Elaboração de um mapa técnico e tecnológico para biscoitos “Shortbread”

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Diretor de oficina

MAPA TÉCNICO E TECNOLÓGICO Nº 1

Nome do Produto : biscoitos amanteigados

1 área de uso

1.1 Este mapa técnico e tecnológico aplica-se ao produto Biscoito “Shortbread” produzido pela confeitaria do café infantil.

2 Lista de matérias-primas

2.1 Para a elaboração dos biscoitos “Shortbread” são utilizadas as seguintes matérias-primas:

Ou produtos de empresas estrangeiras que possuem certificados e garantia de qualidade.

2.2 As matérias-primas utilizadas para o preparo dos biscoitos amanteigados devem atender à documentação normativa, possuir certificados e certificados de qualidade.

3 Receita

3.1 Receita do produto biscoito amanteigado

nome das matérias-primas	Fração em massa de substâncias secas, %	Consumo de matéria-prima por 100 gramas de produto acabado
	em matéria seca
Farinha de trigo premium
Açúcar granulado
Manteiga
Baunilha em pó
bicarbonato
Carbonato de amônio

4 Processo tecnológico

4.1 Misturam-se as matérias-primas sem farinha e fermentos químicos e, em seguida, adicionam-se os levedantes dissolvidos em água e, por último, a farinha. A massa continua a ser amassada durante 10-15 minutos, a massa é moldada em produtos e cozida a uma temperatura de 240-260°C durante 4-5 minutos, depois arrefecida durante 5-20 minutos.

5 Indicadores de qualidade e segurança

5.1 Características organolépticas do produto:

Estrutura (consistência) - perfeitamente cozida, paredes finas e boa fragilidade. A cor é muito uniforme e agradável. Forma - os produtos são estritamente do mesmo tamanho. Vista em corte (fratura) - cozido, com porosidade uniforme, sem vazios e vestígios de mistura. O cheiro e o sabor são muito agradáveis ​​e pronunciados.

5.2. Indicadores físicos e químicos:

Fração de massa de substâncias secas, % (não menos) 90,66

Fração de massa de gordura,% (não menos) 22,00

Fração de massa de açúcar,% (não menos) 27,00

5.3. Indicadores microbiológicos:

6. Valor nutricional e energético

Desenvolvedor responsável _______________________ Nome completo

1. Preparação de massa de shortbread e produtos a partir dela: biscoitos fatiados, biscoitos de requeijão, biscoitos amanteigados, casquinha de shortbread com geléia). Processos que ocorrem durante a preparação e cozimento da massa. Tipos e causas de defeitos em massas e produtos, medidas para evitá-los. Requisitos de qualidade e condições de armazenamento dos produtos 2

2. Características das sobremesas, à base de mousses e suflês, seus tipos. Uso de ingredientes modernos. Faixa. Tecnologia de cozinha, requisitos de qualidade para sobremesas. 9

3. Tecnologia de preparo de produtos a partir de massa de biscoito: pão de ló com geléia, pãozinho com creme de manteiga de chocolate, cupcake capital, Bolo “Conto de Fadas” 2, Bolo “Praga” 10. Tecnologia e requisitos sanitários para preparo, armazenamento e venda de creme produtos. Conformação, cozimento, design de produtos acabados. Processos físico-químicos que ocorrem durante a preparação dos produtos. Requisitos de qualidade do produto. 18

4. Variedade, características, características da composição de matérias-primas para farinha de confeitaria e produtos de panificação com teor calórico reduzido Tecnologia de preparação de produtos com teor calórico reduzido: pão de ló “Sunny”, bolo “Yablochko” 3.3.2., pão de ló “Festivo”, role “Maçã” 3.4. Design, requisitos de qualidade, requisitos sanitários para preparação, armazenamento e venda de cremes. 28

Referências 38

APLICAÇÕES 39

1. Preparação de massa de shortbread e produtos a partir dela: biscoitos fatiados, biscoitos de requeijão, biscoitos amanteigados, casquinha de shortbread com geléia). Processos que ocorrem durante a preparação e cozimento da massa. Tipos e causas de defeitos em massas e produtos, medidas para evitá-los. Requisitos de qualidade e condições de armazenamento dos produtos

A presença de grande quantidade de manteiga, açúcar e a ausência de água na massa contribuem para a produção de produtos quebradiços (daí o nome da massa - shortbread). Agentes químicos de fermentação são usados ​​para levedar a massa. Prepare a massa dentro de casa a uma temperatura não superior a 20°C. Em temperaturas mais altas, a massa esfarela ao ser estendida, pois a manteiga nela contida fica amolecida. Os produtos feitos com essa massa são resistentes.

Moa a manteiga e o açúcar na batedeira até ficar homogêneo, acrescente a melange na qual se dissolvem carbonato de amônio, bicarbonato de sódio, sal e essência. Essência de baunilha é recomendada. Bata até ficar fofo e homogêneo e, mexendo, vá acrescentando a farinha aos poucos, mas deixe 7% para polvilhar, ou seja, para trabalhar mais com o teste.

O amassamento deve ser feito rapidamente até que a consistência fique uniforme. Se o tempo de amassamento aumentar, a massa pode ficar dura. Os produtos feitos com essa massa são duros e não quebradiços. Ao fazer massa quebrada manualmente, despeje um monte de farinha sobre a mesa, faça um funil, coloque a manteiga, previamente moída com açúcar até que os cristais de açúcar desapareçam, adicione os ovos, nos quais dissolva o bicarbonato de sódio, o carbonato de amônio, o sal, a essência, e sove a massa até ficar homogênea, começando pela base da lâmina. A massa acabada depois de amassada não deve ter uma temperatura superior a 20°C. A massa é estendida em uma camada com a espessura necessária (de 3 a 8 mm) com rolos de metal ou madeira. Ao cortar e modelar produtos, a mesa é polvilhada com farinha para evitar que a massa grude.

A massa do shortbread é assada em camada inteira ou pré-formada com cortadores de disco e ranhuras de metal e depois assada.

Para assar em camada inteira, a massa depois de amassada é pendurada em pedaços de uma determinada massa, moldados em retângulos e enrolados em uma camada de no máximo 8 mm de espessura, do tamanho de uma folha de massa. A camada deve ter espessura uniforme, caso contrário a qualidade do produto semiacabado se deteriorará durante o cozimento.

A camada resultante é enrolada em um tubo ou enrolada em um rolo e transferida para uma folha de massa seca, as bordas são alinhadas, perfuradas em vários lugares para evitar o inchaço dos gases formados durante o método de afrouxamento químico e cozidas a uma temperatura de 260 -270°C por 10-15 minutos. A prontidão da formação é determinada pela sua cor marrom claro com tonalidade dourada (Fig. 1).

Fig.1 Diagrama tecnológico de preparação

Produtos de massa quebrada

Para assar massa quebrada individualmente para bolos, a camada é estendida até uma espessura de 6-7 mm, os espaços em branco (anéis, crescentes, etc.) são cortados em reentrâncias de metal e colocados em folhas secas. Asse a uma temperatura de 260-270°C durante 10-12 minutos.

Para preparar cestos para bolos, a massa é estendida em uma camada de 5 a 7 mm de espessura e moldes de metal são colocados em cima, de baixo para cima, bem unidos uns aos outros. Use um rolo para rolar o fundo das formas, que cortam as porções necessárias de massa. A massa junto com as formas é virada e as paredes laterais onduladas são prensadas. As formas com massa são colocadas em assadeiras e assadas a uma temperatura de 240-250*C.

Na hora de moldar os produtos, é preciso garantir que você obtenha menos sobras, pois quando são adicionadas à massa, sua qualidade se deteriora e os produtos ficam ásperos.

tabela 1

Desvantagens que podem surgir no preparo da massa e suas causas.

Tipo de casamento	Causas
Produto semiacabado de areia não quebradiço, denso, duro A massa não é flexível e esfarela ao ser estendida. Os produtos são ásperos e quebradiços O produto de areia semiacabado é muito quebradiço O produto semiacabado de areia está cru, mal cozido, queimado em alguns lugares Produto semiacabado de areia claro	Farinha com alto teor de glúten; amassamento longo; usando um grande número de restos de teste; aumento do conteúdo de líquidos; teor reduzido de gordura; em vez de ovos, apenas são adicionadas claras de ovo; muito açúcar e pouca gordura A temperatura da massa está acima de 20°C; a massa é amassada com manteiga derretida A massa aumentou o teor de gordura; gemas de ovo adicionadas em vez de ovos Temperatura de cozimento muito alta tempo de cozimento insuficiente, camada desenrolada de forma desigual Baixa temperatura de cozimento

Requisitos de qualidade: produto arenoso semiacabado, de cor castanha clara com tonalidade dourada, quebradiço, seco. Umidade 5,5%. Produtos com formato correto, bordas lisas; desmoronar quando pressionado.

Biscoitos fatiados. Farinha 636, açúcar granulado 286, margarina 95, baunilha em pó 1,7, sal 4,8, bicarbonato de sódio 4,8, carbonato de amônio 0,6, xarope invertido 31. Rendimento 1000.

Bata a margarina e o açúcar até ficar homogêneo, acrescente a calda invertida, na qual se dissolvem sal, refrigerante, amônio e baunilha em pó, e misture rapidamente com a farinha até ficar homogêneo. A massa acabada é estendida em uma camada de 4,5-5 mm de espessura e os biscoitos são cortados em formatos retangulares ou redondos usando entalhes. Asse a uma temperatura de 220-240°C durante 5-6 minutos.

Biscoitos de coalhada Farinha 315, açúcar granulado 215, manteiga (margarina) 285, ovos 110, requeijão 430, bicarbonato de sódio 2, essência 3, açúcar granulado para polvilhar 50. Rendimento 1000.

Sove a massa do shortbread com a adição do requeijão ralado. A massa acabada é estendida numa camada de 5 mm de espessura e polvilhada com açúcar granulado. Corte biscoitos de diferentes formatos usando entalhes ou uma faca. Asse por 5-8 minutos a uma temperatura de 220-230°C.

Arroz. 2 Formando biscoitos amanteigados usando entalhes

Biscoitos de manteiga. Farinha 536, açúcar granulado 161, manteiga 413, melange 107, essência 1,7. Rendimento 1000.

Bata a manteiga e o açúcar até ficar fofo e homogêneo, acrescente a melange, dissolva a essência e bata. Amasse rapidamente com farinha. A massa acabada é colocada em um saco de confeitar com um tubo recortado de 0,7-0,8 cm de diâmetro. Os biscoitos redondos ou ovais são colocados em folhas secas. Asse a uma temperatura de 240-250°C durante 5-6 minutos.

Chifre de areia com geléia. Farinha 3100, açúcar granulado 1133, margarina 1200, melange 444, baunilha em pó 2, carbonato de amônio 10, bicarbonato de sódio 10, sal 10. Para o recheio: geléia de frutas. Saída 100 unid. 50g cada

Prepare a massa de shortbread, enrole até formar uma camada fina, corte em quadradinhos de 56 g, coloque geléia sobre eles, molde em ferraduras (chifres) e leve ao forno em assadeira untada à temperatura de 260°C.

Os produtos de massa quebrada são produzidos embalados e pesados.

São acondicionados em caixas, latas metálicas, embalagens, sacos de celofane ou filmes poliméricos.

As caixas são feitas de papelão ou materiais poliméricos. O interior das caixas é forrado com glassine, papel manteiga, celofane e outros materiais aprovados para uso pelo Ministério da Saúde.

Quando embalados em maços, os produtos são dispostos no mesmo padrão de um lado e embrulhados em duas camadas de papel - uma embalagem e uma etiqueta. Os rótulos devem ser coloridos e não oleosos. As cores nos rótulos devem ser claras e não deixar marcas.

Os produtos embalados são acondicionados em papelão ondulado ou caixas de madeira. As lacunas livres nas caixas deixadas após a colocação dos produtos são preenchidas com papel.

Os produtos de peso são colocados em caixas (de papelão ondulado, papelão ou compensado). As caixas devem primeiro ser forradas com papel (pergaminho, pergaminho, etc.).

Ao embalar produtos de peso em caixas, eles são colocados em fileiras. As linhas são forradas com papel. O espaço livre nas caixas após a embalagem dos produtos de peso é preenchido com papel ou aparas de madeira.

Caixas, sacos, embalagens e caixas são marcadas de acordo. As marcações de transporte devem conter sinais de manuseio: “Frágil. Cuidado”, “Mantenha longe da umidade”.

Os produtos de confeitaria de farinha são transportados em todos os tipos de transporte em veículos cobertos de acordo com as regras de transporte de carga em vigor para um determinado tipo de transporte.

Os produtos são armazenados em ambientes bem ventilados, limpos e secos, sem odores estranhos, com temperatura de 15...20°C e umidade relativa não superior a 75%.

Não é permitido armazenar produtos juntamente com produtos que apresentem odor específico.

2. Características das sobremesas, à base de mousses e suflês, seus tipos. Uso de ingredientes modernos. Faixa. Tecnologia de cozinha, requisitos de qualidade para sobremesas.

As pessoas comem doces desde os tempos antigos, mas a ideia de um prato doce separado servido no final da refeição é uma ideia relativamente nova. No século XV, um banquete francês podia incluir mingau de trigo doce, bem como geleias de frutas e pratos fritos, servidos ao lado de carne de veado e pratos de lampreia e esturjão: os convidados podiam levar o que quisessem ao acaso. A história de algumas sobremesas modernas reflete tradições anteriores, quando não havia distinções claras entre as diferentes categorias de alimentos. Blamange, ou creme bávaro, feito de leite de amêndoa, gelatina e chantilly, já foi servido como molho doce para peito de frango desfiado com amêndoas.

Uma das razões para uma mistura tão caótica de pratos doces e salgados era o desejo de ostentar a própria riqueza. A mesa, repleta de pratos diversos, impressionou. Além disso, doces e temperos eram um prazer caro, por isso, se o proprietário tratasse os convidados com pratos doces em todas as oportunidades, eles não teriam dúvidas sobre a riqueza dessa pessoa.

Mesmo quando o açúcar barato se tornou disponível, separar as sobremesas em um prato separado levava tempo. Somente em meados do século XIX é que a ideia de apresentar os pratos à mesa na ordem em que deveriam ser consumidos recebeu plena vocação. Mas assim que esta inovação foi aceite, tornou-se a norma em todo o mundo ocidental.

Esta inovação tinha vantagens indiscutíveis: agora todos os pratos que compunham a refeição eram servidos à temperatura correta e os chefs puderam desenvolver uma nova e muito popular forma de arte - o menu. As sobremesas tornaram-se o acorde final de toda a refeição.

As sobremesas são classificadas nos seguintes tipos: quentes e frias, combinadas, frutas, geleias, cremes, suflês e pudins de coalhada, panquecas e batatas fritas.

Suflê(do frag. suflê- inchado, arejado) - uma das sobremesas mais fáceis de preparar. Primeiro fazem a base do sabor, depois batem as claras em neve, que são combinadas com a base, modeladas e assadas. Você também pode fazer um suflê frio sem assar. Durante a cozedura, o ar contido nas claras batidas expande-se, o suflê sobe e torna-se leve.

Soufflé é um prato doce quente. Para preparar o suflê, moa as gemas com o açúcar, acrescente a farinha, a vanilina (para o suflê de baunilha), o chocolate moído ou o cacau em pó (para o suflê de chocolate), as amêndoas picadas e torradas com açúcar (para o suflê de nozes), dilua com leite quente e mexa continuamente, ferva a mistura até engrossar. A mistura quente é combinada com claras de ovo batidas e colocada em uma frigideira untada. A parte superior é decorada com a mesma massa, liberando-a do saco de confeitar. Leve ao forno a uma temperatura de 180-220°C durante 12-15 minutos.

O suflê assado e bem dourado é polvilhado com açúcar de confeiteiro e servido imediatamente antes de cair. Leite frio ou creme são oferecidos separadamente.

Para formar um suflê, é melhor usar uma forma de paredes finas e verticais que conduza bem o calor. Antes do recheio é untado com manteiga e polvilhado com açúcar granulado para que o suflê não grude na forma.

Suflê de morango. Os morangos são transformados em purê. Se os morangos não estiverem muito perfumados, adicione um pouco de licor Kirsch e suco de limão ao purê. O purê preparado é combinado com algumas claras de ovo batidas com açúcar, bem misturadas, as restantes claras são adicionadas e mexidas. A massa resultante é transferida para formas preparadas e assada a uma temperatura de 190°C por 20...25 minutos, até que o suflê cresça e doure. O centro do suflê deve ficar ligeiramente afundado. A sobremesa é polvilhada com chocolate e servida imediatamente.

Este suflê combina perfeitamente com molho de purê de morango fresco.

R E C E P T U R E suflê de morango, g: morangos descascados - 250; açúcar 125...175; claras de ovo - 125 (5 unid.); chocolate - 5. Saída: 4 porções x 125g.

Suflê de pudim pode ser obtido misturando uma pequena quantidade de clara de ovo batida com base espessa. O pudim suflê é assado ou preparado em forma em banho-maria.

Pudim de tâmaras« argelino» - as tâmaras sem caroço são picadas finamente, misturadas com açúcar, amêndoas descascadas e picadas e amendoins fritos, descascados e picados. Adicione esta mistura às claras em neve, misture delicadamente e transfira para uma forma bem untada. Asse a uma temperatura de 170°C por 35...40 minutos. Esta sobremesa pode ser servida quente, morna ou fria.

R E C E P T U R E Pudim de tâmaras argelino, g: tâmaras sem caroço - 210; açúcar - 210; amêndoas - 110; amendoim - 100; claras de ovo - 100.

Saída: 6 porções x 125g.

Mousses são uma massa exuberante e resfriada. Ao contrário dos suflês, as mousses ganham leveza com chantilly ou chantilly combinado com merengue na proporção de 1:1. Para maior estabilidade, pode-se adicionar gelatina à mousse.

. A mousse difere da gelatina porque o xarope com gelatina é resfriado a 25-30 "C e batido na batedeira ou à mão até aumentar de volume 4-5 vezes. A massa que ainda não endureceu é rapidamente despejada em formas e resfriado Antes de liberar, o molde com a mousse é abaixado 2/3 da altura por alguns segundos em água quente e colocado em um vaso ou tigela.

Nas férias, polvilhe com molho doce ou xarope natural de frutas e frutas vermelhas. Você pode preparar mousses sem gelatina - com semolina. Para isso, despeje a semolina na calda fervente, mexendo sempre, prepare, esfrie a massa e bata.

A mousse é uma massa congelada, tenra, finamente porosa, fofa e ligeiramente elástica, de cor clara (cranberry - rosa, maçã e limão - branca ou ligeiramente amarelada). Antes de liberar, corte em pedaços retangulares ou triangulares com bordas lisas ou onduladas. O sabor é doce, com leve acidez.

Principais defeitos: formou-se uma densa camada de geleia na parte inferior da mousse (não foi bem batida, foi colocada em formas não totalmente resfriadas); a massa é pesada (batida um pouco); as peças ficam disformes (resfriadas demais ao bater).

Mousse de limão Descasque os limões, corte-os ao meio e

esprema o suco. As raspas são despejadas com água quente, fervidas por 5-6 minutos, filtradas, adiciona-se açúcar ao caldo, adiciona-se gelatina preparada, mistura-se com suco de limão, resfria-se e bate-se. Mapa técnico e tecnológico nº 1 “Mousse de Limão” (Anexo 1), Mapa tecnológico nº 1 “Mousse de Limão” (Anexo 2).

Mousse« Três chocolates». Prepare mousse de chocolate preto, ao leite e branco.

Mousse de chocolate preto- o chocolate amargo triturado é combinado com a manteiga derretida e, aquecido em banho-maria, misturado até ficar homogêneo. Adicione o pat-a-bomb, deixe esfriar em temperatura ambiente e envolva o chantilly. Coloque na assadeira preparada e deixe esfriar.

R E C E P T U R E mousse de chocolate, g: chocolate preto 55% - 32; manteiga - 5; colocar uma bomba - 11; creme 35% de gordura - 53.

Saída: 100g.

Mousse de chocolate ao leite- Leve à fervura 12 g de natas e, aquecendo em banho-maria, derreta o chocolate ao leite triturado. Adicione o pat-a-bomb, deixe esfriar em temperatura ambiente e misture com 53 g de chantilly. Coloque em uma forma com moussomi de chocolate amargo e deixe esfriar.

R E C E P T U R E mousse de chocolate ao leite, g: chocolate ao leite - 30; colocar uma bomba - 9; creme 35% de gordura - 53. Saída: 100g.

Mousse de chocolate branco- Leve à fervura 12 g de natas e, aquecendo em banho-maria, derreta o chocolate branco triturado. Adicione o pat-a-bomb, deixe esfriar em temperatura ambiente e envolva 53g de chantilly. Coloque em uma forma com duas mousses e deixe esfriar.

R E C E P T U R E mousse de chocolate branco, g: chocolate branco - 30; creme 35% de gordura - 65; colocar uma bomba - 9. Saída: 100g.

Pat-a-bomba(utilizado no preparo de mousses e cremes) - adicione o xarope de açúcar, fervido a uma temperatura de 117 ... 120 ° C, nas gemas em jato fino.

R E C E P T U R E impasse- A- bombas, g: gemas - 15; açúcar - 15; água - 3. Saída: 30g.

Sabayon(do italiano zabaione - creme, molho) - creme (molho) de gemas batidas com vinho e especiarias. As gemas são moídas com açúcar de confeiteiro, acrescenta-se o licor e ferve-se em banho-maria até engrossar.

Receita Sabayona,g: gemas de ovo - 140; açúcar de confeiteiro - 140; licor - 50. Saída: 300g.

Sabayon com frutas vermelhas. As gemas com 20 g de açúcar, o licor e metade do vinho são fervidas em banho-maria até engrossar. Os frutos são fervidos com vinho e açúcar até ficarem macios e depois resfriados. O pão é cortado em fatias para caber nas formas e embebido em cerca de 3/4 da calda de frutas vermelhas. Coloque metade das fatias de pão embebidas em formas porcionadas, cubra-as com metade dos frutos silvestres e regue com a calda restante. Disponha as restantes fatias de pão e os restantes frutos silvestres. Cubra com sabayon e leve ao forno levemente.

Receita Sabayona com frutas vermelhas,g: gemas de ovo - 60; açúcar - 120;

licor de groselha - 20; vinho branco de sobremesa - 150; frutas vermelhas (frescas ou congeladas) - 500; pão branco - 400. Saída: 6 porções pesando 175 g.

Parfait(do francês parfait - impecável, maravilhoso) é um tipo especial de sorvete. Ao fazer um parfait, o chantilly bem batido é combinado com a calda de ovo e leite preparada.

e diversos produtos aromatizantes e aromatizantes. Em termos de consistência e sabor, o parfait é um dos melhores pratos congelados.

Parfait de morango. Xarope de ovo e leite resfriado, fervido até engrossar, é combinado com purê de morango e misturado delicadamente com chantilly. A massa preparada é transferida para uma forma e congelada por 2 ... 2,5 horas antes de servir, a forma é mergulhada em água morna (temperatura 50 ... 60 ° C) por alguns segundos e depois disposta.

R E C E P T U R E parfait de morango, g: creme 35% de gordura - 60; morangos de jardim - 10; açúcar - 15; leite - 12; ovos - 9 unid. Saída: 1 porção - 100g.

Sorveteé um picolé congelado às vezes aromatizado com rum ou licor.

Sorvete« Morango». Açúcar, sucos de laranja e limão são adicionados aos morangos preparados, misturados e deixados em temperatura ambiente por 2 ... 3 horas. Em seguida, triturados até obter uma consistência de purê, adicione o licor Grand Marnier, transfira para uma forma rasa e congele até ficar homogêneo. camada de aproximadamente 2,5 cm. O sorvete resultante é batido até obter uma consistência macia e esponjosa e depois transferido de volta para o molde e congelado até que toda a mistura endureça. Para deixar a sobremesa com sabor mais delicado, bata novamente e congele levemente. Você também pode congelar sorvete em uma sorveteira.

R E C E P T U R E sorvete _____ћlp_“Morango”, g: morangos frescos - 850; açúcar - 500; suco de laranja - 350; suco de limão - 150...200; licor "Grand Marnier" - 100. Saída: 10 porções x 125g.

Pana-kota(do italiano panna cotta - creme fervido) é uma sobremesa muito conhecida fora da Itália. Leve à fervura as natas com o açúcar e a baunilha, coe, acrescente a gelatina preparada, mexa até dissolver, despeje em formas e deixe esfriar. Antes de servir, a forma é imersa em água morna por alguns segundos (temperatura 50 ... 60 ° C) e depois disposta.

R E C E P T U R E senhor- gato, g: creme 35% de gordura - 500; açúcar - 50; baunilha - 1 vagem; gelatina - 2 pratos; calda de caramelo e frutas frescas para decoração. Saída: 6 porções x 125g.

Tiramisu(do italiano tiramisu - levante-me) - uma das sobremesas italianas mais famosas. O café tonificante e revigorante, o queijo Mascarpone jovem e macio e os arejados e porosos biscoitos Savoyardi são produtos gastronómicos ideais para criar uma iguaria excitante e obter o verdadeiro prazer. Para esta sobremesa é necessário preparar creme de Tiramisu (Mascarpone) e calda de café. O açúcar é combinado com as gemas e batido até aumentar de volume, formar um padrão estável e dissolver os cristais de açúcar. Adicione o queijo Mascarpone e misture delicadamente. Por último, as claras também são adicionadas com cuidado, batidas até formar uma espuma branca, densa e estável. Vinho Marsala e um pouco de açúcar são adicionados ao café. Coloque um pouco do creme no fundo da forma. Os palitos de biscoito são bem embebidos em calda de café e bem unidos em toda a superfície. Espalhe outra porção do creme e uma segunda fileira de palitos de esponja embebidos na outra direção. O molde é preenchido com o creme restante. A superfície é nivelada, polvilhada com chocolate em pó e refrigerada por 12 horas.

R E C E P T U R E Tiramisu, g: ovos - 250; açúcar granulado - 250; Queijo Ma Scarpone - 500; café moído - 30; Vinho Marsala - 100; palitos de biscoito “Savoiardi” - 350; chocolate em pó - 50. Saída: 10 - 12 porções de 125 g.

Ao longo de vários séculos de existência, a receita do Tiramisu adquiriu muitas variações diferentes. Diversas frutas, frutas vermelhas, chocolates e bebidas alcoólicas passaram a ser adicionadas à sobremesa. Por exemplo, você pode adicionar raspas de limão ao creme de Mascarpone; em vez do vinho Marsala, pode-se usar vinho do Porto, conhaque ou licores; Substitua os palitos de biscoito por pão de ló.

Sambuca. Sambuca é uma espécie de mousse. Na preparação, purê de frutas de maçã (sambu de maçã), damasco (sambu de damasco) ou ameixa (sambu de ameixa) é misturado com açúcar e clara de ovo e batido enquanto esfria até que o volume aumente 2 a 3 vezes e se forme uma espuma fofa e uniforme. . A gelatina preparada é dissolvida, resfriada a 40-50°C e vertida na massa batida em um jato fino com agitação rápida e contínua, vertida em moldes gelificantes e resfriada. Servido com molhos doces ou xaropes de frutas e frutos silvestres.

Para preparar o purê de frutas, coloque as maçãs (sem sementes) ou as ameixas sem caroço em uma assadeira, acrescente um pouco de água e leve ao forno até ficarem macias. Eles são então resfriados e limpos.

Os agentes gelificantes destes pratos são a pectina de fruta e a gelatina, pelo que a adição de gelatina é reduzida para uma concentração de 1,5%. Claras de ovo batidas adicionam maciez extra ao produto final.

Requisitos para a qualidade das sobremesas. A temperatura de serviço para sobremesas deve ser de 12-15°C, quente - 55°C, sorvete - 4-6°C.

Os defeitos mais comuns: sabor e cheiro são fracos (aroma fraco de vanilina na geleia de leite; sabor e cheiro de frutas vermelhas, frutas, vinho em xaropes, etc. não são suficientemente expressos); pequenos defeitos de consistência (geleia líquida, geleia densa; mousses fracamente batidas, sambucas, natas; porosidade insuficiente de pudins e assados; frutas em compotas parcialmente cozidas demais; aparência pouco atraente (compotas turvas, xaropes); película na geleia; frutas, geleia não estão bem dispostos); pequenos defeitos de cor (a cor da geleia, as geleias são insuficientemente expressas, os produtos assados ​​​​são mal coloridos, etc.),

MousseÉ uma massa congelada, tenra, finamente porosa, exuberante e ligeiramente elástica, de cor clara (cranberry - rosa, maçã e limão - branca ou ligeiramente amarelada). Antes de liberar, corte em pedaços retangulares ou triangulares com bordas lisas ou onduladas. O sabor é doce, com leve acidez.

Principais defeitos: formou-se uma densa camada de geleia na parte inferior da mousse (não foi bem batida, foi colocada em formas não totalmente resfriadas); a massa é pesada (batida um pouco); as peças ficam disformes (resfriadas demais ao bater).

Requisitos de qualidade do Sambuca. A consistência é elástica, a massa é homogênea, mais pesada que a da mousse, finamente porosa, o sabor é doce, com leve acidez, cheiro de maçã ou damasco.

Suflê- o produto semiacabado acabado é uma massa branca espessa e fofa que mantém bem a sua forma.

3. Tecnologia de preparo de produtos a partir de massa de biscoito: pão de ló com geléia, pãozinho com creme de manteiga de chocolate, cupcake capital, Bolo “Conto de Fadas” 2, Bolo “Praga” 10. Tecnologia e requisitos sanitários para preparo, armazenamento e venda de creme produtos. Conformação, cozimento, design de produtos acabados. Processos físico-químicos que ocorrem durante a preparação dos produtos. Requisitos de qualidade do produto.

Produto semiacabado de biscoito - Este é um produto semiacabado exuberante e finamente poroso com um miolo macio e elástico. É obtido batendo a mistura de ovos com o açúcar granulado, depois misturando a massa batida com a farinha e assando a massa resultante.

A receita do biscoito pede seu preparo com ou sem fécula de batata.

Para preparar um biscoito semiacabado deve-se utilizar farinha de trigo contendo 28...34% de glúten de qualidade fraca ou média. Caso contrário, o biscoito semiacabado ficará quebradiço.

O amido proporciona melhor ressecamento do biscoito e reduz a quantidade de glúten na massa, evitando que ela endureça.

Para melhorar a qualidade da farinha e enfraquecer suas propriedades de glúten, são utilizadas preparações enzimáticas com ação proteolítica (protosubtilina G20X na quantidade de 0,02% em peso de farinha, neutrose, etc.).

A massa de biscoito é uma dispersão de ar altamente concentrada em um meio de ovoprodutos, açúcar e farinha, por isso é classificada como espuma.

De forma contínua, a massa de biscoito é produzida em uma estação de preparo contínuo de massas de confeitaria. O recipiente homogeneizador recebe melange, açúcar granulado, surfactantes em forma de pasta para bater e fermento em pó (ou sem). A mistura de matérias-primas é batida em fluxo contínuo e, em seguida, a massa batida entra na batedeira para misturar com a farinha (Fig. 3).

Arroz. 3 Diagrama tecnológico de um método contínuo de produção de biscoito

produto semi acabado

O mais comum é o método periódico de produção de massa esponja sob pressão em uma máquina de bater HVA (Fig. 4). Em uma câmara hermeticamente fechada, uma mistura de melange de ovo e açúcar granulado é batida sob pressão constante de 0,15 MPa por 10...15 minutos. Em seguida, a pressão é removida e a massa batida acabada aumenta de volume em 2,5...3 vezes. A farinha é adicionada à massa acabada e a mistura é batida sem pressão por 15 s.

A massa de biscoito da maneira tradicional é amassada em batedeiras verticais (MV-60, etc.). Melange com açúcar granulado é batida por 25...45 minutos. A massa é batida primeiro em baixa velocidade de rotação do batedor, depois a frequência é aumentada para 250...300 rpm nas máquinas verticais e até 240 nas horizontais. A prontidão da massa é determinada pelo aumento do seu volume em 2,5...3 vezes, pela aquisição de uma cor creme clara e pela dissolução completa do açúcar granulado até o desaparecimento dos grãos. Em seguida, a farinha é introduzida e misturada rapidamente com a massa batida por no máximo 15 segundos.

Arroz. Máquina de bater 4 KhVA para preparar massa sob pressão: 1 - cama; 2- capacidade; 3 - escotilha de carregamento; 4~ tubo de fornecimento de ar; 5- cilindro pneumático; 6- interruptor de limite; 7- eixo; 8- misturador; 9- encaixe para descarregar massa; 10 - motor elétrico

Um amassamento mais longo (mais de 15 s) da massa pode levar à sua sedimentação, pois as bolhas de ar com as quais ela fica saturada durante o processo de amassamento irão evaporar e o pão de ló ficará denso.

Na produção de massa de biscoito em máquinas verticais que não possuem tampa, utiliza-se a capacidade da máquina em 75%, caso contrário a massa respingará. Nas máquinas horizontais com tampa, a capacidade é utilizada em 85 ... 90%.

A massa acabada é descarregada em um recipiente e enviada para moldagem (Fig. 5).

A umidade da massa de biscoito é de -36...38%, temperatura 20...25 °C, densidade 450...500 kg/m 3.

Preparando massa de biscoito aquecida. A melange com açúcar granulado é aquecida a 40...50 °C enquanto se agita vigorosamente os componentes num queimador ou numa máquina de bater, sob a qual existe um dispositivo de aquecimento.

Quando aquecida, a gordura da gema derrete devido à temperatura elevada, a mistura açúcar-ovo fica menos viscosa e pode ser bem batida. Com o método de produção a frio, a melange é liquefeita mecanicamente e isso leva mais tempo. O aquecimento e a agitação são realizados durante 5...7 minutos a 120 rpm do batedor. Em seguida, o aquecimento é interrompido e a velocidade do batedor é aumentada para 240...300 rpm. Duração da agitação -25...30 min. A seguir, o processo de amassamento da massa é semelhante ao método de cozimento a frio. O produto semiacabado de biscoito aquecido é solto e fofo.

Arroz. 5. Esquema tecnológico para preparar um biscoito da maneira usual

Imediatamente após o preparo, a massa do biscoito é colocada em formas ou na esteira do forno. Antes de preencher as formas com massa, cubra o fundo com papel e unte as laterais com manteiga. Não é necessário cobrir o fundo com papel, mas depois untá-lo com gordura inodora. As formas devem ser preenchidas com massa até 3/4 da altura para que a massa não derrame durante o cozimento.

É melhor assar pão de ló redondo em formas redondas do que retangulares, pois se forma um grande número de sobras. Para pães de ló e pastéis de formato oval (“Conto de Fadas”) e redondo (“Sanduíches”), são utilizadas formas especiais.

A massa de biscoito é assada em fornos de diversos modelos (armários elétricos, fornos de túnel, fornos sem saída, etc.). A temperatura de cozimento de um produto semiacabado de biscoito depende de vários fatores e é em média de 40...70 minutos a uma temperatura de 170...190°C (Tabela 3).

O final do processo de cozimento é determinado pela cor da crosta superior (amarelo dourado com tonalidade marrom). De acordo com a elasticidade do pão de ló, ao ser pressionado com o dedo, fica uma depressão na superfície do pão de ló, portanto, o processo de cozimento não é concluído. O final do cozimento do biscoito também é determinado perfurando-o com um palito de madeira fino (se não houver massa, o cozimento está finalizado).

A seguir, o produto semiacabado é resfriado por 20...30 minutos e deixado em repouso por 8...10 horas em condições de oficina com acesso de ar. Quando o biscoito é deixado repousar a uma temperatura mais elevada (35...40°C) e numa sala sem ventilação, surge uma “doença da batata”, que se expressa pelo aparecimento de um odor frutado, que posteriormente se transforma em um odor pungente. odor putrefativo. O miolo do biscoito fica deformado e mastigável. Esse biscoito deve ser queimado e o recipiente tratado com uma solução de ácido clorídrico a 2%.

Durante a permanência, ocorre resfriamento e uma ligeira diminuição da umidade. Depois de repousar, o biscoito semiacabado pode ser facilmente cortado para processamento posterior. Se você usar um pão de ló quente sem repousar, ele se esfarelará e enrugará ao ser cortado e, quando embebido em calda, ficará encharcado e se desfará.

A umidade do produto semiacabado de biscoito é de 22 a 27%.

Tabela 3

Condições de temperatura e tempo de cozimento para massa de biscoito

Forma de cozimento	Espessura do biscoito, mm	Umidade, %		Temperatura de cozimento, °C	Duração do cozimento, min
			bolacha
Bandejas para assar
Em folhas

Se o biscoito for posteriormente utilizado para preparar produtos embebidos em calda, o papel não é retirado e deixado por 8 a 10 horas para fortalecer a estrutura do miolo. O papel evita que o biscoito resseque muito. O biscoito deve ser mantido a uma temperatura em torno de 200ºC. Depois disso, o papel é retirado, o biscoito semiacabado é limpo e cortado horizontalmente em duas camadas. Nesta forma, o biscoito semiacabado é utilizado para fazer doces e bolos. .

Abaixo estão os tipos de defeitos em biscoitos semiacabados e seus motivos (Tabela 4).

Requisitos de qualidade: o biscoito semiacabado deve ter uma crosta fina e lisa, marrom clara; estrutura elástica porosa exuberante; cor amarela da migalha. Umidade (25±3)%

Tabela 4

Tipos de defeitos em biscoitos semiacabados e suas causas

Tipos de casamento	Causas
O biscoito semiacabado é denso, pequeno em volume e com baixa porosidade. O produto semiacabado de biscoito apresenta áreas compactadas do miolo (“endurecimento”).” Produto de biscoito semiacabado com torrões de farinha. O produto semiacabado de biscoito tem crosta clara O produto semiacabado de biscoito apresenta crosta espessa queimada ou marrom escura	Farinha com alto teor de glúten (sem adição de amido); os ovos não são batidos o suficiente; amassar longamente com farinha; a massa não ficou assada por muito tempo; estresse mecânico durante o cozimento; maior quantidade de farinha. Tempo de cozimento insuficiente. Processo de teste insuficiente; Toda a farinha foi colocada de uma vez. Baixa temperatura de cozimento; tempo de cozimento insuficiente. Alta temperatura de cozimento; longo tempo de cozimento

Bolo« Conto de fadas». Este bolo pode ser preparado de duas maneiras.

Método 1. O pão de ló é assado em forma semicilíndrica. Após o reforço, as estruturas são cortadas horizontalmente em três camadas. Cada camada é embebida em calda e colada com creme de chocolate. A superfície e as laterais do bolo são revestidas com uma fina camada de creme. O fundo das laterais é polvilhado com migalhas de biscoito frito. Uma tira de creme é aplicada na superfície de um tubo largo e achatado e recortado em todo o comprimento e o bolo é decorado com creme colorido, frutas e frutas cristalizadas.

Método 2. O biscoito é assado como se fosse um pãozinho. A camada é embebida em calda, coberta com creme de chocolate e enrolada em rolo. Superfície,

Bolo« Praga». O pão de ló de Praga é assado em uma assadeira redonda. Depois de fortalecer a estrutura, ele é cortado em três camadas, coberto com creme de Praga e colocado na geladeira para esfriar. A superfície e as laterais são untadas com geleia e glaceadas com fondant de chocolate. Depois de endurecer, a superfície é decorada com batom ou creme em forma de treliça fina.

Produtos semiacabados e matérias-primas	Bolo "Conto de Fadas"	Bolo "Praga"
Biscoito "Praga"
Frutas enlatadas, frutas cristalizadas
Migalhas de biscoito
Creme "Charlotte"
Creme de chocolate "Charlotte"
Creme "Praga"
Batom chocolate

O armazenamento e transporte de bolos são realizados de acordo com os requisitos do padrão industrial OST.

Os bolos são acondicionados em caixas de papelão com desenho artístico ou em materiais poliméricos aprovados para uso pelas autoridades estaduais de fiscalização sanitária e epidemiológica. O fundo das caixas é coberto com um guardanapo de pergaminho, pergaminho, glassine, celofane.

As caixas de bolos e caixas de pastéis devem ser marcadas da seguinte forma:

Nome do fabricante;

o endereço dele;

Nome do Produto;

datas e horas de fabricação;

condições de armazenamento;

validade;

informações sobre o valor nutricional e energético de 100 g do produto;

designação do padrão OST 10-60-95.

O transporte de bolos e pastéis é realizado obedecendo às normas sanitárias pertinentes em veículos ou carroças com cobertura seca. Não devem ser transportados junto com produtos que apresentem odor forte.

O transporte, carga e descarga de bolos e pastéis devem ser feitos com cuidado, sem impactos ou sacudidelas bruscas. Ao carregar e descarregar, devem ser protegidos da exposição à precipitação.

Bolos e pastéis com cremes diversos e recheios de frutas são armazenados à temperatura de (4+/-2) C. O prazo de validade garantido é estabelecido a partir do momento da fabricação (horas, não mais): sem acabamento, com creme proteico ou acabamento de frutas - 72; com cremes à base de manteiga - 36; com chantilly - 6; com creme - 6.

4. Variedade, características, características da composição de matérias-primas para farinha de confeitaria e produtos de panificação com teor calórico reduzido Tecnologia de preparação de produtos com teor calórico reduzido: pão de ló “Sunny”, bolo “Yablochko” 3.3.2., pão de ló “Festivo”, role “Maçã” 3.4. Design, requisitos de qualidade, requisitos sanitários para preparação, armazenamento e venda de cremes.

Produtos de baixa caloria podem ser recomendados para alimentação racional e dietética (dietas nº 5, 7, 10, 11, 15).

No novo tipo de produtos de panificação e confeitaria, parte das matérias-primas de alto teor calórico (gordura, açúcar, farinha) é substituída por produtos menos intensivos em energia, mas biologicamente completos - queijo cottage com baixo teor de gordura, proteína do leite, purê de vegetais cozidos massas, bebidas vegetais, composições que incluem produtos lácteos proteicos e massas vegetais, bem como pastas e purês de frutas.

Os purês de vegetais são purês de vegetais, pré-cozidos no vapor ou da maneira usual. As normas para perdas de vegetais durante o processamento mecânico e térmico atendem às normas vigentes da “Coleção de receitas de pratos e produtos culinários para estabelecimentos de alimentação pública”. Ao moer vegetais em uma máquina para moagem fina de produtos cozidos, a perda é de 1%.

As pastas de maçã, marmelo e uva são uma massa homogênea de purê, sem sementes, sementes, resíduos de casca e outras partículas grossas. Cristais de caroço de uva são permitidos para pasta de uva. Neste caso, a pasta de uva é passada em uma peneira com células de 1,5 mm, a quantidade de pasta na receita é aumentada em 7%. O ácido cítrico é adicionado às pastas de maçã e marmelo para melhorar o sabor. A fração mássica de substâncias secas nas pastas é de 32, 20, 40%, respectivamente.

Os grãos de tangerina são pedaços de casca ou espremidos de tangerinas maduras de tamanho de 5 a 25 mm, sabor doce, sem impurezas estranhas, cor do amarelo ao laranja; A tonalidade marrom é permitida. Os grãos de tangerina são produzidos com teor de matéria seca de 73 e 83%.

Aditivo alimentar para biscoito COM - leite em pó desnatado.

O aditivo alimentar para creme SMP é um produto de leite em pó.

COM pode ser usado com suco de maçã. O SMP pode ser usado com suco de uva concentrado.

A ativação preliminar do fermento é parte integrante do processo tecnológico de produção de produtos de panificação. Fornece elevados indicadores de qualidade organoléptica para um novo tipo de produto. A ativação preliminar da levedura consiste em manter a levedura prensada durante 30-40 minutos numa mistura de nutrientes a uma temperatura de 35-40°C.

A mistura é preparada misturando parte dos ingredientes incluídos na receita (em%): farinha 2-4, açúcar 15-20, líquido 40-50 da receita quantidade de produtos lácteos proteicos junto com massas vegetais (purê de batata cozida ou cenoura ou bebida de abóbora).

Para levar rapidamente a temperatura da mistura para 35-40°C, adicione água quente a uma temperatura de 70-100°C. A presença nas misturas de nutrientes de vitaminas PP, B, B2, C, nitrogênio aminado, minerais (Ca, Mg, K, etc.) promove o crescimento e a reprodução das células de levedura, o que acelera o acúmulo de ácido, aumenta a capacidade de formação de gases e reduz o processo de fermentação em 30-40 min.

A massa torna-se elástica, o miolo durante a cozedura adquire uma estrutura finamente porosa, uma crosta de cor brilhante e um aroma mais pronunciado a massa levedada assada.

Batons

Nome das matérias-primas	Uva	Cenoura	Beterraba	Abóbora	Tomate	Maçã
Açúcar granulado Xarope de amido Essência Cenouras cozidas esfregou Beterraba cozida, purê Bebida de abóbora Compota de maçã Pasta de uva Suco de tomate

Batom de cenoura. Leve a massa de cenoura, a água (proporção 2:1) com o açúcar granulado para ferver em um caldeirão aberto, mexendo sempre, retirando a espuma que se formar. Feche a caldeira com uma tampa e ferva a calda a uma temperatura de 108°C, adicione o melaço aquecido a 50°C e continue a cozinhar a calda a uma temperatura de 114-116°C (teste para uma “bola fraca”). A calda quente é resfriada a uma temperatura de 35-45°C, a essência é adicionada e batida por 15-20 minutos.

Batom de beterraba. A massa de beterraba, a água (proporção de 1:1) e o açúcar granulado são levados à fervura e cozidos como batom de cenoura.

Batom de abóbora. Açúcar granulado e bebida de abóbora são fervidos e cozidos como batom de cenoura.

Batom de tomate. Suco de tomate, água (proporção 2:1) e açúcar granulado são levados à fervura e cozidos como batom de cenoura.

Batom de maçã. Açúcar granulado, compota de maçã e água numa proporção de 2:1:5 são levados à ebulição e fervidos a uma temperatura de 114-11°C (teste para uma “bola fraca”). A calda acabada é resfriada a 35-40°C e batida.

Batom de uva. Ferva o fondant base e adicione pasta de uva antes de bater o fondant acabado. A pasta de uva (se houver cristais de creme de tártaro) é esfregada em uma peneira com células não maiores que 1,5 mm.

Snrop ameixa. O açúcar granulado é misturado à pasta de ameixa, diluído em água, levado à fervura e fervido por 2 a 3 minutos. O xarope acabado é resfriado a 20°C.

Recheio de maçã, marmelo ou ameixa. Pasta de maçã, marmelo ou ameixa, ou purê de maçã é fervida com açúcar granulado até que o teor de matéria seca seja 49,3, respectivamente; 48,5; 55,1; 51.8.

Produto semi-acabado aéreo. O arejado produto semiacabado utilizado para o acabamento dos produtos é preparado da mesma forma que os pastéis e bolos comuns, só que antes do cozimento é espalhado em uma camada mais fina (2-4 mm).

Creme cremoso de maçã, marmelo ou ameixa. Bata a manteiga descascada e cortada em pedaços na batedeira junto com o açúcar de confeiteiro (50% do valor total) por 5-7 minutos no início com a manteiga e depois com um grande número de rotações, adicione aos poucos o leite condensado, o restante do o pó e bata novamente 7-10 min. No final da batida junte a pasta de maçã, marmelo ou ameixa e continue batendo até obter uma massa homogênea.

Nome das matérias-primas	maçã	maçã		ameixa	ameixa
Açúcar granulado Pasta de ameixa Pasta de maçã Pasta de marmelo Compota de maçã

Tecnologia para preparação de produtos com teor calórico reduzido:

Pão de ló “Ensolarado”

Biscoito “Sunny” 720, geléia 250, açúcar de confeiteiro 30. Rendimento 1000. Após o resfriamento, o biscoito é retirado do papel, cortado horizontalmente em duas camadas, colado com geléia e polvilhado com açúcar de confeiteiro por cima. Produtos semiacabados de biscoitos e frutas. Para estes biscoitos utiliza-se pasta de maçã, marmelo ou ameixa. O pão de ló de maçã pode ser preparado com adição de geléia de maçã.

bolo de maçã

Produto semiacabado de areia e maçã 280, recheio de maçã 60, batom 60, cacau 0,2. Rendimento 420 (1 peça 42 g). A massa de shortbread de maçã acabada é estendida sobre uma mesa polvilhada com farinha até uma espessura de 3-4 mm e cortada em pedaços redondos com um entalhe de metal de 50 mm de diâmetro, que são assados ​​​​em folhas secas a uma temperatura de 250-260 °C por 10-15 minutos. Os pedaços assados ​​​​são colados aos pares com recheio de maçã, a superfície é glaceada com fondant e por cima é aplicado um padrão em forma de maçã com fondant colorido (amarelo, verde, chocolate).

Torta "Festiva"

Biscoito de maçã 540, recheio de maçã 285, fondant 160, fondant schnograd 15. Rendimento 1000. Fondant de uva: açúcar granulado 783, melaço 117, pasta de uva 29. Rendimento 1000. O fondant é preparado da mesma forma que o principal, somente quando aquecido, a uva é adicionada ao macarrão. O biscoito é assado em formas redondas. Depois de assado e resfriado, é cortado em três camadas, colado com recheio de maçã, a superfície é untada com o mesmo recheio e glaceada com fondant. Um desenho de batom uva é aplicado por cima.

Rolo de maçã Pão de ló de maçã 565, recheio de maçã 361, produto semi-acabado tufado 74. Para recheio: pasta de maçã 846, açúcar granulado 254. Rendimento 1000. O pão de ló de maçã é assado em folhas de massa folhada com uma camada de 6-7 mm. A camada é untada com recheio de maçã (g/3 conforme receita) e enrolada em rolo. A superfície é untada com o restante do recheio de maçã e polvilhada com um produto semiacabado arejado, cortado em cubos com lados de 6 a 8 mm. Para preparar o recheio de maçã, a pasta de maçã é fervida com açúcar granulado até que o teor de umidade seja (50,7 ± 2)%.

Os produtos cremosos (especialmente aqueles com creme) representam um perigo particular, pois são um bom ambiente para o desenvolvimento de microrganismos, incluindo estafilococos. Os produtos de confeitaria são consumidos sem repetidos tratamentos térmicos, por isso é especialmente importante evitar a contaminação secundária dos produtos com microflora, bem como observar rigorosamente as condições e prazos de sua venda.

O prazo de validade dos bolos com creme de manteiga não deve ser superior a 36 horas, com creme – não superior a 6 horas (a t = +2 +6°C).

Os produtos cremosos podem ser armazenados nas instalações do fabricante por no máximo 3 horas a partir do término do processo tecnológico de sua produção. Para cumprir o regime sanitário e evitar a recontaminação durante a produção de cremes, é necessário:

Antes do uso, os ovos de galinha devem ser examinados através de um ovoscópio e depois lavados em banho de 4 seções. Os ovos são processados ​​em um banho de 4 seções na seguinte ordem:

na primeira seção - imersão em água morna por 5 a 10 minutos;

na segunda seção - tratamento em solução de carbonato de sódio a 0,5% a uma temperatura de 40-45 graus C por 5-10 minutos;

na terceira seção - desinfecção com solução de água sanitária 2% ou solução de cloramina 0,5% por 5 minutos;

na quarta seção - enxágue com água corrente por 5 minutos.

Após o processamento dos ovos, antes de quebrá-los, os trabalhadores devem

Lave bem as mãos com sabão. Desinfete-os com solução de água sanitária a 0,2% e troque a roupa higiênica.

Para evitar que ovos com odor e outros defeitos entrem na massa total quando quebrados, vários ovos (não mais que 5 pedaços) são colocados em um recipiente pequeno e, em seguida, colocados em um recipiente de produção de maior volume. Antes de usar, filtre a massa de ovos em uma peneira com células não maiores que 3 mm. O tempo de armazenamento da proteína e da massa de ovo a uma temperatura de 2 a 6 graus C na preparação de natas não é superior a 8 horas, na preparação de produtos de panificação e produtos semiacabados - não superior a 24 horas. Os recipientes para coleta e armazenamento de proteínas e massa de ovos devem ser marcados; É proibida a utilização destes recipientes para outros fins. Devem ser guardados na sala de preparo da massa de ovos.

Equipamentos e ferramentas para preparar produtos cremosos devem ser cuidadosamente processados:

a) ao final do turno, as mesas de produção são minuciosamente lavadas com solução de soda 0,5%, a seguir desinfetadas com solução de água sanitária 2%, lavadas com água quente e enxugadas com pano limpo;

b) o processamento dos recipientes e equipamentos da oficina é realizado após a remoção dos produtos em banhos especiais de lavagem de 3 seções, após limpeza mecânica completa, na seguinte ordem:

na primeira seção – imersão e lavagem em solução de carbonato de sódio a 0,5% em temperatura não inferior a 40°C;

na segunda seção - desinfecção com solução de água sanitária a 2% em temperatura de pelo menos 40°C por 10 minutos;

na terceira seção – enxaguar com água quente a uma temperatura não inferior a 65°C.

c) Ao final do trabalho, o equipamento utilizado para confecção da massa de ovos é cuidadosamente lavado com solução de carbonato de sódio a 0,5%, desinfetado com solução de água sanitária a 2% por 10 minutos, seguido de enxágue com água quente.

d) Os sacos jigging, as pontas, bem como os pequenos equipamentos utilizados no acabamento de bolos e pastéis são sujeitos a um processamento especialmente cuidadoso. Antes do processamento, as pontas devem ser retiradas dos sacos e seu posterior processamento é feito separadamente. Os sacos são processados ​​na seguinte ordem:

imersão em água quente com temperatura não inferior a 65°C;

lavagem em solução de carbonato de sódio a 2% a uma temperatura não inferior a 40°C;

enxágue completo com água quente;

esterilização dos sacos fervendo em água por 30 minutos a partir do momento da fervura;

secagem em secador-esterilização ou estufa.

As pontas dos sacos e os pequenos equipamentos para trabalhar o creme são lavados em solução de carbonato de sódio a 2%, enxaguados com água quente, fervidos por 30 minutos e armazenados em recipiente com tampa especialmente designada para esse fim. Os recipientes destinados ao processamento e armazenamento de sacos de confeitar, pontas e pequenos equipamentos não podem ser utilizados para outros fins de produção.

e) Os recipientes utilizados para transporte de produtos de confeitaria são lavados com solução de carbonato de sódio 0,5%, enxaguados com água quente e secos após cada retorno da rede varejista.

Nas empresas, é necessário inspecionar diariamente os trabalhadores da confeitaria quanto à ausência de doenças pustulosas. Pessoas com cortes, queimaduras, ferimentos ou lesões cutâneas pustulosas não estão autorizadas a trabalhar. Pessoas com deficiência visual, catarro do trato respiratório superior ou amigdalite não podem terminar produtos de confeitaria. Durante as epidemias, o pessoal da confeitaria só deve trabalhar com máscaras.

No verão é proibida a produção e comercialização de produtos de confeitaria com creme, chantilly e geleia.

Nos estabelecimentos de restauração, quando são preparadas tortas fritas, peróxidos, cetonas e aldeídos são formados na gordura durante o aquecimento prolongado. Este processo é mais intenso quando é adicionado óleo fresco. Além disso, com o aquecimento prolongado da gordura e seu uso repetido, a gordura perde suas propriedades biológicas e nela se acumulam substâncias cancerígenas e produtos fritos (tortas). Portanto, ao fazer tortas fritas, os seguintes requisitos básicos devem ser atendidos:

Utilize apenas equipamentos especiais (fritadeiras) com controle de calor para fritar tortas.

Ao final da fritura, a gordura restante não deve ultrapassar 40% do objeto original (ao adicionar gordura fresca).

Se houver escurecimento significativo e sabor rançoso, a gordura não deve ser utilizada.

O teor máximo permitido de produtos de oxidação secundária não deve ser superior a 1% (risco de acumulação de substâncias cancerígenas).

Não reutilize a fritadeira (substitua diariamente).

Requisitos para a qualidade dos bolos

Os bolos devem ter o formato correto, sem dobras ou amassados. As superfícies superior e lateral devem ser uniformemente cobertas e acabadas com creme ou outros materiais de acabamento. O padrão creme deve estar em relevo claro. Os produtos não devem ter odor ou sabor desagradável, nem alimentos frescos. Os indicadores químicos (teor de açúcar e gordura) são estabelecidos e previstos na norma apenas para produtos semiacabados, e não para produtos acabados. Isto se deve ao fato de que ao fabricar um produto manualmente, a relação exata do p/f principal não pode ser garantida. Possíveis desvios levam a desvios significativos no teor de açúcar e gordura do produto.

Embalagem e armazenamento de bolos

O bolo é colocado em uma caixa decorada artisticamente, cujo fundo é coberto com papel manteiga; as caixas devem garantir a preservação do formato do bolo;

Em qualquer lado externo há uma marcação que diz:

1. Nome do fabricante;

2. Nome dos produtos;

3. Peso líquido;

4. Data e hora de fabricação, turno;

5. Prazo de validade;

6. OST - 181-102-75;

Bibliografia

Regulamentos

1. GOST R 50763-95 “Restauração pública. Produtos culinários vendidos ao público. Condições técnicas gerais". - M.: Padrão Estadual da Rússia, 1995.

2. OST 10-060-95 Padrão da indústria “Bolos e doces”.

3. SP 2.3.6.1079-01 Requisitos sanitários e epidemiológicos para organizações de alimentação pública, produção e circulação de produtos alimentícios e matérias-primas alimentícias nas mesmas.

4. San PiN 2.3.2.1324-03 Matérias-primas alimentares e produtos alimentares. Requisitos higiênicos para prazo de validade e condições de armazenamento de produtos alimentícios.

Publicações de referência

5. Recolha de receitas de pratos e produtos culinários para estabelecimentos de restauração/sob. Ed. F.L. Marchuk. – M.: Khlebprodinform, 1996. – 619 p. - Parte 1.

Publicações educacionais

6. Buteykis, N.G., Zhukova A.A. Tecnologia de preparação de produtos de confeitaria de farinha: livro didático / N.G. Jukova-M. "Academia", 2003.

7. Dubtsov, G.G. Variedade e qualidade de produtos culinários e de confeitaria: livro didático / G.G.

8. Ermilova S.V. Bolos, doces e sobremesas: livro didático. subsídio / S. V. Ermilova, E. I. Sokolova. - 2ª ed., apagada. - M.: Centro Editorial "Academia", 2012. - 80 p.

9. Kuznetsova, L.S. Tecnologia de preparação de produtos de confeitaria de farinha: livro didático / L.S.

10. Kovalev, N.I. Tecnologia de culinária: livro didático / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova - M.: Literatura empresarial, 2003. - 467 p.

FORMULÁRIOS

Anexo 1

Mapa técnico e tecnológico nº 1

Nome do prato:"Mousse de Limão"

Area de aplicação: este mapa técnico e tecnológico aplica-se ao prato “Mousse de Limão” produzido pelo restaurante “Noite”.

Lista de matérias-primas:

Para preparar a mousse “Mousse de Limão” são utilizadas as seguintes matérias-primas: limão, açúcar, gelatina e água.

Requisitos para a qualidade das matérias-primas:

Nome do Produto	Norma de marcador para 1 porção, g.		Taxa de favoritos

Tecnologia de cozimento:

Descasque os limões, corte-os ao meio e esprema o sumo. As raspas são despejadas com água quente, fervidas por 5-6 minutos, filtradas, adiciona-se açúcar ao caldo, adiciona-se gelatina preparada, mistura-se com suco de limão, resfria-se e bate-se.

Requisitos para registro, submissão, implementação:

Na saída, a mousse é regada com molho ou calda de açúcar. Sirva 20 gramas por porção fria.

Características organolépticas:

Aparência: Corresponde a esta mousse.

Cor: Amarelo

Gosto e cheiro: Totalmente consistente com esta bebida. O sabor é moderadamente doce e azedo, sem qualquer odor estranho.

Indicadores de qualidade e segurança:

A cor e o cheiro correspondem ao tipo de produto. O sabor é moderadamente doce, sem nenhum sabor estranho.

Tecnólogo Primo Kuzina R.M.

Executores responsáveis Simanova Simanova E.V.

Apêndice 2

Mapa tecnológico nº 1

Nome do prato:"Mousse de Limão"

Receita№ 900

	Nome do Produto	Peso bruto	Peso líquido

Tecnologia de cozimento:

Descasque os limões, corte-os ao meio e esprema o sumo. As raspas são despejadas com água quente, fervidas por 5-6 minutos, filtradas, adiciona-se açúcar ao caldo, adiciona-se gelatina preparada, mistura-se com suco de limão, resfria-se e bate-se.

Requisitos para a qualidade do prato:

Ao sair, a mousse é regada com molho ou calda de açúcar. Servida imediatamente após o preparo e fria.

Temperatura de férias: Esta bebida deve ser servida a uma temperatura de 0 a 8 graus C.

Apêndice 3

Receita de produtos semiacabados de biscoito No. 1,3,5,7,9 (consumo de matéria-prima por 1 tonelada de produto semiacabado, kg)

	Fração de massa					Biscoito com
Nome das matérias-primas		básico			do cacau ao
	substâncias, %
Farinha de trigo
Prêmio
Amido de batata
Açúcar granulado
Essência
Essência cítrica
Gema de ovo
Clara de ovo
Ácido Cítrico
Pó de Kakhao
(Produção)
Uvas secas
substâncias, %

para bolinhos, bolinhos, macarrão caseiro......

6.5.1. Preparando massa quebrada

Para preparar 1 kg de massa leve (g): farinha - 557, manteiga - 309, açúcar granulado - 206, melange - 72, carbonato de amônio - 0,5, bicarbonato de sódio - 0,5, sal - 2, essência - 2.

A presença de grande quantidade de manteiga, açúcar granulado e a ausência de água na massa contribuem para a produção de produtos quebradiços (daí o nome da massa - shortbread). Agentes químicos de fermentação são usados ​​para levedar a massa. Prepare a massa dentro de casa a uma temperatura não superior a 20 °C. Em temperaturas mais altas, a massa esfarela ao ser estendida, pois a manteiga nela contida fica amolecida. Os produtos feitos com essa massa são resistentes.

Moa a manteiga e o açúcar granulado na batedeira até ficar homogêneo, acrescente a melange na qual se dissolvem carbonato de amônio, bicarbonato de sódio, sal e essência. Essência de baunilha é recomendada. A mistura é batida até ficar fofa e homogênea, enquanto a farinha é adicionada aos poucos, mas sobra 7% para polvilhar, ou seja, para trabalhar mais com o teste.

A massa deve ser amassada rapidamente até obter uma consistência homogênea. Se aumentar o tempo de amassamento, a massa pode ficar dura. Os produtos feitos com essa massa são duros e não quebradiços.

Ao fazer massa quebrada manualmente, despeje um monte de farinha sobre a mesa, faça um funil, no qual coloque a manteiga, previamente moída com açúcar granulado até que os cristais de açúcar desapareçam, adicione os ovos, nos quais dissolva o bicarbonato de sódio, o carbonato de amônio, o sal , essência e sove a massa até ficar homogênea, começando pela base do morro. A massa acabada depois de amassada deve ter uma temperatura não superior a 20 °C. A massa é estendida em uma camada com a espessura necessária (3...8 mm) usando rolos de metal ou madeira. Durante o processo de corte e modelagem dos produtos, a mesa é polvilhada com farinha para evitar que a massa grude.

A massa de shortbread é cozida em camada inteira ou pré-formada com cortadores de disco e ranhuras de metal e depois cozida (cor incl., Fig. II).

Para assar como uma camada inteira, a massa depois de amassada é dividida em pedaços de uma determinada massa, moldados em retângulos e enrolados em uma camada de no máximo 8 mm de espessura, do tamanho de uma folha de massa. A camada deve ter espessura uniforme, caso contrário a qualidade do produto semiacabado se deteriorará durante o cozimento.

A camada resultante é embrulhada em um tubo ou enrolada em um rolo e transferida para uma folha de massa seca, nivelada

as bordas são perfuradas em vários lugares para que não haja inchaço dos gases formados durante o método químico de afrouxamento, e leve ao forno a uma temperatura de 260... 270 ° C por 10... 15 minutos. A prontidão da formação é determinada pela sua cor marrom claro com tonalidade dourada (Fig. 6.3).

Para assar bolos de shortbread, a massa é estendida em uma camada de 6...7 mm de espessura, os espaços em branco (anéis, crescentes, etc.) são cortados em reentrâncias de metal e colocados em folhas secas. Asse a uma temperatura de 260... 270 °C durante 10... 12 minutos.

Para preparar bolos de cesta, a massa é estendida em uma camada de 5 a 7 mm de espessura e as formas de metal são colocadas em cima, de baixo para cima, bem unidas umas às outras. Use um rolo para rolar pelo fundo das formas e corte as porções necessárias de massa. A massa junto com as formas é virada e prensada nas paredes laterais onduladas das formas. As formas com massa são colocadas em assadeiras e assadas a uma temperatura de 240...250 °C.

Na hora de moldar os produtos, é preciso garantir que você obtenha menos sobras, pois ao serem adicionadas à massa a qualidade da massa se deteriora e os produtos ficam ásperos.

Abaixo estão as deficiências dos biscoitos semiacabados que podem surgir na preparação da massa quebrada e as razões de sua ocorrência.

Desvantagens do produto semiacabado

O produto semiacabado de areia não é quebradiço, denso, duro

A massa não é plástica e esfarela ao ser estendida; os produtos são ásperos, quebradiços

O produto de areia semiacabado é muito quebradiço

O produto semiacabado de areia está cru, mal cozido, queimado em alguns lugares

Produto semiacabado de areia claro

Causas

Farinha com alto teor de glúten; amassamento longo; usando um grande número de restos de teste; aumento do conteúdo de líquidos; teor reduzido de gordura; em vez de ovos, apenas são adicionadas claras de ovo; muito açúcar granulado e pouca gordura

A temperatura da massa está acima de 20 °C; a massa é amassada com manteiga derretida

A massa aumentou o teor de gordura; gemas de ovo adicionadas em vez de ovos

A temperatura de cozimento está muito alta; tempo de cozimento insuficiente; camada desenrolada de forma desigual

Baixa temperatura de cozimento

O produto semiacabado de areia preparado deve ter cor marrom claro com tonalidade dourada, ser quebradiço,

seco, umidade 5,5%. Os produtos acabados devem ter o formato correto, bordas lisas e esfarelar quando pressionados.

6.5.2. Receita de produtos de massa quebrada

Biscoitos "Redondos". A massa acabada é estendida numa camada de 5 mm de espessura, untada com ovo batido e polvilhada com migalhas geladas. Após 20 minutos, corte os bolos redondos com uma reentrância redonda de 40 mm de diâmetro e leve ao forno sobre folhas de massa seca a uma temperatura de 230 ° C.

Para preparar migalhas "/io, esfrie parte da massa, acrescente um pouco de farinha e passe por uma peneira fina.

Farinha - 562, açúcar de confeiteiro - 187, manteiga - 375, ovos - 30, baunilha em pó - 2, melange para lubrificação - 30.

Saída - / LLC.

Biscoitos "Folhas". Moa a manteiga até ficar branca com o açúcar granulado, acrescente aos poucos, sem parar de mexer, a melange (ovos), a baunilha em pó, depois a farinha com amônio e sove a massa.

A partir da massa formam-se bolos pontiagudos ovais, sobre os quais são aplicados os contornos das nervuras das folhas com a ponta de uma faca, colocados sobre uma folha seca, untados com ovo batido e assados ​​​​a uma temperatura de 230... 240 "C.

Farinha - 540, açúcar de confeiteiro - 219, manteiga - 328, melange - 100, baunilha em pó - 4, carbonato de amônio - 1, melange para lubrificação - 27.

Saída - 1000.

Biscoitos "Estrela". A manteiga refinada é bem moída, misturada com açúcar e baunilha em pó, refrigerante e batida por 6 a 8 minutos. Leite misturado com melange é adicionado gradualmente a esta massa e batido por mais 5...8 minutos, após o que é misturado com farinha.

O tesgo acabado é colocado em um saco de confeitar com tubo serrilhado (diâmetro do furo 1,5 cm). Coloque pequenos biscoitos em forma de estrela em uma assadeira seca, a uma distância de 3 a 4 cm um do outro. Coloque um pedaço de fruta cristalizada ou uva passa no meio do biscoito. Os produtos são cozidos a uma temperatura de 230...240 °C.

Farinha - 481, açúcar de confeiteiro - 280, melange - 144, manteiga - 193, leite - 96, baunilha em pó - 2,4, frutas cristalizadas ou frutas - 106, bicarbonato de sódio - 1.

Saída - 1 000.

Biscoitos Glagolik. A massa é preparada como nos biscoitos “Estrela”, mas acrescenta-se xarope invertido. Usando um saco de confeitar com tubo recortado de 6 a 7 mm de diâmetro, pequenos biscoitos no formato da letra “g” são colocados em uma assadeira. Asse a uma temperatura de 230...240°C.

Farinha - 513, manteiga - 205, açúcar de confeiteiro - 305, leite - 102, melange - 154, baunilha em pó - 5, bicarbonato de sódio - 1, xarope invertido - 5.

Saída - 1 LLC.

Biscoitos de limão. Moa a manteiga até ficar branca com o açúcar granulado, acrescente a essência de limão, amônio e mel. Continuando a bater, introduza aos poucos a melange misturada com o leite. Farinha misturada com refrigerante é adicionada à massa fofa batida. A massa acabada é estendida numa camada de 5 mm de espessura e os bolos achatados são cortados numa reentrância redonda com um diâmetro de 40 mm, que são colocados sobre folhas de massa seca e cozidos a uma temperatura de 240 °C.

Farinha - 586, açúcar granulado - 311, leite integral - 55, manteiga - 165, melange - 82, refrigerante - /, carbonato de amônio - 1, essência de limão - I, mel - 14.

Saída - 1 LLC.

Biscoitos "Camomila". Melange (ovos) é batido com metade do açúcar granulado quando aquecido a uma temperatura de 40 ° C. A metade restante do açúcar granulado é moída e batida com manteiga, adicionando aos poucos a essência e o leite. Ambas as massas são combinadas e misturadas com farinha e fermento.

A massa acabada é colocada em um saco de confeitar e prensada em forma de camomila. Parte da massa é tingida com pasta queimada e a massa mais escura de outro saco de confeitar com tubo liso é recheada no meio da camomila. Os biscoitos são assados ​​em folhas de massa seca a uma temperatura de 240°C.

Farinha - 514, manteiga - 247, açúcar de confeiteiro - 308, melange - 103, leite integral - 51, essência - 2, carbonato de amônio - 4, leite queimado - 2.

Saída - 1 LLC.

Tira de areia com geléia. A massa quebrada acabada é estendida com um rolo em uma camada de 10 a 15 mm de espessura, colocada em uma assadeira e uma corda cortada da mesma massa em forma de lateral é colocada nas bordas. A geléia é aplicada à camada em uma camada uniforme. Abra o restante da massa em cordas finas (tiras) e coloque-as em forma de treliça sobre a torta, prendendo as pontas nas laterais. Antes de assar, a superfície da torta é pincelada com ovo batido e assada a uma temperatura de 240...250°C até ficar pronta.

A torta acabada é cortada em pedaços retangulares de 50 g.

A tira de shortbread pode ser preparada em forma de torta com geléia, maçã picada ou recheio de frutas.

Farinha - 2.400, açúcar granulado - 850, margarina - 1.300, melange - 345, essência de baunilha - 10, carbonato de amônio - 10, sal - 3, geléia - 950.

Saída - 100 pedaços. 50g cada

Biscoitos de manteiga. Bata a manteiga e o açúcar granulado até ficar fofo e homogêneo, acrescente a melange, dissolva a essência e bata. Amasse rapidamente com farinha. A massa acabada é colocada em um saco de confeitar com tubo serrilhado de 7 a 8 mm de diâmetro. Coloque biscoitos redondos ou ovais em folhas de massa seca. Asse a uma temperatura de 240... 250 °C durante 5... 6 minutos.

Farinha - 536, açúcar granulado - 161, manteiga - 413, melange - 107, essência - 1,7.

Saída - 1 LLC.

Biscoitos fatiados. Bata a margarina com o açúcar granulado até ficar homogêneo, acrescente o xarope invertido, no qual se dissolvem o sal, o refrigerante, o carbonato de amônio e a baunilha em pó, e amasse rapidamente com a farinha até ficar homogêneo. A massa acabada é estendida em uma camada de 4,5...5 mm de espessura e biscoitos retangulares ou redondos são cortados com entalhes. Asse a uma temperatura de 220...240°C por 5...6 minutos.

Farinha - 636, açúcar granulado - 286, margarina - 95, baunilha em pó - 1,7, sal - 4,8, bicarbonato de sódio - 4,8, carbonato de amônio - 0,6, xarope invertido - 31.

Saída - 1 LLC.

Cone de shortbread com sementes de papoula. A massa quebrada acabada é dividida em pedaços de 56 g, moldados em ferraduras (chifres), polvilhados com sementes de papoula (3 g) e assados ​​​​em folhas de massa untadas a uma temperatura de 260 ° C.

Farinha - 3.100, açúcar granulado - 1.133, margarina - 1.200, melange - 444, baunilha em pó - 2, carbonato de amônio -10, bicarbonato de sódio - 10, sal - 10, sementes de papoula para acabamento - 33.

Saída - 100 pedaços. 50g cada

Biscoitos amanteigados. Bata a manteiga e o açúcar de confeiteiro, acrescente a mistura na qual o sal está dissolvido e bata por mais 10...15 minutos, depois amasse rapidamente com a farinha até ficar homogêneo. A massa é estendida em uma camada de 0,5 cm de espessura, polvilhada com açúcar granulado e nozes picadas e enrolada por cima com um rolo ou ranhurado. Usando os entalhes, são recortados biscoitos de diferentes formatos (Fig. 6.4). Asse em folhas de massa seca a uma temperatura de 240...250°C durante 5...6 minutos.

Para o teste: farinha - 522, açúcar de confeiteiro - 209, manteiga - 313, melange - 73, sal - 0,5.

Para acabamento: açúcar granulado - 36, nozes - 16.

Saída - 1 LLC.

Biscoitos de coalhada. Sove a massa do shortbread com a adição do requeijão ralado. A massa acabada é estendida numa camada de 5 mm de espessura e polvilhada com açúcar granulado. Os biscoitos são cortados em diferentes formatos com um cortador ou uma faca. Asse por 5...8 minutos a uma temperatura de 220...230°C.

Arroz. 6.4. Formando biscoitos amanteigados usando entalhes

Farinha - 315, açúcar granulado - 215, manteiga (margarina) - 285, ovos - 110, requeijão - 430, bicarbonato de sódio - 2, essência - 3, açúcar granulado para polvilhar - 50.

Saída - Eu Ltda.

Caixa de areia com passas. Prepare massa quebrada com passas. As passas são adicionadas junto com a farinha.

A massa é estendida em uma camada de 1 cm de espessura, polvilhada com nozes picadas e cortada em produtos retangulares de 61 g cada. Asse a uma temperatura de 240... 250 ° C em folhas de massa untadas.

Farinha - 2.600, açúcar granulado - 800, margarina - 750, melange - 840, bicarbonato de sódio - 10, carbonato de amônio - 10, sal - 10, passas - 900, nozes - 250, gordura para untar folhas - 25.

Saída - 100 pedaços. 50g cada

Cupcake “Stolichny” (peça). Bata a manteiga e o açúcar granulado até ficar homogêneo e adicione aos poucos a melange. Primeiro, sal, essência e carbonato de amônio são dissolvidos nele. Bata a massa por 10...15 minutos, transfira para uma tigela, acrescente as passas, depois a farinha e misture até ficar homogêneo. Para bolos, utilizam-se moldes em forma de cone truncado com superfície ondulada ou cilíndrica. São untados e os cilíndricos podem ser forrados com papel. 82 g de massa são colocados nas formas. Asse a uma temperatura de 205...215 "C por 25...30 minutos, depois os cupcakes são resfriados, retirados da forma e polvilhados com açúcar de confeiteiro.

Para o teste: farinha - 2.339, açúcar granulado - 1.755, manteiga - 1.754, melange - 1.404, passas - 1.754, sal - 7, essência - 7, carbonato de amônio - 7.

Para acabamento: açúcar de confeiteiro - 82.

Saída - 100 pedaços. para 75

Cupcake “Stolichny” (por peso). A massa é preparada da mesma forma que um bolo de pedaço, mas na hora de assar utilizam-se formas retangulares. São untados ou forrados com papel. A massa é colocada em formas, a superfície é nivelada e cortada em todo o comprimento com uma espátula umedecida em óleo vegetal, resultando em uma superfície mais bonita após o cozimento. Caso contrário, aparecerão fissuras em diferentes locais da superfície da massa. O bolo é assado a 160...180°C por 1 hora. Após esfriar, retire da forma e polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Para o teste: farinha - 2.888, açúcar granulado - 2.166, manteiga - 2.166, melange - 1.732, passas - 2.166, sal - 8,6, essência - 8,6, carbonato de amônio - 8,6.

Para acabamento: açúcar de confeiteiro - 101.

Saída - 10000.

Bolo de chá. A massa é preparada da mesma forma que o bolo Stolichny, apenas se utiliza margarina em vez de manteiga. Asse em formas retangulares untadas ou forradas com papel.

Para melhorar a aparência, passe uma espátula umedecida em óleo por cima do bolo. Após o cozimento, o bolo é resfriado, retirado da assadeira e polvilhado com açúcar de confeiteiro.

Para o teste: farinha - 3.607, açúcar granulado - 2.706, margarina - 1.804, melange - 1.083, passas - 1.083, carbonato de amônio - 36, sal - 10,7, essência - 10,7.

Para acabamento: açúcar de confeiteiro - 253.

Saída - 10000.

Bolo de nozes. Prepare a massa da mesma forma que para o bolo Stolichny, apenas adicione nozes picadas em vez de passas. A massa acabada é disposta em formas quadradas preparadas e assada a uma temperatura de 160... 180 °C por 1 hora. Após o cozimento, o bolo é resfriado, retirado da forma e polvilhado com açúcar de confeiteiro.

Para o teste: farinha - 3.754, açúcar granulado - 2.430, margarina - 2.173, melange - 1976, essência de baunilha - 19,8, carbonato de amônio - 9,9, amêndoa de caju (cru) - 988.

Para acabamento: açúcar de confeiteiro - 119.

Saída - 10000.

Bolinho de requeijão. Bata a manteiga e o açúcar, acrescente o requeijão ralado e continue batendo, depois acrescente a melange na qual se dissolvem o bicarbonato e o carbonato de amônio, continue batendo até ficar cremoso e misture rapidamente com a farinha.

A massa é colocada em formas retangulares untadas. Asse a uma temperatura de 160...180°C por 60 minutos. Após o cozimento, o bolo é resfriado, retirado da assadeira e polvilhado com açúcar de confeiteiro.

Para o teste: farinha - 2.886, açúcar granulado - 3.298, manteiga - 1.546, queijo cottage 18% de gordura - 2.574, melange - I 649, bicarbonato de sódio - 5,2, carbonato de amônio - 9,9.

Para acabamento: açúcar de confeiteiro - 102.

Saída - Yu000.

Bolinho de requeijão com passas. Este bolo é preparado da mesma forma que o bolo de requeijão, apenas se juntam passas e assa em formas quadradas.

Para o teste: farinha - 2.428, açúcar granulado - 2.468, manteiga - 1.305, queijo cottage 18% de gordura - 2.175, passas - I960, melange - 1397, bicarbonato de sódio - 9,6, carbonato de amônio - 15,7.

Para acabamento: açúcar de confeiteiro - 102.

E PREÇO DE VAREJO.

Cartão de cálculo.

Geléia de cranberry.

Nº 590 SB 1996

nome das matérias-primas	Unidade	Quantidade	Preço de compra	Soma
Cranberries ou mirtilos ou groselhas
Mirtilos ou cerejas de São João mor.
Amido de batata
RENDIMENTO 5 porções
Custa 5 porções
RENDIMENTO 1 porção
Custo de 1 porção
Marcação 18%
Preço de venda

CONCLUSÃO.

O almoço ou jantar geralmente termina com pratos doces. Sabor agradável, alto valor nutricional e fácil digestibilidade os tornam populares entre os consumidores. São geleias, compotas, geleias, mousses diversas.

Ao servir pratos doces, aplicam-se certas regras de serviço. Via de regra, a maioria dos consumidores pede compotas, mousses, sorvetes, geleias e frutas frescas. Esses pratos são servidos em tigelas colocadas sobre um prato de sobremesa dependendo do tamanho da tigela, ao lado é colocada uma sobremesa ou colher de chá com a alça voltada para a direita. Pratos de sobremesa ou lanche, garfos e facas constituem a base da configuração da mesa de sobremesas.

JUSTIFICATIVA PARA A ESCOLHA DO TEMA.

Nos tempos pré-históricos, a culinária era primitiva. As pessoas escolhem instintivamente determinados produtos, sem se preocuparem particularmente com os seus benefícios para o corpo ou com a sua digestibilidade. Mas, tendo dominado o fogo, aprendido a cultivar cereais, a criar gado e a fazer cerâmica, o homem diversificou cada vez mais a sua alimentação e inventou várias formas de prepará-la. Durante centenas de anos, as pessoas mudaram e melhoraram as técnicas de processamento de alimentos, criaram milhares de receitas complexas e adaptaram métodos culinários às condições económicas, climáticas e de sabor. Aos poucos, foram criadas cozinhas nacionais, que são parte integrante de qualquer cultura nacional. Muitos deles influenciaram outras cozinhas nacionais e as enriqueceram. Os produtos de massa russos ganharam fama mundial. O povo russo dominou com rapidez e sucesso os segredos da culinária estrangeira e muitas vezes superou seus colegas em habilidade.

QUESTÕES A CONSIDERAR.

CARACTERÍSTICAS E GAMA DE PRODUTOS.

Para o preparo da massa quebrada, utiliza-se farinha com pequeno teor de glúten, pois na presença de grande quantidade de glúten “forte”, a massa quando amassada fica emborrachada, não plástica - “apertada”.

A presença de grande quantidade de manteiga, açúcar e a ausência de água na massa contribuem para a produção de produtos quebradiços, daí o nome da massa - shortbread. Agentes químicos de fermentação são usados ​​para levedar a massa. Prepare a massa numa sala com temperatura não superior a 20°C.

Variedade de biscoitos amanteigados.

nome das matérias-primas	Biscoitos redondos	Biscoitos amanteigados de chocolate	Biscoitos "Estrela"	Biscoitos de baunilha	Biscoitos amanteigados	Biscoitos de manteiga
Leite condensado com açúcar
Açúcar em pó
Mel natural
Manteiga
Essência de baunilha
Baunilha em pó
Ovo para lubrificação
Massa de baunilha
Massa de chocolate
Frutas ou frutas cristalizadas
SAÍDA

2.6 Elaboração de mapa técnico e tecnológico para biscoitos “Shortbread”

"Eu aprovo"

Diretor de oficina

MAPA TÉCNICO E TECNOLÓGICO Nº 1

Nome do produto: biscoitos “Shortbread”

1 área de uso

1.1 Este mapa técnico e tecnológico aplica-se ao produto Biscoito “Shortbread” produzido pela confeitaria do café infantil.

2 Lista de matérias-primas

2.1 Para a elaboração dos biscoitos “Shortbread” são utilizadas as seguintes matérias-primas:

Ou produtos de empresas estrangeiras que possuem certificados e garantia de qualidade.

2.2 As matérias-primas utilizadas para o preparo dos biscoitos amanteigados devem atender à documentação normativa, possuir certificados e certificados de qualidade.

3 Receita

3.1 Receita do produto biscoito amanteigado

nome das matérias-primas	Fração em massa de substâncias secas, %	Consumo de matéria-prima por 100 gramas de produto acabado
			em matéria seca
Farinha de trigo premium
Açúcar granulado
Manteiga
Baunilha em pó
bicarbonato
Carbonato de amônio

4 Processo tecnológico

4.1 Misturam-se as matérias-primas sem farinha e fermentos químicos e, em seguida, adicionam-se os levedantes dissolvidos em água e, por último, a farinha. A massa continua a ser amassada durante 10-15 minutos, a massa é moldada em produtos e cozida a uma temperatura de 240-260°C durante 4-5 minutos, depois arrefecida durante 5-20 minutos.

5 Indicadores de qualidade e segurança

5.1 Características organolépticas do produto:

Estrutura (consistência) - perfeitamente cozida, paredes finas e boa fragilidade. A cor é muito uniforme e agradável. Forma - os produtos são estritamente do mesmo tamanho. Vista em corte (fratura) - cozido, com porosidade uniforme, sem vazios e vestígios de mistura. O cheiro e o sabor são muito agradáveis ​​e pronunciados.

5.2. Indicadores físicos e químicos:

Fração de massa de substâncias secas, % (não menos) 90,66

Fração de massa de gordura,% (não menos) 22,00

Fração de massa de açúcar,% (não menos) 27,00

5.3. Indicadores microbiológicos:

6. Valor nutricional e energético

Desenvolvedor responsável _______________________ Nome completo

Pratos feitos com carne de animais selvagens

Mapa técnico e tecnológico nº 1 1. Âmbito de aplicação. 1.1. Este mapa técnico e tecnológico aplica-se ao prato quente de carne de animais selvagens “Elk Shashlik” produzido pelo restaurante. 2. Lista de matérias-primas. 2...

Pratos quentes em restaurante russo

Mapa técnico e tecnológico nº 1 SANDUÍCHE COM PEIXE, QUEIJO E ABACAXI 1. Âmbito de aplicação: Este mapa técnico e tecnológico aplica-se ao Sanduíche com peixe, queijo e ananás...

Na loja de kebab, para todos os pratos com novas receitas e pratos de assinatura, a documentação tecnológica é desenvolvida e aprovada pelo responsável da empresa: STP, especificações, mapas técnicos, tecnológicos e tecnológicos...

Organização do processo de cozimento e preparação de produtos culinários quentes complexos a exemplo da lanchonete “Shashlychnaya” com 30 lugares

Os mapas técnicos e tecnológicos são documentos normativos. Eles são desenvolvidos para pratos e produtos culinários novos e exclusivos. O mapa técnico e tecnológico é composto pelas seções: 1. Nome e escopo do produto...

Organização do processo de cozimento e preparação de pratos quentes complexos a partir de massas vegetais

Mapa técnico e tecnológico “Batata zrazy” 1. Âmbito de aplicação Este mapa técnico e tecnológico foi desenvolvido de acordo com GOST R 53105-2008 e aplica-se ao prato de assinatura Batata zrazy...

Organização do processo de cozimento e preparação de pratos quentes complexos a partir de carne cozida

Mapa técnico e tecnológico nº 1. Goulash de carne cozida 1. Âmbito de aplicação Este mapa técnico e tecnológico foi desenvolvido de acordo com GOST R 53105-2008 e aplica-se ao prato exclusivo Goulash de carne cozida...

Organização do processo de cozimento e preparação de pratos quentes complexos de carne de porco

“Eu aprovo” Chefe da empresa _________________________________ Mapa técnico e tecnológico nº 1. “Ensopado de porco” 1...

Preparando um prato complexo de aves fritas e quentes

“Eu aprovo” Chefe da empresa _________________________________ Mapa técnico e tecnológico nº 1 “Costeletas estilo Kiev” 1...

Preparando pratos quentes complexos com ensopado de peixe

“Aprovo” Chefe da empresa _________________________________ Mapa técnico e tecnológico nº 1 Peixe estufado em tomate com legumes 1...

Desenvolvimento de sortimento de pratos e documentação normativa para cafeteria infantil com confeitaria com capacidade para 8.000 produtos por turno

1. Requisitos técnicos 1.1 Os biscoitos devem ser fabricados de acordo com os requisitos de receitas e instruções tecnológicas obedecendo às normas sanitárias. 1.2...

Desenvolvimento de um sortimento de pratos e documentação regulatória para uma peixaria

Os mapas técnicos e tecnológicos (TTK) são desenvolvidos para pratos e produtos culinários novos e de marca - aqueles que são produzidos e vendidos apenas em um determinado empreendimento. O prazo de validade do TTK é determinado pela própria empresa...

Desenvolvimento de documentação regulatória para o prato “Frango Refogado com Maçãs”

Um mapa técnico e tecnológico (TTK) é um documento normativo e técnico que confere a uma empresa o direito de desenvolver um prato novo ou exclusivo. O TTK é apresentado no Apêndice 2...

Desenvolvimento de esquema tecnológico para produção de sobremesa de marca para café-confeitaria

A produção de produtos de restauração pública é realizada de acordo com documentos tecnológicos que contêm requisitos de tecnologia de produção...

Tecnologia de preparação complexa de pão de ló

Mapa tecnológico nº 1 Nome do produto: Bolo Sacher. Não. Matérias-primas Peso Para 1 peça Para 10 peças...