Neste artigo, falaremos exatamente sobre quais requisitos para uma mini-padaria são impostos hoje pelas autoridades de supervisão e também falaremos sobre Requerimentos gerais para iniciar este tipo de negócio.

Abrir sua própria padaria não é difícil. Será necessário um investimento inicial e o desejo de finalmente começar a ganhar dinheiro com a produção de pão. Ao abrir uma padaria, você precisará certificar-se de que as instalações que se tornarão sua base de produção atendem a determinados requisitos das autoridades fiscalizadoras. Abaixo está uma lista dos principais requisitos.

1. Existe uma regra para mini-padarias que proíbe colocá-las diretamente em prédios residenciais e edifícios. Se a padaria for pequena - com capacidade de até 1 tonelada por dia, então é permitido, de acordo com os órgãos da Supervisão Sanitária e Epidemiológica Estadual, colocar a padaria em instalações que sejam extensões de prédios residenciais e outros.
2. Também no caso acima, é necessário atingir a máxima distância possível das fontes de efeitos nocivos do edifício principal.
   

   Além disso, você deve tomar outras medidas para reduzir ou eliminar completamente os fatores prejudiciais de sua produção a níveis aceitáveis.

3. Se você estiver construindo um prédio separado para sua mini-padaria, precisará ser guiado pelos códigos de construção para o projeto tecnológico de empresas que produzem pães, produtos de panificação, bem como os requisitos das Regras Sanitárias.
4. Os projetos de construção ou reconstrução de edifícios para uma mini-padaria e o comissionamento em si devem ser coordenados com os órgãos da Supervisão Sanitária e Epidemiológica do Estado da Rússia.
5. Além disso, ao projetar um novo edifício, nas instalações em que uma mini-padaria será localizada, é necessário levar em consideração as cargas permitidas no ambiente natural. Você deve garantir o impacto mínimo permitido no meio ambiente, caso contrário, as instalações não passarão pelo acordo.
6. Ao construir um edifício dentro da cidade, é necessário prever a descarga de todo o esgoto doméstico na rede geral de esgoto da cidade. É proibido descarregar águas residuais domésticas em corpos d'água sem tratamento e desinfecção especiais.

Requisitos para uma mini-padaria - instalações auxiliares e de amenidades

1. Todas as instalações de produção de sua padaria devem estar localizadas de tal forma que você obtenha um fluxo de processos para que o processo de produção não seja interferido por fluxos de matérias-primas e produtos acabados que se cruzam. É impossível localizar as instalações da padaria nas instalações do porão e semi-cave.
2. É proibido o armazenamento de materiais não alimentares e odoríferos e utensílios domésticos em armazéns.
3. Os tetos das salas de produção e armazenamento da mini-padaria devem ser caiados com cola ou pintados com tintas à base de água. Em locais onde o gesso é repelido, é necessário rebocar a superfície do teto o mais rápido possível.
4. Pisos, paredes e tetos devem ser acabados somente com materiais de acabamento aprovados pela Vigilância Sanitária e Epidemiológica Estadual.
5. Nos vestiários de uma mini-padaria, é necessário fornecer armazenamento separado de agasalhos e pertences dos funcionários.
6. As instalações de restauração devem ser incluídas nas instalações domésticas.
7. Se não houver sala de jantar na mini-padaria, é necessário equipar salas para comer.
8. Cabides para roupas sanitárias, lavatórios com abastecimento de água quente e fria, sabão, toalhas elétricas devem ser fornecidos em frente aos pontos de alimentação.

Os requisitos para as instalações de uma mini-padaria não são tão complicados, mas devem ser observados em qualquer caso!

"PRODUÇÃO DE PRODUTOS DE PÃO, PADARIA E CONFEITARIA. REGRAS E NORMAS SANITÁRIAS. SanPiN 2.3.4.545-96" (aprovado pelo Decreto do Comitê Estadual de Supervisão Sanitária e Epidemiológica da Federação Russa de 25 de setembro de 1996 N 20)

3.11. Requisitos para a implementação do produto acabado

3.11. Requisitos para a implementação do produto acabado

3.11.1. O pão e os produtos de panificação são vendidos de acordo com as "Regras retalho produtos de panificação e panificação" e GOST "Empilhamento, armazenamento e transporte de produtos de panificação e panificação".

Os produtos de confeitaria, incluindo os com creme, são vendidos de acordo com os requisitos das Normas e Normas Sanitárias "Condições, condições de armazenamento de produtos especialmente perecíveis", estas SanPiN e documentação regulamentar e técnica para produtos acabados.

3.11.2. Após a fabricação e antes da venda, os produtos em creme devem ser resfriados a uma temperatura de 4 + -2 ° C dentro dos produtos.

3.11.3. É proibida a aprovação de documentação regulatória e técnica para novos tipos de panificação e confeitaria, colocando-os em produção, venda e uso em condições de trabalho sem uma avaliação higiênica de sua segurança para a saúde humana; coordenação da documentação regulatória e técnica para esses tipos de produtos com a supervisão sanitária e epidemiológica estadual da Rússia; obtenção de um certificado de higiene de acordo com os requisitos estabelecidos.

3.11.4. Cada lote de produtos de pão, padaria, confeitaria deve ser fornecido com certificados, certificados de qualidade.

3.11.5. A venda de produtos de panificação e panificação é realizada em padarias e padarias de marca especializada, departamentos de padaria de mercearias e supermercados, em lojas de cooperação com o consumidor que vendem bens de consumo, tendas de pão e comida, pavilhões, lojas de automóveis e máquinas de venda automática.

Os produtos de confeitaria listados na cláusula 3.11.1 são vendidos em lojas que possuem autorização das autoridades estaduais de fiscalização sanitária e epidemiológica para comercialização de produtos de confeitaria com creme.

As listas de lojas são atualizadas anualmente pelo empreendimento e aprovadas pelas autoridades estaduais de fiscalização sanitária e epidemiológica.

3.11.6. Os produtos de pão, panificação e confeitaria devem ser transportados em veículos especialmente designados para o transporte destes produtos.

3.11.7. Os produtos de pão, panificação e confeitaria durante o carregamento e descarregamento devem ser protegidos dos efeitos da precipitação.

3.11.8. Pão e produtos de panificação podem ser vendidos em empresas comerciais depois de saírem do forno por um período não superior a:

- 36 horas - pão feito de centeio e centeio-trigo e farinha de centeio descascada, bem como uma mistura de farinha varietal de trigo e centeio;

- 24 horas - pão de trigo de centeio e farinha de trigo integral, pão e produtos de panificação com peso superior a 200 g de trigo de alta qualidade, farinha de semente de centeio;

- 16 horas - produtos em pedaços pequenos com peso igual ou inferior a 200 g (incluindo bagels).

Após esses prazos, fica proibida a venda de produtos de panificação e panificação, sujeitos à retirada do pregão e devolvidos ao fornecedor como vencidos.

3.11.9. A colocação em bandejas de pães e produtos de panificação deve ser realizada de acordo com as regras para colocação, armazenamento e transporte de pães e produtos de panificação de acordo com GOST "Empilhamento, armazenamento e transporte de pães e produtos de panificação".

3.11.10. As bandejas de pão devem estar limpas e verificadas pelos padeiros ao serem recheadas.

3.11.11. Não é permitido o embarque de produtos de panificação e panificação de empresas de panificação sem que o destinatário apresente uma licença de veículo emitida pelas autoridades estaduais de vigilância sanitária e epidemiológica.

3.11.12. A licença para operar veículos é emitida por 6 meses. Após este período, os veículos devem ser apresentados para inspeção. É proibido o transporte de pães e produtos de panificação em veículos que não atendam aos requisitos sanitários.

3.11.13. Os veículos utilizados para o transporte de pães e produtos de panificação devem estar claramente marcados com "Pão".

3.11.14. Não é permitido o transporte de quaisquer mercadorias em veículos destinados ao transporte de pão e produtos de padaria.

3.11.15. Os veículos, contentores e lonas destinados ao transporte de pão e produtos de panificação devem ser mantidos limpos.

Antes do carregamento, o transporte e os contêineres devem ser inspecionados e limpos, e cuidadosamente lavados após a conclusão do trabalho. água quente e pelo menos uma vez a cada 5 dias para ser desinfetado em uma empresa de transporte motorizado.

Um erro ocorreu.

O chefe da frota de transporte e a administração da empresa de transporte são responsáveis ​​pelo estado sanitário do transporte destinado ao transporte de produtos de panificação e panificação, bem como pela literacia sanitária dos trabalhadores do transporte.

3.11.17. As pessoas que acompanham o pão devem carregar e descarregar o pão com roupa higiênica e levar caderneta sanitária pessoal com anotação do exame médico, exames e aprovação no exame sanitário mínimo.

3.11.18. O carregamento e descarregamento de produtos acabados deve ser realizado sob um dossel para proteger da chuva e da neve.

3.11.19. Os funcionários da empresa de panificação são responsáveis ​​​​pelo cumprimento das normas sanitárias ao carregar produtos acabados, ao transportar - uma empresa de transporte e ao descarregar - a administração de uma empresa comercial.

Se o carregamento de produtos acabados for realizado por empresas comerciais em seu transporte, a administração da empresa comercial é responsável por manter as condições sanitárias.

3.11.20. Pães e produtos de panificação devolvidos do comércio são processados ​​na fábrica na forma de lóbulos. Produtos não contaminados sem sinais de deterioração microbiológica podem entrar no lóbulo. O lóbulo só pode ser utilizado na produção de pão de centeio a partir de farinha integral e descascada, pão de farinha de centeio-trigo, pão de farinha de trigo do mais alto grau, primeiro e segundo grau.

É proibido aceitar pão afetado pela "doença da batata" da rede de distribuição para processamento.

3.11.21. Não é permitido o armazenamento na produção de resíduos e devolução de produtos de panificação a serem lavados por mais de 4 dias.

3.11.22. Os produtos de confeitaria com creme podem ser devolvidos à empresa no prazo máximo de 24 horas a partir do final do período de venda.

3.11.23. Para processamento, é permitida a devolução de produtos com danos mecânicos ou alterações da rede de distribuição aparência e formulários que expiraram.

3.11.24. É proibido retornar para processamento de produtos de confeitaria com sabor e cheiro alterados, contaminados, contendo inclusões estranhas, infectados com farinha e outras pragas, afetados por mofo, bem como migalhas de produtos de farinha.

3.11.25. A conclusão sobre o retorno ao processamento de produtos de confeitaria da rede de distribuição é dada com base em indicadores organolépticos pelo representante da inspeção de qualidade do produto e, se necessário, as amostras são coletadas diretamente da organização comercial para pesquisa de laboratório.

3.11.26. O retorno por empresas comerciais para processamento de produtos de confeitaria é permitido apenas em um recipiente limpo e seco que não tenha cheiro estranho. Não é permitido o acondicionamento de produtos de confeitaria em sacos.

3.11.27. Os produtos de pastelaria devolvidos para transformação provenientes da rede de distribuição devem ser acompanhados da designação:

a) nome do produto;

b) o peso ou número de peças de produtos;

c) datas de lançamento;

d) o nome da empresa comercial que devolve os produtos;

e) datas de retorno;

e) motivos da devolução.

3.11.28. O transporte de produtos de confeitaria devolvidos da rede de distribuição só é permitido por transporte destinado ao transporte de produtos alimentares e com passaporte sanitário.

3.11.29. Os produtos de confeitaria devolvidos para processamento devem ser armazenados na rede de distribuição separadamente dos produtos destinados à venda.

3.11.30. Os recipientes (bandejas, caixas), nos quais os produtos de confeitaria são devolvidos para processamento, após o recebimento dos produtos, são limpos, lavados e desinfetados.

3.11.31. Os estabelecimentos não devem aceitar mais produtos de confeitaria para processamento do que podem processar em um dia.

3.11.32. Os produtos de confeitaria devolvidos da rede de distribuição podem ir diretamente para processamento somente após a conclusão do laboratório de produção sobre as condições para seu processamento.

A conclusão é dada com base em dados organolépticos e, se necessário, é realizado um estudo laboratorial preliminar do produto a ser transformado.

3.11.33. Os produtos de confeitaria recebidos para processamento devem ser pré-selecionados e classificados para eliminar os produtos que não podem ser processados.

3.11.34. Quando os doces são devolvidos para processamento, as embalagens são removidas antes do processamento dos doces. É estritamente proibido processar doces embrulhados em embalagens de doces.

3.11.35. Os produtos de confeitaria que não estão sujeitos a processamento devem ser recolhidos em um recipiente especial e podem ser enviados para alimentação de gado ou aves com autorização de supervisão veterinária ou ser destruídos.

3.11.36. A confeitaria de creme só pode ser usada para fazer confeitaria assada.

3.11.37. Os produtos de confeitaria feitos a partir de produtos devolvidos devem atender aos requisitos das normas ou especificações aplicáveis.

3.11.38. A responsabilidade pelo cumprimento dos requisitos sanitários para o processamento de produtos de panificação, panificação e confeitaria devolvidos da rede de distribuição cabe aos responsáveis ​​da empresa onde são processados.

Oleg KHODYAKOV: "Todos os nossos produtos são feitos à mão e de alta qualidade"

Ao comprar pão, uma pessoa pensa pouco sobre como e por quem é feito. Talvez porque muitos tenham certeza: agora só as máquinas trabalham no processo de assar, e as pessoas só controlam esse processo. É isso mesmo, qual é o “gosto” dos produtos feitos em mini-padarias, como assar belyashi, que tem um sabor indistinguível dos caseiros e muitas outras coisas, perguntamos ao proprietário da rede KhleBBery, Oleg KHODYAKOV .

Oleg Olegovich, a produção de panificação é um trabalho árduo.

Nem todos podem dominar este ofício, mas pessoas aleatórias, como regra, não se demore aqui. A julgar pelo fato de que o povo de Syzran apreciava os produtos da padaria KhleBBery, você encontrou sua vocação. Conte-nos por que você escolheu essa área específica e há quanto tempo a rede KhleBBery foi criada.

Não é à toa que dizem que o pão é a cabeça de tudo. As pessoas sempre precisam de pão, independentemente da situação econômica do mundo. Eu queria contribuir para a produção de produtos de panificação de alta qualidade. A primeira padaria KhleBBery no Obraztsovskaya Ploshchadka foi inaugurada em junho de 2017, cinco meses depois, na área do campo militar de SVVAUL. Atualmente, existem cinco pontos de venda em Syzran, além de mais quatro nas cidades de Tolyatti, Smolensk, Cherepovets e Kirov.

Agora as pessoas têm a oportunidade de escolher exatamente onde comprar produtos, incluindo pão. Como as padarias KhleBBery podem atrair clientes, qual é o seu “destaque”?

É muito simples: produtos de qualidade e excelente atendimento. Além disso, quando uma pessoa compra um pão que não foi entregue na loja do outro lado da cidade (ou mesmo de outra cidade!), mas foi assado a dois passos de casa, é impossível não sentir o gosto. Todos os nossos produtos são feito à mão. E como tudo se reflete na qualidade do pão - até o humor do padeiro, temos uma equipe amigável, alegre e jovem de pessoas que pensam como você.

Você poderia esclarecer o que exatamente significa o conceito de "produtos de qualidade"?

Em primeiro lugar, temos um sistema logístico confiável e bem estabelecido para o fornecimento de produtos de qualidade para a produção. Os produtos são cuidadosamente selecionados. E em segundo lugar, a produção secundária é excluída da rede KhleBBery. Ou seja, todos os produtos que não são vendidos no prazo são baixados e não reciclados. Vivemos no cidade pequena, e uma boa reputação para nós não são palavras vazias. Por exemplo, pegue o mesmo belyashi. Não compramos carne picada pronta a alguém, mas nós a fabricamos, por isso garantimos excelente sabor e a mais alta qualidade.

Separadamente, quero falar sobre nosso novo produto - "Sourdough Rye Bread" - pão sem fermento assado em massa natural. Nós mesmos cultivamos esse fermento. O processo é longo, mas o pão acaba sendo real - saboroso, perfumado, saudável.

Qual é a variedade nas padarias KhleBBery?

Agora na nomenclatura - mais de cem itens de produtos. Mas este não é o limite. Então, recentemente criamos uma novidade que chegou ao gosto de muitos clientes - julienne com cogumelos. A produção de confeitaria começou a se expandir: bolo de Napoleão, muffins, bem como bolos favoritos da era soviética: batata, anel, doces, etc.

Quais as dificuldades que você enfrenta no trabalho?

Provavelmente, não apenas neste negócio, mas em todos os lugares - a questão do pessoal é a mais difícil de resolver. Às vezes é mais fácil pegar um torneiro e ensinar panificação do que treinar especialistas especializados de outras indústrias.

Que planos tens para o futuro?

Em um futuro muito próximo, planejamos lançar uma franquia na Rússia. Este é um nível completamente diferente, muito mais alto.

Quais promoções são realizadas nas padarias KhleBBery?

Descontos permanentes de 10% para trabalhadores de fábrica - funcionários de Tyazhmash e SNPZ, bem como para aposentados. De manhã, antes das 11h00, é concedido um desconto de 30% para produtos e após as 19h00 - 20%.

Entrevistado por Elena OZINSKAYA: "Obrigado, Oleg Olegovich, por uma conversa interessante.

O que você precisa e por onde começar a abrir uma padaria em 2016

Boa sorte no seu trabalho!"

Endereços onde estão localizadas as padarias KhleBBeri:

• rua Lazo, d.28
• Rodovia Ulyanovsk, 17
• rua Lyudinovskaya, 29
• rua 50 anos de outubro, 44
• Centro comercial "Obraztsovsky"
• rua Mira, 64

Hoje vamos falar sobre quais requisitos de SES para uma mini-padaria são apresentados hoje pelas autoridades de supervisão, e também falaremos sobre os requisitos gerais para abrir esse tipo de negócio.

Abrir sua própria padaria não é difícil nos dias de hoje. Você precisará de um investimento inicial e do desejo de começar a ganhar dinheiro com a produção de pão.

Requisitos regulamentares para a padaria

Ao abrir uma padaria, você precisará certificar-se de que todas as suas peças de produção atendem a determinados requisitos da SES. A seguir, listamos as principais exigências da Vigilância Sanitária e Epidemiológica Estadual.

1. Em uma mini-padaria, é necessário ter um abastecimento de água de uma rede centralizada ou um dispositivo próprio de abastecimento interno de água de poços artesianos especialmente projetados para isso.
2. A qualidade da água utilizada na produção de produtos de panificação deve atender aos requisitos do GOST.
3. Se a água for retirada de um poço artesiano, é necessário equipar uma zona de proteção sanitária de pelo menos 25 metros ao seu redor. Também é necessário estabelecer um controle sistemático constante não só da qualidade da água, mas também das condições sanitárias e técnicas da área de captação de água para produção.
4. Se a produção usar tanques de água para água de reposição, as instalações em que estão localizadas devem ser mantidas limpas e isoladas das instalações de produção.
5. As áreas de armazenamento em uma mini-padaria devem estar secas e limpas, também devem ser aquecidas e ventiladas. Em relação à umidade, acrescentamos que seu nível aqui não deve ultrapassar 75%.
6. Os armazéns precisam de equipamentos com equipamentos especiais para carregamento de matérias-primas e envio de produtos acabados.
7. É necessário equipar os armazéns com empilhadeiras separadas.
8. Nos armazéns, é necessário que o piso seja sem vãos e cimentado, as paredes - lisas.
9. Em instalações industriais é necessário fazer a fiação de água quente e fria de qualidade potável. As torneiras de descarga são instaladas na proporção de 1 torneira para cada 500 metros da área do galpão de produção.
10. Caso não haja água quente na mini-padaria, que deve cumprir os requisitos do SES, é necessário prever a presença de caldeiras ou esquentadores para que haja sempre água quente nas lojas.

Requisitos para uma mini-padaria - requisitos SES para produtos e matérias-primas

1. Todas as matérias-primas fornecidas para a produção de pão, produtos acabados e materiais de embalagem devem cumprir as normas e especificações aplicáveis, bem como possuir os certificados higiênicos e de qualidade necessários.
2. O certificado higiênico é emitido para todos os tipos de produtos. O fabricante é obrigado a confirmar a conformidade do lote de produtos fabricados e fornecidos com os requisitos estabelecidos (para garantir a qualidade adequada das mercadorias).
3. Matérias-primas e materiais para produção são permitidos para uso se houver uma conclusão laboratorial.
4. Caso a mini-padaria utilize matéria-prima importada, o fabricante deverá possuir certificado e especificação dessa matéria-prima, bem como certificado de higiene ou autorização do Comitê Estadual de Vigilância Sanitária e Epidemiológica.
5. Todas as matérias-primas que entram na produção de pão devem ser preparadas para a produção de maneira especial. Por exemplo, a descarga de matérias-primas e produtos semi-acabados deve ocorrer apenas em instalações de armazenamento separadas ou no departamento de preparação.
6. Todas as matérias-primas, produtos acabados e materiais auxiliares devem ser armazenados em armazéns apenas em estantes a uma altura de 15 cm do piso e a uma distância de 70 cm das paredes.

Em nossos próximos artigos, examinaremos mais de perto os requisitos para uma mini-padaria SES aplicáveis ​​a farinha e matérias-primas de farinha.

1. Além disso, ao projetar um novo edifício, nas instalações em que uma mini-padaria será localizada, é necessário levar em consideração as cargas permitidas no ambiente natural. Você deve garantir o impacto mínimo permitido no meio ambiente, caso contrário, as instalações não passarão pelo acordo.

Neste artigo, falaremos exatamente sobre quais requisitos para uma mini-padaria são impostos pelas autoridades de supervisão hoje e também falaremos sobre os requisitos gerais para abrir esse tipo de negócio.

Abrir sua própria padaria não é difícil. Será necessário um investimento inicial e o desejo de finalmente começar a ganhar dinheiro com a produção de pão. Ao abrir uma padaria, você precisará certificar-se de que as instalações que se tornarão sua base de produção atendem a determinados requisitos das autoridades fiscalizadoras. Abaixo está uma lista dos principais requisitos.

1. Para as mini-padarias, foi estabelecida uma regra que proíbe a colocação direta em prédios e prédios residenciais. Se a padaria for pequena - com capacidade de até 1 tonelada por dia, então é permitido, de acordo com os órgãos da Supervisão Sanitária e Epidemiológica Estadual, colocar a padaria em instalações que sejam extensões de prédios residenciais e outros.
2. Também no caso acima, é necessário atingir a máxima distância possível das fontes de efeitos nocivos do edifício principal. Além disso, você deve tomar outras medidas para reduzir ou eliminar completamente os fatores prejudiciais de sua produção a níveis aceitáveis.
3. Se você estiver construindo um prédio separado para sua mini-padaria, precisará ser guiado pelos códigos de construção para o projeto tecnológico de empresas que produzem pães, produtos de panificação, bem como os requisitos das Regras Sanitárias.
4. Os projetos de construção ou reconstrução de edifícios para uma mini-padaria e o comissionamento em si devem ser coordenados com os órgãos da Supervisão Sanitária e Epidemiológica do Estado da Rússia.
5. Além disso, ao projetar um novo edifício, nas instalações em que uma mini-padaria será localizada, é necessário levar em consideração as cargas permitidas no ambiente natural.

   Você deve garantir o impacto mínimo permitido no meio ambiente, caso contrário, as instalações não passarão pelo acordo.

6. Ao construir um edifício dentro da cidade, é necessário prever a descarga de todo o esgoto doméstico na rede geral de esgoto da cidade. É proibido descarregar águas residuais domésticas em corpos d'água sem tratamento e desinfecção especiais.

Requisitos para uma mini-padaria - instalações auxiliares e de amenidades

1. Todas as instalações de produção de sua padaria devem estar localizadas de tal forma que você obtenha um fluxo de processos para que o processo de produção não seja interferido por fluxos de matérias-primas e produtos acabados que se cruzam. É impossível localizar as instalações da padaria nas instalações do porão e semi-cave.
2. As áreas de armazenamento em uma mini-padaria devem estar secas e limpas, também devem ser aquecidas e ventiladas. Em relação à umidade, acrescentamos que seu nível aqui não deve ultrapassar 75%.
3. Os armazéns precisam de equipamentos com equipamentos especiais para carregamento de matérias-primas e envio de produtos acabados.
4. É necessário equipar os armazéns com empilhadeiras separadas.
5. Nos armazéns, é necessário que o piso seja sem vãos e cimentado, as paredes - lisas.
6. É proibido o armazenamento de materiais não alimentares e odoríferos e utensílios domésticos em armazéns.
7. Os tetos das salas de produção e armazenamento da mini-padaria devem ser caiados com cola ou pintados com tintas à base de água. Em locais onde o gesso é repelido, é necessário rebocar a superfície do teto o mais rápido possível.
8. Pisos, paredes e tetos devem ser acabados somente com materiais de acabamento aprovados pela Vigilância Sanitária e Epidemiológica Estadual.
9. Nos vestiários de uma mini-padaria, é necessário fornecer armazenamento separado de agasalhos e pertences dos funcionários.
10. As instalações de restauração devem ser incluídas nas instalações domésticas.
11. Se não houver sala de jantar na mini-padaria, é necessário equipar salas para comer.
12. Cabides para roupas sanitárias, lavatórios com abastecimento de água quente e fria, sabão, toalhas elétricas devem ser fornecidos em frente aos pontos de alimentação.

Os requisitos para as instalações de uma mini-padaria não são tão complicados, mas devem ser observados em qualquer caso!

Localização das instalações

O nível de vendas de produtos de panificação e a lucratividade da própria padaria dependem diretamente da localização bem-sucedida da padaria. Uma boa opção seria:

— A localização da padaria em local movimentado - perto da estação de metrô, no centro comercial e empresarial, não muito longe da escola, Jardim da infância, universidade.

– Adjacência da padaria diretamente à loja ou centro comercial. Isso garantirá não apenas um fluxo constante de clientes, mas também novos direcionamentos de vendas. Os pastéis frescos serão enviados de imediato para as prateleiras das mesmas lojas e centros comerciais.

É altamente indesejável colocar uma padaria:

— A uma distância considerável das áreas residenciais. Poucas pessoas querem fazer uma longa viagem por pão ou pão.

- Em locais com alto nível de competição. Se já houver várias padarias prósperas nas proximidades, vale a pena procurar outro lugar.

Requisitos para as instalações

Qualquer padaria funcionará com sucesso apenas no caso de uma estrutura competente das instalações.

Padaria em um edifício residencial

Para isso, é necessário, no mínimo, organizar:

- Unidade fabril.

- Loja para armazenamento de produtos acabados.

— Armazém para armazenamento de matérias-primas e produtos auxiliares.

- Várias despensas - um banheiro, um vestiário para funcionários, um local para armazenar resíduos.

- Um local para a venda de produtos de panificação.

Nesse caso, a potência necessária da rede elétrica deve ser de 15 a 20 quilowatts.

Se a área permitir, você pode organizar um pequeno café ou cafeteria na mesma padaria. Esta opção de venda definitivamente não será supérflua.

As instalações selecionadas devem ser aprovadas pela estação sanitária e epidemiológica (SES). Para obter permissão desta autoridade reguladora, é necessário que a padaria:

- Foi pelo menos no primeiro andar. Não há porões ou semi-caves.

- Foi equipado com um sistema de ventilação de alta qualidade, canalização com água quente e fria e rede de esgotos.

Quanto aos trabalhos de reparação no interior das instalações, é desejável que o pavimento e as paredes sejam acabados com ladrilhos cerâmicos. A iluminação deve ser o mais natural e leve possível.

Como tornar mais fácil encontrar um quarto

Por exemplo - para comprar uma franquia da rede federal de padarias "Makovka". Nesse caso, especialistas competentes resolverão todas as questões relacionadas à seleção de instalações. As opções propostas diferem não apenas em uma boa localização, mas também atendem a todos os requisitos do SES. Você não precisa mais se perguntar como encontrar instalações adequadas e como sobreviver ao teste de SES. Esses problemas serão resolvidos com sucesso por nossos especialistas.

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Em maio de 2016, no primeiro andar de um prédio residencial na Rua Lenin, 42, um empresário individual abriu uma padaria. Isso foi uma surpresa para os moradores da casa: na assembleia geral votaram contra tal bairro. Apesar da decisão dos moradores, em junho a padaria começou a funcionar em um dos apartamentos do térreo.

A lei permite a abertura de padarias em prédios residenciais se os proprietários cumprirem os requisitos de higiene. Os moradores têm certeza de que a padaria no prédio da Lenina, 42 funciona com violações.

Primeiro, não há ventilação nesta padaria. Ele é substituído por uma janela com ventilador e ar condicionado, que libera gases nocivos sob as janelas dos apartamentos residenciais. Por causa disso, o revestimento do cano de gás que percorre a fachada da casa se deteriorou. Em segundo lugar, não há esgoto separado nesta sala. Isso levou a bloqueios constantes, que são eliminados às nossas custas. Em terceiro lugar, a descarga de produtos é realizada a partir de uma varanda construída ilegalmente no pátio da casa - diz Alexei Suvorov.

Os moradores reclamam do barulho constante: nos apartamentos é possível ouvir claramente o barulho de pratos e eletrodomésticos na padaria. O equipamento está zumbindo de manhã à noite.

As operações de carga e descarga são realizadas a partir do quintal da casa. Grandes caminhões chegam constantemente, trazendo farinha e outros produtos para assar. Os trabalhadores da padaria colocam lixo na varanda, então sempre tem lixo, cachorros correndo por aí.

É aceitável ter uma padaria em um prédio alto?

E não há nada a dizer sobre cheiros. Os moradores não têm nada para respirar - continua a história de Alexei Suvorov.

Aleksey Suvorov, presidente do conselho da Rua Lenina, 42, dirigiu seu problema ao Centro Rússia Justa para a Proteção dos Direitos dos Cidadãos. Ele disse que os ativistas da casa já haviam apresentado queixas à empresa de gestão SPDU, Rospotrebnadzor, e ao Ministério Público. A auditoria não revelou violações de ruído, vibração e poluentes. Exceto pela acroleína, que é inofensiva. Talvez essa substância seja inofensiva, os moradores comentam os resultados da verificação, mas não facilita a respiração: odores fortes envenenam suas vidas todos os dias.

O tribunal também não ajudou as pessoas: o empresário foi multado, mas não suspendeu o trabalho, pois não foi comprovada a ameaça à saúde das pessoas. Alexander Burkov, deputado da Duma Estatal da Rússia do partido Rússia Justa, juntou-se para resolver este problema. Os moradores da casa esperam que a participação do parlamentar resolva seu problema.

A propósito, esta não é a única reclamação dos moradores de Izhevsk sobre o trabalho de uma padaria localizada em um prédio residencial. De acordo com Rospotrebnadzor de Udmurtia, somente no ano passado este departamento recebeu 22 reclamações sobre as atividades de empresas de produção e venda de produtos de panificação localizadas em prédios de apartamentos.

O que você precisa para abrir sua própria padaria, qual pacote de documentos você precisa coletar e quais requisitos o futuro empreendimento deve atender. Como analisar corretamente o mercado, selecionar equipamentos de produção e negociação, bem como quanto você precisa investir no início e quanto pode ganhar. Detalhes sobre tudo neste artigo.

Os produtos de panificação podem ser oferecidos a grandes redes de varejo, lojas, restaurantes ou cafés. Mas isso está sujeito a boas capacidades de produção da empresa.

Você pode considerar a opção de vender produtos em suas próprias instalações comerciais. Mas isso exigirá investimentos financeiros adicionais para o aluguel de instalações e equipamentos comerciais.

Se tomarmos a implementação no varejo, é melhor realizá-la perto de instituições de ensino ou centros de negócios. Em tais lugares, várias iguarias na forma de pãezinhos, cheesecakes, etc. serão muito procuradas.

As áreas de dormir são um bom lugar para o varejo. Neles, não apenas iguarias, mas também pão com pão longo serão populares. Especialmente se for vendido ainda quente.

Ou seja, as três etapas acima devem ser feitas antes de você ir ao serviço fiscal e outras autoridades para registrar uma empresa.

Quanto dinheiro você precisa para começar

É impossível dar uma quantidade específica necessária para abrir uma padaria. Afinal, tudo depende do tamanho do empreendimento, quantos produtos serão fabricados e como serão vendidos.

Apenas um valor aproximado pode ser dado, com base na experiência de empresários que trabalham na produção de produtos de panificação.

Se os volumes de produção são pequenos, então $ 20.000 são suficientes para começar. Com volumes acima de 3.000 toneladas, mais de $ 100.000 serão necessários para abrir uma padaria. Os valores acima incluem equipamentos, aluguel, matérias-primas e outras despesas.

Pode ser difícil para alguém encontrar e investir esse tipo de dinheiro para iniciar um negócio. Portanto, para começar, você pode iniciar uma mini-padaria, já que custará menos de R$ 5 mil. E então, aumentando a capacidade de produção, crie a partir de Pequenos negócios grande empreendimento. Com a abordagem correta, levará de 1 a 3 anos.

Lucratividade da padaria

A última coisa a determinar antes de registrar uma empresa é, obviamente, sua lucratividade.

Não vamos entrar nos cálculos. Todo mundo pode Faça Você Mesmo. Só pode-se notar geralmente que investindo 1 esfregar. para a padaria, você pode obter 2 rublos. e mais. Ou seja, a rentabilidade de um negócio pode chegar a um indicador superior a 100%.

A padaria atingirá a autossuficiência apenas em seis meses. E todos os custos serão cobertos integralmente em um ano. É em um ano que o negócio trará várias centenas de milhares de lucros todos os meses.

Cadastro de uma padaria

Agora, após uma análise minuciosa das especificidades do negócio, concorrentes, mercado e cálculos de rentabilidade, você pode registrar oficialmente uma padaria. Para isso você precisa:

• Decida sobre a forma de gestão empresarial - LLC ou IP.
• Selecione o(s) código(s) pelo qual a atividade será realizada.
• Decidir sobre o tipo de imposto.
• Envie inscrições e pague taxas estaduais.
• Obtenha a conclusão de Rospotrebnadzor.

Você pode registrar uma padaria como uma LLC ou um empreendedor individual. É mais barato e mais fácil registrar um empreendedor individual - basta um aplicativo e um imposto estadual de 800 rublos. Para criar uma LLC, você precisará de: aplicativos, um imposto estadual de 4.000 rublos, bem como um capital autorizado de pelo menos 10.000 rublos.

Se a padaria produzir produtos de pão e farinha para atacado, ela deve ser registrada sob o código OKVED 15.81 ou 15.82 (para produção) e 55.52 (venda de produtos para lojas, cafés, etc.). Para vender produtos em seu próprio estabelecimento, você deve selecionar o código 55.30.

Os pedidos de registo de uma padaria são apresentados nos seguintes formulários:

• R11001 - para LLC
• R21001 - para empreendedores individuais

Juntamente com os documentos de registo, é apresentado um pedido de transição para o regime fiscal simplificado.

Para a padaria melhor opção tributação é USN. Aqui pode escolher o STS com taxa de 6%, tendo em conta apenas as receitas ou o STS com 15%, tendo em conta receitas e despesas. É melhor escolher a última opção, pois você terá que pagar impostos sobre a renda reduzidos pelo valor das despesas.

A Rospotrebnadzor deve ser notificada sobre o início das atividades da padaria, que emitirá conclusões sobre a conformidade dos produtos e da produção com os requisitos sanitários e epidemiológicos estabelecidos.

Você também precisará visitar o corpo de bombeiros, que emitirá uma conclusão sobre a segurança contra incêndio das instalações da padaria.

Documentos exigidos

Para iniciar a produção e venda de produtos acabados, você deve ter o seguinte pacote de documentos:

• Licenças e conclusões do SES e supervisão de incêndio.
• Certificado de conformidade.
• Certificado de qualidade.

Não há necessidade de licenciar tal negócio.

Requisitos SES para as instalações da padaria

Exigências sérias são impostas em todas as instalações da padaria. Portanto, alguns fatores devem ser levados em consideração aqui.

• O empreendimento não pode estar localizado no porão.
• Disponibilidade obrigatória de esgotos, abastecimento de água fria e quente.
• As instalações (especialmente as industriais) devem estar equipadas com sistemas de ar condicionado.
• A padaria deve ter um armazém (para armazenamento de produtos e matérias-primas auxiliares) e uma casa de banho equipada para o pessoal (lavatório, duche e WC).
• Um vestiário separado deve ser organizado para os funcionários da padaria.
• Presença obrigatória de ventilação artificial e natural.

Todos esses requisitos devem ser atendidos antes de iniciar uma padaria. Caso contrário, a SES, pelo descumprimento das exigências, aplicará multa e proibirá o trabalho.

Além disso, no futuro, a SES verificará constantemente as condições de todas as instalações e comunicações.

Equipamentos para a produção de

O suporte técnico desempenha um papel importante no trabalho da padaria. A lista de equipamentos necessários inclui:

• Assar.
• Planta de testes.
• Mesa de teste.
• Peneira de farinha.
• Espremedor de massa.
• Armário de estante.
• Carrinho/s para assar.

A lista acima pode ser complementada por outros equipamentos. Tudo depende das condições específicas de produção.

Também deve-se ter em mente que a padaria exigirá equipamentos adicionais:

• Banheira de lavagem de uma e duas seções.
• Frigorífico.
• Guarda-chuva de ventilação.
• Mesa de confeitaria e parede.

Equipamento de loja

Se a padaria produzir produtos de panificação e revendê-los em sua própria loja, serão necessários mais alguns equipamentos:

• Caixa registradora (deve ser registrada na administração fiscal).
• Vitrines e estantes.
• Seguro para armazenamento de documentos e dinheiro.
• Equipamento de manuseio de produtos (por exemplo, carrinhos).

O suporte técnico deve ser selecionado individualmente. As listas acima podem diferir da lista final - isso deve ser levado em consideração.

Mercado de vendas

Pode haver várias opções para comercializar produtos de panificação e confeitaria:

• Entrega de produtos em lojas, cafés, restaurantes e outros locais de restauração pública. Você pode fazer isso sozinho ou usar os serviços de uma operadora.
• Vendas de produtos através de empresas intermediárias. Isso lhes permitirá delegar parte das tarefas, ainda que com algumas despesas financeiras.
• Venda produtos de panificação por conta própria pontos de venda. Você pode precisar alugar espaço adicional.

Além disso, é possível celebrar contratos com empreendedores individuais que vão vender produtos de panificação em mercados de alimentos.

Publicidade e promoção da padaria

• folhetos (na fase de abertura nos primeiros 1-2 meses);
• publicidade nos meios de comunicação (jornais, revistas, rádio, televisão);
• outdoors ao longo de estradas ou ao lado de grandes centros comerciais;
• publicidade nos transportes públicos.

Também vale a pena considerar a opção de promover a padaria na Internet. Esta é uma das maneiras mais eficazes de anunciar um novo negócio hoje. Para fazer isso, basta colocar o site oficial da padaria na rede e adicioná-lo à rede de publicidade Yandex e Google.

O desenvolvimento do site custará cerca de US $ 200. O orçamento na Internet é determinado individualmente.

Além do site, você precisa criar grupos oficiais e padarias comunitárias em nas redes sociais orientado para a região onde está localizada a padaria.

Possíveis riscos

O primeiro risco possível no negócio é a localização errada da instalação de varejo (no caso de vendas no varejo). Isso também inclui preços altos e pessoal não profissional.

Uma estratégia de marketing incorretamente escolhida pode afetar negativamente o desenvolvimento de um negócio. Portanto, se não houver habilidades adequadas nessa área, é melhor procurar ajuda de um profissional de marketing experiente.

Abrir uma padaria em um ambiente muito competitivo levará a uma saída rápida. Nesse caso, todos os investimentos podem não compensar.

Caso contrário, o negócio é bastante estável, pois há uma demanda constante por produtos de panificação da população. Com sua organização adequada, a rentabilidade será de 150%, e todos os investimentos serão pagos em 6 meses ou 1 ano.

MÉDICO SANITÁRIO CHEFE DO ESTADO
PARA SÃO PETERSBURGO

RESOLUÇÃO
datado de 27/11/97 nº 6

SOBRE A INTRODUÇÃO DE REGRAS E NORMAS SANITÁRIAS
PARA MINI PADARIA

SanPiN 2.3.4.004-97

RESOLVER:

1. De acordo com a Lei da Federação Russa "Sobre o bem-estar sanitário-epidemiológico da população":

1.1. Colocar em vigor no território de São Petersburgo as regras e normas sanitárias para mini-padarias SanPiN 2.3.4.004-97.

1.2. Os especialistas dos centros regionais de Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado devem usar essas normas e normas sanitárias ao planejar e implementar o controle higiênico sobre o conteúdo de substâncias estranhas que contaminam matérias-primas e alimentos, bem como ao investigar intoxicações alimentares de origem não natureza bacteriana.

Estado Chefe
médico sanitarista em São Petersburgo
DENTRO E. Kurchanov

Centro Estadual de Vigilância Sanitária e Epidemiológica
em São Petersburgo

PLANO DE AÇÃO PARA IMPLEMENTAÇÃO
Regras e regulamentos sanitários para mini-padarias
SanPiN 2.3.4.004-97

1. Estudo de DN por especialistas do Departamento de Higiene Alimentar do Centro de Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado de São Petersburgo:

prazo - 30.01.1998

2. Realizar uma reunião instrutiva e metodológica com a chefia. departamentos de higiene alimentar dos centros regionais da Supervisão Sanitária e Epidemiológica do Estado:

prazo - 05.02.1998

3. Controlar a implementação deste documento e sua utilização no trabalho do departamento nos núcleos regionais da Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado durante as inspeções programadas do trabalho do departamento.

Chefe do Departamento de Higiene Alimentar

Dmitrieva G.A.

SanPiN 2.3.4.004-97

REGRAS E REGULAMENTOS SANITÁRIOS
PARA MINI PADARIA

1. Desenvolvido por: Centro de Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado em São Petersburgo (Dmitrieva G.A.);

Departamento de Nutrição Humana da Faculdade de Educação vocacional SPbGMA eles. I.I. Mechnikova (Belova L.V., Krestova G.A., Mishkich I.A.).

2. Aprovado e posto em vigor pelo Decreto do Médico Sanitário Chefe do Estado de São Petersburgo, de 27 de novembro de 1997, nº 6.

1 ÁREA DE USO

Estas Regras e Normas Sanitárias foram desenvolvidas e aprovadas com base na Lei da RSFSR "Sobre o Bem-Estar Sanitário e Epidemiológico da População", a Lei Federação Russa"Sobre a Proteção dos Direitos do Consumidor", a Lei "Sobre a Certificação de Produtos e Serviços" e os "Regulamentos sobre o Racionamento Sanitário e Epidemiológico do Estado", aprovados pelo Decreto do Governo da Federação Russa de 5 de junho de 1994 nº 625, e estabelecer requisitos para empresas produtoras de pão, produtos de panificação.

2. REFERÊNCIAS REGULATÓRIAS

As referências aos seguintes documentos são usadas nestas Regras e Normas Sanitárias.

2.1. Lei da RSFSR "Sobre o bem-estar sanitário e epidemiológico da população" de 19 de abril de 1991.

2.2. Lei da Federação Russa "Sobre certificação de produtos e serviços" de 10.06.93.

2.3. A Lei da Federação Russa "Sobre a Proteção dos Direitos do Consumidor" e a Lei Federal da Federação Russa "Sobre Alterações e Adições à Lei da Federação Russa "Sobre a Proteção dos Direitos do Consumidor".

2.4. Lei da RSFSR "Sobre a Proteção do Meio Ambiente".

2.5. "Regulamentos sobre o Racionamento Sanitário e Epidemiológico do Estado", aprovado pelo Decreto do Governo da Federação Russa de 5 de junho de 1994 nº 625.

2.6. SN 245-71 "Normas sanitárias para o projeto de empreendimentos industriais" gr.8.

2.7. SanPiN 2.3.4.545-96 "Regras e normas sanitárias para a produção de produtos de panificação, panificação e confeitaria".

2.8. SNiP 23-05-95 "Iluminação natural e artificial".

2.9. SNiP 2.04.05-91 "Aquecimento, ventilação e ar condicionado".

2.10. SNiP 2.04.01-85 "Abastecimento interno de água e esgoto de edifícios".

2.11. SanPiN No. 4630-88 "Regras e normas sanitárias para a proteção das águas superficiais da poluição".

2.12. VNTP 02-92, parte 2 "Padarias".

3. DISPOSIÇÕES GERAIS

3.1. Estas Normas e Normas Sanitárias (doravante denominadas Normas Sanitárias) determinam os requisitos higiênicos para o arranjo, equipamento e manutenção de mini-padarias produtoras de pães e produtos de panificação com capacidade máxima de até 3 toneladas por dia, independentemente da propriedade e afiliação departamental, bem como os requisitos para o modo de produção, armazenamento, venda, qualidade do pão e produtos de panificação.

3.2. A colocação de empresas de baixa capacidade na produtividade máxima permitida é permitida apenas em edifícios separados. Para padarias e oficinas para produção de: pães e produtos de panificação - não é permitido mais de 1 tonelada por dia, de acordo com os órgãos da Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado (desde que não haja efeito prejudicial aos moradores), colocação em instalações anexos a edifícios residenciais e outros, bem como construídos em edifícios não residenciais (administrativos, industriais, comerciais, etc.).

3.3. Ao colocar empreendimentos de baixa capacidade em prédios separados, os tamanhos das zonas de proteção sanitária devem ser estabelecidos de acordo com as autoridades de Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado, com base na classificação sanitária dos empreendimentos em função dos perigos existentes, bem como levando em consideração a situação no terreno.

3.4. No caso de instalação de empreendimentos de baixa potência em instalações anexas ou embutidas em edifícios residenciais, as fontes de efeitos nocivos (vibração, ruído, poeira, gases, odores, etc.) construção. Além disso, devem ser tomadas medidas para eliminar ou reduzir os fatores nocivos dessa produção a níveis aceitáveis.

3.5. Ao projetar, construir novos empreendimentos e reconstruir empreendimentos existentes, deve-se orientar pelos códigos de construção para o projeto tecnológico de empreendimentos que produzem pães, produtos de panificação, bem como os requisitos destas Normas Sanitárias.

3.6. Projetos de construção, reconstrução, revisão, bem como o comissionamento de empresas recém-construídas ou reformadas, reconstruídas e reequipadas devem ser acordadas com os órgãos e instituições da Supervisão Sanitária e Epidemiológica do Estado da Rússia.

3.7. A gama de produtos fabricados, assim como os pontos de venda, são aprovados pela administração do empreendimento e coordenados com os centros de Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado. A gama de empresas de pequena capacidade deve ser limitada, consistente com as oportunidades existentes. A alteração do sortimento deve ser acordada com a Central de Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado.

3.8. Na produção de pão, produtos de panificação, as medidas de proteção ambiental devem ser realizadas de acordo com a Lei do RSFSR "Sobre a proteção do meio ambiente".

3.9. Ao projetar empreendimentos, as cargas máximas permitidas no meio ambiente devem ser levadas em consideração e medidas confiáveis ​​e eficazes devem ser tomadas para prevenir e eliminar a poluição ambiental com resíduos perigosos, sua neutralização e utilização, a introdução de economia de recursos, baixo desperdício e resíduos tecnologias e indústrias livres.

3.10. A construção e reconstrução de empreendimentos, estruturas e demais instalações devem ser realizadas de acordo com projetos aprovados, pactuados com os órgãos e instituições da Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado, em estrita conformidade com as normas e regulamentos ambientais, sanitários e de construção vigentes.

3.11. Durante a construção e reconstrução de empreendimentos localizados dentro dos limites dos assentamentos, o tamanho da zona de proteção sanitária deve ser estabelecido em acordo com os órgãos da Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado.

Os bueiros industriais, domésticos e pluviais das empresas de panificação devem ser despejados no esgoto e tratados nas instalações da cidade (município) ou locais. Os projetos das estações locais de tratamento e dos locais de descarga devem ser coordenados com os órgãos da Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado. É proibida a descarga de águas residuais industriais e domésticas em corpos d'água sem o devido tratamento e desinfecção.

4. REQUISITOS PARA O TERRITÓRIO

4.1. A escolha do terreno para construção, reconstrução de empreendimentos deve ser acordada com os órgãos da Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado.

4.2. O território do quintal deve ser cercado, iluminado, mantido em limpeza adequada. A limpeza do quintal deve ser realizada diariamente, no inverno deve ser limpo de neve, gelo, durante o gelo - polvilhado com areia.

4.3. No território do empreendimento não é permitido colocar instalações residenciais, pontos de engorda de animais domésticos e aves, não deve haver aterros sanitários, complexos pecuários e outros possíveis poluentes nas proximidades.

Para o escoamento das águas atmosféricas, devem ser previstos taludes direcionados dos edifícios e outras estruturas para os coletores de água.

O território deve ser ajardinado.

4.4. Para a coleta e armazenamento temporário de resíduos, lixo, lixeiras impermeáveis, recipientes com volume não superior a dois dias de acúmulo de resíduos, com tampas em local de concreto e asfalto, cuja área deve ser de pelo menos 1 m², deve ser instalado. Colocação de caixotes do lixo do empreendimento e dos edifícios residenciais a pelo menos 25 m, a limpeza dos contentores deve ser feita à medida que vão cheios, mas pelo menos 1 vez em 2 dias, seguida de desinfeção na época de primavera e verão com uma taxa de 10% solução de alvejante ou outros desinfetantes aprovados. meios.

A retirada do lixo dos receptores deve ser realizada por veículos especiais, cuja utilização para o transporte de matérias-primas e produtos acabados é proibida.

5. REQUISITOS PARA ABASTECIMENTO DE ÁGUA E ESGOTO

5.1. O abastecimento de água aos empreendimentos deve ser feito ligando-os a uma rede centralizada de abastecimento de água e, na falta desta, instalando um sistema interno de abastecimento de água a partir de poços artesianos.

5.2. A qualidade da água utilizada para as necessidades tecnológicas, de consumo e domésticas deve cumprir os requisitos do GOST "".

5.3. Os poços artesianos e reservatórios de reserva devem ter zonas de proteção sanitária de pelo menos 25 m, devendo ser estabelecido um controle sistemático de sua condição técnica e sanitária e da qualidade da água.

5.4. A qualidade da água fornecida aos tanques e lojas de produção deve ser monitorada sistematicamente de acordo com o GOST "Água potável. Requisitos de higiene e controle de qualidade" dentro dos prazos estabelecidos pelas autoridades de Supervisão Sanitária e Epidemiológica do Estado (a análise química é realizada pelo menos uma vez um quarto, bacteriológico - pelo menos uma vez por mês).

5.5. Os tanques de água para água de reposição devem ser isolados, selados e mantidos limpos.

5.6. As instalações de produção devem incluir:

Delineador frio e água quente qualidade potável com instalação de misturadores nos pontos de captação de água para as necessidades de tecnologia;

Torneiras de descarga à razão de uma torneira por 500 m2 de área nas oficinas, mas pelo menos uma torneira de descarga por divisão;

Lavatórios para lavar as mãos em oficinas com abastecimento de água fria e quente com misturador, equipados com sabão (solução desinfetante), toalha descartável ou secador de mãos elétrico.

As pias devem estar localizadas em cada oficina de produção na entrada, bem como em locais convenientes para seu uso, a uma distância de mais de 15 m do local de trabalho.

Para beber, bebedouros, saturadores ou tanques de beber são instalados a uma distância não superior a 75 m do local de trabalho.

A temperatura da água potável deve estar entre 8-20° A PARTIR DE.

A água nos tanques deve ser trocada diariamente, os tanques devem ser vedados.

5.7. Para o sistema de abastecimento de água quente, deve ser usada água que atenda aos requisitos do GOST "Água potável. Requisitos de higiene e controle de qualidade".

É proibido o uso de água quente do sistema de aquecimento de água para processos tecnológicos, higienização de equipamentos e instalações.

5.8. Em caso de falta de água quente, é necessário prever a instalação de caldeiras elétricas, aquecedores de água para fornecer às empresas água quente corrente em volume suficiente.

5.9. O dispositivo do sistema de esgoto das empresas deve atender aos requisitos do SNiP "Esgotos. Redes e estruturas externas", "Abastecimento interno de água e esgoto de edifícios", bem como os requisitos destes SanPiN.

5.10. As redes de esgoto das mini-padarias localizadas em prédios para outros fins ou extensões das mesmas devem ser fornecidas separadas das redes de esgoto desses prédios.

5.11. Para remover industriais e domésticos Águas Residuais as empresas devem estar conectadas à rede de esgoto da cidade ou ter suas próprias instalações de esgoto e tratamento.

O sistema de esgoto interno para águas residuais industriais e domésticas deve ser separado com liberação independente na rede do pátio.

5.12. É proibido o lançamento de águas industriais e domésticas em corpos d'água abertos sem o devido tratamento, bem como a construção de poços absorventes.

6. REQUISITOS PARA AQUECIMENTO E VENTILAÇÃO

6.1. As instalações de produção e auxiliares, com exceção dos armazéns frigoríficos, devem ser equipadas com aquecimento de acordo com os requisitos do SNiP "Aquecimento, ventilação e ar condicionado", "Edifícios industriais", "Edifícios administrativos e domésticos", sendo preferível use um sistema de aquecimento de água como o mais higiênico.

Os aparelhos de aquecimento devem ser facilmente acessíveis para limpeza do pó.

6.2. Equipamentos, tubulações e outras fontes de emissões significativas de convecção e calor radiante (fornos de cozimento, linhas de vapor, tubulações de água quente, caldeiras a vapor, caldeiras, etc.) devem ser isolados termicamente, a temperatura na superfície não deve exceder 45° A PARTIR DE.

6.3. Em locais de trabalho próximos a fornos, bem como em armários de prova final, para proteger contra a fuga de vapores e gases quentes, é necessário fornecer chuveiro de ar ao nível da zona de respiração. A temperatura do ar do banho no inverno deve estar dentro (18 + 1)° A PARTIR DEa uma velocidade do ar de 0,5-1,0 m / s, e no verão (22 + 1)° C a uma velocidade do ar de 1-2 m / s. A recirculação de ar não é permitida.

7. REQUISITOS PARA ILUMINAÇÃO

7.1. A iluminação natural e artificial nas instalações de produção e auxiliares deve cumprir os requisitos do SNiP "Iluminação natural e artificial. Padrões de design" e "Padrões de design tecnológico".

Em todas as instalações de produção e auxiliares, devem ser tomadas medidas para maximizar o uso da iluminação natural. As aberturas de luz não devem estar cheias de equipamentos de produção, recipientes, etc. tanto no interior como no exterior.

7.2. Superfície envidraçada de aberturas de luz de janelas, lanternas, etc. devem ser limpos regularmente de poeira e fuligem.

Vidros quebrados nas janelas devem ser substituídos imediatamente. É proibido instalar vidros compostos nas janelas e substituir os vidros por compensados, papelão, etc.

Luminárias e acessórios devem ser mantidos limpos e limpos à medida que ficam sujos.

7.3. As fontes de iluminação para oficinas de produção e armazéns devem ser fechadas em acessórios especiais à prova de explosão: fluorescentes - dependendo do tipo, lâmpadas incandescentes - em tons fechados.

No empreendimento, é necessário manter registros de lâmpadas elétricas e lâmpadas de teto em um diário especial.

7.4. Recomenda-se que a iluminação fluorescente nas empresas que produzem produtos de panificação seja organizada nos departamentos: panificação, mistura de massa, corte de massa, fabricação de cerveja e fermento, armazenamento de pão, expedição, instalações administrativas e de conveniência.

7.5. É proibido colocar lâmpadas diretamente acima de tanques tecnológicos abertos (abertura).

7.6. Para evitar explosões de poeira nas instalações de armazenamento e preparação de farinha, devem ser previstos: fiação elétrica oculta, remoção de interruptores elétricos e disjuntores fora dessas instalações, uso de lâmpadas seladas com grade de proteção.

A supervisão da condição e operação das luminárias deve ser atribuída a pessoas tecnicamente treinadas.

8. REQUISITOS PARA PRODUÇÃO, AUXILIAR
E INSTALAÇÕES DOMÉSTICAS

8.1. As instalações de produção e oficinas da empresa devem estar localizadas de forma a garantir o fluxo dos processos tecnológicos e a ausência de fluxos de entrada e de cruzamento de matérias-primas e produtos acabados. A sua localização nas instalações da cave e semi-cave é proibida.

Um conjunto de instalações deve atender aos padrões de design tecnológico.

8.2. Os armazéns devem ser secos, limpos, aquecidos, com boa ventilação (temperatura - não inferior a 8 ° C, umidade relativa do ar - 70 - 75%), equipados com salas especiais para descarga de matérias-primas e carregamento de produtos acabados e dotadas de coberturas para proteção contra precipitação atmosférica, cobrindo completamente os veículos.

Empilhadeiras separadas devem ser fornecidas para o transporte de matérias-primas e produtos acabados.

Nos armazéns, o tratamento de gás de pragas de galpões é permitido de acordo com as regras atuais para o tratamento de gás de armazéns.

O piso do armazém deve ser denso, sem rachaduras, cimentado, as paredes devem ser lisas.

Câmaras frigoríficas para armazenamento de matérias-primas perecíveis e produtos semi-acabados devem ser fornecidas no armazém.

O armazenamento de materiais não alimentícios e utensílios domésticos odoríferos (sabão, sabão em pó, etc.) é proibido em armazéns de produtos alimentícios.

8.3. Como parte das oficinas de produção da empresa, de acordo com os requisitos das "Normas Sanitárias para o Projeto de Empreendimentos Industriais", as oficinas térmicas (quentes) devem ser alocadas em salas separadas; banheiros que requerem um regime higiênico especial.

Antes de entrar nas instalações de produção, devem ser fornecidos tapetes umedecidos com uma solução desinfetante.

8.5. Os tectos e paredes sobre os painéis das instalações industriais e oficinas auxiliares devem ser caiados de branco com cola ou pintados com tintas de base aquosa.

Pintura e caiação de tetos e paredes devem ser feitas conforme necessário, mas pelo menos duas vezes por ano.

Locais com reboco lascado estão sujeitos a reboco imediato seguido de pintura ou caiação.

8.6. Pequenos trabalhos para eliminar defeitos em gesso, cal, substituição de vidro quebrado, etc. permitido correr sem uma parada completa processo de produção sujeito a cercas locais e proteção confiável de produtos contra a entrada de objetos estranhos.

8.7. Os pisos de todas as instalações industriais devem ser impermeáveis, antiderrapantes, sem rachaduras e buracos, com superfície de fácil limpeza e lavagem com declives adequados às escadas.

8.8. Para o acabamento de pisos, paredes e tetos, devem ser utilizados materiais aprovados pela Vigilância Sanitária e Epidemiológica Estadual.

8.9. Nos vestiários, é necessário fornecer armazenamento separado de roupas externas, domésticas, de trabalho e sapatos.

As portas para o banheiro, para a cabine do banheiro, são dispostas como "metrô".

Lavatórios e travas sanitárias devem ter pias, papel higiênico, sabonete, toalha elétrica, solução desinfetante para tratamento das mãos, cabide para roupões e tapete desinfetante antes de entrar no vaso sanitário.

O cubículo sanitário deve estar equipado com um porta-papel higiênico. Deve haver um lembrete nas portas da cabine: "Tire suas roupas sanitárias".

Os chuveiros devem estar localizados próximos aos vestiários, possuir pré-chuveiros equipados com cabides e bancos.

O número de vagas nos chuveiros deve ser determinado de acordo com o SNiP de acordo com o número de trabalhadores no maior turno.

8.10. As estações de alimentação devem fazer parte das instalações domésticas.

Na ausência de cantinas, as empresas devem ter salas para comer.

Cabides para roupas sanitárias, lavatórios com abastecimento de água quente e fria, sabão, toalhas elétricas devem ser fornecidos em frente aos pontos de alimentação.

9. REQUISITOS PARA EQUIPAMENTO, INVENTÁRIO, EMBALAGEM

9.1. Equipamentos, aparelhos devem estar localizados de forma a garantir o fluxo processo tecnológico e livre acesso a eles.

9.2. Todas as partes dos equipamentos e aparelhos em contato com os produtos devem ser fabricadas com materiais aprovados pelas autoridades de Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado para uso na engenharia de alimentos e na indústria alimentícia. O uso de equipamentos e estoques importados só é permitido se houver certificado higiênico (conclusão).

9.3. A superfície do equipamento e do inventário deve ser lisa e fácil de limpar, lavar e desinfetar. Detergentes e desinfetantes aprovados pelo Comitê Estadual de Supervisão Sanitária e Epidemiológica da Rússia devem ser usados.

9.4. Novos moldes e chapas de ferro destinados ao cozimento de produtos de farinha devem ser calcinados em fornos antes do uso. É proibido o uso de folhas e formulários com bordas defeituosas, rebarbas, amassados.

As formas para pão devem ser periodicamente (quando necessário) submetidas à edição (eliminação de amassados ​​e rebarbas) e remoção de fuligem - por queima em fornos e outros métodos permitidos pela Supervisão Sanitária e Epidemiológica Estadual.

9.5. As superfícies interna e externa das tigelas após cada amassamento são limpas e lubrificadas com óleo vegetal.

9.6. Cada linha de fornecimento de farinha ao silo deve estar equipada com uma peneira de farinha e uma armadilha magnética para impurezas metálicas.

O sistema de peneiramento de farinha deve ser vedado: tubos, burats, caixas de trado, silos não devem ter folgas.

O sistema de peneiramento de farinha deve ser desmontado e limpo pelo menos uma vez a cada 10 dias, ao mesmo tempo em que sua manutenção deve ser verificada e tratada contra o desenvolvimento de pragas de farinha. A saída das peneiras de farinha é verificada quanto à presença de golpes estranhos pelo menos 1 vez por turno. Em dispositivos magnéticos, 2 vezes em 10 dias, deve ser realizada uma verificação da força do ímã. Deve ser de pelo menos 8 kg por 1 kg do próprio peso do ímã. A limpeza dos ímãs é realizada por um serralheiro pelo menos 1 vez por turno.

Os resultados da verificação e limpeza do sistema de peneiramento de farinha devem ser registrados em um registro especial.

9.7. Os silos para armazenamento de farinha a granel devem ter superfície lisa, cones de pelo menos 70 cm, dispositivos para quebrar telhados de farinha e escotilhas de inspeção a uma altura de 1,5 m do nível do piso.

9.8. Facas em rolos são limpas no final do trabalho. Tábuas, superfícies de mesa, esteiras transportadoras de borracha devem ser regularmente limpas mecanicamente e lavadas com água quente e refrigerante à medida que ficam sujas.

Carrinhos, prateleiras e balanças devem ser lavados com água quente e secos à secura diariamente.

9.9. Inventário, embalagens intrashop devem ser processadas em departamentos de lavagem especiais. Com a lavagem manual, os recipientes e equipamentos são lavados no final de cada turno após limpeza mecânica completa em máquinas de lavar ou três banhos seccionais.

Na primeira seção - imersão e lavagem a uma temperatura da água de 40 - 45 ° C, a concentração da solução detergente é determinada de acordo com as instruções anexadas.

Na segunda seção - desinfecção. No terceiro - enxaguar com água corrente quente com uma temperatura de pelo menos 60 graus C.

9.10. Após o processamento, o estoque e a embalagem interna são secos. Eles são armazenados em uma sala especial em racks, prateleiras, suportes com altura de pelo menos 0,5 - 0,7 m do chão.

9.11. A lavagem de recipientes retornáveis ​​deve ser realizada separadamente da lavagem de recipientes e estoques internos.

9.12. Para lavagem e desinfecção de equipamentos, aparelhos, estoque, banheiros, mãos, etc., deve ser fornecida preparação centralizada de soluções de lavagem e desinfecção.

O armazenamento de detergentes e desinfetantes é permitido apenas em uma sala especialmente designada ou em armários especiais.

9.13. Ao reparar equipamentos, equipamentos de inventário, devem ser tomadas medidas para excluir a possibilidade de objetos estranhos entrarem nos produtos, de acordo com as "Instruções para evitar que objetos estranhos entrem nos produtos".

9.14. O comissionamento de aparelhos e equipamentos após reparo (reconstrução) é permitido somente após lavagem, desinfecção e inspeção pelo supervisor de turno (chefe).

9.15. O estoque de serralheiros e outros trabalhadores de reparos deve estar em caixas de ferramentas portáteis. É proibido armazenar peças de reparo, pequenas peças sobressalentes, pregos e outras coisas perto dos locais de trabalho nas instalações de produção. Para isso, uma despensa ou local especial é alocado.

10. REQUISITOS PARA MATÉRIAS-PRIMAS, PRODUÇÃO, SAÍDA

10.1. Todas as matérias-primas recebidas, auxiliares, materiais de embalagem e produtos fabricados devem atender aos requisitos das normas aplicáveis, especificações, requisitos higiênicos, possuir certificados de higiene e certificados de qualidade.

10.2. O certificado higiênico é emitido para o tipo de produto e não para um lote específico. Confirmar a conformidade do lote de produtos fabricados e fornecidos com os requisitos estabelecidos (para garantir a qualidade adequada das mercadorias) é de responsabilidade do fabricante.

10.3. O controle dos indicadores de segurança em produtos acabados da indústria de panificação é realizado de acordo com o procedimento estabelecido pelo fabricante dos produtos em convênio com os órgãos de Vigilância Sanitária e Epidemiológica Estadual e garantindo a segurança dos produtos.

10.4. Matérias-primas e materiais auxiliares são permitidos em produção somente se houver uma conclusão do laboratório ou especialistas do controle tecnológico do empreendimento.

10.5. Ao usar aditivos alimentares importados, a empresa deve ter um certificado e especificação do fornecedor, bem como um certificado higiênico ou permissão do Comitê Estadual de Supervisão Sanitária e Epidemiológica da Rússia.

10.6. As matérias-primas que entram na produção devem ser preparadas para produção de acordo com as instruções tecnológicas e as "Instruções para evitar a entrada de objetos estranhos nos produtos".

A preparação de matérias-primas para produção deve ser realizada em uma sala separada - o departamento preparatório.

Desembalagemmatérias-primas, produtos semi-acabados e materiais auxiliares devem ser realizados após a limpeza preliminar dos recipientes da contaminação da superfície.

Sacos com matérias-primas antes do esvaziamento são limpos da superfície com uma escova e cuidadosamente abertos ao longo da costura.

Latas e latas com matérias-primas são protegidas da contaminação da superfície e desinfetadas. Os recheios e produtos semi-acabados preparados para a produção de produtos de panificação devem ser armazenados em recipientes fechados e rotulados a uma temperatura não superior a +6° A PARTIR DE.

10.7. Matérias-primas ensacadas, materiais auxiliares e produtos acabados devem ser armazenados em armazéns e expedições em estantes e pedestais a uma distância mínima de 15 cm do nível do piso e 70 cm das paredes em pilhas com no mínimo 75 cm de largura entre elas.

10.8. A farinha deve ser armazenada separadamente de todos os tipos de matérias-primas. A farinha em recipientes deve ser armazenada em pilhas em estantes a uma distância de 15 cm do nível do chão e 50 cm das paredes. A distância entre pilhas deve ser de pelo menos 75 cm.

10.9. Na aceitação a granel e armazenamento de farinha, as seguintes condições devem ser observadas:

Os dispositivos de recebimento durante a ausência de caminhões de descarga de farinha devem estar constantemente fechados, recebendo mangas flexíveis retiradas na sala e penduradas;

Antes de conectar o caminhão de farinha aos dispositivos de recebimento, o responsável é obrigado a fazer uma inspeção minuciosa do conteúdo interno do tubo de saída do caminhão de farinha, bem como a segurança das vedações nas escotilhas de carregamento do caminhão de farinha;

Os filtros de ar em silos e bunkers devem estar em boas condições e limpos pelo menos uma vez por dia. Todos os bueiros e escotilhas devem estar bem fechados. É proibido enviar farinha para a produção, contornando armadilhas magnéticas;

Após o reparo e limpeza das tubulações de farinha, interruptores, alimentadores, moegas e silos, os equipamentos devem ser inspecionados para que não haja ferramentas, peças, escovas, etc.

10.10. Durante o armazenamento a granel, a farinha é colocada em recipientes de acordo com os indicadores de qualidade. A limpeza completa dos bunkers (silos) e do cone deve ser realizada pelo menos uma vez por ano.

A limpeza das áreas superiores dos bunkers (silos) e do cone deve ser realizada sistematicamente uma vez por mês.

10.11. O sal deve ser armazenado em caixas separadas ou caixas com tampa, assim como na forma dissolvida em recipientes equipados com filtros, e somente dissolvido e filtrado pode ser fornecido à produção.

10.12. A levedura é entregue à empresa prensada, seca ou na forma de leite fermentado. O fermento prensado e o leite fermentado são armazenados em temperaturas de 0 a +4 ° C. É permitido armazenar um suprimento diário e substituível de fermento prensado nas condições da oficina.

10.13. O leite de vaca pasteurizado é armazenado em temperaturas de 0 a +6 ° A partir de no máximo 36 horas a partir do final do processo tecnológico de sua produção.

10.14. Gorduras, ovos e laticínios devem ser armazenados em geladeiras em temperaturas de 0 a +4° A PARTIR DE.

10.15. A mistura de ovos é permitida na massa para a fabricação de pequenos pedaços de confeitaria e produtos de panificação de acordo com os indicadores organolépticos, físico-químicos e microbiológicos exigidos. A mistura de ovos é armazenada em temperaturas de -6 a +5 ° C, o re-congelamento de melange é estritamente proibido. O armazenamento de melange descongelado por mais de 4 horas não é permitido.

10.16. Os aditivos alimentares, incluindo o fermento em pó, devem possuir certificados de higiene e ser armazenados em suas embalagens originais com rótulos apropriados.

Não é permitido derramar e despejar aditivos alimentares em outros recipientes de armazenamento.

As soluções de corantes e aromatizantes são preparadas por laboratoristas da empresa e expedidas para produção em embalagens feitas com materiais aprovados pelo Comitê Estadual de Vigilância Sanitária e Epidemiológica para uso na indústria alimentícia. Recipientes com soluções de corantes e aromatizantes devem ter rótulos com o nome e a concentração da solução do medicamento.

10.17. Passas e frutas secas são cuidadosamente separadas, galhos e impurezas são removidos, depois lavados em grelhas ou em uma lavadora de passas com água corrente a uma temperatura de cerca de 5° C. As passas podem ser usadas em produtos onde passam por um tratamento térmico confiável. As frutas cristalizadas estão se movendo.

10.18. O pão, selecionado no forno, deve ser imediatamente colocado em bandejas e enviado em expedição. É proibido o armazenamento de pão a granel.

10.19. Pão afetado pela doença "figidez" (batata) não é permitido para fins alimentícios, não pode ser processado e deve ser imediatamente retirado da padaria.

Para evitar a propagação da doença "viscosa" (da batata) na empresa, é necessário tomar medidas de acordo com os requisitos das "Instruções para a prevenção da doença do pão de batata".

10.20. Os produtos que caíram no chão (casamento sanitário) devem ser colocados em um recipiente especial com a designação "casamento sanitário".

11. REQUISITOS PARA O TRANSPORTE E VENDA DO PRODUTO ACABADO
E CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS DE PADARIA

11.1. Os produtos de pão e panificação são vendidos de acordo com as "Regras para o Comércio de Produtos Alimentares", a documentação regulamentar e técnica em vigor.

11.2. É proibido aprovar documentação regulamentar e técnica para novos tipos de produtos de panificação, colocá-los em produção, venda e uso sem uma avaliação higiênica de sua segurança para a saúde humana; coordenação da documentação regulatória e técnica para esses tipos de produtos com os órgãos do Comitê Estadual de Supervisão Sanitária e Epidemiológica da Rússia; obtenção de um certificado de higiene de acordo com os requisitos estabelecidos.

11.3. Cada lote de pão, produtos de panificação devem ser fornecidos com certificados de qualidade, informações de certificação.

11.4. Os produtos de pão, panificação e confeitaria devem ser transportados em veículos especialmente designados para o transporte desses produtos; durante o carregamento e descarregamento, devem ser protegidos dos efeitos da precipitação.

11.5. Pão e produtos de panificação podem ser vendidos em empresas comerciais depois de saírem do forno por um período não superior a:

36 horas - pão feito de centeio e centeio-trigo e farinha de centeio descascada, bem como uma mistura de trigo e farinha varietal de centeio;

24 horas - pão de trigo de centeio e farinha de trigo descascado, pão e produtos de panificação com peso superior a 200 g de trigo de alta qualidade, farinha de centeio;

16 horas - itens pequenos com peso igual ou inferior a 200 g (incluindo bagels).

Após esses prazos, fica proibida a venda de produtos de panificação e panificação, sujeitos à retirada do pregão e devolvidos ao fornecedor como vencidos.

11.6. A colocação de pães e produtos de panificação em bandejas deve ser realizada de acordo com as Regras para colocação, armazenamento e transporte de pães e produtos de panificação de acordo com GOST "Empilhamento, armazenamento e transporte de pães e produtos de panificação". As bandejas de pão devem estar limpas e verificadas pelos padeiros ao serem recheadas.

11.7. A permissão para operar os veículos é emitida pela Central de Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado por 6 meses. Após este período, os veículos devem ser apresentados para inspeção. É proibido o transporte de pães e produtos de panificação em veículos que não atendam aos requisitos sanitários.

Os veículos utilizados para o transporte de pães e produtos de panificação devem estar claramente marcados com "Pão".

Não é permitido o transporte de quaisquer mercadorias em veículos destinados ao transporte de pão e produtos de padaria.

Os veículos, contentores e lonas destinados ao transporte de pão e produtos de panificação devem ser mantidos limpos.

Antes do carregamento, transporte e embalagem devem ser inspecionados e limpos, e no final do trabalho lavados com água quente e desinfetados pelo menos uma vez a cada 5 dias em uma empresa de transporte motorizado.

11.8. O chefe da frota de transporte e a administração da empresa de transporte são responsáveis ​​pelo estado sanitário do transporte destinado ao transporte de produtos de panificação e panificação, bem como pela literacia sanitária dos trabalhadores do transporte.

As pessoas que acompanham o pão devem carregar e descarregar o pão com roupa higiênica e levar caderneta sanitária pessoal com anotação do exame médico, exames e aprovação no exame sanitário mínimo.

O carregamento e descarregamento de produtos acabados deve ser realizado sob um dossel para proteger da chuva e da neve.

Os funcionários da empresa de panificação são responsáveis ​​pelo cumprimento das normas sanitárias durante o carregamento de produtos acabados e pela administração da empresa comercial durante o descarregamento.

Se o carregamento de produtos acabados for realizado por empresas comerciais em seu transporte, a administração da empresa comercial é responsável por manter as condições sanitárias.

11.9. A venda de produtos de panificação e panificação é realizada em padarias e padarias de marca especializada, departamentos de padaria de mercearias e supermercados, em lojas de cooperação com o consumidor que vendem bens de consumo, tendas de pão e comida, pavilhões, lojas de automóveis e máquinas de venda automática. Venda de produtos de panificação e panificação em empresas Comercio de varejo realizadas na presença de suas embalagens industriais.

11.10. Pães e produtos de panificação devolvidos do comércio são processados ​​na fábrica na forma de lóbulos. Produtos não contaminados sem sinais de deterioração microbiológica podem entrar no lóbulo. O lóbulo só pode ser utilizado na produção de pão de centeio a partir de farinha integral e descascada, pão de farinha de centeio-trigo, pão de farinha de trigo do mais alto grau, primeiro e segundo grau.

É proibido aceitar pão afetado pela "doença da batata" da rede de distribuição para processamento. Não é permitido o armazenamento na produção de resíduos e devolução de produtos de panificação a serem lavados por mais de 4 dias.

11.11. O controlo laboratorial consiste na verificação da qualidade das matérias-primas, materiais auxiliares, produtos acabados e cumprimento dos regimes tecnológicos e sanitários e higiénicos para a produção de pão, produtos de panificação, é efectuado por laboratório acreditado da empresa, e na ausência de um laboratório, o controle pode ser realizado sob contrato econômico com órgãos e instituições da Supervisão Sanitária e Epidemiológica do Estado ou órgãos credenciados de laboratórios de Gossanepidnadzor e Gosstandart.

12. REGIME SANITÁRIO NAS INSTALAÇÕES DAS EMPRESAS

12.1. A limpeza das instalações de produção, auxiliares, armazenamento e amenidades deve ser realizada por faxineiros (a combinação não é permitida) e a limpeza dos locais de trabalho - pelos trabalhadores. Empresas de vários turnos devem ser atendidas por uma equipe de limpeza por turnos.

12.2. Os limpadores devem ser fornecidos com equipamentos de limpeza, lavagem, desinfecção e produtos de limpeza.

12.3. Os equipamentos de limpeza para limpeza das salas de produção, auxiliares e utilidades devem ser marcados com tinta e armazenados em salas separadas, equipadas com banhos de lavagem especiais e drenos com abastecimento de água quente e fria, bem como um registro para equipamentos de limpeza a seco.

12.4. Após a limpeza no final do turno, todos os equipamentos de limpeza devem ser lavados com água com adição de detergentes e desinfetados, secos e mantidos limpos.

12.5. As portas e maçanetas das instalações de produção e auxiliares, conforme necessário, mas pelo menos uma vez por turno, devem ser lavadas com água quente e sabão e desinfetadas.

12.6. Os painéis de parede das oficinas de produção, conforme necessário, são limpos com panos úmidos umedecidos com soluções alcalinas de sabão, lavados com água quente e secos.

12.7. Os pisos devem ser limpos a cada turno, primeiro são limpos com um método úmido, depois são lavados e secos. Se necessário, os pisos são limpos de sujeira com raspadores. Pisos gordurosos e escorregadios (de acordo com as condições de produção) são lavados com água quente e sabão ou solução alcalina.

12.8. A superfície interna envidraçada dos caixilhos das janelas é lavada e limpa à medida que fica suja, mas pelo menos uma vez por semana.

12.9. Os aquecedores e os espaços atrás deles devem ser limpos regularmente de sujeira e poeira.

12.10. Equipamentos elétricos, treliças e outras proteções e transmissões, câmaras de ventiladores e painéis devem ser limpos periodicamente, à medida que ficarem sujos, durante uma queda total de energia.

12.11. Em instalações de amenidades, a limpeza deve ser realizada diariamente (pelo menos duas vezes por turno) com água quente, detergente e desinfetantes. Vasos sanitários, mictórios são periodicamente limpos de sais de ácido úrico com ácido clorídrico técnico.

12.12. Para a limpeza e desinfecção das instalações sanitárias, devem ser alocados equipamentos especiais (baldes, pás, panos, escovas, etc.) com cor e marcação diferenciadas. O equipamento de limpeza para banheiros deve ser armazenado separadamente do equipamento de limpeza para outras instalações domésticas.

12.13. Nas instalações do empreendimento, a presença de roedores e insetos (moscas, baratas, pragas de celeiros) não é permitida.

Para evitar o aparecimento de roedores e insetos, deve ser observado um regime sanitário no território, nas instalações de produção, armazenamento e amenidades.

Todas as aberturas na estação quente devem ser protegidas de insetos por malha de metal removível.

12.14. Para evitar o aparecimento de roedores, buracos no piso, tetos, paredes, vãos ao redor de insumos técnicos devem ser vedados com cimento, tijolo ou ferro.

As aberturas e canais de ventilação devem ser cobertos com malha metálica.

No caso de aparecimento de roedores, aplicar métodos mecânicos sua destruição (armadilhas, tops).

12.15. Se forem encontradas baratas, as instalações são completamente limpas e é realizado um tratamento especial (desinfestação).

O uso de produtos químicos para a destruição de roedores (desratização) e insetos (desinsetização) é permitido apenas quando essas atividades são realizadas por especialistas de empresas de desinfecção.

12.16. Para a realização de trabalhos de desinfestação e desratização, a administração da empresa deve ter acordos com a estação de desinfecção ou com a empresa estatal unitária do perfil de desinfecção, cuja renovação seja efectuada atempadamente.

12.17. A desratização e a desinfestação devem ser realizadas em dias sanitários em condições que garantam a impossibilidade de obtenção de medicamentos em matérias-primas e produtos acabados.

13. REQUISITOS PARA CONDIÇÕES DE TRABALHO

13.1. As condições de trabalho dos trabalhadores da padaria devem ser monitoradas durante a distribuição de um local, durante o projeto, construção, comissionamento e operação do empreendimento, bem como na introdução de novos equipamentos tecnológicos, novas matérias-primas, aditivos alimentares nas empresas de acordo com os requisitos de padrões federais, regionais e industriais.

13.2. A avaliação das condições de trabalho envolve a avaliação de fatores:

Temperatura, umidade, mobilidade do ar em todos os locais de trabalho;

Radiação térmica em locais de trabalho próximos a fornos;

Ruído em todos os locais de trabalho;

Iluminação natural e artificial no local de trabalho;

Posição de trabalho em pé forçado - para todos os trabalhadores;

Movimentos estereotipados de trabalho quando se trabalha com a participação predominante dos músculos dos braços e cintura escapular - nos locais de trabalho na mistura de massas, nos departamentos de panificação, na colocação de produtos acabados, bem como em outras operações que envolvam trabalho manual;

A massa da carga sendo levantada e movimentada manualmente - ao levantar e movimentar manualmente bandejas com produtos durante outras operações relevantes ();

Inclinações do corpo ao colocar produtos, matérias-primas durante operações manuais não mecanizadas;

Poluição do ar com poeira durante o carregamento, descarregamento e dosagem de produtos a granel (farinha, açúcar granulado e etc);

Contato com superfícies quentes de equipamentos, durante a manutenção de fornos, produtos.

13.3. O microclima das empresas de panificação deve atender aos requisitos das "Normas Sanitárias para o Microclima de Instalações Industriais".

13.4. Os níveis de ruído nas instalações industriais devem estar dentro das normas sanitárias vigentes. Em todas as salas com equipamentos ruidosos, devem ser tomadas medidas para reduzir o ruído de acordo com SNiP "Noise Protection" e não devem ser superiores a 80 dB.

13.5. Máquinas-ferramentas, máquinas, dispositivos devem ter dispositivos de amortecimento de vibração e o nível de vibração não deve exceder os padrões sanitários.

13.6. A iluminação das superfícies de trabalho nos locais de trabalho deve cumprir os requisitos do atual SNiP "Iluminação natural e artificial" e variar de 200 a 400 lux, dependendo propósito designado instalações.

13.7. Os pisos de instalações industriais localizados acima de instalações não aquecidas ou refrigeradas artificialmente devem ser isolados de tal forma que a diferença de temperatura entre as instalações e a superfície do piso não exceda 2,5 ° C, e um entreferro ventilado também deve ser fornecido.

13.8. A concentração de substâncias nocivas no ar da área de trabalho não deve exceder o MPC para substâncias específicas.

13.9. Os funcionários antes de ir trabalhar e trabalhar na empresa devem passar por um exame médico de acordo com as ordens do Ministério da Saúde da Federação Russa nº 90 de 14/03/96 e nº 405 de 10/12/96.

13.10. A administração não deve empregar pessoas que tenham contra-indicações gerais e adicionais devido a condições de trabalho prejudiciais.

13.11. Em acordo com os órgãos da Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado, devem ser desenvolvidas e implementadas na unidade medidas sanitárias que visem eliminar (reduzir o nível de impacto) os fatores de produção nocivos.

13.12. A empresa deve organizar o controle sistemático de fatores de produção nocivos, organizar o trabalho sobre o uso de equipamentos de proteção coletiva e individual.

13.13. Todos os trabalhadores recém-contratados devem completar o treinamento mínimo de saúde e passar nos exames, depois passar por treinamento a cada 2 anos.

14. HIGIENE PESSOAL DOS TRABALHADORES

14.1. Os trabalhadores recém-contratados podem trabalhar após a familiarização com as regras de higiene pessoal e instruções para evitar a entrada de objetos estranhos no produto acabado.

14.2. Cada funcionário deve ter um livro médico pessoal do formulário estabelecido com dados do passaporte, uma fotografia, na qual são registrados os resultados dos exames médicos, informações sobre doenças infecciosas e a passagem do mínimo sanitário.

14.3. Os funcionários da mini-padaria são obrigados a observar as seguintes regras de higiene pessoal:

Venha trabalhar com roupas e sapatos limpos;

Deixar agasalhos, chapelaria, itens pessoais no vestiário;

Corte as unhas curtas, mantenha as mãos limpas;

Antes de iniciar o trabalho, lave bem as mãos com água e sabão, vista roupas higiênicas limpas, pegue o cabelo sob uma touca ou lenço;

Ao visitar a casa de banho, retire o vestuário higiénico num local especialmente designado, após a visita, lave bem as mãos com água e sabão, utilize desinfetantes para tratar as mãos;

Se houver sinais de resfriado ou disfunção intestinal, além de supuração, cortes, queimaduras, informe a administração e entre em contato com uma instituição médica para tratamento.

14.4. É proibido usar joias, cobrir alimentos, fumar no local de trabalho; Comer e fumar são permitidos em uma área designada.

14.5. Cada empreendimento deve ter um kit de primeiros socorros com um conjunto de medicamentos para primeiros socorros.

14.6. Serralheiros, eletricistas e outros trabalhadores empregados trabalho de reparação nas instalações de produção e armazenamento da empresa, são obrigados a trabalhar em oficinas com macacões limpos, transportar ferramentas em caixas fechadas especiais e, durante o trabalho, evitar a contaminação de matérias-primas, produtos semi-acabados e produtos acabados.

14.7. Os chefes das oficinas (secções), capatazes de turno, devem exercer um controlo rigoroso sobre a aplicação das regras de higiene pessoal pelos trabalhadores da oficina, especialmente no que diz respeito à lavagem das mãos antes do trabalho, após as pausas no trabalho e à utilização da casa de banho.

15. DEVERES E RESPONSABILIDADES DA ADMINISTRAÇÃO
PARA CONFORMIDADE COM ESTAS REGRAS

15.1. A administração é obrigada a fornecer:

Cada funcionário com vestimenta sanitária de acordo com as normas aprovadas;

Lavagem e conserto regulares de roupas sanitárias e entrega aos funcionários para uso apenas durante o trabalho;

Disponibilidade de um número suficiente de equipamentos de limpeza, detergentes e desinfetantes para produtos de limpeza;

Implementação sistemática de trabalhos de desinfecção, desinfestação, desratização de acordo com o cronograma,

acordadocom os órgãos da Vigilância Sanitária e Epidemiológica Estadual;

Passar nas aulas e passar nos exames do mínimo sanitário para todos os funcionários das oficinas e departamentos de produção na admissão ao trabalho e, em seguida, uma vez a cada dois anos, com a entrada dos resultados das aulas em um livro médico pessoal e um diário sanitário especial;

Realizar uma vez a cada dois anos a certificação de conhecimentos sanitários do pessoal administrativo e de engenharia (chefes de oficina, engenheiros, trabalhadores e chefes de departamentos) da empresa;

O número necessário de livros médicos para empregados sujeitos a exames e exames médicos, na forma prescrita;

Envio à policlínica e outras instituições médicas onde são realizados exames médicos, listas de funcionários para marcação dos resultados e a data do exame.

15.2. O diretor do empreendimento é responsável pela condição sanitária do empreendimento e pela implementação dessas normas sanitárias no empreendimento.

15.3. A administração é obrigada a monitorar a passagem oportuna de exames médicos por funcionários de empresas e a aprovação de exames de acordo com o mínimo sanitário.

15.4. A responsabilidade pela condição sanitária das lojas de produção, departamentos, armazéns, áreas de lazer, etc., é assumida pelos chefes dos departamentos relevantes.

15.5. O funcionário que o atende é responsável pela condição sanitária do equipamento e do local de trabalho.

15.6. Cada funcionário dos empreendimentos deve estar familiarizado com estas Normas Sanitárias com posterior repasse de compensação de acordo com o mínimo sanitário.

15.7. A responsabilidade pela implementação destas Normas Sanitárias nas empresas é da administração da empresa.

15.8. O controle sobre a implementação dessas Normas Sanitárias é realizado pelos núcleos territoriais da Vigilância Sanitária e Epidemiológica do Estado.

ANEXO 1

CLASSES DE CONDIÇÕES DE TRABALHO POR INDICADORES DE GRAVIDADE
PROCESSO DE TRABALHO

№ P/P

Indicadores da gravidade do processo de trabalho

Classe de condição de trabalho

ótimo

admissível

trabalho nocivo (duro)

1º grau 3.1.

2 graus 3.2.

3 graus 3.3.

A massa da carga levantada e movida manualmente, kg

1.1.

Levantar e mover pesos (uma vez) ao alternar com outro trabalho até 2 vezes por hora

para homens

até 15

até 30

mais de 30

para mulheres

Até 5

a 10

mais de 10

1.2.

Levantar e mover pesos (uma vez) constantemente durante o turno de trabalho

para homens

Até 5

até 15

até 30

mais de 30

para mulheres

até 3

até 7

mais de 7

Movimentos de trabalho estereotipados (número por turno)

2.1.

Com carga regional, ao trabalhar com a participação predominante dos músculos dos braços e cintura escapular

até 10.000

até 20000

até 30.000

mais de 30.000

Inclinações do corpo (número por turno)

até 50 vezes por turno

forçado. inclinações acima de 30 graus, 51-100 vezes por turno

forçado. inclinações acima de 30 graus, 101-300 vezes por turno

forçado. inclinações superiores a 30 graus, mais de 300 vezes por turno

APÊNDICE 2

NORMAS SANITÁRIAS PARA O MICROCLIMA DE INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS

Instalações industriais

Período frio, graus Celsius, umidade%

Período quente, graus Celsius, umidade%

ótimo

admissível

ótimo

admissível

Departamento de preparação de matérias-primas

19-21 graus C

17-23 graus C

20-22 graus C

18-27 graus. A PARTIR DE

40-60%

15-75%

40-60%

15-75%*

Armazém para armazenamento de farinha

8-10 graus C

12-18 graus C

18-20 graus C

20-25 graus C

40-60%

30-70%

60%

50-70%

Despensa de matérias-primas

10-12 graus C

18°C

15-20 graus C

20 graus C

60%

75%

60%

até 80%

salão de padaria

17-19 graus C

15-22 graus C

19-21 graus C

16-27 graus C

40-65%

15-75%

até 70%

15-75%

lavandoinventário

19-21 graus C

17-23 graus C

18-22 graus C

18-27 graus C

40-60%

15-75%

até 65%

15-75%

lavandoembalagem retornável

19-21 graus C

17-23 graus C

18-22 graus C

18-27 graus C

15-75%

15-75%

* Em uma temperatura no local de trabalho de 25 graus C e acima, os valores máximos permitidos de umidade relativa do ar não devem exceder:

70% - a uma temperatura do ar de 25 graus C

65% - a uma temperatura do ar de 26 graus C

60% - a uma temperatura do ar de 27 graus C

55% - a uma temperatura do ar de 28 graus C

APÊNDICE 3

NÍVEIS DE PRESSÃO DE SOM PERMITIDOS, NÍVEIS DE SOM
E NÍVEIS DE SOM EQUIVALENTES EM LOCAL DE TRABALHO
EM SALAS DE PRODUÇÃO
E NO TERRITÓRIO DA EMPRESA

№

Nome do documento

Níveis de pressão sonora em dB em bandas de oitava com frequências médias geométricas

Níveis de som e níveis de som equivalentes, dBA

31,5

63

125

250

500

1000

2000

4000

8000

1

Normas sanitárias para níveis de ruído permitidos nos locais de trabalho

107

95

87

82

78

75

73

71

69

80

APÊNDICE 4

Nome do documento

Naim. ou equivalente. tamanho do objeto, mm

Classe de espectador. trabalhar

Subseção. duração trabalhar

O contraste do objeto com o fundo

iluminação artificial

Iluminação, sec.

com sist. combinado iluminação

com sist. iluminação geral

Total

Incluindo do total Iluminação natural, UFC Iluminação combinada, % combinação de normas. Tamanho índice e coeficiente de cegueira. ondulação na parte superior iluminada. com iluminação lateral. na parte superior iluminada. com iluminação lateral. R Kp, % 40 20 3 1 1,8 0,6 APÊNDICE 5 MPC PARA SUBSTÂNCIAS NOCIVAS NO AR DA ÁREA DE TRABALHO Nº 4617-88 datado de 26/05/88 CONTENTE

Em cada assentamento - tanto em uma grande metrópole quanto em uma pequena cidade regional - existe essa produção mais importante - uma padaria. E se outros produtos, incluindo vegetais e frutas, puderem ser importados de outras cidades e até países, o pão sempre será uma mercadoria produzida e vendida localmente.

Juntamente com a principal fábrica de pão (cujos produtos são fornecidos a lojas localizadas em diferentes pontos da cidade), muitas vezes existem pequenas indústrias privadas que têm vantagens inegáveis ​​e, portanto, podem conviver com ela e ser rentáveis ​​ao mesmo tempo.

Qual é a superioridade deles? Sua própria mini-padaria pode se tornar um negócio viável e lucrativo? Leia sobre as características desse tipo de negócio, sua organização e as nuances de fazê-lo no artigo.

Por que uma mini-padaria é melhor do que uma padaria?

Sua própria padaria pode se tornar bastante lucrativa e procurada. Suas vantagens em comparação com as principais padarias são óbvias:

• o pão é sempre fresco, porque é assado em pequenas porções e, em regra, não muito longe de casa ou do trabalho;
• os produtos se distinguem por um sortimento mais interessante, pois uma padaria pode produzi-los em pequenos lotes, focando na demanda e gostos de seus consumidores;
• a qualidade geralmente é melhor devido a volumes menores e controle próximo sobre o processo de fabricação;
• a oferta dessas padarias em casa é mais diversificada e muda com mais frequência, porque a miniprodução é mais flexível e responde mais rapidamente às necessidades de seus clientes.

Considerando todos os itens acima, podemos dizer com segurança que sua própria padaria é um negócio bastante popular, atraente e lucrativo. Com a devida organização da produção e competente construção de relacionamento com os consumidores, é capaz de trazer considerável lucro e prazer tanto para o proprietário quanto para a população local.

Na Europa, as pequenas padarias privadas fornecem até 70% do volume total de pão produzido, enquanto no nosso país esses números mal chegam a 20%. Há algo por que lutar e de quem dar o exemplo para incutir nas pessoas o hábito saudável de comprar pão fresco feito em uma padaria particular perto de casa.

Plano de abertura da mini-padaria: etapas principais

O negócio da “Padaria Própria”, embora pequeno, exige investimentos significativos – tanto conhecimento, tempo e mão de obra, quanto recursos financeiros. Antes de iniciar este tipo de produção, deve-se estudar e refletir cuidadosamente sobre algumas das questões mais importantes de sua organização. Antes de tudo, é necessário elaborar um plano de negócios claro, que explicará e analisará as seguintes etapas:

• produtos de panificação (volume e sortimento, tecnologia, vantagens competitivas);
• matérias-primas (lista obrigatória, organização de suprimentos);
• vendas de produtos (métodos, canais, promoção);
• instalações para uma padaria, incluindo documentação para o cumprimento dos requisitos do SES e volumes de produção;
• equipamento para fazer pão, incluindo equipamento adicional (para armazenamento de blanks, produtos acabados, etc.);
• pessoal de padaria (recrutamento e treinamento de pessoal, remuneração, manutenção de funcionários);
• cálculo de indicadores econômicos, em particular - os custos de abertura e organização da produção, lucratividade e lucratividade da padaria;
• registo comercial, registo de toda a documentação necessária.

Somente após todos esses pontos serem analisados ​​e definidos, você poderá iniciar ações concretas para organizar sua própria padaria.

Variedade de produtos de pão

Vamos começar com o mais básico e compreensível - com produtos. Para sobreviver ao lado dos “gigantes do mercado de pães” e atrair seus próprios consumidores, você precisa determinar suas vantagens e diferenciais. Nas mini-padarias, esta gama (além da frescura dos produtos e proximidade de casa). Como ele será diferente do de fábrica?

Talvez você se concentre nesses produtos tradicionais de pão. povos diferentes mundo, como ciabatta italiano, kukhtiali georgiano ou puri, pão sírio uzbeque e assim por diante? Ou oferecer aos seus consumidores produtos mais saudáveis ​​- dietéticos, orgânicos, com variedade de cereais, sementes e frutas secas? Ou talvez sejam receitas completamente novas - combinações exóticas e incomuns de ingredientes e aditivos na fabricação de pão?

Como decidir sobre uma oferta?

Se você não sabe onde parar, faça uma pesquisa entre seus consumidores em potencial - o que seria interessante para eles, o que está faltando, o que eles gostariam de comprar todos os dias e o que - de tempos em tempos, para variar . Com base nos dados obtidos, determine o sortimento inicial e o volume aproximado de produção de cada variedade.

Para começar, é melhor parar em 5-7 tipos de pão e, à medida que se desenvolve, adicioná-lo / substituí-lo, oferecendo novos itens em demanda. Seria uma boa idéia adicionar alguns produtos doces na forma de bolos, doces, etc.. Como regra, a rentabilidade de uma padaria e pastelaria é maior do que apenas uma padaria.

Matérias-primas necessárias e busca de fornecedores

As matérias-primas para a produção de produtos de panificação acabados podem ser divididas em dois tipos - obrigatórias e adicionais.

1. O primeiro é aquele que é usado para quase todos os pães, independentemente de sua variedade: farinha, fermento, sal, açúcar, óleo vegetal e alguns outros.
2. O segundo é o que é necessário dependendo da variedade oferecida pela padaria: sementes, nozes, frutas secas, especiarias e muito mais.

Você pode decidir sobre uma lista completa depois de fazer uma lista clara de todas as variedades planejadas para produção, bem como desenvolver / determinar sua receita exata e volumes de produção. Então você pode começar a procurar fornecedores de matérias-primas, concordar com eles sobre os termos de cooperação.

No entanto, a compra de matérias-primas deve ser realizada imediatamente antes do início da produção - o armazenamento a longo prazo desses produtos é inaceitável (a farinha está velha, a manteiga e outros produtos se deterioram). Também é preciso levar em conta o fato de que nem todos os grandes fornecedores estão dispostos a cooperar com as pequenas indústrias e, se concordarem, o preço de compra será maior para pequenos lotes.

Em média, o preço de atacado de um quilo de farinha custa 10 rublos, enquanto o peso do pão acabado será pelo menos 30% maior devido à adição de outros ingredientes. Calcule os volumes de compra dependendo do volume de produção mensal planejado.

Para quem e como vender pão

É muito importante cuidar dos canais de distribuição de produtos acabados com antecedência. Existem várias opções neste caso:

• vender de forma independente para a população local, que comprará produtos em casa ou após o trabalho (em área residencial ou próximo a centros comerciais);
• abastecimento de pequenos supermercados e lojas locais, cafés e restaurantes.

Idealmente, é melhor combinar esses dois métodos, pois há uma chance maior de que todos os seus produtos sejam vendidos. Se você for organizar uma implementação independente, pense em como será - vendendo pão fresco de um carro ou em uma pequena barraca anexada a uma padaria, por exemplo. Em seguida, o orçamento precisará incluir os custos dessa posição (local de negociação).

Compra de equipamentos para padaria

O equipamento é um item muito importante no negócio de panificação. Deve ser de alta qualidade, caso contrário, todos os esforços serão em vão, mesmo a receita mais bem-sucedida não salvará a produção. Não precisa ser muito caro, mas barato também não funciona. A economia fará com que você tenha ainda mais custos para reparar ou substituir uma compra malsucedida.

As posições mais importantes são o forno e a amassadeira. Além disso, você precisará de uma peneira de farinha, câmara de prova, mesas, prateleiras, pias. O equipamento básico pode ser adquirido um por um - para iniciantes. Para um pequeno volume de produção, isso é suficiente. A mini-padaria própria, que produz cerca de 350 kg de pão, exigirá investimentos em equipamentos de cerca de 200 mil rublos. Para efeito de comparação, a produção de uma tonelada de pão custará cerca de 400-500 mil, investidos apenas em equipamentos de panificação.

Além disso, se você planeja vender produtos por conta própria, precisará de custos adicionais para a compra de armários para armazenar pães e pães, uma vitrine e uma caixa registradora.

Pessoal da padaria: recrutamento, treinamento, salário dos funcionários

Claro, a força motriz mais importante (juntamente com o equipamento) é o pessoal da padaria. Para a miniprodução, a equipe será pequena - necessariamente um tecnólogo, um padeiro, um auxiliar e um faxineiro. Além disso, não se esqueça do contador e do gerente (no entanto, se você tiver o conhecimento e o tempo adequados, eles podem ser o próprio proprietário em uma pessoa) e, se necessário, o carregador.

Ao mesmo tempo, é importante realizar o treinamento preliminar do pessoal, familiarizá-lo com a receita e o processo de produção, bem como o cumprimento de todas as normas e requisitos de segurança, qualidade e higiene. Não se esqueça de fazer um orçamento para os custos trabalhistas e Banco de horas funcionários para garantir que estabilidade financeira e motivado para melhor performance de suas funções, o que acaba afetando a qualidade de seus produtos. Em média, o salário de um tecnólogo deve ser de cerca de 15 a 20 mil rublos, um contador - 18 a 25, trabalhadores auxiliares - 12 a 15 mil rublos.

Instalações para uma padaria de acordo com os requisitos do SES e volumes de produção

Dependendo do volume de produção e do equipamento utilizado, é necessário selecionar a sala apropriada tanto em tamanho quanto em outras características. A área para uma pequena padaria será de aproximadamente 120-150 metros quadrados. metros. Isso será suficiente para organizar diretamente a produção, armazéns (para matérias-primas e produtos acabados), além de uma pequena despensa para funcionários.

Requisitos SES para instalações de uma padaria

É importante levar em consideração os requisitos sanitários da SES:

• sala não-cave equipada com ventilação;
• a presença de esgoto, bem como água (quente e fria);
• a presença de todas as instalações necessárias, tanto domésticas (banheiro, banheiro) quanto despensas;
• as paredes da sala sob a padaria devem ser de azulejos e os tetos caiados de branco.

Escolha do método de aquisição

É necessário levar em conta as possibilidades financeiras para a aquisição de instalações. Portanto, o aluguel custará cerca de 4 a 6 mil rublos por ano por metro quadrado. Se você está pensando em como construir uma padaria por conta própria, sua oficina de produção com uma loja próxima (incluindo design e construção) custará cerca de 3,5 milhões de rublos. Cerca de 2 a 2,5 milhões a mais serão gastos em arrendamento de terras com direito a resgate posterior.

Talvez em Estado inicial para uma pequena padaria, será mais lucrativo concluir um acordo com uma loja/restaurante sobre atividades conjuntas e usar suas instalações de produção para seus próprios fins.

Além disso, uma padaria para alugar seria uma boa opção, isso simplificará a coordenação das instalações (que já foi utilizada para fins semelhantes), e também resolverá parcialmente a questão dos equipamentos.

Indicadores econômicos: investimentos, custos mensais, rentabilidade

Depois de considerar todas as questões relacionadas com a produção de produtos, a compra de matérias-primas, a aquisição de equipamentos e instalações, bem como a contratação de pessoal, pode-se avançar para um dos pontos mais importantes - o cálculo dos indicadores económicos e a determinação da viabilidade de produção. Para isso, é preciso analisar os principais itens de custo e a lucratividade da padaria. Então vamos começar com o investimento inicial.

Naturalmente, esses artigos serão muito individuais e aproximados, pois há muitas nuances. Em média, para uma pequena padaria com um volume de produção de 350-500 kg de pão, os custos serão:

• para equipamentos - 200-500 mil rublos de uma só vez;
• aluguel de instalações - cerca de 75 mil rublos / mês (milhões / ano) ou 3,5 + 2 milhões de rublos para construção;
• utilitários - cerca de 15 mil rublos / mês;
• salários - cerca de 150 mil rublos por mês.

Além disso, dependendo do sortimento, é necessário incluir no item de despesa os custos de aquisição de matérias-primas, realização das comunicações necessárias (eletricidade, água, comunicações) e reparos, emissão de licenças, aprovações e outros custos adicionais. Em geral, sua própria mini-padaria pode exigir um investimento inicial de 500 mil a 4-5 milhões de rublos.

Ao mesmo tempo, a lucratividade da produção pode chegar a 20% e pagar apenas após alguns anos, ou 50-60%. No segundo caso, é indicada a lucratividade aproximada de uma confeitaria-padaria (já que excede significativamente a produção de pão puro em termos de lucratividade), o que permitirá chegar a zero e começar a lucrar durante o primeiro ano de operação.

Documentos necessários para o registo da produção de pão

Uma padaria é uma indústria associada à fabricação de produtos alimentícios. Rospotrebnadzor impõe certos requisitos sanitários às padarias, independentemente de essa produção ser grande ou não. A este respeito, é necessário emitir várias licenças. Para abrir uma mini-padaria, você precisará dos seguintes documentos:

• conclusão sobre o cumprimento dos requisitos de segurança contra incêndio (da inspeção de incêndio);
• conclusões sanitárias e epidemiológicas para produção e produtos (separadamente) - emitidas por Rospotrebnadzor;
• certificado de conformidade - obtido junto à Agência Federal de Metrologia e Regulamentação Técnica.

Além disso, cada funcionário precisará emitir um livro médico. Em geral, para obter todos licenças necessárias você terá que gastar não mais que 60-70 mil rublos, incluindo livros médicos para funcionários (cerca de 600 rublos cada).

Conclusão

Assim, consideramos os principais pontos que precisam ser considerados e analisados ​​antes de construir uma padaria. Apesar de se tratar de uma miniprodução, muito esforço e tempo, além de recursos financeiros, terão que ser gastos. No final, com uma abordagem competente e uma estratégia bem escolhida, todos os seus esforços e investimentos serão recompensados, e sua mini-padaria "crescerá" em uma produção bem-sucedida, estável e lucrativa.