Neste artigo, diremos exatamente quais são os requisitos para mini-padarias hoje impostos pelas autoridades de supervisão, e também falaremos sobre Requerimentos gerais para abrir esse tipo de negócio.

Abrir sua própria padaria não é difícil. Você precisará de investimentos iniciais e do desejo de finalmente começar a ganhar dinheiro com a produção de pão. Ao abrir uma padaria, você precisará garantir que as instalações que se tornarão sua base de produção atendam a determinados requisitos regulamentares. Abaixo está uma lista de requisitos básicos.

1. Existe uma regra para mini-padarias que proíbe colocá-las diretamente em prédios residenciais e edifícios. Se a padaria for pequena - produtividade de até 1 tonelada por dia, então é permitida, de acordo com a Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado, a colocação da padaria em dependências que sejam extensões de edifícios residenciais e outros.
2. Também no caso acima, é necessário garantir que as fontes de influências nocivas estejam localizadas o mais longe possível do edifício principal.
   

   Além disso, você deve tomar outras medidas para reduzir ou eliminar completamente os fatores prejudiciais na sua produção para níveis aceitáveis.

3. Se você está construindo um prédio separado para sua mini-padaria, então precisa se orientar pelas normas de construção para o projeto tecnológico de empreendimentos produtores de pães e produtos de panificação, bem como pelas exigências das Normas Sanitárias.
4. Os projetos de construção ou reconstrução de edifícios para mini-padarias e o próprio comissionamento devem ser coordenados com as autoridades estaduais de supervisão sanitária e epidemiológica da Rússia.
5. Além disso, ao projetar um novo edifício onde será instalada uma mini-padaria, é necessário levar em consideração as cargas admissíveis sobre o ambiente natural. Você deve garantir o impacto mínimo permitido no meio ambiente, caso contrário as instalações não serão aprovadas.
6. Na construção de um edifício dentro dos limites da cidade, é necessário prever o lançamento de todas as águas residuais domésticas na rede geral de esgotos da cidade. É proibido despejar águas residuais domésticas em corpos d'água sem tratamento e desinfecção especiais.

Requisitos para uma mini-padaria - instalações auxiliares e domésticas

1. Todas as instalações de produção da sua padaria devem estar localizadas de forma que haja um fluxo de processos, para que o processo de produção não seja interferido por fluxos contrários e cruzados de matérias-primas e produtos acabados. As instalações da padaria não devem estar localizadas em subsolos ou semi-subsolos.
2. É proibido armazenar materiais não alimentares e odoríferos e utensílios domésticos em armazéns.
3. Os tetos das áreas de produção e armazenamento de uma mini padaria devem ser caiados com adesivo ou pintados com tintas à base de água. Nos locais onde o gesso está lascado, é necessário rebocar a superfície do teto o mais rápido possível.
4. Pisos, paredes e tetos deverão ser acabados somente com materiais de acabamento aprovados pelas Vigilâncias Sanitárias e Epidemiológicas do Estado.
5. Nos vestiários das mini-padarias, é necessário garantir o armazenamento separado de agasalhos e pertences dos funcionários.
6. As instalações para alimentação devem ser incluídas nas instalações domésticas.
7. Se não houver sala de jantar na mini-padaria, é necessário equipar salas para refeições.
8. Antes de entrar nos pontos de alimentação deverão ser disponibilizados cabides para roupas higiênicas, lavatórios com água quente e fria, sabão e toalhas elétricas.

Os requisitos para as instalações de uma mini padaria não são tão complicados, mas devem ser observados em qualquer caso!

"PRODUÇÃO DE PÃO, PADARIA E PRODUTOS DE CONFEITA. REGRAS E NORMAS SANITÁRIAS. SanPiN 2.3.4.545-96" (aprovado pela Resolução do Comitê Estadual de Supervisão Sanitária e Epidemiológica da Federação Russa datada de 25 de setembro de 1996 N 20)

3.11. Requisitos para a venda do produto acabado

3.11. Requisitos para a venda do produto acabado

3.11.1. O pão e os produtos de panificação são comercializados de acordo com as “Regras varejo pães e produtos de panificação" e GOST "Pilha, armazenamento e transporte de pães e produtos de panificação".

Os produtos de confeitaria, inclusive os com creme, são comercializados de acordo com os requisitos das Normas e Normas Sanitárias “Condições e Prazo de Validade de Produtos Altamente Perecíveis”, destas SanPiN e da documentação normativa e técnica de produtos acabados.

3.11.2. Após a produção e antes da venda, os produtos cremosos devem ser resfriados a uma temperatura de 4+-2°C no interior dos produtos.

3.11.3. É proibida a aprovação de documentação normativa e técnica para novos tipos de panificação e confeitaria, colocando-os em produção, venda e uso em condições de produção sem uma avaliação higiénica da sua segurança para a saúde humana; coordenação da documentação regulatória e técnica para esses tipos de produtos com as autoridades sanitárias e epidemiológicas estaduais da Rússia; obtenção de certificado de higiene de acordo com os requisitos estabelecidos.

3.11.4. Cada lote de pães, produtos de panificação e confeitaria deve ser equipado com certificados e certificados de qualidade.

3.11.5. Pães e produtos de panificação são vendidos em lojas especializadas de pães e confeitarias, departamentos de pães de lojas de alimentos e supermercados, em lojas de cooperação ao consumidor que vendem produtos de uso diário, barracas de pão e comida, pavilhões, lojas de automóveis e em máquinas de venda automática.

Os produtos de confeitaria listados na cláusula 3.11.1 são comercializados em lojas que possuem autorização das autoridades sanitárias e epidemiológicas estaduais para a comercialização de produtos de confeitaria cremosa.

As listas de lojas são atualizadas anualmente pelo empreendimento e aprovadas pelas autoridades sanitárias e epidemiológicas estaduais.

3.11.6. Os produtos de panificação, panificação e confeitaria devem ser transportados em veículos especialmente designados para o transporte desses produtos.

3.11.7. Pão, produtos de panificação e confeitaria devem ser protegidos da exposição à precipitação durante a carga e descarga.

3.11.8. Pães e produtos de panificação podem ser vendidos em estabelecimentos de varejo após saírem do forno por não mais que:

- 36 horas - pão de centeio e trigo de centeio e farinha de centeio descascada, bem como mistura de farinha de trigo e centeio;

- 24 horas - pão feito com farinha de trigo, centeio e papel de parede de trigo, pão e produtos de panificação com peso superior a 200 g de trigo de alta qualidade, farinha de centeio peneirada;

— 16 horas — produtos em pedaços pequenos com peso igual ou inferior a 200 g (incluindo bagels).

Após estes períodos, é proibida a venda de pães e produtos de panificação, sendo os mesmos passíveis de retirada no local de vendas e devolvidos ao fornecedor como estragados.

3.11.9. A colocação de pão e produtos de panificação em bandejas deve ser realizada de acordo com as regras de colocação, armazenamento e transporte de pão e produtos de panificação de acordo com GOST "Armazenamento, armazenamento e transporte de pão e produtos de panificação".

3.11.10. As bandejas de pão devem estar limpas e devem ser verificadas pelos trabalhadores da padaria quando estiverem cheias.

3.11.11. Não é permitida a remessa de pães e produtos de panificação de empresas de panificação sem que o destinatário apresente licença de transporte emitida pelas autoridades estaduais de fiscalização sanitária e epidemiológica.

3.11.12. A licença de operação do veículo é emitida por 6 meses. Após esse período, os veículos deverão ser apresentados para vistoria. É proibido o transporte de pães e produtos de panificação em meios de transporte que não atendam às exigências sanitárias.

3.11.13. Os veículos utilizados para o transporte de pão e produtos de panificação devem estar claramente marcados como "Pão".

3.11.14. Não é permitido o transporte de qualquer carga em veículos destinados ao transporte de pães e produtos de panificação.

3.11.15. Os veículos, contentores e lonas destinados ao transporte de pão e produtos de panificação devem ser mantidos limpos.

Antes do carregamento, o transporte e os contêineres devem ser inspecionados e limpos, e bem lavados após a conclusão do trabalho. água quente e ser desinfectados pelo menos uma vez de 5 em 5 dias numa empresa de transportes motorizados.

Um erro ocorreu.

O gestor da frota de transporte e a administração da empresa de transporte são responsáveis ​​​​pelo estado sanitário dos transportes destinados ao transporte de pão e produtos de panificação, bem como pela literacia sanitária dos trabalhadores dos transportes.

3.11.17. Os acompanhantes do pão devem carregar e descarregar o pão com roupa higiênica e possuir caderneta sanitária pessoal com nota de exame médico, exames e aprovação no exame sanitário mínimo.

3.11.18. A carga e descarga de produtos acabados devem ser feitas sob uma cobertura para proteção contra chuva e neve.

3.11.19. Os funcionários da empresa de panificação são responsáveis ​​​​pelo cumprimento das normas sanitárias no carregamento dos produtos acabados, durante o transporte - a empresa de transporte e durante a descarga - a administração da empresa comercial.

Se os produtos acabados forem carregados por empresas comerciais em seu próprio transporte, a administração da empresa comercial será responsável pela manutenção das condições sanitárias.

3.11.20. O pão e os produtos de panificação devolvidos do comércio são processados ​​na fábrica na forma de lóbulos. Produtos não contaminados e sem sinais de deterioração microbiológica podem entrar no lóbulo. O lóbulo só pode ser utilizado na produção de pão de centeio a partir de farinha de papel de parede e descascada, pão de farinha de centeio e trigo, pão de farinha de trigo premium, de primeira e segunda qualidade.

É proibido aceitar pão afetado pela “doença da batata” da rede varejista para processamento.

3.11.21. Não é permitido o armazenamento de resíduos de produção e a devolução de produtos de panificação sujeitos a imersão por mais de 4 dias.

3.11.22. Os produtos de confeitaria com creme podem ser devolvidos à empresa no prazo máximo de 24 horas a partir do final do período de vendas.

3.11.23. Produtos com danos mecânicos ou alterações poderão ser devolvidos para processamento na rede varejista. aparência e formulários com datas de vendas expiradas.

3.11.24. É proibida a devolução para processamento de produtos de confeitaria com sabor e odor alterados, contaminados, contendo inclusões estranhas, contaminados com farinha e outras pragas, afetados por mofo, bem como migalhas de produtos farináceos.

3.11.25. A conclusão sobre a devolução de produtos de confeitaria de uma rede varejista para processamento é dada com base em indicadores organolépticos por um representante da inspeção de qualidade do produto e, se necessário, amostras são coletadas diretamente da organização comercial para testes laboratoriais.

3.11.26. As devoluções por varejistas para processamento de produtos de confeitaria são permitidas apenas em recipientes limpos, secos e sem odores estranhos. Não é permitido embalar produtos de confeitaria em sacos.

3.11.27. Os produtos de confeitaria devolvidos para processamento por uma rede varejista devem ser acompanhados da seguinte designação:

a) nome do produto;

b) peso ou quantidade de peças dos produtos;

c) data de lançamento;

d) o nome da empresa comercializadora que devolveu os produtos;

e) data de retorno;

f) motivos do retorno.

3.11.28. O transporte de produtos de confeitaria devolvidos de uma rede varejista é permitido apenas em transportes destinados ao transporte de produtos alimentícios e que possuam passaporte sanitário.

3.11.29. Os produtos de confeitaria devolvidos para processamento devem ser armazenados na rede varejista separadamente dos produtos destinados à venda.

3.11.30. Os recipientes (bandejas, caixas) nos quais os produtos de confeitaria são devolvidos para processamento são submetidos a limpeza, lavagem e desinfecção após o recebimento dos produtos.

3.11.31. As empresas não devem aceitar para processamento mais produtos de confeitaria do que podem processar em um dia.

3.11.32. Os produtos de confeitaria devolvidos da rede varejista só poderão ir diretamente para o processamento após a conclusão do laboratório de produção sobre as condições de seu processamento.

A conclusão é dada com base em dados organolépticos e, se necessário, é realizado um estudo laboratorial preliminar do produto a ser processado.

3.11.33. Os produtos de confeitaria recebidos para processamento devem ser inspecionados e classificados preliminarmente para eliminar produtos que não possam ser processados.

3.11.34. Ao devolver os doces para processamento, as embalagens dos doces são removidas antes que os doces sejam processados. É estritamente proibido reciclar doces embrulhados em embalagens de doces.

3.11.35. Os produtos de confeitaria que não possam ser processados ​​​​devem ser recolhidos em recipientes especiais e podem ser encaminhados para alimentação de gado ou aves com autorização da fiscalização veterinária ou devem ser destruídos.

3.11.36. Os produtos de confeitaria com natas só podem ser utilizados para a produção de produtos de confeitaria assados.

3.11.37. Os produtos de confeitaria feitos a partir de produtos devolvidos devem atender aos requisitos das normas ou especificações aplicáveis.

3.11.38. A responsabilidade pelo cumprimento dos requisitos sanitários para o processamento de pães, produtos de panificação e confeitaria devolvidos da rede varejista é dos gestores do empreendimento onde são processados.

Oleg KHODYAKOV: “Todos os nossos produtos são feitos à mão e de alta qualidade”

Ao comprar pão, a pessoa pensa pouco em como e por quem ele foi feito. Talvez porque muitos tenham certeza: agora só as máquinas funcionam no processo de cozimento, e as pessoas só controlam esse processo. Será mesmo assim, qual é o “entusiasmo” dos produtos feitos em minipadarias, como fazer belyashi com sabor indistinguível dos caseiros e muito mais, perguntamos ao dono da rede BreadBerry, Oleg KHODYAKOV.

Oleg Olegovich, a produção de panificação é um trabalho árduo.

Nem todos podem dominar este ofício, mas pessoas aleatórias, via de regra, eles não ficam aqui. A julgar pelo fato de o povo de Syzran apreciar os produtos da padaria KhlebBeri, você encontrou sua vocação. Conte-nos por que você escolheu esta área específica e há quanto tempo a rede Bread and Berry foi criada.

Não é à toa que dizem que o pão é a cabeça de tudo. As pessoas sempre precisam de pão, independentemente da situação económica do mundo. Queria contribuir para a produção de produtos de panificação de alta qualidade. A primeira padaria “HleBBeri” em Obraztsovskaya Ploshchadka foi inaugurada em junho de 2017, cinco meses depois - na área do acampamento militar SVVAUL. Atualmente, existem cinco pontos operando em Syzran, além de mais quatro nas cidades de Tolyatti, Smolensk, Cherepovets, Kirov.

Agora as pessoas têm a oportunidade de escolher exatamente onde comprar alimentos, inclusive pão. Como as padarias BreadBerry podem atrair clientes, qual é o seu “entusiasmo”?

É muito simples: produtos de qualidade e excelente atendimento. Além disso, quando uma pessoa compra um pão que não foi entregue na loja do outro lado da cidade (ou mesmo de outra cidade!), mas foi assado a dois passos de casa, é impossível não prová-lo. Todos os nossos produtos são self made. E como tudo se reflete na qualidade do pão - até no humor do padeiro, formamos uma equipa jovem, simpática e alegre de pessoas com ideias semelhantes.

Por favor, explique o que exatamente está incluído no conceito de “produtos de qualidade”?

Em primeiro lugar, temos um sistema logístico confiável e funcional para fornecer produtos de qualidade para produção. Os produtos passam por uma seleção criteriosa. E em segundo lugar, a produção secundária está excluída da cadeia BreadBerry. Ou seja, todos os produtos que não são vendidos no prazo prescrito são baixados e não são reciclados. Vivemos no cidade pequena, e uma boa reputação para nós não consiste em palavras vazias. Por exemplo, pegue o mesmo belyashi. Não compramos carne picada pronta de ninguém, mas nós mesmos a preparamos, por isso garantimos excelente sabor e a mais alta qualidade.

Gostaria também de falar sobre o nosso novo produto - “Pão de Centeio Sourdough” - pão sem fermento assado com massa fermentada natural. Nós mesmos cultivamos esse starter. O processo é longo, mas o resultado é um pão de verdade - saboroso, aromático, saudável.

Qual é a variedade nas padarias BreadBerry?

Atualmente existem mais de cem nomes de produtos na linha de produtos. Mas este não é o limite. Por isso, criamos recentemente um novo produto que agradou a muitos clientes - juliana com cogumelos. Eles começaram a expandir sua produção de confeitaria: bolo Napoleão, muffins, bem como os doces favoritos da época soviética: batata, anel, éclairs, etc.

Que dificuldades você enfrenta no seu trabalho?

Provavelmente, não só neste negócio, mas em todos os lugares, o mais difícil de resolver são as questões de pessoal. Às vezes é mais fácil pegar um torneiro e ensiná-lo a cozinhar do que treinar novamente especialistas especializados de outras indústrias.

Quais são seus planos para o futuro?

Num futuro muito próximo pretendemos lançar uma franquia na Rússia. Este é um nível completamente diferente e muito mais elevado.

Quais promoções são realizadas nas padarias BreadBerry?

Descontos permanentes de 10% para trabalhadores da fábrica - funcionários da Tyazhmash e SNPZ, bem como para aposentados. De manhã, antes das 11h00 há desconto de 30% nos produtos e a partir das 19h00 - 20%.

Entrevistado por Elena OZINSKAYA: “Obrigada, Oleg Olegovich, pela conversa interessante.

O que é preciso e por onde começar a abrir uma padaria em 2016

Boa sorte no seu trabalho!"

Endereços onde estão localizadas as padarias BreadBerry:

• rua. Lazo, 28
• Rodovia Ulyanovskoe, 17
• Santo. Lyudinovskaia, 29
• Santo. 50 Deixe Oktyabrya, 44
• Centro comercial "Obraztsovsky"
• rua. Mira, 64

Hoje falaremos sobre quais são os requisitos do SES para uma mini-padaria hoje impostos pelas autoridades de fiscalização, e também falaremos sobre os requisitos gerais para a abertura deste tipo de negócio.

Abrir sua própria padaria não é difícil hoje em dia. Você precisará de um investimento inicial e do desejo de começar a ganhar dinheiro com a produção de pão.

Requisitos das autoridades de supervisão para padarias

Ao abrir uma padaria, você precisará garantir que todas as suas peças de produção atendam a determinados requisitos do SES. Abaixo listamos as principais exigências da Vigilância Sanitária e Epidemiológica Estadual.

1. Uma minipadaria deve ter abastecimento de água por rede centralizada ou instalar abastecimento interno próprio de poços artesianos especialmente projetados para esse fim.
2. A qualidade da água utilizada na produção de produtos de panificação deve atender aos requisitos GOST.
3. Se a água for retirada de poço artesiano, é necessário estabelecer uma zona de proteção sanitária de pelo menos 25 metros ao seu redor. É necessário também estabelecer um monitoramento sistemático constante não só da qualidade da água, mas também das condições sanitárias e técnicas da área de captação de água para produção.
4. Se na produção forem utilizados tanques de água para reserva de água, as instalações onde estão localizados devem ser mantidas limpas e isoladas das instalações de produção.
5. As áreas de armazenamento de uma mini padaria devem estar secas e limpas, além de aquecidas e ventiladas. Em relação à umidade, acrescentamos que aqui seu nível não deve ultrapassar 75%.
6. Os armazéns requerem equipamentos especiais para carregamento de matérias-primas e envio de produtos acabados.
7. É necessário equipar os armazéns com elevadores de carga separados.
8. Nos armazéns é necessário que o piso esteja livre de fissuras e cimentado e que as paredes sejam lisas.
9. Nas instalações de produção é necessária a instalação de água quente e fria de qualidade potável. As torneiras de descarga são instaladas na proporção de 1 torneira para cada 500 metros de área da oficina de produção.
10. Caso não haja água quente em uma minipadaria que deva atender às exigências da SES, é necessário disponibilizar caldeiras ou esquentadores para que haja sempre água quente nas oficinas.

Requisitos para uma mini padaria - Requisitos SES para produtos e matérias-primas

1. Todas as matérias-primas fornecidas para a produção de pão, produtos acabados e materiais de embalagem devem obedecer às normas e especificações técnicas vigentes, bem como possuir os certificados de higiene e qualidade necessários.
2. Um certificado higiênico é emitido para todos os tipos de produtos. O fabricante é obrigado a confirmar a conformidade do lote de produtos fabricados e fornecidos com os requisitos estabelecidos (para garantir a qualidade adequada do produto).
3. Matérias-primas e materiais para produção são permitidos para uso desde que haja conclusão laboratorial.
4. Caso uma mini padaria utilize matéria-prima importada, o fabricante deverá possuir certificado e especificação dessas matérias-primas, bem como certificado de higiene ou autorização da Comissão Estadual de Vigilância Sanitária e Epidemiológica.
5. Todas as matérias-primas fornecidas para a produção de pão devem ser preparadas para a produção de forma especial. Por exemplo, a desembalagem de matérias-primas e produtos semiacabados deve ocorrer apenas em armazéns separados ou no departamento preparatório.
6. Todas as matérias-primas, produtos acabados e materiais auxiliares devem ser armazenados em armazéns somente em estantes a uma altura de 15 cm do chão e a uma distância de 70 cm das paredes.

Em nossos próximos artigos abordaremos mais detalhadamente os requisitos para uma mini-padaria SES aplicáveis ​​​​à farinha e às matérias-primas da farinha.

1. Além disso, ao projetar um novo edifício onde será instalada uma mini-padaria, é necessário levar em consideração as cargas admissíveis sobre o ambiente natural. Você deve garantir o impacto mínimo permitido no meio ambiente, caso contrário as instalações não serão aprovadas.

Neste artigo iremos informá-lo sobre os requisitos exactos para as mini-padarias hoje impostos pelas autoridades de fiscalização, e também falaremos sobre os requisitos gerais para a abertura deste tipo de negócio.

Abrir sua própria padaria não é difícil. Você precisará de investimentos iniciais e do desejo de finalmente começar a ganhar dinheiro com a produção de pão. Ao abrir uma padaria, você precisará garantir que as instalações que se tornarão sua base de produção atendam a determinados requisitos regulamentares. Abaixo está uma lista de requisitos básicos.

1. Foi estabelecida uma regra para mini-padarias que proíbe colocá-las diretamente em prédios e prédios residenciais. Se a padaria for pequena - produtividade de até 1 tonelada por dia, então é permitida, de acordo com a Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado, a colocação da padaria em dependências que sejam extensões de edifícios residenciais e outros.
2. Também no caso acima, é necessário garantir que as fontes de influências nocivas estejam localizadas o mais longe possível do edifício principal. Além disso, você deve tomar outras medidas para reduzir ou eliminar completamente os fatores prejudiciais na sua produção para níveis aceitáveis.
3. Se você está construindo um prédio separado para sua mini-padaria, então precisa se orientar pelas normas de construção para o projeto tecnológico de empreendimentos produtores de pães e produtos de panificação, bem como pelas exigências das Normas Sanitárias.
4. Os projetos de construção ou reconstrução de edifícios para mini-padarias e o próprio comissionamento devem ser coordenados com as autoridades estaduais de supervisão sanitária e epidemiológica da Rússia.
5. Além disso, ao projetar um novo edifício onde será instalada uma mini-padaria, é necessário levar em consideração as cargas admissíveis sobre o ambiente natural.

   Você deve garantir o impacto mínimo permitido no meio ambiente, caso contrário as instalações não serão aprovadas.

6. Na construção de um edifício dentro dos limites da cidade, é necessário prever o lançamento de todas as águas residuais domésticas na rede geral de esgotos da cidade. É proibido despejar águas residuais domésticas em corpos d'água sem tratamento e desinfecção especiais.

Requisitos para uma mini-padaria - instalações auxiliares e domésticas

1. Todas as instalações de produção da sua padaria devem estar localizadas de forma que haja um fluxo de processos, para que o processo de produção não seja interferido por fluxos contrários e cruzados de matérias-primas e produtos acabados. As instalações da padaria não devem estar localizadas em subsolos ou semi-subsolos.
2. As áreas de armazenamento de uma mini padaria devem estar secas e limpas, além de aquecidas e ventiladas. Em relação à umidade, acrescentamos que aqui seu nível não deve ultrapassar 75%.
3. Os armazéns requerem equipamentos especiais para carregamento de matérias-primas e envio de produtos acabados.
4. É necessário equipar os armazéns com elevadores de carga separados.
5. Nos armazéns é necessário que o piso esteja livre de fissuras e cimentado e que as paredes sejam lisas.
6. É proibido armazenar materiais não alimentares e odoríferos e utensílios domésticos em armazéns.
7. Os tetos das áreas de produção e armazenamento de uma mini padaria devem ser caiados com adesivo ou pintados com tintas à base de água. Nos locais onde o gesso está lascado, é necessário rebocar a superfície do teto o mais rápido possível.
8. Pisos, paredes e tetos deverão ser acabados somente com materiais de acabamento aprovados pelas Vigilâncias Sanitárias e Epidemiológicas do Estado.
9. Nos vestiários das mini-padarias, é necessário garantir o armazenamento separado de agasalhos e pertences dos funcionários.
10. As instalações para alimentação devem ser incluídas nas instalações domésticas.
11. Se não houver sala de jantar na mini-padaria, é necessário equipar salas para refeições.
12. Antes de entrar nos pontos de alimentação deverão ser disponibilizados cabides para roupas higiênicas, lavatórios com água quente e fria, sabão e toalhas elétricas.

Os requisitos para as instalações de uma mini padaria não são tão complicados, mas devem ser observados em qualquer caso!

Localização das instalações

A boa localização da padaria determina diretamente o nível de vendas dos produtos de panificação e a lucratividade da própria padaria. Uma boa opção seria:

— A localização da padaria é num local movimentado - perto de uma estação de metro, num centro comercial e empresarial, perto de uma escola, Jardim da infância, universidade.

— Padaria adjacente diretamente a uma loja ou centro comercial. Isso garantirá não apenas um fluxo constante de clientes, mas também novas áreas de vendas. Os produtos de pastelaria frescos poderão chegar imediatamente às prateleiras dessas mesmas lojas e centros comerciais.

É altamente indesejável colocar uma padaria:

— A uma distância considerável de áreas residenciais. Poucas pessoas querem viajar longas distâncias para comprar pão ou um pãozinho.

— Em locais com alto nível de competição. Se já existem várias padarias prósperas nas proximidades, vale a pena procurar outro local.

Requisitos das instalações

Qualquer padaria só funcionará com sucesso se a estrutura do local for competente.

Padaria em prédio residencial

Para isso é necessário, no mínimo, organizar:

- Instalação de fabricação.

— Oficina de armazenamento de produtos acabados.

— Armazém para armazenamento de matérias-primas e produtos auxiliares.

— Várias salas de serviço - um banheiro, um vestiário para funcionários, um local para armazenamento de resíduos.

— Local de venda de produtos de panificação.

Neste caso, a potência necessária da rede elétrica deve ser de 15 a 20 quilowatts.

Se o espaço permitir, você pode organizar uma pequena cafeteria ou cafeteria na mesma padaria. Esta opção de venda definitivamente não será supérflua.

As instalações selecionadas deverão ser homologadas pela Estação Sanitária-Epidemiológica (SES). Para obter autorização desta autoridade reguladora, a padaria deve:

— Foi pelo menos no primeiro andar. Sem porões ou semi-caves.

— Estava equipado com sistema de ventilação de alta qualidade, água corrente com água quente e fria e rede de esgoto.

Quanto às obras de renovação de interiores, é aconselhável que o piso e as paredes sejam revestidos com ladrilhos cerâmicos. A iluminação deve ser tão natural e leve quanto possível.

Como simplificar sua busca por instalações

Por exemplo, compre uma franquia da rede federal de padarias “Makovka”. Neste caso, especialistas competentes resolverão todas as questões relacionadas com a seleção das instalações. As opções propostas diferirão não apenas na localização conveniente, mas também atenderão a todos os requisitos da SES. Você não terá mais que quebrar a cabeça sobre como encontrar instalações adequadas e como sobreviver à inspeção da SES. Nossos especialistas resolverão esses problemas com sucesso.

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Em maio de 2016, um empresário individual abriu uma padaria no térreo de um prédio residencial na Rua Lenin, 42. Isso surpreendeu os moradores da casa: na assembleia geral votaram contra tal bairro. Apesar da decisão dos moradores, a padaria começou a funcionar em junho em um dos apartamentos do térreo.

A lei permite que padarias abram em edifícios residenciais desde que os proprietários cumpram os requisitos de higiene. Os moradores têm certeza de que a padaria da casa da Lenina, 42, está funcionando com infrações.

Em primeiro lugar, não há ventilação nesta padaria. É substituída por uma janela com ventilador e ar condicionado que libera gases nocivos sob as janelas dos apartamentos residenciais. Por causa disso, o revestimento da tubulação de gás que percorre a fachada da casa deteriorou-se. Em segundo lugar, não há sistema de esgoto separado nesta sala. Isto levou a bloqueios constantes, que são eliminados às nossas custas. Em terceiro lugar, a comida é descarregada de uma varanda construída ilegalmente no pátio da casa”, diz Alexey Suvorov.

Os moradores reclamam do barulho constante: nos apartamentos é possível ouvir claramente o barulho dos pratos e equipamentos da padaria. O equipamento zumbe de manhã à noite.

As operações de carga e descarga são realizadas no pátio da casa. Grandes caminhões chegam constantemente, trazendo farinha e outros produtos para panificação. Os trabalhadores da padaria colocam lixo na varanda, então sempre tem lixo lá e cachorros correndo.

É aceitável instalar uma padaria em um prédio alto?

E não há nada a dizer sobre cheiros. Os moradores não conseguem respirar”, Alexey Suvorov continua a história.

Com o seu problema, o presidente do conselho da casa de Lenina, 42, Alexey Suvorov, recorreu ao Centro para a Proteção dos Direitos dos Cidadãos “Uma Rússia Justa”. Ele disse que os ativistas da casa já haviam apresentado queixas à empresa gestora do SPDU, Rospotrebnadzor, e ao Ministério Público distrital. A inspeção não revelou nenhuma violação de ruído, vibração ou poluição. Com exceção da acroleína, que é inofensiva. Essa substância pode ser inofensiva, comentam os moradores sobre os resultados dos exames, mas não facilita a respiração: odores fortes envenenam suas vidas todos os dias.

A Justiça também não ajudou as pessoas: o empresário foi multado, mas as obras não foram suspensas, pois não foi comprovada a ameaça à saúde das pessoas. O deputado da Duma Estatal da Rússia do partido A Just Russia, Alexander Burkov, juntou-se à resolução deste problema. Os moradores da casa esperam que a participação do parlamentar resolva o seu problema.

Aliás, esta não é a única reclamação dos moradores de Izhevsk sobre a obra de uma padaria localizada em um prédio residencial. Segundo Rospotrebnadzor da Udmúrtia, só no ano passado este departamento recebeu 22 reclamações sobre as atividades de empresas que produzem e vendem produtos de panificação localizadas em prédios de apartamentos.

O que é necessário para abrir sua própria padaria, que pacote de documentos deve ser recolhido e quais requisitos o futuro empreendimento deve atender. Como analisar corretamente o mercado, selecionar equipamentos de produção e comerciais, bem como quanto você precisa investir no início e quanto pode ganhar. Leia mais sobre tudo neste artigo.

Os produtos de panificação podem ser oferecidos a grandes redes varejistas, lojas, restaurantes ou cafés. Mas isso está sujeito à boa capacidade produtiva do empreendimento.

Você pode considerar a opção de vender produtos em suas próprias instalações de varejo. Mas isso exigirá investimentos adicionais em dinheiro para aluguel de instalações e equipamentos comerciais.

Se considerarmos as vendas no varejo, então é melhor realizá-las perto de instituições de ensino ou centros de negócios. Nesses locais, diversas iguarias em forma de pãezinhos, cheesecakes, etc.

Um bom local para o comércio varejista são as áreas residenciais. Não apenas iguarias, mas também pães e pães serão populares lá. Principalmente se for vendido ainda quente.

Ou seja, as três etapas acima devem ser seguidas antes de ir ao serviço fiscal e outras autoridades para registrar uma empresa.

Quanto dinheiro você precisa para começar?

É impossível dar um valor específico necessário para abrir uma padaria. Afinal, tudo depende do tamanho do empreendimento, de quantos produtos serão produzidos e como serão vendidos.

Só podemos dar um valor aproximado, baseado na experiência de empresários que trabalham na produção de produtos de panificação.

Se os volumes de produção forem pequenos, então US$ 20 mil são suficientes para começar. Para volumes acima de 3 mil toneladas, serão necessários mais de US$ 100 mil para abrir uma padaria. Os valores acima incluem equipamentos, aluguel, matéria-prima e outras despesas.

Pode ser difícil para alguns encontrar e investir esse tipo de dinheiro para iniciar um negócio. Portanto, para começar, você pode lançar uma mini-padaria, já que custará menos de R$ 5 mil, e depois, aumentando a capacidade de produção, criar Pequenos negócios grande empreendimento. Com a abordagem correta, isso levará de 1 a 3 anos.

Rentabilidade da padaria

A última coisa que precisa ser determinada antes de registrar uma empresa é, obviamente, sua lucratividade.

Não vamos entrar em cálculos. Todo mundo pode Faça Você Mesmo. Geralmente, só se pode notar que investir 1 fricção. para a padaria você pode conseguir 2 rublos. e mais. Ou seja, a rentabilidade do negócio pode chegar a mais de 100%.

A padaria atingirá a autossuficiência somente em seis meses. E todos os custos serão totalmente cobertos em um ano. Em apenas um ano, o negócio gerará centenas de milhares de lucros todos os meses.

Cadastro de padaria

Agora, após uma análise minuciosa das especificidades do negócio, concorrentes, mercado e cálculos de rentabilidade, você pode registrar oficialmente a padaria. Para fazer isso você precisa:

• Decida a forma de gestão empresarial - LLC ou empresário individual.
• Selecione o(s) código(s) pelos quais a atividade será realizada.
• Decida o tipo de tributação.
• Envie inscrições e pague taxas estaduais.
• Obtenha uma conclusão do Rospotrebnadzor.

Você pode registrar uma padaria como LLC ou empresário individual. É mais barato e fácil registrar um empresário individual - basta um requerimento e uma taxa estadual de 800 rublos. Para criar uma LLC, você precisará de: aplicativos, uma taxa estadual de 4.000 rublos, bem como um capital autorizado de pelo menos 10.000 rublos.

Se a padaria produz pães e farinhas para distribuição no atacado, deve ser registrada no código OKVED 15.81 ou 15.82 (para produção) e 55.52 (venda de produtos para lojas, cafés, etc.). Para vender produtos em seu próprio ponto de venda, você deve selecionar o código 55.30.

Os pedidos de registo de padaria são apresentados nos seguintes formulários:

• P11001 - para LLC
• P21001 - para empreendedores individuais

Juntamente com os documentos de registo é apresentado o pedido de transição para o regime fiscal simplificado.

Para padaria melhor opção tributação especificamente o sistema tributário simplificado. Aqui pode optar por um regime fiscal simplificado com uma taxa de 6%, tendo em conta apenas os rendimentos, ou um regime fiscal simplificado com 15%, tendo em conta receitas e despesas. É melhor escolher a última opção, pois você terá que pagar imposto sobre a renda, que é reduzido pelo valor das despesas.

A Rospotrebnadzor deverá ser notificada sobre o início das atividades da padaria, que emitirá conclusões sobre a conformidade dos produtos e da produção com os requisitos sanitários e epidemiológicos estabelecidos.

Também será necessário visitar o corpo de bombeiros, que emitirá um relatório sobre a segurança contra incêndio das instalações da padaria.

Documentos exigidos

Para iniciar a produção e venda de produtos acabados, você deve ter o seguinte pacote de documentos:

• Licenças e conclusões da SES e fiscalização de incêndio.
• Certificado de conformidade.
• Certificado de qualidade.

Não há necessidade de licenciar tal negócio.

Requisitos SES para instalações de padaria

Requisitos rigorosos são impostos a todas as instalações da padaria. Portanto, há uma série de fatores a serem considerados aqui.

• O empreendimento não pode estar localizado em subsolo.
• É necessária a presença de esgoto, abastecimento de água fria e quente.
• As instalações (especialmente as de produção) devem estar equipadas com sistemas de ar condicionado.
• A padaria deve possuir armazém (para armazenamento de produtos e matérias-primas auxiliares) e banheiro equipado para funcionários (lavabo, chuveiro e vaso sanitário).
• Deve ser fornecido um vestiário separado para os funcionários da padaria.
• É necessária ventilação artificial e natural.

Todos esses requisitos devem ser atendidos antes de iniciar uma padaria. Caso contrário, a SES, pelo descumprimento das exigências, aplicará multa e proibirá você de trabalhar.

Além disso, no futuro, a SES verificará constantemente o estado de todas as instalações e comunicações.

Equipamentos para produção de

O suporte técnico desempenha um papel importante no funcionamento de uma padaria. A lista de equipamentos necessários inclui:

• Assar.
• Planta misturadora de massa.
• Mesa de teste.
• Peneira de farinha.
• Folhador de massa.
• Armário de prova.
• Carrinho(s) para assar.

A lista acima pode ser complementada com outros equipamentos. Tudo depende das condições específicas de produção.

Você também deve levar em consideração que a padaria exigirá equipamentos adicionais:

• Banho de lavagem de uma e duas seções.
• Armário frigorífico.
• Guarda-chuva de ventilação.
• Mesa de pastelaria e parede.

Equipamentos para lojas de varejo

Se a padaria produzir produtos assados ​​e os vender em seu próprio ponto de venda, precisará de mais alguns equipamentos:

• Caixa registradora (deve ser registrada na repartição de finanças).
• Vitrines e racks.
• Seguro para guardar documentos e dinheiro.
• Equipamentos para movimentação de produtos (por exemplo, carrinhos).

O suporte técnico deve ser selecionado individualmente. As listas acima podem diferir da lista final - isso deve ser levado em consideração.

Mercado de vendas

Pode haver várias opções para comercialização de produtos de panificação e confeitaria:

• Fornecimento de produtos a lojas, cafés, restaurantes e outros estabelecimentos de restauração pública. Você pode fazer isso sozinho ou usar os serviços de uma operadora.
• Vendas de produtos através de empresas intermediárias. Isso permitirá que você delegue algumas tarefas a eles, embora com algumas despesas financeiras.
• Venda produtos de panificação por conta própria pontos de venda. Pode ser necessário alugar instalações adicionais aqui.

Também é possível celebrar acordos com empreendedores individuais, que venderá produtos de panificação em mercados de alimentos.

Publicidade e promoção de padarias

• folhetos (na fase de abertura durante os primeiros 1-2 meses);
• publicidade nos meios de comunicação (jornais, revistas, rádio, televisão);
• outdoors ao longo de estradas ou perto de grandes centros comerciais;
• publicidade nos transportes públicos.

Também vale a pena considerar a opção de divulgar sua padaria na internet. Esta é uma das maneiras mais eficazes de anunciar um novo negócio hoje. Para isso, basta colocar online o site oficial da padaria e adicioná-lo às redes de publicidade Yandex e Google.

O desenvolvimento do site custará aproximadamente US$ 200. O orçamento na Internet é determinado individualmente.

Além do site, você precisa criar grupos oficiais e comunidades de padarias em populares nas redes sociais, focado na região onde a padaria está localizada.

Possíveis riscos

O primeiro risco possível nos negócios é a localização incorreta de uma instalação de varejo (no caso de vendas no varejo). Isso também inclui preços altos e pessoal pouco profissional.

Uma estratégia de marketing escolhida incorretamente pode afetar negativamente o desenvolvimento do negócio. Portanto, se você não possui as habilidades necessárias nesta área, é melhor procurar a ajuda de um profissional de marketing experiente.

Abrir uma padaria num ambiente muito competitivo contribuirá para a rápida cessação dos negócios. No entanto, todos os investimentos podem não compensar.

Fora isso, o negócio é bastante estável, já que há uma demanda constante por produtos de panificação entre a população. Se bem organizado, a rentabilidade será de 150% e todos os investimentos terão retorno em 6 meses ou 1 ano.

MÉDICO SANITÁRIO CHEFE DO ESTADO
EM SÃO PETERSBURGO

RESOLUÇÃO
datado de 27/11/97 nº 6

SOBRE A INTRODUÇÃO DE NORMAS E NORMAS SANITÁRIAS
PARA MINI PADARIA

SanPiN 2.3.4.004-97

EU DECIDO:

1. De acordo com a Lei da Federação Russa "Sobre o bem-estar sanitário e epidemiológico da população":

1.1. Entrar em vigor no território de São Petersburgo Normas e regulamentos sanitários para mini-padarias SanPiN 2.3.4.004-97.

1.2. Especialistas dos centros regionais de Vigilância Sanitária e Epidemiológica Estadual devem utilizar essas normas e regulamentos sanitários ao planejar e implementar o controle higiênico do conteúdo de substâncias estranhas que contaminam matérias-primas e produtos alimentícios, bem como ao investigar intoxicações alimentares de origem não bacteriana. natureza.

Estado Chefe
médico sanitarista de São Petersburgo
DENTRO E. Kurchanov

Centro de Vigilância Sanitária e Epidemiológica Estadual
em São Petersburgo

PLANO DE IMPLEMENTAÇÃO
Normas e regulamentos sanitários para mini-padarias
SanPiN 2.3.4.004-97

1. Estudo de ND por especialistas do departamento de higiene alimentar do Centro Estadual de Vigilância Sanitária e Epidemiológica de São Petersburgo:

prazo - 30/01/1998

2. Realizar reunião instrutiva e metodológica com o gestor. departamentos de higiene alimentar dos centros regionais da Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado:

prazo - 05/02/1998

3. Acompanhar a implementação deste documento e sua utilização no trabalho do departamento nos centros regionais da Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado durante as fiscalizações programadas do trabalho do departamento.

Chefe do Departamento de Higiene Alimentar

Dmitrieva G.A.

SanPiN 2.3.4.004-97

REGRAS E NORMAS SANITÁRIAS
PARA MINI PADARIA

1. Desenvolvido por: Centro de Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado de São Petersburgo (Dmitrieva G.A.);

Departamento de Nutrição Humana, Faculdade de Adicional Educação vocacional SPbSMA em homenagem. Eu. eu. Mechnikova (Belova L.V., Krestova G.A., Mishkich I.A.).

2. Aprovado e colocado em vigor pelo Decreto do Médico Sanitário Chefe do Estado de São Petersburgo, datado de 27 de novembro de 1997, nº 6.

1 ÁREA DE USO

Estas Normas e Normas Sanitárias foram desenvolvidas e aprovadas com base na Lei da RSFSR “Sobre o Bem-Estar Sanitário e Epidemiológico da População”, a Lei Federação Russa"Sobre a Proteção dos Direitos do Consumidor", a Lei "Sobre Certificação de Produtos e Serviços" e "Regulamentos sobre Padronização Sanitária e Epidemiológica Estadual", aprovada pelo Decreto do Governo da Federação Russa de 5 de junho de 1994 nº 625, e estabelecer requisitos para empresas que produzem pão e produtos de panificação.

2. REFERÊNCIAS REGULATÓRIAS

Estas Normas e Normas Sanitárias referem-se aos seguintes documentos.

2.1. Lei da RSFSR “Sobre o bem-estar sanitário e epidemiológico da população” de 19 de abril de 1991.

2.2. Lei da Federação Russa "Sobre Certificação de Produtos e Serviços" de 10 de junho de 1993.

2.3. A Lei da Federação Russa "Sobre a Proteção dos Direitos do Consumidor" e a Lei Federal da Federação Russa "Sobre Emendas e Adições à Lei da Federação Russa "Sobre a Proteção dos Direitos do Consumidor".

2.4. Lei da RSFSR “Sobre a Proteção do Meio Ambiente Natural”.

2.5. "Regulamentos sobre regulamentação sanitária e epidemiológica estadual", aprovado pelo Decreto do Governo da Federação Russa de 5 de junho de 1994, nº 625.

2.6. SN 245-71 "Normas sanitárias para projeto de empreendimentos industriais" gr.8.

2.7. SanPiN 2.3.4.545-96 “Normas e normas sanitárias para a produção de pães, panificação e confeitaria”.

2.8. SNiP 23-05-95 "Iluminação natural e artificial".

2.9. SNiP 2.04.05-91 "Aquecimento, ventilação e ar condicionado".

2.10. SNiP 2.04.01-85 “Abastecimento interno de água e esgoto de edifícios”.

2.11. SanPiN nº 4630-88 “Regras e padrões sanitários para a proteção das águas superficiais contra a poluição”.

2.12. VNTP 02-92, parte 2 "Padarias".

3. DISPOSIÇÕES GERAIS

3.1. Estas Normas e Normas Sanitárias (doravante denominadas Normas Sanitárias) definem os requisitos higiênicos para o projeto, equipamento e manutenção de mini-padarias que produzem pães e produtos de panificação com produtividade máxima de até 3 toneladas por dia, independentemente do forma de propriedade e afiliação departamental, bem como os requisitos de modo de produção, armazenamento, vendas, qualidade de pães e produtos de panificação.

3.2. A colocação de empreendimentos de baixo consumo de energia e com produtividade máxima permitida é permitida apenas em edifícios separados. Para padarias e oficinas de produção de: pães e produtos de panificação - não é permitida mais de 1 tonelada por dia, mediante acordo com a Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado (desde que não haja efeitos nocivos aos moradores), colocação em instalações anexas a edifícios residenciais e outros, bem como construídos em edifícios não residenciais (administrativos, industriais, comerciais, etc.).

3.3. Na localização de empreendimentos de baixo consumo de energia em edifícios separados, as dimensões das zonas de proteção sanitária deverão ser estabelecidas em acordo com as Vigilâncias Sanitárias e Epidemiológicas do Estado, com base na classificação sanitária dos empreendimentos em função dos perigos existentes, bem como levando em consideração o situação no terreno.

3.4. Se os empreendimentos de baixo consumo de energia estiverem localizados em instalações anexas ou embutidas em edifícios residenciais, as fontes de influências nocivas (vibração, ruído, poeira, gases, odores, etc.) devem estar localizadas nas instalações mais remotas do edifício principal. Além disso, devem ser tomadas medidas para eliminar ou reduzir os fatores nocivos desta produção a níveis aceitáveis.

3.5. Ao projetar, construir novos e reconstruir empreendimentos existentes, deve-se orientar-se pelas normas de construção de projeto tecnológico de empreendimentos produtores de pães e produtos de panificação, bem como pelos requisitos destas Normas Sanitárias.

3.6. Projetos de construção, reconstrução, revisão, bem como o comissionamento de empreendimentos recém-construídos ou reformados, reconstruídos e reequipados devem ser acordados com os órgãos e instituições da Supervisão Sanitária e Epidemiológica do Estado da Rússia.

3.7. A gama de produtos fabricados, bem como os pontos de venda, são homologados pela administração do empreendimento e coordenados com os centros de Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado. A gama de empresas de baixo consumo de energia deve ser limitada e corresponder às capacidades existentes. Alterações no sortimento deverão ser acordadas com a Central de Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado.

3.8. Durante a produção de pães e produtos de panificação, as medidas ambientais devem ser realizadas de acordo com a Lei da RSFSR “Sobre a Proteção do Meio Ambiente Natural”.

3.9. Ao projetar empreendimentos, devem ser levadas em consideração as cargas máximas permitidas no ambiente natural e devem ser tomadas medidas confiáveis ​​​​e eficazes para prevenir e eliminar a poluição do ambiente natural com resíduos perigosos, sua neutralização e eliminação, e a introdução de economia de recursos, tecnologias e produção com baixo desperdício e sem desperdício.

3.10. A construção e reconstrução de empreendimentos, estruturas e outras instalações deverão ser realizadas de acordo com projetos aprovados, pactuados com os órgãos e instituições da Vigilância Sanitária e Epidemiológica Estadual, em estrita conformidade com as normas e regulamentos ambientais, sanitários e de construção vigentes.

3.11. Durante a construção e reconstrução de empreendimentos localizados em áreas povoadas, o tamanho da zona de proteção sanitária deverá ser estabelecido em acordo com as autoridades estaduais de Vigilância Sanitária e Epidemiológica.

As águas industriais, domésticas e pluviais das empresas de panificação devem ser descarregadas nos esgotos e tratadas nas instalações da cidade (vila) ou locais. Os projetos de estações locais de tratamento e locais de descarga devem ser acordados com as autoridades de Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado. É proibida a descarga de águas residuais industriais e domésticas em corpos d'água sem tratamento e desinfecção adequados.

4. REQUISITOS DO TERRITÓRIO

4.1. A seleção de terreno para construção e reconstrução de empreendimentos deverá ser acordada com as Vigilâncias Sanitárias e Epidemiológicas do Estado.

4.2. A área do quintal deve ser cercada, iluminada e mantida devidamente limpa. O quintal deve ser limpo diariamente, no inverno deve ser limpo de neve e gelo e em condições de gelo deve ser polvilhado com areia.

4.3. Não é permitida a colocação de instalações residenciais ou de engorda de animais domésticos e aves no território do empreendimento, não devendo haver aterros sanitários, fazendas de gado ou outros possíveis poluentes nas proximidades.

Para a drenagem das águas atmosféricas, devem ser previstas encostas direcionadas dos edifícios e outras estruturas para as bacias de drenagem.

A área deverá ser ajardinada.

4.4. Para a coleta e armazenamento temporário de resíduos e lixo, deverão ser instalados recipientes de lixo impermeáveis ​​e recipientes com capacidade não superior a dois dias de acúmulo de resíduos, com tampa, em área de concreto e asfalto, cuja área deverá ser pelo menos 1 m². Colocação de contentores de lixo do empreendimento e de edifícios residenciais a pelo menos 25 m, os contentores devem ser limpos à medida que vão sendo cheios, mas pelo menos uma vez a cada 2 dias, seguido de desinfecção no período primavera-verão do ano com solução a 10% de água sanitária ou outros desinfetantes aprovados. significa.

A retirada do lixo dos recipientes deve ser realizada por meio de transporte especial, cuja utilização é proibida para o transporte de matérias-primas e produtos acabados.

5. REQUISITOS DE ABASTECIMENTO DE ÁGUA E ESGOTO

5.1. O abastecimento de água aos empreendimentos deverá ser realizado através da ligação deles a uma rede centralizada de abastecimento de água e, na sua ausência, através da instalação de abastecimento interno de água a partir de poços artesianos.

5.2. A qualidade da água utilizada para necessidades tecnológicas, potável e domésticas deve cumprir os requisitos do GOST "".

5.3. Os poços artesianos e reservatórios de reserva deverão possuir zonas de proteção sanitária de no mínimo 25 m, devendo ser estabelecido controle sistemático do seu estado sanitário e técnico e da qualidade da água.

5.4. A qualidade da água fornecida aos reservatórios e oficinas de produção deve ser monitorada sistematicamente de acordo com GOST "Água potável. Requisitos de higiene e controle de qualidade" dentro dos prazos estabelecidos pelas autoridades estaduais de Vigilância Sanitária e Epidemiológica (a análise química é realizada pelo menos uma vez um quarto, bacteriológico - pelo menos uma vez por mês).

5.5. As instalações dos reservatórios de água de reserva devem ser isoladas, vedadas e mantidas limpas.

5.6. As instalações de produção devem fornecer:

Delineador frio e água quente qualidade do consumo com instalação de misturadores nos pontos de captação de água para necessidades tecnológicas;

Torneiras de descarga à razão de uma torneira por 500 m2 de área nas oficinas, mas não inferior a uma torneira de descarga por divisão;

Pias para lavagem de mãos em oficinas com abastecimento de água fria e quente com misturador, equipadas com sabão (solução desinfetante), toalha descartável ou secador de mãos elétrico.

As pias devem estar localizadas em cada oficina de produção na entrada, bem como em locais convenientes para sua utilização, a uma distância superior a 15 m do local de trabalho.

Para fins de consumo, bebedouros, unidades de carbonatação ou tanques de bebida são instalados a uma distância não superior a 75 m do local de trabalho.

A temperatura da água potável deve estar entre 8-20° COM.

A água dos tanques deve ser substituída diariamente e os tanques devem ser lacrados.

5.7. Para o sistema de abastecimento de água quente, deve ser utilizada água que atenda aos requisitos do GOST "Água potável. Requisitos de higiene e controle de qualidade".

É proibida a utilização de água quente do sistema de aquecimento de água para processos tecnológicos, tratamento sanitário de equipamentos e instalações.

5.8. Em caso de falta de água quente, é necessário prever a instalação de caldeiras eléctricas e esquentadores para fornecer aos empreendimentos água quente corrente em quantidade suficiente.

5.9. O projeto do sistema de esgoto dos empreendimentos deve atender aos requisitos do SNiP “Esgotos. Redes e estruturas externas”, “Abastecimento interno de água e esgoto de edifícios”, bem como aos requisitos destes SanPiN.

5.10. As redes de esgotos das mini-padarias localizadas em edifícios para outros fins ou ampliações dos mesmos deverão ser fornecidas separadamente das redes de esgotos desses edifícios.

5.11. Para remoção de resíduos industriais e domésticos Águas Residuais os empreendimentos devem estar conectados à rede de esgoto da cidade ou possuir instalações independentes de esgoto e tratamento.

A rede interna de esgoto para águas residuais industriais e domésticas deve ser separada com lançamento independente na rede do pátio.

5.12. É proibida a descarga de águas industriais e domésticas em corpos d'água abertos sem tratamento adequado, bem como a instalação de poços de absorção.

6. REQUISITOS DE AQUECIMENTO E VENTILAÇÃO

6.1. As instalações de produção e auxiliares, com exceção dos armazéns frigoríficos, devem ser dotadas de aquecimento de acordo com os requisitos do SNiP “Aquecimento, ventilação e ar condicionado”, “Edifícios industriais”, “Edifícios administrativos e domésticos”, sendo preferível use um sistema de aquecimento de água como o mais higiênico.

Os dispositivos de aquecimento devem ser facilmente acessíveis para limpeza de poeira.

6.2. Equipamentos, tubulações e outras fontes de emissões significativas de convecção e calor radiante (fornos, linhas de vapor, tubulações de água quente, caldeiras a vapor, caldeiras, etc.) devem ter isolamento térmico, a temperatura da superfície não deve exceder 45° COM.

6.3. Nos locais de trabalho próximos a fornos, bem como perto de armários de prova final, para proteção contra escape de vapores e gases quentes, é necessário fornecer ventilação de ar ao nível da zona de respiração. A temperatura do ar sufocante no inverno deve estar dentro de (18+1)° COMa uma velocidade do ar de 0,5-1,0 m/seg., e no verão (22 + 1)° C a uma velocidade do ar de 1-2 m/seg. A recirculação de ar não é permitida.

7. REQUISITOS DE ILUMINAÇÃO

7.1. A iluminação natural e artificial nas instalações industriais e auxiliares deve cumprir os requisitos do SNiP “Iluminação natural e artificial. Padrões de design” e “Padrões de design tecnológico”.

Em todas as áreas de produção e de apoio deverão ser tomadas medidas para maximizar o aproveitamento da luz natural. As aberturas de luz não devem estar obstruídas com equipamentos de produção, recipientes, etc. tanto dentro como fora.

7.2. A superfície envidraçada de aberturas de luz de janelas, lanternas, etc. deve ser limpo regularmente de poeira e fuligem.

Os vidros quebrados nas janelas devem ser substituídos imediatamente por vidros inteiros. É proibida a instalação de vidros compostos nas janelas e a substituição dos vidros por compensados, papelão, etc.

As luminárias e acessórios devem ser mantidos limpos e limpos quando estiverem sujos.

7.3. As fontes de iluminação em oficinas de produção e armazéns devem ser encerradas em acessórios especiais à prova de explosão: lâmpadas fluorescentes - dependendo do tipo, lâmpadas incandescentes - em persianas fechadas.

O empreendimento deve manter registros de lâmpadas elétricas e abajures em diário especial.

7.4. Recomenda-se a instalação de iluminação fluorescente em empreendimentos produtores de produtos de panificação nos departamentos: padaria, mistura de massa, corte de massa, cervejaria e fermento, armazenamento de pão, expedição, salas administrativas e de utilidades.

7.5. É proibido colocar lâmpadas diretamente acima de recipientes de processo abertos (abertos).

7.6. Para evitar explosões de poeira nas salas de armazenamento e preparo da farinha, devem ser providenciados: fiação elétrica oculta, movimentação de interruptores elétricos e disjuntores fora dessas salas, utilizando lâmpadas seladas com tela de proteção.

O monitoramento da condição e operação dos dispositivos de iluminação deve ser confiado a pessoas tecnicamente treinadas.

8. REQUISITOS DE PRODUÇÃO E INSTALAÇÕES AUXILIARES
E INSTALAÇÕES DOMÉSTICAS

8.1. As instalações e oficinas de produção do empreendimento devem estar localizadas de forma a garantir o fluxo dos processos tecnológicos e a ausência de fluxos contrários e cruzados de matérias-primas e produtos acabados. É proibida a sua localização em caves e semi-caves.

O conjunto de instalações deve atender aos padrões de design tecnológico.

8.2. Os armazéns devem estar secos, limpos, aquecidos, com boa ventilação (temperatura - não inferior a 8 ° C, umidade relativa do ar - 70 - 75%), dotadas de salas especiais para descarga de matérias-primas e carregamento de produtos acabados e dotadas de coberturas para proteção contra precipitações, cobrindo totalmente os veículos.

Devem ser fornecidas empilhadeiras separadas para o transporte de matérias-primas e produtos acabados.

O tratamento com gás de pragas de celeiros é permitido em armazéns de acordo com as regras atuais para tratamento de gás em armazéns.

O piso dos armazéns deve ser denso, sem fissuras, cimentado e as paredes devem ser lisas.

O armazém deve possuir câmaras frigoríficas para armazenamento de matérias-primas perecíveis e produtos semiacabados.

Nos armazéns de alimentos é proibido o armazenamento de materiais não alimentares e utensílios domésticos com odor (sabão, sabão em pó, etc.).

8.3. No âmbito das oficinas de produção do empreendimento, de acordo com os requisitos das “Normas Sanitárias para Projeto de Empreendimentos Industriais”, as oficinas térmicas (quentes) devem ser alocadas em salas separadas; salas de lavagem que requerem condições higiénicas especiais.

Antes de entrar nas instalações de produção, devem ser fornecidos tapetes embebidos em solução desinfetante.

8.5. Os tetos e paredes acima dos painéis nas instalações de produção e oficinas auxiliares devem ser caiados com adesivo ou pintados com tintas à base de água.

A pintura e caiação de tetos e paredes devem ser feitas conforme a necessidade, mas pelo menos duas vezes por ano.

Locais com gesso lascado devem ser rebocados imediatamente, seguido de pintura ou caiação.

8.6. Pequenos trabalhos para eliminar defeitos de gesso, caiar, substituir vidros quebrados, etc. permitido ser executado sem parar completamente processo de produção sujeito a cercas locais e proteção confiável de produtos contra a entrada de objetos estranhos.

8.7. Os pisos de todas as instalações de produção devem ser impermeáveis, antiderrapantes, sem fissuras e buracos, com superfície fácil de limpar e lavar e com inclinações adequadas em direção às escadas.

8.8. Para acabamento de pisos, paredes e tetos deverão ser utilizados materiais homologados pelas Vigilâncias Sanitárias e Epidemiológicas do Estado.

8.9. Nos vestiários é necessário providenciar armazenamento separado de agasalhos, roupas de casa, roupas de trabalho e sapatos.

As portas do banheiro e do cubículo do banheiro são do tipo “metrô”.

Deverão existir pias, papel higiênico, sabonete, toalha elétrica, solução desinfetante para limpeza das mãos, cabide para roupões e tapete desinfetante na frente do vaso sanitário nos lavatórios e nas câmaras de ar dos vasos sanitários.

O box do banheiro deve ser equipado com porta-papel higiênico. Deveria haver um lembrete nas portas da cabine: “Tire suas roupas higiênicas”.

Os chuveiros devem estar localizados próximos aos vestiários e possuir áreas de pré-banho equipadas com cabides e bancos.

O número de vagas nos chuveiros deve ser determinado de acordo com o SNiP com base no número de trabalhadores no turno mais longo.

8.10. Os pontos de alimentação devem fazer parte das dependências do domicílio.

Na falta de cantinas, as empresas devem dispor de salas para refeições.

Antes de entrar nos pontos de alimentação deverão ser disponibilizados cabides para roupas higiênicas, lavatórios com água quente e fria, sabão e toalhas elétricas.

9. REQUISITOS PARA EQUIPAMENTOS, INVENTÁRIO, RECIPIENTE

9.1. Equipamentos e equipamentos devem estar localizados de forma a garantir o fluxo processo tecnológico e acesso gratuito a eles.

9.2. Todas as partes dos equipamentos e equipamentos que entram em contato com os produtos devem ser confeccionados com materiais aprovados pelas Vigilâncias Sanitárias e Epidemiológicas do Estado para uso na engenharia de alimentos e na indústria de alimentos. A utilização de equipamentos e estoques importados só é permitida se houver certificado higiênico (conclusão).

9.3. A superfície dos equipamentos e estoques deve ser lisa e fácil de limpar, lavar e desinfetar. Devem ser utilizados detergentes e desinfetantes aprovados pelo Comitê Estadual de Vigilância Sanitária e Epidemiológica da Rússia.

9.4. Novas formas e folhas de ferro destinadas à panificação de produtos de farinha devem ser assadas em fornos antes do uso. É proibido o uso de folhas e formulários com bordas defeituosas, rebarbas ou amassados.

As formas de pão devem ser periodicamente (conforme necessário) submetidas a alisamento (eliminação de amassados ​​​​e rebarbas) e remoção de depósitos de carbono - por queima em fornos e outros métodos permitidos pela Vigilância Sanitária e Epidemiológica Estadual.

9.5. As superfícies internas e externas das tigelas de massa são limpas e lubrificadas com óleo vegetal após cada amassamento.

9.6. Cada linha que alimenta a farinha em um silo deve ser equipada com uma peneira de farinha e uma armadilha magnética para impurezas metálicas.

O sistema de peneiração da farinha deve ser vedado: tubos, burats, caixas sem-fim, silos não devem apresentar fissuras.

O sistema de peneiração da farinha deve ser desmontado e limpo pelo menos uma vez a cada 10 dias e, ao mesmo tempo, sua operacionalidade deve ser verificada e tratada contra o desenvolvimento de pragas da farinha. O fluxo das peneiras de farinha é verificado quanto à presença de objetos estranhos pelo menos uma vez por turno. Em dispositivos magnéticos, a força do ímã deve ser verificada 2 vezes a cada 10 dias. Deve ter pelo menos 8 kg por 1 kg de peso do próprio ímã. Os ímãs são limpos por um mecânico pelo menos uma vez por turno.

Os resultados da verificação e limpeza do sistema de peneiração da farinha devem ser registrados em diário especial.

9.7. Os silos para armazenamento a granel de farinha devem ter superfície lisa, cones de no mínimo 70 cm, dispositivos para destruição de arcos de farinha e escotilhas de inspeção a 1,5 m de altura do chão.

9.8. As facas nas laminadoras são limpas após a conclusão do trabalho. Tábuas, superfícies de mesa e correias de transporte de borracha devem ser limpas mecanicamente regularmente e lavadas com água quente e refrigerante à medida que ficam sujas.

Carrinhos, prateleiras e balanças devem ser lavados com água quente e secos diariamente.

9.9. Os recipientes de estoque e de loja devem ser processados ​​em departamentos de lavagem especiais. Na lavagem manual, os recipientes e equipamentos são lavados ao final de cada turno, após limpeza mecânica completa em máquinas de lavar ou em três banhos seccionais.

Na primeira seção - imersão e lavagem a uma temperatura de água de 40 - 45 ° C, a concentração da solução detergente é determinada de acordo com as instruções anexas.

A segunda seção é a desinfecção. No terceiro - enxágue com água quente corrente a uma temperatura de pelo menos 60 graus C.

9.10. Após o processamento, os equipamentos e os recipientes da oficina são secos. Eles são armazenados em uma sala especial em racks, prateleiras, estandes com altura de pelo menos 0,5 - 0,7 m do chão.

9.11. A lavagem dos recipientes retornáveis ​​deve ser realizada separadamente da lavagem dos recipientes e equipamentos da loja.

9.12. Para lavagem e desinfecção de equipamentos, equipamentos, estoques, banheiros, mãos, etc., deve ser prevista a preparação centralizada de soluções de lavagem e desinfecção.

O armazenamento de detergentes e desinfetantes só é permitido em salas especialmente designadas ou em armários especiais.

9.13. Ao realizar reparos em equipamentos e equipamentos, devem ser tomadas medidas para evitar a possibilidade de entrada de objetos estranhos nos produtos, de acordo com as “Instruções para evitar a entrada de objetos estranhos nos produtos”.

9.14. O comissionamento de equipamentos e equipamentos após reparo (reconstrução) só é permitido após lavagem, desinfecção e inspeção pelo supervisor de turno (encarregado).

9h15. O equipamento dos mecânicos e outros reparadores deve ser mantido em caixas de ferramentas portáteis. É proibido armazenar peças de reparo, pequenas peças sobressalentes, pregos e outros itens próximos aos locais de trabalho nas instalações de produção. Um depósito ou local especial é alocado para isso.

10. REQUISITOS DE MATÉRIAS-PRIMAS, PRODUÇÃO, PRODUÇÃO

10.1. Todas as matérias-primas, auxiliares, materiais de embalagem e produtos manufaturados recebidos devem atender aos requisitos das normas vigentes, especificações técnicas, requisitos higiênicos, possuir certificados higiênicos e certificados de qualidade.

10.2. O certificado de higiene é emitido para o tipo de produto e não para um lote específico. A confirmação da conformidade de um lote de produtos fabricados e fornecidos com os requisitos estabelecidos (para garantir a qualidade adequada do produto) é de responsabilidade do fabricante.

10.3. O controle dos indicadores de segurança dos produtos acabados da indústria de panificação é realizado de acordo com procedimento estabelecido pelo fabricante do produto em convênio com as Vigilâncias Sanitárias e Epidemiológicas do Estado e garantindo a segurança do produto.

10.4. Matérias-primas e materiais auxiliares só podem ser produzidos se houver conclusão de laboratório ou de especialistas do controle tecnológico do empreendimento.

10.5. Ao utilizar aditivos alimentares importados, o empreendimento deve possuir certificado e especificação da empresa fornecedora, bem como certificado higiênico ou autorização do Comitê Estadual de Supervisão Sanitária e Epidemiológica da Rússia.

10.6. As matérias-primas que entram na produção devem ser preparadas para produção de acordo com as instruções tecnológicas e as “Instruções para evitar a entrada de objetos estranhos nos produtos”.

A preparação da matéria-prima para produção deve ser realizada em sala separada - departamento preparatório.

Desrecheiomatérias-primas, produtos semiacabados e materiais auxiliares devem ser realizados após limpeza preliminar do recipiente contra contaminantes superficiais.

Antes do esvaziamento, os sacos de matéria-prima são limpos da superfície com uma escova e cuidadosamente abertos ao longo da costura.

Latas e potes com matéria-prima são protegidos da contaminação superficial e desinfetados. Recheios e produtos semiacabados preparados para a produção de produtos de panificação devem ser armazenados em recipientes rotulados e fechados a uma temperatura não superior a +6° COM.

10.7. As matérias-primas, materiais auxiliares e produtos acabados contidos devem ser armazenados em armazéns e expedições em estantes e pilhas a uma distância de pelo menos 15 cm do nível do chão e 70 cm das paredes em pilhas, com passagens de pelo menos 75 cm de largura entre elas .

10.8. A farinha deve ser armazenada separadamente de todos os tipos de matérias-primas. A farinha em recipientes deve ser armazenada em pilhas em prateleiras a uma distância de 15 cm do chão e 50 cm das paredes. A distância entre as pilhas deve ser de pelo menos 75 cm.

10.9. Ao aceitar e armazenar farinha a granel, devem ser observadas as seguintes condições:

Na ausência de descarga dos caminhões de farinha, os dispositivos receptores devem estar constantemente fechados, as mangueiras flexíveis receptoras devem ser retiradas para dentro da sala e suspensas;

Antes de conectar o caminhão de farinha aos dispositivos receptores, o responsável é obrigado a inspecionar cuidadosamente o conteúdo interno da tubulação de saída do caminhão de farinha, bem como a integridade das vedações das escotilhas de carregamento do caminhão de farinha;

Os filtros de ar em silos e bunkers devem estar em boas condições e limpos pelo menos uma vez por dia. Todos os bueiros e escotilhas devem estar bem fechados. É proibido enviar farinha para produção sem passar por coletores magnéticos;

Após reparos e limpeza de linhas de farinha, interruptores, alimentadores, silos e silos, é necessário inspecionar o equipamento para que nele não fiquem ferramentas, peças, escovas, etc.

10.10. Durante o armazenamento a granel, a farinha é colocada em um recipiente de acordo com os indicadores de qualidade. A limpeza completa dos bunkers (silos) e cone deve ser realizada pelo menos uma vez por ano.

A limpeza das zonas superiores dos bunkers (silos) e do cone deve ser realizada sistematicamente uma vez por mês.

10.11. O sal deve ser armazenado em recipientes separados ou baús com tampa, bem como na forma dissolvida em recipientes equipados com filtros, podendo ser fornecido à produção somente dissolvido e filtrado.

10.12. O fermento é fornecido à empresa prensado, seco ou na forma de leite fermentado. O fermento prensado e o leite fermentado são armazenados em temperaturas de 0 a +4 ° C. É permitido armazenar na oficina reposição e suprimento diário de fermento comprimido.

10.13. O leite de vaca pasteurizado é armazenado em temperaturas de 0 a +6 ° Com no máximo 36 horas do término do processo tecnológico de sua produção.

10.14. Gorduras, ovos e laticínios devem ser armazenados em geladeiras em temperaturas de 0 a +4° COM.

10h15. A melange de ovo é permitida em massa para a produção de produtos de confeitaria e panificação de pequenas peças, desde que atenda aos parâmetros organolépticos, físico-químicos e microbiológicos exigidos. A melange de ovo é armazenada em temperaturas de -6 a +5 ° C, o recongelamento da melange é estritamente proibido. Não é permitido armazenar melange descongelada por mais de 4 horas.

10.16. Os aditivos alimentares, inclusive o fermento em pó, devem possuir certificados de higiene e ser armazenados em embalagens originais com rótulos apropriados.

Não é permitido polvilhar ou despejar aditivos alimentares em outros recipientes de armazenamento.

As soluções de corantes e aromatizantes são preparadas pelos laboratórios da empresa e enviadas para produção em embalagens confeccionadas com materiais aprovados pela Comissão Estadual de Vigilância Sanitária e Epidemiológica para uso na indústria alimentícia. Os recipientes com soluções de corantes e aromatizantes devem possuir rótulos com o nome e a concentração da solução do medicamento.

10.17. Passas e frutas secas são cuidadosamente separadas, galhos e impurezas estranhas são removidas e depois lavadas em prateleiras ou em máquina de lavar passas com água corrente a uma temperatura de cerca de 5° C. As passas podem ser utilizadas em produtos onde sejam submetidas a tratamento térmico confiável. As frutas cristalizadas estão se mexendo.

10.18. O pão selecionado no forno deve ser imediatamente colocado em bandejas e enviado na expedição. É proibido armazenar pão a granel.

10.19. O pão afetado pela doença “fibrosa” (batata) não é permitido para fins alimentares, não pode ser processado e deve ser imediatamente retirado da padaria.

Para evitar a propagação da doença “pegajosa” (da batata) na empresa, é necessário tomar medidas de acordo com os requisitos das “Instruções para a Prevenção da Doença do Pão de Batata”.

10h20. Os produtos que caíram no chão (defeito sanitário) devem ser colocados em recipiente especial marcado “Defeito sanitário”.

11. REQUISITOS PARA TRANSPORTE E VENDA DE PRODUTO ACABADO
E CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS DE PADARIA

11.1. O pão e os produtos de panificação são comercializados de acordo com as “Regras para o Comércio de Produtos Alimentares” e a documentação regulamentar e técnica em vigor.

11.2. É proibida a aprovação de documentação regulamentar e técnica para novos tipos de produtos de panificação, sua colocação em produção, comercialização e utilização sem avaliação higiênica de sua segurança para a saúde humana; coordenação da documentação regulatória e técnica para esses tipos de produtos com o Comitê Estadual de Supervisão Sanitária e Epidemiológica da Rússia; obtenção de certificado de higiene de acordo com os requisitos estabelecidos.

11.3. Cada lote de pães e produtos de panificação deve receber certificados de qualidade e informações de certificação.

11.4. Os produtos de panificação, panificação e confeitaria devem ser transportados em veículos especialmente designados para o transporte desses produtos, e durante a carga e descarga devem ser protegidos da exposição à precipitação.

11.5. Pães e produtos de panificação podem ser vendidos em estabelecimentos de varejo após saírem do forno por não mais que:

36 horas - pão de centeio e trigo de centeio e farinha de centeio descascada, bem como mistura de farinha de trigo e centeio;

24 horas - pão feito de trigo, centeio e farinha de trigo descascada, pão e produtos de panificação com peso superior a 200 g de trigo de alta qualidade, farinha de centeio;

16 horas - produtos em pedaços pequenos com peso igual ou inferior a 200 g (incluindo bagels).

Após estes períodos, é proibida a venda de pães e produtos de panificação, sendo os mesmos passíveis de retirada no local de vendas e devolvidos ao fornecedor como estragados.

11.6. Pães e produtos de panificação devem ser colocados em bandejas de acordo com as Regras para empilhamento, armazenamento e transporte de pães e produtos de panificação de acordo com GOST "Pilha, armazenamento e transporte de pães e produtos de panificação". As bandejas de pão devem estar limpas e devem ser verificadas pelos trabalhadores da padaria quando estiverem cheias.

11.7. A autorização para operar veículos é emitida pelo Centro Estadual de Vigilância Sanitária e Epidemiológica por 6 meses. Após esse período, os veículos deverão ser apresentados para vistoria. É proibido o transporte de pães e produtos de panificação em meios de transporte que não atendam às exigências sanitárias.

Os veículos utilizados para o transporte de pão e produtos de panificação devem estar claramente marcados como "Pão".

Não é permitido o transporte de qualquer carga em veículos destinados ao transporte de pães e produtos de panificação.

Os veículos, contentores e lonas destinados ao transporte de pão e produtos de panificação devem ser mantidos limpos.

Antes do carregamento, o transporte e os contêineres devem ser inspecionados e limpos e, após a conclusão dos trabalhos, cuidadosamente lavados com água quente e desinfetados pelo menos uma vez a cada 5 dias na empresa de transporte.

11.8. O gestor da frota de transporte e a administração da empresa de transporte são responsáveis ​​​​pelo estado sanitário dos transportes destinados ao transporte de pão e produtos de panificação, bem como pela literacia sanitária dos trabalhadores dos transportes.

Os acompanhantes do pão devem carregar e descarregar o pão com roupa higiênica e possuir caderneta sanitária pessoal com nota de exame médico, exames e aprovação no exame sanitário mínimo.

A carga e descarga de produtos acabados devem ser feitas sob uma cobertura para protegê-los da chuva e da neve.

Os funcionários da empresa de panificação são responsáveis ​​​​pelo cumprimento das normas sanitárias no carregamento dos produtos acabados e, durante a descarga, a administração da empresa comercial é responsável.

Se os produtos acabados forem carregados por empresas comerciais em seu próprio transporte, a administração da empresa comercial será responsável pela manutenção das condições sanitárias.

11.9. Pães e produtos de panificação são vendidos em lojas especializadas de pães e confeitarias, departamentos de pães de lojas de alimentos e supermercados, em lojas de cooperação ao consumidor que vendem produtos de uso diário, barracas de pão e comida, pavilhões, lojas de automóveis e em máquinas de venda automática. Venda de pães e produtos de panificação em empresas pequeno comércio varejista realizadas na presença de suas embalagens industriais.

11.10. O pão e os produtos de panificação devolvidos do comércio são processados ​​na fábrica na forma de lóbulos. Produtos não contaminados e sem sinais de deterioração microbiológica podem entrar no lóbulo. O lóbulo só pode ser utilizado na produção de pão de centeio a partir de farinha de papel de parede e descascada, pão de farinha de centeio e trigo, pão de farinha de trigo premium, de primeira e segunda qualidade.

É proibido aceitar pão afetado pela “doença da batata” da rede varejista para processamento. Não é permitido o armazenamento de resíduos de produção e a devolução de produtos de panificação sujeitos a imersão por mais de 4 dias.

11.11. O controle laboratorial consiste na verificação da qualidade das matérias-primas, materiais auxiliares, produtos acabados e do cumprimento dos regimes tecnológicos e sanitário-higiênicos para a produção de pães e produtos de panificação, realizada por laboratório credenciado da empresa, e na ausência de um laboratório, o controle pode ser realizado mediante acordo comercial com órgãos e instituições da Vigilância Sanitária e Epidemiológica Estadual ou laboratórios credenciados pelos órgãos da Vigilância Sanitária e Epidemiológica Estadual e pela Norma Estadual.

12. REGIME SANITÁRIO NAS INSTALAÇÕES DAS EMPRESAS

12.1. A limpeza das instalações de produção, auxiliares, armazéns e residências deve ser realizada por faxineiros (não é permitida a combinação), e a limpeza dos locais de trabalho deve ser realizada pelos trabalhadores. Os empreendimentos que operam em vários turnos devem ser atendidos por uma equipe rotativa de faxineiros.

12.2. Os limpadores devem receber equipamentos de limpeza, produtos de lavagem, desinfecção e limpeza.

12.3. Os equipamentos de limpeza para limpeza de salas de produção, auxiliares e utilidades devem ser marcados com tinta e armazenados em salas separadas, equipadas com banheiras especiais de lavagem e dispositivos de drenagem com abastecimento de água quente e fria, bem como registro para equipamentos de limpeza e secagem.

12.4. Após finalizar a limpeza no final do turno, todos os equipamentos de limpeza devem ser lavados com água e detergentes adicionados e desinfetados, secos e armazenados em estado limpo.

12.5. As portas e maçanetas das instalações de produção e auxiliares, conforme necessário, mas pelo menos uma vez por turno, devem ser lavadas com água quente e sabão e desinfetadas.

12.6. Quando necessário, os painéis de parede das oficinas de produção são enxugados com panos úmidos embebidos em soluções alcalinas e sabão, lavados com água quente e enxugados.

12.7. Os pisos devem ser limpos a cada turno; primeiro devem ser limpos com água, depois lavados e enxugados. Se necessário, os pisos são limpos de sujeira com raspadores. Pisos oleosos e escorregadios (conforme condições de produção) são lavados com água quente e sabão ou solução alcalina.

12.8. A superfície envidraçada interna dos caixilhos das janelas é lavada e limpa à medida que ficam sujas, mas pelo menos uma vez por semana.

12.9. Os aparelhos de aquecimento e os espaços atrás deles devem ser limpos regularmente de sujeira e poeira.

12.10. Equipamentos elétricos, grades e demais cercas e transmissões de proteção, câmaras de ventiladores e painéis devem ser limpos periodicamente, à medida que ficam sujos, durante uma queda total de energia.

12.11. Nas instalações domésticas, a limpeza deve ser feita diariamente (pelo menos duas vezes por turno) com água quente, detergentes e desinfetantes. Banheiros e mictórios são limpos periodicamente de sais de ácido úrico usando ácido clorídrico comercial.

12.12. Para a limpeza e desinfeção das instalações sanitárias devem ser atribuídos equipamentos especiais (baldes, pás, panos, escovas, etc.) com cores e marcações distintas. Os equipamentos para limpeza de banheiros devem ser armazenados separadamente dos equipamentos de limpeza de outras dependências da casa.

12.13. Não é permitida a presença de roedores e insetos (moscas, baratas, pragas de celeiros) nas dependências do empreendimento.

Para evitar o aparecimento de roedores e insetos, deve ser observado um regime sanitário no território, na produção, nos armazéns e nas dependências domésticas.

Todas as aberturas que se abrem na estação quente devem ser protegidas de insetos por uma malha metálica removível.

12.14. Para evitar o aparecimento de roedores, buracos no piso, teto, paredes e fissuras em torno de insumos técnicos devem ser vedados com cimento, tijolo ou ferro.

Os orifícios e canais de ventilação devem ser cobertos com malha metálica.

Se aparecerem roedores, aplique métodos mecânicos sua destruição (armadilhas, topos).

12h15. Se forem detectadas baratas, as instalações são cuidadosamente limpas e tratadas especialmente (desinfestação).

O uso de produtos químicos para matar roedores (desratização) e insetos (desinfestação) só é permitido quando essas atividades são realizadas por especialistas de empresas de desinfecção.

12.16. Para a realização dos trabalhos de desinfestação e desratização, a administração do empreendimento deve ter contratos com a estação de desinfecção ou com a empresa estatal unitária de desinfecção, cuja renovação seja efectuada atempadamente.

12.17. A desratização e desinfestação devem ser realizadas em dias sanitários em condições que garantam a impossibilidade de contato dos medicamentos com matérias-primas e produtos acabados.

13. REQUISITOS PARA CONDIÇÕES DE TRABALHO

13.1. As condições de trabalho dos trabalhadores da padaria devem ser sujeitas a controlo durante o loteamento de um local, durante a concepção, construção, comissionamento e operação do empreendimento, bem como durante a introdução de novos equipamentos tecnológicos, novas matérias-primas e aditivos alimentares em empresas de acordo com os requisitos dos padrões federais, regionais e industriais.

13.2. A avaliação das condições de trabalho envolve a avaliação de fatores:

Temperatura, humidade, mobilidade do ar em todos os locais de trabalho;

Radiação térmica em locais de trabalho próximos a fornos;

Ruído em todos os locais de trabalho;

Iluminação natural e artificial nos locais de trabalho;

Posição de trabalho em pé forçada para todos os trabalhadores;

Movimentos de trabalho estereotipados ao trabalhar com participação predominante da musculatura dos braços e cintura escapular - nos locais de trabalho na mistura de massa, panificação, na colocação de produtos acabados, bem como durante outras operações que envolvam trabalho manual;

A massa da carga levantada e movimentada manualmente - ao levantar e movimentar manualmente bandejas com produtos durante outras operações relevantes ();

Inclinações do corpo na colocação de produtos, matérias-primas durante operações manuais não mecanizadas;

Poluição do ar causada por poeira durante o carregamento, descarregamento e dosagem de produtos a granel (farinha, açúcar granulado e etc.);

Contato com superfícies quentes de equipamentos, durante a manutenção de fornos, produtos.

13.3. O microclima das empresas de panificação deve atender aos requisitos das “Normas Sanitárias para o Microclima de Instalações Industriais”.

13.4. Os níveis de ruído nas instalações de produção devem estar dentro dos limites das normas sanitárias vigentes. Em todas as salas com equipamentos ruidosos, devem ser tomadas medidas para reduzir o ruído de acordo com o SNiP “Proteção contra Ruído” e não ultrapassar 80 dB.

13.5. Máquinas-ferramentas, máquinas e dispositivos devem possuir dispositivos de amortecimento de vibrações e o nível de vibração não deve exceder os padrões sanitários.

13.6. A iluminação das superfícies de trabalho nos locais de trabalho deve atender aos requisitos do atual SNiP “Iluminação natural e artificial” e variar de 200 a 400 lux, dependendo finalidade instalações.

13.7. Os pisos das instalações de produção localizadas acima de instalações não aquecidas ou resfriadas artificialmente devem ser isolados de tal forma que a diferença de temperatura entre a sala e a superfície do piso não exceda 2,5 ° C, e um entreferro ventilado também deve ser fornecido.

13.8. A concentração de substâncias nocivas no ar da área de trabalho não deve exceder a concentração máxima permitida para substâncias específicas.

13.9. Antes de entrar no trabalho, os funcionários e aqueles que trabalham na empresa devem passar por um exame médico de acordo com as ordens do Ministério da Saúde da Federação Russa nº 90 de 14 de março de 1996 e nº 405 de 10 de dezembro de 1996.

13.10. A administração não deve contratar pessoas que tenham contra-indicações gerais e adicionais devido a condições de trabalho perigosas.

13.11. Em acordo com as autoridades de Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado, devem ser desenvolvidas e implementadas nas instalações medidas de melhoria da saúde destinadas a eliminar (reduzir o nível de exposição a) fatores de produção nocivos.

13.12. A empresa deve organizar o monitoramento sistemático dos fatores de produção nocivos, organizar trabalhos sobre a utilização de equipamentos de proteção coletiva e individual.

13.13. Todos os novos colaboradores devem passar por treinamento sobre o mínimo sanitário e passar em exames, depois passar por treinamento a cada 2 anos.

14. HIGIENE PESSOAL DOS COLABORADORES

14.1. Os funcionários recém-admitidos estão autorizados a trabalhar após familiarização com as regras de higiene pessoal e instruções para evitar a entrada de objetos estranhos nos produtos acabados.

14.2. Cada funcionário deverá possuir livro de registro médico pessoal no formato estabelecido com dados do passaporte, fotografia, onde deverão constar os resultados dos exames médicos, informações sobre doenças infecciosas passadas e a aprovação do mínimo sanitário.

14.3. O pessoal da mini-padaria deve observar as seguintes regras de higiene pessoal:

Venha trabalhar com roupas e sapatos limpos;

Deixe agasalhos, chapéus e itens pessoais no vestiário;

Mantenha as unhas curtas e as mãos limpas;

Antes de iniciar o trabalho, lave bem as mãos com sabão, vista roupas limpas e higiênicas e prenda os cabelos sob uma touca ou lenço;

Ao ir ao banheiro, tire a roupa higiênica em local especialmente designado, lave bem as mãos com sabão após a visita e use desinfetantes para as mãos;

Caso apareçam sinais de resfriado ou disfunção intestinal, bem como supuração, cortes, queimaduras, avise a administração e entre em contato com um centro médico para tratamento.

14.4. É proibido usar joias, cobrir alimentos ou fumar no local de trabalho; Comer e fumar são permitidos em uma área especialmente designada.

14.5. Cada empreendimento deve ter um kit de primeiros socorros com um conjunto de medicamentos para primeiros socorros.

14.6. Mecânicos, eletricistas e outros trabalhadores empregados trabalho de reparação nas instalações de produção e almoxarifado da empresa, são obrigados a trabalhar nas oficinas com macacões limpos, transportar ferramentas em caixas especiais fechadas e, na execução dos trabalhos, evitar a contaminação de matérias-primas, produtos semiacabados e produtos acabados.

14.7. Os chefes de oficinas (secções) e encarregados de turno devem exercer um controlo rigoroso sobre a implementação das regras de higiene pessoal pelos trabalhadores das oficinas, especialmente no que diz respeito à lavagem das mãos antes do trabalho, após as pausas no trabalho e à utilização da casa de banho.

15. DEVERES E RESPONSABILIDADES DA ADMINISTRAÇÃO
PARA CUMPRIMENTO DESTAS REGRAS

15.1. A administração é obrigada a garantir:

Cada funcionário recebe roupas higiênicas de acordo com as normas aprovadas;

Lavagem e conserto regulares de roupas higiênicas e entrega aos funcionários para uso somente durante o trabalho;

Disponibilidade de equipamento de limpeza, detergentes e desinfetantes suficientes para os produtos de limpeza;

Implementação sistemática de trabalhos de desinfecção, desinfestação e desratização de acordo com o cronograma,

acordadocom as autoridades de Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado;

Realizar aulas e passar nos exames de mínimo sanitário para todos os funcionários das oficinas e departamentos de produção ao ingressar no trabalho e, a seguir, uma vez a cada dois anos, registrar o resultado das aulas em livro de registro médico pessoal e diário sanitário especial;

Efetuar, a cada dois anos, a certificação dos conhecimentos sanitários do pessoal de gestão e engenharia (gerentes de oficina, engenheiros, operários e chefes de departamento) da empresa;

A quantidade necessária de livros médicos para funcionários sujeitos a exames e exames médicos, na forma prescrita;

Envio à clínica e demais instituições médicas onde são realizados exames médicos, listas de funcionários para marcação dos resultados e data do exame.

15.2. O diretor do empreendimento é responsável pelo estado sanitário do empreendimento e pelo cumprimento destas normas sanitárias no empreendimento.

15.3. A administração é obrigada a fiscalizar a realização atempada dos exames médicos pelos funcionários das empresas e a aprovação nos exames do mínimo sanitário.

15.4. A responsabilidade pelo estado sanitário das oficinas de produção, departamentos, armazéns, áreas domésticas, etc. cabe aos chefes dos departamentos relevantes.

15.5. O funcionário que o atende é responsável pelo estado sanitário dos equipamentos e do local de trabalho.

15.6. Cada funcionário de uma empresa deve estar familiarizado com estas Normas Sanitárias e posteriormente passar em um teste de acordo com o mínimo sanitário.

15.7. A responsabilidade pela implementação destas Normas Sanitárias nas empresas é da administração da empresa.

15.8. O acompanhamento da implementação destas Normas Sanitárias é realizado pelos núcleos territoriais da Vigilância Sanitária e Epidemiológica Estadual.

ANEXO 1

CLASSES DE CONDIÇÕES DE TRABALHO SEGUNDO INDICADORES DE GRAVIDADE
PROCESSO TRABALHISTA

№ P/P

Indicadores da gravidade do processo de trabalho

Classe de condições de trabalho

ótimo

aceitável

trabalho prejudicial (difícil)

1º grau 3.1.

2 graus 3.2.

3 graus 3.3.

Massa da carga levantada e movimentada manualmente, kg

1.1.

Levantar e mover cargas pesadas (uma única vez) em alternância com outro trabalho até 2 vezes por hora

para homens

até 15

até 30

mais de 30

para mulheres

Até 5

para 10

mais do que 10

1.2.

Levantar e mover objetos pesados ​​(uma única vez) constantemente durante o turno de trabalho

para homens

Até 5

até 15

até 30

mais de 30

para mulheres

até 3

até 7

mais de 7

Movimentos de trabalho estereotipados (número por turno)

2.1.

Com carga regional, ao trabalhar com participação predominante da musculatura dos braços e cintura escapular

até 10.000

até 20.000

até 30.000

mais de 30.000

Inclinações do corpo (número por turno)

até 50 vezes por turno

forçado. inclina mais de 30 graus, 51-100 vezes por turno

forçando. inclina mais de 30 graus, 101-300 vezes por turno

forçando. inclina mais de 30 graus, mais de 300 vezes por turno

APÊNDICE 2

NORMAS SANITÁRIAS PARA O MICROCLIMA DE INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS

Instalações industriais

Período frio, graus Celsius, umidade%

Período quente, graus Celsius, umidade%

ótimo

aceitável

ótimo

aceitável

Departamento de preparação de matérias-primas

19-21 graus C

17-23 graus C

20-22 graus C

18-27 graus. COM

40-60%

15-75%

40-60%

15-75%*

Armazém de armazenamento de farinha

8-10 graus C

12-18 graus C

18-20 graus C

20-25 graus C

40-60%

30-70%

60%

50-70%

Depósito de matérias-primas

10-12 graus C

18 graus C

15-20 graus C

20 graus C

60%

75%

60%

até 80%

Salão da Padaria

17-19 graus C

15-22 graus C

19-21 graus C

16-27 graus C

40-65%

15-75%

até 70%

15-75%

Lavandoinventário

19-21 graus C

17-23 graus C

18-22 graus C

18-27 graus C

40-60%

15-75%

até 65%

15-75%

Lavandoembalagem retornável

19-21 graus C

17-23 graus C

18-22 graus C

18-27 graus C

15-75%

15-75%

* Em temperaturas de local de trabalho iguais ou superiores a 25 graus C, os valores máximos permitidos de umidade relativa do ar não devem exceder os seguintes limites:

70% - a uma temperatura do ar de 25 graus C

65% - a uma temperatura do ar de 26 graus C

60% - a uma temperatura do ar de 27 graus C

55% - a uma temperatura do ar de 28 graus C

APÊNDICE 3

NÍVEIS DE PRESSÃO SONORO PERMITIDOS, NÍVEIS DE SOM
E NÍVEIS DE SOM EQUIVALENTES NO LOCAL DE TRABALHO
NAS INSTALAÇÕES DE PRODUÇÃO
E NO TERRITÓRIO EMPRESARIAL

№

Nome do documento

Níveis de pressão sonora em dB em bandas de oitava com frequências médias geométricas

Níveis sonoros e níveis sonoros equivalentes, dBA

31,5

63

125

250

500

1000

2000

4000

8000

1

Padrões sanitários para níveis de ruído permitidos nos locais de trabalho

107

95

87

82

78

75

73

71

69

80

APÊNDICE 4

Nome do documento

Naim. ou equivalente. tamanho do objeto, mm

Categoria espectador. trabalhar

Subdivisão. duração trabalhar

Contraste do assunto com o fundo

Iluminação artificial

Iluminação, seg.

no sistema. combinado iluminação

no sistema. iluminação geral

Total

incluindo. do total Luz natural, UFC Iluminação combinada, % Uma combinação de normas. ótimo. indicador e coeficiente de cegueira. pulsações com iluminação superior. com iluminação lateral. com iluminação superior. com iluminação lateral. R CP, % 40 20 3 1 1,8 0,6 APÊNDICE 5 MPC de SUBSTÂNCIAS NOCIVAS NO AR DA ÁREA DE TRABALHO Nº 4617-88 de 26.05.88 CONTENTE

Em cada localidade - tanto numa grande metrópole como numa pequena cidade regional - existe esta produção mais importante - uma padaria. E se outros produtos, incluindo vegetais e frutas, puderem ser importados de outras cidades e até de países, o pão continuará sempre a ser um produto produzido e vendido localmente.

A par da principal unidade de produção de pão (cujos produtos são fornecidos a lojas localizadas em diferentes pontos da cidade), existem muitas vezes pequenas produções privadas que apresentam vantagens inegáveis ​​​​e, portanto, conseguem conviver com ela e ao mesmo tempo ser rentável.

Qual é a superioridade deles? Ter sua própria minipadaria pode se tornar um negócio viável e lucrativo? Leia sobre as características desse tipo de negócio, as questões de sua organização e as nuances de sua gestão no artigo.

Por que uma mini-padaria é melhor que uma padaria?

Sua própria padaria pode se tornar uma produção bastante lucrativa e muito procurada. Suas vantagens em comparação com as principais padarias são óbvias:

• o pão é sempre fresco, porque é assado em pequenas porções e, via de regra, não muito longe de casa ou do trabalho;
• os produtos possuem um sortimento mais interessante, pois a padaria pode produzi-los em pequenos lotes, focando na demanda e no gosto de seus consumidores;
• a qualidade é muitas vezes melhor devido aos volumes menores e ao controle rigoroso do processo de fabricação;
• A oferta destas padarias em casa é mais variada e muda com mais frequência, porque a miniprodução é mais flexível e responde mais rapidamente às necessidades dos seus clientes.

Considerando tudo isso, podemos afirmar com segurança que possuir sua própria padaria é um negócio bastante popular, atraente e lucrativo. Com a organização adequada da produção e a construção competente de relacionamentos com os consumidores, pode trazer lucros e prazeres consideráveis ​​​​tanto ao proprietário quanto à população local.

Na Europa, as pequenas padarias privadas fornecem até 70% do volume total de pão produzido, mas no nosso país estes números mal chegam a 20%. Há algo por que lutar e alguém a seguir como exemplo para incutir nas pessoas o hábito saudável de comprar pão fresco preparado numa padaria privada perto de casa.

Plano de abertura de mini-padaria: principais etapas

O negócio “Padaria Própria”, embora pequeno, exige investimentos significativos – tanto em conhecimento, tempo e mão de obra, quanto em recursos financeiros. Antes de iniciar este tipo de produção, você deve estudar cuidadosamente e refletir sobre uma série de questões mais importantes de sua organização. Em primeiro lugar, é necessário traçar um plano de negócios claro, no qual serão explicitadas e analisadas as seguintes etapas:

• produtos de panificação (volume e variedade, tecnologia, vantagens competitivas);
• matérias-primas (lista necessária, organização de suprimentos);
• vendas de produtos (métodos, canais, promoção);
• instalações de padaria, incluindo preparação de documentos para atendimento aos requisitos da SES e volumes de produção;
• equipamentos para fazer pão, incluindo equipamentos adicionais (para armazenamento de peças em bruto, produtos acabados, etc.);
• pessoal da padaria (recrutamento e formação de pessoal, remuneração, manutenção de funcionários);
• cálculo de indicadores económicos, nomeadamente - custos de abertura e organização da produção, rentabilidade e rentabilidade da padaria;
• registro comercial, preparação de toda a documentação necessária.

Somente depois de analisados ​​e determinados todos esses pontos é que você poderá iniciar ações específicas para organizar sua própria padaria.

Variedade de produtos de pão

Vamos começar com o mais básico e compreensível - os produtos. Para sobreviver ao lado dos “gigantes do mercado de grãos” e atrair seus próprios consumidores, é preciso determinar suas vantagens e diferenciais. As mini-padarias têm este sortido (além da frescura dos seus produtos e da proximidade de casa). Como será diferente do de fábrica?

Talvez você se concentre nesses produtos tradicionais de pão nações diferentes do mundo, como a ciabatta italiana, o kuhtiali ou puri georgiano, o pão achatado uzbeque, etc.? Ou oferecer aos seus consumidores produtos mais saudáveis ​​– dietéticos, orgânicos, com variedade de grãos, sementes e frutas secas? Ou talvez sejam receitas completamente novas - combinações exóticas e incomuns de ingredientes e aditivos para fazer pão?

Como decidir sobre uma oferta?

Se você não sabe onde parar, faça uma pesquisa entre seus potenciais consumidores - o que seria interessante para eles, o que está faltando, o que eles comprariam com prazer todos os dias e o que - de vez em quando, para variar. Com base nos dados obtidos, decida o sortimento inicial e o volume aproximado de produção de cada variedade.

Para começar, é melhor focar em 5 a 7 tipos de pão e, à medida que for desenvolvendo, adicioná-lo/substituí-lo, oferecendo novos itens populares. Seria uma boa ideia adicionar ao sortimento alguns produtos doces na forma de bolos, pastéis, etc. Via de regra, a rentabilidade de uma padaria-confeitaria é maior do que apenas uma padaria.

Matérias-primas necessárias e busca de fornecedores

As matérias-primas para a produção de produtos de panificação acabados podem ser divididas em dois tipos - obrigatórias e adicionais.

1. O primeiro é aquele que se utiliza para quase todos os pães, independente do tipo: farinha, fermento, sal, açúcar, óleo vegetal e alguns outros.
2. A segunda é o que é necessário dependendo do sortimento oferecido pela padaria: sementes, nozes, frutas secas, temperos, etc.

Você pode decidir sobre uma lista completa depois de ter feito uma lista clara de todas as variedades planejadas para produção, bem como desenvolvido/determinado sua receita exata e volumes de produção. Então você pode começar a procurar fornecedores de matérias-primas e combinar com eles os termos de cooperação.

No entanto, a compra de matérias-primas deve ser realizada imediatamente antes do início da produção - o armazenamento a longo prazo destes produtos é inaceitável (a farinha estraga, a manteiga e outros produtos estragam). Também é necessário levar em conta o fato de que nem todos os grandes fornecedores estão dispostos a cooperar com a produção em pequena escala e, se o fizerem, o preço de compra será mais elevado para pequenos lotes.

Em média, o preço de atacado de um quilo de farinha custa 10 rublos, enquanto o peso do pão acabado será pelo menos 30% maior devido à adição de outros ingredientes. Calcule os volumes de compra dependendo do volume de produção mensal planejado.

Para quem e como vender pão

É muito importante cuidar com antecedência dos canais de distribuição dos produtos acabados. Existem várias opções neste caso:

• vender de forma independente à população local, que adquirirá os produtos em casa ou depois do trabalho (em zona residencial ou perto de centros comerciais);
• abastecem pequenos supermercados e comércio local, cafés e restaurantes.

Idealmente, é melhor combinar os dois métodos, pois há uma chance maior de que todos os seus produtos se esgotem. Se você vai organizar suas próprias vendas, pense em como será - vender pão fresco no carro ou em uma pequena barraca anexa a uma padaria, por exemplo. Em seguida, o orçamento deverá incluir os custos desta posição (local de vendas).

Compramos equipamentos para uma padaria

O equipamento é um ponto muito importante no ramo de panificação. Deve ser de alta qualidade, caso contrário todos os esforços serão em vão, mesmo a receita de maior sucesso não salvará a produção. Não precisa ser muito caro, mas algo barato também não serve. A economia custará ainda mais para reparar ou substituir uma compra com falha.

As posições mais importantes são o forno e a batedeira. Além disso, você precisará de uma peneira de farinha, uma câmara de fermentação, mesas, prateleiras e pias. O equipamento básico pode ser adquirido um item de cada vez - para começar. Para um pequeno volume de produção, isso é suficiente. A sua própria mini-padaria, que produz cerca de 350 kg de pão, exigirá um investimento em equipamentos de cerca de 200 mil rublos. Para efeito de comparação, produzir uma tonelada de pão custará cerca de 400 a 500 mil, investidos apenas em equipamentos de panificação.

Além disso, se você planeja vender os produtos por conta própria, precisará de custos adicionais para a compra de armários para guardar pães e pãezinhos, uma vitrine e uma caixa registradora.

Pessoal da padaria: seleção, treinamento, salários dos funcionários

É claro que a força motriz mais importante (juntamente com o equipamento) é o pessoal da padaria. Para uma miniprodução, o quadro de funcionários será pequeno - necessariamente um tecnólogo, um padeiro, um auxiliar e um faxineiro. Além disso, não se esqueça do contador e do gerente (porém, se você tiver conhecimento e tempo adequados, eles podem ser o próprio proprietário) e, se necessário, o carregador.

Ao mesmo tempo, é importante realizar o treinamento preliminar do pessoal, familiarizá-lo com a receita e o processo de produção, bem como o cumprimento de todas as normas e requisitos de segurança, qualidade e saneamento. Não se esqueça de fazer um orçamento para custos trabalhistas e feriados anuais funcionários para que tenham confiança estabilidade financeira e motivado para melhor performance suas responsabilidades, o que, em última análise, afeta diretamente a qualidade de seus produtos. Em média, o salário de um tecnólogo deve ser de cerca de 15 a 20 mil, de um contador - de 18 a 25 mil, de trabalhadores auxiliares - de 12 a 15 mil rublos.

Instalações para padaria de acordo com os requisitos da SES e volumes de produção

Dependendo do volume de produção e dos equipamentos utilizados, é necessário selecionar a sala adequada tanto em tamanho quanto em outras características. A área para uma pequena padaria será de aproximadamente 120-150 metros quadrados. metros. Isso será suficiente para organizar a produção direta, armazéns (de matérias-primas e produtos acabados), além de uma pequena despensa para os funcionários.

Requisitos SES para instalações de padaria

É importante levar em consideração as exigências sanitárias impostas pela SES:

• cave equipada com ventilação;
• a presença de esgoto, bem como de água (quente e fria);
• a presença de todas as instalações necessárias, tanto domésticas (banheiro, banheiro) quanto despensas;
• As paredes da sala da padaria deverão ser revestidas de azulejos e os tetos caiados de branco.

Escolhendo um método para comprar instalações

Também é necessário levar em consideração as possibilidades financeiras de aquisição de imóveis. Portanto, o aluguel custará aproximadamente 4 a 6 mil rublos por ano por metro quadrado. Se você está pensando em construir uma padaria sozinho, então sua própria oficina de produção com uma loja próxima (incluindo projeto e construção) custará cerca de 3,5 milhões de rublos. Cerca de 2 a 2,5 milhões a mais serão gastos no aluguel de terrenos com direito de compra posterior.

Talvez em Estado inicial Para uma pequena padaria, será mais rentável celebrar um acordo com uma loja/restaurante para atividades conjuntas e utilizar o seu espaço de produção para fins próprios.

Além disso, uma padaria para alugar seria uma boa opção, o que simplificará a homologação de instalações (que já foram utilizadas para fins semelhantes) e também resolverá parcialmente o problema dos equipamentos.

Indicadores econômicos: investimentos, custos mensais, rentabilidade

Depois de considerar todas as questões relacionadas com a produção de produtos, a compra de matérias-primas, a aquisição de equipamentos e instalações, bem como a contratação de pessoal, pode-se passar a um dos pontos mais importantes - o cálculo dos indicadores económicos. e determinar a viabilidade de produção. Para isso, é preciso analisar os principais itens de custo e rentabilidade da padaria. Então vamos começar com o investimento inicial.

Naturalmente, esses artigos serão muito individuais e aproximados, pois existem muitas nuances. Em média, para uma pequena padaria com volume de produção de 350-500 kg de pão, os custos serão:

• para equipamentos - 200-500 mil rublos únicos;
• aluguel de instalações - cerca de 75 mil rublos/mês (milhões/ano) ou 3,5+2 milhões de rublos para construção;
• serviços públicos - cerca de 15 mil rublos/mês;
• salários - cerca de 150 mil rublos por mês.

Além disso, dependendo do sortimento, é necessário incluir na rubrica de despesas os custos de aquisição de matérias-primas, realização das comunicações necessárias (eletricidade, água, comunicações) e reparações, emissão de licenças, aprovações e outros custos adicionais. Em geral, sua própria minipadaria pode exigir um investimento inicial de 500 mil a 4-5 milhões de rublos.

Ao mesmo tempo, a lucratividade da produção pode chegar a 20% e só terá retorno em alguns anos, ou 50-60%. No segundo caso, é indicada a rentabilidade aproximada de uma confeitaria-padaria (já que supera significativamente a produção de pão puro em termos de rentabilidade), o que lhe permitirá equilibrar as contas e começar a lucrar já no primeiro ano de operação.

Documentos necessários para registro de produção de pão

Uma padaria é uma instalação de produção associada à produção de produtos alimentícios. Rospotrebnadzor impõe certos requisitos sanitários às padarias, independentemente de serem instalações de produção em grande escala ou não. Neste sentido, é necessária a obtenção de diversas licenças. Para abrir uma mini-padaria serão necessários os seguintes documentos:

• conclusão sobre o cumprimento dos requisitos de segurança contra incêndio (da fiscalização de incêndio);
• as conclusões sanitárias e epidemiológicas sobre produção e produtos (separadamente) são emitidas pela Rospotrebnadzor;
• certificado de conformidade - obtido na Agência Federal de Metrologia e Regulamentação Técnica.

Além disso, cada funcionário precisará obter um prontuário médico. No geral, para que todos licenças necessárias você não terá que gastar mais do que 60-70 mil rublos, incluindo livros médicos para funcionários (cerca de 600 rublos cada).

Conclusão

Assim, consideramos os principais pontos que precisam ser levados em consideração e analisados ​​antes de construir uma padaria. Apesar de se tratar de uma miniprodução, será necessário despender muito esforço e tempo, bem como recursos financeiros. Em última análise, com uma abordagem competente e uma estratégia bem escolhida, todos os seus esforços e investimentos serão recompensados, e sua própria mini-padaria “crescerá” e se tornará uma produção bem-sucedida, estável e lucrativa.