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Dispõem de salas equipadas para restauração e, além de produtos de panificação e confeitaria, a gama inclui também para clientes que queiram consumir os produtos aqui e agora.

Os produtos de panificação são apreciados por muitos, por isso, mesmo em tempos de crise, as padarias têm um alto nível de lucro. O empresário interessado em abrir um deve conhecer os principais aspectos e nuances desse negócio e ficar atento ao planejamento.

Lista de equipamentos para padarias

Noções básicas:

• Peneira de farinha(a partir de $ 400). Utilizado para afrouxamento, aeração e limpeza adicional de farinha. A farinha preparada é limpa de impurezas indesejadas, tem umidade e densidade uniformes e é enriquecida com oxigênio para melhorar a fermentação posterior da massa. As peneiras de farinha vêm com coletores magnéticos, graças aos quais você pode capturar partículas de metal.
• Misturador de massa industrial(a partir de $ 800). Necessário para mistura rápida tipos diferentes teste. A batedeira garante o consumo preciso dos produtos e o cumprimento rigoroso da receita, ajuda a minimizar a necessidade de trabalho manual e a eliminar erros humanos.
• Armário de prova(a partir de $ 900). Auxilia no preparo da massa para panificação, garantindo que ela repouse, cresça e leve ao estado desejado e para fermentação. A temperatura e a umidade nele definidas garantem um aumento limpo e uniforme dos produtos de panificação, evitando rachaduras e bordas secas.
• Forno de convecção(preço a partir de $ 1500). Produz produtos assados. Podem ser altamente especializados ou adequados para diferentes tipos de massa.

Padaria adicional precisará de:

• Mesas de produção, assadeiras planas, assadeiras onduladas perfuradas, mesas e prateleiras de produção, assadeiras, banheiras de lavagem, carrinho de gancho, balanças.

Para confeitaria e outros fins, dependendo do tipo de matéria-prima utilizada e dos produtos produzidos, podem ser necessários equipamentos de refrigeração.

Quanto dinheiro você precisa? Abrir uma minipadaria de 20 m² custa a partir de R$ 5 mil - esse é o preço de um conjunto de equipamentos com capacidade para 400 kg de produtos por turno de 12 horas. Uma padaria com capacidade de produção de 1.000 kg de produtos exigirá um espaço de aproximadamente 45 m² e um investimento de US$ 19 mil.

Instruções passo a passo para abrir

Depois de estudar as principais características do vetor de negócio escolhido, deverá traçar um plano de ação passo a passo. Assim, as etapas mais importantes que o futuro dono de uma padaria precisará prestar atenção ficarão assim passo a passo:

1. Criação de marca.
2. ou .
3. Selecionar um quarto, renová-lo e equipá-lo com todo o necessário. Aqui é preciso garantir que a padaria atenda às exigências do posto sanitário e epidemiológico e demais serviços especializados.
4. Compra de equipamentos.
5. Registro de licenças para o empreendimento;
6. Seleção de pessoal.
7. Compra de matéria-prima.

Antes mesmo de abrir, é necessário calcular a demanda por tal empreendimento, os custos iniciais para iniciar um negócio e a lucratividade esperada. Tendo em conta estas circunstâncias, determina-se se a padaria terá formato estacionário ou se será uma miniempresa. Para economizar no investimento inicial, você pode escolher a opção de trailer de padaria. Com base nesses cálculos, deverá ser elaborado um plano de negócios, que deverá delinear os principais aspectos.

Após a elaboração de um plano de negócios do zero, você precisa selecionar um local adequado. Se você planeja abrir uma mini-padaria, a área da oficina e da área de vendas juntas pode ser de cerca de 20 a 30 metros quadrados. Geograficamente, pode estar localizado em um prédio separado ou dentro de casa centro comercial. A principal condição é que o local seja transitável e o próprio estabelecimento seja perceptível aos transeuntes. O custo do aluguer de um imóvel pode ser diferente: depende tanto da localização territorial como da área.

Vídeo com tema de padaria:

Decidida a questão da localização, deverá certificar-se de que serão cumpridos todos os requisitos que o serviço sanitário impõe aos empreendimentos deste tipo. Em primeiro lugar, é importante que a padaria tenha água fria e quente, ventilação, esgoto, WC e outras despensas. Além disso, a sala não deve ser um porão.

Você também precisa cuidar da compra de equipamentos de produção e comerciais para a padaria. Será necessário o seguinte:

• assar;
• amassadeira de massa;
• mesas para cortar e estender massa;
• peneira de farinha.

Os equipamentos comerciais, incluindo vitrine, armários para colocação e armazenamento de produtos acabados, cofre, caixa registradora, também devem ser adquiridos em fase preparatória. Além disso, você precisará de móveis e alguns equipamentos domésticos.

Para trabalhar, em primeiro lugar, serão necessários padeiros, tecnólogo e pessoal para limpeza do local. Como todos os funcionários trabalham com alimentação, eles devem possuir atestado de saúde.

Registro comercial e documentação de licenciamento

A base da atividade empresarial de qualquer empresa deve ser o registo na repartição de finanças. Para uma padaria privada, existem duas formas aceitáveis ​​- e. Empreendedorismo individual está disponível para uma pessoa, pelo que é impossível abrir um empreendimento em parceria com outros cidadãos. Se o cidadão já possui o estatuto de empresário individual, vale a pena certificar-se de que os códigos OKVED que forneceu durante o registo incluem o ramo de atividade correspondente relativo a atividades e cafés. Caso tenha sido selecionado um perfil de atividade diferente no cadastro da padaria, deverão ser adicionados os códigos correspondentes.

Nos casos em que o empreendimento será aberto simultaneamente por várias pessoas, a forma organizacional ideal será LLC.

Depois de selecionada uma forma organizacional adequada para a padaria, você deve decidir qual sistema tributário é adequado para o futuro empreendimento. O formulário mais adequado seria UTII, mas esta opção não será aceitável para todas as organizações. Outro regime tributário benéfico, que prevê o pagamento de imposto no valor de 6% ou 15%, é o regime tributário simplificado. Este formulário é aceitável para organizações com uma pequena renda anual.

Para iniciar atividades com base no regime de tributação simplificado, é necessário apresentar o requerimento correspondente juntamente com o requerimento principal durante o registo.

Além de uma série de documentos de registro, para abrir uma padaria, mesmo que em formato mini, serão necessárias algumas licenças:

• conclusão do serviço sanitário e epidemiológico sobre a produção e sobre os próprios produtos. É emitido pela Rospotrebnadzor;
• certificado de conformidade, cuja emissão cabe ao departamento Agência federal sobre regulamentação técnica e metrologia;
• autorização do corpo de bombeiros.

Então, para negócio de sucessoé necessário calcular cuidadosamente todos os indicadores econômicos da futura padaria, conhecer as características do ramo de atividade escolhido e cadastrar-se nova empresa de acordo com os requisitos legais.

Plano de negócios

Apresentamos um exemplo de plano de negócios com cálculos em forma de apresentação, que o ajudará a estimar custos aproximados e a traçar seu projeto.

Lembre-se que no seu caso as despesas e receitas podem diferir, às vezes de forma muito significativa.

Links úteis

• Negócio de pão: como ganhar dinheiro em uma padaria // RBC, artigo de pesquisa com exemplos de sucesso

Plano de negócios para uma mini padaria: descrição do equipamento e tecnologia de produção + lista de padrões GOST + estimativa detalhada do projeto + truques de marketing para promover negócios na Rússia.

“Fomos trabalhar - queríamos comer” - parafraseando um conhecido aforismo, pode-se argumentar que as pessoas querem comer periodicamente. E a comida é deliciosa.

E o que poderia ser mais saboroso do que um pão doce crocante recém saído do forno, numa cobertura que exala aromas de baunilha e levemente picantes? — O sonho de todo funcionário de escritório.

Mas isso também é um negócio - mini padaria, plano de negócios que consideraremos com mais detalhes hoje.

O que é uma mini padaria e como se ganha dinheiro com isso?

Antes de descrever o plano de negócios de uma mini padaria, você precisa descobrir o que exatamente iremos assar e vender - tudo isso precisa ser analisado na seção de pesquisa de marketing.

E aqui deve-se notar que o mercado de panificação russo está passando por mudanças fundamentais, demonstrando tendências opostas.

Por um lado, o equilíbrio entre oferta e procura está a mudar: a partir de 2014 - não para melhor (a solvência da população está a diminuir, isso deve ser tido em conta no plano de negócios).

Por outro lado, as receitas ocidentais (baguetes, croissants, cheesecakes, ciabattas, etc.) estão se tornando cada vez mais populares, e as tortas e pães de gengibre domésticos estão se tornando cada vez menos populares.

Tudo isto torna o mercado algo instável e difícil de prever, embora acrescente mais oportunidades para quem está pronto para experimentar o seu negócio.

*Dinâmica da popularidade de variedades tradicionais e emprestadas de produtos de panificação na Rússia.

O fato é que um mercado em mudança não só aumenta os riscos, mas também permite criar novos nichos de negócios literalmente do zero.

Por exemplo, a tendência dos últimos anos são produtos de panificação com desenhos tridimensionais feitos em impressora 3D de confeitaria. Agora esta é a última moda em todo o mundo, e tudo que você precisa fazer é comprar a mesma impressora.

Ao abrir um ponto de venda tão moderno em um grande centro de escritórios, você pode esperar com segurança bons lucros para o seu negócio.

Não menos populares são as mini-padarias clássicas que operam no estilo ocidental (na maioria das vezes francês). Estabelecimentos semelhantes com cafés adjacentes podem ser encontrados em uma variedade de Moscou e São Petersburgo, especialmente em locais onde se reúnem turistas e funcionários de escritório.

É verdade que este formato de negócio “mini padaria + café” exige custos adicionais para o próprio café.

Uma tendência da moda se sobrepõe a tudo isso imagem saudável vida (HLS), que envolve uma variedade de dietas com consumo mínimo de produtos de panificação ou sem eles.

Como você pode ver, algo aumenta e algo diminui a demanda geral por rolos, o que significa que a margem de cada produto terá que ser alterada - isso leva a perdas de negócios.

Portanto, a confecção tradicional de pão produzido em massa só se justifica em grande escala, o que significa que não pode ser objecto do nosso plano de negócios.

Além disso, os russos tendem a comprar pão em supermercados ou pontos de venda especializados de grandes redes, e não em minipadarias.

A exceção são os nossos pães, onde o público-alvo chega e está disposto a pagar a mais por um produto original de alta qualidade. Aqui, para o negócio de mini-padaria, o serviço e a qualidade dos produtos que você vai assar são importantes.

Estrutura de produção de produtos de panificação na Rússia

Como já dissemos, além dos importadores, as grandes padarias são as que mais produzem produtos de panificação, mas seu segmento é o mercado de massa.

As médias e pequenas empresas geram aproximadamente três vezes menos produção, mas em um segmento mais caro, o que torna o rendimento total das indústrias quase igual.

Destacam-se as minipadarias de supermercados, que não são um negócio independente:

As padarias ocupam 61% do mercado e produzem 75% do pão social no segmento mais barato.

80% de todos os produtos são o próprio pão, seguido do pão e seus análogos (baguetes, etc.), e depois vem a confecção de pãezinhos, muffins e - o nosso nicho de negócio.

Como vocês podem perceber, a participação dos produtos de panificação não é muito grande em comparação com o pão, pois não são um produto essencial.

Porém, este indicador apenas nos fala do fraco desenvolvimento da cultura de consumo de pães. Ou seja, esse nicho é monótono e livre para experimentação, o que pode se refletir em um plano de negócios de minipadaria.

Como encontrar o seu nicho para uma mini padaria e no que o comprador presta atenção?

Para que uma mini padaria tenha sucesso nessas condições, ela deve seguir seis valores básicos:

1. Qualidade – se o seu negócio não for do segmento social, o parâmetro preço cai ainda mais e o comprador dá atenção especial à qualidade e ao sabor da panificação;
2. Frescura – os produtos de pastelaria estragados são considerados de má qualidade, o que significa que não terão procura e o seu negócio irá falir;
3. Aparência - também fala de qualidade, mas ao mesmo tempo permite mostrar suas habilidades criativas, tão valorizadas no segmento premium do seu negócio;
4. Preço - o custo deve corresponder à qualidade, mas ao mesmo tempo ser acessível ao público-alvo, caso contrário ninguém comprará os assados ​​​​no prazo e eles perderão frescor e, portanto, qualidade - veja acima como isso afeta o negócio ;
5. Embalagem – uma boa embalagem pode não só apresentar lindamente o seu produto ao consumidor, graças ao seu design original, mas também preservar o seu sabor e frescura pelo maior tempo possível;
6. Marca – reúne todos os pontos listados acima: qualidade, design e preço, tudo isso caracteriza o fabricante e forma a atitude dos compradores em relação à marca – essa é a “cara” do seu negócio, por isso vale a pena cuidar dela.

A concorrência no segmento empresarial se baseia em todos esses parâmetros: se você divulga bem sua marca, mas não consegue entregar a mercadoria fresca, suas vendas cairão.

Se você tem o produto mais fresco e de maior qualidade, mas a marca é pouco conhecida e desinteressante (perde em design e “filosofia”), então as vendas também não serão das maiores.

Não há detalhes nos negócios, portanto seu plano de negócios deve ser o mais detalhado possível.

Ao avaliar as perspectivas competitivas, é preciso entender que uma minipadaria, como negócio, não será capaz de competir com padarias poderosas, porque não será capaz de reduzir os preços com flexibilidade e ao mesmo tempo permanecer à tona. É aqui que entram em jogo as economias de escala.

Porém, é bem possível competir com médias empresas e outras minipadarias que atuam no segmento “economia+”, por menor que seja o seu negócio.

Você pode focar seu plano de negócios de mini-padaria na concorrência por preço, por segmento (produtos para quem gosta de doces, adeptos de um estilo de vida saudável, produtos orgânicos, etc.), por geografia (se não houver concorrentes em uma determinada área, então você pode “coletar” todo o público) ou todos de uma vez.

Mas a última opção envolve o estudo mais detalhado da seção “Pesquisa de Mercado de Marketing” do seu plano de negócios. Esta seção, com a abordagem correta, aumentará drasticamente as chances de sucesso do empreendimento.

Plano de negócios para uma mini padaria: investimento e abertura de negócio

Se você já decidiu a localização e o segmento, é hora de calcular o valor aproximado do investimento de capital.

Consideraremos um plano de negócios para uma mini-padaria que produz uma gama tradicional de produtos de panificação para a Federação Russa (pães, bagels, bagels, pão de gengibre, etc.).

Geografia– com uma população de 250-300.000 pessoas ou um distrito separado de uma grande cidade, uma cidade satélite (um subúrbio de Moscou ou São Petersburgo, por exemplo).

Suponhamos que nesta localidade já existam 2-3 outras mini-padarias e grandes padarias que operam desde os tempos soviéticos.

De acordo com nosso plano de negócios, nossos concorrentes diretos são as mini padarias, e as padarias apenas em alguns segmentos: o preço dos pães com certeza será menor, mas a qualidade, o frescor e o design serão piores.

Se você decidir trabalhar como empresário individual (IP), e não como LLC, e não apenas assar, mas também vender os produtos mais frescos, essa minipadaria será considerada um formato de “loja de conveniência”.

A organização de um empresário individual de forma simplificada (USN) com contabilidade terceirizada e compra de equipamentos usados ​​custará aproximadamente 1.200.000 rublos.

Ou seja, ao traçar um plano de negócios para uma mini padaria, é altamente recomendável cuidar não só dos produtos de panificação, mas também de vendê-los, o que será uma vantagem definitiva. Na mesma linha, precisamos explorar a possibilidade de entrega em toda a cidade, não só para clientes atacadistas, mas também para clientes varejistas.

Equipamento para mini-padaria com plano de negócios mínimo

A parcela mais significativa do investimento inicial será consumida em equipamentos.
Apesar de se tratar de uma mini padaria, deve possuir as unidades necessárias para produzir produtos de acordo com todas as normas.

Em nosso projeto de plano de negócios para uma mini padaria, fornecemos uma lista aproximada de equipamentos sem levar em conta a inflação (ou seja, os preços reais dos equipamentos novos podem ser ainda mais altos, então, para começar, você pode conviver com equipamentos usados) :

Pessoal e outras despesas de uma mini padaria de acordo com um plano de negócios médio

Como podemos ver na seção anterior, são necessários muitos equipamentos para uma padaria real, embora pequena. E alguém precisa trabalhar com tudo isso, o que significa que o pessoal também precisa estar refletido no plano de negócios.

Porém, antes de fazer isso, é preciso decidir o formato da mini-padaria.

O fato é que as padarias tradicionais, que vendem por meio de uma rede de revendedores terceirizados, trabalham em dois turnos: os padeiros confeccionam os produtos à noite para que os produtos assados ​​estejam frescos no início do dia útil nos pontos de venda, e durante o dia o equipe de gestão e trabalho de logística.

Se você construir um negócio no formato de “loja de conveniência”, você imediatamente prepara e vende os produtos. Ou seja, tudo funciona segundo o princípio de um pequeno café: quando você pede, tem assados.

A única diferença é que você não tem mesas nem assentos - você vende em pacotes e os clientes comem na rua ou no escritório.

Hoje em dia é popular o formato de negócio combinado, quando o turno da noite trabalha para os atacadistas, e durante o dia há um padeiro “de plantão” que não só assa novos produtos, mas também aquece os pães preparados à noite para vender. o pão mais fresco.

Muitos veem isso deliberadamente como uma vantagem competitiva.

Assim, para uma mini-padaria tradicional com assados ​​​​no turno da noite, é necessário aproximadamente o seguinte número de funcionários:

1. Gerente Sênior(diretor, empresário) – salário de 30.000 rublos por mês.
2. Padeiros (dois) – de 22.000 rublos * 2 = 44.000 rublos por mês.
3. Assistentes de padeiro– de 14.000 rublos * 4 assistentes = 56.000 rublos por mês.
4. Gerente de vendas– a partir de 22.000 rublos por mês (ou salário mínimo mais uma porcentagem das vendas).

Com uma equipe como a do nosso plano de negócios de mini-padaria, você terá que gastar 150.000 rublos mensais apenas com a equipe.

Mas há outras despesas, como registro comercial(15.000 rublos), renovação de instalações alugadas(100.000 rublos), compra de equipamentos(de 200.000 rublos) e ferramentas manuais para padeiros (a partir de 30.000 rublos).

Não se esqueça da logística - os pães em si não entregam, então, por negócio completo você precisa de um carro adaptado. Na maioria das vezes eles compram um GAZ-3302 usado com compartimento de carga, onde são instaladas ranhuras para 128 bandejas de pão.

Esse milagre da tecnologia custará 450.000 rublos.

De acordo com o plano de negócios da mini-padaria, cerca de 1.150.000 rublos deverão ser alocados para equipamentos e pessoal.

Por onde começar a implementar na prática um plano de negócios de mini-padaria?

Trabalhando através de pequenos pontos de venda alheios, você pode adotar o seguinte cronograma para implementar na prática um plano de negócios de mini-padaria, que envolve várias etapas:

Lembramos também que cada pão e torta possui seus próprios padrões GOST, sem os quais existe o risco de ser alvo de sanções das autoridades reguladoras.

Aqui está uma lista dos padrões associados ao nosso grupo-alvo de bens (sem pão social):

Nem todos são GOSTs (são dezenas), mas os mais importantes do ponto de vista do lançamento de uma mini padaria.

Resumindo o plano de negócios de uma mini padaria

Bem, descobrimos aproximadamente o início do negócio e uma visão geral do mercado. A que chegamos?

Com base em todos os números acima, o plano de negócios de uma mini padaria terá aproximadamente os seguintes indicadores:

Mas devemos compreender que estes indicadores são muito condicionais.

Se você lançar uma minipadaria com metade do pessoal e sortimento, com preços relativamente baixos, mas geograficamente próxima de uma grande universidade, ela poderá se pagar em alguns meses.

Mas se você decidir trabalhar em uma área residencial onde vivem predominantemente pessoas pobres, será difícil competir com as padarias.

Você sonha em abrir sua própria mini padaria?

O exemplo dos irmãos Kreiser irá inspirá-lo e ajudá-lo a decidir concretizar a sua ideia:

Marketing de aromas e criatividade na promoção de uma mini padaria

Para atrair o público-alvo, nos últimos anos se popularizaram as mini padarias da marca, que oferecem um ambiente especial, próprio estilo específico cozimento, etc.

Ao mesmo tempo, estão localizados próximos aos shopping centers ou dentro deles para atrair quem veio gastar dinheiro, fazer compras e querer petiscar rapidamente algo saboroso e interessante.

Essa abordagem nos negócios é chamada de “marketing de aroma”, quando o foco no desenvolvimento de um plano de negócios não está tanto na publicidade tradicional, mas no cheiro de produtos assados ​​​​frescos - uma pessoa faminta pode sentir cheiros deliciosos de longe, e em um ambiente fechado shopping center isso será ainda mais promissor.

Você pode combinar o fornecimento de produtos de panificação frescos diretamente aos escritórios da empresa, para os quais poderá distribuir anúncios em todo o centro de negócios. Então não importará tanto onde você está se puder entregar rapidamente os produtos ao consumidor enquanto eles estão frescos.

Por exemplo, pequenas empresas finlandesas e lituanas operam no mercado russo de produtos de panificação, que entregam rapidamente produtos aos consumidores de regiões geograficamente próximas por via terrestre ou marítima - principalmente para São Petersburgo.

E a participação dessa importação não é inferior a 22% de todo o mercado de panificação.

Você pode tentar incluir elementos de sua estratégia de promoção em seu plano de negócios, já que eles são muito populares na Federação Russa.

Mini padaria, plano de negócios que discutimos neste artigo é certamente um assunto interessante e criativo.

Existem pontos importantes que você precisa prestar atenção no início:

• Em primeiro lugar, uma padaria também é um negócio, por isso é preciso calcular com antecedência todas as nuances, principalmente a parte de marketing.
• Em segundo lugar, ao contrário das padarias, a ênfase aqui está na criatividade e na frescura, por isso mesmo uma micro padaria com alguns funcionários com uma marca talentosa e um design de produto original pode tornar-se um negócio extremamente lucrativo.

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O início de uma nova crise económica ou de uma ronda da antiga tornou-se a base para o governo adoptar outro pacote de medidas destinadas a tornar as pequenas e médias empresas uma actividade atractiva. Incluindo a criação de áreas promissoras no setor de serviços. Como abrir seu próprio café ou confeitaria. É a confeitaria que os especialistas da área de pequenas e médias empresas consideram, na verdade, o tipo de startup de maior sucesso. Para criar tal produção, é necessária uma quantidade mínima de equipamentos e seus deliciosos produtos certamente serão populares.

Vale a pena realizar uma análise de mercado concorrente?

Logo no início de um plano de negócios de miniconfeitaria, vale a pena avaliar com antecedência a popularidade desse tipo de atividade. Para isso, basta passear por conta própria pela região e ver quantas padarias, confeitarias e locais que vendem bolos e doces estão localizados ali. O negócio da confeitaria está em alta, mas em situações de excesso de oferta no mercado deste tipo de pequenas e médias empresas, elas terão que selecionar um ramo de atividade próprio e totalmente único, ou escolher outro ramo de trabalho.

Vale a pena considerar que muitas vezes todas essas inúmeras lojas produzem produtos praticamente semelhantes. Nesta opção, uma simples análise de mercado ajudará a avaliar as áreas de desenvolvimento da produção que acabarão por apresentar rentabilidade máxima. Também é preciso considerar se a confeitaria será combinada com loja ou café próprio, ou se se tornará uma empresa especializada no fornecimento de produtos acabados para o varejo.

Registro e tributação

Item obrigatório do plano de negócios produção de confeitariaé também a escolha do método de registo e do sistema de tributação.

Para registrar uma confeitaria, você precisará registrar seu proprietário como PBOLE. Esta opção de registro permite trabalhar de acordo com princípios que reduzem a quantidade de documentação que deverá ser preparada para as filiais do Serviço Fiscal Federal da Rússia no final dos períodos de relatório. Depois de receber um certificado de registo como empresário individual, terá de se registar no fundo de segurança social e no fundo de pensões.

Custos morais significativos também advêm da obtenção de todas as licenças obrigatórias necessárias para a realização de trabalhos relacionados com a produção de alimentos. Isso também exigirá licenças do serviço de controle de incêndio e da estação sanitária.

Os trabalhos só poderão ser iniciados após obtenção da autorização definitiva da prefeitura ou outra autoridade local para a realização da atividade e aprovação do certificado do produto, incluindo aprovação de receitas detalhadas.

Então você decidiu abrir uma confeitaria. Por onde começar?

Selecionando um quarto

Na hora de escolher o local onde ficará a confeitaria, é importante considerar vários fatores.

Em primeiro lugar, é a possibilidade de ligação a uma fonte constante de eletricidade, o que garantirá a preparação de deliciosos produtos e o seu posterior armazenamento à temperatura ideal.

A sala deve ser espaçosa o suficiente e ter um bom sistema de ventilação para garantir que cada funcionário tenha a oportunidade de trabalhar com sucesso e segurança em um ambiente confortável. No amplo salão é conveniente colocar mesas ou expositores e baús comerciais. Ao abrir uma produção de confeitaria aliada a um café, será necessário submetê-la às estruturas de fiscalização plano detalhado colocação de locais de recepção de visitantes, plano de evacuação em caso de incêndio, confirmar a possibilidade de dotar a zona do café com casa de banho ou diversas instalações sanitárias, consoante o número previsto de visitantes.

Um elemento importante para uma atividade bem-sucedida será a seleção cuidadosa da localização da confeitaria ou café. A melhor opçãoé a escolha de um edifício nas zonas centrais da cidade, onde pode ser visitado por funcionários de escritórios e numerosos turistas, bem como em zonas residenciais - um café onde poderá saborear uma iguaria doce e perfumada com certeza se tornará um favorito local de férias para adultos e jovens visitantes.

Equipamentos para padaria e confeitaria

Uma confeitaria compacta é atrativa para uma startup porque permite adquirir uma quantidade mínima de equipamentos especializados. Seu conjunto depende diretamente da gama de produtos selecionada. Em particular, o seguinte pode ser usado no trabalho:

• fornos com 1 ou um grande número câmaras de cozimento custando 19.000 rublos;
• fornos com 1 ou mais câmaras de cozimento custando a partir de 20.000 rublos;
• armários para fritar e assar custando a partir de 35.000 rublos;
• fornos de convés custando 400.000 rublos.

Além disso, você precisará de peneiras de farinha, armários para fermentação, equipamentos para dividir e formar massa, balanças, assadeiras e formas e muito mais.

Para obter autorização para trabalhar com sucesso com produtos alimentares, será também necessário dotar as estruturas de fiscalização dos seguintes equipamentos para uma mini-confeitaria: frigorífico(s), mesas e ferramentas de corte, equipamentos para armazenamento de produtos acabados, incluindo vitrinas com função de resfriamento para as mercadorias colocadas. O custo total do conjunto completo será de 300 mil dólares.

A caixa registradora passa a ser um equipamento obrigatório para uma confeitaria que atua no varejo independente. O custo dos modelos mais simples é de cerca de 25.000 rublos.

Recrutamento

Se você já sabe mais ou menos como abrir uma confeitaria do zero, precisa pensar nos funcionários. Muitas vezes empreendedor individual nas primeiras fases da organização das atividades, decide recusar o convite a colaboradores adicionais que se dediquem à venda e preparação de bolos, doces e pastelarias. Na realidade, acontece que ele não pode viver sem ajudantes.

No mínimo, você precisará convidar um confeiteiro experiente, que possua atestado médico e esteja pronto para comprovar a presença de formação culinária e experiência profissional. O conjunto mínimo de subordinados também precisa incluir um funcionário que será responsável pela entrega dos doces nas lojas.

No caso em que a própria confeitaria vende os seus produtos e não oferece entrega aos clientes, essa unidade de pessoal pode ser combinada com um funcionário que desempenhará as funções funcionais de gestor de abastecimento. Você também precisará de um vendedor com experiência em trabalhar com caixa registradora.

Todos os funcionários podem ter contratos temporários. Fornecer a preparação de documentação para serviços fiscais, serviços sociais, fundo de pensão poderão ser conduzidas por representantes convidados de agências especializadas.

Que serviços a produção de confeitaria pode oferecer?

Hoje, a atividade mais popular dessas produções é a panificação independente, com novas vendas por meio de redes de varejo. A lista de serviços de confeitaria populares inclui a produção de bolos e conjuntos de pastelaria por encomenda de acordo com um modelo básico ou de acordo com um projeto individual do cliente. Esses pastéis doces estão prontos para se tornar o melhor presente em qualquer evento especial. É conveniente passar um tempo no café-confeitaria férias em família, que pode se tornar uma fonte de renda para seu proprietário.

A influência da publicidade nas vendas de produtos

Então, se você já decidiu e o mais importante sabe como abrir uma miniconfeitaria, é preciso cuidar da divulgação adequada do estabelecimento. O sucesso das vendas, mesmo de produtos da mais alta qualidade, depende diretamente dos recursos investidos em seu desenvolvimento e promoção. Muitas vezes, para uma pequena confeitaria, basta simplesmente anunciar na imprensa local ou em pequenos cartazes publicitários.

O tipo de notificação selecionado de que o estabelecimento estará aberto ou já começou a funcionar é determinado com base em pesquisas de mercado e no tamanho do público potencial.

O custo de abrir uma padaria

Um cálculo aproximado dos custos iniciais em um plano de negócios de padaria inclui tradicionalmente vários parâmetros necessários:

• custo de aquisição de equipamento - de 500.000 a 1.500.000 rublos;
• o custo do aluguel de instalações para uma confeitaria e café - de 200.000 a 500.000 rublos;
• realização de pesquisas de marketing - a partir de 150.000 rublos;
• fundos necessários para a papelada - de 60.000 rublos;
• o custo das matérias-primas na fase inicial de compra é de 100.000 rublos;
• remuneração de um designer de interiores convidado que realize um projeto de design de produtos e de um café ao abri-lo em uma produção de confeitaria - de 100.000 a 200.000 rublos, dependendo da complexidade do projeto;
• os salários dos funcionários começam em 100.000 rublos.

Como abrir uma confeitaria e não quebrar?

Rentabilidade Esse negócio aumenta significativamente se o proprietário do negócio de confeitaria possuir instalações próprias, que atendam às exigências dos serviços de bombeiros e sanitário-epidemiológicos para abertura desse tipo de produção.

Os investimentos iniciais são atraentes porque permitem que você tome emprestado o valor necessário. O retorno da produção de confeitaria, mesmo nas primeiras fases da atividade, com pesquisas de mercado bem conduzidas e uma campanha publicitária de alta qualidade, é de pelo menos 20-30%. Um negócio em desenvolvimento com sucesso está pronto para atingir 100% de lucratividade.

• Investimentos de capital: 1.123.100 rublos,
• Receita média mensal: 535.000 rublos,
• Lucro líquido: 57.318 rublos,
• Retorno: 23 meses.

Um estudo de viabilidade para abertura de um negócio na área da produção alimentar - uma mini-padaria, que pode servir de modelo para a elaboração de um plano de negócios, bem como de exemplo para cálculo da viabilidade económica de início de actividade.

Alvo: Justificativa da viabilidade e eficácia da organização de uma empresa de panificação.

Descrição do projeto

Ideia de projeto: mini padaria

A ideia é abrir uma mini-padaria na cidade “N” (270 mil habitantes), especializada em panificação.

Sortimento.

Gama de produtos planejada:

• Pãezinhos de manteiga (8 tipos)
• Bolinhos
• Produtos de cordeiro
• Bagels
• Queijo tipo cottage

Concorrência

Atualmente, na cidade “N” existem 2 padarias e 3 mini-padarias, todas especializadas na produção de produtos panificados (pão).

Nesse sentido, a mini-padaria inaugurada será especializada na produção de produtos de panificação (sortimento 100%). A principal vantagem competitiva é a venda apenas de produtos de panificação frescos.

Forma organizacional e sistema tributário.

Forma organizacional e jurídica de negócio: “empreendedor individual”. Forma de tributação: Regime de tributação simplificado, receitas menos despesas, 15%. Contabilidade: Numa fase inicial, a fiscalidade e a contabilidade serão terceirizadas para uma empresa de contabilidade especializada. Depois de organizar todos processos de produção, a depuração da contabilidade de vendas será realizada pelo empresário de forma independente, através do serviço online “Meu Negócio”.

Modo de operação:

A padaria estará aberta diariamente.

Das 00h00 às 10h00 para funcionários (padeiro, auxiliar) diretamente envolvidos na panificação de produtos de panificação. Essa categoria de funcionários trabalhará em turnos, dois após dois.

Das 7h30 às 16h30 para funcionários (gerente, representante comercial) que atuam na comercialização e venda de produtos acabados. Esta categoria de funcionários trabalhará por 5 dias semana de trabalho, e os finais de semana saem alternadamente.

Pessoal geral:

Equipamento necessário.

Para organizar um negócio, é necessário o seguinte conjunto de equipamentos de padaria:

Canais de vendas de produtos

Principal canal de distribuição: pequenas lojas de varejo localizadas na cidade “N” e localidades próximas. As vendas por meio de redes de supermercados (regionais e federais) não estão previstas para 2013.

Plano de implementação do projeto

Agendar

De acordo com o calendário do plano de negócios de uma mini padaria, o prazo de lançamento da empresa é de 2 meses. Todas as etapas associadas à abertura de um negócio são de responsabilidade do proprietário do negócio.

Estimativa de custo total do projeto:

De acordo com os cálculos efetuados, para abrir um negócio são necessários investimentos no valor de 1,1 milhão de rublos.

Indicadores de desempenho financeiro planejados.

Receita e lucro planejados para 2013-2014.

De acordo com o plano organizacional, o início das atividades da empresa está previsto para março de 2013, e a conquista da autossuficiência está prevista para maio de 2013.

As atividades da empresa são sazonais, o pico de vendas ocorre no período setembro-novembro e março-abril, nos demais meses ocorre diminuição sazonal da receita.

Parte consumível.

A parte cara das atividades de uma padaria inclui as seguintes despesas:

• Custo de fabricação de produtos. Esta linha inclui os custos de aquisição de farinha, fermento, margarina, açúcar e outros ingredientes.
• Despesas variáveis. Salários dos funcionários com base na produção (12% da receita)
• Despesas gerais: Este grupo de despesas inclui despesas com salários de empregados (parte fixa), contribuições sociais, aluguel de oficinas, combustíveis e lubrificantes, reparos de máquinas, contas de serviços públicos, despesas administrativas, despesas contábeis, entre outras despesas.

Estrutura planejada para distribuição de recursos recebidos de compradores para 2013-2014.

Cálculo do retorno do investimento.

• Início do projeto: janeiro de 2013
• Início de actividade: Março de 2013
• Atingindo o ponto de equilíbrio operacional: maio de 2013
• Atingindo a receita prevista: junho de 2013
• Data de retorno do projeto: novembro de 2014
• Período de retorno do projeto: 23 meses.

Análise de risco de abertura

O processo de implementação e posterior operação do projeto pode ser complicado por uma série de riscos e fatores negativos, que são dados na análise dos fatores de risco e oportunidades de operação de uma mini-padaria. Para determinar o grau de influência destes riscos e o seu perigo para os negócios, realizaremos análises qualitativas e quantitativas.

Os indicadores qualitativos são determinados por uma avaliação especializada da probabilidade de ocorrência da ameaça. A análise quantitativa mostra o grau de impacto do risco em termos reais.

Análise qualitativa de risco do projeto

Toda a zona de risco divide-se em externa, onde é especialmente perceptível a influência da situação económica geral e de acontecimentos não relacionados com o processo de gestão do negócio, e interna, que depende diretamente da eficácia da organização da gestão e implementação do negócio.

Tabela 1. Principais riscos externos do projeto

Todos os riscos externos podem ser mitigados se, na fase organizacional do negócio, desenvolver uma estratégia de gestão de crises, manter um posicionamento competente e um contacto constante com o comprador.

Tabela 2. Principais riscos internos do projeto

Análise quantitativa de risco do projeto

Todos os riscos externos e internos têm uma única consequência negativa - uma diminuição nos lucros. As razões para a diminuição do lucro podem ser:

• aumento nos custos das matérias-primas dos produtos devido ao aumento dos preços dos materiais, matérias-primas e mão de obra;
• descoberta de concorrentes diretos que poderão conquistar sua própria participação no mercado;
• diminuição da demanda do consumidor devido à qualidade e serviço insatisfatórios, bem como sazonais.

A análise quantitativa dos riscos de investimento pode ser realizada utilizando o método de análise de sensibilidade tendo como parâmetro principal norma interna lucro (VPL). Porém, tendo dados experimentais específicos para um mercado específico (cidade N com população de 270 mil habitantes), utilizamos o método de cálculo prático.

O grau de influência de um aumento nos custos das matérias-primas e um aumento no preço de venda

Calculado calculando a elasticidade da demanda. Com o custo médio dos produtos (pãezinhos (8 tipos), muffins, bagels, bagels, queijo cottage) na faixa de 19 a 23 rublos, o aumento no preço final terá os seguintes indicadores:

Assim, vemos que com um baixo custo médio dos produtos, um aumento de preço pode levar a um ligeiro aumento da procura (devido às expectativas do consumidor) e a um aumento de preço em 20-25% (um aumento significativo nos preços das matérias-primas que não se enquadram no quadro de inflação anual) levará à perda de uma média de 4,5% dos clientes. O risco tem um valor quantitativo baixo.

Grau de influência do ambiente competitivo

Para calcular o grau de influência da concorrência, é necessário realizar uma análise detalhada do ambiente competitivo e calcular a quota de mercado de cada operador. O surgimento de um novo player implica sempre uma redistribuição de ações numa primeira fase, isto ocorre à custa dos representantes mais fracos da indústria; No nosso caso, o projeto envolve a utilização de contrapartes (canais de distribuição - pequenas lojas de varejo localizadas na cidade “N” e assentamentos próximos), o que protege contra a influência direta de um concorrente sob condições contratuais rigorosas e de longo prazo (parceria exclusiva ).

Com participação de mercado total de 6%, o grau de influência do novo concorrente tem participação relativa de 1,2% - é quanto uma minipadaria pode perder ao abrir um empreendimento semelhante na área de vendas.

O grau de influência da sazonalidade e do nível de serviço

Levando em consideração a diminuição sazonal média nas vendas de produtos de panificação no verão na faixa de 10-15% e os requisitos básicos dos compradores de produtos,

Classificação de risco do projeto

Os mais prováveis ​​são os riscos de marketing e sazonais de diminuição da procura, que podem ser desencadeados por um aumento no custo das matérias-primas e pela abertura de concorrentes diretos. Estas são as ameaças mais críticas, que devem ser antecipadas na fase de organização e implementação de uma ideia de negócio.

Relevância de um plano de negócios de mini-padaria

Tendências gerais

Hoje, o mercado de produtos de panificação na Rússia ainda não se consolidou devido à reavaliação de valores e à tendência geral de alimentação saudável e ecologicamente correta. Nos últimos dez anos, as variedades tradicionais de pão e produtos de panificação deram lugar significativamente a receitas emprestadas do Ocidente: croissants, baguetes, croutons, ciabattas, pães de cereais e muito mais. O habitual pão de lata, pão capital, centeio e Darnitsky, Moscou, farelo e Borodinsky, bem como outras variedades produzidas pelas padarias municipais, perderam suas primeiras posições, e agora a distribuição da atenção do consumidor recai em partes iguais sobre as ofertas tradicionais e emprestadas uns (52% a 48%):

Dinâmica de crescimento do consumo de variedades de pão

isto é, se em 1970 as tendências ocidentais tinham pouca influência na escolha dos compradores que preferiam produtos de fabricação soviética, então, desde a década de 1990, houve um aumento na influência das tecnologias ocidentais e na concorrência comercial emergente, o que tornou possível expandir significativamente a gama de produtos de panificação. Na década de 2000, os pães tradicionais perderam mais da metade do mercado. Isto se deve em grande parte à transição das indústrias pós-soviéticas para mãos privadas, que seguiram a tendência e começaram a produzir produtos da moda e muito procurados.

Em 2010, a dinâmica de crescimento diminuiu e os consumidores começaram a perder o interesse pelas receitas estrangeiras. Além disso, a política governamental de apoio valores nacionais também influenciou a formação do equilíbrio relativo: agora há igualdade na escolha do sortimento entre tradição (variedades familiares) e empréstimo. Já no grupo de padarias, as tendências são semelhantes.

A principal tendência do mercado de pães e produtos de panificação no período atual é alimentação saudável, frescor, naturalidade. As padarias próprias dos supermercados tornaram-se muito populares, onde o marketing de aromas funciona bem: o cheiro dos produtos frescos garante vendas elevadas. As padarias industriais tradicionais são populares entre a geração mais velha devido à sua forma familiar de operar e ao seu sortimento.

De acordo com o “Informkonditer” do IAC, os russos costumam comprar produtos de panificação em pontos de venda especializados (padarias de marca, padarias) e como produtos relacionados em supermercados.
Desde 2010, a Rússia tem registado uma tendência positiva de crescimento na produção de produtos de confeitaria, que constituem uma competição interna para as padarias, deslocando-as das prateleiras das lojas.

Nível de concorrência e fabricantes estrangeiros

O mercado de panificação russo oferece produtos nacionais e estrangeiros. A participação das importações não passa de 22%. Os principais fornecedores são a Finlândia e a Lituânia. No total, segundo autoridades estatísticas, cerca de 28 mil empresas se dedicam à produção de produtos de panificação no território do estado - a maioria representantes de médias e pequenas empresas.
Se considerarmos a estrutura de produção, a maior parte dos produtos de panificação é produzida em fábricas:

Estrutura de produção de produtos de panificação

Cerca de 75% de toda a produção tradicional de pão é um produto “social”. A segmentação natural dos produtos de panificação de grandes fabricantes é a classificação por categorias:

• Produção principal (até 80%) pão- o sortimento tradicional inclui até 25 itens;
• Produção secundária: baguetes e pães - cerca de 5 itens;
• Produção adicional:
  • variedades não tradicionais e emprestadas de pão, pão sírio, pão crocante, etc. - até 10 posições;
    produtos de panificação e pastelaria - cerca de 25 itens.

Apesar da intensa concorrência na indústria, o nicho de produtos de panificação e manteiga continua por preencher, que surgiu devido à redistribuição de zonas de influência entre os fabricantes:

• grandes fábricas focam na produção de pães e não dão a devida atenção ao sortimento de panificação. Eles não possuem uma rede ampla o suficiente para vender pães. Isto se deve aos altos custos logísticos e à concorrência com os supermercados, que consideram mais lucrativo vender seus próprios produtos de panificação;
• as padarias de supermercado, por sua vez, não conseguem competir em todos os segmentos de consumo e vendem produtos de panificação como pequenas compras por impulso. Aqueles. Não liberam a produção das fábricas (na íntegra), mas também não atendem a demanda com seus volumes.

Por conta disso, a principal competição na produção e comercialização de sortimentos de panificação ocorre entre as padarias privadas. As principais ferramentas para uma competição bem-sucedida em tal ambiente são a compreensão dos valores do comprador e um sistema de vendas competente.

Motivos e valores do consumidor

De acordo com os resultados de uma análise realizada pelo Instituto de Marketing Agrícola, os principais critérios de seleção na compra de produtos de panificação (em ordem decrescente):

• frescor;
• aparência;
• preço;
• pacote;
• fabricante.

A escolha do local de aquisição de produtos de panificação e panificação baseia-se no princípio do uso único (todos os produtos em um só lugar) ou incidentalidade: proximidade do local de consumo - casa, trabalho, instituição educacional.

Cidades com mais de 100 mil habitantes já possuem formatos que contam com minipadarias próprias. Isso aumentou a influência dos varejistas na estrutura do mercado, uma vez que essa produção privada dos varejistas atende aos requisitos básicos de frescor e preços baixos. Mas os especialistas consideram as mercearias, lojas de descontos e supermercados distritais entre os formatos de maior sucesso para a promoção de produtos de panificação.

Mas vale considerar que os produtos das padarias não substituirão os produtos dos grandes fabricantes, uma vez que estes oferecem uma gama “social” de produtos tradicionais. A competição pode ocorrer no formato de uma abordagem segmentada (séries infantis, femininas de baixa caloria, ecologicamente corretas, ricas em elementos saudáveis, etc.).

Conclusões

Devido à redistribuição de valores, receitas não tradicionais de produtos de panificação (emprestados, novos, etc.) são muito populares hoje - o que dá aos novos operadores de mercado a oportunidade de conquistar seu próprio segmento através do sortimento original.

A luta competitiva e a cooperação forçada de padarias e hipermercados levaram ao facto de o nicho de produtos de panificação não ter sido preenchido e ainda não poder satisfazer a procura existente.

A produção de produtos de panificação para uma mini-padaria pode ser lucrativa e bem-sucedida se o sistema de vendas for devidamente desenvolvido e focado nas expectativas e valores do consumidor.

É melhor vender seus próprios produtos em lojas distritais (formato de delicatessen perto de sua casa/escola/universidade) ou em lojas de descontos.

A concorrência potencial por produtos de panificação pode vir de produtos de confeitaria, cuja produção vem crescendo há quatro anos. Para mitigar o risco, vale levar em consideração no planejamento estratégico a possibilidade de ampliar a gama com a produção de produtos de confeitaria.