Sadykhova M.E. 1

Malchikova N.V. 1

1 Instituição Educacional Geral Autônoma Municipal Escola Secundária nº 2 em homenagem a Zh.I. Alferov, Turinsk (escola secundária MAOU nº 2 em homenagem a Zh.I. Alferov)

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INTRODUÇÃO

Idéias modernas sobre nutrição racional implicam em oferta corpo humano uma certa quantidade de substâncias proteicas, carboidratos, gorduras, vitaminas e compostos minerais, tudo isso também está na farinha.

O homem começou a cultivar e moer farinha na antiguidade, e a produção de pão é a base da tecnologia alimentar de muitos povos. Tradicionalmente, o alto consumo de pão era formado em condições em que as pessoas experimentavam grande esforço físico, e os alimentos tinham que repor os custos de energia em primeiro lugar. Ao mesmo tempo, muitos nutrientes valiosos e escassos foram para o lixo (farelo).

Somente no final do século XX. idéias modernas foram formadas sobre o valor biológico comparativo de vários componentes alimentares, sobre a base fisiológica das necessidades nutricionais humanas, é necessário introduzir todos os nutrientes mais importantes na dieta diária nas quantidades certas.

O pão é um produto do trabalho humano, é um símbolo de bem-estar e prosperidade. É o pão que ocupa o lugar mais importante na mesa tanto nos dias de semana como nos feriados. Nenhuma refeição está completa sem ela.

Este produto acompanha-nos desde o nascimento até à velhice. O valor do pão não pode ser medido por nada. Mas por que algumas crianças amam o pão e o comem com prazer, enquanto outras o recusam? Os produtos de pão são um dos principais alimentos humanos. O pão contém muitos nutrientes necessário para uma pessoa; entre eles proteínas carboidratos, vitaminas, minerais, fibra alimentar.

Relevância. Muitas crianças não conhecem o trabalho das pessoas que cultivam o pão e tratam o pão com descuido (jogar, brincar com pão, esfarelar, moldar figurinhas, jogar fora pedaços meio comidos) (ver Anexo 1). Por isso, decidi prestar atenção especial a essa questão em meu trabalho com crianças e adolescentes. A coisa mais importante no próximo trabalho é ajudar as crianças a desenvolver uma compreensão clara do papel do trabalho humano na sociedade moderna e cultivar uma atitude respeitosa e atenciosa com o resultado de suas atividades. Suponho que, tendo estudado a história do aparecimento do pão, a tecnologia de fazer pão e as propriedades do pão, chamarei a atenção dos meus pares para um dos principais valores da nossa vida, que se tornou tão comum - pão na nossa mesa!

Objetivos do trabalho: aprender sobre o significado e a qualidade do pão na vida humana.

Tarefas:

Conheça a história da origem e desenvolvimento do pão;

Descubra os prós e os contras do pão na vida de uma pessoa;

Cultivar uma atitude cuidadosa em relação ao pão, um sentimento de gratidão e respeito pelas pessoas;

Descubra o valor nutricional tipo diferente de pão;

Considere o fazer do pão na Segunda guerra Mundial.

Descubra experimentalmente a qualidade do pão;

Faça pão em casa e descubra o custo do pão.

Objeto de estudo. Pão.

Assunto de estudo. O valor do pão na vida humana .

Hipótese. Se descobrirmos quanto trabalho, esforço humano e tempo foram gastos para que o pão chegasse à nossa mesa, então se os adolescentes serão mais cuidadosos e respeitosos com o trabalho e o pão humanos.

Métodos de pesquisa: utilizados para atingir o objetivo e resolver as tarefas propostas: teóricas (análise e síntese de pesquisas sobre o problema, estudo de dados literários e enciclopédicos sobre o pão); métodos de processamento de dados quantitativos. + Levantamento sociológico (questionário). Método empírico: entrevistando e fazendo trabalho prático.

Plano de ação:

Seleção de literatura sobre esta questão;

Seleção de métodos de pesquisa adequados;

Realizar uma pesquisa entre os alunos da escola;

Analisar os resultados do estudo e tirar conclusões;

Realização de trabalhos práticos, nomeadamente cozer o seu próprio pão em casa;

Desenvolvimento de diversos materiais de campanha.

NO trabalho de pesquisa usado fontes literárias autores nacionais e estrangeiros, materiais de periódicos, dados de documentação normativa, dados operacionais e estatísticos sobre o tema escolhido. Realizou-se a análise da literatura e dados estatísticos, estudou-se alguma documentação normativa.

CAPÍTULO 1. HISTÓRIA DO PÃO

BENEFÍCIOS DO PÃO NA VIDA HUMANA

O pão é um alimento saudável e aqui está o porquê:

Dá energia ao nosso corpo e cérebro. O pão é um tesouro de carboidratos, que são a base da pirâmide alimentar. Eles devem formar a base de um menu diário saudável. Os carboidratos são alimentos para o cérebro porque são a maneira mais fácil de fornecer energia ao corpo. Apesar de o cérebro representar apenas 2% do peso do corpo humano, ele absorve até 40% dos carboidratos consumidos com a alimentação e 20% do oxigênio absorvido pelos pulmões. É importante notar que se supõe que cerca de 60% da energia necessária para o funcionamento humano normal deve vir de carboidratos. Para as células nervosas do cérebro, os carboidratos complexos, como o amido, são os melhores. E precisamente porque o amido é amplamente encontrado no pão. O amido é digerido e decomposto no trato digestivo para formar glicose, que alimenta constantemente o cérebro. O pão contém 40-70% de carboidratos. Um produto de farinha de trigo é mais rico em carboidratos do que grãos integrais, esse é o valor nutricional e os benefícios do pão branco. Sem carboidratos, nenhum órgão pode funcionar adequadamente.

Pão na Rússia

Segundo os historiadores, o pão apareceu no território da Rússia há cerca de quinze mil anos. Nos tempos antigos, as pessoas pensavam em como se alimentar e sobreviver em condições difíceis. Portanto, as pessoas estavam em constante busca de alimentos, pelo que prestaram atenção a plantas incomuns que tinham a capacidade de saciar a fome. Essas plantas acabaram sendo as precursoras das culturas modernas de cereais, como trigo, centeio ou aveia. As pessoas notaram que essas sementes crescem muito bem, especialmente em solo preparado e solto, pré-regado. Ao mesmo tempo, eles viram que as sementes cultivadas aumentam em número, como resultado, é possível obter uma colheita impressionante.

Inicialmente, as pessoas comiam os grãos crus, e depois começaram a moer os grãos com pedras, obtendo farinha integral. Eles cozinharam e fizeram uma espécie de mingau. O resultado de um tipo de processamento tão primitivo é a fabricação de farinha e o cozimento do pão. Sabe-se que, em sua forma primitiva, o pão se assemelhava a mingau de cereais, geralmente mal cozidos. As pessoas acreditavam que grãos meio cozidos são absorvidos pelo corpo por mais tempo, e a sensação de saciedade persiste por mais tempo. Assim, a padaria começou a aparecer na Rússia. Semeadura, colheita de grãos, processamento, produção de farinha e panificação introduziram um novo ramo no desenvolvimento da cultura dos povos antigos. O aparecimento do pão incutiu-lhes o amor pela terra que lhes dá a colheita e lhes permite não morrer de fome. Segundo os historiadores, isso contribuiu para que as pessoas começassem a se estabelecer em solos férteis, primeiro povoando aldeias, depois aldeias e cidades.

Pão na Ásia

Este pão pode ser encontrado entre os povos da África, bem como em muitas aldeias asiáticas.

Um produto tradicional entre os cazaques, bem como os kalmyks, Kirghiz, Bashkirs e tártaros. Este é, via de regra, um produto de levedura na forma de rosquinhas ou losangos fritos. Nas tradições de muitos povos, os baursaks são um dos principais atributos festivos, inclusive os de casamento. Vale a pena notar que o trigo nos tempos antigos era selvagem, por isso era muito difícil para as pessoas limparem as espigas de cereais. As pessoas começaram a pensar na melhor forma de separar os grãos para ter tempo de colher o máximo possível. Além disso, os ancestrais começaram a notar que os grãos aquecidos são mais fáceis de separar da casca e, se os grãos forem mantidos por mais tempo no fogo, o mingau ficará muito mais saboroso. É por isso que as pessoas começaram a cavar buracos, colocando pedras quentes neles. Foi nestas pedras que os grãos foram aquecidos.Os historiadores dizem que há cerca de sete mil anos, as tradições de cultivo e cultivo de cereais entraram firmemente na cultura dos povos. Gradualmente, eles tentaram melhorar o processo de moagem de grãos, então os primeiros moinhos e várias argamassas para moer grãos logo foram inventados. As pessoas começaram a assar pão, que tinha pouca semelhança com aparência moderna de pão.

Muitos historiadores e arqueólogos acreditam que a ideia de assar pão no fogo chegou às pessoas por acaso. Durante a preparação do mingau, parte da mistura caiu no fogo, e foi obtido um bolo, que atraiu muito as pessoas com seu sabor e cheiro de fritura. Portanto, as pessoas começaram a não cozinhar pão, mas a assar. Eles amassaram mingau e assaram na forma de bolos. Obtiveram-se pedaços queimados, ligeiramente ásperos, que exalavam um aroma agradável e tinham um sabor rico.

Um pouco mais tarde, os egípcios aprenderam a fazer pão com massa de fermento. Esta descoberta também é completamente aleatória. Segundo a lenda, por acaso, a massa amassada pelo escravo foi deixada para ele por muito tempo, pelo que a massa ficou azeda. No entanto, o escravo não contou aos proprietários sobre isso, com medo de ser punido, então ele ainda assava bolos. Eles surpreendentemente ficaram muito perfumados, saborosos e arejados.

Qual era a importância do pão e como ele era cozido?O surgimento do pão fermentado também tem sua própria história. Muitos historiadores acreditam que o pão de fermento teve origem no Egito, onde os escravos aprenderam a fermentar a mistura de cereais com fungos de levedura, que, em condições ideais, contribuíam para a fermentação da massa. Os antigos estudavam o pão, que, quando cortado, tinha muitas pequenas cavidades, devido às quais a massa ficava arejada e macia.

Essas bolhas foram obtidas como resultado do aparecimento de dióxido de carbono liberado como resultado da fermentação do ácido lático. O dióxido de carbono liberado deu porosidade e esplendor à massa. Além disso, os povos antigos notaram que o pão de fermento permanece fresco, saboroso e muito fofo por muito mais tempo. Os antigos egípcios assavam pão em forma de pirâmides, cestas, esfinges. Também era costume que eles assassem pão redondo, oblongo ou em forma de peixe grande. Cada forma foi decorada com figuras de animais e pássaros, por exemplo, a forma de uma galinha, um peru ou um cachorro. Um pouco mais tarde, os egípcios aprenderam a fazer pão doce, acrescentando mel e leite à massa.

Logo os romanos e gregos começaram a assar este pão, para quem o pão de fermento era considerado um dos pratos mais deliciosos. Este prato estava disponível apenas para as pessoas mais ricas e nobres. E para os camponeses pobres, escravos e turbas, preparava-se pão torrado, que não era saboroso, duro e muito denso. Na época, os atletas jogos Olímpicos Eles comiam especialmente, então pão especial foi preparado especialmente para eles, a partir de farinha moída de alta qualidade. Eles comeram este pão delicioso e exuberante junto com peixe assado e carne frita.

É por isso que na Rússia o pão sempre foi muito respeitado e reverenciado 1 .

CAPÍTULO 2

O amor pela pátria começa com o amor pela terra natal, o conhecimento de sua história e o respeito pelos compatriotas. Eu moro na região de Turim e estudo na escola nº 2 com o nome de Zh. I. Alferov. Muitos pais da nossa escola sabem fazer pão, isso é um milagre da terra, que é material e valores morais no nosso país. Mas, infelizmente, é preciso observar nas crianças uma falta de compreensão do papel das profissões de panificação. As crianças não se veem no futuro, sentadas nas colheitadeiras, trabalhando no elevador. Acredito que a educação de uma atitude cuidadosa em relação ao pão, a educação do respeito pelas profissões de panificação está se tornando cada vez mais relevante.

As escolas urbanas, rurais e muitas outras devem formar um verdadeiro dono da terra, que entenda sua responsabilidade com sua terra natal, uma pessoa moral, apegada a pequena pátria, um criador e criador espiritualizado, capaz de dar continuidade ao trabalho de pais e mães.

Um país em que falarão com respeito sobre as padarias e, segundo a convicção interior, escreverão a palavra "Pão" com letra maiúscula pode olhar corajosamente para o futuro.

O pão é a cabeça de tudo. Essas palavras já existem há muito tempo. Agora, mais do que nunca, é necessário transmitir à mente e ao coração das crianças o significado dessas palavras. Afinal, o pão é o principal, sem o qual é impossível imaginar o poder do Estado. Seu preço é imensurável. Tomando um pedaço de pão nas mãos, as crianças devem lembrar que seu preço é perturbar as noites sem dormir, o trabalho e o suor. Desde os tempos antigos, o pão tem sido uma coisa sagrada para o nosso povo. Tudo estava ligado a ele: alegria, tristeza e esperança no futuro. O pão é a principal medida da nossa riqueza.

O pão é um fenômeno muito familiar para nós, e muitas vezes nem imaginamos que pode não estar na nossa mesa! Pães doces perfumados com geléia de maçã, pãezinhos fofos com açúcar em pó, torta de frango avermelhada, crosta fresca de pão de centeio - uma verdadeira iguaria para amigos e familiares! Não é fácil acreditar que todos esses assados ​​e pães nasceram de um pequeno grão. Qual a distância que a semente percorreu para se tornar pão? Quanto tempo leva? Quanta força é necessária para fazer pão? Vou tentar encontrar respostas para essas perguntas. Primeiro, decidi pedir ajuda aos meus colegas de classe e fazer algumas perguntas. Para fazer isso, realizei uma pesquisa "Atitude das crianças em relação ao pão". O objetivo da pesquisa é perguntar aos alunos se eles sabem como plantar pão. A pesquisa envolveu alunos do 1º ao 6º ano da Escola Secundária da Instituição Educacional Autônoma de Moscou nº 2. Número de respondentes: 268 pessoas no total.

Resultados da pesquisa na tabela 1

Conclusão: esses resultados de uma pesquisa com alunos sobre esse tema não eram familiares às crianças.

CAPÍTULO 3. O PÃO É ÚTIL OU PREJUDICIAL NA NUTRIÇÃO HUMANA

O pão dá ao nosso corpo proteínas, carboidratos, enriquece-o com magnésio, fósforo, potássio, que é necessário para o funcionamento do cérebro. O pão contém vitaminas. Cientistas médicos acreditam que um adulto deve comer 300-500 g de pão por dia, com trabalho duro todos os 700 g. Crianças, adolescentes precisam de 150-400g de pão. Uma pessoa tira quase metade de sua energia do pão. E nada em nossa vida pode substituir o pão para nós.

Muitos estão se perguntando o que é mais bom ou ruim no pão? Os grãos de trigo contêm muitas substâncias úteis (vitaminas A, E, F, grupo B, sódio, cobalto, silício, magnésio, iodo e muitas outras). Mas quanto desse benefício permanece após o tratamento?

Todas essas vitaminas e substâncias são encontradas apenas no próprio grão. Mas depois que o grão é submetido a vários processamentos, a parte mais valiosa é enviada para o lixo. Apenas amido e calorias atingem o conteúdo do pão. Um máximo de 30% de todas as vitaminas e minerais úteis permanece, e esse número é bastante reduzido após duas semanas de processamento de grãos. Portanto, infelizmente, esses apetitosos e saborosos pãezinhos brancos, pães de trigo e pães fornecerão ao seu corpo apenas calorias extras e amido (o que pode levar ao ganho excessivo de peso).

De acordo com estudos recentes, as mulheres de meia-idade que comiam mais do que a norma de pão branco premium e pães de alto teor calórico tinham diabetes mellitus 3 vezes mais frequentemente do que aquelas que preferiam pão integral.

Claro, tudo isso não significa que o pão não deve ser comido. É mais útil escolher variedades adequadas (saudáveis) para consumo e não abusar de produtos de pão branco e exuberante.

Os benefícios do pão de centeio

O centeio, ou como é mais frequentemente chamado, o pão preto na Rússia sempre foi popular. O centeio sempre dava uma boa colheita, e o preço por isso não era alto. Substâncias úteis contidas no pão de centeio ajudaram as pessoas a lidar com o beribéri e muitas doenças. Recursos benéficos o pão preto é usado pelas pessoas até hoje. Vamos ver quais são os benefícios do pão de centeio. Nos anos em que não havia comida suficiente na Rússia, as pessoas que comiam pão de centeio nunca sofriam de beribéri. Isso sugere que o pão preto contém substâncias úteis e indispensáveis ​​suficientes para uma pessoa que pode apoiar o funcionamento normal do corpo. O pão de centeio é útil para comer durante todo o ano e especialmente no inverno, quando o corpo carece de vitaminas. O pão preto contém muitos aminoácidos essenciais, sais minerais, fibras, macronutrientes e microelementos. O pão de centeio é rico em ferro e vitaminas B, A, PP e E. Na Rússia, o pão de centeio clássico era assado sem o uso de fermento, substituindo-o por fermento natural de centeio. Atualmente, alguns produtores modernos também usam a antiga receita russa, usando fermento em vez de fermento. Este pão é muito mais saudável.

Os benefícios do pão branco

Os benefícios do pão branco são determinados pela presença de componentes minerais: cálcio, fósforo e ferro. Não é segredo para ninguém que nossos dentes, ossos e unhas são feitos de cálcio e fósforo. Não é à toa crianças com jovem alimentos para rações contendo esses componentes. E o ferro é necessário para manter a hemoglobina no sangue, que transporta oxigênio por todo o corpo. A falta de hemoglobina leva à anemia e hipóxia. O pão branco é uma fonte de proteína. Uma proteína, por sua vez, consiste em vários tipos de aminoácidos essenciais.

E, finalmente, o pão é bem digerido pelo corpo. É essencial para o bom funcionamento do aparelho digestivo. Recomenda-se o uso de pão branco para pessoas com gastrite crônica e problemas com o duodeno.

O mal do pão na vida humana

Qualquer nutricionista competente dirá que o pão é prejudicial apenas porque contém uma grande quantidade de carboidratos, e a combinação dessas substâncias com alimentos contendo gordura é altamente indesejável para o corpo. O pão é um alimento de alto teor calórico, o que significa que se empolgar com ele é prejudicial à sua própria figura.

O pão moderno se assemelha apenas superficialmente ao produto que nossas avós e bisavós assavam por conta própria. Isso se deve às modernas tecnologias de sua produção: primeiro, o grão é moído e depois peneirado. Com a moagem fina, todos os componentes valiosos são eliminados, incluindo vitaminas, minerais e fibras, deixando apenas o amido.

Afirmações de que o pão deve ser consumido por causa de ótimo conteúdo fibra nele, não correspondem à realidade. Ao contrário dos grãos integrais, a farinha integral não contém mais de 2,5% de fibra e 0,1% desse polissacarídeo na farinha do mais alto grau. Mas a necessidade diária do corpo de fibra é de 25 a 30 gramas.

Vamos dar uma olhada nos aditivos alimentares que são usados ​​para fazer pão. Estes são conservantes - ácido ascórbico e bromato de potássio, hemicelulose, necessários para a quebra do amido. Essas substâncias na produção do pão são classificadas como “auxiliares técnicos” que não aparecem no produto final, o que significa que simplesmente não são mencionadas na embalagem!

Separadamente, vale a pena mencionar o fermento, que é a base do pão. De acordo com muitos nutricionistas, o fermento moderno é considerado um produto muito prejudicial. Se antes o fermento vegetal era usado para fazer fermento, hoje uma grande variedade de ingredientes se torna a base deste produto. Cientistas canadenses revelaram a capacidade de matar do fermento moderno, que infecta células fracamente protegidas do corpo humano e secreta proteínas venenosas.

Pode-se argumentar que o abuso regular do pão comprado ameaça homem moderno violação da atividade cardíaca e um risco aumentado de desenvolver diabetes, obesidade e doenças do trato gastrointestinal.

Se você não pode prescindir de uma fatia de pão delicioso e perfumado, deve escolher o produto preparado à base de massa de pão e alume de lúpulo, ou você mesmo pode assar o pão. Coma bem e seja saudável!

CAPÍTULO 4. CALORIAS DO PÃO PRETO E BRANCO

O pão é um produto bastante calórico, você precisa calcular as calorias de cada pedaço ingerido. Para descobrir o conteúdo calórico de um pedaço de pão preto, não é necessário ter balanças especiais em casa. Em média, um pedaço de pão pesa cerca de 40-60 gramas. Uma fatia de pão é uma pequena fatia de cerca de 0,5 cm de espessura. Não é necessário medir o pão com uma régua, é feito rapidamente - a olho nu.

O teor calórico do pão preto depende da receita. Portanto, a composição e o teor calórico do pão sempre podem ser lidos na embalagem.

Pão de farelo - seu teor calórico é o mais alto - 230 quilocalorias / 100 gramas de produto. Então, em uma peça serão cerca de 120 unidades.

Teor calórico do pão branco - o número de calorias no pão branco é em média 260 kcal por 100 g. Ele contém 7,7 g de proteína, 3 g de gordura e 50,1 g de carboidratos.

Pão de centeio - o conteúdo calórico é bastante pequeno - 180 quilocalorias. Isso significa que a peça conterá cerca de 90 unidades. É bom para a dieta.

Se uma pessoa estiver de dieta, você terá que desistir de todos os aditivos ao pão (manteiga, salsichas, queijo). Devido a estes, à primeira vista, produtos inofensivos, o teor calórico do pão preto pode aumentar significativamente. Assim, o pão Borodino, cujo teor calórico de um pedaço não é superior a 80 kcal, juntamente com a manteiga, consumirá até 140 quilocalorias. Tendo visitado as lojas do nosso microdistrito, tomei conhecimento do teor calórico do pão nos rótulos, apresentado na tabela 2.

Conteúdo calórico do pão em Turinsk.

mesa 2

Conclusão: estudando o teor calórico do pão nos rótulos, descobri que o pão preto tem menos proteína do que o pão branco, mas um alto teor de gordura. O pão é branco e com farelo tem o maior teor calórico.

PARTE DE PESQUISA

CAPÍTULO 5. PRODUÇÃO DE PÃO DURANTE A SEGUNDA GUERRA MUNDIAL

Muitos anos se passaram e vai passar não poucos, novos livros sobre a guerra serão escritos, mas voltando a esse tópico, os descendentes farão a pergunta eterna mais de uma vez: por que a Rússia ficou à beira do abismo e venceu? O que a ajudou a chegar à Grande Vitória? Um mérito considerável nisso é o povo que forneceu alimentos aos nossos soldados, soldados, moradores dos territórios ocupados e sitiados, principalmente pão e biscoitos. Um de fatores críticos ajudar a sobreviver, a proteger sua pátria, foi e continua sendo pão - a medida da vida, junto com as armas. Uma fatia de pão é branca ou preta, mas ainda tem um aroma e sabor únicos. Fatia não medida e não contada - acessível e almoço. Cento e vinte e cinco gramas de pão, cinza - um cubo preto em uma palma enrugada, o principal, se não o único alimento diário, fatal cento e vinte e cinco gramas.

Como viver, como sobreviver? Para assar pão, foram criados fornos de barro. Esses fornos eram de dois tipos: fornos comuns de terra, cobertos com uma espessa camada de barro por dentro, forrados com tijolos por dentro. Eles assaram pão de forma e de lareira.

Durante a Segunda Guerra Mundial (Grande Guerra Patriótica), dois tipos de pão foram cozidos - “militar” e “civil”. O primeiro destinava-se aos soldados da linha de frente e o segundo aos moradores da retaguarda. O pão "militar" era feito apenas com farinha de centeio, enquanto, além da farinha, batatas congeladas, agulhas, farelo e serragem eram adicionados à composição do pão "civil". Devido aos recursos de produção insuficientes, a receita do pão foi variada. Por exemplo, para fornecer pão aos combatentes da Frente de Stalingrado, devido aos recursos insuficientes de farinha de centeio, foi usada farinha de cevada. Preparação de pão de farinha integral com uma mistura de cevada mudanças essenciais processo tecnológico não exigiu. A massa com a adição de farinha de cevada acabou sendo um pouco mais densa e assada por mais tempo.

Pão de bloqueio.

A composição do pão de bloqueio incluía farinha de centeio, bolo, farelo, farinha de varredura de equipamentos e pisos, ensacamento, polpa de alimentos e agulhas. O pão não tinha sabor e aroma de pão de centeio, tinha gosto amargo e pastoso.

Tortilha de milho (ver Apêndice 2)

Fubá de milho - 200g

Cola papel de parede - 100g.

Água - 100 g.

pão de centeio

Centeio - 200 g

Serragem de madeira - 100 g.

Água - 100 g.

CAPÍTULO 6. DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE DO PÃO DE FARINHA DE TRIGO

6.1. Avaliação organoléptica

A aparência do produto (forma, superfície, cor) é determinada examinando-o à luz do dia difusa ou com luz artificial suficiente. Os resultados da inspeção são comparados com a descrição nas normas.

Para determinar o estado do miolo, o produto foi cortado em largura e determinado transversalmente, tocando a superfície do miolo no centro do produto com as pontas dos dedos. Para produtos assados, o miolo está seco, para produtos insuficientemente assados ​​- úmidos, crus. Promess e porosidade são determinados por comparação com a descrição nas normas.

Ao determinar o sabor, uma amostra de 1 a 2 g foi mastigada por 3 a 5 s. e sensações gustativas em comparação com a descrição na norma.

O cheiro foi determinado por 2-3 inalações profundas únicas de ar pelo nariz, tanto quanto possível, da superfície no início de todo o produto e depois de cortá-lo. O cheiro do pão é comparado com a descrição no padrão.

6.2. Determinação do teor de umidade do pão GOST 21094 - 75

A essência do método está na secagem do pão - produtos a uma determinada temperatura (20-25) e no cálculo do teor de umidade.

Para o experimento, peguei dois pedaços de pão pesando 100 g cada. Durante 4 dias, um dos pedaços de pão foi deixado aberto e continuou a secar, e o segundo pedaço de pão foi hermeticamente fechado e mantido na geladeira (ver Apêndice 3).

Após secar um pedaço de pão, usei balança escolar e pesei ambas as amostras experimentais, a quantidade de H 2 O evaporada de 100 g foi determinada pela diferença entre a massa antes e depois da secagem. de pão.

A umidade é calculada pela fórmula:

W = 100 gr. (m 1 - m 2) / m,

onde m 1 é a massa do pão antes da secagem, g

m 2 - massa de pão seco, g

m - peso da amostra, g

A umidade é calculada com uma precisão de 0,5%, e frações até 0,25 inclusive são descartadas, frações acima de 0,25 e até 0,75 inclusive são equiparadas a 0,5; mais de 0,75 é igual a um.

Determinação de Umidade de Pão de Trigo Premium

W = 100 (18,25 - 16,11) / 5 = 43%

A julgar pelo experimento, podemos concluir que em quatro dias 100 gramas de pão secaram em 4 gramas, a umidade evaporou.

6.3. Determinando a qualidade do pão

O problema da qualidade do pão é atualmente muito relevante. Para tanto, realizei uma pesquisa entre alunos das séries 1 a 8 e moradores de Turim GO. Foram feitas quatro perguntas: 1) “Você gosta de pão?” 2) Que tipo de pão você prefere comprar (preto ou branco)? 3) “Com que frequência sua família compra pão?” 4) O que você faz com o pão que sobrou ?» (Ver Apêndice 4).

A pesquisa envolveu 203 respondentes - escolares de 1ª a 8ª série e 76 moradores da cidade. À primeira pergunta: “Você gosta de pão?” moradores da cidade responderam: "Sim" - 170 pessoas, que é 84%. À segunda pergunta “Qual pão você prefere comprar (preto ou branco)?” moradores da cidade responderam: "preto" - 48 pessoas, que é 24%, "branco" - 148 pessoas, que é 73%, "centeio" - 7 pessoas, que é 3%. À terceira pergunta, “Com que frequência sua família compra pão?” os moradores da cidade responderam: "Todos os dias" - 101 pessoas, o que é 51%, "Em dias alternados" - 87 pessoas, o que é 43%, "Uma vez - duas vezes por semana" - 15 pessoas, que é 7%. E para a quarta pergunta "O que você faz com as sobras do pão ?» os moradores da cidade responderam: “Nós comemos tudo” - 67 pessoas, que é 33%, “Fazemos croutons” - 47 pessoas, que é 23%, “Nós limpamos até a próxima vez” - 16 pessoas, que é 8% , “Recolhemos migalhas e os alimentamos com pássaros e animais” - 56 pessoas, o que é 28%, “Nós jogamos fora” - 17 pessoas, o que é 8%. Com base nessa pesquisa, podemos concluir que a maioria da população respeita o pão, mas há pessoas que podem jogar o pão no lixo.

No início do projeto, ao escrever a relevância do projeto, falei sobre a atitude desrespeitosa em relação ao pão. Após analisar as respostas aos questionários, decidi dividi-las em respostas de crianças e adultos (ver Anexo 5).

A pesquisa envolveu 203 entrevistados - escolares de 5ª a 8ª série (127 pessoas) e 76 moradores da cidade.

À primeira pergunta: "Como você se sente em relação à qualidade do pão?".

Dos 126 entrevistados, 29 - moradores da cidade, que é 23%, estão satisfeitos com a qualidade do pão, e 97 - alunos, que é 77%, também estão satisfeitos com a qualidade do pão.

Dos 148 entrevistados, 47 - moradores da cidade, que é 32%, não estão satisfeitos com a qualidade do pão, e 101 - estudantes, que é 68%, também não estão satisfeitos com a qualidade do pão.

Entre os 198 entrevistados, 75% dos entrevistados responderam que eram brancos e 25% dos entrevistados responderam que eram negros. Entre os 76 moradores da cidade pesquisados, 60% responderam que eram brancos e 40 responderam que eram negros.

Decidi descobrir quais lojas entregam pão, quais marcas, fabricantes, fornecedores e o número de pães em Turinsk. O pão pode ser comprado em três pontos de venda. Três lojas vendem pão: Factory, Lensky, Rezh Khleb, Derevensky e Krestyansky.

Descobri a opinião de 45 entrevistados de moradores da cidade sobre o pão que é vendido em nossas lojas. Descobriu-se: que uma mini-padaria na aldeia. "Fábrica" ​​preferem comprar - 16 entrevistados, pão "Lensky", 18 entrevistados, "Rezh Khleb" 11 entrevistados.

Aprendemos a opinião de 76 moradores da cidade sobre o pão. Descobriu-se que a maioria dos moradores da cidade prefere comprar pão Fabrichny, enquanto a padaria Rezh Khleb é a menos preferida (ver Apêndice 6).

6. 4. Os resultados do exame organoléptico e físico-químico da qualidade do pão comercializado nas lojas do distrito

Na etapa seguinte do estudo, avaliei a qualidade do pão de diferentes fabricantes em termos de parâmetros organolépticos e físico-químicos. Para isso, foram selecionadas as seguintes amostras:

Amostra No. 1 Pão de trigo de farinha do primeiro grau. Produtor Fábrica.

Amostra No. 2 Pão de trigo com farinha premium. Cidade produtora Dir.

Amostra No. 3 Pão de trigo com farinha premium. Produtor IP "Lensky".

Amostra No. 4 Pão de trigo com farinha premium. Produtor Tavda.

Eu defini indicadores de qualidade:

Organoléptico - aparência(forma, condição da superfície, cor); o estado do miolo (cozimento, mistura, porosidade); gosto; cheiro

Físico e químico - umidade; acidez; porosidade.

De acordo com os resultados da avaliação da qualidade organoléptica, foi revelado o seguinte. Todas as amostras de pão têm a forma correta. Em termos de condição de superfície, as amostras apresentam desvios 2. Todas as amostras apresentam um miolo bem cozido, não úmido e não pegajoso, sem vestígios de não misturado.

Em termos de porosidade, a amostra nº 1 pos. O de fábrica não apresenta desvios, nas restantes amostras a porosidade é desenvolvida de forma desigual, existem vazios.

O sabor e o cheiro das amostras 2 e 4 apresentam desvios: amostra nº 4 - cheiro estranho de gases de escape, resultado de transporte inadequado, amostra nº 2 - tem cheiro de óleo vegetal.

Os resultados do exame físico e químico mostraram que, em termos de porosidade, a amostra nº 4, do fabricante da cidade de Tavda, não corresponde, o indicador é muito baixo. O valor máximo para este indicador de 80% é a amostra nº 1 pão da aldeia. Fábrica.

Em termos de umidade, todas as amostras apresentam valores dentro dos limites regulamentados, mas muito abaixo da norma, a norma não padroniza o limite inferior, portanto, todas as amostras para este indicador atendem ao GOST.

Assim, o exame organoléptico e físico-químico realizado revelou vários desvios na qualidade das amostras de pão.

A qualidade do pão depende da qualidade das matérias-primas, principalmente das propriedades de panificação da farinha, métodos e modos de realizar etapas individuais do processo tecnológico de fabricação do pão e o uso de aditivos especiais que melhoram a qualidade do pão.

CAPÍTULO 7. FAZENDO PÃO EM CASA

Ingredientes:

Levedura-3,5g

Óleo. Sub-1 st. alojamentos

Açúcar-1 colher de chá

Sal-1h. alojamentos

Veja o Apêndice 7

CUSTO DO PÃO

Padaria

Casas

CONCLUSÃO

Mercado moderno produtos de confeitariaé representado bastante amplamente, e uma parte significativa dele é ocupada pela direção de "nutrição saudável". Isso inclui produtos de panificação com adição de grãos e farelos, produtos de panificação sem sal, pães com baixa acidez, com teor reduzido de proteínas e carboidratos, com adição de lecitina, com alto teor de iodo. Todas essas variedades de produtos de panificação são projetadas não apenas para diversificar o sabor, mas também para manter a saúde. grupos diferentes população. Agora, outra variedade de produtos de panificação apareceu no mercado em apoio à Alimentação saudável- produtos de panificação enriquecidos com vitaminas.

A introdução de componentes na receita dos produtos de panificação, que lhes conferem propriedades preventivas e terapêuticas, permite resolver o problema da deficiência de nutrientes necessários para o corpo, bem como dar ao produto acabado um determinado caráter positivo.

Nesta situação, torna-se relevante criar novas tecnologias e alargar a gama de produtos de panificação funcionais enriquecidos com ingredientes alimentares naturais, bem como tecnologias de processamento e utilização de matérias-primas não tradicionais para estes fins, tão comuns - pão de forma nossa mesa! Acredito que o objetivo do meu trabalho foi alcançado, aprendi o significado do pão na vida humana e a qualidade do pão. Conheci a história da origem e desenvolvimento do pão; descobriu os prós e contras do pão na vida humana; criou uma atitude cuidadosa em relação ao pão, um sentimento de gratidão e respeito pelas pessoas; aprendeu o valor nutricional de vários tipos de pão; considerou fazer pão na Segunda Guerra Mundial; descobriu experimentalmente a qualidade do pão; fez pão em casa e descubra o custo do pão.

Os mais promissores são os aditivos biologicamente ativos de origem natural, como extratos de espinheiro, rosa selvagem, espinheiro marítimo, etc. Esses aditivos podem não apenas aumentar o valor nutricional do pão, mas também melhorar as propriedades de cozimento da farinha utilizada.

Nas novas condições da indústria de panificação, são necessárias novas abordagens para o desenvolvimento de uma gama de produtos, cujo papel na organização do consumo deve aumentar significativamente. Se antes o sortimento era determinado principalmente pelas condições de produção e pelos ditames das linhas mecanizadas, agora as condições de produção e a composição dos equipamentos são determinadas pelo sortimento e pela demanda. Ao mesmo tempo, é necessário levar em conta a demanda e as necessidades de diferentes grupos da população mais do que antes.

Após analisar a literatura pesquisada, cheguei à conclusão de que é necessário aumentar a produção de pão a partir de farinha de centeio e, além disso, garantir que seja distribuído entre os pontos de venda, atendendo à demanda da população.

É necessário ampliar a produção de produtos de panificação para fins dietéticos e funcionais, dotando-os de certificados adequados e materiais promocionais. O problema da qualidade deve estar sob constante atenção e controle.

É necessário ampliar e diversificar as informações sobre pães nos pontos de venda, realizar ações de marketing para estimular a venda dos produtos.

Importante é a pesquisa sobre o desenvolvimento de novos tipos de produtos de panificação para fins dietéticos com aditivos alimentares naturais.

Lista de fontes usadas

Literatura:

Andreev A, Lazerson I. “O pão é a cabeça de tudo”, M.: “Amante do livro”, 2003

IA Kovtunenko L.Ya. Podyablonskaya L. Pão na mesa de jantar.

D. Plaksina. - L.: Det. lit., 1985. - 207 p., fl.

Ivankova V. 1000 enigmas, provérbios, provérbios, trava-línguas. M.: Aquarium-Print, 2006

Rodionova I.A. Fazemos pão em casa. M.: "Eksmo", 2007

Grande Enciclopédia Médica M. Eksmo Publishing House, 2005 - 86s.

O médico aconselha. Irkutsk 1993 Nutrição terapêutica para várias doenças.

Comida Higiênica. M.1971 "Medicina", Volume 1; 256s.

Enciclopédia infantil. M.1972 "Educação". Volume 5 "Técnica e Produção".

Dicionário enciclopédico de um jovem químico. M. Pedagogia, 1990-320s.

Anexo 1

Atitude em relação aos adolescentes do pão

Atitude em relação ao pão das crianças da escola primária

Apêndice 2

Pão de bloqueio

Tortilla de milho

pão de centeio

Apêndice 3

Mudança na massa do pão

Aplicativo 4

Resultados da enquete

1. "Você gosta de pão?"

2. "Qual pão você mais gosta?"

3. "Com que frequência sua família compra pão?"

4. "O que você faz com o pão que sobrou?"

Anexo 5

Resultados da enquete

“Como você se sente sobre a qualidade do pão?”

“Qual pão você prefere comprar preto ou branco?”

Apêndice 6

Levantamento nas lojas da cidade sobre a oferta de pão

Somos eslavos! Semenova Maria Vasilievna

Pão

Cada um de nós já ouviu falar sobre a necessidade de uma atitude respeitosa e cuidadosa em relação ao pão. No entanto, a razão para isso geralmente é chamada de uma: no pão, dizem eles, há uma dificuldade trabalho humano. Enquanto isso, o trabalho duro é investido em todas as coisas boas ou produtos alimentícios. Por que exatamente o pão é “a cabeça de tudo”? Porque no passado não havia mais nada para comer? Mas já vimos que não é bem assim.

O fato é que agora poucas pessoas se lembram das profundas raízes mitológicas que nossos pontos de vista sobre o pão têm.

Sinal de campo semeado

Já foi dito acima como os eslavos pagãos tratavam a Terra, em particular campo de grãos. vou adicionar isso em belas-Artes culturas antigas, o campo semeado é representado com o mesmo sinal da gravidez feminina. Este sinal sobreviveu aos nossos tempos em padrões tradicionais de bordados em roupas. Já se segue disso que o pão era para os eslavos um presente sagrado dos deuses. Era proibido, aliás, bater na mesa com o punho: a mesa é a palma de Deus!

Sinal de campo semeado: 1 - em um bordado de igreja medieval, 2 - em uma estatueta feminina, 3 - em pintura antiga, 4 - em um altar para as primícias, 5 - em um saleiro de madeira russo

Além disso, o mesmo nabo, por exemplo, pode ser consumido cru, e o grão requer tratamento térmico. Deve ser pelo menos frito. E para cozinhar o mingau mais simples, você precisa garantir a "união" de Fogo, Água e grãos - o produto da Terra. Todas essas três essências eram divindades para os eslavos, eles adoravam as três. O mingau doce (cozido com mel) temperado com bagas era o alimento ritual pagão mais antigo: carregava uma ideia poderosa de fertilidade, vitória sobre a Morte, o eterno retorno da Vida. É oportuno relembrar aqui sobre Yaril e sobre o grão “ressuscitante”, que só se alegra com seu próprio “funeral”. No mingau sagrado com grãos, combina-se também o mel - um dos símbolos da "água viva" entre os mais povos diferentes, e bagas, também associadas à ideia de fertilidade "incalculável". E todo esse simbolismo foi “lido” pelos antigos com a mesma facilidade com que lemos este livro, captando imediatamente o significado e não pensando em cada letra!

É de admirar que o mingau pagão se encaixe perfeitamente nos rituais cristãos e ainda viva sob o nome de kutya, que é tratado no velório? Será que em vez de mel eles agora colocam açúcar, em vez de frutos silvestres - passas, e em vez de trigo integral - arroz ...

Outra comida ritual antiga desde tempos imemoriais entre os eslavos eram as panquecas. Estudiosos da linguística escrevem que a pronúncia da palavra “panqueca” é distorcida: já foi pronunciado “mlyn” e vem da mesma raiz que “moer” e “pequeno”, denotando assim o alimento do grão moído. Talvez, inicialmente, a farinha ou o grão finamente moído fosse fabricado com água fervente e comido com colheres, então um dia eles o derramaram em pedras quentes da lareira e descobriram que a nova comida era muito saborosa. Nas panquecas, como no mingau-kutya, as mesmas essências sagradas estão contidas e, entre outras coisas, uma panqueca redonda e avermelhada é um pouco semelhante ao Sol, “morrendo e ressuscitando” a cada inverno. É por isso que, até hoje, as panquecas são assadas novamente na comemoração e também em Maslenitsa, quando é celebrada a vitória sobre a malvada Deusa Morana - frio, morte e escuridão, é comemorada a ressurreição do Sol, Vida, Primavera.. .

Tendo dominado a preparação de cereais e panquecas, os ancestrais mais antigos dos eslavos de alguma forma saíram para o pão.

O pão herdou todas as propriedades sagradas que acabamos de mencionar, mas muito foi acrescentado. Todos nós já vimos (e tocamos) a massa preparada para a torta. Se não, vamos ser curiosos. Parece completamente vivo - quente, gentil, respirando. Muitos livros foram escritos sobre as crenças associadas à massa e ao pão; é impossível recontá-los na íntegra aqui. Aqui estão apenas algumas das visualizações. Voltando para casa de um funeral, nossos ancestrais tentaram seu primeiro dever de olhar para a tigela de massa para que o poder sagrado da Vida levasse a Morte além do limiar. Antes do casamento, a noiva estava sentada em uma massa azeda coberta com um travesseiro para família nova viveu alegremente, ricamente, amigavelmente e tendo muitos filhos. Tirando o pão do forno, eles notaram em que direção os topos do tapete se inclinavam: se dentro do forno - para lucrar na casa, fora - para estragar e incomodar. Nos casamentos, misturava-se o pão feito na casa da noiva com o pão feito na casa do noivo: a partir de agora, duas famílias serão “pão do mesmo forno”... O capítulo “Num Pão” fala mais sobre o facto isso não era apenas uma alegoria. E por que os jovens foram regados com grãos, eu acho, agora está claro e sem indícios.

Forno para assar pão. século 10

E foi assim que um criminoso foi determinado na Inglaterra antiga: eles deram ao suspeito para comer uma côdea seca de pão. E se ele de repente engasgou, significa que ele foi o culpado. Hoje explicaríamos isso pela empolgação de um criminoso que tem medo de ser exposto, mas antigamente não havia dúvidas de que o próprio pão sagrado indica o vilão...

Mencionando a Inglaterra, lembremos de duas palavras conhecidas: “lady” (senhora) e “lord” (lord). Acontece que eles estão diretamente relacionados ao pão. Aqui está o que você pode ler em dicionários explicativos da lingua inglesa: "senhora" no sentido original é simplesmente "aquela que amassa a massa do pão"; “senhor” significa “guardião dos pães”. Quando um casal se divorciava na Inglaterra antiga, o marido recebia da propriedade da casa todo o pão assado no momento do divórcio. E a esposa é toda a massa que ainda estava na tigela!

O que é uma "vaca"? Sim, sim, é mais correto escrever essa palavra dessa forma, e não “pão”, como estamos acostumados. Já foi dito como os pagãos, quando necessário, sacrificavam animais, principalmente vacas e touros. No entanto, acontecia também que era necessário aplacar os deuses, e a vida não permitia separar-se da ama-vaca. Foi então que eles esculpiram uma imagem de uma vaca de massa e, mais tarde - pão coberto com chifres, “vaca”. Nos primeiros séculos da Ortodoxia Russa, a Igreja Cristã condenou "orações", isto é, assadas com orações pagãs, korovai, que foram sacrificadas à Família e Rozhanitsy. Então essa luta diminuiu, seu significado foi esquecido há muito tempo, mas os Korowai permaneceram. Há também a nossa atitude em relação ao pão...

Biscoitos rituais "pontes", "ovas", "cruzes", "cotovias", "homens ricos"

Pão Na Idade Média, o pão, junto com o feijão, era o alimento principal. Mingau de milho, depois mingau de cevada, aveia, mingau de centeio, mingau de trigo para os ricos (“creme, trigo e arroz”, escreveu François Villon) foram comuns por muito tempo. Depois começaram a fazer biscoitos, não muito diferentes dos