Olivier-Rezepte mit Flusskrebshälsen. Zar Olivier mit Krebsschwänzen

Oliviersalat mit Wachtel- und Flusskrebshälsen ist eine königliche Tischdekoration. Es muss unbedingt am Neujahrstag zubereitet werden, denn ein festlicheres Rezept gibt es nicht, wir haben nachgeschaut! Ergänzen Sie Ihren Tisch mit Kaviar, Champagner und Mandarinen – und gönnen Sie sich einen schönen Urlaub im königlichen Stil.

Autor der Publikation

Von Beruf Journalist, aus Berufung Koch. Kocht schnell, während die Kinder schlafen. Schätzt spektakuläre Präsentationen und den anspruchsvollen Autorenstil beim Kochen. Erzählt, wie man den wählerischsten Gast mit einem exquisiten, aber einfach zuzubereitenden Gericht entwaffnet.

Rezeptautor: Olsan Uvarova
Nach dem Kochen erhalten Sie 2
Kochzeit: 1 Stunde

Zutaten

150 g Wachtelkadaver
120 g Flusskrebshälse
100 g Karotten
300 g Kartoffeln
6 Stk. Wachtelei
30 g eingelegte Gurken
50 g Kapern
100 g grüne Erbsen aus der Dose
2 Zweige Dill
50 g Mayonnaise
gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Teelöffel Pflanzenöl
1/2 TL. Honig
1 Teelöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Sojasauce
1/2 TL. gemahlener Paprika
1/2 Knoblauchzehe
30 g roter Kaviar

Kochmethode

Bereiten Sie die Zutaten vor. Waschen Sie den Wachtelkadaver unter fließendem Wasser. Kartoffeln und Karotten kochen. Hartgekochte Eier kochen und kaltes Wasser hinzufügen.

Den Wachtelkadaver zerschneiden. In der Mitte entlang der Brüste einschneiden, sodass sich der Kadaver um 180 Grad öffnet. Trennen Sie Beine, Flügel und Brüste. Legen Sie die Flügel und Garnituren beiseite.

Bereiten Sie die Marinade vor: Butter, geschmolzenen Honig, Zitronensaft, Sojasauce und Paprika mischen und glatt rühren. Brust und Keulen mit Marinade einfetten, geschälten Knoblauch dazugeben, durch eine Presse geben und vermischen. Mit Folie abdecken und 30 Minuten marinieren lassen.

Den Backofen einschalten und auf 200 Grad vorheizen. Die Wachtelkeulen und die Wachtelbrust in etwas Butter bei mittlerer Hitze 10 Minuten anbraten. Beim Braten der Wachtel ist es notwendig, sie ständig mit einem Spatel umzudrehen, damit die Marinade nicht anbrennt. Die Wachteln in die Pfanne geben und im vorgeheizten Ofen 10 Minuten backen.

Während die Wachtel im Ofen ist, schälen Sie die Kartoffeln und Karotten und schneiden Sie sie in kleine Würfel. Eier schälen, eines zum Verzieren herausnehmen, den Rest fein hacken. Die Gewürzgurken ebenfalls fein hacken, die Kapern bei großer Sorte halbieren. Den Dill waschen und mit einem Messer hacken. Flüssigkeit von den Erbsen abgießen.

Gehackte Zutaten in einer großen Salatschüssel vermischen. Lassen Sie die Flüssigkeit aus den Krebshälsen abtropfen und geben Sie sie im Ganzen zum Salat. Lassen Sie einige Stücke zur Dekoration übrig. Schneiden Sie das Fleisch von den Wachtelschenkeln und zerbröseln Sie es in den Salat. Lassen Sie die Brust vorerst.

Den Salat mit Mayonnaise, Salz und Pfeffer abschmecken. Legen Sie den Salat mit einem Küchenring mit einem Durchmesser von 10 cm auf eine Schüssel. Entfernen Sie den Ring vorsichtig und belegen Sie den Salat mit rotem Kaviar, Flusskrebsschwänzen, einem halbierten Wachtelei und gehackter Wachtelbrust. Damit sich der Salat nicht ausbreitet und seine Form behält, können Sie ihn 5 Minuten vor dem Servieren noch im Kochring in den Gefrierschrank stellen. Olivier mit Wachteln und Krebshälsen bereit. Guten Appetit!

Wenn Sie unter Russen eine Umfrage darüber durchführen, welcher Salat in unserem Land als der beliebteste gilt, dann wird „Olivier“ wahrscheinlich der klare Spitzenreiter sein. Es ist für alle Arten von Feiertagen, Veranstaltungen und Feiern vorbereitet und aus dem Neujahrsfest nicht mehr wegzudenken. Die klassische Zusammensetzung des berühmten Salats hat viele Veränderungen erfahren. Dadurch sind zahlreiche Interpretationen des Rezepts entstanden, von denen viele bereits sehr vage an die Originalversion erinnern. Wir schlagen vor, zu den Wurzeln zurückzukehren und Zar Olivier mit Flusskrebsschwänzen nach altrussischer Art zuzubereiten.

Seinen französischen Namen verdankt der Salat dem berühmten Koch Lucien Olivier. Er stammte ursprünglich aus Frankreich, war aber ein berühmter Moskauer Gastronomen. Aus diesem Grund gilt der Olivier-Salat als ursprünglich russisch. Zar Olivier mit Krebsschwänzen war einst bei den „Mächten dieser Welt“ sehr beliebt. Heute ist sein Rezept für jedermann verfügbar.

Zar Olivier kocht mit Flusskrebsschwänzen nach altrussischer Art

Salatzutaten

Einen besonderen Reiz (sowohl geschmacklich als auch optisch) erhält unser Salat durch eine unerwartete Kombination der Hauptzutaten und der Art der Servierung. Aber das Wichtigste zuerst: Ein solcher Salat wird ein gern gesehener Gast auf jedem Feiertagstisch sein und selbst gastronomische Feinschmecker werden seinen Geschmack zu schätzen wissen.

Erforderliche Zutaten

Für unseren Zar Olivier mit zarten Flusskrebshälsen benötigen Sie:

Hähnchenbrust – 140 Gramm;
Wachteleier – 4 Stück;
Gekochte Flusskrebsschwänze – 1 Packung (400 Gramm);
Grüne Erbsen in Dosen – 60 Gramm;
Mayonnaise (Fett) – 100 Gramm;
Grüner Apfel – 170–220 Gramm (1 Stück);
Frische Karotten – 95–150 Gramm (2 Stück);
Eingelegte Gurken (kleinfruchtige Gewürzgurken) – 80 Gramm;
Frühlingszwiebeln – 10 Gramm;
Frische Gurken – 80–120 Gramm (2 Stück);
Frische Kartoffeln – 0,3 Kilogramm;
Zitrone – 100–160 Gramm (1 Stück);
Kapern – 20 Gramm;
Körniger Senf – 30 Gramm;
Worcestershire-Sauce – 20 Gramm.

Zutaten

Genau diese Produktpalette wird benötigt, um den resultierenden Zar Olivier nach einer möglichst originalgetreuen Rezeptur zu erhalten. Für die abschließende Dekoration des Salats können Sie auch zusätzlich grünen Salat kaufen (ideal ist die Sorte Romano), auf den Sie aber auch verzichten können.

Gehackte Zutaten für Olivier „Royally“

Kochvorgang

Zum Kochen benötigen Sie normale Küchenutensilien – ein Schneidebrett, ein scharfes Messer, einen Topf, einen Topf und eine tiefe Schüssel zum Mischen der Zutaten. Sie müssen lediglich unsere Schritt-für-Schritt-Empfehlungen befolgen, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen.

Russen sind Idealisten und große Erfinder. Der russische Sherlock Holmes ist der gefühlvollste aller existierenden Filme, Filme über Cowboys sind freundlich und durchdrungen vom russischen Geist, und was können wir über die berühmten „Drei Musketiere“ sagen ... Nun, können sich französische Pedanten mit dem charmanten Boyarsky vergleichen? mit einem strahlenden Lächeln. Das Gleiche passiert nicht nur im Kino, sondern auch in der russischen Küche. Viele Gerichte aus ausländischen Küchen werden nach unseren Bedürfnissen verarbeitet und erhalten unter unseren Bedingungen einen neuen, manchmal völlig anderen Geschmack. Dies geschah mit dem Olivier-Salat. Nur wenige Menschen wissen, dass der berühmte Olivier-Salat in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts von einem französischen Koch in Russland erfunden wurde, und der Name des berühmten Kochs führt viele in die Irre. Dennoch ist eine Tatsache eine Tatsache. Lucien Olivier ist der Gründer des berühmten Restaurants Hermitage und Autor eines herrlichen Salats, der noch immer existiert.

Das Elite-Restaurant Hermitage wurde von Lucien Olivier nach vielen Jahren seines Aufenthalts in Moskau erbaut, als ihm klar wurde, was der russischen Hauptstadt fehlte. Es fehlte an französischem Chic. Zusammen mit dem wohlhabenden Kaufmann Jakow Pegow kauft Olivier ein Grundstück im Zentrum von Moskau und will dort ein erstklassiges Restaurant nach besten französischen Standards errichten. Mitte der 60er Jahre des 19. Jahrhunderts entstand an der Stelle eines Schnupftabakstandes ein luxuriöses Gebäude mit weißen Säulen, Kristallkronleuchtern, isolierten Büros und luxuriösen Innenräumen. Das war damals etwas Neues für Moskau, und das aufstrebende Bürgertum strömte in das Restaurant. Zunächst wurde Oliviers Lokal auf russische Weise „Taverne“ genannt, und auch die Kellner waren im „Tavernenstil“ gekleidet. Folgende Fakten können über die Bedeutung und Beliebtheit des Restaurants sprechen: 1879 fand in der Eremitage ein Galadinner zu Ehren von I.S. statt. Turgenev, 1880 – zu Ehren von F.M. Dostojewski im Jahr 1899 – die berühmte Feier zum 100. Geburtstag von Puschkin, an der alle bedeutenden Schriftsteller und Dichter dieser Zeit teilnahmen. In der Eremitage feierten Universitätsprofessoren Jubiläen und Studenten feierten den Tatiana-Tag, die Intelligenz versammelte sich und reiche Kaufleute feierten Feste. Im Allgemeinen zog Oliviers Restaurant sowie seine ausgezeichnete Küche die besten Leute dieser Zeit an.

Lucien Olivier, der jüngste der drei Olivier-Brüder, ging schon in jungen Jahren nach Moskau, um dort zu arbeiten. Wie viele Franzosen hoffte er, seine kulinarischen Fähigkeiten in einem Land einzusetzen, das die französische Küche schon immer respektierte. Während seine Brüder für französische Feinschmecker kochten, eröffnete Lucien sein Restaurant, das Hermitage. Das Geschäft brachte zunächst erhebliche Einnahmen und der junge Franzose bereitete Gerichte zu, die er aus seiner Kindheit kannte. Dieser Erfolg wurde durch das „Familien“-Rezept, eine Verbesserung der Mayonnaise-Sauce oder Mayonnaise, wesentlich erleichtert. Zu Beginn des 19. Jahrhunderts begann die Familie Olivier, bei der Herstellung der Soße Senf sowie mehrere geheime Gewürze hinzuzufügen, die den Geschmack der bekannten Soße leicht würzig machten. Die Popularität der Mayonnaise der Familie Olivier war so groß, dass die älteren Brüder ihr Geschäft in Frankreich behalten konnten und Lucien eine Moskauer „Filiale“ am Trubnaja-Platz eröffnen konnte. Das Gebäude, in dem sich das Restaurant befand, ist noch erhalten; es ist das Haus Nr. 14 am Petrovsky Boulevard, Ecke Neglinnaya. So könnte eines Tages eine Gedenktafel oder ein ganzes Denkmal für „Olivier Salad“ darauf erscheinen.

Aber auf dieser Welt ist alles vergänglich, und nach und nach reichte die Soße allein nicht mehr für den Erfolg des Etablissements aus. Sein Geschmack wurde schnell langweilig und die Mode veränderte sich hin zu mageren, blassen jungen Damen, deren Schönheit natürlich durch die appetitlichen und kalorienreichen Olivier-Saucen beeinträchtigt wurde. Es bestand dringender Bedarf, sich etwas einfallen zu lassen. Und dann hat sich Lucien Olivier einen neuen Salat ausgedacht, ein wahres Kunstwerk. Sein Geschmack war so exquisit, dass er dem Franzosen sofort den Ruhm eines großen Kochs einbrachte und die Popularität seines Restaurants, die zu schwinden begann, mit neuer Kraft aufflammte. Ganz in der Tradition russischer Namen nannten die Besucher den neuen Salat „Olivier-Salat“. Seitdem ist der Name Olivier ein Begriff geworden und der Salat wurde unzählige Male wiederholt, wodurch das Rezept schließlich so stark vereinfacht wurde, dass seine moderne Version das genaue Gegenteil des Originals ist. Viele Köche versuchten, Oliviers Rezept zu wiederholen, aber da sie nicht alle Zutaten kannten, scheiterten sie zwangsläufig – der Geschmack des echten „Olivier-Salats“ konnte nur im Restaurant Hermitage genossen werden.

Der Geschmack des berühmten Gerichts wurde größtenteils durch Monsieur Oliviers eigenes Mayonnaise-Rezept erreicht. Sie sagten, dass der Franzose das Kochrezept eifersüchtig aufbewahrte und die Zubereitung in einem speziellen Raum hinter einer geschlossenen Tür durchführte. Der Weg der Soße war nicht einfach. Ursprünglich stellte Olivier eine Soße namens „Wildmayonnaise“ her. Es bestand aus gekochten Haselhuhn- und Rebhuhnfilets, geschichtet mit Geleeschichten aus der Brühe. An den Rändern der Schüssel lagen gekochte Flusskrebsschwänze und kleine Zungenstücke. All dies wurde mit einer kleinen Menge hausgemachter provenzalischer Soße gewürzt. In der Mitte der Struktur befand sich ein Kartoffelhaufen mit Gewürzgurken und gekochten Eierscheiben als Dekoration. Gleichzeitig sollte der zentrale Kartoffelteil nach dem Plan des Autors eher der Schönheit dienen. Eines Tages bemerkte Lucien Olivier, dass einige Russen, die dieses Gericht bestellten, sofort den gesamten Plan brachen, die gesamte Struktur mit einem Löffel umrührten, und diese leckere Masse mit großem Appetit verschlangen. Am nächsten Tag mischte ein unternehmungslustiger Franzose alle Zutaten und goss eine dicke Soße darüber. So entstand der berühmte Salat, der aus der raffinierten, aber unbequemen „Wildmayonnaise“ in den nicht weniger raffinierten, aber näher an der russischen Seele liegenden „Olivier-Salat“ wiedergeboren wurde.

Der Salat wurde zum Markenzeichen des Restaurants und wurde viele Jahre lang zubereitet, bis einer von Oliviers Assistenten das Rezept für provenzalische Soße stahl. Eine exakte Kopie des Olivier-Salats, die unter den Konkurrenten auftauchte, verärgerte den französischen Koch und drängte ihn, ein schmackhafteres und raffinierteres Gericht zuzubereiten. Allerdings konnte das gestohlene Soßenrezept immer noch nicht mit dem französischen verglichen werden. Etwas fehlte geschmacklich; bei identischen Zutaten war die Olivier-Sauce viel delikater. Nach und nach verschwand der berühmte Salat von der Speisekarte des Restaurants Hermitage und seine zahlreichen „in Umlauf gebrachten“ Exemplare wurden immer einfacher. Der Salat begann ein Eigenleben zu führen und Monsieur Olivier konnte es nicht mehr beeinflussen.

Hier ist das Rezept für den klassischen „Olivier-Salat“, zubereitet in besseren Zeiten im Restaurant Hermitage (1904 nach den Beschreibungen eines Stammgastes des Restaurants restauriert):
Filet von zwei gekochten Haselhühnern,
Eine gekochte Kalbszunge,
Etwa 100 Gramm gepresster schwarzer Kaviar,
200 Gramm frische Salatblätter,
25 gekochte Flusskrebse oder ein großer Hummer,
200-250 Gramm kleine Gurken,
Ein halbes Glas Kabul-Soja (Sojabohnenpaste),
2 fein gehackte frische Gurken,
100 Gramm Kapern,
5 fein gehackte, hartgekochte Eier,
Dressing mit provenzalischer Soße: 400 Gramm Olivenöl, geschlagen mit zwei frischen Eigelb, unter Zugabe von französischem Essig und Senf.

Eines der Geheimnisse des klassischen Geschmacks des Olivier-Salats war die Zugabe bestimmter Gewürze durch den Franzosen. Die Zusammensetzung dieser Gewürze ist leider unbekannt, so dass man sich den wahren Geschmack des Salats nur anhand der Beschreibungen von Zeitgenossen vorstellen kann.

Die Vorbereitung selbst war nicht weniger spannend:

Das Haselhuhn in einer 1-2 Zentimeter dicken Ölschicht bei starker Hitze 5-10 Minuten braten. Dann in kochendes Wasser oder Brühe (Rind oder Huhn) geben, 150 ml Madeira pro 850 ml Brühe, 10-20 entkernte Oliven, 10-20 kleine Pilze hinzufügen und 20-30 Minuten bei schwacher Hitze zugedeckt kochen. Wenn sich das Fleisch leicht von den Knochen löst, salzen Sie es, lassen Sie es noch ein paar Minuten kochen und schalten Sie die Flamme aus. Stellen Sie die Pfanne mit dem Haselhuhn, ohne die Brühe auszugießen, in einen großen Behälter mit kaltem Wasser und lassen Sie es abkühlen. Der Zweck besteht darin, das Haselhuhnfleisch allmählich abkühlen zu lassen. Tatsache ist, dass das Fleisch beim Trennen im heißen Zustand auszutrocknen beginnt und seine Zartheit verliert. Es ist jedoch notwendig, es nicht zu übertreiben und das warme Fleisch zu trennen – lassen Sie das Haselhuhn nicht gefrieren, sonst löst es sich überhaupt nicht mehr von den Knochen. Das entnommene Fleisch in Folie einwickeln und kühl lagern. Gießen Sie die Brühe nach dem Kochen der Pilze nicht aus – das ergibt eine tolle Suppe! (Wenn Sie kein Haselhuhn finden und es durch Hühnchen ersetzen möchten, denken Sie daran – das Hühnchen muss in 2-3 Teile geschnitten und etwas länger gekocht werden – 30-40 Minuten).

Die Zunge sollte frei von Fett, Lymphknoten, sublingualem Muskelgewebe und Schleim sein. Vielleicht reicht die halbe Zunge. Spülen Sie die Zunge gründlich mit kaltem Wasser ab, legen Sie sie in kaltes Wasser, bringen Sie sie zum Kochen und kochen Sie sie bei schwacher Hitze mit fest geschlossenem Deckel 2-4 Stunden lang (die Zeit hängt vom Alter des Zungenbesitzers ab - bei jungen Menschen). Kalb 2 Stunden reichen aus). Eine halbe Stunde bevor die Zunge fertig ist, gehackte Karotten, Petersilienwurzel, Zwiebeln und ein Stück Lorbeerblatt in denselben Topf geben. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Salz hinzufügen. Sobald die Zunge gar ist, legen Sie sie sofort für 20–30 Sekunden in einen Behälter mit kaltem Wasser, legen Sie sie dann auf einen Teller und entfernen Sie die Haut davon (sollte sich die Zunge immer noch die Finger verbrennen, tauchen Sie sie erneut ins Wasser). . Nachdem Sie die Zunge gereinigt haben, geben Sie sie wieder in die Brühe und bringen Sie sie schnell zum Kochen. Schalten Sie dann die Flamme aus und stellen Sie die Pfanne zum Abkühlen in einen großen, mit Eiswasser gefüllten Behälter. Wickeln Sie die abgekühlte Zunge ebenfalls in Folie ein und legen Sie sie an einen kühlen Ort.

Gepressten Kaviar in kleine Würfel schneiden.

Die Salatblätter gründlich waschen, trocknen und unmittelbar vor dem Kochen schneiden.

Tauchen Sie in kaltem Wasser gewaschene lebende Krebse mit dem Kopf nach unten in die kochende Lösung. Um eine Lösung zum Kochen von Flusskrebsen zuzubereiten, nehmen Sie: 25 Gramm Petersilie, Zwiebeln und Karotten, 10 Gramm Estragon, 30-40 Gramm Dill, 1 Lorbeerblatt, ein paar Pimenterbsen und 50 Gramm Salz. Nachdem Sie die Krebse in kochendes Wasser gelegt haben, lassen Sie das Wasser erneut kochen und kochen Sie es weitere 10 Minuten lang. Nehmen Sie den Herd nach dem Ausschalten nicht sofort heraus, sondern lassen Sie die Krebse ziehen und kühlen Sie dann die Pfanne mit den fertigen Krebsen wie oben beschrieben ab.

Die Gurken kurz vor dem Mischen fein hacken.

Mahlen Sie die Sojabohnen, bevor Sie sie zum Salat hinzufügen.

Frische Gurken schälen und fein hacken (nicht unbedingt gleichmäßig – man kann auch „zerkleinern“). Die Kapern nach dem Trocknen ebenfalls fein hacken.

Eier sollten groß und frisch sein. Überkochen Sie sie auf keinen Fall. Achten Sie genau auf diesen Teil. Die Eier sollten sich frisch anfühlen und das Eiweiß sollte zart und nicht gummiartig sein. 7-8 Minuten kochen lassen, aber nicht 15.

Alle Zutaten hacken und vermischen (versuchen Sie dies vorsichtig und mit Aufwärtsbewegungen). Fügen Sie Ihre eigene hausgemachte Mayonnaise hinzu und servieren Sie sie sofort. Es ist wichtig, die Menge an Alkohol zu berücksichtigen, die die Gäste trinken. Je mehr, desto schärfer sollte die Soße sein. Wenn die Gäste nüchtern sind, wäre es sinnvoller, mit klassischer Mayonnaise zu würzen, um den delikaten Geschmack aller Zutaten zu genießen.

Dies war das Rezept, als es von einem Stammkunden des Restaurants reproduziert wurde. Vielleicht wurde etwas nicht berücksichtigt, aber das Rezept enthält die Hauptkomponenten, die vor dem anspruchsvollen Publikum nur schwer zu verbergen sind. Das Geheimnis der Gewürze, die den Geschmack des Gerichts unverwechselbar und einzigartig machten, ist leider verloren gegangen. Nach dem Tod von Lucien Olivier im Jahr 1883 ging das Restaurant Hermitage an die „Olivier-Partnerschaft“ über, das Restaurant ging von Hand zu Hand und das berühmte Rezept gelangte an die reichen Häuser der Hauptstadt bzw. in die Küchen dieser Häuser. Die persönlichen Köche vieler der reichsten Menschen der Hauptstadt versuchten, das Rezept des französischen Meisters nachzubilden und boten diesen berühmten Salat auf Dinnerpartys an. Diese Situation hätte ewig andauern können, wenn es nicht den Ersten Weltkrieg und dann die Revolution von 1917 gegeben hätte. Das plötzliche Verschwinden vieler Produkte traf Olivier Salat hart. Damals gab es keine Zeit für Genüsse – viele Jahre lang stürzte das Land in die Dunkelheit der Zeitlosigkeit und auf der Lebensmittelseite in starken Hunger und ein Rationierungssystem für die Lebensmittelverteilung. Doch bereits 1924 begann die Ära der NEP und Produkte, die unwiederbringlich verschwunden schienen, tauchten wieder im Land auf. Vieles konnte jedoch nicht mehr zurückgegeben werden. Haselhuhn- oder Flusskrebshälse mit der Marke „bürgerlich“ waren nicht mehr erhältlich und für die damaligen Stadtbewohner einfach irrelevant. Die NEP-Zeiten boten uns mehrere Salatoptionen, die zumindest in Restaurants zubereitet wurden. Eines dieser Restaurants, und es muss gesagt werden, dass es zu dieser Zeit von zentraler Bedeutung war, da dort hochrangige Parteimitglieder speisten, war das Moskauer Restaurant. An der Spitze stand derselbe Iwan Michailowitsch Iwanow, der als junger Mann das Salatrezept dem Meister selbst, Lucien Olivier, gestohlen hatte. Durch diese beschämende Tat blieb jedoch das Rezept des berühmten Gerichts, wenn auch in veränderter Form, nah am Original erhalten. Und die Realitäten der Zeit haben ihre eigenen Änderungen am Rezept vorgenommen.

Also das Rezept für „Olivier-Salat“ nach der Moskauer Restaurantversion aus der Mitte der 20er Jahre des 20. Jahrhunderts:

Zutaten:
6 Kartoffeln,
2 Zwiebeln,
3 mittelgroße Karotten,
2 eingelegte Gurken,
1 Apfel,
200 Gramm gekochtes Geflügelfleisch,
1 Glas grüne Erbsen,
3 gekochte Eier,
ein halbes Glas Olivenmayonnaise,
Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Vorbereitung:
Nehmen Sie mittelgroßes, frisches Gemüse. Alle Zutaten fein und sehr gleichmäßig in gleich große Stücke schneiden. Kartoffeln und Karotten kochen, schälen, alles hacken, mischen und mit Mayonnaise würzen, mit Petersilie und Apfelscheiben belegen.

Anfang der 30er Jahre passte der Chefkoch des Moskauer Restaurants, Iwan Michailowitsch Iwanow, das Rezept von Lucien Olivier der Zeit an und nannte den Salat „Stolichny“. Im Buch „Über leckeres und gesundes Essen“ von 1939 findet sich dieser Name nicht wieder, wohl aber darin „Wildsalat“, dessen Rezept dem Olivier-Salat auffallend ähnlich ist. Das Kochbuch „Capital Salad“ aus dem Jahr 1955 hat eine angepasste, aber dennoch nah am Original liegende Komposition.

Großartiger Salat.

Zutaten:
60 g Geflügel oder Wild,
60 g Kartoffeln,
40 g frische, gesalzene oder eingelegte Gurken,
10 g grüner Salat,
10 g Flusskrebshälse,
45 g Eier,
15 g „Yuzhny“-Sauce,
70 g Mayonnaise,
10 g Gurken,
10 Oliven.

Vorbereitung:
Gekochtes oder gebratenes Geflügel oder Wild, gekochte geschälte Kartoffeln, frische, gesalzene oder eingelegte Gurken, hartgekochte Eier in dünne Scheiben (2-2,5 cm) schneiden. Die grünen Salatblätter fein hacken. Alles vermischen, mit Mayonnaise würzen, „Yuzhny“-Sauce hinzufügen. Legen Sie den Salat gehäuft in eine Salatschüssel und dekorieren Sie ihn mit Tassen oder Scheiben hartgekochter Eier, Gurkenstücken, Salatblättern und Tassen mit frischen Gurken. Auf den Salat können Sie schön geschnittene Wildfiletscheiben, Flusskrebsschwänze oder Krabben- und Olivenstücke aus der Dose legen.

Das Hauptprinzip – alles hacken und mit Mayonnaise würzen – verbreitete sich im gesamten sowjetischen und postsowjetischen Raum und führte zu vielen Variationen des Themas des berühmten Salats, und die moderne Version des Olivier-Salats heißt „Russischer Salat“ oder „ Salate a la Russe“ auf der ganzen Welt. Haselhühner wurden zuerst durch Rebhühner ersetzt, dann durch Hühner und dann nur noch durch Wurst. Es gab auch Rezepte mit Rindfleisch, aber das ist eine zu zähe Komponente und das Rindfleisch hat sich nicht durchgesetzt. Leider sind Flusskrebshälse in Vergessenheit geraten und im 20. Jahrhundert wurden sie nicht mehr zu Salaten hinzugefügt, sondern stattdessen mit gekochten Karotten. Kapern wurden durch leichter zugängliche grüne Erbsen ersetzt, und im Salat tauchten Zwiebeln auf, die ihm sofort einen scharfen Geschmack verliehen. Salatblätter wurden durch Petersilie ersetzt. Auch Soja, Kalbszunge sowie gepresster schwarzer Kaviar (und laut einer Version Trüffel) verschwanden aus dem Rezept. Mayonnaise wurde von hausgemachter Mayonnaise durch fabrikgefertigte ersetzt. Wie dem auch sei, der Olivier-Salat lebte auch unter diesen schwierigen Bedingungen weiter und war für einen großen Teil des verarmten Landes ein Symbol für Chic und Delikatesse. In der Nachkriegszeit, in der zweiten Hälfte der 50er Jahre, als das Land ein starkes Wachstum erlebte und der Lebensstandard wieder stieg, tauchte der alte Salat wieder auf dem Feiertagstisch auf. Viele Produkte kamen wieder in den Verkauf, aber selbst banale Erbsen oder provenzalische Mayonnaise waren schrecklich knapp und diese Produkte wurden immer beiseite gelegt, um den „Feiertagssalat“ Olivier zuzubereiten. Durch die Vereinfachung des Salatrezepts erlangte Olivier die Hauptsache: Aus einem eher kalorienreichen Gericht mit leckeren, aber dennoch schweren und teuren Zutaten wurde aus dem Salat ein Gemüsesalat, dessen Fleischanteil unvergleichlich gering war.

Wie im 19. Jahrhundert wird der moderne Olivier-Salat aus den Produkten hergestellt, die derzeit am meisten erhältlich sind. Gab es damals Kaviar, Flusskrebshälse, Haselhuhn und Kapern, sind es heute Brühwurst, grüne Erbsen, Karotten und Zwiebeln. Und Sie können Mayonnaise im Laden kaufen. Durch den Verzicht auf teure Zutaten erlangte der Salat zwangsläufig Popularität bei weiten Teilen der Bevölkerung von einem Sechstel der Erde und trägt heute nicht nur einen Namen, sondern den Namen einer ganzen Klasse von Salaten, die in der späten Sowjetzeit aufkamen. Schließlich entstanden Salate mit Fischkonserven und Krabbenstäbchen sowie zahlreiche andere sowjetische Salate dank des Einfallsreichtums und teilweise der Armut der Theken und zwangen die Fantasie von Hausfrauen und Köchen zum Arbeiten. Die symbolische Bedeutung des Olivier-Salats für die russische Küche kann nicht hoch genug eingeschätzt werden. Dies ist immer das Hauptgericht auf dem Tisch, in der besten Salatschüssel; kein anderer Salat verdient eine so ständige Präsenz bei einem festlichen Festmahl. Bezeichnend ist die Tradition, Speisen auf Teller zu legen. Olivier wird immer entweder zuerst oder nach den Kartoffeln platziert. Diese respektvolle Haltung gegenüber einem einfachen Salat konnte sich den unaufdringlichen Blicken ausländischer Gäste nicht entziehen, die natürlich auch mit Olivier-Salat verwöhnt wurden. Im Rest der Welt ist unser Salat als „Russischer Salat“ bekannt, aber es ist am richtigsten, die moderne Version des Gerichts „Sowjetischer Olivier“ zu nennen. Wie „sowjetischer Champagner“ hat er sein eigenes Schicksal, seinen eigenen unvergesslichen Geschmack und gilt als das gleiche kraftvolle und unzerstörbare Symbol des Feiertags.

Alexey Borodin

Artikel von der Website übernommen

Der berühmte Neujahrssalat „Olivier“ wurde vom Franzosen Lucien Olivier erfunden und sein Rezept ähnelt in keiner Weise dem, was wir für den Feiertagstisch gewohnt sind. Heute lernen Sie jedoch ein Rezept für einen sehr leckeren, dem echten Klassiker nahe kommenden Olivier mit Flusskrebsen nach altem Rezept mit Flusskrebsschwänzen oder Garnelen und Kapern kennen.

Zutaten:
Huhn - 300 g
Krebse oder Garnelen - 300 g
Kartoffeln - 300 g
Karotten - 200 g
Kapern - 1 Glas
Hartgekochte Eier - 3 Stk.
Eingelegte Gurke - 1 Stk.
Frische Gurke - 1 Stk.
Grünes (Petersilie, Dill und Frühlingszwiebeln)
Erbsen in Dosen – ½ Dose

Wir haben auch das Huhn zerschnitten.
Frische und eingelegte Gurken mahlen
Eier und Gemüse hacken.

Erbsen und Kapern hinzufügen

Alles muss gemischt und mit Mayonnaise gewürzt werden. Nach Geschmack Salz hinzufügen.
Guten Appetit!
Können Sie sich ein Neujahrsfest ohne den beliebtesten Olivier-Salat vorstellen? Zwar wissen nicht viele Menschen, dass sich das klassische Originalrezept für dieses Gericht deutlich von dem unterscheidet, was wir gewohnt sind. Heute erscheint es auf unseren Tischen eher als notwendige Tradition, denn inzwischen kann man es fast jeden Tag kochen oder in jedem Supermarkt fertig kaufen. Deshalb können Sie an einem so beliebten Feiertag wie Neujahr versuchen, einen echten „Olivier“ zuzubereiten. Natürlich ist das Gericht nicht billig, aber es ist so lecker und raffiniert, dass es nicht nur das Geld, sondern auch die Mühe wert ist.

Seltsamerweise wurde dieser französische Salat auf russischem Boden, genauer gesagt in Moskau, von einem jungen und talentierten französischen Koch Lucien Olivier erfunden. Er zog nach Russland, um Geld zu verdienen, da er um den Wunsch des russischen Volkes wusste, einen Koch aus Frankreich in seinem Personal zu haben. Doch dann wollte er mehr und beschloss, in Moskau ein Restaurant mit französischer Gourmetküche zu eröffnen. So erscheint die „Eremitage“, die einen wahrhaft königlichen Umfang hat. Aber es ist sehr schwierig, die Moskauer Öffentlichkeit mit irgendetwas zu überraschen. Dann setzt Lucien auf hausgemachte Gerichte und versucht sich neue ausgefallene Rezepte auszudenken. Eine seiner Erfindungen ist eine Soße mit ungewöhnlichem Geschmack, die er nach seinem Geheimrezept zubereitet und deren Zubereitung keinem seiner Kollegen anvertraut. Er bereitet es aus zartem Haselhuhn- und Rebhuhnfilet zu und aus der Brühe Gelee. Auch die Präsentation war originell – gekochte Zungenstücke und Flusskrebshälse wurden sorgfältig auf einem großen, schönen Teller ausgelegt und leicht mit einer exquisiten Soße namens „Wildmayonnaise“ gewürzt. In die Mitte wurde ein Stapel Salzkartoffeln und Gewürzgurken gelegt, der mit Scheiben gekochter Eier dekoriert war. Die zentrale Komposition war eine Dekoration, und alles, was benötigt wurde, war das Fleisch mit Soße. Doch unternehmungslustige Russen mischten alles auf Teller und verschlangen das ganze Gericht spurlos. Als Olivier dies bemerkte, beschloss er, die Idee zu nutzen und einen vollwertigen Salat aus den Zutaten zuzubereiten, die die Leute liebten. So wurde die Signatur „Olivier“ erfunden.

Natürlich war es in den nachrevolutionären Jahren nicht mehr möglich, einen so exquisiten Salat zuzubereiten und das Rezept verlor seine frühere Popularität. Doch in den 30er Jahren des 20. Jahrhunderts passte Iwan Michailowitsch Iwanow das französische Rezept an die sowjetischen Realitäten an und gab ihm den Namen „Stolichny“, der einfacher, aber dem Original recht nahe kam. Es enthielt Flusskrebsschwänze, Wild- oder Geflügelfleisch, frische und eingelegte Gurken und andere Zutaten.

Bewerten Sie das Rezept

Die Website empfiehlt die Zubereitung von Flusskrebsschwänzen und rotem Kaviar. Schließlich ist der Standard-Olivier so banal! 2018 ist die Zeit, etwas zum Besseren zu verändern, etwas Neues auszuprobieren. Beginnen Sie also Ihre Experimente mit Gerichten für den Neujahrstisch. Dieses Rezept wird von einem der führenden Köche Moskaus angeboten.

Zutaten:

Gekochte Kartoffeln - 160 g
Gekochte Karotten - 160 g
Eier - 4 Stk
Eingelegte Gurken - 160 g
Krebshälse - 80 g
Erbsen in Dosen - 155 g
Roter Kaviar - 50 g
Frühlingszwiebeln - 3 g

Was braucht man für selbstgemachte Mayonnaise?

Olivenöl - 200 ml
Eigelb - 2-3 Stk
Zucker - 1 TL
Salz – 1/4 TL.
Tafelsenf - 1/2 TL.
Zitronensaft - nach Geschmack

Wie bereitet man ein Olivier-Wunder vor?

1. Zunächst ist es sinnvoll, Mayonnaise selbst zuzubereiten. Geben Sie dazu das Eigelb von 2-3 Eiern, Zucker, Salz und Senf in einen Behälter. Gründlich umrühren und nach und nach Olivenöl hinzufügen. Ändern Sie nicht die Richtung, in die Sie rühren. Dann Zitronensaft hinzufügen, erneut umrühren und die Mischung in den Kühlschrank stellen. Sehen Sie, wie einfach es ist? Das ist unsere zukünftige Mayonnaise. Nachdem es etwas eingedickt ist, kann Olivier damit gewürzt werden, um einen besonders ausdrucksstarken und delikaten Geschmack zu erhalten.

2. Schneiden Sie nun die Hauptzutaten von Olivier in traditionelle Würfel – Gemüse, gekochte Eier und Flusskrebsschwänze. Kunstflug – damit der Schnitt gleichmäßig ist. Sie können einen gemusterten Gemüseschneider verwenden.

3. Sobald Sie die Zutaten zerkleinert haben, fügen Sie nach Belieben Salz hinzu und vermischen Sie alles gründlich.

4. Fügen Sie nun roten Kaviar und Erbsen aus der Dose hinzu und mischen Sie erneut. Achten Sie aber darauf, die empfindlichen Zutaten nicht zu zerdrücken, so behält der Salat sein ansehnliches Aussehen.

5 Olivier mit hausgemachter Mayonnaise würzen.

6. Zum Schluss die Frühlingszwiebeln fein hacken und den Salat damit dekorieren.

7. Neujahrszar Olivier kann serviert werden! Guten Appetit!

JoeInfoMedia-Journalistin Eva Kirtz lädt Sie ein, den Feiertagssalat „“ zu probieren. Schließlich kann man nicht zu viele Salate haben und der Fantasie der Gastgeberin können keine Grenzen gesetzt sein.