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KARTOFFELN MIT MINZEFLEISCH DON-ART

Die rohen Kartoffelknollen schälen, gründlich unter kaltem Wasser abspülen, in Scheiben schneiden und mit Salz abschmecken. In Pflanzenöl von beiden Seiten braten, bis sie braun sind, sodass die Kartoffeln nur in einer Schicht in die Pfanne kommen. Bereiten Sie gehacktes Schweine- und Rindfleisch in der erforderlichen Menge vor. Die Zwiebel fein hacken und im restlichen Öl in der Pfanne anbraten, dabei beim Braten mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fetten Sie ein Backblech mit Öl ein und legen Sie eine Schicht Bratkartoffeln darauf, dann eine Schicht Hackfleisch und darauf eine zweite Schicht Kartoffeln. Den Auflauf mit gemahlenen Semmelbröseln bestreuen und nach Belieben mit geriebenem Käse und gehackten Kräutern vermischen. Mit Öl beträufeln und im heißen Ofen backen, bis es braun ist. Den heißen Auflauf portionsweise mit Sauerrahm oder Mayonnaise übergießen. Sie können verschiedene Produkte in Kombination mit Kartoffeln verwenden – Fleisch, Gemüse, Eier, Käse usw. Zum Füllen von Aufläufen werden Sauerrahm, Sahne, Mayonnaise, Milch mit Mehl, Ei und andere Mischungen verwendet. Die Oberfläche von Kartoffelaufläufen ist mit geriebenem Käse, frittierten Semmelbröseln oder Cornflakes bedeckt.

„YAHNY“ – LAMM MIT AUBERGINE NACH ALTER KOSAKENART

Die Lammrippen in kleine Stücke schneiden und in Butter anbraten. Auch Kartoffeln, Zwiebeln, Karotten und die weiße Wurzel von Pastinaken und Petersilie lassen sich gut (jeweils einzeln) anbraten. Die Auberginen im Ganzen im Ofen backen. Gemüse wird willkürlich geschnitten und die Proportionen werden nach Geschmack bestimmt.

Halbgegartes Gemüse mit Lamm- oder Schweinefleisch mischen, in einen Topf oder Keramiktopf geben und gebackene Auberginen hinzufügen, durch ein Sieb pürieren. Alles sorgfältig vermischen und mit Salz und gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen. Decken Sie die Pfanne mit Gemüse ab und lassen Sie es im Ofen köcheln, bis es gar ist.

Hier sind die Rezepte. die aus ferner Vergangenheit zu uns kamen. Viele von ihnen sind heute vergessen. Aber die alte Don-Küche hat ihren eigenen Geschmack... Probieren Sie es aus und Sie werden es spüren...

KARPFEN MIT WEISSEM TAFELWEIN (Anfang des 19. Jahrhunderts, Rostow).

Große Karpfenstücke mit Milch, gehackten 2 Sellerie, 4 Petersilie, 4 sauren Gurken, 2 Muskatnuss, in einen Topf geben, mit Pfeffer und englischem Pfeffer bestreuen, Gurkenlake zur Hälfte mit Weißwein übergießen. Bei schwacher Hitze köcheln lassen. Einen Löffel Butter mit einem Löffel Mehl vermischen, mit passierter Fischsauce verdünnen und auf einer Platte über den Fisch gießen.

KRUGLIK (stanitsa Starocherkasskaya, 18. Jahrhundert).

Hackfleisch mit gehacktem Hähnchenfleisch mischen und mit Petersilienwurzeln in Gänse- oder Entenfett anbraten. Den für die Torte vorbereiteten Teig in einer großen Bratpfanne ausrollen und das vorbereitete Hackfleisch schichtweise darauf verteilen. Im Ofen oder Ofen backen. Achten Sie auf Saftigkeit.

TARANCHUK (Mittagessen aus der Küche des unteren Don, 18.-19. Jahrhundert).

Kleine Stücke Lammbrei werden in kochendem Öl gebraten. In Töpfe geben, mit Gemüsebrühe auffüllen, gehackte Kartoffeln, Karotten, Pastinakenwurzel und Gewürze dazugeben und unter Zugabe von Lammfett, scharfer Paprika und Essig köcheln lassen, bis alles fertig ist.

SOLYANKA-KOSAKEN (in der Nähe des Dorfes Starocherkasskaya, 19. Jahrhundert).

Ein Kilogramm fein gehacktes Schweinefleisch, 150 Gramm Schmalz, zwei Knoblauchzehen, eine Zwiebel, etwas Brühe werden gründlich vermischt und mit einer Viertelligatur in den Schweinedarm gestopft. 15 Minuten in Salzwasser kochen. Anschließend in Schweinefett mit Sauerkraut anbraten.

FISHING KULESH (seit langem bekannt, aufgezeichnet im Dorf Vesely).

Die gewaschene Hirse wird 10 Minuten gekocht. Gesalzener Fisch (normalerweise Sula) wird separat gekocht. Es wird in kleine Stücke geschnitten. Gekochte Hirse wird mit in Pflanzenöl gebratenen Zwiebeln, Fischstücken und Kräutern gewürzt und gründlich vermischt.

Marschkuchen (aus der Küche des Mittleren Don, 18.-19. Jahrhundert).

Ein Stück Schweine-, Rind- oder Lammbrei wird mit Knoblauchstücken gefüllt und im Ofen oder Ofen gebraten, bis es gar ist. In ein Zentimeter dicke Schichten schneiden und auf den ausgerollten Teig (für Kuchen) legen. Gehackte Tomaten darauflegen, Fett und Röstzwiebeln hinzufügen und mit einem Teignetz bedecken. Im Ofen oder Ofen backen, bis es fertig ist.

Haferbrei und Nudeln (die mehr als dreihundert Jahre alt sind, Middle Don).

In Milch gekochter Weizenbrei, gewürzt mit Rosinen und Rosinen.
Hartgekochte Nudeln werden mit Röstzwiebeln und kleinen Wildentenstücken gewürzt. Serviert mit eingeweichten Dornen.

MITTAGESSEN IN EINER PFANNE (Dorf Starocherkasskaya, 19. Jahrhundert).

Schweinefleisch, gesalzen und gepfeffert, wird in kochendem Fett gebraten. In einen gusseisernen Topf oder eine dicke Pfanne geben, zusammen mit gehackten Kartoffeln, weißen Wurzeln, Karotten und 2-3 Zwiebeln, kaltes Wasser hinzufügen und köcheln lassen. Vor dem Kochen gehackte Tomaten, eingeweichte Dornen und 2-3 Nelken hinzufügen.

LENTEN BORSCH (Mittlerer und Unterer Don, 18. Jahrhundert).

Mehrere große rohe Zwiebeln werden bei schwacher Hitze gekocht.
Dann werden sie herausgenommen und geraspelter Kohl, Karotten, Pastinaken, Kartoffeln und grüne Bohnen (Erbsen) in die Brühe gegeben. Vor dem Kochen zerdrückten Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfeffer hinzufügen und mit in Pflanzenöl gebratenen Zwiebeln und Kräutern würzen.

OHR IM ALTEN CHERKASSKY (Mittlerer Don).

Kleine Fische, Kampfläufer, Barsche, Plötze, Rotfeder, Ukelei, ausgenommen, Kiemen entfernt. Mit kaltem Wasser auffüllen. Zwiebeln, Salz und Gewürze werden hinzugefügt. Bei schwacher Hitze 40–60 Minuten kochen lassen. Essig - nach Geschmack.

OHR IM ELISABETIN-STIL (Unterer Don, Dorf Elizavetinskaya).

Der Fisch wird ausgenommen und die Kiemen entfernt. Fisch, 2-3 grob gehackte Kartoffeln, eine Zwiebel, 2-3 Tomaten und Gewürze in kaltes Wasser geben. Vor dem Kochen Dill und Petersilie hinzufügen.
Am Tisch werden nur Brühe und separat gekochte und mit gesalzener Fischbrühe übergossene Fischstücke serviert.

Mit Haferbrei gestillter Fisch (Unterer Don, Dorf Elizavetinskaya, 18.-19. Jahrhundert).

Don-Fische (Brassen, Karpfen, Karpfen) werden gereinigt und ausgenommen. Der Kaviar wird abgetrennt und mit halbgekochtem Reis oder Hirse vermischt. Der Fischkadaver wird eine Stunde in Weißwein aufbewahrt. Mit Kaviar und Brei gefüllt und in eine tiefe Pfanne geben. Sonnenblumenöl, Röstzwiebeln und kleine Fischbrühe dazugeben und köcheln lassen. Gewürze - nach Geschmack.

Mit Haferbrei gebackene Brasse (seit langem bekannt, vor allem im Unteren Don).

Große Brassen werden von Schuppen und Eingeweiden befreit. Gefüllt ist es mit Hirsebrei gemischt mit Kaviar. Sie nähen es zu. Im Ofen oder Ofen backen und auf Saftigkeit achten. Sie können es von Zeit zu Zeit mit Butter einfetten.

Don-Fisch, gedünstet (Dorf Elizavetinskaya, 18.-19. Jahrhundert).

Schneiden Sie die Köpfe und Schwänze kleiner Don-Fische ab. Ausnehmen, gut ausspülen, salzen und mit der Rückseite in eine gusseiserne Pfanne geben. Gießen Sie 1/3 Tasse Wasser und Essig, 1/2 Tasse Pflanzenöl, fügen Sie Lorbeerblatt und Piment hinzu.
Bei schwacher Hitze 3,4–5 Stunden köcheln lassen, bis das Öl verdampft ist.

SOLYANKA-FISCH (Rostow, 19. Jahrhundert).

Die Zwiebel fein hacken, anbraten, anderthalb Esslöffel Mehl hinzufügen und noch etwas anbraten, mit Wasser verdünnen. Kleine Fischstücke, Lorbeerblatt, Paprika, 10 Oliven, 10 fein gehackte Champignons, 2 eingelegte Gurken, etwas frischen und sauren Kohl in die Soße geben.
Zum Schluss Gurkengurke und Sauerrahm nach Geschmack hinzufügen, mit Kräutern bestreuen und köcheln lassen.

KREBS IM FEIERTAGSSTIL (Dorf Elizavetinskaya, 19. Jahrhundert).

Gießen Sie eineinhalb Gläser frische saure Sahne, ein halbes Glas starken Rotwein in einen Topf mit Wasser, fügen Sie einen Löffel Butter, etwas Salz, Kreuzkümmel und Dill hinzu. Sobald es kocht, 20–30 Krebse hinzufügen, mit einem Deckel abdecken und 30 Minuten kochen lassen.

Brasse mit Meerrettich und Äpfeln (Mittlerer Don, 18. Jahrhundert).

Schneiden Sie die Brasse, fügen Sie Salz hinzu und gießen Sie eine kochende, schwache Essiglösung hinein. 5 Minuten abgedeckt stehen lassen. Den Fisch in einem Topf mit einer Brühe aus Petersilienwurzeln, Sellerie, Karotten und 2 Zwiebeln übergießen und bei starker Hitze köcheln lassen. Die Fischscheiben auf einen Teller legen und mit geriebenem Meerrettich, sauren geriebenen Äpfeln und Zitronenscheiben belegen.

Gebackener Hecht mit Schweineschmalz (Mittlerer Don, 17. Jahrhundert).

Einen großen Hecht säubern, salzen, mit dünnen Schmalzscheiben bedecken und mit einem Faden zusammenbinden. Am Spieß braten und dabei die Soße darübergießen. Das Feuer ist nicht heiß, vorzugsweise verbrannte Kohlen.

STERLET AUF CHAMPAGNER (Seltenes Gericht aus dem 18. Jahrhundert).

3–4 Pfund Sterlet schälen, in Stücke schneiden, waschen, mit einer Serviette abwischen und in einer Reihe in einen silbernen Topf geben. Fügen Sie 1/4 Pfund Butter, Salz und den Saft einer halben Zitrone hinzu. 2 EL hineingießen. Sekt. Aufkochen und sofort servieren.

CHAPRA DON (Stanitsa Starocherkasskaya, 18.-19. Jahrhundert).

Roh in ein Glas oder einen Topf geben: 3 Paprika, eine halbe Peperoni, mehrere Tomaten, drei Knoblauchzehen, ein Zweig Dill, Ostrogon, Lorbeerblatt. Tomatensaft aufkochen und über das Gemüse gießen. Gut abdecken und 10–15 Minuten pasteurisieren. Würzmittel für verschiedene Fleisch- und Fischgerichte.

DON GINGERBOODS (Unterer Don, 19. Jahrhundert).

Fügen Sie zu einem Pfund erhitztem Nardek oder Honig einen Esslöffel Soda und eineinhalb Pfund Mehl hinzu. Zu einem festen Teig verrühren und zwei Tage im Raum stehen lassen. Dann mischen und zu einer Schicht ausrollen, mit einer Form ausschneiden und in eine mit Öl bestreute Bratpfanne geben. Die Oberseite mit verquirltem Ei bestreichen oder mit Puderzucker und Rosinen bestreuen.

KVASS AUS TERN (stanitsa Starocherkasskaya, XVIII-XIX Jahrhundert).

Mahlen Sie 1 kg Schlehen. Gießen Sie 4 Liter Wasser über die Quetschungen und kochen Sie es 15 Minuten lang. Abkühlen lassen, abseihen und 300 g Zucker hinzufügen, erneut aufkochen. Den Sirup abkühlen lassen und den rohen Schlehensaft hineingießen. 15 g Hefe hinzufügen, umrühren, in Flaschen füllen, fest verschließen und 5 Tage stehen lassen.

BROT-KWASS (Rostow-Don, 17.-19. Jahrhundert).

Ein Kilogramm Roggencracker mit 8–10 Litern kochendem Wasser übergießen, fest verschließen und 4–5 Stunden stehen lassen. Abseihen, dann 25 g Hefe und 300 g Zucker hinzufügen. Nachdem der Schaum entstanden ist, erneut abseihen und in Flaschen füllen, jeweils 3-4 Rosinen hineingeben und fest verschließen, 3 Tage ruhen lassen.

ERFRISCHENDE GETRÄNKE (Vesely-Bauernhof, 18. Jahrhundert).

Geben Sie eine Prise schwarzen und roten Pfeffer und einen Teelöffel verdünnten Senf in eine Tasse Kohllake. Fügen Sie vor der Verwendung einen halben Teelöffel Backpulver hinzu.
Ein Glas Suzma /Sauermilch/, aufgelöst in einem Glas kaltem Wasser. Rosinen und etwas Vanille hinzufügen.

GETRÄNKE MIT PFLÜCKTER SLOE (seit langem bekannt).

Mischen Sie ein Glas eingeweichte Schlehe und 3 Gläser starken Kaffee. Honig - nach Geschmack. Mischen Sie ein halbes Glas Suzma mit einem halben Glas eingeweichter Schlehe und verdünnen Sie es mit Wasser.

GETRÄNKE AUS KRÄUTERN (alte Volksheilmittel).

Geben Sie einen Esslöffel Thymian, Steinklee, Minze, zwei Nelken, ein Stück Ingwer und zwei Löffel Tee in eine Kanne /2,5 Liter/. Aufkochen und abseihen. Nach Geschmack Honig hinzufügen. Heiß trinken. Für 2,5 Liter Wasser eine Prise Minze und Tee, zwei Nelken, zwei Gläser Rotwein. Heiß trinken.

GETRÄNKE MIT DON-WEIN (Mittlerer Don, 18.-19. Jahrhundert).

Lindenblüten, Thymian, Minze fest aufbrühen, abseihen, die gleiche Menge Weißwein hinzufügen. Heiß trinken.
Mischen Sie ein Glas Don-Wein, 2,5 Gläser heiße Milch und einen Esslöffel Honig.

CHERRY MORS (Mittlerer Don, 18. Jahrhundert).

Füllen Sie einen vollen Topf mit reifen Kirschen, binden Sie ihn mit einem Lappen zusammen, bestreichen Sie ihn mit Teig und stellen Sie ihn nach dem Brot in den Ofen. Am nächsten Tag herausnehmen, in ein Sieb geben und den Saft abtropfen lassen. Reiben Sie die Beeren ein. Bei 2 EL. Püree - 1 EL. Sahara. Schlagen, bis sich der Zucker auflöst, und auf Eis legen.

FEIGEN AUS TRAUBEN (Rostow, Nischni Don, 18. Jahrhundert).

Sirup aus einem Glas Wasser und Zucker aufkochen. Tauchen Sie kleine Weintrauben in heißen Sirup, wälzen Sie sie dann in Puderzucker und trocknen Sie sie in einem leichten Ofen oder Ofen. In einem trockenen, verschlossenen Glas aufbewahren.

NARDEK (Wassermelonenhonig) (Unterer Don, 18. Jahrhundert).

Aus reifen Tafelwassermelonen das Fruchtfleisch auspressen und durch eine Presse geben. In ein Email- oder Kupferbecken abtropfen lassen. Anzünden und zum Kochen bringen. Unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze kochen und auf 1/8-1/10 Volumen reduzieren. Lagern Sie Honig in trockenen Gläsern an einem kühlen Ort.

SAURE NUDELN

Hausgemachte Nudeln (Nudeln erfordern Mehl, Eier, Salz, Wasser). Kompott und Trockenfrüchte (für Kompott benötigen Sie verschiedene Trockenfrüchte wie Äpfel, Pflaumen, Birnen, Rosinen, Kirschen usw. und Wasser).

Vorbereitung

Schlagen Sie ein oder zwei Eier und Salz nach Geschmack in ein Glas warmes Wasser. Das Mehl sieben, einen Hügel auf dem Tisch formen und eine Mulde hineindrücken. Gießen Sie das Wasser und die Eier vorsichtig unter ständigem Rühren zum Mehl. Den steifen Teig kneten. Den Teig 1–2 mm dick ausrollen, mit Mehl bestäuben, drei- bis viermal falten und mit einem scharfen Messer in Nudeln schneiden. Zerlegen Sie die entstandenen Nudeln, streuen Sie sie auf eine ebene Fläche und trocknen Sie sie an der Luft. Kochen Sie aus den getrockneten Früchten ein Kompott, lassen Sie sie abtropfen und legen Sie die Früchte separat in eine Schüssel. Nudeln in kochendes Kompott geben und kochen, bis sie gar sind. Heiß oder kalt servieren und gekochte Trockenfrüchte und Zucker auf den Teller geben.

GEFLÜGEL-SNACK „URLAUB“

Die Vorspeise wird aus Aufschnitt, gekochtem oder gebratenem Geflügel (Ente, Gans, Truthahn) zubereitet.

Soße für gebratenes Geflügel zubereiten

Produkte:

* 1 kg Zwiebeln oder Lauch * 2–3 EL. Esslöffel Pflanzenöl * Saft einer mittelgroßen Zitrone * 1 große Selleriewurzel * Prise Kreuzkümmel oder Koriander * 5–6 schwarze Pfefferkörner * Salz nach Geschmack

Schneiden Sie die Zwiebel (Zwiebel oder Frühlingszwiebel) in kleine Stücke. Die Selleriewurzel schälen und auf einer groben Reibe reiben. Alles in einen Topf geben und Pflanzenöl und Gewürze hinzufügen. Eine kleine Menge kochendes Wasser aufgießen, mit Salz abschmecken, umrühren und bei schwacher Hitze 10–12 Minuten köcheln lassen, dabei die Pfanne mit einem Deckel abdecken. Kühlen Sie die resultierende Soße ab und servieren Sie sie zusammen mit gesalzenem oder eingelegtem Gemüse zum Vogel. Servieren Sie das Gericht mit vielen verschiedenen frischen Kräutern. Wenn der gebratene Vogel als ganzer Kadaver serviert wird, wird die zubereitete Soße separat in einer Sauciere serviert. Bei in Stücke geschnittenem und portionsweise serviertem Geflügel kann die Soße sofort serviert werden, indem man sie auf die Geflügelstücke löffelt.

Soße für gekochtes Geflügel zubereiten

Produkte:

* 200 g Sauerrahm * 5–6 EL. Löffel Kefir * 0,5 Tassen zerstoßene Nüsse * 3–5 Knoblauchzehen * Bund Grünzeug (Koriander oder Dill, Minze, Estragon) nach Geschmack

Mischen Sie frische hausgemachte Sauerrahm mit Kefir. Mit Salz zerdrückten Knoblauch, zerstoßene Nüsse und fein gehackte Kräuter hinzufügen.

Legen Sie die gekochten Geflügelstücke auf eine Schüssel und gießen Sie die vorbereitete Soße hinein. Stellen Sie sie für 15–20 Minuten in den Kühlschrank und decken Sie die Schüssel mit dem Geflügel mit einem großen Deckel oder einem umgedrehten Teller ab.

KALTER HÜHNCHENVORSPEICHER

Vorbereitete Hähnchenschenkel ohne Fettschicht oder Hähnchenbrust in etwas Salzwasser bei schwacher Hitze kochen, bis sie weich sind. Die Zwiebel fein hacken und im ausgeschmolzenen Hühnerfett anbraten, bis sie vollständig durchsichtig ist. Das abgekühlte Fleisch durch einen Fleischwolf geben, die vorbereitete Zwiebel zusammen mit dem Fett, in dem sie gebraten wurde, fein gehackte hartgekochte Eier und geriebenen Käse hinzufügen. Die gesamte Mischung vermischen, leicht salzen, pfeffern und mit Mayonnaise abschmecken. Die Vorspeise auf einen flachen Teller oder in eine Salatschüssel legen und mit gehackten Kräutern bedecken. Legen Sie schön gehacktes gekochtes oder frisches Gemüse an den Rand der Schüssel. Sehr eindrucksvoll wirken Dekorationen aus gekochtem Gemüse, zubereitet in Form von „Glocken“. Aus gekochten Karotten, Rüben oder Steckrüben dünne Streifen von 3–4 cm Breite und bis zu 5 cm Länge in einen Kreis schneiden. Rollen Sie diese in eine Glockenform und legen Sie Zweige oder gehackte Kräuter unter jede „Glocke“. Legen Sie in die Mitte jeder „Glocke“ eine farbige Beere oder Olive.

HÜHNERBEINE ROLLE

Bereiten Sie die Hähnchenschenkel vor, schneiden Sie die Fettschichten ab und entfernen Sie vorsichtig die Knochen, damit die Fleischstücke möglichst intakt bleiben. Die Fleischstücke leicht schlagen, salzen und pfeffern und mit mit Salz zerdrücktem Knoblauch einfetten.

Rollen Sie das Fleisch zu Rollen, wickeln Sie jede Rolle mit einem Umschlag in Folie ein und binden Sie sie mit einem Faden fest. Die vorbereiteten Brötchen in kochendes Salzwasser geben, mit Wurzeln und Zwiebeln abschmecken und bei mittlerer Hitze 30–40 Minuten garen.

Die fertigen Brötchen aus der Brühe nehmen, abkühlen lassen und, ohne die Folie zu entfernen, etwa eine Stunde unter Druck halten. Anschließend die Folie entfernen und die Brötchen in den Kühlschrank stellen. In Scheiben geschnitten mit Mayonnaise oder Senf servieren.

HUHN IN JELLO MIT MAYonnaise

Produkte:

* junger Hühner- oder Broilerkadaver * 1,5 Liter Brühe * 1 EL. Löffel Gelatine * 0,5 Tassen Wasser * 2 EL. Löffel Zucker * 2 eingelegte Gurken * 2 Salzkartoffeln * 3 gekochte Karotten * 3 hartgekochte Eier * 400 g Mayonnaise * 1 Glas grüne Erbsen * Salz und Kräuter nach Geschmack

Kochen Sie den vorbereiteten Kadaver eines jungen Huhns oder Broilers so, dass nicht mehr als eineinhalb Liter Brühe entstehen. Vollständig abkühlen lassen, ohne den Kadaver aus der Brühe zu nehmen, dann in Portionen schneiden und dabei die Knochen entfernen. Gelatine mit Wasser aufgießen und an einem warmen Ort stehen lassen, bis sie aufquillt. In eine Schüssel gießen, die Hälfte der Gelatine hinzufügen und gründlich verrühren, dabei den Behälter mit dem Gelee in sehr gekühltes Wasser stellen. Das geschälte Gemüse und die hartgekochten Eier in kleine Würfel schneiden, Zucker, grüne Erbsen, eine Prise Salz und die restliche Mayonnaise hinzufügen und alles sorgfältig mit zwei Gabeln vermischen. 2 EL in die Mitte einer tiefen Schüssel geben. Löffel gelierte Mayonnaise und legen Sie die vorbereiteten Hähnchenstücke hinein. Legen Sie gekühltes Gemüse mit Mayonnaise am Rand der Form an und gießen Sie das restliche Mayonnaise-Gelee über die Geflügelstücke. Das Gericht ist wunderschön mit Zweigen verschiedener Grünsorten und grünen Salatblättern dekoriert. Mayonnaise für Gelee kann entweder naturbelassen oder je nach Geschmack mit verschiedenen Tomaten- oder Gewürzfüllungen gemischt verwendet werden.

IN GELEE MIT WEIN GEKOCHTES HUHN

Legen Sie den verarbeiteten, gewaschenen und geformten Hühnerkadaver in einen großen Topf und gießen Sie mit der gleichen Menge Wasser verdünnten Weißwein hinein, sodass der Flüssigkeitsstand höher ist als der Fleischspiegel. Gehackte Karotten, Zwiebeln und Petersilie nach Geschmack hinzufügen, salzen, ein paar schwarze Pfefferkörner dazugeben und bei schwacher Hitze weich kochen, dabei eventuell entstehenden Schaum abschöpfen. Das fertige Hähnchen aus der Brühe nehmen, Kräuter und Gemüse entfernen und abkühlen lassen. Aus der restlichen Brühe Gelee zubereiten (nehmen Sie 30 bis 50 g trockene Gelatine pro 1 Liter Brühe). Gießen Sie geschmolzenes Gelee in einer 3 cm dicken Schicht in eine große Glasschüssel (genug für den Hühnerkadaver), lassen Sie es aushärten und legen Sie den ganzen Hühnerkadaver hinein. Etwa die Hälfte der Salatschüssel mit mehr Gelee füllen und erneut abkühlen lassen. Anschließend das Gelee so einfüllen, dass das Hähnchen vollständig bedeckt ist und gut aushärten lassen. Beim Servieren das Hähnchen und das Gelee vorsichtig in eine tiefe Schüssel geben. Am besten gehen Sie so vor: Stellen Sie die Salatschüssel für ein paar Sekunden in heißes Wasser, decken Sie sie mit einer tiefen Schüssel ab und schütten Sie den Inhalt darauf.

So bereiten Sie flüssiges Gelee für Aspik zu

Die Menge an Gelatine, die der Brühe oder Brühe hinzugefügt werden muss, um Gelee zu erhalten, hängt von der Stärke der Brühe und der verbleibenden Brühe bei der Zubereitung des gekochten Fisches ab. Beispielsweise reicht für 1 Glas Brühe, in der der Zander samt Kopf und Haut gekocht wurde, die Zugabe von 1-2 g Gelatine aus.

Die Brühe oder Abkochung sollte bei schwacher Hitze 3–5 Minuten lang gekocht werden, dann die eingeweichte und abgesiebte Gelatine hinzufügen und das Gelee unter Rühren erhitzen, bis es kocht und die Gelatine vollständig aufgelöst ist. Danach das heiße Gelee in eine andere Pfanne abseihen, etwas abkühlen lassen und über den vorbereiteten Fisch gießen.

Wie man Gelee leicht und transparent macht

Um ein transparenteres Gelee zu erhalten, müssen Sie pro 4-5 Gläser fertiger Fischbrühe ein rohes Eiweiß nehmen. Schlagen Sie das Eiweiß in einer Schüssel mit einem Schneebesen oder einer Gabel auf und gießen Sie ein Glas gekühlte Brühe oder Brühe hinein. Einen Esslöffel Essig oder Zitronensaft hinzufügen, umrühren und in die restliche kochende Brühe oder Brühe gießen.

Decken Sie den Topf mit der Brühe ab und stellen Sie ihn auf niedrige Hitze. Zum Kochen bringen, den Topf vom Herd nehmen und die Brühe 15–20 Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig abseihen, ohne zu schütteln.

EINFACHES FISCHGELEE IN STANNIKA

Um Gelee zuzubereiten, verwenden Sie die Köpfe, Gräten und Flossen, die nach dem Schneiden des Fisches übrig bleiben. Sie können Gelee aus jeder Kleinigkeit kochen (Halskrause, Elritze, Barsch oder anderer Fisch).

Übergießen Sie die vorbereiteten Fischreste und ausgenommenen Kleinfische mit kaltem Wasser (mindestens 1 kg Fischreste und Fisch pro 1 Liter).

Ganze geschälte Karotten und Zwiebeln dazugeben, schnell aufkochen und dann auf niedriger Stufe köcheln lassen, dabei gelegentlich abschöpfen, bis die Fischbrühe eine dicke Konsistenz erreicht.

Die fertige Brühe abseihen, große, aber nicht fette Fischstücke, zum Beispiel Hecht oder Quappe, hineingeben und in derselben Brühe kochen, bis sie gar sind.

Ordentlich gehackte gekochte Fischstücke, Dekorationen aus gehackten hartgekochten Eiern, Petersilie und Zitronenscheiben in portionierte Aspikformen oder tiefe Teller geben. Anschließend die Fischbrühe vorsichtig in die Formen gießen, vollständig abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.

Als kalte Vorspeise mit Meerrettichwurzelgewürz und aromatischem Essig servieren.

Gelierter FISCH MIT MAYONNAISE

Produkte:

* 1 kg Fischfilet * 1 voller EL. Löffel Gelatine * 200 g Mayonnaise * gekochtes Gemüse zur Dekoration * Salz und Zitronensaft nach Geschmack

Vom grätenarmen Fisch (ohne Haut und Gräten) Filet schneiden, in Stücke schneiden, leicht salzen, mit Zitronensaft beträufeln, zu Rollen rollen und mit Holznadeln feststecken. Das Filet dämpfen (oder in sehr wenig Salzwasser köcheln lassen), bis es gar ist. Die Fischröllchen in eine tiefe Schüssel geben und gut abkühlen lassen. Gelatine mit kaltem Wasser übergießen, quellen lassen und bei sehr schwacher Hitze auflösen.

Gießen Sie die Hälfte der vorbereiteten Gelatine in die Mayonnaise, mischen Sie gründlich, gießen Sie die restliche Gelatine hinzu und mischen Sie erneut. Kalte Fischfiletstücke mit Mayonnaise-Gelee übergießen, die Oberfläche glatt streichen und die Sülze im Kühlschrank gut aushärten lassen. Servieren Sie die Sülze auf dem Tisch und dekorieren Sie sie mit gekochtem Gemüse und frischen aromatischen Kräutern.

Zander

Produkte:

* 1 kg frisches Zanderfilet * 1 Karotte und Petersilienwurzel * 1 mittelgroße Zwiebel * 2–3 Lorbeerblätter * 30–40 g Gelatine * Salz nach Geschmack

Den gereinigten Zanderkadaver gut abspülen, filetieren und möglichst in gleichgroße Stücke schneiden.

Geben Sie die Knochen, den Kopf, die Beilagen und den Kaviar des geschnittenen Zanders sowie das geschälte und gehackte Gemüse (Karotten, Zwiebeln, Petersilie) in die Pfanne. 2-3 Lorbeerblätter hinzufügen, salzen, kaltes Wasser hinzufügen und die Brühe kochen.

Die fertige Brühe abseihen und portionierte Zanderstücke darin separat kochen. Die fertigen Fischstücke mit einem Schaumlöffel in eine tiefe Schüssel geben und abkühlen lassen.

Aus Fischbrühe Gelee herstellen. Dazu in kaltem Wasser getränkte Gelatine in die Brühe geben (die Zugabemenge ist in den Rezepten oben angegeben), auflösen, zum Kochen bringen und dann durch ein Käsetuch oder eine Serviette abseihen,

Auf die schön auf einer Platte angerichteten Zanderstücke Zitronenscheiben und gekochte Karotten legen, mit Petersilie garnieren und das Gelee vorsichtig einfüllen. Den gelierten Zander gut gefroren mit Gewürzen oder einer Soße aus geriebener Meerrettichwurzel und Essig servieren.

VORSPIEGEL AUS MARINIERTEM HECHT ODER PANDER

Produkte:

* 1–1,5 kg frisches Hecht- oder Zanderfilet ohne Haut * 1 Petersilie und Selleriewurzel * 3–4 Zwiebeln * 2–3 Lauch * 0,5 schwacher Essig oder saurer weißer Tafelwein * schwarze Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Nelken, Zimt, Estragon, Kardamom und Salz nach Geschmack

Bereiten Sie frische, grätenarme und hautlose Fischfilets zu. In nicht sehr große Portionen schneiden, jedes Stück mit Salz einreiben, in eine Emailleschüssel geben und mit einem Kreis und einem schweren Gewicht andrücken. Den Fisch 2 Tage in Salzsaft einweichen.

Sellerie- und Petersilienwurzeln, Lauchstängel und Zwiebeln in Wasser kochen. Die vorbereiteten Fischfiletstücke in eine Pfanne mit Gemüse geben, halb gar kochen, auf ein Sieb geben und vollständig abkühlen lassen.

Kochen Sie Essig oder sauren weißen Tafelwein mit schwarzem Pfeffer und Lorbeerblättern, Nelken, Zimt, Estragon und Kardamom. Den Fisch in die würzig kochende Marinade geben und weich kochen. Die Fischstücke in eine Salatschüssel geben und mit der abgekühlten Marinade übergießen. Auf diese Weise zubereiteter marinierter Fisch ist sehr lange haltbar, sodass Sie ihn vorab marinieren und nach Bedarf verwenden können.

Sie können marinierten Fisch zubereiten, indem Sie die Stücke zunächst in Hanf- oder Olivenöl anbraten und im Ofen trocknen. Gießen Sie den Gewürzessig zunächst in einen mit Knoblauch eingeriebenen Holzbecher und lassen Sie ihn eine Weile ruhen. Als nächstes kochen Sie den Fisch wie im Rezept vorgeschlagen.

GEKOCHTER PANDER-SNACK

Produkte:

* 500 g gekochter Zander * 1 Zwiebel * 2–3 Äpfel * 1 Selleriewurzel * 3–3 frische Gurken * 2 Eier * 1 EL. Löffel scharfer Ketchup * 100 g Mayonnaise * Petersilie * Salat * Salz nach Geschmack

Kochen Sie das vorbereitete Fischfilet zusammen mit der Zwiebel in etwas Salzwasser und vermeiden Sie dabei ein starkes Kochen. Den Fisch aus der Brühe nehmen, die Haut entfernen, das Filet in kleine Stücke schneiden und abkühlen lassen.

Gehackte Äpfel, frische Gurken, Sellerie, Petersilie und Mayonnaise vermischen, mit Salz und heißem Ketchup abschmecken. Den vorbereiteten Fisch hinzufügen und die gesamte Masse vorsichtig mit einer Gabel vermischen. Die vorbereiteten Produkte gehäuft auf einen tiefen Teller legen, mit gehackter Petersilie, fein gehackten oder geriebenen hartgekochten Eiern bestreuen und mit Salatblättern garnieren.

WÜRZIGER DON-HERING (ein altes Familienrezept)

Hering einlegen

Legen Sie eine Schicht Salz auf den Boden einer Emaille- oder Keramikschale. Legen Sie den frisch gefangenen und ungeschnittenen Don-Hering „aufrecht“ auf dem Bauch auf das Salz und bestreuen Sie jeden Fisch mit trockenem Salz. Dies ist die unterste Ebene; Der darin befindliche Hering sollte in Reihen dicht nebeneinander und mit dem Kopf in eine Richtung gelegt werden. Bestreuen Sie die Fischschicht großzügig mit Salz.

Die nächste Fischschicht wird auf die gleiche Weise zubereitet, nur dass die Fische darin mit dem Kopf in die andere Richtung gedreht werden.

Bedecken Sie die oberste Fischschicht vollständig mit Salz und stellen Sie die Fischgerichte an einen kalten Ort (vorzugsweise in einen Keller).

Drücken Sie den so zubereiteten Hering zweimal täglich mit den Händen, damit die darin enthaltene Luft herauskommt. Der Fisch gibt Saft ab und die Salzlake in der Schüssel wird blutig. Nach 3-4 Tagen, wenn der Saft nicht blutig, sondern leicht bräunlich wird, nehmen Sie den Hering aus der Salzlake und wischen Sie jeden Fisch gründlich vom Salz ab.

Zubereitung von Salzlake und gesalzenem Hering

Legen Sie die Heringe nun flach in eine andere Schüssel und verdichten Sie jede Reihe vorsichtig mit den Händen. Lassen Sie die entstandene Salzlake aus dem Behälter, in dem der Fisch gesalzen wurde, sehr vorsichtig abtropfen, damit keine Salzkristalle entstehen. Nach Geschmack Pfeffer, Lorbeerblatt, Zimt, Nelken und andere Gewürze hinzufügen. Die Salzlake mit den Gewürzen aufkochen und bei niedriger Temperatur 30–40 Minuten köcheln lassen, bis kein Schaum mehr entsteht (er muss beim Kochen abgeschöpft werden).

Kühlen Sie die Salzlake ab und gießen Sie sie über den vorbereiteten Hering. Legen Sie einen Holzkreis darauf und üben Sie mäßigen Druck aus. Der Fisch sollte so viel Salzlake enthalten, dass er den Hering vollständig bedeckt und etwa 4 Finger höher liegt.

Bewahren Sie Gerichte mit Fisch im Keller oder an einem anderen kühlen Ort auf. Bei dieser Art des Salzens muss der Hering vor der Verwendung nicht eingeweicht werden.

KALTE VORSPEISEN AUS FLEISCH UND NEBENPRODUKTEN GELEE NACH DEM REZEPT DER URGROSSMUTTER

Produkte:

* 1 Schweinekeule * 1 Haxe (Buldyzhka) * 1 kg junges Rindfleisch * 1 Hühner- oder Broilerkadaver * 5–6 Liter Wasser * 1–2 gekochte Karotten * Salz, Gewürze und Lorbeerblatt nach Geschmack * 2–3 hart- gekochte Eier * 3 –5 Knoblauchzehen (optional) * Meerrettichwurzelgewürz mit Sauerrahm oder Mayonnaise

Fleischprodukte für geliertes Fleisch am gründlichsten verarbeiten (teeren, mit einem Messer abkratzen und unter fließendem Wasser abspülen) – der Geschmack des fertigen gelierten Fleisches hängt maßgeblich davon ab. Geben Sie die vorbereiteten Produkte in einen Topf eines geeigneten Behälters und füllen Sie ihn mit kaltem Wasser. Es sollte ziemlich viel Wasser vorhanden sein, da das gelierte Fleisch lange zum Garen braucht und die verbleibende Flüssigkeit weniger als die Hälfte des ursprünglichen Volumens ausmacht. Schnell zum Kochen bringen, den Schaum vorsichtig abschöpfen und die Ränder der Pfanne mit einem feuchten Tuch abwischen, um eventuelle Schaumreste zu entfernen. Die Garzeit für geliertes Fleisch hängt von den zubereiteten Produkten ab: Kochen Sie zuerst die Keulen und Haxen, geben Sie dann das Rindfleisch hinzu und geben Sie nach etwa einer Stunde Garzeit das in 4 Stücke geschnittene Hähnchen und die geschälten Karotten in die Pfanne. Es ist besser, Salz und Gewürze etwa eine halbe Stunde vor Ende des Garvorgangs hinzuzufügen. Die gekochten Karotten abkühlen lassen, bis sie weich sind, und in Sterne schneiden. Das gelierte Fleisch ist fertig, wenn sich das Fleisch gut von den Knochen löst. Geben Sie das fertige Fleisch in eine Schüssel, entfernen Sie vorsichtig die Knochen (insbesondere die kleinen) und seihen Sie die Flüssigkeit durch ein Käsetuch. Das Fleisch fein hacken (am besten die Haut von Keulen, Haxen und Geflügel hacken), in portionierte Formen oder Teller legen und gehackten Knoblauch, Karottenstücke und hartgekochte Eierscheiben auf den Boden legen. Füllen Sie jede Form mit gekühlter, konzentrierter Brühe (Sie müssen bei dieser Art der Abfüllung der Produkte keine Gelatine hinzufügen). Kühlen Sie die Formen mit geliertem Fleisch 10–12 Stunden lang ab.

GELEE AUS SCHWEINEKOPF IN ROMANOVSKY

Produkte:

* 2 kg Schweinekopf * 1 große Karotte, Sellerie und Zwiebel * 3-4 Lorbeerblätter * 2 Eier * 50 g Knoblauch * 1 g schwarzer Pfeffer * 100 g Meerrettich * 100 g Äpfel * 50 g Essig

Einen Teil des Schweinekopfes samt Ohren gründlich reinigen, abspülen und 2-3 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Dann das Wasser abgießen, das Fleisch in einen geeigneten Topf geben, erneut kaltes Wasser hinzufügen und garen, dabei den beim Kochen entstehenden Schaum abschöpfen. Wurzelgemüse, Zwiebeln und Lorbeerblätter in die kochende Brühe geben, mit Salz abschmecken und bei schwacher Hitze 5-6 Stunden weitergaren, bis sich das Fleisch vollständig von den Knochen zu lösen beginnt. Damit die Brühe bei längerem Garen keinen unangenehmen Geschmack bekommt und transparent bleibt, ist es notwendig, während des Garvorgangs das entstehende Fett ständig zu entfernen. Dies ist bequemer, wenn Sie die Pfanne so bewegen, dass das Feuer auf einer Seite liegt. Die gekochten Kopfstücke aus der Brühe nehmen und das Fleisch vorsichtig von den Knochen trennen. Die Brühe zweimal abseihen, damit keine sehr kleinen Kerne zurückbleiben. Das von Knochen und Haut befreite Fleisch fein hacken und in für das Gelee vorbereitete Behälter oder Schüsseln geben. Gemahlenen schwarzen Pfeffer und zerdrückten Knoblauch dazugeben, mit heißer, abgesiebter Brühe aufgießen und das Fleisch vorsichtig mit der Brühe in den Schüsseln vermischen. Legen Sie darauf Kreise aus hartgekochten Eiern und grünen Zweigen, leicht ertränkend.

Das abgekühlte und gefrorene Gelee in Portionen schneiden und mit geriebenem Meerrettich, süß-sauren, fein gehackten Äpfeln und Essig servieren. Zum Abschmecken können Sie Senf- oder Adjika-Gewürze sowie dicke hausgemachte fermentierte Milch servieren.

GELEE AUS FLEISCH UND NEBENPRODUKTEN

Bereiten Sie Rinder- und Schweinekeulen, Knochen und Haxen vor, schneiden Sie sie in Stücke und lassen Sie sie etwa eine Stunde in kaltem Wasser. Füllen Sie dann die Beine mit frischem, kaltem Wasser in einer Menge von 1–1,5 Litern Wasser pro 1 kg Innereien. Lassen Sie es kochen und geben Sie die ebenfalls sorgfältig zubereiteten Geflügel-Innereien in die Pfanne. Ohne weitere Wasserzugabe ca. 6 Stunden garen. Nach 2 Stunden Garzeit 500–600 g Fleisch und die Hälfte des Geflügelkadavers in die Pfanne geben.

1–1,5 Stunden vor Ende des Garvorgangs ganze Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblätter und schwarze Pfefferkörner in die Brühe geben. Ganz am Ende des Garvorgangs Salz in die Brühe geben. Das fertige Fleisch und die Knochen aus der Brühe nehmen, das Fleisch vorsichtig trennen und in kleine Stücke schneiden. Die Brühe gut abseihen, gehacktes Fleisch dazugeben, zum Kochen bringen, mit Knoblauch abschmecken. Zum Schluss mit Salz abschmecken, umrühren und in flache Tabletts oder Schüsseln füllen. Wenn die Brühe nicht genügend Gluten enthält, können Sie flüssiges Gelee zubereiten und es dem zubereiteten Fleisch hinzufügen.

Zubereitung von flüssigem Gelee

Separat 2 EL in einer Tasse einweichen. Löffel Gelatine in 0,5 Tassen warmes Wasser geben und warm halten, bis die Gelatine aufquillt. Die fertige Brühe abseihen, die erforderliche Menge für Aspik (2-3 Tassen) abgießen, die gequollene Gelatine hinzufügen, aufkochen, aber nicht kochen, und abkühlen lassen. An einem kalten Ort sollte das Gelee gut aushärten. Servieren Sie das Gelee mit würzigen Gewürzen, Essig oder Brotkwas.

GEFLÜGEL-GILF-GELEE

Vorbereitete Geflügel-Innereien (vorzugsweise Gans), mit Ausnahme der Leber, mit kaltem Wasser übergießen (für 1,5 kg Innereien - 2 Liter Wasser) und 3-4 Stunden bei schwacher Hitze unter einem Deckel garen, dabei den Schaum abschöpfen und das Fett auffangen die Oberfläche. Eine Stunde bevor es fertig ist, die Lebern, Wurzeln, Zwiebeln und Gewürze hinzufügen. Die fertigen Innereien von den Kernen trennen, hacken und in Formen geben.

1,5 EL zur abgesiebten und gesalzenen Brühe hinzufügen. Löffel Gelatine, in Wasser eingeweicht, zum Kochen bringen. Heiße Brühe mit Gelatine in die Fleischformen gießen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Auf Wunsch können Sie gekochte Karottenscheiben und in Scheiben geschnittene hartgekochte Eier hinzufügen.

SCHWEINEFUSSGELEE

Produkte:

* 4 Schweinekeulen * 1–2 Zwiebeln * 1 Lorbeerblatt * 4–5 schwarze Pfefferkörner * Gelatine in einer Menge von 5–7 g pro 1 Liter Brühe * Salz nach Geschmack

Die zum Kochen vorbereiteten Schweinekeulen mit kaltem Wasser übergießen, sodass sie 4–5 cm oben bedeckt sind, und bei starker Hitze bis zum Kochen erhitzen. Den Schaum entfernen, Zwiebeln, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Salz nach Geschmack in die Pfanne geben und bei schwacher Hitze etwa 4 Stunden kochen lassen, dabei ein starkes Kochen vermeiden, da die Brühe sonst eine unangenehme weiße Farbe annimmt. Am Ende des Garvorgangs überschüssiges Fett aus der Brühe entfernen (Fett kann übrigens zum Frittieren verwendet werden), abseihen und das Fleisch von den Knochen trennen. Geben Sie die Knochen in die abgeseifte Brühe und kochen Sie sie noch etwa zwei Stunden lang leicht köchelnd. Das Fleisch zerkleinern und in spezielle Schüsseln oder eine tiefe Schüssel geben. Mit der nochmals abgeseihten Brühe aufgießen, in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzufügen (optional), zum Schluss mit Salz abschmecken und umrühren. Das fertige Gelee gut aushärten lassen und mit einer Würze aus frischen oder getrockneten Meerrettichwurzeln servieren.

GELEE AUS DER ZUNGE

Gut gewaschen und in etwas Wasser bis zur Hälfte gekocht, die Rinderzunge aus der Pfanne nehmen, unter fließendes kaltes Wasser halten und die harte Haut abziehen. Die Brühe abgießen, die Zunge wieder in die Pfanne legen und mit kochendem Salzwasser übergießen, sodass sie gerade mit Wasser bedeckt ist. Schnell zum Kochen bringen und die Zunge bei schwacher Hitze kochen, bis sie ganz weich ist. Gewürze nach Geschmack, Lorbeerblätter und kleine geschälte Karotten in die Brühe geben.

Die fertige Zunge abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und in Formen oder auf eine tiefe Schüssel wie eine Fliese legen. Die restliche Brühe abseihen, daraus Gelee herstellen und 1-2 EL hinzufügen. Löffel Gelatine, zuvor in kaltem Wasser eingeweicht, abkühlen lassen. Gießen Sie das leicht eingedickte Gelee über die vorbereiteten Zungenstücke, nachdem Sie darauf grüne Zweige und in schöne Sterne geschnittene gekochte Karottenscheiben gelegt haben. Wenn die Zunge in Portionsformen zubereitet wird, legen Sie die Karotten und Kräuter auf den Boden.

MESSING AUS RIND- ODER SCHWEINEFLEISCH

Sortieren Sie die Schnittreste sorgfältig, um Borstenstücke zu vermeiden, und spülen Sie sie zunächst 20–25 Minuten lang mit heißem und dann mit kaltem fließendem Wasser ab. In ungefähr gleich große Stücke schneiden und, wenn die Zutaten nicht fettig sind, Schmalzstücke hinzufügen. Eine kleine Knoblauchzehe schälen, die Zehen mit Salz, gemahlenem Pfeffer und Lorbeerblatt zerdrücken, mit etwas heißem Wasser zermahlen und mit den vorbereiteten Zutaten vermischen. Fügen Sie nach Möglichkeit ein Glas trockenen Wein oder 1-2 Esslöffel Weinessig hinzu.

Füllen Sie die gesamte Masse in eine dicke Plastiktüte, binden Sie sie mit dicken Fäden zusammen, geben Sie sie in ein geeignetes Gefäß, drücken Sie darauf und bewahren Sie sie einen Tag lang im Kühlschrank auf. Dann den Beutel entfernen, die gesamte Masse in einen Bräter geben, etwa ein Glas Wasser hinzufügen und im Ofen bei schwacher Hitze 3-4 Stunden köcheln lassen. Kühlen Sie das fertige Fleisch ab, bis es warm ist, geben Sie es zusammen mit der restlichen Flüssigkeit zurück in eine Plastiktüte und verteilen Sie es gleichmäßig in der Tüte. Wickeln Sie den Beutel fest ein, kühlen Sie ihn 30–35 Minuten lang im Gefrierschrank und bewahren Sie ihn dann im Kühlschrank auf, um ihn als kalte Vorspeise zu verwenden. Zuschnitte für die Sülze können auch gemischt werden: Rind, Schwein, Lamm und Geflügel.

SCHWEINEROLLEN IM CITY-STIL

Den Schweinebauch mit Haut vorsichtig bearbeiten und in Stücke (ca. 10x15 cm) schneiden. Reiben Sie die Stücke außen (Haut) mit Salz ein und lassen Sie sie 10-15 Minuten ruhen. Separat das Fleisch mit dem inneren Fett fein hacken, mit Salz, zerdrücktem Knoblauch und Pfeffer abschmecken. Legen Sie das fertige Hackfleisch auf die vorbereiteten Peritoneumstücke und wickeln Sie jedes Stück fest mit einer Rolle ein. Binden Sie die resultierenden Würste sehr fest mit Dünndärmen oder Bindfaden zusammen, tauchen Sie sie in kochendes Wasser und kochen Sie sie 5 Minuten lang. Anschließend die Brötchenstücke aus der Brühe nehmen und den Rest vorsichtig abseihen. Legen Sie die Brötchen auf ein Backblech oder einen Ofenrost und backen Sie sie, bis sie fertig sind.

Kühlen Sie die fertigen Brötchen gut ab und verwenden Sie sie als kalte Vorspeise, schneiden Sie sie in dünne Scheiben oder schneiden Sie sie in dünne Scheiben, legen Sie sie „gekachelt“ in eine tiefe Schüssel und gießen Sie separat zubereitetes starkes Gelee ein. Wenn eine längere Lagerung erforderlich ist, füllen Sie die Brötchenstücke anstelle von Gelee mit geschmolzenem Schmalz und lagern Sie sie an einem kühlen Ort. Diese Brötchen können geräuchert zubereitet werden.

SUJUK IN CHALTYR

Produkte:

* 1 kg Lammbrei * 200 g Lammfett * 0,5 Teelöffel Zucker * 25–30 g Salz * 2 Knoblauchzehen * 0,5 Teelöffel Kreuzkümmel * 1 Teelöffel gemahlener schwarzer Pfeffer * 3–5 zerstoßene Erbsen Piment

Das Lammbrei in große Stücke (je 150-200 g) schneiden, mit Salz vermischen und 6-7 Tage bei einer Temperatur von nicht mehr als 6 °C stehen lassen, damit das Fleisch gut gesalzen ist. Gleichzeitig in einer anderen Schüssel das ebenfalls in Stücke geschnittene Lammfett salzen. Das vorbereitete Fleisch durch einen Fleischwolf geben und das Fett in kleine Würfel schneiden. Fleisch und Fett vermischen, Gewürze und Knoblauch hinzufügen und 18 Stunden kühl stellen. Füllen Sie die vorbereiteten Wursthüllen zu etwa 3/4 des Volumens mit Hackfleisch, binden Sie die Enden mit Bindfaden zusammen und drücken Sie sie fest. Sujuk sollte 3 Tage lang bei einer Temperatur von nicht mehr als 4 °C aufbewahrt und dann 15 Tage lang bei 12 °C getrocknet werden, bis es ausgehärtet ist.

GERICHT AUS FLEISCH UND NUDELN „KOSSAKEN TORBA“

Erforderliche Produkte:
Schweinefleisch - 120 g;
Hackfleisch - 100 g;
Champignons - 2 Stk.;
eingelegte Gurke - 1 Stk.;
hausgemachte Nudeln (Spaghetti) - 50 g;
Tomatensauce - 100 g;
Sauerrahm 20 % - 100 g;
Koriander, Paprika, schwarzer Pfeffer, Salz;
Mehl zum Panieren.
Kochmethode:
Schneiden Sie das Schweinefleisch durch die Folie in ein großes Quadrat.
Hackfleisch aus gebratenem Hackfleisch, gehackten Pilzen, gehackter Gurke, gekochten Nudeln und Tomatensauce mischen.
Fleisch und Hackfleisch salzen und würzen.
Das Hackfleisch in die Fleischmitte legen, die Ränder einschlagen und mit Zahnstochern verschließen.
Die Torba in Mehl panieren und anbraten.
Wenn das Fleisch auf beiden Seiten gebraten ist, entfernen Sie vorsichtig die Zahnstocher, stellen Sie die Hitze auf mittlere Stufe und geben Sie saure Sahne hinzu.

10 Minuten köcheln lassen. Mit Ofenkartoffeln und geriebenem Käse servieren.

Gebackene Bits im Kosaken-Stil

Das in Milch getränkte Fleisch und Brot durch einen Fleischwolf geben, Pfeffer und Salz hinzufügen. Zu Kugeln formen, in Semmelbröseln panieren und frittieren. Den Reis mit Tomaten oder sautierten Tomaten würzen, Fleischbällchen darauf legen, saure Sahne darübergießen, mit Käse bestreuen, mit Öl beträufeln und im Ofen backen.
200 g Rind- oder Schweinefleisch, 90 g Brot, 100 g Milch, 50 g Cracker, 450 g gekochter Reis, 40 g Tomate oder 4 Tomaten, 300 g Sauerrahm, 20 g Käse, Butter, Fett , Pfeffer, Salz.

Rassolnik mit Innereien

Die Innereien mit Wasser übergießen, zum Kochen bringen, Salz, 1 Zwiebel und 1 Karotte hinzufügen und 30 Minuten kochen lassen. Abseihen, gewürfelte Kartoffeln hinzufügen, nach 10 Minuten sautiertes Mehl, sautierte Wurzeln und pochierte Gurken hinzufügen und 20 Minuten kochen lassen. 5 Minuten vor der Zubereitung die Salzlake einfüllen und die Gewürze hinzufügen. Mit Innereien und Sauerrahm servieren.
500 g Hühner- oder Entennebenerzeugnisse, 2,5 l Wasser, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 3 Kartoffeln, 2 EL Mehl, 2 Petersilienwurzeln, 3 Gewürzgurken, 50 ml Gurkengurke, 1 EL Hühnerfett, 6 Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, Salz.

KWASS-KOSAKEN

Gießen Sie 12 Liter kochendes Wasser über die Cracker und lassen Sie es 8 Stunden lang stehen. Verdünnen Sie die Hefe separat mit Mehl. Den Aufguss abseihen, Hefe und Zucker hinzufügen und 12 Stunden lang an einem warmen Ort aufbewahren, in Flaschen füllen, jeweils eine Zitronenscheibe hineingeben, verschließen und nach 3 Stunden kalt stellen.
500 g Roggencracker, 30 g Hefe, 1 TL Mehl, 700 g Zucker, 1/2 Zitrone.

DON-SALAT

Paprikascheiben, Tomatenwürfel, Erbsen und Zwiebeln vermischen. Mit Mayonnaise, Pfeffer und Salz würzen. 4 Paprika, 4 Tomaten, 1/2 EL grüne Erbsen, 2 EL Frühlingszwiebeln, 3 EL Mayonnaise, 1/2 TL roter Pfeffer, Salz

IN TÖPFEN KOMBINIERTER BRATEN

Die Leber 2 Stunden in Milch einweichen. Leber, Nieren und Lammfleisch getrennt braten, bis sie halb gar sind. In Töpfe geben, Pilze, Zwiebeln, in Sauerrahm gebratene Kartoffelwürfel, Brühe, Butter, Salz, Pfeffer, Kräuter dazugeben und für 15-20 Minuten in den Ofen stellen.
40 g Rinderleber, 20 g Milch, 50 g Lamm, 50 g Nieren, 20 g zerlassene Butter, 20 g Champignons, 20 g Sauerrahm, 200 g Kartoffeln, 20 g Zwiebeln, 50 g Brühe, 5 g Petersilie und Sellerie, Pfeffer , Salz.

KOSAKENKAFFEE

Alle Zutaten vermischen. In kleinen Portionen servieren.
1/4 Liter starker Kaffee, 1/4 Liter Rotwein, 3 Gläser Wodka, 2 Esslöffel Zucker.

SANDWICHES „KUBAN SOMMER“

Brotscheiben mit Butter bestreichen, Tomatenscheiben darauflegen, mit Zwiebeln, Knoblauch und Pfeffer bestreuen, mit Mayonnaise übergießen und mit Kräutern garnieren.
200 g Brot, 20 g Butter, 1 Tomate, 1 Zwiebel, Knoblauch, rote Paprika, Mayonnaise, Petersilie oder Dill.

SPIEGELEIER MIT GIBLES

Die Innereien mit Wasser und Milch übergießen, salzen und bei schwacher Hitze 15 Minuten kochen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen, in Semmelbröseln wälzen und 5 Minuten braten. Die Eier darauf legen, salzen und pfeffern und bei mittlerer Hitze weitere 5 Minuten braten. Mit einer halben Tomate und Basilikum garnieren.
400 g Hühnerinnereien (Leber, Herz, Mägen), 1/4 l Milch, 1/4 l Wasser, 50 g Cracker, 40 g Butter, 4 Eier, 1 Tomate, Basilikum, Pfeffer.

Borschtsch mit Pilzen nach kubanischer Art

Die Pilze mit kaltem Wasser übergießen und kochen. Rote Bete, Karotten und weiße Wurzeln in Streifen schneiden, Tomaten, Essig und 1/2 Tasse Wasser hinzufügen und zugedeckt köcheln lassen, bis sie weich sind. Die Zwiebel in Öl anbraten, gekochte Pilze hinzufügen und nach 5-10 Minuten Mehl hinzufügen. Mit Gemüse kombinieren. Kohl und Kartoffeln in kochende Pilzbrühe geben, aufkochen, gedünstetes Gemüse dazugeben und 20-25 Minuten kochen lassen. Zum Servieren Oliven, Sauerrahm und Kräuter hinzufügen.

10 g Pflanzenöl, 15 g Zwiebeln, 10 g getrocknete Pilze, 15 g Karotten, 10 g weiße Wurzeln, 60 g Kartoffeln, 10 g Tomaten, 70 g Rüben, 70 g Kohl, 20 g Oliven, 5 g Mehl, 30 g Sauerteig Sahne, 5 g Petersilie, 300 g Wasser.

SBITEN „KOSAKEN“

Honig mit etwas Wasser aufkochen, Schaum abschöpfen. Zucker aufkochen, mit Honig vermischen und zugedeckt bei schwacher Hitze 15–20 Minuten köcheln lassen. Die Gewürze separat aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen, abseihen, Honig hinzufügen und erhitzen.
150 g Honig, 2 l Wasser, 100 g Zucker, 5 g Johanniskraut, 5 g Nelken, 10 g Zimt, 5 g Minze, 10 g Ingwer, 1 g Pfefferkörner.

Kräutergetränke

In eine Kanne (2,5 Liter) 1 Esslöffel Thymian, Steinklee, Minze, zwei Nelken, ein Stück Ingwer und zwei Löffel Tee geben. Aufkochen und abseihen. Nach Geschmack Honig hinzufügen. Heiß trinken.

Für 2,5 Liter Wasser eine Prise Minze und Tee, zwei Nelken, zwei Gläser Rotwein. Heiß trinken.

NUDELSUPPE MIT TOMATEN KOSSAKENART

Zutaten:
330 g Hühnerfleisch, 15 g Karotten, Petersilienwurzel, 15 g Zwiebeln, 1,2 l Wasser, 80 g hausgemachte Nudeln, 100 g frische Tomaten, 20 g Butter oder Margarine, Petersilie, Salz
Vorbereitung:
Den Hühnerkadaver mit kaltem Wasser übergießen, schnell zum Kochen bringen und dann bei schwacher Hitze 1-2 Stunden kochen lassen.
Beim Kochen Schaum und Fett abschöpfen.
30-40 Minuten bevor das Huhn fertig ist, Petersilie (Wurzel), gebackene Karotten, Zwiebeln und Salz in die Brühe geben.
Die fertige Brühe abseihen, das Hähnchen in 75-g-Portionen schneiden, die Tomaten vierteln und in Butter oder Margarine anbraten.
Selbstgemachte Nudeln in die kochende Brühe geben und 10-15 Minuten kochen lassen. 5 Minuten vor Ende des Garvorgangs die gebratenen Tomaten hinzufügen.
Zum Servieren Fleisch und fein gehackte Petersilie auf den Tisch geben.

KOSAKENBÜHNE MIT ZAUBERERN

Kosakeneintopf mit Zauberern
400 g Fleisch, 80 g Zwiebeln, 1 Karotte, 1 EL. ein Löffel gehackte Petersilie, Salz, Pfeffer. Für Zauberer: 75 g Mehl, 1 Ei, 250 g Rindfleisch, 250 g Schweinefleisch, 50 g Zwiebel, Salz, Pfeffer.
Schneiden Sie das Fleisch auf, gießen Sie 2,5 Liter Wasser hinein und kochen Sie die Brühe bei mittlerer Leistung, wobei Sie während des Garvorgangs 3-4 Mal ein halbes Glas kaltes Wasser hinzufügen. Die fertige Brühe abkühlen lassen und abseihen. Fleisch und Zwiebeln zweimal durch einen Fleischwolf zerkleinern, etwas Wasser, Salz und Pfeffer hinzufügen und vermischen. 1 EL ins Mehl geben. Einen Löffel Wasser hinzufügen, ein Ei aufschlagen, salzen und einen festen Teig kneten. Den Teig dünn ausrollen und in Kreise schneiden. Auf jeden Kreis etwas Hackfleisch legen und die Ränder zusammendrücken. Legen Sie die Zauberer einige Sekunden lang in kochendes Wasser, geben Sie sie dann in die Brühe und kochen Sie sie 4–5 Minuten lang bei 50 % Leistung.

Soljanka Donskaja

Stör: 62 g, Kopf: 47 g, Karotten: 20 g, Petersilienwurzel: 15 g, Zwiebeln: 35 g, eingelegte Gurken: 30 g, Kapern: 10 g, Oliven: 20 g,
frische Tomaten: 40 oder Tomatenpüree: 20 g, Butter: 10 g, Zitrone: 4 g, Lorbeerblatt: 0,01 g, Pfeffer: 0,01 g, Kräuter: 3 g, Salz: 5 g.
Ausbeute - 500 g
Gehackte Wurzeln und Zwiebeln mit Tomatenpüree anbraten. Die eingelegten Gurken schälen, entkernen und in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden, köcheln lassen, bis sie halb gar sind. Kapern verlesen, Oliven waschen, Zitrone schälen und in Scheiben schneiden
Den Stör pro Portion in 3–4 Stücke teilen. Den Knorpel weich kochen und dann in Stücke schneiden.
Fischstücke, Gurken, Kapern, sautierte Wurzeln, Zwiebeln und Tomatenpüree in eine kochende Brühe geben, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt und in Scheiben geschnittene frische Tomaten hinzufügen und 5-10 Minuten kochen lassen.
Legen Sie eine Zitronen- und Olivenscheibe sowie fein gehackte Kräuter in das vorbereitete Sammelsurium.

Quelle Kosak Volnitsa.

„Traditionen der Kuban-Küche“

Ziel:

• die Schüler in die Entstehungsgeschichte der Kuban-Küche, die Kultur und Traditionen unserer Vorfahren einführen;
• Interesse an der Vergangenheit unseres Volkes und Respekt für die Traditionen der Kuban-Kosaken zu fördern.

Ausrüstung:

• Besteck für Tischdekorationen;
• Motivbilder;
• Nachbildungen von Geschirr;
• interaktives Board;
• Musikalische Aufnahmen von Liedern des Kuban-Kosaken-Chors.

Während des Unterrichts

Die heutige Lektion ist den Traditionen der Kuban-Küche gewidmet.

Bei Susid Ivans Hausschlag, Zhinka garna.
Nizhki schlug Nevelichki, Nosyt Zhovti Cherevichki.
Immer früh aufstehen, alles kühl halten,
Um Knödel, Shiliks und Pompushki zu kaufen,
Und um zu beleidigen, Borschtsch mit Sauerrahm und auch mit Zehen Wasser,
Für einen Chasnyk Pampushkas - Kvasha, und auch für Vyshkvarkamy-Brei,
Das Paar raucht mit Pidlyvan und atmet mit Ivan durch,
Und Lokshina mit Milch und Kovbaska mit Chasnyk.

Solch ein köstliches Abendessen konnte nur eine Köchin zubereiten, die diese Arbeit mit Liebe und Lust, in Sauberkeit und Ordnung erledigte und ihren Arbeitsplatz – die Küche – pflegte.

Und jetzt werden wir einen Wettbewerb um die Kenntnis der Kuban-Wörter veranstalten – Dialektwörter, die das Leben, die Moral und die Bräuche eines bestimmten Volkes charakterisieren, d. h. Kosaken

Die Teams müssen Übersetzungen der vorgeschlagenen Wörter im Zusammenhang mit Lebensmitteln und Küchenutensilien bereitstellen.

Kosaken bauten Hütten aus lokalen Naturmaterialien: Stroh, Schilf, Reisig, Lehm, Turluk.

Im Hof ​​befanden sich Nebengebäude: eine Scheune, ein Keller, ein Viehstall, eine Quelle (Brunnen), ein Sommerofen (Kabytsa) und ein Schuppen für Karren.

Der Zaun bestand aus Reisig oder Schilf, an dem Kosakenfrauen Krüge und Makitras zum Trocknen aufhängten.

Im ersten Raum war ein großer Raum mit einem Herd (unhöflich) besetzt, in dem sie Essen kochten und auf dem sie schliefen. In der Ecke stand ein Waschtisch mit bestickten Wischtüchern und Handtüchern. An den Wänden stehen lange Holzbänke (Lavas) und ein kleiner runder Tisch (Käse). In der Nähe des Herdes befand sich normalerweise eine breite Geschirrbank (uslon), ein Quadrat (slide) – ein Geschirrschrank, der an Feiertagen verwendet wurde. Die Hausfrau benutzte verschiedene Utensilien.

Hier finden Sie Abbildungen von Küchenutensilien.

Sie müssen Exponate von Kuban-Utensilien zeigen.

Nun, das Haus ist bereit, Gäste zu empfangen. Aber der Tisch ist noch leer. Und jetzt lernen wir die Kuban-Küche, ihre Traditionen und Gerichte kennen.

Es gibt russische Küche, es gibt ukrainische. Es gibt Adyghe, Abchasien: Im Allgemeinen kann sich jede Nation köstlicher traditioneller Gerichte rühmen. Es gibt auch Kuban-Küche. Wo hat Kuban dann seine unverwechselbaren und ursprünglichen essbaren Traditionen? (Die Antworten der Schüler werden angehört)

Schon in den ersten Jahren der Entwicklung des Kuban kamen Menschen aus ganz Russland und der Ukraine hierher. Kosaken sind ein strenges und ernstes Volk. Sie hatten keine Zeit zum Kochen, insbesondere in Zeiten der Feindseligkeiten. Daher blieben getrocknete ungesäuerte Fladenbrote, die ein Kosak, nachdem er ein paar Minuten nach Hause galoppiert hatte, ohne überhaupt vom Pferd zu steigen, aus einer speziellen Gewürznelke im Eingangsbereich nahm, lange Zeit das beliebteste Gericht im Kuban. Während der Wanderungen bildeten Cracker, Getreide, Mehl, getrockneter Fisch - Widder und Süßwasser - die Grundlage der Ernährung.

Doch mit der Zeit ließen die Kriege nach und selbst die größten Asketen erwarben Ehefrauen, Familien und Haushalte. Die Kuban-Gastgeberin tat ihr Bestes, um ihrem Herrn zu gefallen. Reichhaltiger, duftender Borschtsch, den ihre ukrainische Schwiegermutter ihr beigebracht hat, dünne knusprige Pfannkuchen von ihrer russischen Mutter, saftiger Kebab, dessen Rezept ihre tscherkessische Nachbarin geteilt hat:.

Die köstlichsten und einfachsten Gerichte aller nationalen Küchen bildeten die Grundlage des Kuban-Mittagessens.

Darüber hinaus waren die Kosaken sehr religiös und fasteten etwa zweihundert Tage im Jahr – daher die Vielfalt der Fastengerichte in der Kuban-Küche.

Die Kosakenküche in Friedenszeiten unterschied sich kaum von der bäuerlichen oder bürgerlichen Küche. Und die Mischung der nationalen Küchen brachte viele ungewöhnliche und interessante Gerichte auf den Kuban-Tisch. Und das großzügige und fruchtbare Land Kuban ernährte seine Bewohner stets in vollen Zügen.

Um die Kuban-Gerichte kennenzulernen, gehen wir in die Küche einer Kosakin, die sich darauf vorbereitet, liebe und willkommene Gäste zu empfangen.

Kosakenfrau 1.

Zunächst wird Palanytsa (Brot) auf den Tisch gelegt, das im Alltag ein gewöhnliches Essen ist und an Feiertagen und Feiern ein Symbol für Gastfreundschaft, Gastfreundschaft und die Stärke der Familie ist. Zu jeder Feier backten sie ihr eigenes Brot, das entsprechend dekoriert wurde.(Eine gefälschte Palyanitsa wird auf den Tisch gelegt.)Dann servierte die Gastgeberin Kuchen, Kulebyaki, Sauerrahm, Sauermilch, fermentierte Backmilch, Kuhbutter, Aufschnitt und Fischsnacks.

Kosakenfrau 2.

Dann werden warme Gerichte serviert: Das typische Gericht der Kuban-Tabelle ist Borschtsch. Er kam aus der Ukraine zur Kuban-Küche. Zunächst war Borschtsch eine Suppe aus Bärenklau (einer Pflanze aus der Familie der Doldenblütler mit scharfen, porösen Blättern) und dann ein erster Gang aus Rüben, Kohl und Tomaten. Diese Komponenten sind jedoch nicht die einzigen im Borschtsch. Jede Hausfrau kocht Borschtsch auf ihre eigene Art und fügt Fleisch, Schmalz, Knoblauch und viele andere Produkte hinzu. Der Borschtsch jeder Hausfrau war einzigartig: Selbst der Borschtsch von Mutter und Tochter war nicht gleich. Dieses Gericht wurde im Kuban so beliebt, dass die Menschen begannen, es fast dreimal am Tag zu essen. Kommt daher nicht das Wort „übertreiben“, also über die Grenze hinausgehen? Borschtsch wird das ganze Jahr über zubereitet. Im Winter wird Borschtsch hauptsächlich gekocht und heiß verzehrt, während im Sommer lieber kalter Borschtsch gegessen wird. Borschtsch ist ein wunderschönes Gericht. Es hat normalerweise eine leuchtend rötliche Farbe. Sein Geschmack ist süß-sauer, was durch die Verwendung von Zitronensaft (Essig, saurer Rübenkwas) und Zucker erreicht wird. Borschtsch wird normalerweise mit Sauerrahm, Käsekuchen mit Hüttenkäse, Pampushki mit Knoblauch und Fleischpasteten serviert.

Eine Kosakin veranstaltet unter Studenten einen Kuban-Borschtsch-Wettbewerb.

Die Teams müssen aus den vorgeschlagenen Zutaten diejenigen auswählen, aus denen Borschtsch gekocht wird.

Kosakenfrau 3.

Jetzt ist es an der Zeit, die Snacks auszustellen. Von der Fülle an Kuban-Snacks sind verschiedene Gurken aus Gemüse, Fleisch und Fisch die traditionellsten. Außerdem gibt es Schmalz und gekochte Eier, die übrigens zu einem genau definierten Zeitpunkt gegessen wurden. Unter den Menschen galt das Essen von Eiern als Genuss, der nur kleinen Kindern oder Menschen, die an Müßiggang gewöhnt waren, gestattet war. Dieses Produkt war zu klein, um einen echten Arbeiter zufriedenzustellen. Und aus einem Ei lässt sich, so der Bauer, nichts Sinnvolles machen. Die Verachtung für das Ei als Nahrungsmittel spiegelt sich in der Kuban-Folklore wider. Über eine leere Sache sagen sie also: „Das ist keinen Dreck wert“, aber über einen leichtfertigen Menschen: „Wer was mag, aber ein Zigeuner braucht Rührei.“ Das Ei gilt seit jeher als Symbol für Harmonie, Zufriedenheit und Wohlbefinden. Daher sagt man: „Rund wie ein Ei“ – hier geht es um ein junges, gesundes Mädchen. Das Färben von Eiern zu Ostern ist im Kuban weit verbreitet.(Dummy-Eier werden auf dem Tisch ausgelegt.)

Kosakenfrau 1.

Kosaken liebten auch Fleisch. Charakteristisch für die Kuban-Küche war die Zubereitung großer Fleischstücke, das Braten ganzer Spanferkelkadaver und mit Äpfeln oder Trockenfrüchten gefülltem Geflügel. Dies wurde durch das Design des Ofens erleichtert. Die Bratmethode war einfach und dennoch vernünftig. Ein Stück Fleisch oder ein Geflügelkadaver wurde in den Ofen gelegt und tatsächlich gebacken, wobei das ausgeschmolzene Fett und der Fleischsaft regelmäßig übergossen wurden, um die Bildung einer Kruste zu verhindern, was für das Auge angenehm ist, aber man sollte es besser nicht in den Ofen geben Magen.(Moulagen von gebackenem Spanferkel und Gans werden auf den Tisch gelegt.)Neben Fleisch gab es auch Haferbrei und Nudeln (Loksha).

Zum Abendessen stand immer eine Flasche Kwas auf dem Tisch. Welche Rezepte kannten die Kosaken für die Zubereitung: Rote Bete, Brot und Apfel!(Eine Flasche Kwas wird auf den Tisch gestellt.)

Kosakenfrau 2.

Und wie sehr die Kosaken ukrainische Knödel mit Käse, Kirschen und Kohl liebten! Um eine große Familie mit Knödeln zu ernähren, musste die Hausfrau über Geschick verfügen. Schließlich braucht man viele Knödel!(Knödelattrappen werden auf den Tisch gelegt).

Das Kosakenmädchen veranstaltet unter Studenten einen „Knödel“-Wettbewerb.

Ermittelt wird das Team, das in einer bestimmten Zeit die meisten Knödel gemacht hat.

Während des Wettbewerbs wird eine Musikaufnahme des Liedes „Varenichki“ des Kuban-Kosakenchores gehört.

Kosakenfrau 3.

Auch Kosaken liebten Pfannkuchen. Langweilig wird es nie, denn es gibt tausende Füllungen für Pfannkuchen: mit Leber, Reis, Hüttenkäse, Kaviar, Pflaumen:. Pfannkuchen können süß oder mager sein und aus Buchweizen- oder Maismehl hergestellt werden. Pfannkuchen wurden zur Feier von Maslenitsa verwendet und auf den Alltagstisch gelegt.(Pfannkuchenattrappen werden auf den Tisch gelegt).

Kosakenfrau 1.

Das Wort „süß“ bedeutet nicht nur eine Geschmacksempfindung, sondern alles Angenehme. Daher werden in der Kuban-Küche, wie auch in der russischen Küche, traditionell am Ende des Mittagessens süße Gerichte serviert. Denn eine Mahlzeit, die mit Genuss beginnt, soll auch mit Genuss enden.

Das Lieblingsgericht im Kuban war seit jeher Brei aus Wassermelone (Kürbis). Es wurde Wassermelonenbrei genannt. Normalerweise wurde dieser Brei süß gekocht.

Traditionelle Kuban-Süßspeisen sind Gelee und Uzvar (Kompott). Für ihre Zubereitung wurden frische und getrocknete Früchte und Beeren verwendet. Sie dienten als Abschlussgericht zum Essen. Auch an einem heißen Sommertag löschten die Kosaken ihren Durst mit einem Krug kalter Milch.

Sie legten übrigens keine Gabeln und Messer auf den Tisch, sondern begnügten sich mit Löffeln und Händen.

Student.

Zum Mittagessen eilen Sie zum Pavillon.
Wo auf dem festlichen Tisch
Gestickte karierte Tischdecke,
Kuban-Brot auf dem Tisch.

Schmalz, ein Laib Brot,
Während Sie auf den Kosaken-Borschtsch warten.
Der Kuban-Tisch steht vor Ihnen
Überraschend gut.

Grüns sind wie ein Penny mit Heu,
In der Mitte des Tisches stehend
Peperoni mit Meerrettich
Der herbe Geruch lockt.

Also gossen sie Borschtsch in einen Teller,
Bam, eine Kugel Sauerrahm,
Und für ihn gibt es auch Donuts
Ja, grüner Knoblauch.

Alles gebratene Lügen
Wels, im Ofen gebacken,
Sein Schnurrbart zerfurcht die Tischdecke.
Zum Nachtisch Kavun Kuban
Mit einem Knirschen schneiden sie mit einem Hackmesser,
Die Wassermelone selbst ist groß und vollbusig
Ein Fass Zucker lockt.

Neben ihm steht eine bernsteinfarbene Melone
Der Duft der Bienen lockt,
Waben mit Honig, Bienenflügel
Der Entwurf bewegt sich ein wenig.

Iss, Kosak, geh mit den Gästen!
Brot und Salz auf dem Tisch.
Trauben hängen in Trauben
In der Nähe, nicht in Moskau!

Zeit ist vergangen: Das Land hat sich verändert. Es hat einen Generationswechsel stattgefunden. Die nationale Zusammensetzung hat sich geändert. Auch die Kuban-Küche hat Veränderungen erfahren. Einige Funktionen blieben jedoch erhalten.

Die Schüler werden gebeten, traditionelle Nationalgerichte aufzulisten.

Das Epigraph unserer Lektion waren die Worte des Gouverneurs unserer Region, A. N. Tkachev. Was fordern sie?

Den Meinungen der Studierenden wird Gehör geschenkt.

Abschluss.

Es ist wichtig, dass Traditionen, auch kulinarische, bis heute lebendig bleiben. Unsere Pflicht ist es, sie zu bewahren und an unsere Kinder, Enkel und Urenkel weiterzugeben.

Hausaufgaben:Um Ihren Horizont über die Traditionen der Kuban-Küche zu erweitern, schlage ich vor, dass Sie Antworten auf die Fragen finden:

1. Welche mehrtägigen Fastenzeiten hielten die Kuban-Kosaken und was halten orthodoxe Christen auch heute noch ein?
2. Welches Ritualgericht wurde für den 9. März zubereitet – den Tag des Frühlingszaubers und der Ankunft der Vögel?
3. Kuban-Volk im 19. und 20. Jahrhundert. Maslenitsa wurde weithin gefeiert. Wie Sie wissen, waren Pfannkuchen und Knödel mit Hüttenkäse obligatorische Gerichte für Maslenitsa. Was symbolisiert der Pfannkuchen?

Kuban ist auch eine echte Kornkammer und natürlich sind kulinarische Traditionen eng mit der Kultur, dem Leben und der Geschichte der Kuban-Kosaken verbunden.

Historisch gesehen gab es unter den Bewohnern der Kuban-Region neben Russen auch Ukrainer, Armenier, Georgier und Usbeken, und jede Nationalität trug zur Entstehung der Kuban-Küche und ihres Geschmacks bei.

Die Symbiose europäischer und asiatischer Einflüsse hat die Küche reichhaltig gemacht, die Rezepte sind vielfältig und es sind mehrere Dutzend Rezepte für ein und dasselbe Gericht zu finden.

In der Kuban-Region ist die Herstellung von Käseprodukten recht weit entwickelt. Darüber hinaus zeichnet sich diese Küche durch eine große Menge an frischem Gemüse ohne jegliche Dekoration oder aufwändiges Servieren aus, grüne Büschel auf dem Tisch, geschält und gründlich gewaschen. Es ist üblich, Gemüse im Ganzen und in groben Stücken auf dem Tisch zu servieren. Auf dem Esstisch sieht man oft ganze Gurken und Tomaten, und mit Käse bilden diese Aromen eine hervorragende Geschmacksskala, nicht gemischt, sondern in einem harmonischen Tandem Aromen.

Gemüsesnacks erfreuen sich großer Beliebtheit. Kuban-Hausfrauen bereiten aus verschiedenen Gemüsesorten wunderbare Gerichte für jeden Geschmack zu, sowohl aus frischem Gemüse (Salate) als auch in verarbeiteter Form: gekocht und gedünstet, in Dosen, eingelegt, fermentiert oder gesalzen.

Eines der beliebtesten und beliebtesten Gemüsesorten im Süden Russlands ist die „kleine blaue“ oder Aubergine. Aus diesem Mitglied der Nachtschattengewächse werden verschiedene Eintöpfe und Braten, Snacks mit Tomaten und Knoblauch als Beilage zu Fleischgerichten und herzhafte Snacks zubereitet. Auch Bohnen werden respektiert. Getreide (Bohnen) und grüne Bohnen werden häufig für die Zubereitung von Suppen und Snacks sowie für die Konservenherstellung verwendet. Weißkohl, Rotkohl und Blumenkohl sind weit verbreitet; alle seine Sorten werden häufig in einer Vielzahl von Rezepten verwendet.

Fleischgerichte gehören zu den Hauptrichtungen der Kuban-Küche, ebenso Fischsnacks. Auch Salate mit Fisch- oder Fleischzusatz sind bei Kuban-Festen und oft im Alltag in einem riesigen Sortiment vertreten.

Eine eigene Nische nehmen interessante Dressings für Snacks und verschiedene Salate ein. Dabei handelt es sich in der Regel um vorgefertigte Soßen, Weinmarinaden, Weinessig, Zusatzstoffe in Form von Walnüssen, Kräutern und Gewürzen, die dem Gericht einen tollen Geschmack verleihen.

Kuban ist aufgrund seiner historischen Traditionen und Volksfarben eine recht reiche Agrarregion. Die Viehwirtschaft ist hier seit der Antike gut entwickelt. Und dementsprechend sind Gerichte aus Rind-, Schweine-, Lamm-, Hühner-, Enten- und Gänsefleisch mehr als typisch für die lokale traditionelle Küche.

Es wird vielen traditionellen Verarbeitungsverfahren unterzogen: Es wird gekocht, gebraten, geräuchert, gesalzen, getrocknet, im Kessel gedünstet und im Ofen gebacken. Wild in Form von Fasanen, Auerhühnern und Birkhühnern erfreute sich einst großer Beliebtheit bei der Bevölkerung. Da sich der Lebensstil der Bevölkerung durch den industriellen Wandel verändert hat, wird solchen Köstlichkeiten weniger Beachtung geschenkt.

Unter den ersten Gängen eines Kuban-Mittagessens wird Borschtsch immer bevorzugt. Das Rezept stammt von den ukrainischen Saporoschje-Kosaken. Es ist sowohl ein traditionelles als auch ein alltägliches Gericht. Da sich die Region durch eine Fülle anderer Produkte auszeichnete, hat sich die Zusammensetzung des Borschtschs geändert und das Rezept erinnert nicht mehr sehr an die ukrainische Küche. Tatsächlich gibt es kein klassisches oder einheitliches Rezept für Kuban-Borschtsch; jede Hausfrau bereitet ihn auf ihre eigene Weise zu.

Die Zutaten für die Zubereitung von Kuban-Borschtsch weichen von der ukrainischen Version ab. Beispielsweise wird der Rote-Bete-Aufguss, der im ukrainischen Borschtsch verwendet wird, um dem Borschtsch eine helle, saftige Rote-Bete-Farbe zu verleihen, in der Kuban-Version überhaupt nicht verwendet. Die Farbpalette reicht von Rot-Orange bis Goldgelb.

Auch der Geschmack wird unterschiedlich sein, und obwohl Rüben verwendet werden, handelt es sich meist um Borschtsch, da sie keine so satte Farbe haben. Es ist auch akzeptabel, dass Kuban-Borschtsch ohne Rüben gekocht werden kann, ohne dass Geschmack und Aussehen verloren gehen. Der eigenartige Ausdruck „Falten“ von Borschtsch ist heute nur noch im Kuban-Outback zu hören, da die Reihenfolge des Faltens und die Kochzeit des Borschtschs für seine Geschmacksvielfalt wichtig sind.

Neben Borschtsch gibt es im Kuban viele Lieblingsgerichte. Berühmt sind Kuban-Leberpasteten: Rind, Gans oder Schwein.

Über Kohlen gebratene Gerichte werden von der Bevölkerung Kubans verehrt. Und das gilt nicht nur für Fleisch und Fisch: Hier können Sie mit verschiedenen Füllungen gefülltes Grillgemüse, auf Kohlen gebackenen Käse sowie ein traditionelles Gericht – auf Kohlen gebratene „Nutria nach Kuban-Art“ probieren.

Im Kuban gibt es auch gerne Kebabs aus verschiedenen Fleischsorten. Ihr Rezept ist auch sehr reichhaltig und es gibt viele Arten von Dönern. Der Unterschied zum Kuban-Kebab besteht jedoch darin, dass hier weder saure Marinaden noch Zitronensaftmarinaden verwendet werden. Dadurch behält das Fleisch seine natürliche Farbe und seinen natürlichen Geschmack.

Auch der Kuban-Wein ist berühmt; Winzer erfreuen sich bei der lokalen Bevölkerung großer Beliebtheit, doch die Marken der Weine und vor allem ihr Geschmack sind auf der Welt recht wenig bekannt.

Die Weinberge liegen in den südlichen Regionen Russlands. Heutzutage gibt es viele Betriebe, die sich mit Weinanbau und Weinproduktion befassen.

Zu den interessantesten und beliebtesten Kuban-Weingütern gehört natürlich Abrau-Durso. Hier werden vielleicht die besten Champagner oder Schaumweine produziert. Mehrere Sorten werden mit der klassischen Karbonisierungstechnologie hergestellt und auf natürliche Weise gereift; das Getränk reift ziemlich lange, etwa vier Jahre, in Weinkellern.

Kuban-Weingüter produzieren viele Flaschen anderer Weine. In der Regel werden sie in mehreren Weinsorten hergestellt; die Russen bevorzugen süße und halbsüße Rotweine, obwohl die Boden- und Klimabedingungen hier für trockene Weine noch günstiger sind. Trockene und halbtrockene Weine haben das feinste Aroma und ein außergewöhnliches Bouquet. Probieren Sie also im Kuban echte Kuban-Weine.

Die Stadt Temryuk im Kuban produziert ausgezeichnete Cognacs, daher kann Gästen der Kuban-Region empfohlen werden, die Fabrik zu besuchen und die Weine dort zu probieren.

Gastfreundliche Familien der Kosakenstämme werden Sie immer mit Wein und Brot verwöhnen; ein herzhafter und schmackhafter Tisch wird voller Gerichte für die ganze Breite der russischen Seele sein – das ist in Kuban-Familien üblich.

Mehrere Rezepte aus der Kuban-Küche

Borschtsch „Kuban-Stil“

(Wie oben erwähnt, handelt es sich bei diesem Gericht um ein eher konventionelles Rezept, da jede Hausfrau ihr eigenes hat, dessen Grundlage jedoch ungefähr identisch ist).

Erforderlich:

1. 0,5-0,6 kg Suppenknochen mit Fleisch (jedes Fleisch),
2. 200 g normale Rüben,
3. 30-50 g Karotten,
4. 4-5 Kartoffeln,
5. 1 Zwiebel,
6. 100 g frischer Weißkohl,
7. 80g eingelegter Weißkohl,
8. 100 g frische Tomaten,
9. ein paar Knoblauchzehen,
10. 2 EL. Löffel Tomatenmark,
11. 50 g Schmalz,
12. 2 EL. l. Pflanzenöl –,
13. 40-50 g Butter,
14. 3% Essig - ein paar Teelöffel,
15. 20 g Sauerrahm,
16. Petersilienwurzeln und -grün,
17. Dill,
18. Salz, Pfeffer - nach Geschmack.

Es ist notwendig, die Knochen und das Fleisch eines Tieres oder Geflügels bei schwacher Hitze gründlich zu köcheln und den Schaum beim Kochen vorsichtig zu entfernen.

Fügen Sie dieser reichhaltigen Knochenfleischbrühe Rüben hinzu. Das Erfolgsgeheimnis ist: Nach dem Waschen und Reinigen nur noch in Streifen schneiden! Sie können es nicht reiben, da der Geschmack des Gerichts dadurch merklich geschwächt wird. Um Kuban-Borschtsch zuzubereiten, wird das gesamte Gemüse einfach geschnitten.

Gehackte Zwiebeln, Petersilienwurzel und Karotten mit Pflanzenöl, Tomatenmark und etwas Zucker oder Essig dünsten.

Kartoffeln müssen in Brühe gekocht werden, zuletzt wird Kohl hinzugefügt (sowohl frisch als auch eingelegt). Nach dem Kochen des Kohls (dieser Vorgang dauert nicht länger als ein paar Minuten) müssen Sie das in einer Pfanne gedünstete Gemüse hinzufügen – den Borschtsch mit dem restlichen vorbereiteten Gemüse würzen.

Der letzte Schliff besteht darin, es fertig zu machen, mit duftendem frischem Knoblauch, Salz, Pfeffer, einer kleinen Menge (Prise) Zucker, gebratenem Schmalz und Kräutern zu würzen.

Nach einer Ziehzeit von 10-15 Minuten oder noch besser einem halben Tag (man sagt, der Borschtsch wird am nächsten Tag sehr lecker) wird der Borschtsch mit Aromen gesättigt. Es wird mit Sauerrahm serviert. Borschtsch wird oft mit Roggenbrot oder Pampuschki serviert, gewürzt mit Pflanzenöl, gehackten Kräutern und Knoblauch.

Auf Holzkohle gegrilltes Nutria nach „Kuban-Art“

Erforderlich:

1. 300 g Nutria-Fleisch, Fruchtfleisch,
2. ein paar mittelgroße Zwiebeln,
3. mehrere frische Tomaten,
4. ein paar frische Gurken,
5. ein Bund Petersilie,
6. würzige Tomatensauce,
7. Salz, Pfeffer nach Geschmack.

Nutria-Fleisch muss vorbereitet, in kleine Stücke mit einem Gewicht von 40–50 g geschnitten und dann in einen Glasbehälter gegeben werden. Fein gehackte Zwiebeln in einem Fleischwolf, gemahlenen schwarzen Pfeffer und Salz hinzufügen. In fünf Stunden ist das marinierte Fleisch fertig. Jetzt müssen Sie nur noch das Nutria-Fleisch auf einen Spieß stecken und über den Kohlen braten, bis es gar ist, eine schöne Kruste entsteht und die gebackenen Fleischstücke eine schöne Farbe haben. Das Geheimnis köstlicher Nutria ist einfach: Sie muss heiß serviert werden, auf einem Teller mit einer Beilage (z. B. Kartoffeln oder Reis), Tomaten, Gurken und Kräutern. Scharfe Soße für Nutria sollte separat serviert werden.

Hering nach Kuban-Art

Erforderlich:

1. 400 g leicht gesalzener Hering, sein Filet,
2. 100 g Zwiebeln,
3. 200 Äpfel,
4. 4 Hühnereier,
5. 120 g Mayonnaise.

Heringsfilets sollten in normaler Milch oder starkem Tee eingeweicht werden. Bereiten Sie die Zwiebel vor, indem Sie sie zuerst anbraten. Dann die Eier fein hacken, die Äpfel ohne Kerne und Schalen auf einer feinen Reibe reiben. Nachdem Sie die Heringsmasse mit Mayonnaise gewürzt haben, müssen Sie sie in die Heringsschüssel geben.

Alles über die Kuban-Küche.

Bei Susid Ivans Hausschlag, Zhinka garna.Nizhki schlug Nevelichki, Nosyt Zhovti Cherevichki.Immer früh aufstehen, alles kühl halten,Um Knödel, Shiliks und Pompushki zu kaufen,Und um zu beleidigen, Borschtsch mit Sauerrahm und auch mit Zehen Wasser,Für eine Stunde Donuts - Kwas und auch für Brei - Brei,Das Paar raucht mit Pidlyvan und atmet mit Ivan durch,Und Lokshina mit Milch und Kovbaska mit Chasnyk.Solch ein köstliches Abendessen konnte nur eine Köchin zubereiten, die diese Arbeit mit Liebe und Lust, in Sauberkeit und Ordnung erledigte und ihren Arbeitsplatz – die Küche – pflegte.Und jetzt werden wir einen Wettbewerb um die Kenntnis der Kuban-Wörter veranstalten – Dialektwörter, die das Leben, die Moral und die Bräuche eines bestimmten Volkes charakterisieren, d. h. Kosaken

Buryak - RübenGarbuz – KürbisKavun – WassermeloneKaymak - SahneLaib – großes, großes BrotKovbasa – WurstKrashenki – OstereierNasinnya - SamenOgirok - GurkePalyanytsya - BrotTyurya ist ein Eintopf aus Kwas, Crackern, Kartoffeln, gesalzenem und frischem Gemüse.Uzvar – TrockenfruchtkompottKalt (Gelee) - GeleeTsybulya-BogenChasnyk - ChasnykJuschka - Brühe, BrüheMokva - KarotteLoksha – NudelnSchmalz – ausgeschmolzenes SchweinefettSkoromnoe - fetthaltige Lebensmittel (Butter, Fleisch, Schmalz, Eier, Milch, Sauerrahm).Utensil.Glechik - TontopfDija, Schüssel – Wanne zur Teigzubereitung, KnetschüsselMakitra – rachsüchtige KeramikRogach – ein Griff zum Transport von Gusseisen und Töpfen zum OfenRushnyk (abwischend) - HandtuchVerstecken - TruheTsibarka, Tsibarka - EimerKäse – ein kleiner runder TischKazanok - Kessel mit konvexem BodenChaun – GusseisentopfGruba - OfenSerniky - StreichhölzerSchaufel - SchöpfkelleKrynka - TasseSchöpfkelle - SchöpfkelleUslon – eine lange Holzbank für GeschirrQuadratisch - SchrankVagana – ein Trog zum WäschewaschenWanne – Becken zum BadenVihot ist ein Stück Lumpen.

1. Jährling – Fütterung2. Kochen – Essen probieren3. Kochen – kochen, kochen4. Essen – frühstücken5. Trizna – Mittagessen6. Zu Abend essen – zu Abend essen7. Krykhty – Krümel8. Shmat – ein Stück von etwas.

Schon in den ersten Jahren der Entwicklung des Kuban kamen Menschen aus ganz Russland und der Ukraine hierher. Kosaken sind ein strenges und ernstes Volk. Sie hatten keine Zeit zum Kochen, insbesondere in Zeiten der Feindseligkeiten. Daher blieben getrocknete ungesäuerte Fladenbrote, die ein Kosak, nachdem er ein paar Minuten nach Hause galoppiert hatte, ohne überhaupt vom Pferd zu steigen, aus einer speziellen Gewürznelke im Eingangsbereich nahm, lange Zeit das beliebteste Gericht im Kuban. Während der Wanderungen bildeten Cracker, Getreide, Mehl, getrockneter Fisch - Widder und Süßwasser - die Grundlage der Ernährung.

Doch mit der Zeit ließen die Kriege nach und selbst die größten Asketen erwarben Ehefrauen, Familien und Haushalte. Die Kuban-Gastgeberin tat ihr Bestes, um ihrem Herrn zu gefallen. Reichhaltiger, duftender Borschtsch, den ihre ukrainische Schwiegermutter ihr beigebracht hat, dünne knusprige Pfannkuchen von ihrer russischen Mutter, saftiger Kebab, dessen Rezept ihre tscherkessische Nachbarin geteilt hat:.

Die köstlichsten und einfachsten Gerichte aller nationalen Küchen bildeten die Grundlage des Kuban-Mittagessens.Darüber hinaus waren die Kosaken sehr religiös und fasteten etwa zweihundert Tage im Jahr – daher die Vielfalt der Fastengerichte in der Kuban-Küche.

Die Kosakenküche in Friedenszeiten unterschied sich kaum von der bäuerlichen oder bürgerlichen Küche. Und die Mischung der nationalen Küchen brachte viele ungewöhnliche und interessante Gerichte auf den Kuban-Tisch. Und das großzügige und fruchtbare Land Kuban ernährte seine Bewohner stets in vollen Zügen.

Um die Kuban-Gerichte kennenzulernen, gehen wir in die Küche einer Kosakin, die sich darauf vorbereitet, liebe und willkommene Gäste zu empfangen.

Zunächst wird Palanytsa (Brot) auf den Tisch gelegt, das im Alltag ein gewöhnliches Essen ist und an Feiertagen und Feiern ein Symbol für Gastfreundschaft, Gastfreundschaft und die Stärke der Familie ist. Zu jeder Feier backten sie ihr eigenes Brot, das entsprechend dekoriert wurde.

Dann servierte die Gastgeberin Kuchen, Kulebyaki, Sauerrahm, Sauermilch, fermentierte Backmilch, Kuhbutter, Aufschnitt und Fischsnacks.

Dann werden warme Gerichte serviert: Das typische Gericht der Kuban-Tabelle ist Borschtsch. Er kam aus der Ukraine zur Kuban-Küche. Zunächst war Borschtsch eine Suppe aus Bärenklau (einer Pflanze aus der Familie der Doldenblütler mit scharfen, porösen Blättern) und dann ein erster Gang aus Rüben, Kohl und Tomaten. Diese Komponenten sind jedoch nicht die einzigen im Borschtsch. Jede Hausfrau kocht Borschtsch auf ihre eigene Art und fügt Fleisch, Schmalz, Knoblauch und viele andere Produkte hinzu. Der Borschtsch jeder Hausfrau war einzigartig: Selbst der Borschtsch von Mutter und Tochter war nicht gleich. Dieses Gericht wurde im Kuban so beliebt, dass die Menschen begannen, es fast dreimal am Tag zu essen. Kommt daher nicht das Wort „übertreiben“, also über die Grenze hinausgehen? Borschtsch wird das ganze Jahr über zubereitet. Im Winter wird Borschtsch hauptsächlich gekocht und heiß verzehrt, während im Sommer lieber kalter Borschtsch gegessen wird. Borschtsch ist ein wunderschönes Gericht. Es hat normalerweise eine leuchtend rötliche Farbe. Sein Geschmack ist süß-sauer, was durch die Verwendung von Zitronensaft (Essig, saurer Rübenkwas) und Zucker erreicht wird. Borschtsch wird normalerweise mit Sauerrahm, Käsekuchen mit Hüttenkäse, Pampushki mit Knoblauch und Fleischpasteten serviert.

Kosaken liebten auch Fleisch. Charakteristisch für die Kuban-Küche war die Zubereitung großer Fleischstücke, das Braten ganzer Spanferkelkadaver und mit Äpfeln oder Trockenfrüchten gefülltem Geflügel. Dies wurde durch das Design des Ofens erleichtert. Die Bratmethode war einfach und dennoch vernünftig. Ein Stück Fleisch oder ein Geflügelkadaver wurde in den Ofen gelegt und tatsächlich gebacken, wobei das ausgeschmolzene Fett und der Fleischsaft regelmäßig übergossen wurden, um die Bildung einer Kruste zu verhindern, was für das Auge angenehm ist, aber man sollte es besser nicht in den Ofen geben Magen. Neben Fleisch wurden auch Brei und Nudeln (Loksha) serviert.Zum Abendessen stand immer eine Flasche Kwas auf dem Tisch. Welche Rezepte kannten die Kosaken für die Zubereitung: Rote Bete, Brot und Apfel!

Und wie sehr die Kosaken ukrainische Knödel mit Käse, Kirschen und Kohl liebten! Um eine große Familie mit Knödeln zu ernähren, musste die Hausfrau über Geschick verfügen. Schließlich braucht man viele Knödel!

Auch Kosaken liebten Pfannkuchen. Langweilig wird es nie, denn es gibt tausende Füllungen für Pfannkuchen: mit Leber, Reis, Hüttenkäse, Kaviar, Pflaumen:. Pfannkuchen können süß oder mager sein und aus Buchweizen- oder Maismehl hergestellt werden. Pfannkuchen wurden zur Feier von Maslenitsa verwendet und auf den Alltagstisch gelegt.

Das Wort „süß“ bedeutet nicht nur eine Geschmacksempfindung, sondern alles Angenehme. Daher werden in der Kuban-Küche, wie auch in der russischen Küche, traditionell am Ende des Mittagessens süße Gerichte serviert. Denn eine Mahlzeit, die mit Genuss beginnt, soll auch mit Genuss enden.Das Lieblingsgericht im Kuban war seit jeher Brei aus Wassermelone (Kürbis). Es wurde Wassermelonenbrei genannt. Normalerweise wurde dieser Brei süß gekocht.Traditionelle Kuban-Süßspeisen sind Gelee und Uzvar (Kompott). Für ihre Zubereitung wurden frische und getrocknete Früchte und Beeren verwendet. Sie dienten als Abschlussgericht zum Essen. Auch an einem heißen Sommertag löschten die Kosaken ihren Durst mit einem Krug kalter Milch.Sie legten übrigens keine Gabeln und Messer auf den Tisch, sondern begnügten sich mit Löffeln und Händen.

Und jetzt ist der Kuban-Festtisch gedeckt. Was fehlt hier!

Zeit ist vergangen: Das Land hat sich verändert. Es hat einen Generationswechsel stattgefunden. Die nationale Zusammensetzung hat sich geändert. Auch die Kuban-Küche hat Veränderungen erfahren. Einige Funktionen blieben jedoch erhalten.

Es ist wichtig, dass Traditionen, auch kulinarische, bis heute lebendig bleiben. Unsere Pflicht ist es, sie zu bewahren und an unsere Kinder, Enkel und Urenkel weiterzugeben.

Borschtsch nach Kuban-Art

Zutaten:

Suppenknochen mit Fleisch (Schwein, Rind oder Huhn) - 0,5 kg,Rüben - 200 g,Karotten - 30-50 g,Kartoffeln (mittelgroß) - 4-5 Stk.,Zwiebeln - 1 Stk.,Weißkohl (frisch) - 100 g,Weißkohl (Sauerkraut) - 80 g,frische Tomaten - etwa 100 g,Knoblauch - 1-2 Zehen,Tomatenmark - 2 EL. Löffel,Schmalz - 50 g,Pflanzenöl - 2 EL. Löffel,Butter - 30-50 g,Essig (3%) - 8 g,Sauerrahm - 20 g,Petersilie (Wurzeln und Grün),Dill,Salz, Pfeffer - nach Geschmack.

Vorbereitung:

Knochen- und Fleischbrühe zubereiten. Die Rüben schälen, in Streifen schneiden (auf keinen Fall reiben – Gemüse wird nur in Borschtsch geschnitten!), mit Pflanzenöl, Essig, Tomatenmark oder frischen Tomaten schmoren (oder Sie können beides tun – es wird nicht schlimmer). Karotten und Zwiebeln in dünne Streifen schneiden, ebenso Petersilienwurzeln. Alles in Butter anbraten. Kartoffeln und Kohl (sowohl frisch als auch eingelegt) 10-15 Minuten in der Brühe kochen. Anschließend das restliche vorbereitete Gemüse dazugeben. Bereitstellen, mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, gebratenem Schmalz und Kräutern würzen. Lassen Sie den Borschtsch 10–15 Minuten ruhen. Auf Teller verteilen, Sauerrahm zum Borschtsch geben und servieren. Man kann es mit Roggenbrot essen, man kann es mit Donuts und Knoblauchsoße essen.

Pampushki mit Knoblauchsauce passen gut zu Borschtsch

Zutaten:

Weizenmehl 80 g
Wasser 35 g
Zucker 5 g
Hefe 2,5 g
Pflanzenöl 2 g
Ei zur Schmierung;

Soße:
Knoblauch 3 g
Pflanzenöl 5 g
Salz 1 g
Wasser 25 g

Kochmethode:

Aus dem Hefeteig werden 30 g schwere Kugeln geformt, auf ein gefettetes Backblech gelegt und gehen gelassen. Anschließend werden die Produkte mit Ei bestrichen und 7 – 8 Minuten gebacken.

Beim Servieren werden die Donuts mit Soße übergossen. Zur Zubereitung wird Knoblauch mit Salz gemahlen, mit Pflanzenöl und kaltem abgekochtem Wasser vermischt.

Rindfleisch in Sauerrahm.

Produktstandards:

Fleisch 160 g, Zwiebel ein Kopf,

eine Karotte, 50 g Sauerrahm,

Mehl 5 g, Käse 10 g, Wurzeln 30 g.

Pilze (beliebig)

Salz nach Geschmack.

Trennen Sie das Fleisch von den Knochen, rollen Sie es zu einer Rolle, binden Sie es mit einem Faden zusammen und kochen Sie es weich, indem Sie Zwiebeln, Karotten, weiße Wurzeln, Pilze und Salz hinzufügen. Das fertige Fleisch abkühlen lassen, in Portionen schneiden, Mehl zum Sauerrahm geben, den Käse reiben, diese Mischung über das Fleisch gießen und im Ofen oder Backofen goldbraun backen.

Chef des Restaurants“ Kutusowski 5» Artem Losev Die letzten Manipulationen mit Kuban-Borschtsch wurden in der Halle durchgeführt. Der seltene Fall, dass Sie den Garvorgang selbst sehen können.

Ich werde mich nicht irren, wenn ich das sage Borschtsch es könnte in Betracht gezogen werden Hauptgericht im Kuban. Fast in ganz Russland und nicht nur dort wird Borschtsch zubereitet, jeder Koch, jede Hausfrau hat ihr eigenes, „das richtigste Rezept, nicht umsonst gibt es in unserer Rezeptsammlung allein für Borschtsch mehrere Dutzend.“

Aber Kuban-Borschtsch ist am „richtigsten“, um niemanden zu beleidigen, aber jetzt sage ich einen Satz, der leider viele beleidigen könnte: in Kutuzovsky 5 Sie machen den köstlichsten Borschtsch, den ich je probiert habe.

Das Restaurant veranstaltet ein Festival der regionalen Küche und für die nächsten drei Monate haben sich Kuban-Gerichte auf der Speisekarte etabliert. Ich frage Artem, warum haben sie beschlossen, dass es eine Region Krasnodar geben würde?

— Davor gab es die Sachalin-Küche, am Ende des Sommers, zu Beginn des Herbstes wird es die Astrachan- oder Wolga-Küche geben, wenn die Wassermelonen kommen, und jetzt ist dort Kuban-Saison. Krasnodar-Gemüse und -Früchte brauchen keine Werbung; sie haben einen hellen Geschmack.

— Wie wurden die Rezepte für das Festival ausgewählt?

— Ich bin mehrmals in die Region Krasnodar gereist, habe studiert, probiert, mich mit Kollegen getroffen und am Ende habe ich eine Reihe von Gerichten bekommen, anhand derer man sich ein Bild von der Kuban-Küche machen kann.

Gemeinsam mit Artem Losev werden wir versuchen, die besten Gerichte des Kuban zusammenzustellen.

1. Kuban-Borschtsch

Eigentlich habe ich vorhin schon über Borschtsch gesprochen. Wenn Sie in der Region Krasnodar sind, können Sie Borschtsch jeden Tag an verschiedenen Orten probieren und er wird überall anders sein.

Ich habe für mich selbst formuliert, Wie unterscheidet sich Kuban-Borschtsch von anderen?: dünne Scheiben aller Zutaten (es gibt eine Erklärung dafür: In den Steppengebieten gibt es wenig Brennstoff und gehacktes Gemüse kocht schneller) und die Verwendung von gestreiften Rüben und Rüben.

2. Blutwurst

Für diejenigen, die in der Ukraine Blutwurst oder einfacher gesagt „Blutwurst“ gegessen haben, wird die Krasnodar-Wurst etwas trocken erscheinen, sie enthält weniger Fett. Andererseits hat es dadurch aber auch einen reicheren Geschmack und eine dichtere Struktur.

Meiner Meinung nach ist es viel natürlicher als alle Wurstsorten, die im Handel erhältlich sind.

Und natürlich sollte es mit Krasnodar-Tomaten gegessen werden!

3. Hechtkaviar

Natürlich ist Kaviar, wenn er frisch und nicht aus dem Glas ist, viel schmackhafter, aber auch Konserven sind lecker.

Eine Idee, die in einem Restaurant entdeckt wurde.

Streuen Sie Kaviar nicht einfach aufs Brot, sondern legen Sie ihn auf ein Bett aus Weichkäse und frischen Gurken – so wird es viel schmackhafter und interessanter.

Wenn Sie kein Geld für teuren schwarzen oder roten Kaviar haben, können Sie aus Hechtkaviar ein Feiertagsgericht zubereiten.

4. Marinierte Auberginen.

Bis vor Kurzem wusste ich nicht einmal, dass man Auberginen einlegen kann. Es stellt sich heraus – ja. Und wenn man sie richtig zubereitet, sind sie sehr lecker.

— Nun, in Kuban habe ich mehrere Dutzend Sorten eingelegter Auberginen probiert, die Hausfrauen vor Ort gießen nicht nur Marinade über Auberginen, viele kochen sie auch vor,- erinnert sich Artem, - Aber keiner der Geschmäcker passte zu mir; im Restaurant mussten wir die Auberginen an den Geschmack der Moskauer Gäste anpassen.

Im Kuban werden Auberginen saurer zubereitet, als wir es in Moskau erwarten. Alles erklärt sich aus der Hitze und dem Mangel an Kühlschränken. Und das Einlegen war eine ideale Möglichkeit, Lebensmittel lange haltbar zu machen.

5. Shurubarks

Shurubarki – um es klarzustellen, das ist der Kuban-Name für Knödel.

In Kutuzovsky werden sie mit Zuckermais und Weichkäse serviert.

Zu Hause können sie mit verschiedenen Füllungen zubereitet werden, meistens werden sie jedoch aus Fleisch hergestellt

6. Yakhny

Yakhny ist ein altes Kosakengericht aus Rind- oder Lammrippen.

Zuerst werden sie gebraten und dann lange mit Gemüse gedünstet.

In Kutuzovsky werden sie aus Kalbfleisch zubereitet und mit jungen Karotten gedünstet und zum Schluss werden Weintrauben hinzugefügt

7. und 8. Schweinefleisch und Fisch.

Das Hauptfleisch im Kuban ist natürlich Schweinefleisch, aber es ist nicht im Set enthalten, da es in Moskau in letzter Zeit immer weniger beliebt ist, aber Fisch ist im Set enthalten, wenn eine frische Charge eintrifft, die gerade gefangen wurde Schwarzes Meer.

Wenn Sie also an der Schwarzmeerküste Urlaub machen, wäre es reine Blasphemie, keinen fangfrischen Fisch zu probieren.

Die beiden Hauptfische des Schwarzen Meeres sind Rotbarbe und Flunder. Ihre Saison wird bis Ende August dauern.

- Artem, warum gibt es weder Rotbarbe noch Flunder auf der Speisekarte?

— Dies ist ein Problem bei allen lokalen Produkten – ein Restaurant benötigt regelmäßige Lieferungen von Produkten gleicher Qualität. Leider können dies nur wenige lokale Hersteller bieten. Derselbe Fisch – heute wurde er gefangen, morgen nicht. Ich kann nicht mehrere Plätze auf der Stoppliste behalten und bin nur auf das Glück der Fischer angewiesen.

— Soweit ich weiß, gab es Gerichte, die in die Top-Liste hätten aufgenommen werden sollen, aber aus dem einen oder anderen Grund wurden sie nicht in die Speisekarte aufgenommen.

— Der Kuban-Tisch ist Fülle. Alles, was im Garten wächst, kommt auf den Tisch, viele davon. Nun, außer Schweinefleisch haben wir keine Kartoffelgerichte auf die Speisekarte gesetzt; jetzt haben sie bereits mit der Ernte begonnen, aber es scheint mir, dass es im Sommer etwas schwierig ist, Kartoffeln zu essen.