Kulebyaka com peixe e arroz - receita com fotos passo a passo. Kulebyaka com receita de peixe Kulebyaka com receita de peixe e arroz

Para preparar Kulebyak com peixe e arroz você precisa...

Prepare a massa de fermento usando o método da esponja.

Enquanto a massa cresce, cozinhe o arroz. O melhor é cozinhar o arroz na panela de pressão ou em uma panela com tampa bem justa, sobre a qual é necessário colocar um peso para que o vapor não escape da panela.

Um copo de arroz bem lavado é despejado com um copo e meio de água fervente, salgado, a panela de pressão ou panela é fechada, o arroz é cozido por três minutos em fogo alto, seis em médio, três em baixo e depois , sem levantar a tampa, deixe agir por mais doze minutos. Depois que o arroz estiver cozido, coloque-o em uma assadeira untada e leve ao forno até dourar levemente.

Passe o filé de lúcio duas vezes junto com a cebola em um moedor de carne, adicione sal e pimenta, misture bem a carne picada.

Depois que a massa crescer, ela precisa ser estendida em um bolo oval oblongo com a espessura de um dedo. No centro do pão achatado, em um monte oblongo, coloque camadas de peixe picado com arroz, sobre ele - pedaços de filé de peixe e novamente peixe picado com arroz.

Enrole as pontas do pão achatado e aperte bem sobre a carne picada. Decore a superfície da torta com elementos de massa.

Coloque o kulebyaka preparado em local aquecido por 15-20 minutos. Antes de assar o kulebyaka, lubrifique a superfície com chá forte e fure em vários lugares para permitir que o vapor escape durante o cozimento.

Asse o kulebyaka no forno a uma temperatura de 210-220C.

Os recheios do kulebyaki podem ser diferentes - cogumelos, vegetais, mingaus. Você pode fazer kulebyaka com dois ou três recheios de uma vez. Às vezes, os kulebyaki eram assados com doze camadas!

Se você quiser fazer esse kulebyaka, cada tipo de carne picada deve ser colocada em uma panqueca fina.

O kulebyaka também pode ser moldado de diferentes maneiras. Além do método descrito, você pode lançar duas formas ovais: superior e inferior. Faça a forma oval de cima um pouco mais fina que a de baixo para que asse bem. Coloque o recheio na forma oval inferior, cubra com a forma oval superior e aperte as bordas para formar uma linda borda.

Antigamente, na Rússia, a habilidade de fazer tortas era muito valorizada. As tortas na mesa podem dizer muito sobre a anfitriã e o modo de vida da família. Na nossa mesa hoje está kulebyaka russo com peixe (Torta de Peixe Russa “Coulibiac”) nos quatro cantos.

A cabana não é vermelha nos cantos, mas vermelha nas tortas. Provérbio russo

Tesouro Nacional

Que tipo de pratos russos são eles, nossa herança? Você diz panquecas, bolinhos... não! Que tipo de panqueca existe, toda nação tem panquecas. Direi que okroshka gelado, suculento quente, kvass forte, complicado e, claro, kulebyaka feito de massa caseira com muitos recheios diferentes.

Não me diga que você é indiferente às tortas, e principalmente ao kulebyak, onde os recheios são suculentos e gordurosos, lembra, como o de Tchekhov?

...O kulebyaka deve ser apetitoso, desavergonhado, em toda a sua nudez, para que haja tentação. Você pisca para ela, corta um pouquinho e passa os dedos nela assim, por excesso de sentimentos. Você vai comer, e será amanteigado, como lágrimas, o recheio será gorduroso, suculento, com ovos, com miudezas, com cebola...
Sirene. Anton Tchekhov

Torta? Kurnik? Kulebyaka!

Kulebyaka difere de uma torta fechada no formato e abundância de recheio, e de tortas no tamanho e quantidade de recheio. É aqui que a habilidade e a visão do cozinheiro são necessárias. É preciso dispor os recheios desta forma, intercalando-os com as panquecas mais finas, para que cada uma delas fique suculenta, não se misture, asse uniformemente e não deixe o fundo ficar empapado. Eles reuniram com maestria dezenas de recheios de peixe, cogumelos, olmo, mingaus, ovos e vegetais em uma torta. Obras-primas!

...Sim, faça um kulebyak com quatro cantos, em um canto você coloca bochechas de esturjão e vizig para mim, no outro coloca mingau de trigo sarraceno, e cogumelos com cebola, e leite doce, e miolos, e você sabe algo assim. .. Sim, para que por um lado, você sabe, ela ficasse vermelha, mas por outro lado, deixasse ela ir mais fácil. Sim, de baixo, sabe, asse para que se esfarele, para que fique todo penetrado, sabe, com suco, para que você não ouça na boca - como se a neve tivesse derretido...
Almas Mortas. Nikolai Gogol

Para que a alma cante

Nunca consegui comer um bom kulebyaki em nenhuma padaria ou café. Não é o mesmo! Não há nada que faça a alma cantar e querer outro pedaço... Talvez você possa me dizer onde?

...Na primeira vez que os convidados indesejados chegaram, Ivan Arefiich preparou um café da manhã maravilhoso: garrafas na mesa, caixas fechadas, presunto, kulebyak. E o coronel até ficou verde de raiva. Ele cutuca aqui e ali com um garfo e cheira:
- Parece muito gordo.
E fica azedo e não come. A policial Marya Petrovna estava em completa agonia:
- Ah, pelo amor de Deus, Coronel, por que você não está comendo? - “Bem, agora deve estar com problemas para o meu Ivan Arefich.”
Mas a alma do promotor apoiou. Redondo, careca, rosado, como um leitão. Ele provavelmente vai ao balneário duas vezes por semana. E todo mundo enrola, ri e só serve dois pedaços para si.
- Vamos, mais alguns kulebyaki - mães. Só que, você sabe, em lugares mofados como o seu posad, agora na Rússia eles sabem como fazer tortas à moda antiga...
Distrito. Evgeny Zamyatin

Kulebyaka é sempre uma torta longa e oblonga, cujo recheio é colocado em camadas. Gosto quando os recheios não são misturados “no mingau”, mas sim cobertos com panquecas, claro, as mais finas. A panqueca fina é adicionalmente embebida em manteiga e suco aromático - chique. Na hora de modelar o kulebyaki, é preciso saber dispor o recheio e depois virá-lo para que o mingau fique bem no fundo para absorver os sucos e o óleo. É assim que o formamos: a primeira camada é de peixe, a segunda e as subsequentes são ovos, cogumelos, vegetais e a última camada é o mingau quebradiço pré-cozido. Kulebyaka russo com peixe nos quatro cantos da mesa é feriado, mas leva à tentação!..

...E bem na borda, em um círculo esculpido em carvalho, o pão de trigo se desfez em importantes fatias de peneira - suas narinas dilatadas, brancas e fofas, como as de uma noiva terna. O kulebyaka próximo a ele é ruim? Ou o óleo saiu dele no forno quente? Ou foi a mão mesquinha do dono que colocou o linguado nele? Não, o kulebyak é gordo e bonito, encanta a pessoa e traz-lhe uma tranquila alegria terrena devido à sua triste existência. E no meio do lado direito, um frango frito três vezes em óleo fervente erguia bem alto as pernas sem pernas, com a barriga esticada...
Os Atos de Azlazivon. Leonid Leonov

Observe que por mais farta que seja a mesa, haverá espaço para um pedaço de kulebyaka!

Não se trata apenas do recheio, mas também da massa certa.

Kulebyaka russo com peixe: massa

Quando faço kulebyaka de carne ou com repolho, gosto de combinar com uma massa adocicada, é a minha praia. O Kulebyaka Russo com Peixe (Torta de Peixe Russa “Coulibiac”) é preparado com massa azeda em massa fermentada. A receita está perfeitamente descrita no livro de Alexandrova-Ignatieva. Fundamentos práticos da arte culinária. Eu recomendo!

Quantidade de fermento

20 gramas de fermento correspondem a meio sachê de saf-moment. Se adicionar mais fermento, a massa ficará azeda e terá um odor desagradável. Quanto mais rica a massa, mais fermento será necessário. Se você usar fermento fresco, acostume-se com o método da esponja.

A temperatura é importante!

O fermento funciona em ambiente quente e morre em ambiente quente. Aquecemos água ou leite em torno de 30 graus. Nesta receita você pode usar apenas água morna ou substituí-la por leite.

Ajustando a massa

Ao amassar a massa, procuramos obter a consistência de creme de leite médio. É impossível prever a quantidade exata de farinha – sua farinha pode estar muito seca ou úmida. Ajuste enquanto você amassa.

Levantando a massa

Opara adora paz e calor. E quem não o ama? Em um ambiente frio, o fermento não funciona bem, por isso o processo demora. Num ambiente quente, o fermento morre. Ajustando a temperatura! A massa deve crescer lentamente, em local aquecido e tranquilo. Quando a massa crescer e começar a cair, é hora de fazer uma fornada!

Fermento, açúcar e sal

Adicionaremos todos os aditivos: manteiga, sal, açúcar, gemas à massa já crescida. Assim, o kulebyaka russo com peixe ficará inesquecível, pois a massa ficará leve e arejada.

Vamos kulebyachim!

Para obter uma massa russa azeda e arejada, você precisa derrubá-la. Eu faço isso direto na mesa. Em primeiro lugar, o processo é fascinante. Em segundo lugar, este é um tipo de ritual calmante... apenas não se aprofunde muito em si mesmo, traumatizando as pessoas ao seu redor e seus vizinhos. A massa ficará pegajosa, esticando-se atrás das mãos, mas no final ficará livremente atrás da mesa e das mãos. Claro, a menos que você queira usar uma batedeira como a minha. Eu gosto disso.

Uma massa bem batida deve crescer mais uma vez. Depois, você pode cozinhar tortas, kulebyaki, fritar, em óleo. Não se esqueça de untar a assadeira antes de assar.

Kulebyaka russo com peixe (Torta de Peixe Russa “Coulibiac”) - não é nada difícil! Vamos cozinhar?

Vejamos em que consistirá nosso peixe kulebyaka. Em primeiro lugar, a utilização de massa folhada é bastante aceitável nas receitas deste prato. Portanto, você pode simplesmente comprar massa folhada sem fermento. Foi o que eu fiz. Tirei do freezer pouco antes de começar a preparar o kulebyaki.

Em segundo lugar, você pode usar o arroz já cozido que sobrou de ontem. Se houver, sinta-se à vontade para colocá-lo em ação. Eu diria que você precisará de cerca de um copo bem compactado de arroz pronto.

Como você pode imaginar, os ovos também podem ser cozidos com antecedência.

Bem, peixe. Aqui comprei uma truta inteira, então comecei do zero - separei o filé dos ossos e tirei uma fileira dos ossos restantes com uma pinça. Com tudo isso, na realidade o trabalho aqui leva apenas de 5 a 7 minutos. Mas! Ninguém o impede de comprar filés de peixe já cortados e prontos para consumo. Portanto, isso também é tão fácil quanto descascar peras.

Fazer tudo do zero - isso inclui cozinhar arroz com ovos e preparar peixe - então, todo o preparo não demorou mais que uma hora, e o resultado pode muito bem ser digno de uma mesa festiva. Bom, se você fizer os preparativos com antecedência, juntar tudo será questão de minutos! Bem, é claro, não literalmente um minuto, mas muito rapidamente.

Então, deixamos cozinhar os ovos e o arroz, descascamos e cortamos a cebola em cubinhos.
Aqueça uma frigideira, adicione algumas colheres de óleo vegetal e frite a cebola até dourar levemente. Na mesma frigideira, acrescente o arroz cozido e as natas às cebolas fritas, misture, experimente e ajuste o sal. Você pode adicionar pimenta se quiser.

Separei metade e misturei com espinafre picado descongelado.

Despeje os ovos cozidos com água fria. Se você comprou um peixe inteiro, retire os filés dos ossos e use uma pinça para selecionar os ossos pequenos. Salgue o filé dos dois lados.

Panquecas. Eles serão necessários para que a massa asse melhor e não fique muito encharcada.

Em uma tigela, misture bem todos os ingredientes das panquecas. Adicione um pouco de sal, você pode adicionar algumas pitadas de açúcar.

Essa quantidade de massa rende de 4 a 5 panquecas. 4 é o suficiente para nós.

Frite as panquecas adicionando um pouco de óleo vegetal à frigideira.

Massa. Tamanho aproximado de 32 por 25 cm, espessura de cerca de 2 mm.

Só precisei estender um pouco, então fiz direto no papel manteiga e transferi para a assadeira junto com ele.

Descasque os ovos e corte em rodelas finas.

Coloque duas panquecas sobre a massa e uma fileira dupla de rodelas de ovo por cima.

Coloque o filé de peixe sobre o arroz. Despeje o suco de limão e pimenta. Se quiser, você pode polvilhar com qualquer um dos seus temperos de peixe favoritos. Não se esqueça: a massa é fresca e os ovos também, por isso todos os outros ingredientes devem ser temperados o suficiente para que o produto geral não pareça muito insosso.

Colocamos a segunda parte do arroz sobre o peixe, e por cima as duas panquecas restantes e, por assim dizer, embrulhamos todo o nosso recheio.

Bem, agora você precisa apertar cuidadosamente as bordas da massa e virá-la com a costura voltada para baixo. Resta decorar um pouco o nosso kulebyaka. Como comprei 500 gramas de massa folhada, sobrou bastante para decoração. Mas como não sou um decorador especial, apenas fiz pequenos cortes (nunca cortei a massa) e recortei corações. Faça um pequeno furo no meio para permitir a saída do vapor.

O forno deve ser pré-aquecido a 180 graus.

Pincele o topo do nosso kulebyaka com gema de ovo e leve ao forno pré-aquecido por meia hora.

Sirvo sempre com caldo de peixe, que cozinho paralelamente desde a cabeça (escolha as guelras!), rabo, cortei barrigas e ossos. Acrescento aipo, cebola, cenoura (cortada em rodelas), pimenta-do-reino e sal.

Desfrute de sua refeição!

Como sabem, kulebyaka com peixe é um prato tradicional russo, amado e venerado por todos, e devo dizer que esta obra-prima da culinária é venerada não só na vastidão da Rússia, mas também na própria Europa. Vejamos, por exemplo, os franceses, encantados com o sabor requintado do kulebyaki de peixe, pegaram emprestada a receita, ajustaram-na levemente ao seu gosto e lançaram-na sob o disfarce de uma torta de peixe, que se consolidou em francês, espanhol e italiano culinária. E agora quero chamar a sua atenção para uma receita de kulebyaki com peixe à francesa. Kulebyaka resulta delicioso e lindo, um excelente prato para umas férias ou para uma ocasião especial, embora... ninguém proíbe preparar tal delícia apenas para jantar ou almoço)))))

Ingredientes:

(2 kulebyaki com peixe)

massa:
3 colheres de sopa. farinha premium (500 gr.)
fermento - 2,5 colheres de chá. seco ou 25 gr. fermento fresco
1 ovo grande
1/2 xícara de água
1/2 xícara de leite
1 colher de chá sal
1 colher de chá Saara
3 colheres de sopa. óleo de girassol
enchimento:
900 gr. filé de peixe
500 gr. cogumelos frescos
fatias de queijo
1 cebola
2-3 dentes de alho
sal a gosto
pimenta preta moída a gosto
óleo de girassol
1 ovo para colorir a torta

Fazemos a massa para kulebyaki com fermento, todo o processo é descrito detalhadamente na receita de kulebyaki com carne. Siga este link. A massa fica ótima, saborosa e arejada, ao mesmo tempo barata e bastante rápida. Eu uso esta receita de massa de fermento para todos os kulebyaks, incluindo kulebyaks com peixe.

Recheio de peixe para kulebyaki

Então, para o recheio precisamos de cerca de um quilo de filé de peixe. Usei salmão, mas quase qualquer peixe serve.
Para o kulebyaki de peixe, é aconselhável usar filé, pois não contém ou quase não contém espinhas de peixe. No caso do salmão, salmão ou qualquer peixe grande, os pedaços da parte superior da carcaça são bastante adequados.
Portanto, o peixe deve ser preparado primeiro, já que o kulebyaka se diferencia justamente por usar sempre recheio pronto. Despeje um pouco de óleo vegetal na frigideira, quando a frigideira estiver bem aquecida, frite os pedaços de peixe em fogo bem alto. Eu tinha 4 pedaços, então tive que fritar em dois lotes.

Não há necessidade de fritar até ficar totalmente cozido; deixe o peixe ficar um pouco úmido por dentro, pois ainda precisa ser assado no forno. Quando o peixe esfriar, retire as espinhas e a pele, se houver. Você pode adicionar sal imediatamente para não esquecer mais tarde))))).
Cogumelos, é melhor pegar champignon, lavá-los e cortá-los em rodelas.
Pique a cebola finamente. Refogue primeiro a cebola em um pouco de óleo vegetal. Quando a cebola ficar macia e translúcida, acrescente os cogumelos.

Frite os cogumelos por alguns minutos, sal e pimenta a gosto. Os cogumelos também não precisam ser fritos até ficarem totalmente cozidos. Deixe esfriar.
Descasque o alho e pique finamente. Não fritamos o alho.

Cozinhar kulebyaki com peixe

Então, divida a massa acabada em duas partes (para dois kulebyaks). Estendemos a primeira parte, devemos obter um bolo grosso e oblongo.
Coloque uma camada dupla de queijo em rodelas - 8 unid. Se não houver queijo nos pratos, então para kulebyaki com peixe pode-se usar queijo duro ralado no ralador grosso.

Coloque uma camada de cogumelos por cima do queijo (use 1/2 dos cogumelos fritos).

Coloque o peixe (1/2 parte). Você pode usar pedaços grandes ou dividir o peixe em pedaços menores. Quando o kulebyaka contém pedaços grandes de peixe dentro, então quando cortado, esse kulebyaka fica mais bonito, mas para ser justo devo dizer que neste caso o consumo de peixe é maior.

Se você dividir o peixe em pedaços menores, o kulebyaka não ficará tão bonito, mas ficará mais suculento porque o peixe fica melhor saturado com suco de cogumelo.
Polvilhe o peixe com alho. Se necessário, adicione sal e pimenta.

Coloque uma única camada de queijo por cima.

Cortamos um pouco de massa das pontas do bolo para que não fique muita massa nas “pontas”. Em seguida, usamos esses pedaços de massa para decoração.
Conectamos as laterais do bolo, apertamos com cuidado e apertamos a massa nas pontas da mesma forma. Acontece que este pequeno kulebyak barrigudo com salmão, queijo e champignon.

Vire cuidadosamente o kulebyaku com a costura do peixe voltada para baixo e coloque-o em uma assadeira coberta com papel manteiga.
Em seguida, preparamos o segundo kulebyaka, colocamos em uma assadeira a uma distância suficiente. Para evitar que os pastéis grudem, coloque uma tira de papel manteiga entre eles.
Coloque o kulebyaki em local aquecido por 30-40 minutos até a massa crescer. Pré-aqueça bem o forno.
Enquanto isso, abra bem os pedaços restantes de massa e corte em tiras finas, como macarrão. A partir das tiras fazemos uma grade na superfície do kulebyak (você pode fazer sua própria decoração). Para que as tiras grudem melhor, umedeça-as com água.
Usando um garfo ou alfinete, fazemos vários furos grandes na superfície de cada kulebyak. Os furos são necessários para permitir que o vapor escape livremente.
Pintamos o kulebyaki com ovo batido.

Leve o kulebyaki com peixe, cogumelos e queijo ao forno quente. Asse por 40-45 minutos a 180°C. Monitore o cozimento e ajuste a temperatura e o tempo de cozimento, se necessário.

Retire do forno as deliciosas tortas de peixe rosadas e incrivelmente aromáticas e deixe esfriar um pouco. Sirva na mesa. Aliás, o kulebyaka com peixe, e principalmente o kulebyaka com salmão, é muito saboroso frio (temperatura ambiente), então este prato pode ser servido frio. Eu também recomendo

Como você pode imaginar, os ovos também podem ser cozidos com antecedência.

Separei metade e misturei com espinafre picado descongelado.

Despeje os ovos cozidos com água fria. Se você comprou um peixe inteiro, retire os filés dos ossos e use uma pinça para selecionar os ossos pequenos. Salgue o filé dos dois lados.