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Dispõem de pavilhões equipados para restauração, e para além dos produtos de padaria e confeitaria, o sortido inclui também ou para clientes que pretendam consumir produtos aqui e agora.

Os produtos de panificação são amados por muitos, por isso, mesmo em tempos de crise, as padarias têm um alto nível de lucro. Os empresários interessados ​​em abri-lo devem conhecer os principais aspectos e nuances desse negócio e ficar atentos ao planejamento.

Lista de equipamentos para padarias

Principal:

• peneira de farinha(a partir de US$ 400). É usado para soltar, aeração e limpeza adicional de farinha. A farinha preparada é livre de impurezas indesejadas, tem um teor de umidade e densidade uniformes e é enriquecida com oxigênio para melhorar a fermentação subsequente da massa. As peneiras de farinha vêm com armadilhas magnéticas, graças às quais você pode pegar partículas de metal.
• Misturador industrial(a partir de US$ 800). Necessário para amassar rápido tipos diferentes teste. A batedeira garante o consumo preciso dos produtos e o estrito cumprimento da receita, ajuda a minimizar a necessidade de mão de obra e elimina o erro humano.
• armário de prova(a partir de US$ 900). Ajuda na preparação da massa para assar, permitindo que ela descanse, leveda e leve para a condição desejada e para a fermentação. A temperatura e a umidade nele fixadas garantem um aumento limpo e uniforme nas coletas de pão, evitando rachaduras e bordas secas.
• forno de convecção(preço a partir de $ 1500). Coze produtos de panificação. Existem altamente especializadas ou adequadas para diferentes tipos de massa.

Uma padaria adicional precisará de:

• Mesas de produção, bandejas planas, bandejas onduladas perfuradas, mesas e racks de produção, formas de cozimento, banhos de lavagem, carrinho de gancho de cabelo, balanças.

Para confeitaria e outros fins, dependendo do tipo de matéria-prima utilizada e dos produtos produzidos, pode ser necessário equipamento de refrigeração.

Quanto dinheiro é necessário? Abrir uma mini-padaria com tamanho de 20 m² custa a partir de US$ 5.000 - esse é o preço de um conjunto de equipamentos com capacidade de 400 kg de produtos por turno de 12 horas. Para uma padaria com produção de 1.000 kg de produtos, será necessário uma sala de aproximadamente 45 m² e um investimento de R$ 19.000.

Passo a passo para abertura

Tendo estudado as principais características do vetor de negócios escolhido, você deve elaborar um plano de ação passo a passo. Assim, os passos mais importantes que o futuro dono da padaria precisará prestar atenção serão assim passo a passo:

1. Criação de marca.
2. ou .
3. A escolha das instalações, reparação e equipando-o com tudo o que é necessário. Aqui, é imprescindível zelar pela conformidade da padaria com as exigências do posto sanitário e epidemiológico e demais serviços especializados.
4. Compra de equipamentos.
5. Registro de alvarás para o empreendimento;
6. Seleção de pessoal.
7. Compra de matérias-primas.

Mesmo antes da abertura, você precisa calcular a demanda por tal empreendimento, os custos iniciais de iniciar um negócio e a lucratividade esperada. Diante dessas circunstâncias, determina-se se a padaria terá um formato estacionário, ou se será uma miniempresa. Para economizar em investimentos iniciais, você pode escolher a opção de padaria de reboque. Com base em tais cálculos, deve ser elaborado um plano de negócios, que deve delinear os principais aspectos.

Depois que um plano de negócios foi elaborado do zero, é necessário selecionar um local adequado. Se você planeja abrir uma mini-padaria, a área da oficina e do pregão juntos pode ser de cerca de 20 a 30 quadrados. Geograficamente, pode estar localizado em um prédio separado e em ambientes fechados. Shopping. A principal condição é que o local seja transitável e a própria instituição seja visível para os transeuntes. O custo do aluguel de um quarto pode ser diferente: depende tanto da localização territorial quanto da área.

Vídeo sobre padarias:

Tendo resolvido a questão de encontrar instalações, você deve garantir que todos os requisitos que o serviço sanitário faz para empresas desse tipo sejam atendidos. Antes de tudo, é importante que a padaria tenha água fria e quente, ventilação, esgoto, banheiro e outras despensas. Além disso, a sala não deve ser um porão.

Você precisa cuidar da compra de produção, equipamentos comerciais para a padaria. Obrigatório será:

• assar;
• máquina de amassar massa;
• mesas para cortar e enrolar a massa;
• peneira de farinha.

Equipamentos comerciais, incluindo vitrine, armários para colocação e armazenamento de produtos acabados, cofre, caixa registradora, também devem ser adquiridos por outro fase preparatória. Além disso, você precisará de móveis e certos equipamentos domésticos.

Para o trabalho, em primeiro lugar, serão necessários padeiros, tecnólogo e pessoal para limpar as instalações. Como todos os funcionários trabalham com alimentação, devem ter cadernetas sanitárias.

Registro de empresas e alvarás

A base para a atividade empresarial de qualquer empresa deve ser o registro na administração fiscal. Para uma padaria privada, existem duas formas aceitáveis ​​- e. Empreendedorismo individual disponível para uma pessoa, não sendo possível abrir um empreendimento em parceria com outros cidadãos. Se um cidadão já possui o status de empresário individual, vale a pena certificar-se de que os códigos OKVED fornecidos durante o registro incluam o setor de atividade correspondente relacionado a atividades e cafés. Caso tenha sido escolhido um perfil de atividade diferente durante o cadastro da padaria, os códigos correspondentes devem ser adicionados.

Nos casos em que o empreendimento será aberto simultaneamente por várias pessoas, a LLC será a forma organizacional ideal.

Depois que uma forma organizacional adequada é escolhida para a padaria, é imperativo decidir qual sistema tributário é adequado para o futuro empreendimento. A forma mais adequada seria UTII, mas esta opção não será aceitável para nenhuma organização. Outro sistema de tributação lucrativo que prevê o pagamento de um imposto de 6% ou 15% é o sistema tributário simplificado. Este formulário é aceitável para organizações com uma pequena renda anual.

Para iniciar uma actividade com base no regime de tributação simplificada, deve ser apresentado um pedido adequado juntamente com o pedido principal durante o registo.

Além de uma série de documentos de registro, para abrir uma padaria, mesmo um miniformato, serão necessárias algumas licenças:

• a conclusão do serviço sanitário e epidemiológico para a produção e para os próprios produtos. É emitido por Rospotrebnadzor;
• certificado de conformidade emitido pelo departamento Agencia Federal sobre regulamentação técnica e metrologia;
• alvará do corpo de bombeiros.

Então para negócio de sucessoé necessário calcular cuidadosamente todos os indicadores econômicos da futura padaria, descobrir as características do campo de atividade escolhido e registrar nova empresa de acordo com os requisitos da lei.

Plano de negócios

Apresentamos-lhe um exemplo de plano de negócios com cálculos em forma de apresentação que o ajudará a estimar os custos aproximados e a elaborar o seu projeto.

Lembre-se de que, no seu caso, as despesas e receitas podem diferir, às vezes de forma muito significativa.

Links Úteis

• Negócio do pão: como ganhar dinheiro em uma padaria e uma padaria // RBC, um artigo de pesquisa com exemplos de sucesso

Plano de negócios para uma mini-padaria: descrição do equipamento e tecnologia de produção + lista de GOSTs + estimativa detalhada do projeto + truques de marketing para promoção de negócios na Rússia.

“Fomos trabalhar - queríamos comer” - parafraseando um aforismo conhecido, pode-se argumentar que as pessoas periodicamente querem comer. E a comida é deliciosa.

E o que poderia ser mais saboroso do que um pão doce crocante recém-saído do forno, em uma calda que emite aromas de baunilha e levemente picantes? — O sonho de qualquer funcionário de escritório.

Mas isso também é um negócio - plano de negócios mini padaria que examinaremos mais de perto hoje.

O que é uma mini padaria e como você ganha dinheiro com isso?

Antes de descrever o plano de negócios da mini-padaria, precisamos descobrir o que exatamente vamos assar e vender – tudo isso deve ser analisado na seção de pesquisa de marketing.

E aqui deve-se notar que o mercado de panificação russo está passando por mudanças fundamentais, demonstrando tendências opostas.

Por um lado, o equilíbrio entre oferta e demanda está mudando: a partir de 2014, não para melhor (a solvência da população está caindo, isso deve ser levado em consideração no plano de negócios).

Por outro lado, as receitas ocidentais (baguetes, croissants, cheesecakes, ciabattas, etc.) estão se tornando cada vez mais populares, e as tortas e pães de gengibre domésticos estão se tornando cada vez menos populares.

Tudo isso torna o mercado um tanto instável e difícil de prever, embora ao mesmo tempo agregue mais oportunidades para quem está pronto para experimentar seus negócios.

*Dinâmica da popularidade de variedades tradicionais e emprestadas de produtos de panificação na Rússia.

O fato é que um mercado em mudança não apenas aumenta os riscos, mas também permite criar novos nichos de negócios literalmente do zero.

Por exemplo, a tendência dos últimos anos são os pastéis com desenhos tridimensionais feitos em uma impressora 3D de confeitaria. Agora, este é o último "grito" da moda em todo o mundo, e tudo o que é necessário para isso é comprar a mesma impressora.

Ao abrir um ponto tão elegante em um grande centro de escritórios, você pode esperar com segurança um bom lucro para o seu negócio.

Não menos populares são as mini-padarias clássicas que funcionam no estilo ocidental (na maioria das vezes francês). Estabelecimentos semelhantes com cafés adjacentes podem ser encontrados no sortimento em Moscou e São Petersburgo, especialmente em locais onde os turistas e os mesmos funcionários de escritório se reúnem.

É verdade que esse formato comercial “mini padaria + café” exige custos adicionais para o próprio café.

Tudo isso se sobrepõe a uma tendência da moda. estilo de vida saudável estilo de vida (HLS), que envolve uma variedade de dietas com consumo mínimo de produtos de panificação ou sem eles.

Como você pode ver, algo aumenta e algo reduz a demanda geral por rolos, o que significa que a marcação de cada produto terá que ser alterada - isso leva a perdas de negócios.

Assim, a cozedura tradicional de pão de massa justifica-se apenas em grande escala, o que significa que este não pode ser objecto do nosso plano de negócios.

Além disso, os russos tendem a comprar pão em supermercados ou lojas especializadas de grandes redes, e não em mini-padarias.

A exceção são apenas nossos pães, onde o público-alvo vem disposto a pagar mais por um produto original de alta qualidade. Aqui, para o negócio de uma mini-padaria, o atendimento e a qualidade dos produtos que você vai assar são importantes.

A estrutura da produção de produtos de panificação na Rússia

Como já dissemos, além dos importadores, as grandes padarias produzem a maioria dos produtos de panificação, mas seu segmento é o mercado de massa.

As médias e pequenas empresas geram cerca de três vezes menos produtos, mas em um segmento mais caro, o que torna a receita total das indústrias quase igual.

Destacam-se as minipadarias em supermercados, que não são negócios independentes:

As padarias ocupam 61% do mercado e produzem 75% do pão social no segmento mais barato.

80% de todos os produtos são o próprio pão, seguido de um pão longo e seus análogos (baguetes, etc.), e depois vem o cozimento de pães, muffins e - nosso nicho de negócios.

Como você pode ver, a participação dos produtos de panificação não é muito grande em comparação com o pão, pois não são produtos essenciais.

No entanto, este número apenas nos diz sobre o fraco desenvolvimento da cultura de consumo de pãezinhos. Ou seja, esse nicho é monótono e livre para experimentação, o que pode se refletir no plano de negócios da mini-padaria.

Como encontrar o seu nicho para uma mini-padaria e o que o comprador presta atenção?

Para que uma mini-padaria tenha sucesso em tal ambiente, ela deve seguir seis valores básicos:

1. Qualidade - se o seu negócio não estiver no segmento social, o parâmetro de preço cai mais baixo e o comprador presta atenção especial à qualidade do cozimento, sabor;
2. Frescura - bolos velhos são considerados de baixa qualidade, o que significa que não serão procurados e sua empresa vai queimar;
3. Aparência - também fala de qualidade, mas ao mesmo tempo permite mostrar suas habilidades criativas, tão valorizadas no segmento premium do seu negócio;
4. Preço - o custo deve corresponder à qualidade, mas ao mesmo tempo ser acessível ao público-alvo, caso contrário ninguém comprará o pastel na hora, e ele perderá o frescor e, portanto, a qualidade - veja acima como isso afeta o negócio ;
5. Embalagem - uma boa embalagem é capaz não apenas de apresentar seu produto ao consumidor com beleza, graças ao design original, mas também de preservar seu sabor e frescor pelo maior tempo possível;
6. Marca - combina todos os pontos acima: qualidade, design e preço, tudo isso caracteriza o fabricante e forma a atitude dos clientes em relação à marca - essa é a "cara" do seu negócio, por isso vale a pena cuidar.

Por todos esses parâmetros, a concorrência no segmento de negócios é realizada: se você anuncia bem a marca, mas não consegue entregar a mercadoria fresca, suas vendas cairão.

Se você tem o produto mais fresco e de alta qualidade, mas a marca é pouco conhecida, não é interessante (perde em design e “filosofia”), então as vendas também não serão as mais altas.

Não há ninharias nos negócios, portanto, seu plano de negócios deve ser o mais detalhado possível.

Avaliando as perspectivas competitivas, deve-se entender que uma mini-padaria como negócio não será capaz de competir com padarias poderosas de forma alguma, porque não será capaz de reduzir os preços de forma flexível enquanto permanece à tona. É aqui que o efeito de escala entra em ação.

No entanto, é bem possível competir com empresas de médio porte e outras mini-padarias que atuam no segmento economia +, por menor que seja o seu negócio.

Você pode focar seu plano de negócios de mini-padaria na concorrência por preço, por segmento (produtos para gulosos, fãs de estilo de vida saudável, produtos orgânicos etc.), por geografia (se não houver concorrentes em alguma área, você pode “ coletar” todo o público) ou tudo de uma vez.

Mas a última opção implica o estudo mais detalhado da seção "Pesquisa de mercado" do seu plano de negócios. Esta seção, com a abordagem correta, aumentará drasticamente as chances de sucesso do empreendimento.

Plano de negócios para uma mini padaria: investimentos e abertura de negócio

Se você já decidiu o local e o segmento, é hora de calcular o valor aproximado do investimento de capital.

Consideraremos o plano de negócios de uma mini-padaria que produz uma variedade de produtos de panificação tradicionais da Federação Russa (pães, bagels, bagels, pão de gengibre, etc.).

Geografia- com uma população de 250-300.000 pessoas ou uma área separada de uma grande cidade, uma cidade satélite (um subúrbio de Moscou ou São Petersburgo, por exemplo).

Suponha que nesta localidade já existam 2-3 outras mini-padarias e grandes padarias que operam desde os tempos soviéticos.

Concorrentes diretos de acordo com nosso plano de negócios são precisamente mini-padarias e padarias apenas em determinados segmentos: o preço de seus pães será definitivamente menor, mas a qualidade, o frescor e o design serão piores.

Se você decidir trabalhar como empreendedor individual (IP), e não como LLC, e não apenas assar, mas também vender os produtos mais frescos, essa mini-padaria será considerada um formato de “loja de conveniência”.

A organização de um empresário individual em um sistema simplificado (USN) com contabilidade terceirizada e a compra de equipamentos usados ​​custará cerca de 1.200.000 rublos.

Ou seja, ao elaborar um plano de negócios para uma mini-padaria, é altamente desejável cuidar não apenas dos produtos de panificação, mas também da sua comercialização, o que será uma vantagem indiscutível. Na mesma linha, é necessário estudar a possibilidade de entrega na cidade não só para clientes atacadistas, mas também para clientes varejistas.

Equipamento para uma mini-padaria com um plano de negócios mínimo

A parcela mais perceptível do investimento inicial será “comida” pelo equipamento.
Apesar de ser uma mini-padaria, deve ter as unidades necessárias para produzir produtos de acordo com todas as normas.

Em nosso rascunho de plano de negócios de mini-padaria, fornecemos uma lista aproximada de equipamentos excluindo a inflação (ou seja, os preços reais de equipamentos novos podem ser ainda mais altos, portanto, para começar, você pode se contentar com equipamentos usados):

Pessoal e outras despesas de uma mini-padaria de acordo com um plano de negócios médio

Como você pode ver na seção anterior, uma padaria real, embora pequena, precisa de muitos equipamentos. E alguém precisa trabalhar com tudo isso, o que significa que a equipe também precisa estar refletida no plano de negócios.

No entanto, antes de fazer isso, você precisa decidir sobre o formato da mini-padaria.

O fato é que as padarias tradicionais que vendem por meio de uma rede de varejistas terceirizados trabalham em dois turnos: os padeiros fazem os produtos à noite para que os produtos de panificação estejam frescos no início do expediente nos pontos de venda, e durante o dia a equipe gerencial e trabalho de logística.

No caso de construir um negócio no formato “loja de conveniência”, você imediatamente assa e vende a mercadoria. Ou seja, tudo funciona de acordo com o princípio de um pequeno café: há um pedido - há doces.

A única diferença é que você não tem mesas e assentos - você vende em um pacote e os clientes comem na rua ou no escritório.

Um formato de negócios combinado agora é popular, quando um turno da noite funciona para compradores atacadistas, e durante o dia há um padeiro “de plantão” que não apenas assa novos produtos, mas também aquece pães preparados à noite para vender o pão mais fresco.

Muitos veem conscientemente isso como uma vantagem competitiva.

Assim, para uma mini-padaria tradicional com pastelaria no turno da noite, é necessário aproximadamente o seguinte número de funcionários:

1. Gerente sênior(diretor, empresário) - salário de 30.000 rublos por mês.
2. Padeiros (dois) - de 22.000 rublos * 2 = 44.000 rublos por mês.
3. ajudantes de padeiro– de 14.000 rublos * 4 assistentes = 56.000 rublos por mês.
4. Gerente de vendas– a partir de 22.000 rublos por mês (ou o salário mínimo mais uma porcentagem das vendas).

Com essa equipe, como em nosso plano de negócios de mini-padaria, você terá que gastar mensalmente apenas com funcionários a partir de 150.000 rublos.

Mas há outros custos, como registro comercial(15.000 rublos), reforma de local alugado(100.000 rublos), compra de equipamentos(a partir de 200.000 rublos) e inventário manual para padeiros (a partir de 30.000 rublos).

Não se esqueça da logística - os próprios pães não serão entregues, portanto, por negócio completo você precisa de um carro personalizado. Na maioria das vezes, eles levam um GAZ-3302 usado com compartimento de carga, onde são instaladas ranhuras para 128 bandejas de pão.

Tal milagre da tecnologia custará de 450.000 rublos.

Para equipamentos e pessoal, de acordo com o plano de negócios da mini-padaria, você terá que alocar cerca de 1.150.000 rublos.

Como começar a implementar um plano de negócios de mini-padaria na prática?

Trabalhando por meio de pequenos pontos de venda de outras pessoas, você pode seguir o seguinte cronograma para implementar na prática o plano de negócios da mini-padaria, que envolve várias etapas:

Lembramos também que cada pão e torta tem seus próprios padrões estaduais, sem os quais existe o risco de cair nas sanções das autoridades reguladoras.

Aqui está uma lista dos padrões relacionados ao nosso grupo de produtos-alvo (sem pão social):

Estes não são todos GOSTs (existem dezenas deles), mas os mais importantes em termos de lançamento de uma mini padaria.

Resumindo o plano de negócios da mini-padaria

Bom, com o início do negócio e a revisão do mercado, resolvemos em termos gerais. A que chegamos?

Com base em todos os números acima, o plano de negócios da mini-padaria terá aproximadamente os seguintes indicadores:

Mas devemos entender que esses indicadores são muito condicionais.

Se você administra uma mini-padaria com equipe e variedade reduzidas pela metade, com preços relativamente baixos, mas geograficamente perto de uma grande universidade, pode valer a pena em alguns meses.

Mas se você decidir trabalhar em uma área residencial, onde vive uma população predominantemente pobre, será problemático competir com as padarias.

Você sonha em abrir sua própria mini confeitaria?

O exemplo dos irmãos Kreiser irá inspirá-lo e ajudá-lo a decidir realizar sua ideia:

Marketing de aromas e criatividade na promoção de mini-padaria

Para atrair o público-alvo, nos últimos anos, popularizaram-se as mini-padarias de marca, que envolvem uma comitiva especial, estilo específico panificação, etc

Ao mesmo tempo, estão localizados próximos ao shopping ou dentro deles para atrair quem veio para gastar dinheiro, correr com as compras, e quer fazer um lanche rápido para comer algo gostoso e interessante.

Essa abordagem nos negócios é chamada de "marketing de aromas", quando a ênfase no desenvolvimento de um plano de negócios não é tanto na publicidade tradicional, mas no cheiro de produtos recém-assados ​​- uma pessoa faminta é capaz de sentir cheiros deliciosos de longe e em um shopping fechado será ainda mais promissor.

Você pode combinar o fornecimento de doces frescos diretamente aos escritórios das empresas, para os quais você pode distribuir anúncios em todo o centro de negócios. Então, não será tão importante onde você está se puder entregar rapidamente as mercadorias ao consumidor enquanto estiverem frescas.

Assim, por exemplo, pequenas empresas finlandesas e lituanas operam no mercado de panificação russo, que entrega prontamente mercadorias por terra ou mar para consumidores de regiões geograficamente próximas - principalmente para São Petersburgo.

E a participação dessa importação não passa de 22% de todo o mercado de panificação.

Você pode tentar levar elementos de sua estratégia de promoção em seu plano de negócios, pois eles são tão populares na Federação Russa.

Plano de negócios de mini padaria que consideramos neste artigo é, naturalmente, uma questão interessante e criativa.

Há pontos importantes que você precisa prestar atenção no início:

• Em primeiro lugar, uma padaria também é um negócio, então você precisa calcular todas as nuances com antecedência, principalmente a parte de marketing.
• Em segundo lugar, ao contrário das padarias, o foco aqui está na criatividade e no frescor, portanto, mesmo uma micro-padaria de alguns funcionários com marca talentosa e design de produto original pode se tornar um negócio extremamente lucrativo.

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O início de uma nova crise econômica ou uma rodada da antiga se tornou a base para que o governo tomasse mais um pacote de medidas destinado a tornar as pequenas e médias empresas uma área de atividade atrativa. Incluindo a criação de áreas promissoras no setor de serviços. Como abrir seu próprio café ou confeitaria. É a confeitaria que os especialistas da área de pequenas e médias empresas chamam, na verdade, de tipo de startup mais bem-sucedida. Para criar tal produção, é necessária uma quantidade mínima de equipamentos e seus deliciosos produtos certamente serão populares.

Vale a pena analisar o mercado dos concorrentes?

Logo no início do plano de negócios da miniconfeitaria, vale a pena avaliar antecipadamente a popularidade desse tipo de atividade. Para isso, basta caminhar pelo bairro por conta própria e ver quantas padarias, confeitarias e locais de venda de bolos e doces estão por lá. O negócio de confeitaria está em demanda, mas em situações de excesso de oferta no mercado deste tipo de pequenas e médias empresas, você terá que escolher sua própria linha de negócios completamente única ou escolher outra linha de trabalho.

Deve-se ter em mente que muitas vezes todas essas inúmeras lojas produzem praticamente os mesmos produtos. Nesse caso, uma simples análise de mercado ajudará a avaliar as áreas de desenvolvimento da produção que, em última análise, mostrarão a máxima lucratividade. Você também precisa considerar se a confeitaria será combinada com sua própria loja ou café ou se tornará uma empresa especializada no fornecimento de produtos acabados para lojas de varejo.

Registro e tributação

Item obrigatório do plano de negócios produção de confeitariaé também a escolha do método de registro e sistema de tributação.

Para registrar uma confeitaria, você precisará registrar seu proprietário como um PBOYuL. Essa opção de registro permite trabalhar nos princípios que reduzem a quantidade de documentação que precisará ser preparada para as filiais do Serviço Fiscal Federal da Rússia no final dos períodos de relatório. Depois de receber um certificado de registro como empresário individual, você precisará se registrar no fundo de seguro social e no fundo de pensão.

A obtenção de todas as licenças obrigatórias exigidas para a realização de trabalhos relacionados à produção de alimentos também traz custos morais significativos. Incluindo permissão do serviço de controle de incêndio e da estação sanitária será necessária.

O trabalho só pode ser iniciado após a obtenção da permissão final da prefeitura ou outro governo local para realizar as atividades e aprovação do certificado do produto, incluindo a aprovação de receitas detalhadas.

Então você decidiu abrir uma padaria. Por onde começar?

Seleção de quarto

Ao escolher um local onde ficará localizada uma confeitaria, é importante levar em consideração vários fatores.

Em primeiro lugar, é a capacidade de se conectar a uma fonte constante de eletricidade, que garantirá a preparação de produtos deliciosos e seu armazenamento posterior na temperatura ideal.

A sala deve ser suficientemente espaçosa e ter um bom sistema de ventilação para garantir que cada funcionário possa trabalhar com sucesso e tranquilidade em condições confortáveis. É conveniente colocar mesas ou vitrines e baús no espaçoso salão. Ao abrir uma produção de confeitaria combinada com um café, será necessário fornecê-la às estruturas de inspeção plano detalhado colocação de locais para receber visitantes, um plano de evacuação de incêndio, confirmam a possibilidade de equipar o território do café com um banheiro ou várias instalações sanitárias, dependendo do número esperado de visitantes.

Um elemento importante da atividade bem-sucedida será a escolha cuidadosa da localização da confeitaria ou café. A melhor opçãoé a escolha de um edifício nos bairros centrais da cidade, onde pode ser visitado por trabalhadores de escritório e inúmeros turistas, bem como em bairros residenciais - um café onde você pode saborear iguarias doces e perfumadas, definitivamente se tornará um feriado favorito local para visitantes adultos e jovens.

Equipamentos de confeitaria

Uma confeitaria compacta é atrativa no papel de start-up pela possibilidade de adquirir uma quantidade mínima de equipamentos especializados. Seu conjunto depende diretamente da gama de produtos selecionada. Incluindo no trabalho pode ser usado:

• fornos com 1 ou grande quantidade câmaras de cozimento que custam a partir de 19.000 rublos;
• fornos de cozimento com 1 ou mais câmaras de cozimento custando a partir de 20.000 rublos;
• armários para fritar e assar custando a partir de 35.000 rublos;
• fornos de lareira que custam a partir de 400.000 rublos.

Além disso, você precisará de peneiras de farinha, provadores, equipamento de divisão e modelagem de massa, balanças, assadeiras e moldes e muito mais.

Para obter uma licença para trabalhar com sucesso com produtos alimentares, será ainda necessário fornecer os seguintes equipamentos para a miniconfeitaria às estruturas de inspeção: frigorífico(s), mesas e ferramentas de corte, equipamentos para armazenamento de produtos acabados, incluindo expositores com a função de resfriar as mercadorias colocadas. O custo total de um conjunto completo será de 300 mil dólares.

Uma caixa registradora torna-se um elemento obrigatório do equipamento de uma confeitaria envolvida em vendas a varejo independentes. O custo dos modelos mais simples é de cerca de 25.000 rublos.

Recrutamento

Se você já sabe mais ou menos como abrir uma confeitaria do zero, precisa pensar nos funcionários. Muitas vezes empresário individual nas primeiras etapas da organização das atividades, decide recusar o convite de funcionários adicionais que estarão envolvidos na venda e preparação de bolos, doces e tortas. Na realidade, acontece que ele não pode prescindir de assistentes.

No mínimo, você precisará convidar um confeiteiro experiente para trabalhar que tenha um livro médico e esteja pronto para confirmar a presença de educação culinária e experiência de trabalho. No conjunto mais mínimo de subordinados, também é necessário incluir um funcionário que entregará produtos doces nas lojas.

No caso em que a própria pastelaria vende os seus produtos e não oferece a sua entrega aos clientes, tal unidade de pessoal pode ser combinada com um funcionário que terá de desempenhar as funções funcionais de um gestor de abastecimento. Você também precisará de um vendedor que tenha experiência em trabalhar com uma caixa registradora.

Todos os funcionários podem ser envolvidos nos termos da celebração de contratos temporários. Fornecer documentação para as autoridades fiscais, serviços sociais, fundo de pensão podem ser conduzidas por representantes convidados de agências especializadas.

Quais serviços a indústria de confeitaria pode oferecer?

Hoje, a atividade mais popular dessas indústrias é a panificação independente com vendas adicionais por meio de redes de varejo. A lista de serviços de confeitaria populares inclui a produção de bolos e conjuntos de pastelaria por encomenda de acordo com um modelo básico ou de acordo com um projeto individual do cliente. Esses doces estão prontos para se tornar o melhor presente em qualquer evento solene. É conveniente gastar em um café-confeitaria férias em família, que pode se tornar uma fonte de renda para seu proprietário.

O impacto da publicidade na venda de produtos

Então, se você já decidiu e, o mais importante, sabe como abrir uma miniconfeitaria, precisa cuidar da divulgação competente da instituição. A comercialização bem-sucedida de produtos da mais alta qualidade depende diretamente dos fundos investidos em seu desenvolvimento e promoção. Muitas vezes, para uma pequena loja de doces, basta anunciar na imprensa local ou em pequenos cartazes publicitários.

O tipo de notificação selecionada de que este estabelecimento será aberto ou já entrou em operação é determinado com base em pesquisas de mercado e no tamanho do público potencial.

O custo de abertura de uma padaria

O cálculo aproximado dos custos iniciais no plano de negócios de uma pastelaria inclui tradicionalmente vários parâmetros necessários:

• o custo da compra de equipamentos - de 500.000 a 1.500.000 rublos;
• o custo de alugar um quarto para uma confeitaria e um café - de 200.000 a 500.000 rublos;
• realização de pesquisas de marketing - a partir de 150.000 rublos;
• fundos necessários para a papelada - de 60.000 rublos;
• o custo das matérias-primas na fase inicial de compra - de 100.000 rublos;
• salário de um designer de interiores convidado que realiza um projeto de design de produtos e um café quando é aberto em uma produção de confeitaria - de 100.000 a 200.000 rublos, dependendo da complexidade do projeto;
• salários dos funcionários - a partir de 100.000 rublos.

Como abrir uma loja de doces e não "queimar"?

Lucratividade de tal negócio aumenta significativamente se o proprietário da empresa de confeitaria possuir instalações próprias, que atendam aos requisitos de incêndio e serviços sanitários e epidemiológicos para a abertura deste tipo de produção.

O investimento inicial é atrativo com a possibilidade de levar a crédito o valor necessário. O retorno da produção de confeitaria mesmo nos primeiros estágios de atividade com uma pesquisa de mercado bem conduzida e uma campanha publicitária de alta qualidade é de pelo menos 20-30%. O desenvolvimento de negócios com sucesso está pronto para atingir 100% de lucratividade.

• Investimentos de capital: 1 123 100 rublos,
• Receita média mensal: 535.000 rublos,
• Lucro líquido: 57.318 rublos,
• Retorno: 23 meses.

Um estudo de viabilidade para a abertura de um negócio na área de produção de alimentos - uma mini-padaria, que pode ser usada como modelo para escrever um plano de negócios, bem como um exemplo para calcular a viabilidade econômica de iniciar um negócio.

Alvo: Justificativa da viabilidade e eficácia da organização de um negócio de panificação de produtos de panificação.

Descrição do Projeto

Ideia do projeto: mini-padaria

A ideia é abrir uma mini-padaria especializada em panificação de produtos de panificação na cidade de “N” (população 270 mil pessoas).

Variar.

Alcance planejado:

• Pães de manteiga (8 tipos)
• bolos de copo
• Produtos de bagel
• Bagels
• queijo tipo cottage

Concorrência

Atualmente, na cidade de “N” existem 2 padarias e 3 mini-padarias, todas especializadas na produção de produtos de panificação (pão).

Neste sentido, a mini-padaria a ser inaugurada será especializada na produção de produtos de panificação (sortimento 100%). A principal vantagem competitiva é a venda apenas de produtos de panificação frescos.

Forma organizacional e sistema de tributação.

Forma organizacional e jurídica de fazer negócios: "empreendedor individual". Forma de tributação: Regime de tributação simplificado, rendimento menos despesas, 15%. Contabilidade: Na fase inicial, a fiscalidade e a contabilidade serão terceirizadas para uma empresa especializada em contabilidade. Depois de organizar tudo processos de produção, a depuração da contabilidade de vendas será mantida pelo proprietário da empresa de forma independente usando o serviço online My Business.

Modo de trabalho:

A padaria estará aberta todos os dias.

Das 00:00 às 10:00 para funcionários (padeiro, auxiliar) diretamente envolvidos na confecção de produtos de panificação. Essa categoria de funcionários trabalhará em turnos, dois a dois.

Das 7h30 às 16h30 para os colaboradores (gerente, representante comercial) que se dedicam à venda e venda de produtos acabados. Esta categoria de funcionários trabalhará por 5 dias semana de trabalho, e os fins de semana saem alternadamente.

Pessoal geral:

Equipamento necessário.

Para organizar um negócio, é necessário o seguinte conjunto de equipamentos para um embalador:

Canal de Vendas

Principal canal de distribuição: pequenas lojas de varejo localizadas na cidade de “N” e comunidades próximas. As vendas por meio de supermercados da rede (regional e federal) em 2013 não estão previstas.

Plano de Implementação do Projeto

Plano de calendário

De acordo com o plano de negócios do calendário da mini confeitaria, o prazo de lançamento da empresa é de 2 meses. Todas as etapas associadas à abertura das atividades são da responsabilidade do empresário.

A estimativa de custo total para a implementação do projeto:

De acordo com os cálculos, são necessários investimentos no valor de 1,1 milhão de rublos para abrir um negócio.

Indicadores de desempenho financeiro planejado.

Receita e lucro planejados para 2013-2014.

De acordo com o plano organizacional, o início das atividades da empresa está previsto para março de 2013, e a autossuficiência está prevista para maio de 2013.

A atividade da empresa é sazonal, o pico de vendas cai no período setembro-novembro e março-abril, nos restantes meses verifica-se uma diminuição sazonal da receita.

Parte das despesas.

A parte de custos da atividade de panificação inclui as seguintes despesas:

• O custo de fabricação de produtos. Esta linha inclui o custo de aquisição de farinha, fermento, margarina, açúcar e outros ingredientes.
• Custos variáveis. Salários dos funcionários com base na produção (12% da receita)
• Despesas gerais: Este grupo de despesas inclui despesas com salários de funcionários (parte fixa), contribuições sociais, aluguel de loja, combustível e lubrificantes, conserto de máquinas, contas de serviços públicos, despesas administrativas, despesas contábeis, entre outras despesas.

Estrutura de distribuição planejada de recursos recebidos de compradores para 2013-2014

Cálculo do retorno do investimento.

• Início do projeto: janeiro de 2013
• Início da operação: março de 2013
• Atingindo o ponto de equilíbrio operacional: maio de 2013
• Atingimento da receita prevista: junho de 2013
• Data de retorno do projeto: novembro de 2014
• Payback do projeto: 23 meses.

Análise de risco de abertura

O processo de implementação e posterior operação do projeto pode ser complicado por uma série de riscos e fatores negativos, que são apresentados na análise de fatores de risco e oportunidades para a operação de uma mini-padaria. Para determinar o grau de influência desses riscos e seu perigo para os negócios, realizaremos uma análise qualitativa e quantitativa.

Os indicadores qualitativos são determinados por uma avaliação especializada da probabilidade de uma ameaça. A análise quantitativa mostra o grau de impacto dos riscos em termos reais.

Análise qualitativa de risco do projeto

Toda a zona de risco está dividida em externa, onde o impacto da situação económica geral e eventos não relacionados com o processo de gestão do negócio é especialmente notório, e interno, que depende diretamente da eficácia da organização da gestão e implementação do negócio.

Tabela 1. Os principais riscos externos do projeto

Todos os riscos externos podem ser mitigados desenvolvendo uma estratégia de gerenciamento de crises na fase organizacional do negócio, mantendo um posicionamento competente e contato constante com o comprador.

Mesa 2. Principais riscos internos do projeto

Análise quantitativa de risco do projeto

Todos os riscos externos e internos têm uma única consequência negativa - uma diminuição nos lucros. As razões para a diminuição dos lucros podem ser:

• um aumento no custo de produção da matéria-prima devido a um aumento nos preços de materiais, matérias-primas, mão de obra;
• abertura de concorrentes diretos que poderão conquistar sua própria participação de mercado;
• diminuição na demanda do consumidor devido à qualidade e serviço insatisfatórios, bem como sazonal.

Uma análise quantitativa dos riscos de investimento pode ser realizada pelo método de análise de sensibilidade, tendo como principal parâmetro norma interna lucro (VPL). No entanto, tendo dados de experiência específicos para um determinado mercado (cidade N com uma população de 270.000 habitantes), usamos o método de cálculo prático.

O grau de impacto do aumento do custo das matérias-primas e do aumento do preço de venda

Calculado pelo cálculo da elasticidade da demanda. Com um custo médio dos produtos (pães (8 tipos), muffins, produtos de cordeiro, bagels, queijo cottage) na faixa de 19 a 23 rublos, um aumento no preço final terá os seguintes indicadores:

Assim, vemos que com um custo médio de produção baixo, um aumento no preço pode levar a um pequeno aumento na demanda (devido às expectativas do consumidor), e um aumento no preço em 20-25% (um aumento significativo nos preços das commodities que não se enquadram no quadro de inflação anual) levará a uma perda média de 4,5% dos compradores. O risco tem um valor quantitativo baixo.

O grau de influência do ambiente competitivo

Para calcular o grau de influência da concorrência, é necessário realizar uma análise detalhada do ambiente competitivo e calcular a participação de mercado de cada operadora. O surgimento de um novo player sempre acarreta uma redistribuição de ações, na primeira fase isso acontece às custas dos representantes mais fracos da indústria. No nosso caso, o projeto envolve a utilização de contrapartes (canais de distribuição - pequenas lojas de varejo localizadas na cidade de "N" e assentamentos próximos), o que protege contra a exposição da concorrência direta em condições contratuais rígidas e de longo prazo (parceria exclusiva).

Com uma participação de mercado total de 6%, o grau de influência de um novo concorrente tem uma participação relativa de 1,2% - é o quanto uma mini-padaria pode perder ao abrir um empreendimento semelhante na área de vendas.

Grau de influência da sazonalidade e nível de serviço

Levando em conta o declínio sazonal médio na venda de produtos de panificação no verão dentro de 10-15%, e os principais requisitos dos compradores de produtos,

Classificação de risco do projeto

Os mais prováveis ​​são os riscos mercadológicos e sazonais de queda na demanda, que pode ser iniciada pelo aumento do custo das matérias-primas e pela abertura de concorrentes diretos. Estas são as ameaças mais críticas, que devem ser antecipadas na fase de organização e implementação de uma ideia de negócio.

A relevância do plano de negócios da mini-padaria

Tendências gerais

Até o momento, o mercado de panificação na Rússia ainda não foi estabelecido devido à reavaliação de valores e à tendência geral de alimentos ecologicamente corretos e saudáveis. As variedades tradicionais de pães e produtos de panificação nos últimos dez anos deram lugar a receitas emprestadas do Ocidente: croissants, baguetes, croutons, ciabatta, pão de cereais e muito mais. O pão de lata habitual, pão de capital, centeio e Darnitsa, Moscou, farelo e Borodino, além de outras variedades produzidas por padarias municipais, perderam suas primeiras posições, e agora a distribuição da atenção do consumidor cai em partes iguais nas ofertas tradicionais e emprestadas (52% a 48%):

Dinâmica de crescimento do consumo de variedades de pão

ou seja, se em 1970 as tendências ocidentais tinham pouca influência na escolha dos compradores que preferiam produtos de fabricação soviética, então desde a década de 1990 houve um aumento na influência das tecnologias ocidentais e da concorrência comercial emergente, o que ampliou significativamente o alcance de produtos de panificação. Nos anos 2000, os pães tradicionais haviam perdido mais da metade do mercado. Isso se deve em grande parte à transição das indústrias pós-soviéticas para mãos privadas, que pegaram a tendência e começaram a produzir produtos da moda e procurados.

Em 2010, a dinâmica de crescimento havia desacelerado, o consumidor começou a perder o interesse por formulações estrangeiras. Além disso, a política governamental de apoio valores nacionais também influenciou a formação do equilíbrio relativo: agora há uma igualdade de escolha de sortimento entre tradição (variedades familiares) e empréstimo. Quanto ao grupo de panificação, as tendências aqui são semelhantes.

A principal tendência do mercado de panificação e panificação no período atual é alimentação saudável, frescor, naturalidade. As padarias próprias nos supermercados ganharam grande popularidade, onde o marketing de aromas funciona perfeitamente: o cheiro de produtos recém-assados ​​garante altas vendas. As padarias tradicionais de fábrica são populares entre a geração mais velha devido ao seu modo habitual de operação e variedade.

De acordo com o Centro de Informações e Informações Informkonditer, os russos costumam comprar produtos de panificação em lojas especializadas (padarias de marca, padarias) e produtos relacionados em supermercados.
Desde 2010, observa-se uma tendência de crescimento positivo na produção de produtos de confeitaria na Rússia, que são concorrentes internos das padarias, deslocando-os das prateleiras das lojas.

O nível de concorrência e fabricantes estrangeiros

Mercadorias nacionais e estrangeiras estão representadas no mercado de panificação russo. A participação das importações não é superior a 22%. Os principais fornecedores são a Finlândia e a Lituânia. No total, segundo as estatísticas, cerca de 28 mil empresas estão envolvidas na produção de produtos de panificação no território do estado - em sua maioria, são representantes de médias e pequenas empresas.
Se considerarmos a estrutura de produção, a maior parte dos produtos de panificação recai sobre as fábricas:

A estrutura da produção de produtos de panificação

Cerca de 75% de toda a produção tradicional de pão é ocupada por um produto “social”. A segmentação regular de produtos de panificação de grandes fabricantes é o ranking por categoria:

• Núcleo de produção (até 80%) pão- o sortimento tradicional inclui até 25 posições;
• Produção menor: baguetes e pães - cerca de 5 itens;
• Produção adicional:
  • variedades não tradicionais e emprestadas de pão, lavash, pão estaladiço, etc. - até 10 posições;
    produtos de panificação e pastelaria - cerca de 25 itens.

Apesar da intensa concorrência no setor, o nicho de panificação e produtos de fantasia continua vago, que surgiu devido à redistribuição de zonas de influência entre fabricantes:

• grandes fábricas focados na produção de pães e não dão a devida atenção ao sortimento de panificação. Eles não têm uma rede de distribuição ampla o suficiente para rolos. Isso se deve aos altos custos logísticos e à concorrência com os supermercados, que são mais rentáveis ​​para vender seus próprios produtos de panificação;
• as padarias dos supermercados, por sua vez, não conseguem competir em todos os segmentos de consumo, e vendem produtos de panificação como compras secundárias espontâneas. Aqueles. não permitem a produção das fábricas (na íntegra), mas também não atendem a demanda com seus volumes.

Devido a isso, a principal competição na produção e venda do sortimento de panificação ocorre entre as padarias privadas. As principais ferramentas para uma competição bem-sucedida em tal ambiente são a compreensão dos valores do comprador e um sistema de vendas competente.

Motivos e valores do consumidor

De acordo com os resultados da análise realizada pelo Instituto de Comercialização Agrícola, os principais critérios de seleção para a compra de produtos de panificação (em ordem decrescente):

• frescor;
• aparência;
• preço;
• pacote;
• fabricante.

A escolha do local de compra dos produtos de panificação e muffins ocorre de acordo com o princípio do one time (todos os produtos em um só lugar) ou de passagem: proximidade com o local de consumo - casa, trabalho, instituição educacional.

Nas cidades com mais de 100 mil habitantes, já existem formatos que possuem mini-padarias próprias. Isso aumentou a influência dos varejistas na estrutura do mercado, uma vez que essa produção privada dos varejistas atende aos requisitos básicos de frescor e preços baixos. Mas entre os formatos mais bem-sucedidos de promoção de produtos de panificação, especialistas chamam de mercearias regionais, lojas de descontos e supermercados.

Mas deve-se ter em mente que os produtos das padarias não substituirão os produtos dos grandes fabricantes, pois estes oferecem um sortimento “social” de produtos tradicionais. A competição pode ocorrer no formato de uma abordagem segmentada (série infantil, feminina de baixa caloria, ecologicamente correta, rica em elementos úteis, etc.).

conclusões

Devido à redistribuição de valores, receitas não tradicionais de produtos de panificação (emprestados, novos, etc.) são muito populares hoje em dia - isso permite que novos operadores de mercado conquistem seu próprio segmento devido ao sortimento original.

A concorrência e a cooperação forçada entre padarias e hipermercados fez com que o nicho de produtos de panificação não fosse preenchido e ainda não pudesse satisfazer a demanda existente.

A produção de produtos de panificação para uma mini-padaria pode ser lucrativa e bem-sucedida se o sistema de marketing for devidamente desenvolvido e focado nas expectativas e valores do consumidor.

É melhor vender seus próprios produtos através de lojas de bairro (formato deli perto da casa/escola/universidade) ou descontos.

A concorrência potencial por produtos de panificação pode ser feita por produtos de confeitaria, cujo crescimento da produção já foi observado pelo quarto ano. Para mitigar o risco, o planejamento estratégico deve levar em consideração a possibilidade de ampliação da gama de produtos de confeitaria.