Pratos de carne nacionais abstratos de Kuban. Segredos dos nomes dos pratos Kuban Pratos Kuban para receitas escolares

BATATAS COM CARNE DE HORTELÃ DON-STYLE

Descasque os tubérculos de batata crua, lave bem em água fria, corte em rodelas e adicione sal a gosto. Frite dos dois lados em óleo vegetal até dourar, para que as batatas fiquem na frigideira em apenas uma camada. Prepare carne de porco e de vaca picadas, na quantidade necessária. Pique a cebola finamente e frite no azeite restante na frigideira, acrescentando sal e pimenta a gosto durante a fritura. Unte uma assadeira com óleo e coloque sobre ela uma camada de batatas fritas, depois uma camada de carne picada, sobre a qual coloque uma segunda camada de batatas. Polvilhe a caçarola com pão ralado, misturando a gosto com queijo ralado e ervas picadas. Regue com azeite e leve ao forno quente até dourar. Despeje o creme de leite ou maionese sobre a caçarola quente em porções. Você pode usar vários produtos em combinação com batatas - carne, vegetais, ovos, queijo, etc. Para rechear caçarolas, utiliza-se creme de leite, creme de leite, maionese, leite com farinha, ovo e outras misturas. A superfície das caçarolas de batata é coberta com queijo ralado, pão ralado frito ou flocos de milho.

“YAHNY” – CORDEIRO COM BERINGELA NO ANTIGO ESTILO COSSACO

Pique as costelas de cordeiro em pedaços pequenos e frite na manteiga. Também é bom fritar (cada um separadamente) batatas, cebolas, cenouras e a raiz branca de nabo e salsa. Asse as berinjelas inteiras no forno. Os vegetais são cortados arbitrariamente e suas proporções são a gosto.

Misture os vegetais fritos até a metade com o cordeiro ou a carne de porco, coloque em uma panela ou panela de cerâmica e acrescente as berinjelas assadas, amassadas em uma peneira. Misture tudo com cuidado, temperando com sal e pimenta-do-reino moída. Cubra a panela com legumes e leve ao forno até ficar pronto.

Aqui estão as receitas. que veio até nós de um passado distante. Muitos deles estão esquecidos hoje. Mas a antiga cozinha do Don tem o seu sabor... Experimente e sentirá...

CARPA COM VINHO DE MESA BRANCO (início do século XIX, Rostov).

Pedaços de carpa grande com leite, 2 aipo picado, 4 salsa, 4 pepinos azedos, 2 noz-moscada, coloque em uma panela, polvilhe com pimenta e pimenta inglesa, despeje salmoura de pepino ao meio com vinho branco. Cozinhe em fogo baixo. Misture uma colher de manteiga com uma colher de farinha, dilua com o molho de peixe coado e regue com o peixe numa travessa.

KRUGLIK (cidade Starocherkasskaya, século XVIII).

Misture a carne moída com o frango picado e frite com raízes de salsa na gordura de ganso ou pato. Em uma frigideira grande, abra a massa preparada para a torta e espalhe sobre ela a carne picada preparada em uma camada. Asse no forno ou forno. Cuidado com a suculência.

TARANCHUK (Almoço da cozinha do baixo Don, séculos XVIII-XIX).

Pequenos pedaços de polpa de cordeiro são fritos em óleo fervente. Coloque em panelas, recheie com o caldo de legumes e acrescente a batata picada, a cenoura, a raiz de pastinaga, os temperos e cozinhe até ficar pronto com a adição de gordura de cordeiro, pimenta e vinagre a gosto.

SOLYANKA COSSACK (perto da aldeia de Starocherkasskaya, século XIX).

Um quilo de carne de porco picada, 150 gramas de banha, dois dentes de alho, uma cebola, um pouco de caldo são bem misturados e enfiados no intestino delgado de porco com um quarto de ligadura. Ferva em água salgada por 15 minutos. Em seguida, frite na gordura de porco com chucrute.

FISHING KULESH (conhecido há muito tempo, registado na aldeia de Vesely).

O milho lavado é cozido por 10 minutos. O peixe salgado (geralmente sula) é fervido separadamente. É cortado em pequenos pedaços. O milho cozido é temperado com cebola frita em óleo vegetal, pedaços de peixe, ervas e bem misturado.

TORTA DE MARCHA (Da cozinha do Médio Don, séculos XVIII-XIX).

Um pedaço de polpa de porco, vaca ou cordeiro é recheado com pedaços de alho e frito no forno ou forno até ficar cozido. Corte em camadas de um centímetro de espessura e coloque sobre a massa estendida (para torta). Coloque os tomates picados por cima, despeje a gordura e as cebolas fritas e cubra com uma malha de massa. Asse no forno ou forno até ficar pronto.

Mingau E MACARRÃO (que têm mais de trezentos anos, Middle Don).

Mingau de trigo cozido no leite, temperado com passas e passas.
O macarrão cozido é temperado com cebola frita e pequenos pedaços de pato selvagem. Servido com espinhos encharcados.

ALMOÇO EM UMA BANDEJA (aldeia Starocherkasskaya, século XIX).

A polpa de porco, salgada e apimentada, é frita em gordura fervente. Coloque em uma panela de ferro fundido ou panela grossa, junto com as batatas picadas, a raiz branca, as cenouras, 2-3 cebolas, adicione água fria e cozinhe em fogo baixo. Antes de cozinhar, adicione os tomates picados, os espinhos embebidos e 2-3 dentes.

QUARESMA BORSCH (Médio e Baixo Don, século XVIII).

Várias cebolas cruas grandes são cozidas em fogo baixo.
Em seguida, são retirados e acrescenta-se ao caldo repolho picado, cenoura, nabo, batata e feijão verde (ervilha). Antes de cozinhar junte o alho amassado, o louro, a pimenta e tempere com cebola e ervas fritas em óleo vegetal.

ORELHA NO VELHO CHERKASSKY (Don Médio).

Peixes pequenos, rufos, percas, baratas, rudd, sombrios, eviscerados, guelras removidas. Encha com água fria. Cebola, sal e temperos são adicionados. Cozinhe em fogo baixo por 40-60 minutos. Vinagre - a gosto.

ORELHA NO ESTILO ELIZABETINO (Lower Don, vila Elizavetinskaya).

O peixe é eviscerado e as guelras removidas. Coloque o peixe, 2-3 batatas picadas grosseiramente, uma cebola, 2-3 tomates e temperos em água fria. Antes de cozinhar, adicione endro e salsa.
Apenas caldo e pedaços de peixe separadamente cozidos e regados com caldo de peixe salgado são servidos à mesa.

PEIXE AINDA COM mingau (Baixo Don, aldeia Elizavetinskaya, séculos XVIII-XIX).

Os peixes Don (dourada, carpa, carpa) são limpos e eviscerados. O caviar é separado e misturado com arroz semi-cozido ou milho. A carcaça do peixe é mantida em vinho branco durante uma hora. Recheado com caviar e mingau e colocado em uma frigideira funda. Despeje o óleo de girassol e as cebolas fritas e o caldo de peixe pequeno e cozinhe em fogo baixo. Especiarias - a gosto.

BREAM ASSADO COM mingau (conhecido há muito tempo, principalmente no Baixo Don).

A dourada grande é limpa de escamas e vísceras. É recheado com mingau de milho misturado com caviar. Eles costuram. Asse no forno ou forno, observando a suculência. Você pode untar com manteiga de vez em quando.

DON FISH, STEWED (aldeia Elizavetinskaya, séculos XVIII-XIX).

Corte as cabeças e as caudas dos pequenos peixes Don. Retire as tripas, enxágue bem, salgue e coloque as costas em uma panela de ferro fundido. Despeje 1/3 xícara de água e vinagre, 1/2 xícara de óleo vegetal, adicione a folha de louro e a pimenta da Jamaica.
Cozinhe em fogo baixo por 3,4-5 horas até que o óleo evapore.

PEIXE SOLYANKA (Rostov, século XIX).

Pique a cebola finamente, frite, acrescente uma colher e meia de farinha e frite mais um pouco, dilua em água. Coloque no molho pequenos pedaços de peixe, louro, pimenta, 10 azeitonas, 10 champignon picados, 2 pepinos em conserva e um pouco de repolho fresco e azedo.
Quando estiver pronto, adicione picles de pepino e creme de leite a gosto, polvilhe com ervas e cozinhe em fogo baixo.

CÂNCER NO ESTILO DE FÉRIAS (aldeia Elizavetinskaya, século XIX).

Despeje um copo e meio de creme de leite fresco, meio copo de vinho tinto forte em uma panela com água, adicione uma colher de manteiga, um pouco de sal, cominho e endro. Assim que ferver, adicione 20-30 lagostins, tampe e cozinhe por 30 minutos.

BREAM COM RAZÃO-FORTE E MAÇÃS (Médio Don, século XVIII).

Corte a dourada, salgue, despeje sobre ela uma solução fraca e fervente de vinagre. Mantenha coberto por 5 minutos. Despeje um caldo de raízes de salsa, aipo, cenoura e 2 cebolas sobre o peixe em uma panela e cozinhe em fogo alto. Coloque as rodelas de peixe num prato e cubra com raiz-forte ralada, maçãs raladas azedas e rodelas de limão.

PIQUE ASSADO COM BANINHA DE PORCO (Médio Don, século XVII).

Limpe um lúcio grande, salgue, cubra com rodelas finas de banha, amarrando com linha. Asse no espeto enquanto despeja o molho por cima. O fogo não é quente, de preferência carvão queimado.

STERLET ON CHAMPAGNE (Prato raro do século XVIII).

Descasque 3-4 quilos de esterlina, corte em pedaços, lave, limpe com um guardanapo e coloque em uma fileira em uma panela de prata. Adicione 1/4 libra de manteiga, sal e suco de 1/2 limão. Despeje 2 colheres de sopa. champanhe. Ferva e sirva imediatamente.

CHAPRA DON (stanitsa Starocherkasskaya, séculos XVIII-XIX).

Coloque cru em uma jarra ou panela: 3 pimentões, meio pimentão, vários tomates, três dentes de alho, um raminho de endro, ostrogon, louro. Ferva o suco de tomate e regue com os legumes. Cubra bem e pasteurize por 10-15 minutos. Tempero para diversos pratos de carne e peixe.

DON GINGERBOODS (Baixo Don, século XIX).

A meio quilo de nardek ou mel aquecido, adicione uma colher de sopa de refrigerante e meio quilo e meio de farinha. Misture até obter uma massa dura e deixe no quarto por dois dias. Em seguida, misture e enrole formando uma camada, corte em forma e coloque em uma frigideira polvilhada com óleo. Pincele o topo com ovo batido ou polvilhe com açúcar de confeiteiro e passas.

KVASS DE TERN (stanitsa Starocherkasskaya, séculos XVIII-XIX).

Moa 1 kg de espinhos. Despeje 4 litros de água sobre os squeezes e ferva por 15 minutos. Deixe esfriar, coe e acrescente 300 g de açúcar, ferva novamente. Esfrie a calda e despeje o suco de abrunho cru. Adicione 15 g de fermento, mexa, despeje em garrafas, tampe bem e deixe descansar por 5 dias.

PÃO KVASS (Rostov-Don, séculos XVII-XIX).

Despeje 8 a 10 litros de água fervente sobre um quilo de biscoitos de centeio, feche bem e deixe descansar por 4 a 5 horas. Coe e adicione 25 g de fermento e 300 g de açúcar. Depois que a espuma aparecer, coe novamente e despeje em garrafas, coloque 3-4 passas em cada uma e feche bem, deixe descansar por 3 dias.

BEBIDAS REFRESCANTES (fazenda Vesely, século XVIII).

Adicione uma pitada de pimenta preta e vermelha e uma colher de chá de mostarda diluída em uma xícara de salmoura de repolho. Antes de usar, adicione meia colher de chá de bicarbonato de sódio.
Um copo de suzma /leite azedo/, dissolvido em um copo de água fria. Adicione as passas e um pouco de baunilha.

BEBIDAS COM SLOE PICKED (conhecidas há muito tempo).

Misture um copo de abrunho embebido e 3 copos de café forte. Querida - a gosto. Misture meio copo de suzma com meio copo de abrunho embebido e dilua com água.

BEBIDAS DE ERVAS (remédios populares antigos).

Coloque uma colher de sopa de tomilho, trevo doce, hortelã, dois cravos, um pedaço de gengibre e duas colheres de chá em uma jarra /2,5 litros/. Ferva e coe. Adicione mel a gosto. Beba quente. Para 2,5 litros de água, uma pitada de hortelã e chá, dois cravos, duas taças de vinho tinto. Beba quente.

BEBIDAS COM VINHO DON (Médio Don, séculos XVIII-XIX).

Prepare bem a flor de tília, o tomilho e a hortelã, coe e acrescente igual volume de vinho branco. Beba quente.
Misture um copo de vinho Don, 2,5 copos de leite quente, uma colher de sopa de mel.

CHERRY MORS (Middle Don, século XVIII).

Despeje uma panela cheia de cerejas maduras, amarre com um pano, cubra com massa, leve ao forno depois do pão. No dia seguinte, retire, passe na peneira e deixe escorrer o suco. Esfregue as frutas. Às 2 colheres de sopa. purê - 1 colher de sopa. Saara. Bata até dissolver o açúcar e coloque no gelo.

FIGOS DE UVAS (Rostov, Nizhny Don, século XVIII).

Ferva a calda com um copo de água e açúcar. Mergulhe pequenos cachos de uvas na calda quente, passe-os no açúcar de confeiteiro e seque em forno leve ou forno. Armazene em um frasco seco e fechado.

NARDEK (mel de melancia) (Baixo Don, século XVIII).

Esprema a polpa das melancias maduras e passe por uma prensa. Escorra em uma bacia de esmalte ou cobre. Coloque no fogo e deixe ferver. Mexendo sempre, cozinhe em fogo baixo, reduzindo para 1/8-1/10 do volume. Guarde o mel em potes de vidro secos em local fresco.

MACARRÃO AZEDO

Macarrão caseiro (macarrão requer farinha, ovos, sal, água). Compotas e frutos secos (para a compota serão necessários vários frutos secos, como maçãs, ameixas, peras, passas, cerejas, etc., e água).

Preparação

Bata um ou dois ovos e sal a gosto em um copo de água morna. Peneire a farinha, forme um monte sobre a mesa, fazendo uma depressão. Despeje cuidadosamente a água e os ovos na farinha, mexendo sempre. Sove a massa dura. Abra a massa com uma espessura de 1-2mm, polvilhe a camada com farinha, dobre três ou quatro vezes, corte em macarrão com uma faca afiada. Desmonte o macarrão resultante, espalhe-o sobre uma superfície plana e seque ao ar. Cozinhe uma compota com as frutas secas, escorra, coloque as frutas separadamente em uma tigela. Coloque o macarrão na compota fervente e cozinhe até ficar pronto. Sirva quente ou frio, acrescentando ao prato frutas secas fervidas e açúcar.

LANCHE DE AVES “FÉRIAS”

O aperitivo é preparado a partir de carnes frias, aves cozidas ou fritas (pato, ganso, peru).

Fazendo molho para aves fritas

Produtos:

* 1 kg de cebola ou alho-poró * 2–3 colheres de sopa. colheres de sopa de óleo vegetal * suco de 1 limão médio * 1 raiz grande de aipo * pitada de cominho ou coentro * 5–6 grãos de pimenta preta * sal a gosto

Corte a cebola (cebola ou verde) em pedaços pequenos. Descasque a raiz de aipo e rale num ralador grosso. Coloque tudo em uma panela e acrescente óleo vegetal e temperos. Despeje uma pequena quantidade de água fervente, adicione sal a gosto, mexa e cozinhe em fogo baixo por 10–12 minutos, cobrindo a panela com uma tampa. Esfrie o molho resultante e sirva com a ave junto com legumes salgados ou em conserva. Sirva o prato com várias ervas frescas diferentes. Se a ave frita for servida com a carcaça inteira, o molho preparado é servido separadamente em uma molheira. Para aves cortadas em pedaços e servidas em porções, o molho pode ser servido imediatamente, espalhando-o sobre os pedaços de aves.

Preparando molho para aves cozidas

Produtos:

* 200 g de creme de leite * 5–6 colheres de sopa. colheres de kefir * 0,5 xícara de nozes trituradas * 3–5 dentes de alho * cacho de verduras (coentro ou endro, hortelã, estragão) a gosto

Misture creme de leite caseiro fresco com kefir. Adicione o alho amassado com sal, as nozes trituradas e as ervas picadas.

Coloque os pedaços de aves cozidas em um prato e, após despejar o molho preparado, leve à geladeira por 15 a 20 minutos, cobrindo o prato com as aves com uma tampa grande ou prato virado.

APETIZADOR DE FRANGO FRIO

Ferva as coxas de frango preparadas sem camadas de gordura ou os peitos de frango em uma pequena quantidade de água e sal em fogo baixo até ficarem macios. Pique a cebola finamente e refogue na gordura de frango derretida até ficar completamente transparente. Passe a carne resfriada por um moedor de carne, acrescente a cebola preparada junto com a gordura com que foi frita, os ovos cozidos bem picados e o queijo ralado. Misture toda a mistura, adicione levemente sal, pimenta e tempere com maionese a gosto. Coloque o aperitivo em um prato raso ou saladeira e cubra com ervas picadas. Coloque vegetais cozidos ou frescos bem picados nas bordas do prato. As decorações feitas com vegetais cozidos, preparados em forma de “sinos”, ficam muito impressionantes. De cenoura cozida, beterraba ou rutabaga, corte tiras finas de 3 a 4 cm de largura e até 5 cm de comprimento em círculo. Enrole-as em forma de sino e coloque galhos ou ervas picadas sob cada “sino”. Coloque uma baga colorida ou azeitona no meio de cada “sino”.

ROLO DE PERNAS DE FRANGO

Prepare as coxas de frango, corte as camadas de gordura, retire com cuidado os ossos para que os pedaços de carne fiquem o mais intactos possível. Bata levemente os pedaços de carne, acrescente sal e pimenta e unte com alho amassado com sal.

Enrole a carne em rolinhos, embrulhe cada rolinho em papel alumínio com um envelope e amarre bem com linha. Coloque os pãezinhos preparados em água fervente com sal, adicione raízes e cebolas a gosto e cozinhe em fogo médio por 30–40 minutos.

Retire os rolinhos prontos do caldo, deixe esfriar e, sem retirar o papel alumínio, mantenha sob pressão por cerca de uma hora. Em seguida, retire o papel alumínio e coloque os rolinhos na geladeira. Sirva cortado em rodelas, com maionese ou mostarda.

FRANGO EM GELATINA COM MAIONESE

Produtos:

* carcaça jovem de frango ou frango * 1,5 litros de caldo * 1 colher de sopa. colher de gelatina * 0,5 xícara de água * 2 colheres de sopa. colheres de açúcar * 2 pepinos em conserva * 2 batatas cozidas * 3 cenouras cozidas * 3 ovos cozidos * 400 g de maionese * 1 copo de ervilha * sal e ervas a gosto

Ferva a carcaça preparada de um frango jovem ou de frango para obter não mais que um litro e meio de caldo. Deixe esfriar completamente sem retirar a carcaça do caldo e depois corte em porções, retirando os ossos. Despeje a gelatina com água e deixe em local aquecido até inchar. Despeje em uma tigela, acrescente metade da gelatina e bata bem, colocando o recipiente com a gelatina em água bem gelada. Corte os legumes descascados e os ovos cozidos em cubinhos, acrescente o açúcar, a ervilha, uma pitada de sal, o restante da maionese e misture tudo cuidadosamente com dois garfos. Coloque 2 colheres de sopa no meio de um prato fundo. colheres de maionese gelificada e coloque os pedaços de frango preparados. Coloque os legumes resfriados com maionese na borda do prato e despeje o restante da geleia de maionese sobre os pedaços de frango. O prato é lindamente decorado com raminhos de várias verduras e folhas de salada verde. A maionese para geleia pode ser usada natural ou misturada com diversos recheios de tomate ou picantes, levados a gosto.

FRANGO COZIDO EM GELÉIA COM VINHO

Coloque a carcaça de frango processada, lavada e modelada em uma panela grande, despeje o vinho branco diluído na mesma quantidade de água, de forma que o nível do líquido fique superior ao nível da carne. Adicione cenoura picada, cebola e salsa a gosto, adicione sal, adicione alguns grãos de pimenta preta e cozinhe em fogo baixo até ficar macio, retirando a espuma que se formar. Retire o frango pronto do caldo, retire as ervas e os vegetais e deixe esfriar. Prepare a gelatina com o caldo restante (tome 30 a 50 g de gelatina seca por 1 litro de caldo). Despeje a geleia derretida em uma camada de 3 cm em uma tigela de vidro grande (o suficiente para caber na carcaça do frango), deixe endurecer e coloque toda a carcaça do frango. Despeje mais geleia em cerca de metade da saladeira e deixe esfriar novamente. Em seguida, despeje a geleia para que o frango fique completamente coberto e deixe endurecer bem. Na hora de servir, transfira com cuidado o frango e a geleia para um prato fundo. É melhor fazer assim: coloque a saladeira em água quente por alguns segundos, cubra-a com um prato fundo e despeje o conteúdo sobre ela.

Como preparar geleia líquida para gelatina

A quantidade de gelatina que deve ser adicionada ao caldo ou caldo para obter a geleia depende da concentração do caldo e do caldo restante no preparo do peixe cozido. Por exemplo, para 1 copo de caldo em que o lúcio foi fervido junto com a cabeça e a pele, basta adicionar 1–2 g de gelatina.

O caldo ou decocção deve ser fervido em fogo baixo por 3-5 minutos, depois adicione a gelatina pré-embebida e coada e aqueça a geleia, mexendo, até ferver e a gelatina se dissolver completamente. Depois disso, coe a geleia quente para outra panela, deixe esfriar um pouco e despeje sobre o peixe preparado.

Como fazer gelatina leve e transparente

Para obter uma geleia mais transparente, é necessário tomar uma clara de ovo crua para cada 4-5 copos de caldo de peixe pronto. Bata as claras em uma tigela com um batedor ou garfo e despeje um copo de caldo ou caldo gelado. Adicione uma colher de sopa de vinagre ou suco de limão, mexa e despeje no caldo ou caldo fervente restante.

Cubra a panela com o caldo e leve ao fogo baixo. Deixe ferver, retire a panela do fogo e deixe o caldo descansar por 15–20 minutos e depois coe cuidadosamente, sem agitar.

GELÉIA DE PEIXE SIMPLES NO ESTILO STANNICA

Para preparar a geleia, use as cabeças, ossos e barbatanas que sobraram após o corte do peixe. Você pode cozinhar gelatina com qualquer coisa pequena (ruff, peixinhos, percas ou outros peixes).

Despeje as tiras de peixe preparadas e os peixes pequenos eviscerados com água fria (pelo menos 1 kg de tiras e peixe por 1 litro).

Adicione cenouras e cebolas inteiras descascadas, deixe ferver rapidamente e cozinhe em fogo baixo, desnatando ocasionalmente, até que o caldo de peixe atinja uma consistência espessa.

Coe o caldo pronto, coloque pedaços de peixe grande, mas não gorduroso, por exemplo, lúcio ou burbot, e cozinhe-os no mesmo caldo até ficarem cozidos.

Coloque pedaços de peixe cozido bem picados, decorações de ovos cozidos picados, salsa e rodelas de limão em formas de formol porcionadas ou em pratos fundos. Em seguida, despeje cuidadosamente o caldo de peixe nas formas, deixe esfriar completamente e leve à geladeira.

Sirva como aperitivo frio com tempero de raiz de raiz-forte e vinagre aromático.

PEIXE GELADO COM MAIONESE

Produtos:

*1kg de filé de peixe *1 colher cheia. colher de gelatina * 200 g de maionese * legumes cozidos para decoração * sal e suco de limão a gosto

Corte o filé de peixe com pouca espinha (sem pele e espinhas), corte em pedaços, salgue levemente, polvilhe com suco de limão, enrole em rolinhos e prenda com alfinetes de madeira. Cozinhe o filé no vapor (ou cozinhe em uma pequena quantidade de água salgada) até ficar cozido. Transfira os rolinhos de peixe para um prato fundo e deixe esfriar bem. Despeje a gelatina com água fria, deixe inchar e dissolver em fogo bem baixo.

Despeje metade da gelatina preparada na maionese, misture bem, despeje o restante da gelatina e misture novamente. Despeje a geleia de maionese sobre os pedaços de filé de peixe frio, alise a superfície e deixe a alfazema endurecer bem na geladeira. Sirva a alfazema na mesa, decorando-a com legumes cozidos e ervas aromáticas frescas.

Lúcio

Produtos:

* 1 kg de filé de lúcio fresco * 1 cenoura e raiz de salsa * 1 cebola média * 2–3 folhas de louro * 30–40 g de gelatina * sal a gosto

Enxágue bem a carcaça limpa do lúcio, corte-a em filés e corte-a em porções iguais, se possível.

Coloque na frigideira os ossos, a cabeça, as aparas e o caviar do lúcio cortado, os vegetais descascados e picados (cenoura, cebola, salsa). Adicione 2-3 folhas de louro, sal, adicione água fria e cozinhe o caldo.

Coe o caldo pronto e ferva nele separadamente pedaços de lúcio em porções. Usando uma escumadeira, transfira os pedaços de peixe pronto para um prato fundo e deixe esfriar.

Faça gelatina com caldo de peixe. Para isso, coloque no caldo a gelatina embebida em água fria (a quantidade de adição é dada nas receitas acima), dissolva, leve para ferver e depois passe por um pano de algodão ou guardanapo,

Por cima dos pedaços de lúcio, lindamente dispostos numa travessa, coloque rodelas de limão, cenoura cozida, decore com salsa e despeje com cuidado a geleia. Sirva o lúcio gelatinoso bem congelado com temperos ou molho de raiz de raiz-forte ralada e vinagre.

APETIZADOR DE PIKE OU PANDER MARINADO

Produtos:

* 1–1,5 kg de filé fresco de lúcio ou lúcio sem pele * 1 raiz de salsa e aipo * 3–4 cebolas * 2–3 alho-poró * 0,5 vinagre fraco ou vinho de mesa branco azedo * pimenta preta, folhas de louro, cravo, canela, estragão, cardamomo e sal a gosto

Prepare filés de peixe frescos, com pouca espinha e sem pele. Corte em porções não muito grandes, esfregue cada pedaço com sal, coloque em uma tigela de esmalte, pressione com um círculo e um peso pesado. Mergulhe o peixe em suco salgado por 2 dias.

Ferva raízes de aipo e salsa, talos de alho-poró e cebola em água. Coloque os pedaços de filé de peixe preparados em uma panela com legumes, ferva até ficar meio cozido, transfira para uma peneira e deixe esfriar completamente.

Ferva vinagre ou vinho de mesa branco azedo com pimenta preta e louro, cravo, canela, estragão e cardamomo. Transfira o peixe para a marinada fervente picante e deixe ferver até ficar macio. Coloque os pedaços de peixe em uma saladeira e regue com a marinada resfriada. O peixe marinado preparado desta forma pode ser armazenado por muito tempo, pelo que pode mariná-lo com antecedência e utilizá-lo conforme necessário.

Você pode preparar peixes marinados fritando primeiro os pedaços em cânhamo ou azeite e secando-os no forno. Primeiro despeje o vinagre temperado em uma xícara de madeira esfregada com alho e deixe descansar um pouco. A seguir, cozinhe o peixe conforme sugerido na receita.

LANCHE DE PANDER FERVIDO

Produtos:

* 500 g de lúcio cozido * 1 cebola * 2–3 maçãs * 1 raiz de aipo * 3–3 pepinos frescos * 2 ovos * 1 colher de sopa. colher de ketchup picante * 100 g de maionese * salsa * alface * sal a gosto

Ferva o filé de peixe preparado em um pouco de água e sal junto com a cebola, evitando ferver forte. Retire o peixe do caldo, retire a pele, corte o filé em pedaços pequenos e deixe esfriar.

Misture as maçãs picadas, os pepinos frescos, o aipo, a salsa e a maionese, tempere com sal e ketchup quente a gosto. Adicione o peixe preparado e misture cuidadosamente toda a massa com um garfo. Coloque os produtos preparados num prato fundo, polvilhe com salsa picada, ovos cozidos picados ou ralados e decore com folhas de alface.

PICANTE DON HERRING (uma antiga receita de família)

Arenque em conserva

Coloque uma camada de sal no fundo de um prato esmaltado ou de cerâmica. Coloque o arenque Don recém pescado e não cortado sobre o sal “em pé” na barriga, polvilhando cada peixe com sal seco. Esta é a camada inferior; O arenque deve ser colocado em fileiras próximas umas das outras e com as cabeças na mesma direção. Polvilhe generosamente a camada de peixe com sal.

A próxima camada de peixe é preparada da mesma maneira, apenas os peixes nela contidos devem ser virados com a cabeça na outra direção.

Cubra completamente a camada superior do peixe com sal e coloque os pratos com peixe em local frio (de preferência na adega).

Pressione o arenque assim preparado duas vezes ao dia com as mãos para que saia o ar que contém. O peixe soltará suco e a salmoura do prato ficará com sangue. Após 3-4 dias, quando o suco não ficar sangrento, mas levemente acastanhado, retire o arenque da salmoura e limpe bem o sal de cada peixe.

Preparando salmoura e arenque salgado

Coloque os arenques agora planos em outra tigela, compactando cuidadosamente cada fileira com as mãos. Do recipiente onde o peixe foi salgado, com muito cuidado, para não formar cristais de sal, escorra a salmoura resultante. Adicione pimenta, louro, canela, cravo e outras especiarias a gosto. Ferva a salmoura com temperos e cozinhe em fogo baixo por 30-40 minutos até que a espuma pare de aparecer (deve ser removida durante o cozimento).

Resfrie a salmoura e despeje sobre o arenque preparado. Coloque um círculo de madeira em cima e aplique pressão moderada. Deve haver salmoura suficiente no peixe para cobrir completamente o arenque e ficar cerca de 4 dedos mais alto.

Guarde os pratos com peixe em uma adega ou outro local fresco. Com este tipo de salga, o arenque não precisa de ser ensopado antes de ser utilizado.

APERITIVOS FRIO DE CARNE E GELÉIA DE FORNOS DE ACORDO COM A RECEITA DA BISA-AVÓ

Produtos:

* 1 perna de porco * 1 pernil (buldyzhka) * 1 kg de carne jovem * 1 carcaça de frango ou frango * 5–6 litros de água * 1–2 cenouras cozidas * sal, especiarias e louro a gosto * 2–3 duros ovos cozidos * 3 –5 dentes de alho (opcional) * tempero de raiz de raiz-forte com creme de leite ou maionese

Processe os produtos cárneos para carne gelificada da maneira mais completa (alcatrão, raspe com uma faca e enxágue em água corrente) - o sabor da carne gelificada acabada dependerá em grande parte disso. Coloque os produtos preparados em uma panela de recipiente adequado e encha com água fria. Deve haver bastante água, pois a carne gelificada demora muito para cozinhar e o líquido restante será menos da metade do volume original. Deixe ferver rapidamente, retire cuidadosamente a espuma e limpe as bordas da panela para remover qualquer espuma restante com um pano úmido. O tempo de cozimento da carne gelatinosa depende dos produtos preparados - primeiro ferva as pernas e as pernas, depois adicione a carne e após cerca de uma hora de cozimento, coloque na panela o frango cortado em 4 pedaços e as cenouras descascadas. É melhor adicionar sal e temperos cerca de meia hora antes do final do cozimento. Esfrie as cenouras cozidas até ficarem macias e corte em estrelas. A carne gelificada está pronta se a carne se soltar bem dos ossos. Transfira a carne pronta para uma tigela, removendo com cuidado os ossos (principalmente os pequenos), e passe o líquido por um pano de algodão. Pique a carne finamente (é melhor picar a pele das pernas, pernas e aves), coloque em formas ou pratos porcionados, colocando no fundo o alho picado, pedaços de cenoura e rodelas de ovos cozidos. Preencha cada molde com caldo concentrado resfriado (não será necessário adicionar gelatina ao preencher os produtos desta forma). Resfrie as formas com carne gelificada por 10–12 horas.

GELÉIA DE CABEÇA DE PORCO EM ROMANOVSKY

Produtos:

* 2 kg de cabeça de porco * 1 cenoura grande, raiz de aipo e cebola * 3-4 folhas de louro * 2 ovos * 50 g de alho * 1 g de pimenta preta * 100 g de raiz-forte * 100 g de maçãs * 50 g de vinagre

Limpe bem parte da cabeça do porco junto com as orelhas, enxágue e deixe de molho em água fria por 2 a 3 horas. Em seguida, escorra a água, transfira a carne para uma panela adequada, acrescente novamente a água fria e cozinhe, retirando a espuma que se forma durante a fervura. Coloque as raízes, as cebolas e as folhas de louro no caldo fervente, adicione sal a gosto e continue cozinhando em fogo baixo por 5-6 horas até que a carne comece a se separar completamente dos ossos. Para garantir que o caldo não adquira um sabor desagradável durante o cozimento prolongado e permaneça transparente, é necessário retirar constantemente a gordura resultante durante o cozimento. Será mais conveniente fazer isso se você mover a panela de forma que o fogo fique de um lado. Retire do caldo os pedaços de cabeça cozidos e separe cuidadosamente a carne dos ossos. Coe o caldo duas vezes para que não fiquem sementes muito pequenas. Pique a carne finamente, sem ossos e pele, e coloque em recipientes ou tigelas preparadas para geleia. Adicione pimenta preta moída, alho amassado, despeje o caldo quente e coado e misture cuidadosamente a carne com o caldo nas tigelas. Por cima, afogando levemente, coloque círculos de ovos cozidos e raminhos de verdura.

Corte a geleia resfriada e congelada em porções e sirva com raiz-forte ralada misturada com maçãs picadas agridoces e vinagre. A gosto, você pode servir temperos de mostarda ou adjika, além de leite fermentado caseiro espesso.

GELÉIA DE CARNE E SUBPRODUTOS

Prepare pernas, ossos, pernas de boi e porco, pique-os em pedaços, mantenha-os em água fria por cerca de uma hora. Em seguida, encha as pernas com água fresca e fria, na proporção de 1–1,5 litros de água por 1 kg de miudezas. Deixe ferver e coloque na panela os miúdos de aves, também cuidadosamente preparados. Cozinhe sem adicionar mais água por cerca de 6 horas. Após 2 horas de cozimento, coloque 500–600 g de carne e metade da carcaça do frango na panela.

1–1,5 horas antes do final do cozimento, adicione cenouras inteiras, cebolas, louro e pimenta-do-reino ao caldo. No final do cozimento, adicione sal ao caldo. Retire a carne e os ossos acabados do caldo, separe cuidadosamente a carne e pique-a em pedaços pequenos. Coe bem o caldo, acrescente a carne picada, leve ao fogo até ferver, acrescente o alho a gosto. Por fim, experimente o sal, mexa e despeje em bandejas ou tigelas rasas. Se não houver glúten suficiente no caldo, pode-se preparar geleia líquida e adicioná-la à carne preparada.

Preparando gelatina líquida

Separadamente, mergulhe 2 colheres de sopa em uma xícara. colheres de gelatina em 0,5 xícaras de água morna, mantenha aquecido até a gelatina inchar. Coe o caldo acabado, despeje a quantidade necessária para a alfazema (2-3 xícaras), acrescente a gelatina inchada, leve para ferver, mas não ferva, e deixe esfriar. A geleia deve endurecer bem em local frio. Sirva a geleia com temperos picantes, vinagre ou kvass de pão.

GELÉIA DE AVES GILF

Despeje os miúdos de aves preparados (de preferência ganso), exceto os fígados, com água fria (para 1,5 kg de miúdos - 2 litros de água) e cozinhe por 3-4 horas em fogo baixo sob uma tampa, retirando a espuma e coletando a gordura de a superfície. Uma hora antes de estar pronto, adicione fígados, raízes, cebolas e temperos. Separe os miúdos prontos das sementes, pique e coloque em formas.

Adicione 1,5 colheres de sopa ao caldo coado e salgado. colheres de gelatina pré-embebidas em água, leve ao fogo até ferver. Despeje o caldo quente com gelatina nas formas com carne, deixe esfriar e leve à geladeira. Se desejar, você pode adicionar rodelas de cenoura cozida e ovos cozidos cortados em rodelas.

GELÉIA DE PÉ DE PORCO

Produtos:

* 4 pernas de porco * 1–2 cebolas * 1 folha de louro * 4–5 grãos de pimenta preta * gelatina na proporção de 5–7 g por 1 litro de caldo * sal a gosto

Despeje as coxas de porco preparadas para cozinhar com água fria de forma que fiquem cobertas 4–5 cm acima e aqueça em fogo alto até ferver. Retire a espuma, coloque na panela a cebola, o louro, a pimenta, o sal a gosto e cozinhe em fogo baixo por cerca de 4 horas, evitando ferver muito, caso contrário o caldo ficará com uma cor branca desagradável. No final do cozimento, retire o excesso de gordura do caldo (a gordura, aliás, pode ser usada para fritar), coe e separe a carne dos ossos. Transfira os ossos para o caldo coado e cozinhe por mais 2 horas em fogo brando. Moa a carne e coloque-a em tigelas especiais ou em um prato fundo. Despeje o caldo, coado novamente, acrescente a gelatina pré-embebida em água fria (opcional), por fim prove o sal e mexa. Deixe a geleia pronta endurecer bem e sirva com tempero de raiz de raiz-forte fresca ou seca.

GELÉIA DA LÍNGUA

Bem lavado e fervido até ficar meio cozido em um pouco de água, retire a língua de boi da panela, coloque em água fria corrente e retire a casca dura. Escorra o caldo, coloque a língua de volta na panela, despeje água fervente com sal sobre ela para que fique apenas coberta com água. Deixe ferver rapidamente e cozinhe a língua em fogo baixo até ficar completamente macia, acrescentando ao caldo temperos a gosto, louro e pequenas cenouras descascadas.

Esfrie a língua acabada, corte em rodelas e coloque em formas ou em um prato fundo como um ladrilho. Coe o caldo restante e faça geleia adicionando 1-2 colheres de sopa. colheres de gelatina, previamente embebidas em água fria, e deixe esfriar. Despeje a geleia levemente engrossada sobre os pedaços de língua preparados, depois de colocar sobre eles raminhos de verdura e rodelas de cenoura cozida cortadas em lindas estrelas. Se a língua for preparada em formas porcionadas, coloque as cenouras e as ervas no fundo.

BORRACHA DE CARNE OU PORCO

Separe as aparas com cuidado para evitar pedaços com cerdas, enxágue primeiro com água corrente quente e depois fria por 20–25 minutos. Corte em pedaços aproximadamente iguais, acrescentando, se as guarnições não forem gordurosas, pedaços de banha. Descasque uma pequena cabeça de alho, amasse os dentes com sal, pimenta moída e louro, triture com um pouco de água quente e misture com as guarnições preparadas. Se possível, adicione um copo de vinho seco ou 1-2 colheres de sopa de vinagre de vinho.

Transfira toda a massa para um saco plástico grosso, amarre com fios grossos, coloque em um recipiente adequado, pressione por cima e guarde na geladeira por um dia. Em seguida, retire o saquinho, transfira toda a massa para uma assadeira, acrescente cerca de um copo de água e leve ao forno em fogo baixo por 3-4 horas. Resfrie a carne acabada até aquecer, transfira-a de volta para um saco plástico junto com o líquido restante, distribuindo uniformemente por todo o saco. Embrulhe bem o saco, leve à geladeira por 30-35 minutos e depois guarde na geladeira para usar como aperitivo frio. As guarnições para músculos também podem ser misturadas: carne bovina, suína, cordeiro e aves.

ROLOS DE PORCO ESTILO CIDADE

Processe cuidadosamente a barriga de porco com a pele e corte-a em pedaços (aproximadamente 10x15 cm). Esfregue os pedaços com sal por fora (pele) e deixe descansar por 10-15 minutos. À parte, pique finamente a carne com a gordura interna, acrescente sal e alho amassado e pimenta a gosto. Coloque a carne picada pronta sobre os pedaços preparados de peritônio e embrulhe bem cada pedaço com um rolo. Amarre bem as salsichas resultantes com intestino delgado ou barbante, coloque-as em água fervente e cozinhe por 5 minutos. Em seguida, retire os pedaços de pãozinho do caldo e coe cuidadosamente o restante. Coloque os rolinhos em uma assadeira ou gradinha e leve ao forno até ficar pronto.

Esfrie bem os pãezinhos prontos e use-os como aperitivo frio, corte-os em rodelas finas ou corte-os em círculos finos, coloque-os “ladrilhados” em uma tigela funda e despeje a geleia forte preparada separadamente. Se houver necessidade de armazená-los por mais tempo, em vez de geleia, recheie os pedaços de pãozinho com banha derretida e guarde em local fresco. Esses pãezinhos podem ser preparados defumados.

SUJUK EM CHALTYR

Produtos:

* 1 kg de polpa de cordeiro * 200 g de gordura de cordeiro * 0,5 colher de chá de açúcar * 25–30 g de sal * 2 dentes de alho * 0,5 colher de chá de cominho * 1 colher de chá de pimenta preta moída * 3–5 ervilhas esmagadas pimenta da Jamaica

Corte a polpa de cordeiro em pedaços grandes (150-200 g cada), misture com sal e deixe por 6-7 dias a uma temperatura não superior a 6 ° C, para que a carne fique bem salgada. Ao mesmo tempo, em outra tigela, salgue da mesma forma a gordura de cordeiro cortada em pedaços. Passe a carne preparada por um moedor de carne e corte a gordura em cubinhos. Misture a carne e a gordura, acrescente os temperos e o alho e leve à geladeira por 18 horas. Encha as tripas de salsicha preparadas com carne picada até cerca de 3/4 do volume, amarre as pontas com barbante e pressione bem. Sujuk deve ser mantido por 3 dias a uma temperatura não superior a 4°C e depois seco a 12°C por 15 dias até endurecer.

PRATO DE CARNE E MACARRÃO “COSSACK TORBA”

Produtos necessários:
carne de porco - 120 g;
carne picada - 100 g;
champignon - 2 unid.;
pepino em conserva - 1 unid.;
macarrão caseiro (espaguete) - 50 g;
molho de tomate - 100g;
creme de leite 20% - 100 g;
coentro, páprica, pimenta preta, sal;
farinha para empanar.
Método de cozimento:
Corte a carne de porco através do filme em um quadrado grande.
Misture a carne picada frita, os cogumelos picados, o pepino picado, o macarrão cozido e o molho de tomate.
Salgue e tempere a carne e a carne picada.
Coloque a carne picada no meio da carne, dobre as bordas e feche com palitos.
Pane a torba na farinha e frite.
Quando a carne estiver frita dos dois lados, retire com cuidado os palitos, leve ao fogo médio e acrescente o creme de leite.

Cozinhe por 10 minutos. Sirva com batatas assadas polvilhadas com queijo ralado.

BITS ESTILO COSSACK ASSADO

Passe a carne e o pão embebidos em leite por um moedor de carne, acrescente pimenta e sal. Forme bolinhas, passe na farinha de rosca e frite. Tempere o arroz com tomate ou tomate salteado, coloque as almôndegas por cima, regue com o creme de leite, polvilhe com o queijo, regue com azeite e leve ao forno.
200 g de carne bovina ou suína, 90 g de pão, 100 g de leite, 50 g de bolachas, 450 g de arroz cozido, 40 g de tomate ou 4 tomates, 300 g de creme de leite, 20 g de queijo, manteiga, gordura , pimenta, sal.

Rassolnik com miúdos

Despeje água sobre os miúdos, leve para ferver, acrescente sal, 1 cebola e 1 cenoura e cozinhe por 30 minutos. Coe, acrescente as batatas em cubos, depois de 10 minutos acrescente a farinha salteada, as raízes salteadas, os pepinos escalfados e cozinhe por 20 minutos. 5 minutos antes de estar pronto, coloque a salmoura e acrescente os temperos. Sirva com miúdos e creme de leite.
500 g de miudezas de frango ou pato, 2,5 l de água, 2 cebolas, 2 cenouras, 3 batatas, 2 colheres de sopa de farinha, 2 raízes de salsa, 3 picles, 50 ml de picles de pepino, 1 colher de sopa de gordura de frango, 6 grãos de pimenta, 2 folhas de louro, sal.

KVASS COSSACO

Despeje 12 litros de água fervente sobre as bolachas e deixe por 8 horas à parte, dilua o fermento com a farinha. Coe a infusão, acrescente o fermento, o açúcar e guarde em local aquecido por 12 horas. Coe, despeje em garrafas, depois de colocar uma rodela de limão em cada uma, feche e após 3 horas leve ao frio.
500 g de biscoitos de centeio, 30 g de fermento, 1 colher de chá de farinha, 700 g de açúcar, 1/2 limão.

SALADA

Misture fatias de pimenta, tomate em cubos, ervilhas e cebolas. Tempere com maionese, pimenta e sal 4 pimentões, 4 tomates, 1/2 colher de sopa de ervilha, 2 colheres de sopa de cebolinha, 3 colheres de sopa de maionese, 1/2 colher de chá de pimenta vermelha, sal.

ASSADO COMBINADO EM POTES

Mergulhe o fígado em leite por 2 horas. Frite o fígado, os rins e o cordeiro separadamente até ficarem meio cozidos. Coloque em panelas, acrescente os cogumelos, a cebola, as batatas aos cubos fritas no creme de leite, o caldo, a manteiga, o sal, a pimenta, as ervas e leve ao forno por 15-20 minutos.
40 g de fígado bovino, 20 g de leite, 50 g de cordeiro, 50 g de rins, 20 g de manteiga derretida, 20 g de cogumelos, 20 g de creme de leite, 200 g de batata, 20 g de cebola, 50 g de caldo, 5 g de salsa e aipo, pimenta , sal.

CAFÉ COSSACO

Misture todos os ingredientes. Sirva em pequenas porções.
1/4 litro de café forte, 1/4 litro de vinho tinto, 3 copos de vodka, 2 colheres de açúcar.

SANDUÍCHES “VERÃO KUBAN”

Espalhe as fatias de pão com manteiga, coloque as rodelas de tomate por cima, polvilhe com cebola, alho e pimenta, regue com a maionese e decore com ervas.
200 g de pão, 20 g de manteiga, 1 tomate, 1 cebola, alho, pimentão vermelho, maionese, salsa ou endro.

OVOS FRITADOS COM GIBLES

Despeje os miúdos com água e leite, acrescente sal e cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Escorra em uma peneira, passe na farinha de rosca e frite por 5 minutos. Coloque os ovos por cima, acrescente sal e pimenta e frite em fogo médio por mais 5 minutos. Decore com meio tomate e manjericão.
400 g de miúdos de frango (fígado, coração, moela), 1/4 l de leite, 1/4 l de água, 50 g de bolachas, 40 g de manteiga, 4 ovos, 1 tomate, manjericão, pimenta.

BORSHCH COM COGUMELOS ESTILO KUBAN

Despeje água fria sobre os cogumelos e deixe ferver. Corte a beterraba, a cenoura e as raízes brancas em tiras, acrescente o tomate, o vinagre, 1/2 xícara de água e cozinhe tampado até ficar macio. Frite a cebola em óleo, acrescente os cogumelos cozidos e depois de 5-10 minutos acrescente a farinha. Combine com vegetais. Coloque o repolho e as batatas no caldo de cogumelos fervente, ferva, adicione os legumes cozidos e cozinhe por 20-25 minutos. Na hora de servir, acrescente azeitonas, creme de leite e ervas.

10 g de óleo vegetal, 15 g de cebola, 10 g de cogumelos secos, 15 g de cenoura, 10 g de raízes brancas, 60 g de batata, 10 g de tomate, 70 g de beterraba, 70 g de repolho, 20 g de azeitonas, 5 g de farinha, 30 g de azedo creme, 5 g de salsa, 300 g de água.

SBITEN “COSSACO”

Ferva o mel com um pouco de água e retire a espuma. Ferva o açúcar, misture com o mel e cozinhe em fogo baixo, tampado, por 15-20 minutos. Ferva os temperos separadamente, deixe fermentar por 10 minutos, coe, acrescente o mel e aqueça.
150 g de mel, 2 litros de água, 100 g de açúcar, 5 g de erva de São João, 5 g de cravo, 10 g de canela, 5 g de hortelã, 10 g de gengibre, 1 g de pimenta.

BEBIDAS DE ERVAS

Num jarro (2,5 litros) adicione 1 colher de sopa de tomilho, trevo doce, hortelã, dois cravos, um pedaço de gengibre, duas colheres de chá. Ferva e coe. Adicione mel a gosto. Beba quente.

Para 2,5 litros de água, uma pitada de hortelã e chá, dois cravos, duas taças de vinho tinto. Beba quente.

SOPA DE MACARRÃO COM TOMATES ESTILO COSSACK

Ingredientes:
330 g de carne de frango, 15 g de cenoura, raiz de salsa, 15 g de cebola, 1,2 l de água, 80 g de macarrão caseiro, 100 g de tomate fresco, 20 g de manteiga ou margarina, salsa, sal
Preparação:
Despeje água fria sobre a carcaça do frango, deixe ferver rapidamente e cozinhe em fogo baixo por 1-2 horas.
Retire a espuma e a gordura durante o cozimento.
30-40 minutos antes do frango estar pronto, adicione salsa (raiz), cenoura assada, cebola e sal ao caldo.
Coe o caldo pronto, pique o frango em porções de 75 g. Corte os tomates em quartos, frite na manteiga ou margarina.
Coloque o macarrão caseiro no caldo fervente e cozinhe por 10-15 minutos. 5 minutos antes do final do cozimento, acrescente os tomates fritos.
Na hora de servir, coloque à mesa a carne e a salsinha picada.

ESTÁGIO COSSACK COM FEITICEIROS

Ensopado cossaco com feiticeiros
400 g de carne, 80 g de cebola, 1 cenoura, 1 colher de sopa. uma colher de salsa picada, sal e pimenta. Para feiticeiros: 75 g de farinha, 1 ovo, 250 g de carne bovina, 250 g de carne de porco, 50 g de cebola, sal, pimenta.
Corte a carne, despeje 2,5 litros de água e cozinhe o caldo em potência média, adicionando meio copo de água fria 3-4 vezes durante o cozimento. Esfrie o caldo acabado e coe. Moa a carne e a cebola duas vezes em um moedor de carne, acrescente um pouco de água, sal e pimenta e misture. Despeje 1 colher de sopa na farinha. colher de água, quebre um ovo, acrescente sal, sove uma massa dura. Abra a massa em uma camada fina e corte em círculos. Coloque um pouco de carne picada em cada círculo e aperte as bordas. Coloque os feiticeiros em água fervente por alguns segundos, depois transfira para o caldo e cozinhe por 4-5 minutos a 50% da potência.

Solyanka Donskaia

Esturjão: 62 g, cabeça: 47 g, cenoura: 20 g, raiz de salsa: 15 g, cebola: 35 g, pepino em conserva: 30 g, alcaparras: 10 g, azeitonas: 20 g,
tomate fresco: 40 ou purê de tomate: 20 g, manteiga: 10 g, limão: 4 g, louro: 0,01 g, pimenta: 0,01 g, ervas: 3 g, sal: 5 g.
Rendimento - 500g
Refogue as raízes e as cebolas picadas com o purê de tomate. Descasque os pepinos em conserva, retire as sementes e corte em rodelas de 2 a 3 mm de espessura, cozinhe até ficar meio cozido. Separe as alcaparras, lave as azeitonas, descasque o limão e corte em rodelas
Divida o esturjão em 3-4 pedaços por porção. Ferva a cartilagem até ficar macia e depois corte em pedaços.
Coloque pedaços de peixe, pepino, alcaparras, raízes salteadas, cebola e purê de tomate em um caldo fervente, adicione sal, pimenta, louro, tomates frescos cortados em rodelas e cozinhe por 5-10 minutos.
Coloque uma rodela de limão e azeitona e ervas picadas na mistura preparada.

Fonte Cossaco Volnitsa.

"Tradições da culinária Kuban"

Alvo:

apresentar aos alunos a história da formação da culinária Kuban, a cultura e as tradições de nossos ancestrais;
cultivar o interesse pelo passado do nosso povo e o respeito pelas tradições dos cossacos Kuban.

Equipamento:

talheres para servir a mesa;
fotos do assunto;
réplicas de pratos;
quadro interativo;
gravações musicais de canções do Coro Cossaco Kuban.

Durante as aulas

A lição de hoje é dedicada às tradições da culinária Kuban.

Um jantar tão delicioso só poderia ser preparado por uma cozinheira que fizesse esse trabalho com amor e desejo, com limpeza e ordem, e que mantivesse seu local de trabalho - a cozinha.

E agora faremos um concurso de conhecimento das palavras Kuban - palavras do dialeto que caracterizam a vida, a moral e os costumes de um determinado povo, ou seja, Cossacos

As equipes deverão fornecer traduções de palavras sugeridas relacionadas a alimentos e utensílios de cozinha.

Os cossacos construíram cabanas com materiais naturais locais: palha, junco, mato, argila, turluk.

No pátio existiam anexos: celeiro, adega, barracão para gado, nascente (poço), fogão de verão (kabytsa) e barracão para carroças.

A cerca era feita de mato ou junco, onde as mulheres cossacas penduravam jarros e makitras para secar.

No primeiro cômodo, um grande espaço era ocupado por um fogão (rústico), no qual cozinhavam os alimentos e sobre o qual dormiam. No canto havia um lavatório com lenços e toalhas bordadas. Ao longo das paredes existem longos bancos de madeira (lavas), uma pequena mesa redonda (queijos). Perto do fogão costumava haver uma bancada larga para pratos (uslon), um quadrado (escorrega) - um armário para pratos que era usado nos feriados. A dona de casa utilizou vários utensílios.

Aqui estão ilustrações de utensílios de cozinha.

Você precisa mostrar exposições de utensílios Kuban.

Pois bem, a casa está pronta para receber convidados. Mas a mesa ainda está vazia. E agora conheceremos a culinária Kuban, suas tradições e pratos.

Existe a culinária russa, existe a ucraniana. Há Adyghe, Abkhaz.: Em geral, cada nação pode se orgulhar de deliciosos pratos tradicionais. Há também culinária Kuban. Onde então o Kuban tem suas tradições comestíveis distintas e originais? (as respostas dos alunos são ouvidas)

Desde os primeiros anos de desenvolvimento do Kuban, vieram aqui pessoas de toda a Rússia e Ucrânia. Os cossacos são um povo severo e sério. Não tinham tempo para cozinhar, especialmente durante os períodos de hostilidades. Portanto, os pães ázimos secos, que um cossaco, depois de galopar para casa por alguns minutos, sem nem descer do cavalo, retirou de um cravo especial na entrada, permaneceram por muito tempo o prato mais popular do Kuban. Durante as campanhas, a base da dieta eram biscoitos, cereais, farinha, peixe seco - carneiro e água doce.

Porém, o tempo passou, as guerras diminuíram e até os maiores ascetas adquiriram esposas, famílias e lares. A anfitriã Kuban fez o possível para agradar seu mestre. Borscht rico e perfumado, que sua sogra ucraniana a ensinou a cozinhar, panquecas finas e crocantes de sua mãe russa, kebab suculento, cuja receita foi compartilhada por seu vizinho circassiano:.

Os pratos mais deliciosos e simples de todas as cozinhas nacionais formaram a base do almoço Kuban.

Além disso, os cossacos eram muito religiosos e jejuavam cerca de duzentos dias por ano - daí a variedade de pratos quaresmais na culinária Kuban.

A culinária cossaca em tempos de paz diferia pouco da culinária camponesa ou burguesa. E a mistura de cozinhas nacionais deu muitos pratos inusitados e interessantes à mesa Kuban. E a terra generosa e fértil de Kuban sempre alimentou plenamente seus habitantes.

Para conhecer os pratos Kuban, iremos à cozinha de uma cossaca que se prepara para receber queridos e bem-vindos convidados.

Mulher cossaca 1.

Em primeiro lugar, coloca-se sobre a mesa o palanytsa (pão), que no dia a dia é um alimento comum, e nos feriados e comemorações é um símbolo de hospitalidade, hospitalidade e força da família. Para cada celebração eles assavam seu próprio pão, que era decorado adequadamente.(Uma palyanitsa falsa é colocada sobre a mesa.)Em seguida, a dona de casa serviu tortas, kulebyaki, creme de leite, leite azedo, leite fermentado, manteiga de vaca, carnes frias e salgadinhos de peixe.

Mulher cossaca 2.

Em seguida, são servidos pratos quentes: o prato de assinatura da mesa Kuban é o borscht. Ele veio da Ucrânia para a culinária Kuban. Inicialmente, o borscht era uma sopa feita de hogweed (uma planta da família Umbelliferae com folhas pontiagudas e porosas), e depois um primeiro prato de beterraba, repolho e tomate. No entanto, esses componentes não são os únicos no borscht. Cada dona de casa cozinha o borscht à sua maneira, acrescentando carne, banha, alho e muitos outros produtos. O borscht de cada dona de casa era único: nem mesmo o de mãe e filha eram iguais. Este prato tornou-se tão popular no Kuban que as pessoas começaram a comê-lo quase três vezes ao dia. Não é daí que vem a palavra “exagerar”, ou seja, ir além do limite? O Borscht é preparado durante todo o ano. No inverno, o borscht é principalmente cozido e consumido quente, enquanto no verão é dada preferência ao borscht frio. Borscht é um prato lindo. Geralmente tem uma cor avermelhada brilhante. Seu sabor é agridoce, conseguido com o uso de suco de limão (vinagre, kvass de beterraba azeda) e açúcar. O borscht costuma ser servido com creme de leite, cheesecakes com requeijão, pampushki com alho e tortas com carne.

Uma mulher cossaca realiza uma competição de Kuban Borscht entre estudantes.

As equipes precisam escolher entre os ingredientes propostos aqueles com os quais o borscht é preparado.

Mulher cossaca 3.

Agora é hora de expor os petiscos. Da abundância de petiscos Kuban, os mais tradicionais são uma variedade de picles feitos de vegetais, carne e peixe. Há também banha e ovos cozidos, que, aliás, eram consumidos em horário bem definido. Entre a população, comer ovos era considerado uma indulgência, permitida apenas para crianças pequenas ou pessoas acostumadas ao ócio. Este produto era pequeno demais para satisfazer um trabalhador real. E, segundo o camponês, nada que valha a pena se faz com um ovo. O desdém pelo ovo como alimento se reflete no folclore Kuban. Então, sobre um assunto vazio dizem: “Não vale nada”, mas sobre uma pessoa frívola: “Quem gosta do quê, mas um cigano precisa de ovos mexidos”. O ovo sempre foi visto como um símbolo de harmonia, contentamento e bem-estar. Por isso dizem: “Redondo como um ovo” - trata-se de uma menina jovem e saudável. Tingir ovos para a Páscoa é bastante comum no Kuban.(Ovos fictícios são colocados sobre a mesa.)

Mulher cossaca 1.

Os cossacos também adoravam carne. Característica da culinária Kuban era o preparo de grandes pedaços de carne, assando carcaças inteiras de leitões e aves recheadas com maçãs ou frutas secas. Isso foi facilitado pelo design do forno. O método de fritura era simples, mas razoável. Um pedaço de carne ou carcaça de ave foi colocado no forno e realmente assado, despejando periodicamente a gordura derretida e o suco da carne para evitar a formação de uma crosta agradável à vista, mas é melhor não colocá-la no estômago.(Moulages de leitão e ganso assados são colocados sobre a mesa.)Além da carne, serviam também mingaus e macarrão (loksha).

Uma garrafa de kvass sempre era colocada na mesa para o jantar. Que receitas os cossacos conheciam para prepará-lo: beterraba, pão e maçã!(Uma garrafa de kvass é colocada sobre a mesa.)

Mulher cossaca 2.

E como os cossacos adoravam os bolinhos ucranianos com queijo, cerejas e repolho! Para alimentar uma família numerosa com bolinhos, a dona de casa precisava ter habilidade. Afinal, você precisa de muitos bolinhos!(Bolinhos falsos são colocados sobre a mesa).

A garota cossaca realiza um concurso de "bolinhos" entre os estudantes.

É determinada a equipe que fez mais bolinhos em um determinado tempo.

Durante a competição, é ouvida uma gravação musical da música “Varenichki” interpretada pelo Coro Cossaco Kuban.

Mulher cossaca 3.

Os cossacos também adoravam panquecas. Nunca ficam chatos, pois existem milhares de recheios para panquecas: com fígado, arroz, requeijão, caviar, ameixa:. As panquecas podem ser doces, magras, feitas de trigo sarraceno ou farinha de milho. Panquecas eram usadas para celebrar Maslenitsa e colocadas na mesa do dia a dia.(Os bonecos de panqueca são colocados sobre a mesa).

Mulher cossaca 1.

Desde tempos imemoriais, o prato preferido do Kuban era o mingau feito de melancia (abóbora). Chamava-se mingau de melancia. Normalmente esse mingau era cozido doce.

Os pratos doces tradicionais de Kuban são geleia e uzvar (compotas). Para a sua preparação foram utilizadas frutas e bagas frescas e secas. Eles serviam como pratos finais da refeição. Também num dia quente de verão, os cossacos mataram a sede com uma jarra de leite frio.

Aliás, eles não colocavam garfos e facas na mesa; eles se contentavam com colheres e mãos.

Estudante.

Para almoçar você corre para o mirante.
Onde na mesa festiva
Toalha de mesa xadrez bordada,
Pão Kuban em cima da mesa.

Banha, um pedaço de pão,
Enquanto você espera pelo borscht cossaco.
A mesa Kuban está na sua frente
Surpreendentemente bom.

Os verdes são como um centavo com feno,
Parado no meio da mesa
Pimenta com raiz-forte
O cheiro azedo atrai.

Então eles colocaram borscht em um prato,
Bam, uma colher de creme de leite,
E também tem donuts para ele
Sim, alho verde.

Todas as mentiras fritas
Bagre assado no forno,
Seu bigode sulca a toalha de mesa.
Para sobremesa, Kavun Kuban
Com um crocante eles cortam com um cutelo,
A melancia em si é grande e peituda
Um barril de açúcar acena.

Ao lado dele está um melão âmbar
O aroma das abelhas atrai,
Favos de mel com mel, asas de abelha
O rascunho se move um pouco.

Coma, cossaco, caminhe com os convidados!
Pão e sal em cima da mesa.
Uvas penduradas em cachos
Perto, não em Moscou!

O tempo passou: O país mudou. Houve uma mudança geracional. A composição nacional mudou. A culinária Kuban também sofreu mudanças. No entanto, ele manteve alguns recursos.

Os alunos são convidados a listar pratos tradicionais nacionais.

A epígrafe da nossa lição foram as palavras do governador da nossa região, A. N. Tkachev. O que eles estão pedindo?

As opiniões dos alunos são ouvidas.

Conclusão.

É importante que as tradições, inclusive as culinárias, estejam vivas até hoje. Nosso dever é preservá-los e transmiti-los aos nossos filhos, netos e bisnetos.

Trabalho de casa:Para ampliar seus horizontes sobre as tradições da culinária Kuban, sugiro que você encontre respostas para as perguntas:

Que jejuns de vários dias os cossacos de Kuban observaram e o que os cristãos ortodoxos continuam a observar hoje?
Que prato ritual foi preparado para o dia 9 de março - dia do feitiço da primavera e da chegada dos pássaros?
Povo Kuban nos séculos XIX e XX. Maslenitsa foi amplamente celebrada. Como vocês sabem, panquecas e bolinhos com requeijão eram pratos obrigatórios na Maslenitsa. O que a panqueca simboliza?

Kuban também é um verdadeiro celeiro e, claro, as tradições culinárias estão intimamente ligadas à cultura, vida e história dos cossacos Kuban.

Acontece historicamente que entre os habitantes da região de Kuban, além dos russos, havia ucranianos, armênios, georgianos, uzbeques, e cada nacionalidade contribuiu para a formação da culinária Kuban e seu sabor.

A simbiose de influências europeias e asiáticas tornou a gastronomia rica, as receitas variadas, podendo encontrar-se várias dezenas de receitas do mesmo prato.

Na região de Kuban, a produção de produtos de queijo está bastante desenvolvida. Além disso, esta cozinha distingue-se por uma grande quantidade de legumes frescos, sem qualquer decoração ou porção elaborada, cachos de verduras sobre a mesa, descascados e bem lavados. Costuma-se servir legumes à mesa inteiros e em pedaços grosseiramente picados; muitas vezes você pode ver pepinos e tomates inteiros na mesa de jantar, e com o queijo esses sabores formam uma excelente gama de sabores, não misturados, mas em um conjunto harmonioso de sabores. sabores.

Lanches de vegetais são altamente reverenciados. As donas de casa Kuban preparam pratos maravilhosos para todos os gostos a partir de vários vegetais, tanto frescos (saladas) quanto processados: cozidos e guisados, enlatados, em conserva, fermentados ou salgados.

Um dos vegetais favoritos e mais populares no sul da Rússia é o “little blue” ou berinjela. A partir deste membro da família das beladonas são confeccionados vários ensopados e salteados, salgadinhos com tomate e alho, adicionados a pratos de carne, e salgadinhos. O feijão também é respeitado. Os grãos (feijão) e o feijão verde são muito utilizados no preparo de sopas e salgadinhos, além de conservas. O repolho branco, o repolho roxo e a couve-flor são bastante comuns; todos os seus tipos são amplamente utilizados em uma variedade de receitas;

Os pratos de carne estão entre as principais tendências da culinária Kuban, assim como os petiscos de peixe. Saladas com adição de peixe ou carne também estão presentes em uma grande variedade nas festas Kuban e muitas vezes no dia a dia.

Um nicho separado é ocupado por interessantes molhos para lanches e uma variedade de saladas. Trata-se, em regra, de molhos pré-preparados, marinadas de vinho, vinagre de vinho, aditivos em forma de nozes, ervas e especiarias, que conferem ao prato um sabor deslumbrante.

Kuban, devido às suas tradições históricas e cor folclórica, é uma região agrícola bastante rica. A indústria pecuária está bem desenvolvida aqui desde os tempos antigos. E, portanto, os pratos à base de carne bovina, suína, cordeiro, frango, pato e ganso são mais do que típicos da culinária tradicional local.

É submetido a vários tipos de processamento tradicional: é cozido, frito, defumado, salgado, seco, cozido no caldeirão e assado no forno. A caça na forma de faisões, tetrazes e tetrazes já foi muito popular entre a população. Como o estilo de vida da população mudou com as mudanças industriais, menos atenção tem sido dada a essas iguarias.

Entre os primeiros pratos do almoço Kuban, a preferência será sempre dada ao borscht. A receita veio dos cossacos ucranianos Zaporozhye. É um prato tradicional e do dia a dia. Como a região se destacou pela abundância de outros produtos, a composição do borscht mudou e a receita não lembra muito a culinária ucraniana. Na verdade, não existe uma receita clássica ou única para o borscht Kuban; cada dona de casa o prepara à sua maneira.

Os ingredientes para preparar o borscht Kuban serão diferentes da versão ucraniana. Por exemplo, a infusão de beterraba, usada no borscht ucraniano para dar ao borscht uma cor brilhante e suculenta de beterraba, não é usada na versão Kuban. Sua gama de cores varia do vermelho-laranja ao amarelo dourado.

O sabor também pode ser diferente e, embora se use beterraba, geralmente é borscht, porque não tem uma cor tão rica. Também é aceitável que o borscht Kuban possa ser cozido sem beterraba, sem perda de sabor e aparência. A expressão peculiar do borscht “dobrável” agora só pode ser ouvida no sertão de Kuban, porque a sequência de dobramento e o tempo de cozimento do borscht são importantes em sua gama de sabores.

Além do borscht, há muitos pratos favoritos no Kuban. Os patês de fígado Kuban são famosos: carne bovina, ganso ou porco.

Pratos fritos na brasa são reverenciados pela população de Kuban. E isso não se aplica apenas a carnes e peixes: aqui você pode experimentar legumes grelhados recheados com recheios diversos, queijo assado na brasa, além de um prato tradicional - “Nutria à Kuban” frita na brasa.

No Kuban também gostam de servir kebabs feitos com vários tipos de carne. A receita deles também é muito rica e existem muitos tipos de kebabs. No entanto, o Kuban kebab é diferente porque nem marinadas azedas nem marinadas com suco de limão são usadas aqui. Graças a isso, a carne mantém a cor e o sabor naturais.

O vinho Kuban também é famoso, os enólogos são extremamente populares entre a população local, mas as marcas dos vinhos e, além disso, o seu sabor são pouco conhecidos no mundo.

Os vinhedos estão localizados nas regiões do sul da Rússia. Hoje existem muitas empresas envolvidas no cultivo da uva e na produção de vinho.

Entre as vinícolas Kuban populares mais interessantes, é claro, está Abrau-Durso. Talvez os melhores champanhes ou vinhos espumantes sejam produzidos aqui. Vários tipos são produzidos com tecnologia clássica de carbonatação e envelhecidos naturalmente. A bebida envelhece em caves por bastante tempo, cerca de quatro anos;

As vinícolas Kuban produzem muitas garrafas de outros vinhos. Via de regra, são produzidos em diversos vinhos; os russos preferem vinhos tintos doces e semidoces, embora as condições de solo e clima aqui sejam ainda mais favoráveis para os secos. Os vinhos secos e semi-secos têm o melhor aroma e bouquet excepcional, por isso, enquanto estiver no Kuban, experimente os verdadeiros vinhos Kuban.

A cidade de Temryuk, em Kuban, produz excelentes conhaques, por isso os hóspedes da região de Kuban podem ser aconselhados a visitar a fábrica e provar os vinhos lá.

Famílias hospitaleiras de clãs cossacos sempre tratarão você com vinho e pão; uma mesa farta e saborosa estará repleta de pratos para toda a alma russa - isso é habitual nas famílias Kuban.

Várias receitas da culinária Kuban

Borsch "estilo Kuban"

(como mencionei acima, este prato é uma receita bastante convencional, porque cada dona de casa tem a sua, mas a base é aproximadamente idêntica).

Obrigatório:

0,5-0,6 kg de ossos para sopa com carne (qualquer carne),
200 g de beterraba normal,
30-50g de cenouras,
4-5 batatas,
1 cebola,
100 g de repolho branco fresco,
80g de repolho branco em conserva,
100g de tomate fresco,
alguns dentes de alho,
2 colheres de sopa. colheres de pasta de tomate,
50 g de banha,
2 colheres de sopa. eu. óleo vegetal –,
40-50g de manteiga,
Vinagre a 3% - algumas colheres de chá,
20g de creme de leite,
raízes de salsa e verduras,
aneto,
sal, pimenta - a gosto.

É necessário ferver bem os ossos e a carne de um animal ou ave em fogo baixo e retirar com cuidado a espuma no momento da fervura.

Adicione beterraba a este rico caldo de carne com osso. O segredo do sucesso é este: depois de lavar e limpar, corte apenas em tiras! Não se pode ralar, porque o sabor do prato fica visivelmente enfraquecido. Para preparar o borscht Kuban, todos os vegetais são simplesmente cortados.

Refogue a cebola picada, a raiz de salsa e a cenoura com óleo vegetal, extrato de tomate, acrescentando um pouco de açúcar ou vinagre.

As batatas precisam ser fervidas em caldo, e o repolho é adicionado por último (fresco e em conserva). Depois de cozinhar o repolho (este processo não levará mais do que alguns minutos), é necessário adicionar os legumes cozidos na frigideira - tempere o borscht com todos os restantes legumes preparados.

O toque final é deixá-lo pronto, tempere com alho fresco perfumado, sal, pimenta, uma pequena quantidade (pitada) de açúcar, banha frita e ervas.

Depois de macerar por 10-15 minutos, ou melhor ainda, meio dia (dizem que o borscht fica muito saboroso no dia seguinte), o borscht ficará saturado de aromas. É servido com creme de leite. O borscht costuma ser servido com pão de centeio ou pampushki, temperado com óleo vegetal, ervas picadas e alho.

Nutria grelhada na brasa “estilo Kuban”

Obrigatório:

300 g de carne de nutria, polpa,
algumas cebolas médias,
vários tomates frescos,
alguns pepinos frescos,
um ramo de salsa,
molho de tomate picante,
sal, pimenta a gosto.

A carne Nutria precisa ser preparada, cortada em pequenos pedaços de 40-50 g e depois colocada em recipiente de vidro. Adicione a cebola picadinha em um moedor de carne, pimenta preta moída e sal. Em cinco horas a carne marinada estará pronta. Agora só falta enfiar a carne da nutria no espeto e fritar na brasa até ficar cozida, com uma crosta bonita e uma bela cor dos pedaços de carne assados. O segredo da deliciosa nutria é simples: deve ser servida quente, colocada em um prato com acompanhamento (por exemplo, batata ou arroz), tomate, pepino e ervas. O molho picante para nutria deve ser servido separadamente.

Arenque ao estilo Kuban

Obrigatório:

400 g de arenque levemente salgado, seu filé,
100g de cebola,
200 maçãs,
4 ovos de galinha,
120g de maionese.

Os filés de arenque devem ser embebidos em leite normal ou chá forte. Prepare a cebola salteando-a primeiro. Em seguida, pique os ovos finamente, rale as maçãs sem sementes e descasque num ralador fino. Depois de temperar a massa de arenque com maionese, é necessário colocá-la na tigela de arenque.

Tudo sobre a culinária Kuban.

Na casa de Susid, Ivan bateu, Zhinka garna.Nizhki venceu nevelichki, nosyt zhovti cherevichki.Sempre acorde cedo, mantenha tudo fresco,Para comprar bolinhos, shiliks e pompushki,E para insultar, borscht com creme de leite, e também com dedos de água,Para um chasnyk de pampushkas - kvasha, e também para mingau de aveia vyshkvarkamy,O casal fuma com pidlyvan e respira com Ivan,E lokshina com leite e kovbaska com chasnyk.Um jantar tão delicioso só poderia ser preparado por uma cozinheira que fizesse esse trabalho com amor e desejo, com limpeza e ordem, e que mantivesse seu local de trabalho - a cozinha.E agora faremos um concurso de conhecimento das palavras Kuban - palavras do dialeto que caracterizam a vida, a moral e os costumes de um determinado povo, ou seja, Cossacos

Buryak - beterrabaGarbuz - abóboraKavun - melanciaKaymak - cremePão - pão grande e grandeKovbasa - salsichaKrashenki - ovos de PáscoaNasinnya - sementesOgirok - pepinoPalyanytsya - pãoTyurya é um ensopado feito de kvass, biscoitos, batatas, vegetais salgados e frescos.Uzvar - compota de frutas secasFrio (geléia) - geleiaArco TsybulyaChasnyk - chasnykYushka - caldo, caldoMokva - cenouraLoksha - macarrãoBanha - gordura de porco fundidaSkoromnoe - alimentos gordurosos (manteiga, carne, banha, ovos, leite, creme de leite).Utensílio.Glechik - panela de barroDija, tigela - cuba para preparar massa, tigela para amassarMakitra - cerâmica vingativaRogach - uma alça para entregar ferro fundido e panelas ao fornoRushnyk (limpando) - toalhaEsconder - baúTsibarka, tsibarka - baldeQueijo - pequena mesa redondaKazanok - caldeirão com fundo convexoChaun - panela de ferro fundidoGruba - fornoSerniky - partidasColher - conchaKrynka - canecaConcha - conchaUslon - um longo banco de madeira para pratosQuadrado - armárioVagana - cocho para lavar roupasBanheira - bacia para banhoVihot é um pedaço de pano.

1. Ano de idade - alimentação2. Cozinhe - experimente a comida3. Cozinhe - cozinhe, cozinhe4. Coma - tome café da manhã5. Trizna - almoço6. Jante - jante7. Krykhty - migalhas8. Shmat - um pedaço de alguma coisa.

Os pratos mais deliciosos e simples de todas as cozinhas nacionais formaram a base do almoço Kuban.Além disso, os cossacos eram muito religiosos e jejuavam cerca de duzentos dias por ano - daí a variedade de pratos quaresmais na culinária Kuban.

Para conhecer os pratos Kuban, iremos à cozinha de uma cossaca que se prepara para receber queridos e bem-vindos convidados.

Em seguida, a dona de casa serviu tortas, kulebyaki, creme de leite, leite azedo, leite fermentado, manteiga de vaca, carnes frias e salgadinhos de peixe.

Os cossacos também adoravam carne. Característica da culinária Kuban era o preparo de grandes pedaços de carne, assando carcaças inteiras de leitões e aves recheadas com maçãs ou frutas secas. Isso foi facilitado pelo design do forno. O método de fritura era simples, mas razoável. Um pedaço de carne ou carcaça de ave foi colocado no forno e realmente assado, despejando periodicamente a gordura derretida e o suco da carne para evitar a formação de uma crosta agradável à vista, mas é melhor não colocá-la no estômago. Além da carne, serviam também mingaus e macarrão (loksha).Uma garrafa de kvass sempre era colocada na mesa para o jantar. Que receitas os cossacos conheciam para prepará-lo: beterraba, pão e maçã!

A palavra “doce” tem o significado não só de sensação gustativa, mas também de tudo que é agradável. Portanto, os pratos doces da culinária Kuban, assim como da culinária russa, são tradicionalmente servidos no final do almoço. Afinal, uma refeição que começa com prazer deve terminar com prazer.Desde tempos imemoriais, o prato preferido do Kuban era o mingau feito de melancia (abóbora). Chamava-se mingau de melancia. Normalmente esse mingau era cozido doce.Os pratos doces tradicionais de Kuban são geleia e uzvar (compotas). Para a sua preparação foram utilizadas frutas e bagas frescas e secas. Eles serviam como pratos finais da refeição. Também num dia quente de verão, os cossacos mataram a sede com uma jarra de leite frio.Aliás, eles não colocavam garfos e facas na mesa; eles se contentavam com colheres e mãos.

E agora a mesa festiva de Kuban está posta. O que está faltando aqui!

O tempo passou: O país mudou. Houve uma mudança geracional. A composição nacional mudou. A culinária Kuban também sofreu mudanças. No entanto, ele manteve alguns recursos.

É importante que as tradições, inclusive as culinárias, estejam vivas até hoje. Nosso dever é preservá-los e transmiti-los aos nossos filhos, netos e bisnetos.

Borscht estilo Kuban

Ingredientes:

ossos de sopa com carne (porco, vaca ou frango) - 0,5 kg,beterraba - 200 g,cenouras - 30-50 g,batatas (tamanho médio) - 4-5 unidades,cebola - 1 unid.,repolho branco (fresco) - 100 g,repolho branco (chucrute) - 80 g,tomates frescos - cerca de 100 g,alho - 1-2 dentes,pasta de tomate - 2 colheres de sopa. colheres,banha - 50 g,óleo vegetal - 2 colheres de sopa. colheres,manteiga - 30-50 g,vinagre (3%) - 8 g,creme de leite - 20 g,salsa (raízes e verduras),aneto,sal, pimenta - a gosto.

Preparação:

Prepare caldo de osso e carne. Descasque a beterraba, corte em tiras (nunca rale - os vegetais só se cortam no borscht!), refogue com óleo vegetal, vinagre, extrato de tomate ou tomate fresco (ou você pode fazer os dois - não será pior). Corte as cenouras e as cebolas em tiras finas, assim como as raízes de salsa. Frite tudo na manteiga. Ferva as batatas e o repolho (fresco e em conserva) por 10-15 minutos no caldo. Em seguida, adicione todos os vegetais preparados restantes. Deixe pronto, tempere com alho, sal, pimenta, banha frita e ervas. Deixe o borscht descansar por 10-15 minutos. Despeje em pratos, acrescente o creme de leite ao borscht e sirva. Você pode comer com pão de centeio, pode comer com donuts e molho de alho.

Pampushki com molho de alho combina bem com borscht

Ingredientes:

farinha de trigo 80 g
água 35g
açúcar 5g
fermento 2,5 g
óleo vegetal 2g
ovo para lubrificação;

Molho:
alho 3g
óleo vegetal 5g
sal 1g
água 25g

Método de cozimento:

A partir da massa levedada são formadas bolinhas de 30 g, colocadas em uma assadeira untada e deixadas para levedar. Em seguida, os produtos são untados com ovo e assados por 7 a 8 minutos.

Na hora de servir, os donuts são regados com molho. Para prepará-lo, o alho é moído com sal, combinado com óleo vegetal e água fervida fria.

Carne com creme de leite.

Padrões do produto:

carne 160 g, cebola uma cabeça,

uma cenoura, 50 g de creme de leite,

farinha 5 g, queijo 10 g, raízes 30 g.

cogumelos (qualquer)

Sal a gosto.

Separe a carne dos ossos, enrole em um rolo, amarre com linha e cozinhe até ficar macio, acrescentando cebola, cenoura, raízes brancas, cogumelos e sal. Esfrie a carne acabada, corte em porções, acrescente a farinha ao creme de leite, rale o queijo, despeje esta mistura sobre a carne e leve ao forno ou forno até dourar.

Chef do restaurante " Kutuzovsky 5» Artem Losev As últimas manipulações com o borscht Kuban foram realizadas no salão. Aquele raro caso em que você pode ver o próprio processo de cozimento.

Eu não estarei errado se disser isso borscht poderia ser considerado prato principal em Kuban. Em quase toda a Rússia, e não só nela, se prepara o borscht, cada cozinheiro, cada dona de casa tem a sua, “a receita mais correta, não é à toa que só na nossa coleção de receitas de borscht há várias dezenas.

Mas o borscht Kuban, para não ofender ninguém, é o mais “correto”, mas agora direi uma frase que, infelizmente, pode ofender a muitos: em Kutuzovsky 5 eles fazem o borscht mais delicioso que já experimentei.

O restaurante acolhe um festival de cozinha regional e durante os próximos três meses os pratos Kuban estão presentes no menu. Pergunto a Artem, por que decidiram que haveria uma região de Krasnodar?

— Antes tinha a culinária de Sakhalin, no final do verão, no início do outono vai ter a culinária de Astrakhan ou do Volga, quando chegam as melancias, e agora o Kuban, é a estação lá. Os vegetais e frutas de Krasnodar não precisam de publicidade, pois têm um sabor brilhante.

— Como foram selecionadas as receitas do festival?

— Viajei várias vezes para a região de Krasnodar, estudei, provei, encontrei-me com colegas e no final consegui um certo conjunto de pratos dos quais você pode ter uma ideia da culinária Kuban.

Juntamente com Artem Losev, tentaremos compilar os melhores pratos do Kuban.

1. Borscht Kuban

Na verdade, já falei sobre borscht um pouco antes. Se você estiver na região de Krasnodar, poderá experimentar o borscht em lugares diferentes todos os dias e será diferente em todos os lugares.

Eu formulei para mim mesmo, Como o borscht Kuban difere dos outros?: fatias finas de todos os ingredientes (há uma explicação para isso: nas regiões de estepe há pouco combustível e os vegetais picados fervem mais rápido) e o uso de beterraba listrada e beterraba.

2. Salsicha de sangue

Para quem já comeu chouriço ou, mais simplesmente, “chouriço” na Ucrânia, o chouriço Krasnodar vai parecer um pouco seco, contém menos gordura. Mas por outro lado, graças a isso, tem um sabor mais rico e uma estrutura mais densa.

Na minha opinião, é muito mais natural do que todos os tipos de enchidos que se vendem nas lojas.

E claro, deve ser consumido com tomate Krasnodar!

3. Caviar de lúcio

Claro que o caviar, se for fresco e não de pote, é muito mais saboroso, mas a comida enlatada também é saborosa.

Uma ideia vista em um restaurante.

Não espalhe caviar apenas no pão, mas coloque-o sobre uma cama de queijo de pasta mole e pepinos frescos - fica muito mais saboroso e interessante.

Se você não tem dinheiro para comprar caviar preto ou vermelho caro, pode preparar um prato festivo com caviar de lúcio.

4. Berinjelas marinadas.

Até recentemente, eu nem sabia que berinjelas podiam ser conservadas. Acontece que sim. E ficam muito saborosos se cozinhados corretamente.

— Bem, em Kuban, experimentei várias dezenas de variedades de berinjelas em conserva, as donas de casa locais não apenas despejam marinada sobre as berinjelas, muitas também as pré-cozinham,- lembra Artem, - mas nenhum dos gostos me agradou; no restaurante tivemos que adaptar as berinjelas ao gosto dos convidados de Moscou.

No Kuban, as berinjelas ficam mais azedas do que esperamos delas em Moscou. Tudo se explica pelo calor e pela falta, e recentemente, de frigoríficos. E a decapagem foi uma forma ideal de conservar os alimentos por muito tempo.

5. Shurubarks

Shurubarki - para ser claro, este é o nome Kuban para bolinhos.

Em Kutuzovsky são servidos com milho doce e queijo de pasta mole.

Em casa podem ter recheios variados, mas na maioria das vezes são feitos de carne

6. Iakhny

Yakhny é um antigo prato cossaco feito de costela de boi ou cordeiro.

Primeiro são fritos e depois cozidos longamente com legumes.

Em Kutuzovsky são preparados a partir de vitela e cozidos com cenouras jovens e uvas adicionadas no final

7. e 8. Carne de porco e peixe.

A carne principal do Kuban é, claro, a de porco, mas não está incluída no conjunto, pois ultimamente tem se tornado cada vez menos popular em Moscou, mas o peixe é incluído no conjunto quando chega um lote fresco, recém pescado no Mar Negro.

Portanto, se você estiver de férias na costa do Mar Negro, seria simplesmente uma blasfêmia não experimentar peixe recém pescado.

Os dois principais peixes do Mar Negro são o salmonete e o linguado. A temporada vai durar até o final de agosto.

- Artem, por que não tem salmonete ou linguado no cardápio?

— Este é um problema com todos os produtos locais – um restaurante exige fornecimentos regulares de produtos da mesma qualidade. Infelizmente, poucos fabricantes locais podem fornecer isso. O mesmo peixe - hoje foi pescado, amanhã não. Não consigo manter várias posições na stop list e dependo apenas da sorte dos pescadores.

— Pelo que entendi, havia pratos que deveriam estar incluídos no Top, mas por um motivo ou outro não foram incluídos no cardápio.

— A mesa Kuban é abundância. Tudo o que cresce no jardim é colocado na mesa, muito. Bom, além da carne de porco, não incluímos pratos de batata no cardápio, agora já começaram a colher, mas me parece que comer batata é um pouco difícil no verão.