pagkatapos ng 20 minuto, gupitin ang mga bilog na cake gamit ang isang round recess na may diameter na 40 mm at maghurno sa mga dry pastry sheet sa temperatura na 230 ° C.

Upang maghanda ng mga mumo "/io, malamig na bahagi ng kuwarta, magdagdag ng kaunting harina at kuskusin sa isang pinong salaan.

Flour - 562, powdered sugar - 187, mantikilya - 375, itlog - 30, vanilla powder - 2, melange para sa lubrication - 30.

Lumabas - / LLC.

Cookies "Dahon". Gilingin ang mantikilya hanggang puti na may butil na asukal, idagdag nang paunti-unti, nang walang tigil na pukawin, melange (itlog), vanilla powder, pagkatapos ay harina na may ammonium, at masahin ang kuwarta.

Ang kuwarta ay nabuo sa mga hugis-itlog na matulis na mga cake, kung saan ang mga contour ng mga ugat ng dahon ay inilapat sa dulo ng isang kutsilyo, inilagay sa isang tuyong sheet, sinipilyo ng pinalo na itlog at inihurnong sa temperatura na 230... 240 "C.

Flour - 540, powdered sugar - 219, butter - 328, melange - 100, vanilla powder - 4, ammonium carbonate - 1, melange para sa lubrication - 27.

Output - 1000.

Mga cookies na "Star". Ang pinong mantikilya ay lubusang giniling, hinaluan ng asukal at vanilla powder, soda, at pinalo ng 6...8 minuto. Ang gatas na may halong melange ay unti-unting idinagdag sa masa na ito at pinalo para sa isa pang 5 ... 8 minuto, pagkatapos nito ay halo-halong harina.

Ang natapos na tesgo ay inilalagay sa isang pastry bag na may serrated tube (butas na diameter na 1.5 cm). Maglagay ng maliit na hugis-bituin na cookies sa isang tuyong baking sheet sa layo na 3...4 cm mula sa bawat isa. Maglagay ng isang piraso ng minatamis na prutas o pasas sa gitna ng cookie. Ang mga produkto ay inihurnong sa temperatura na 230... 240 °C.

Flour - 481, powdered sugar - 280, melange - 144, butter - 193, gatas - 96, vanilla powder - 2.4, minatamis na prutas o prutas - 106, baking soda - 1.

Lumabas - 1 000.

Glagolik cookies. Ang kuwarta ay inihanda bilang para sa "Star" na cookies, ngunit idinagdag ang invert syrup. Gamit ang isang pastry bag na may tulis-tulis na tubo na may diameter na 6...7 mm, ang maliliit na cookies sa hugis ng titik na "g" ay inilalagay sa isang baking sheet. Maghurno sa temperatura na 230...240°C.

Flour - 513, butter - 205, powdered sugar - 305, gatas - 102, melange - 154, vanilla powder - 5, baking soda - 1, invert syrup - 5.

Lumabas - 1 LLC.

Lemon cookies. Gilingin ang mantikilya hanggang maputi na may granulated sugar, magdagdag ng lemon essence, ammonium, at honey. Ang patuloy na paghagupit, unti-unting ipasok ang melange na hinaluan ng gatas. Ang harina na may halong soda ay idinagdag sa malambot na whipped mass. Ang natapos na kuwarta ay inilalabas sa isang layer na 5 mm ang kapal at ang mga flat cake ay pinutol sa isang bilog na recess na may diameter na 40 mm, na inilalagay sa mga tuyong pastry sheet at inihurnong sa temperatura na 240 °C.

Flour - 586, granulated sugar - 311, buong gatas - 55, mantikilya - 165, melange - 82, soda - /, ammonium carbonate - 1, lemon essence - I, honey - 14.

Lumabas - 1 LLC.

Mga cookies na "Chamomile". Ang Melange (mga itlog) ay pinalo ng kalahati ng pamantayan ng butil na asukal kapag pinainit sa temperatura na 40 ° C. Ang natitirang kalahati ng butil na asukal ay giniling at hinagupit ng mantikilya, unti-unting nagdaragdag ng kakanyahan at gatas. Ang parehong masa ay pinagsama at halo-halong may harina at baking powder.

Ang natapos na kuwarta ay inilalagay sa isang pastry bag at isang patterned na hugis sa hugis ng chamomile ay pinindot. Ang bahagi ng kuwarta ay may tinted na may sinunog na paste at mas maitim na kuwarta mula sa isa pang pastry bag na may makinis na tubo ay napuno sa gitna ng mansanilya. Ang mga cookies ay inihurnong sa mga tuyong pastry sheet sa temperatura na 240 °C.

Flour - 514, butter - 247, powdered sugar - 308, melange - 103, buong gatas - 51, essence - 2, ammonium carbonate - 4, sinunog na gatas - 2.

Lumabas - 1 LLC.

Sand strip na may jam. Ang natapos na shortbread dough ay pinagsama sa isang rolling pin sa isang layer na 10...15 mm ang kapal, inilagay sa isang baking sheet, at isang lubid na hiwa mula sa parehong kuwarta sa anyo ng isang gilid ay inilalagay sa mga gilid. Inilapat ang jam sa layer sa pantay na layer. Pagulungin ang natitirang bahagi ng kuwarta sa manipis na mga lubid (mga piraso) at ilagay ang mga ito sa anyo ng isang sala-sala sa pie, na sinisiguro ang mga dulo sa gilid. Bago i-bake, ang ibabaw ng pie ay pinahiran ng pinalo na itlog at inihurnong sa temperatura na 240...250°C hanggang sa matapos.

Ang natapos na pie ay pinutol sa mga hugis-parihaba na piraso na tumitimbang ng 50 g.

Ang shortbread strip ay maaaring ihanda sa anyo ng isang pie na may jam, tinadtad na mansanas o pagpuno ng prutas.

Flour - 2,400, granulated sugar - 850, margarine - 1300, melange - 345, vanilla essence - 10, ammonium carbonate - 10, asin - 3, jam - 950.

Lumabas - 100 pcs. 50 g bawat isa

Mga cookies ng mantikilya. Talunin ang mantikilya at butil na asukal hanggang sa malambot at homogenous, magdagdag ng melange, matunaw ang kakanyahan at matalo. Mabilis na masahin ng harina. Ang natapos na kuwarta ay inilalagay sa isang pastry bag na may serrated tube na may diameter na 7...8 mm. Maglagay ng bilog o hugis-itlog na cookies sa mga tuyong pastry sheet. Maghurno sa temperatura na 240... 250 °C sa loob ng 5... 6 minuto.

Flour - 536, butil na asukal - 161, mantikilya - 413, melange - 107, kakanyahan - 1.7.

Lumabas - 1 LLC.

Hiniwang cookies. Talunin ang margarine na may butil na asukal hanggang makinis, magdagdag ng invert syrup, kung saan ang asin, soda, ammonium carbonate, at vanilla powder ay natunaw, at pagkatapos ay mabilis na masahin sa harina hanggang makinis. Ang natapos na kuwarta ay inilabas sa isang layer na 4.5...5 mm ang kapal, at ang mga hugis-parihaba o bilog na cookies ay pinutol gamit ang mga notch. Maghurno sa temperatura na 220...240°C sa loob ng 5...6 minuto.

Flour - 636, granulated sugar - 286, margarine - 95, vanilla powder - 1.7, asin - 4.8, baking soda - 4.8, ammonium carbonate - 0.6, invert syrup - 31.

Lumabas - 1 LLC.

Shortbread cone na may mga buto ng poppy. Ang natapos na shortbread dough ay nahahati sa mga piraso na tumitimbang ng 56 g. Hugis sa mga horseshoes (mga sungay), binuburan ng mga buto ng poppy (3 g) sa itaas at inihurnong sa mga greased pastry sheet sa temperatura na 260 ° C.

Flour - 3,100, granulated sugar - 1,133, margarine - 1200, melange - 444, vanilla powder - 2, ammonium carbonate -10, baking soda - 10, asin - 10, poppy seeds para sa pagtatapos - 33.

Lumabas - 100 pcs. 50 g bawat isa

Shortbread cookies. Talunin ang mantikilya at pulbos na asukal, idagdag ang melange kung saan ang asin ay natunaw, at talunin para sa isa pang 10...15 minuto, pagkatapos ay mabilis na masahin ang harina hanggang sa makinis. Ang kuwarta ay pinagsama sa isang layer na 0.5 cm ang kapal, binuburan ng butil na asukal at tinadtad na mga mani, at pinagsama sa itaas na may isang rolling pin, o isang grooved. Gamit ang mga bingaw, ang mga cookies ng iba't ibang mga hugis ay pinutol (Larawan 6.4). Maghurno sa mga tuyong pastry sheet sa temperatura na 240...250°C sa loob ng 5...6 minuto.

Para sa pagsubok: harina - 522, asukal sa pulbos - 209, mantikilya - 313, melange - 73, asin - 0.5.

Para sa pagtatapos: butil na asukal - 36, mani - 16.

Lumabas - 1 LLC.

Curd cookies. Knead ang shortbread dough na may pagdaragdag ng grated cottage cheese. Ang natapos na kuwarta ay inilabas sa isang layer na 5 mm ang kapal at binuburan ng butil na asukal. Ang mga cookies ay pinuputol sa iba't ibang hugis gamit ang mga cutter o kutsilyo. Maghurno ng 5...8 minuto sa temperaturang 220...230°C.

kanin. 6.4. Pagbubuo ng shortbread cookies gamit ang notches

Flour - 315, granulated sugar - 215, butter (margarine) - 285, itlog - 110, cottage cheese - 430, baking soda - 2, essence - 3, granulated sugar para sa pagwiwisik - 50.

Lumabas - I Ltd.

Sandbox na may mga pasas. Maghanda ng shortbread dough na may mga pasas. Ang mga pasas ay idinagdag kasama ng harina.

Ang kuwarta ay pinagsama sa isang layer na 1 cm ang kapal, sinabugan ng mga tinadtad na mani at pinutol sa mga hugis-parihaba na produkto na tumitimbang ng 61 g bawat isa.

Flour - 2,600, granulated sugar - 800, margarine - 750, melange - 840, baking soda - 10, ammonium carbonate - 10, asin - 10, raisins - 900, nuts - 250, fat para sa greasing sheets - 25.

Lumabas - 100 pcs. 50g bawat isa

Cupcake "Stolichny" (piraso). Talunin ang mantikilya at butil na asukal hanggang makinis, unti-unting magdagdag ng melange. Una, ang asin, kakanyahan, at ammonium carbonate ay natunaw dito. Talunin ang masa sa loob ng 10... 15 minuto, ilipat sa isang mangkok, magdagdag ng mga pasas, pagkatapos ay harina at ihalo hanggang makinis. Para sa mga cake, ginagamit ang mga hulma sa anyo ng isang pinutol na kono na may corrugated na ibabaw o cylindrical. Ang mga ito ay greased, at ang mga cylindrical ay maaaring lagyan ng linya ng papel. Ang 82 g ng kuwarta ay ibinuhos sa mga hulma.

Para sa pagsubok: harina - 2339, butil na asukal - 1,755, mantikilya - 1,754, melange - 1404, pasas - 1,754, asin - 7, kakanyahan - 7, ammonium carbonate - 7.

Para sa pagtatapos: asukal sa pulbos - 82.

Lumabas - 100 pcs. hanggang 75

Cupcake "Stolichny" (ayon sa timbang). Ang kuwarta ay inihanda sa parehong paraan tulad ng para sa isang piraso ng cake, ngunit kapag nagbe-bake, ginagamit ang mga hugis-parihaba na kawali. Ang mga ito ay pinahiran o nilagyan ng papel. Ang kuwarta ay inilalagay sa mga hulma, ang ibabaw ay pinapantayan at pinutol sa buong haba na may isang spatula na inilubog sa langis ng gulay, na nagreresulta sa isang mas magandang ibabaw pagkatapos ng pagluluto. Kung hindi ito nagawa, lilitaw ang mga bitak sa iba't ibang lugar sa ibabaw ng kuwarta. Ang cake ay inihurnong sa 160...180°C sa loob ng 1 oras Pagkatapos ng paglamig, alisin sa amag at budburan ng asukal na may pulbos.

Para sa pagsubok: harina - 2888, butil na asukal - 2,166, mantikilya - 2,166, melange - 1,732, pasas - 2,166, asin - 8.6, kakanyahan - 8.6, ammonium carbonate - 8.6.

Para sa pagtatapos: may pulbos na asukal - 101.

Lumabas - 10000.

cake ng tsaa. Ang kuwarta ay inihanda sa parehong paraan tulad ng para sa Stolichny cake, margarin lamang ang ginagamit sa halip na mantikilya. Maghurno sa hugis-parihaba na kawali, nilagyan ng mantika o nilagyan ng papel.

Upang pagandahin ang hitsura, magpatakbo ng spatula na isinawsaw sa mantika sa ibabaw ng cake. Pagkatapos ng pagluluto, ang cake ay pinalamig, inalis mula sa kawali, at binuburan ng pulbos na asukal.

Para sa pagsubok: harina - 3607, butil na asukal - 2,706, margarine - 1804, melange - 1083, pasas - 1,083, ammonium carbonate - 36, asin - 10.7, kakanyahan - 10.7.

Para sa pagtatapos: may pulbos na asukal - 253.

Lumabas - 10000.

Nut cake. Ihanda ang kuwarta sa parehong paraan tulad ng para sa Stolichny cake, ang mga tinadtad na mani lamang ang idinagdag sa halip na mga pasas. Ang natapos na kuwarta ay inilatag sa mga inihandang parisukat na hulma at inihurnong sa temperatura na 160... 180 °C sa loob ng 1 oras Pagkatapos ng pagbe-bake, ang cake ay pinalamig, inalis mula sa amag at binuburan ng pulbos na asukal.

Para sa pagsubok: harina - 3,754, granulated sugar - 2430, margarine - 2173, melange - 1976, vanilla essence - 19.8, ammonium carbonate - 9.9, cashew kernels (raw) - 988.

Para sa pagtatapos: asukal sa pulbos - 119.

Lumabas - 10000.

Curd cupcake. Talunin ang mantikilya at asukal, idagdag ang gadgad na cottage cheese at patuloy na talunin, pagkatapos ay idagdag ang melange kung saan ang baking soda at ammonium carbonate ay natunaw, patuloy na talunin hanggang mahimulmol at mabilis na ihalo sa harina.

Ang kuwarta ay inilalagay sa mga hugis-parihaba na hulma na may mantika. Maghurno sa temperatura na 160... 180°C sa loob ng 60 minuto. Pagkatapos ng pagluluto, ang cake ay pinalamig, inalis mula sa kawali, at binuburan ng pulbos na asukal.

Para sa pagsubok: harina - 2886, granulated sugar - 3298, mantikilya - 1,546, cottage cheese 18% fat - 2,574, melange - I 649, baking soda - 5.2, ammonium carbonate - 9.9.

Para sa pagtatapos: may pulbos na asukal - 102.

Lumabas - Yu000.

Curd cupcake na may mga pasas. Ang cake na ito ay inihanda sa parehong paraan tulad ng cottage cheese cake, mga pasas lamang ang idinagdag at inihurnong sa mga parisukat na kawali.

Para sa pagsubok: harina - 2428, butil na asukal - 2468, mantikilya - 1305, cottage cheese 18% fat - 2175, pasas - I960, melange - 1397, baking soda - 9.6, ammonium carbonate - 15.7.

Para sa pagtatapos: may pulbos na asukal - 102.

AT RETAIL PRICE.

Card ng pagkalkula.

Cranberry jelly.

No. 590 SB 1996

Pangalan ng mga hilaw na materyales	Yunit ng pagsukat	Dami	Presyo ng pagbili	Sum
Cranberries o lingonberries o currants

Blueberries o St. cherries mor.
Potato starch

MAGBIGAY ng 5 servings
Nagkakahalaga ng 5 servings
YIELD 1 serving
Halaga ng 1 serving
Markup 18%
Presyo ng pagbebenta

KONGKLUSYON.

Ang tanghalian o hapunan ay karaniwang nagtatapos sa paghahain ng matatamis na pagkain. Ang kaaya-ayang lasa, mataas na nutritional value, at madaling pagkatunaw ng pagkain ang nagpapasikat sa mga ito sa mga mamimili. Ito ay jelly, compotes, jellies, iba't ibang mousses.

Kapag naghahain ng mga matatamis na pagkain, nalalapat ang ilang mga panuntunan sa serbisyo. Bilang isang patakaran, karamihan sa mga mamimili ay nag-order ng compotes, mousses, ice cream, jellies, at mga sariwang berry. Ang mga pagkaing ito ay inihahain sa mga mangkok na inilagay sa isang plato ng dessert depende sa laki ng mangkok, isang dessert o kutsarita ay inilalagay sa tabi nito na ang hawakan ay nakaharap sa kanan. Ang mga dessert o snack plate, tinidor at kutsilyo ay bumubuo sa batayan ng setting ng dessert table.

RASYONALE PARA SA PAGPILI NG PAKSA.

Noong sinaunang panahon, ang pagluluto ay primitive. Ang mga tao ay likas na pumili ng ilang mga produkto, hindi partikular na nagmamalasakit sa kanilang mga benepisyo sa katawan o sa kanilang pagkatunaw. Ngunit, sa pagiging dalubhasa sa apoy, natutong magtanim ng mga butil, mag-alaga ng mga alagang hayop, at gumawa ng palayok, higit na pinag-iba ng tao ang kanyang pagkain at naimbento ang iba't ibang paraan ng paghahanda nito. Sa daan-daang taon, binago at pinahusay ng mga tao ang mga diskarte sa pagproseso ng pagkain, lumikha ng libu-libong kumplikadong mga recipe, at inangkop ang mga paraan ng pagluluto sa pang-ekonomiya, klimatiko na kondisyon ng pamumuhay at mga kinakailangan sa panlasa. Unti-unti, nilikha ang mga pambansang lutuin, na isang mahalagang bahagi ng anumang pambansang kultura. Marami sa kanila ang nakaimpluwensya sa iba pang pambansang lutuin at nagpayaman sa kanila. Ang mga produktong kuwarta ng Russia ay nakakuha ng katanyagan sa buong mundo. Ang mga taong Ruso ay mabilis at matagumpay na pinagkadalubhasaan ang mga lihim ng dayuhang pagluluto at madalas na nalampasan ang kanilang mga kasamahan sa kasanayan.

MGA TANONG NA PAG-IISIP.

MGA KATANGIAN AT HANAY NG MGA PRODUKTO.

Upang maghanda ng shortcrust pastry, ang harina ay kinuha na may maliit na gluten na nilalaman, dahil sa pagkakaroon ng isang malaking halaga ng "malakas" na gluten, ang kuwarta kapag minasa ay nagiging goma, hindi plastik - "masikip".

Ang pagkakaroon ng isang malaking halaga ng mantikilya, asukal at ang kawalan ng tubig sa kuwarta ay nag-aambag sa paggawa ng mga produkto ng mumo, samakatuwid ang pangalan ng kuwarta - shortbread. Ang mga kemikal na pampaalsa ay ginagamit upang ipagpaalsa ang kuwarta. Ihanda ang kuwarta sa isang silid na may temperatura na hindi mas mataas sa 20°C.

Assortment ng shortbread cookies.

Pangalan ng mga hilaw na materyales	Pabilog na cookies	Chocolate shortbread cookies	Cookies na "Star"	Mga cookies ng vanilla	Shortbread cookies	Mga cookies ng mantikilya

Condensed milk na may asukal
May pulbos na asukal
Natural na pulot
mantikilya


Vanilla essence
Vanilla powder
Itlog para sa pagpapadulas

Vanilla dough

Chocolate dough



Mga minatamis na prutas o prutas

EXIT

2.6 Pag-drawing ng teknikal at teknolohikal na mapa para sa "Shortbread" na cookies

"Pinayagan ko"

Direktor ng workshop

TEKNIKAL AT TEKNOLOHIKAL NA MAPA Blg. 1

Pangalan ng produkto: "Shortbread" na cookies

1 Lugar ng aplikasyon

1.1 Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay nalalapat sa produktong "Shortbread" na cookies na ginawa ng tindahan ng kendi sa cafe ng mga bata.

2 Listahan ng mga hilaw na materyales

2.1 Para sa paghahanda ng cookies na "Shortbread", ang mga sumusunod na hilaw na materyales ay ginagamit:

O mga produkto mula sa mga dayuhang kumpanya na may mga sertipiko at kasiguruhan sa kalidad.

2.2 Ang mga hilaw na materyales na ginamit para sa paghahanda ng shortbread cookies ay dapat sumunod sa regulasyong dokumentasyon, may mga sertipiko at mga sertipiko ng kalidad.

3 Recipe

3.1 Recipe para sa produktong shortbread cookie

Pangalan ng mga hilaw na materyales	Mass fraction ng mga tuyong sangkap,%	Pagkonsumo ng mga hilaw na materyales bawat 100 gramo ng mga natapos na produkto
			sa tuyong bagay
Premium na harina ng trigo
Granulated na asukal
mantikilya


Vanilla powder


bikarbonate
Ammonium carbonate

4 Teknolohikal na proseso

5 Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan

5.1 Organoleptic na katangian ng produkto:

5.2. Mga tagapagpahiwatig ng physico-kemikal:

Mass fraction ng mga tuyong sangkap, % (hindi bababa) 90.66

Mass fraction ng taba, % (hindi bababa) 22.00

Mass fraction ng asukal, % (hindi bababa) 27.00

5.3. Mga tagapagpahiwatig ng microbiological:

6. Nutritional at energy value

Responsableng developer _______________________ Buong pangalan

Mga pagkaing gawa sa karne ng ligaw na hayop

Teknikal at teknolohikal na mapa Blg. 1 1. Saklaw. 1.1. Nalalapat ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito sa mainit na ulam ng karne ng ligaw na hayop na "Elk Shashlik" na ginawa ng restaurant. 2. Listahan ng mga hilaw na materyales. 2...

Mga maiinit na pagkain sa isang Russian restaurant

Teknikal at teknolohikal na mapa No. 1 SANDWICH NA MAY ISDA, KESO AT PINA 1. Saklaw ng aplikasyon: Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay nalalapat sa Sandwich na may isda, keso at pinya...

Sa tindahan ng kebab, para sa lahat ng mga pagkaing may mga bagong recipe at signature dish, ang teknolohikal na dokumentasyon ay binuo at inaprubahan ng pinuno ng negosyo: STP, mga pagtutukoy, teknikal, teknolohikal at teknolohikal na mga mapa...

Organisasyon ng proseso ng pagluluto at paghahanda ng mga kumplikadong mainit na culinary na produkto gamit ang halimbawa ng "Shashlychnaya" snack bar na may 30 upuan

Ang mga teknikal at teknolohikal na mapa ay mga normatibong dokumento. Ang mga ito ay binuo para sa mga bago at signature dish at culinary products. Ang teknikal at teknolohikal na mapa ay binubuo ng mga seksyon: 1. Pangalan ng produkto at saklaw ng aplikasyon...

Organisasyon ng proseso ng pagluluto at paghahanda ng mga kumplikadong mainit na pinggan mula sa masa ng gulay

Teknikal at teknolohikal na mapa "Potato zrazy" 1. Saklaw ng aplikasyon Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay binuo alinsunod sa GOST R 53105-2008 at nalalapat sa signature dish Potato zrazy...

Organisasyon ng proseso ng pagluluto at paghahanda ng mga kumplikadong mainit na pinggan mula sa pinakuluang karne

Teknikal at teknolohikal na mapa Blg. 1. Pinakuluang beef goulash 1. Saklaw ng aplikasyon Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay binuo alinsunod sa GOST R 53105-2008 at nalalapat sa signature dish Pinakuluang beef gulash...

Organisasyon ng proseso ng pagluluto at paghahanda ng mga kumplikadong mainit na pagkain ng baboy

"Inaprubahan ko" Pinuno ng negosyo _________________________________ Teknikal at teknolohikal na mapa Blg. 1. "Nilagang baboy" 1...

Paghahanda ng isang kumplikadong mainit na pritong ulam ng manok

"Inaprubahan ko" Pinuno ng negosyo _________________________________ Teknikal at teknolohikal na mapa No. 1 "Cutlets Kiev style" 1...

Paghahanda ng mga kumplikadong mainit na pinggan mula sa nilagang isda

"Inaprubahan ko" Pinuno ng negosyo _________________________________ Teknikal at teknolohikal na mapa No. 1 Isda na nilaga sa kamatis na may mga gulay 1...

Pag-unlad ng isang assortment ng mga pinggan at dokumentasyon ng regulasyon para sa isang cafe ng mga bata na may isang tindahan ng confectionery na may kapasidad na 8,000 mga produkto bawat shift

1. Mga teknikal na kinakailangan 1.1 Ang mga cookies ay dapat gawin alinsunod sa mga kinakailangan para sa mga recipe at teknolohikal na mga tagubilin bilang pagsunod sa mga tuntunin sa kalusugan. 1.2...

Pagbuo ng iba't ibang pagkain at dokumentasyon ng regulasyon para sa isang kainan ng isda

Ang mga teknikal at teknolohikal na mapa (TTK) ay binuo para sa mga bago at branded na pagkain at culinary na produkto - ang mga ginawa at ibinebenta lamang sa isang partikular na negosyo. Ang panahon ng bisa ng TTK ay tinutukoy ng negosyo mismo...

Pag-unlad ng dokumentasyon ng regulasyon para sa ulam na "Chicken Sauté with Apples"

Ang teknikal at teknolohikal na mapa (TTK) ay isang regulasyon at teknikal na dokumento na nagbibigay sa isang negosyo ng karapatang bumuo ng bago o signature dish. Ang TTK ay ipinakita sa Appendix 2...

Pag-unlad ng isang teknolohikal na pamamaraan para sa paggawa ng isang branded na dessert para sa isang cafe-confectionery

Ang paggawa ng mga pampublikong produkto ng catering ay isinasagawa alinsunod sa mga teknolohikal na dokumento na naglalaman ng mga kinakailangan para sa teknolohiya ng produksyon...

Teknolohiya ng kumplikadong paghahanda ng mga sponge cake

Teknolohikal na mapa No. 1 Pangalan ng produkto: Sacher cake. Hindi. Hilaw na materyales Timbang Para sa 1 piraso Para sa 10 piraso...

Tulong sa Tele2, mga taripa, mga tanong

Mga teknolohikal na mapa ng mga produkto ng shortcrust pastry. Teknolohiya para sa paghahanda ng shortcrust pastry Teknolohikal na mapa para sa sugar cookies

Pag-drawing ng isang teknikal at teknolohikal na mapa para sa "Shortbread" na cookies

Mga kinakailangan sa kalidad ng produkto. 18

2. Mga katangian ng mga dessert, batay sa mousses at soufflés, ang kanilang mga uri. Paggamit ng mga modernong sangkap. Assortment. Teknolohiya sa pagluluto, mga kinakailangan sa kalidad para sa mga dessert.

Mga sanggunian

MGA APLIKASYON

2.6 Pag-drawing ng teknikal at teknolohikal na mapa para sa "Shortbread" na cookies

Sikat

Listahan ng pag-iimpake - layunin at aplikasyon nito

Ang pananaw ng Orthodox sa kasalanan ng pagmumura

Transactional analysis byrne transactional analysis eric byrne download nang buo

Alamin kung anong pressure ang normal para sa isang tao ayon sa kasarian, timbang, edad

Fortune telling gamit ang Osho Zen tarot online na mga layout

Zen Osho Tarot deck - isang tool para sa kaalaman sa sarili

Pambansang Unibersidad ng Bioresources at Pamamahala ng Kalikasan ng Ukraine (nubip)

PAGPILI NG EDITOR

I-download ang aklat na Svechin A.A. Diskarte sa tagumpay mula kay Alexander Andreevich Svechin Paghahanda ng isang armadong prente

Credit account sa bangko - pamamaraan para sa pag-kredito ng mga pautang

Creamy spaghetti sauce: mga lihim ng pagluluto

MGA POPULAR NA POST

Paano magluto ng mais nang tama at kung gaano katagal - mahalagang mga tip

Bakit hindi bumabagsak ang Buwan sa Earth?

Ang mga unang hakbang sa pag-streamline ng wikang pampanitikan ng Russia sa isang bagong batayan (A

KATEGORYA NG SIKAT