Sadikhova M.E. 1

Malchikova N.V. 1

1 Escola secundária de instituição educacional autônoma municipal nº 2 em homenagem a Zh.I. Alferov, Turinsk (Escola Secundária MAOU No. 2 em homenagem a Z.I. Alferov)

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INTRODUÇÃO

Idéias modernas sobre nutrição racional implicam oferta corpo humano uma certa quantidade de proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e compostos minerais, todos presentes na farinha.

O homem começou a cultivar e moer farinha na antiguidade, e a produção de pão é a base da tecnologia alimentar de muitas nações. Tradicionalmente, o elevado consumo de pão ocorria em condições em que as pessoas praticavam grande actividade física e a alimentação tinha como principal objectivo repor os custos energéticos. Ao mesmo tempo, muitos nutrientes valiosos e escassos foram desperdiçados (farelo).

Somente no final do século XX. Formaram-se ideias modernas sobre o valor biológico comparativo dos vários componentes dos alimentos, sobre a base fisiológica das necessidades nutricionais humanas, é necessário introduzir todos os nutrientes mais importantes na dieta diária nas quantidades necessárias.

O pão é produto do trabalho humano, é símbolo de bem-estar e prosperidade. É o pão que ocupa o lugar mais importante na mesa tanto nos dias de semana como nos feriados. Nenhuma refeição está completa sem ele.

Este produto nos acompanha desde o nascimento até a velhice. O valor do pão não pode ser medido por nada. Mas por que algumas crianças amam o pão e o comem com prazer, enquanto outras o recusam? Os produtos de panificação são um dos principais alimentos humanos. O pão contém muitos nutrientes necessário para uma pessoa; entre eles estão proteínas, carboidratos, vitaminas, minerais e fibras alimentares.

Relevância. Muitas crianças não conhecem o trabalho de quem cultiva pão e trata o pão de forma descuidada (joga, brinca com o pão, esmigalha, faz figuras, joga fora os pedaços meio comidos) (ver Anexo 1, por isso resolvi pagar). atenção especial a essa questão no meu trabalho com crianças e adolescentes. O mais importante no próximo trabalho é ajudar as crianças a desenvolver uma compreensão clara do papel do trabalho humano na sociedade moderna e cultivar uma atitude respeitosa e atenciosa com os resultados de suas atividades. Presumo que, tendo estudado a história do aparecimento do pão, a tecnologia de fazer pão e as propriedades do pão, chamarei a atenção dos meus pares para um dos principais valores da nossa vida, que se tornou tão comum - pão na nossa mesa!

Objetivos do trabalho: aprender sobre o significado e a qualidade do pão na vida humana.

Tarefas:

Conheça a história da origem e desenvolvimento do pão;

Descubra os prós e os contras do pão na vida de uma pessoa;

Cultivar uma atitude solidária com o pão, um sentimento de gratidão e respeito pelas pessoas;

Descubra informações nutricionais Vários tipos de pão;

Considere fazer pão no Segundo Guerra Mundial.

Determinar experimentalmente a qualidade do pão;

Faça pão em casa e descubra o custo do pão.

Objeto de estudo. Pão.

Assunto de estudo. A importância do pão na vida humana .

Hipótese. Se descobrirmos quanto trabalho, esforço humano e tempo são gastos para que o pão chegue à nossa mesa, os adolescentes serão mais cuidadosos e respeitosos com o trabalho humano e o pão?

Métodos de pesquisa: utilizado para atingir o objetivo traçado e resolver os problemas propostos: teórico (análise e síntese de pesquisas sobre o problema, estudo de dados literários e enciclopédicos sobre o pão); métodos de processamento quantitativo de dados. + Inquérito sociológico (questionário). Método empírico: entrevista e implementação trabalho prático.

Plano de evento:

Seleção de literatura sobre este assunto;

Seleção de métodos de investigação adequados;

Realizar uma pesquisa entre os alunos da escola;

Analisar os resultados da investigação e tirar conclusões;

Fazer trabalhos práticos, nomeadamente cozer o próprio pão em casa;

Desenvolvimento de diversos materiais promocionais.

EM trabalho de pesquisa usado fontes literárias autores nacionais e estrangeiros, materiais de imprensa periódica, dados de documentação regulatória, dados operacionais e estatísticos sobre o tema escolhido. Foi realizada uma análise da literatura e dos dados estatísticos e estudada alguma documentação regulamentar.

CAPÍTULO 1. HISTÓRIA DO PÃO

BENEFÍCIOS DO PÃO NA VIDA HUMANA

O pão é um produto saudável e aqui está o porquê:

Fornece energia para nosso corpo e cérebro. O pão é um tesouro de carboidratos, que são a base da pirâmide alimentar. Eles devem constituir a base de um cardápio diário saudável. Os carboidratos são alimento para o cérebro porque são a maneira mais fácil de o corpo fornecer energia. Embora o cérebro represente apenas 2% do peso corporal de uma pessoa, ele absorve até 40% dos carboidratos consumidos nos alimentos e 20% do oxigênio absorvido pelos pulmões. É importante notar que estima-se que cerca de 60% da energia necessária para o funcionamento humano normal deva provir dos carboidratos. Carboidratos complexos, como o amido, são os melhores para as células nervosas do cérebro. E precisamente porque o amido é encontrado em grande parte no pão. O amido é digerido e decomposto no trato digestivo para formar glicose, que alimenta constantemente o cérebro. O pão contém 40-70% de carboidratos. Um produto feito com farinha de trigo é mais rico em carboidratos do que grãos integrais, que é o valor nutricional e os benefícios do pão branco. Sem carboidratos nenhum órgão pode funcionar adequadamente.

Pão na Rússia

Segundo historiadores, o pão apareceu em território russo há cerca de quinze mil anos. Antigamente, as pessoas pensavam em como se alimentar e sobreviver em condições difíceis. Portanto, as pessoas estavam em constante busca por alimentos, por isso prestaram atenção a plantas incomuns que tinham a capacidade de saciar a fome. Essas plantas acabaram sendo as antecessoras das modernas culturas de cereais como o trigo, o centeio ou a aveia. As pessoas notaram que essas sementes crescem muito bem, principalmente em solo preparado, solto e pré-regado. Ao mesmo tempo, viram que as sementes cultivadas aumentavam em quantidade e com isso foi possível obter uma colheita impressionante.

Inicialmente, as pessoas comiam os grãos crus, depois passaram a moer os grãos com pedras, obtendo farinha grossa. Eles cozinharam e fizeram uma espécie de mingau. O resultado desse tipo primitivo de processamento é a fabricação de farinha e o cozimento do pão. Sabe-se que na sua forma primitiva o pão assemelhava-se a uma pasta de cereais, geralmente mal cozida. As pessoas acreditavam que os grãos meio crus eram absorvidos pelo corpo por mais tempo e a sensação de saciedade permanecia por mais tempo. Assim, a panificação começou a aparecer na Rússia. O trabalho de semear, coletar grãos, processá-los, fazer farinha e assar pão introduziu um novo ramo no desenvolvimento da cultura dos povos antigos. O advento do pão incutiu neles o amor pela terra que lhes dá uma colheita e lhes permite não morrer de fome. Segundo historiadores, isso contribuiu para que as pessoas começassem a se estabelecer em solos férteis, estabelecendo primeiro assentamentos, depois aldeias e cidades.

Pão na Ásia

Este pão pode ser encontrado entre os povos da África, bem como em muitas aldeias asiáticas.

Um produto tradicional entre os cazaques, bem como entre os Kalmyks, Quirguizes, Bashkirs e Tártaros. Trata-se, via de regra, de um produto de levedura em forma de donuts ou diamantes, frito. Nas tradições de muitos povos, os baursaks são um dos principais atributos dos feriados, inclusive dos casamentos. É importante notar que o trigo nos tempos antigos crescia selvagem, por isso era muito difícil para as pessoas descascar as espigas dos grãos. As pessoas começaram a pensar na melhor forma de separar os grãos para colher o máximo possível. Então os ancestrais começaram a perceber que os grãos aquecidos são mais fáceis de separar da casca e, se os grãos ficarem mais tempo no fogo, o mingau fica muito mais saboroso. É por isso que as pessoas começaram a cavar buracos, colocando pedras quentes neles. Foi sobre essas pedras que os grãos foram aquecidos. Os historiadores afirmam que durante cerca de sete mil anos as tradições de cultivo e cultivo de cereais se consolidaram na cultura dos povos. Aos poucos, eles tentaram melhorar o processo de moagem de grãos, então logo foram inventados os primeiros moinhos e diversas argamassas para moer grãos. As pessoas começaram a assar pães que tinham pouca semelhança visual moderno de pão.

Muitos historiadores e arqueólogos acreditam que a ideia de assar pão no fogo chegou às pessoas graças ao acaso. No preparo do mingau, parte da mistura caiu no fogo e acabou ficando um bolo achatado, que atraiu muito pelo sabor e cheiro crocante. Portanto, as pessoas começaram a assar pão em vez de fervê-lo. Eles amassaram o mingau e o assaram em bolos achatados. O resultado foram peças queimadas, ligeiramente duras, que emitiam um aroma agradável e um sabor rico.

Um pouco mais tarde, os egípcios aprenderam a fazer pão com massa levedada. Esta descoberta também é completamente aleatória. Segundo a lenda, por acaso, a massa amassada por um escravo ficou muito tempo sobrando, e por isso a massa azedou. Porém, o escravo não contou isso aos seus senhores, temendo ser punido, por isso ainda assou bolos. Surpreendentemente ficaram muito aromáticos, saborosos e arejados.

Qual foi o significado do pão e como ele foi assado? O surgimento do pão fermentado também tem uma história própria. Muitos historiadores acreditam que o pão levedado se originou no Egito, onde os escravos aprenderam a levedar a mistura de cereais com a ajuda do fermento, que, em ótimas condições, contribuía para a fermentação da massa. Os antigos estudavam o pão que, ao ser cortado, apresentava muitas pequenas cavidades, por isso a massa ficava arejada e macia.

Essas bolhas foram o resultado do aparecimento de dióxido de carbono liberado como resultado da fermentação do ácido láctico. O dióxido de carbono liberado deu porosidade e maciez à massa. Além disso, os antigos notaram que o pão com fermento permanece fresco, saboroso e muito fofo por muito mais tempo. Os antigos egípcios assavam pão em forma de pirâmides, cestos e esfinges. Também era costume assar pão redondo, oblongo ou em forma de peixe grande. Cada forma foi decorada com figuras de animais e pássaros, por exemplo, o formato de uma galinha, peru ou cachorro. Um pouco mais tarde, os egípcios aprenderam a fazer pão doce adicionando mel e leite à massa.

Logo os romanos e os gregos começaram a assar este pão, para quem o pão com fermento era considerado um dos pratos mais deliciosos. Este prato estava disponível apenas para as pessoas mais ricas e nobres. E para os camponeses pobres, escravos e turba preparavam pão grosso, pouco saboroso, duro e muito denso. Naquela época, os atletas jogos Olímpicos Eles comiam especialmente, então um pão especial foi preparado especialmente para eles, com farinha moída de alta qualidade. Comeram este pão delicioso e fofo junto com peixe assado e carne frita.

É por isso que na Rússia sempre houve grande respeito e reverência pelo pão 1.

CAPÍTULO 2. CULTIVANDO UMA ATITUDE CUIDADOSA COM O PÃO

O amor pelo seu país começa com o amor pela sua terra natal, com o conhecimento da sua história e com o respeito pelos seus compatriotas. Moro na região de Torino e estudo na escola nº 2 em homenagem a Zh I. Alferov. Muitos pais da nossa escola sabem fazer pão, isso é um milagre da terra, que é material e valores morais no nosso país. Mas, infelizmente, temos de observar nas crianças uma falta de compreensão do papel da profissão de panificadora. As crianças não se veem no futuro, sentadas atrás de operadores de colheitadeiras trabalhando em um elevador de grãos. Acredito que incutir uma atitude cuidadosa em relação ao pão e respeitar a profissão de panificadora está se tornando cada vez mais importante.

As escolas urbanas, rurais e muitas outras devem formar um verdadeiro dono da terra, que compreenda a sua responsabilidade para com a sua terra natal, uma pessoa moral, apegada à pequena pátria, um criador e criador espiritualizado, capaz de dar continuidade ao trabalho de pais e mães.

Um país onde falarão com respeito das padarias e, segundo a sua convicção interior, escreverão a palavra “Pão” com letras maiúsculas, pode olhar com confiança para o futuro.

O pão é a cabeça de tudo. Essas palavras vivem há muito tempo entre as pessoas. Agora, mais do que nunca, é necessário transmitir o significado destas palavras às mentes e aos corações das crianças. Afinal, o pão é o principal, sem o qual é impossível imaginar o poder do Estado. Seu preço é imensurável. Quando as crianças pegam um pedaço de pão, devem lembrar que seu preço são as noites de ansiedade, o trabalho e o suor. Desde os tempos antigos, o pão é algo sagrado para o nosso povo. Tudo estava ligado a ele: alegria, tristeza e esperança para o futuro. O pão é a principal medida da nossa riqueza.

O pão é um fenómeno muito familiar para nós e muitas vezes nem imaginamos que pode não estar na nossa mesa! Pãezinhos doces perfumados com geléia de maçã, pãezinhos arejados com açúcar de confeiteiro, torta de frango rosado, crosta fresca de pão de centeio - um verdadeiro deleite para amigos e familiares! Não é fácil acreditar que todos esses assados ​​e pães nasceram de um pequeno grão. Qual a distância que o grão percorreu para se tornar pão? Quanto tempo leva? Quanta força é necessária para fazer pão? Tentarei encontrar respostas para essas perguntas. Primeiro, decidi pedir ajuda aos meus colegas e fazer-lhes algumas perguntas. Para fazer isso, realizei uma pesquisa “A atitude das crianças em relação ao pão”. O objetivo da pesquisa: saber dos alunos se eles sabem cultivar pão. Participaram da pesquisa alunos do 1º ao 6º ano da Escola Secundária MAOU nº 2. Número de entrevistados: 268 pessoas no total.

Resultados da pesquisa na tabela 1

Conclusão: os resultados de uma pesquisa com estudantes sobre este tema não eram familiares às crianças.

CAPÍTULO 3. O PÃO É ÚTIL OU PREJUDICIAL NA NUTRIÇÃO HUMANA

O pão fornece proteínas, carboidratos ao nosso corpo e o enriquece com magnésio, fósforo e potássio, necessários ao funcionamento do cérebro. O pão contém vitaminas. Os cientistas médicos acreditam que um adulto deve comer 300-500 g de pão por dia, ou 700 g durante o trabalho duro. Crianças e adolescentes precisam de 150 a 400g de pão. Uma pessoa obtém quase metade de sua energia do pão. E nada em nossa vida pode substituir o pão.

Muitas pessoas se perguntam o que é mais benéfico ou prejudicial no pão? Os grãos de trigo contêm muitas substâncias úteis (vitaminas A, E, F, grupo B, sódio, cobalto, silício, magnésio, iodo e muitas outras). Mas quanto desse benefício permanece após o processamento?

Todas essas vitaminas e substâncias estão contidas apenas no próprio grão. Mas depois que o grão é submetido a diversos processamentos, a parte mais valiosa é enviada para o lixo. O pão contém apenas amido e calorias. Restam no máximo 30% de todas as vitaminas e minerais benéficos, e esse número diminui bastante após duas semanas de processamento de grãos. Portanto, infelizmente, esses apetitosos e saborosos pãezinhos brancos, pães de trigo e pães só fornecerão ao seu corpo calorias extras e amido (o que pode levar ao acúmulo de excesso de peso).

De acordo com estudos recentes, mulheres de meia idade que comiam mais pão branco e pãezinhos com alto teor calórico tinham diabetes mellitus 3 vezes mais do que aquelas que preferiam pão integral.

É claro que tudo isso não significa que o pão não deva ser consumido. É mais benéfico escolher variedades adequadas (saudáveis) para consumo e não abusar de produtos de pão branco e fofo.

Os benefícios do pão de centeio

O centeio, ou como é mais chamado, pão preto, sempre foi popular na Rússia. O centeio sempre produzia uma boa colheita e seu preço não era alto. As substâncias benéficas contidas no pão de centeio ajudaram as pessoas a lidar com a deficiência de vitaminas e com muitas doenças. Recursos benéficos o pão preto é usado pelas pessoas até hoje. Vamos descobrir quais são os benefícios do pão de centeio. Durante os anos em que não havia comida suficiente na Rússia, as pessoas que comiam pão de centeio nunca sofriam de deficiência de vitaminas. Isto sugere que o pão preto contém substâncias úteis e essenciais suficientes para os seres humanos que podem apoiar o funcionamento normal do corpo. O pão de centeio é bom para comer o ano todo e principalmente no inverno, quando o corpo carece de vitaminas. O pão preto contém muitos aminoácidos essenciais, sais minerais, fibras, macroelementos e microelementos. O pão de centeio é rico em ferro e vitaminas B, A, PP e E. Na Rússia, o pão de centeio clássico era assado sem o uso de fermento, substituindo-o por massa fermentada de centeio. Hoje em dia, alguns fabricantes modernos também usam a antiga receita russa, usando massa fermentada em vez de fermento. Este pão é muito mais saudável.

Os benefícios do pão branco

Os benefícios do pão branco são determinados pela presença de componentes minerais: cálcio, fósforo e ferro. Não é nenhum segredo que nossos dentes, ossos e unhas são feitos de cálcio e fósforo. Não é à toa que crianças com jovem alimentados com alimentos contendo esses componentes. E o ferro é necessário para manter a hemoglobina no sangue, que transporta oxigênio por todo o corpo. A falta de hemoglobina leva à anemia e hipóxia. O pão branco é uma fonte de proteína. A proteína, por sua vez, consiste em vários tipos de aminoácidos essenciais.

E por fim, o pão é bem digerido pelo organismo. É simplesmente necessário para o bom funcionamento do aparelho digestivo. Recomenda-se comer pão branco para pessoas com gastrite crônica e problemas de duodeno.

Os malefícios do pão na vida humana

Qualquer nutricionista competente dirá que o pão só faz mal porque contém grande quantidade de carboidratos, e a combinação dessas substâncias com alimentos gordurosos é extremamente indesejável para o organismo. O pão é um alimento altamente calórico, o que significa que se deixar levar por ele prejudica o corpo.

O pão moderno se assemelha apenas superficialmente ao produto que nossas avós e bisavós preparavam sozinhas. Isso se deve às modernas tecnologias de produção: primeiro o grão é moído e depois peneirado. A moagem fina remove todos os componentes valiosos, incluindo vitaminas, minerais e fibras, deixando apenas o amido.

Afirmações de que o pão deve ser consumido porque ótimo conteúdo a fibra nele não é verdade. Ao contrário dos grãos integrais, a farinha integral não contém mais que 2,5% de fibra, e a farinha premium contém apenas 0,1% desse polissacarídeo. Mas a necessidade diária de fibras do corpo é de 25 a 30 gramas.

Vamos dar uma olhada nos aditivos alimentares usados ​​na fabricação de pão. São conservantes - ácido ascórbico e bromato de potássio, hemicelulose, necessários para a quebra do amido. Estas substâncias na produção do pão são classificadas como “auxiliares técnicos” que não aparecem no produto final, o que significa que simplesmente não são mencionadas na embalagem!

Vale a pena mencionar separadamente o fermento, que é a base do pão. Segundo muitos nutricionistas, o fermento moderno é considerado um produto muito prejudicial. Se antes se usava fermento vegetal para fazer fermento, hoje uma grande variedade de ingredientes se torna a base deste produto. Cientistas canadenses descobriram a capacidade de matar da levedura moderna, que infecta células mal protegidas do corpo humano e secreta proteínas tóxicas.

Pode-se argumentar que o abuso regular de pão comprado em lojas ameaça para o homem moderno função cardíaca prejudicada e risco aumentado de desenvolver diabetes mellitus, obesidade e doenças gastrointestinais.

Se não pode prescindir de uma fatia de pão saboroso e aromático, deve escolher um produto feito à base de massa fermentada e alume de lúpulo, ou assar você mesmo o pão. Coma bem e seja saudável!

CAPÍTULO 4. CALORIAS DO PÃO PRETO E BRANCO

O pão é um produto bastante calórico; é necessário calcular as calorias de cada pedaço ingerido. Para saber o teor calórico de um pedaço de pão preto, não é necessário ter balanças especiais em casa. Em média, um pedaço de pão pesa cerca de 40 a 60 gramas. Um pedaço de pão é uma pequena fatia com cerca de 0,5 centímetros de espessura. Não é necessário medir o pão com régua; isso é feito rapidamente - a olho nu.

O conteúdo calórico do pão preto depende da receita. Portanto, a composição e o teor calórico do pão sempre podem ser lidos na embalagem.

Pão de farelo - seu teor calórico é o mais alto - 230 quilocalorias / 100 gramas de produto. Isso significa que haverá cerca de 120 unidades por peça.

Conteúdo calórico do pão branco - o número de calorias do pão branco é em média 260 kcal por 100 g. Contém 7,7 g de proteínas, 3 g de gordura e 50,1 g de carboidratos.

Pão de centeio - o conteúdo calórico é bastante pequeno - 180 quilocalorias. Isso significa que a peça conterá cerca de 90 unidades. É bom para sua dieta.

Se uma pessoa estiver de dieta, terá que abrir mão de todos os aditivos do pão (manteiga, linguiça, queijo). Devido a esses produtos aparentemente inofensivos, o conteúdo calórico do pão preto pode aumentar significativamente. Assim, o pão Borodino, cujo teor calórico de um pedaço não passa de 80 kcal, junto com a manteiga já somará 140 kcal. Ao visitar lojas do nosso bairro, conheci o teor calórico do pão nos rótulos, que é apresentado na Tabela 2.

Conteúdo calórico do pão em Turinsk.

mesa 2

Conclusão: depois de estudar o teor calórico do pão nos rótulos, descobri que o pão preto tem menos proteína que o pão branco, mas tem maior teor de gordura. Pão branco e com farelo tem o maior teor calórico.

PARTE DE PESQUISA

CAPÍTULO 5. PRODUÇÃO DE PÃO DURANTE A SEGUNDA GUERRA MUNDIAL

Muitos anos se passaram e ainda vai passar não menos, novos livros serão escritos sobre a guerra, mas voltando a este tópico, os descendentes farão mais de uma vez a eterna pergunta: por que a Rússia ficou à beira do abismo e venceu? O que a ajudou a alcançar a Grande Vitória? Um crédito considerável vai para as pessoas que forneceram alimentos aos nossos soldados, guerreiros e residentes dos territórios ocupados e sitiados, principalmente pão e bolachas. Um de os fatores mais importantes ajudando a sobreviver, a proteger a pátria, o pão foi e continua a ser a medida da vida, juntamente com as armas. Um pão é branco ou preto, mas ainda tem aroma e sabor únicos. Uma fatia não medida e incontável - acessível e saborosa. Cento e vinte e cinco gramas de pão, um cubo preto acinzentado na palma da mão enrugada, o principal e até o único alimento diário, os fatais cento e vinte e cinco gramas.

Como viver, como sobreviver? Os fornos terrestres foram criados para assar pão. Esses fornos eram de dois tipos: fornos comuns de terra, revestidos por dentro com uma espessa camada de argila e forrados por dentro com tijolos. Neles se assava pão de forma e de forno.

Durante a Segunda Guerra Mundial (Grande Guerra Patriótica), foram assados ​​​​dois tipos de pão - “militar” e “civil”. O primeiro era destinado aos soldados da linha de frente e o segundo aos moradores da retaguarda. O pão “militar” era feito apenas com farinha de centeio, enquanto o pão “civil” incluía, além da farinha, batatas congeladas, agulhas de pinheiro, farelo e serragem. Devido à insuficiência de recursos de produção, as receitas de pão eram variadas. Por exemplo, a farinha de cevada foi usada para fornecer pão aos soldados da Frente de Stalingrado devido à insuficiência de recursos de farinha de centeio. Fazer pão com farinha de papel de parede misturada com cevada traz mudanças significativas processo tecnológico não exigia isso. A massa com adição de farinha de cevada ficou um pouco mais densa e demorou mais para assar.

Pão de "cerco".

A composição do pão de cerco incluía farinha de centeio, bolo, farinha, restos de farinha de equipamentos e pisos, perfurações de sacos, celulose alimentar e agulhas de pinheiro. O pão não tinha sabor e aroma de pão de centeio; tinha gosto amargo e herbáceo.

Tortilha de milho (ver Apêndice 2)

Farinha de milho - 200g.

Cola para papel de parede - 100g.

Água - 100g.

pão de centeio

Centeio - 200g.

Serragem de madeira - 100 g.

Água - 100g.

CAPÍTULO 6. DETERMINAÇÕES DE QUALIDADE DO PÃO DE FARINHA DE TRIGO

6.1. Avaliação Organoléptica

A aparência do produto (forma, superfície, cor) é determinada examinando-o à luz do dia, luz difusa ou luz artificial suficiente. Os resultados da inspeção são comparados com a descrição nas normas.

Para determinar o estado do miolo, o produto foi cortado na largura e determinado transversalmente, tocando com a ponta dos dedos a superfície do miolo no centro do produto. Os produtos assados ​​têm um miolo seco, enquanto os produtos insuficientemente assados ​​têm um miolo úmido e cru. O processo e a porosidade são determinados por comparação com a descrição nas normas.

Ao determinar o sabor, uma amostra de 1 a 2 g foi mastigada por 3 a 5 segundos. e comparou as sensações gustativas com a descrição da norma.

O cheiro foi determinado respirando profundamente 2 a 3 respirações profundas pelo nariz em uma superfície tão grande quanto possível no início de todo o produto e depois de cortá-lo. O cheiro do pão é comparado com a descrição da norma.

6.2. Determinação do teor de umidade do pão GOST 21094 - 75

A essência do método é secar o produto panificado a uma determinada temperatura (20-25) e calcular a umidade.

Para o experimento, peguei dois pedaços de pão pesando 100 gramas cada. Durante 4 dias, um dos pedaços de pão ficou aberto e continuou a secar, e o segundo pedaço de pão foi hermeticamente fechado e colocado na geladeira (. consulte o Apêndice 3).

Depois de secar um pedaço de pão, usei uma balança escolar e pesei as duas amostras experimentais. A diferença entre a massa antes e depois da secagem determina a quantidade de H 2 O evaporada em 100 gramas. de pão.

A umidade é calculada usando a fórmula:

L = 100 gr. · (m 1 - m 2)/m,

onde m 1 é a massa do pão antes da secagem, g

m 2 - massa de pão seco, g

m - massa da amostra, g

A umidade é calculada com precisão de 0,5% e frações até 0,25 inclusive são descartadas, frações acima de 0,25 e até 0,75 inclusive são equiparadas a 0,5; mais de 0,75 é igual à unidade.

Determinação do teor de umidade do pão de trigo premium

W = 100 · (18,25 - 16,11) / 5 = 43%

A julgar pelo experimento, podemos concluir que em quatro dias 100 gramas de pão secaram 4 gramas, a umidade evaporou.

6.3. Determinando a qualidade do pão

O problema da qualidade do pão é atualmente muito relevante. Para este efeito, realizei um inquérito junto de estudantes do 1.º ao 8.º ano e residentes do distrito da cidade de Turim. Foram feitas quatro perguntas: 1) “Você gosta de pão?” 2) Que tipo de pão você prefere comprar (preto ou branco)? 3) “Com que frequência a sua família compra pão?” 4) O que você faz com as sobras de pão? ?» (ver Apêndice 4).

A pesquisa envolveu 203 entrevistados – alunos de 1ª a 8ª série e 76 moradores da cidade. À primeira pergunta: “Você gosta de pão?” os moradores da cidade responderam: “Sim” - 170 pessoas, o que representa 84%. À segunda pergunta, “Que tipo de pão você prefere comprar (preto ou branco)?” os moradores da cidade responderam: “negros” - 48 pessoas, o que é 24%, “brancos” - 148 pessoas, o que é 73%, “centeio” ​​- 7 pessoas, o que é 3%. Na terceira questão, “Com que frequência a sua família compra pão?” os moradores da cidade responderam: “Todos os dias” - 101 pessoas, o que é 51%, “Em dias alternados” - 87 pessoas, o que é 43%, “Uma vez - duas vezes por semana” - 15 pessoas, o que é 7%. E à quarta pergunta “O que você faz com o pão que sobrou? ?» os moradores da cidade responderam: “Comemos de tudo” - 67 pessoas, o que é 33%, “Fazemos croutons” - 47 pessoas, o que é 23%, “Limpamos até a próxima” - 16 pessoas, o que é 8% , “Coletamos migalhas e alimentamos pássaros e animais” - 56 pessoas, o que é 28%, “Jogamos fora” - 17 pessoas, o que é 8%. Com base neste inquérito, podemos concluir que a maioria da população respeita o pão, mas também há pessoas que podem deitar o pão no lixo.

No início do projeto, ao escrever sobre a relevância do projeto, falei sobre a atitude desrespeitosa em relação ao pão. Depois de analisar as respostas aos questionários, decidi dividi-las em respostas de crianças e de adultos (ver Anexo 5).

A pesquisa envolveu 203 entrevistados - alunos da 5ª à 8ª série (127 pessoas) e 76 moradores da cidade.

À primeira pergunta: “Como você se sente em relação à qualidade do pão?”

Dos 126 entrevistados, 29 são moradores da cidade, o que representa 23%, estão satisfeitos com a qualidade do pão, e 97 são estudantes, o que representa 77%, também estão satisfeitos com a qualidade do pão.

Dos 148 entrevistados, 47 moradores da cidade, o que representa 32%, não estão satisfeitos com a qualidade do pão, e 101 alunos, o que representa 68%, também não estão satisfeitos com a qualidade do pão.

Entre os 198 entrevistados, 75% dos entrevistados responderam que eram brancos e 25% dos entrevistados responderam que eram negros. Entre os 76 moradores da cidade pesquisados, 60% responderam brancos e 40 responderam negros.

Resolvi descobrir quais lojas entregam pão, quais marcas, fabricantes, fornecedores e a quantidade de pães em Turinsk. O pão pode ser comprado em três pontos de venda. Três lojas vendem pão: “Fabrichny”, “Lensky”, “Rezh Bread”, “Derevensky” e “Krestyansky”.

Conheci a opinião de 45 moradores da cidade sobre o pão que é vendido em nossas lojas. Acontece que havia uma mini-padaria na aldeia. “Fabrichnoye” é preferido por 16 entrevistados, pão “Lensky” – 18 entrevistados, “Pão Rezh” – 11 entrevistados.

Conhecemos a opinião de 76 moradores da cidade sobre o pão. Descobriu-se que a maioria dos residentes da cidade prefere comprar pão “Fabrichny” e muito menos na padaria “Rezh Bread” (ver Apêndice 6).

6. 4. Resultados dos exames organolépticos e físico-químicos da qualidade dos pães comercializados nas lojas da região

Na etapa seguinte do estudo, avaliei a qualidade do pão de diferentes fabricantes com base em indicadores organolépticos e físico-químicos. Para tanto, foram selecionadas as seguintes amostras:

Amostra nº 1 Pão de trigo feito com farinha de primeira qualidade. Vila fabricante Fábrica.

Amostra nº 2 Pão de trigo feito com farinha premium. Cidade do fabricante Dir.

Amostra nº 3 Pão de trigo feito com farinha premium. Fabricante: IP Lensky.

Amostra nº 4 Pão de trigo feito com farinha premium. Fabricante: Tavda.

Defino indicadores de qualidade:

Organoléptico - aparência(forma, estado da superfície, cor); estado do miolo (cozimento, amassamento, porosidade); gosto; cheiro

Físico-químico – umidade; acidez; porosidade.

Com base nos resultados da avaliação da qualidade organoléptica, foi revelado o seguinte. Todas as amostras de pão têm o formato correto. De acordo com o indicador de condição de superfície, as amostras 2 apresentam desvios. Todas as amostras apresentam miolo bem cozido, não úmido ou pegajoso, sem vestígios de amassamento.

Em termos de porosidade, amostra nº 1, aldeia. O de fábrica não apresenta desvios nas demais amostras, a porosidade é desenvolvida de forma desigual e há vazios;

O sabor e o cheiro das amostras 2 e 4 apresentam desvios: a amostra nº 4 tem cheiro estranho de gases de escapamento, resultado de transporte impróprio, a amostra nº 2 tem cheiro de óleo vegetal.

Os resultados do exame físico e químico mostraram que o indicador de porosidade não corresponde à amostra nº 4, fabricada em Tavda, o indicador é muito baixo. O valor mais alto para este indicador, 80%, tem a amostra nº 1khleb pos. Fábrica.

Em termos de umidade, todas as amostras apresentam valores dentro dos limites regulamentados, mas muito inferiores à norma, a norma não especifica um limite inferior, portanto todas as amostras para este indicador estão em conformidade com GOST;

Assim, o exame organoléptico e físico-químico revelou vários desvios na qualidade das amostras de pão.

A qualidade do pão depende da qualidade das matérias-primas, principalmente das propriedades de panificação da farinha, dos métodos e modos de execução das etapas individuais do processo tecnológico de preparação do pão e da utilização de aditivos especiais que melhoram a qualidade do pão.

CAPÍTULO 7. FAZER PÃO EM CASA

Ingredientes:

Levedura-3,5g

Óleo. Sub-1º. apresentar

Açúcar-1 colher de chá

Sal-1 colher de chá. apresentar

Consulte o Apêndice 7

CUSTO DO PÃO

Padaria

Em casa

CONCLUSÃO

Mercado moderno produtos de confeitariaé amplamente representado, e uma parcela significativa dele é ocupada pela direção “Nutrição Saudável”. Isso inclui produtos de panificação com adição de grãos e farelos, produtos de panificação sem sal, pães com baixa acidez, baixo teor de proteínas e carboidratos, com adição de lecitina e alto teor de iodo. Todas estas variedades de produtos de panificação têm como objetivo não só diversificar o sabor, mas também apoiar a saúde grupos diferentes população. Agora, outra variedade de produtos de panificação apareceu no mercado para apoiar Alimentação saudável- produtos de panificação enriquecidos com vitaminas.

A introdução na receita da pastelaria de componentes que lhes conferem propriedades preventivas e medicinais permite-nos resolver o problema da deficiência de nutrientes necessários ao organismo, bem como conferir ao produto acabado um determinado carácter positivo.

Nesta situação, é relevante criar novas tecnologias e ampliar a gama de produtos de panificação funcionais enriquecidos com ingredientes alimentares naturais, bem como tecnologias de processamento e utilização de matérias-primas não tradicionais para estes fins, que se tornaram tão comuns - pão em nossa mesa! Acredito que o objetivo do meu trabalho foi alcançado, aprendi a importância do pão na vida humana e a qualidade do pão. Conheci a história da origem e desenvolvimento do pão; descobri os prós e os contras do pão na vida de uma pessoa; fomentou uma atitude carinhosa em relação ao pão, um sentimento de gratidão e respeito pelas pessoas; aprendeu o valor nutricional dos diferentes tipos de pão; analisou a produção de pão na Segunda Guerra Mundial; descobriu experimentalmente a qualidade do pão; fez pão em casa e descobriu o custo do pão.

Os mais promissores são os aditivos biologicamente ativos de origem natural, como extratos de frutos de espinheiro, roseira brava, espinheiro, etc. Esses aditivos podem não apenas aumentar o valor nutricional do pão, mas também melhorar as propriedades de panificação da farinha utilizada.

Nas novas condições de funcionamento da indústria da panificação, são necessárias novas abordagens para o desenvolvimento de uma gama de produtos, cujo papel na organização do consumo deverá aumentar significativamente. Se antes o sortimento era determinado principalmente pelas condições de produção e pelos ditames das linhas mecanizadas, agora as condições de produção e a composição dos equipamentos são determinadas pelo sortimento e pela demanda. Ao mesmo tempo, a procura e as necessidades dos diferentes grupos da população devem ser tidas mais em conta do que antes.

Analisada a literatura estudada, cheguei à conclusão de que é necessário aumentar a produção de pão feito com farinha de centeio e, além disso, garantir que ele seja distribuído no varejo atendendo à demanda da população.

É necessário ampliar a produção de produtos de panificação para fins dietéticos e funcionais, dotando-os de certificados e materiais publicitários adequados. A questão da qualidade deve estar sob constante atenção e controle.

É necessário ampliar e diversificar as informações sobre o pão no varejo e realizar atividades de marketing para estimular a venda do produto.

A investigação sobre o desenvolvimento de novos tipos de produtos de panificação para fins dietéticos com aditivos alimentares naturais também é importante.

Lista de fontes usadas

Literatura:

Andreev A, Lazerson I. “O pão é a cabeça de tudo”, M.: “Knigolyub”, 2003.

IA Kovtunenko L.Ya. Podyablonskaya L. Pão na mesa de jantar.

D. Plaksina. -EU.: Det. lit., 1985. - 207 p., il.

Ivankova V. 1000 enigmas, provérbios, provérbios, trava-línguas. M.: “Aquarium-Print”, 2006.

Rodionova I.A. Fazemos pão em casa. M.: "Exmo", 2007

Grande Enciclopédia Médica M. Eksmo Publishing House, 2005 - 86 p.

O médico aconselha. Irkutsk 1993 “Nutrição terapêutica para diversas doenças.”

Comida Higiênica. M.1971 “Medicina”, Volume 1; 256s.

Enciclopédia infantil. M.1972 "Educação". Volume 5 “Tecnologia e Produção”.

Dicionário enciclopédico de um jovem químico. M. Pedagogia, 1990 - 320 p.

Anexo 1

Atitude dos adolescentes em relação ao pão

Atitudes em relação ao pão das crianças da escola primária

Apêndice 2

Pão de "cerco"

Tortilla de milho

pão de centeio

Apêndice 3

Mudança na massa do pão

Apêndice 4

Resultados da pesquisa

1. “Você gosta de pão?”

2. “Qual pão você mais gosta?”

3. “Com que frequência a sua família compra pão?”

4. “O que você faz com as sobras de pão?”

Apêndice 5

Resultados da pesquisa

“Como você se sente em relação à qualidade do pão?”

“Qual pão você prefere comprar, preto ou branco?”

Apêndice 6

Pesquisa em lojas da cidade sobre fornecimento de pão

Somos eslavos! Semenova Maria Vasilievna

Pão

Cada um de nós já ouviu falar da necessidade de um tratamento respeitoso e cuidadoso do pão. No entanto, a razão para isso geralmente é dada apenas uma: no pão, dizem, há uma dificuldade trabalho humano. Enquanto isso, trabalho duro é colocado em cada coisa boa ou produto alimentar. Por que o pão é a “cabeça de tudo”? Porque antigamente não havia mais nada para comer? Mas já vimos que não é assim.

O fato é que agora poucas pessoas se lembram das profundas raízes mitológicas que têm a nossa visão sobre o pão.

Sinal de campo semeado

Já foi dito acima como os eslavos pagãos tratavam a terra, em particular campo de grãos. Também acrescentarei isso em belas-Artes Nas culturas antigas, um campo semeado é representado com o mesmo sinal da gravidez de uma mulher. Este sinal sobreviveu até hoje nos padrões tradicionais de bordado em roupas. Disto já se segue que o pão era um presente sagrado dos deuses para os eslavos. Aliás, era proibido bater na mesa com o punho: a mesa é a palma de Deus!

Sinal de campo semeado: 1 – em bordado de igreja medieval, 2 – em estatueta feminina, 3 – em pintura antiga, 4 – no altar dos primeiros frutos, 5 – em saleiro russo de madeira

Além disso, o mesmo nabo, por exemplo, pode ser consumido cru, mas o grão requer tratamento térmico. Deveria pelo menos ser frito. E para cozinhar o mingau mais simples é preciso garantir a “união” do Fogo, da Água e do grão - produto da Terra. Todas essas três essências eram divindades para os eslavos, todas as três eram adoradas. O mingau doce (cozido com mel) temperado com frutas vermelhas era o alimento ritual pagão mais antigo: carregava uma ideia poderosa de fertilidade, vitória sobre a Morte e o eterno retorno da Vida. É apropriado relembrar aqui Yaril e o grão “ressuscitado”, que apenas se alegra com seu próprio “funeral”. No mingau sagrado, o mel também é combinado com grãos - um dos símbolos da “água viva” entre os mais nações diferentes e frutas vermelhas, também associadas à ideia de fertilidade “incalculável”. E todo esse simbolismo foi “lido” pelos antigos com a mesma facilidade com que lemos este livro, captando imediatamente o significado e sem pensar em cada letra!

É de admirar que o mingau pagão se encaixe perfeitamente nos rituais cristãos e viva até hoje sob o nome de kutya, que é servido em funerais? É possível que agora se use açúcar em vez de mel, passas em vez de frutos silvestres e arroz em vez de trigo integral...

Desde tempos imemoriais, os eslavos comiam panquecas como outro antigo alimento ritual. Cientistas linguísticos escrevem que a pronúncia da palavra “panqueca” é distorcida: já foi pronunciada “mlin” e vem da mesma raiz de “moer” e “fino”, denotando assim alimentos feitos de grãos moídos. Talvez inicialmente a farinha ou o grão finamente triturado fossem preparados com água fervente e comidos com colheres, depois um dia derramaram nas pedras quentes da lareira e descobriram que a nova comida era muito saborosa. As panquecas, como o mingau-kutya, contêm as mesmas essências sagradas e, entre outras coisas, uma panqueca redonda e avermelhada é parcialmente semelhante ao Sol, “morrendo e ressuscitando” a cada inverno. É por isso que, até hoje, as panquecas voltam a ser feitas nos funerais e também na Maslenitsa, quando se celebra a vitória sobre a malvada Deusa Morana - frio, morte e escuridão, se celebra a ressurreição do Sol, da Vida, da Primavera...

Tendo dominado o preparo de mingaus e panquecas, os mais antigos ancestrais dos eslavos, de uma forma ou de outra, recorreram ao pão.

O pão herdou todas as propriedades sagradas que acabamos de mencionar, mas muito foi acrescentado. Todos nós já vimos (e tocamos) massa preparada para uma torta. Se não aconteceu, fiquemos curiosos. Parece completamente vivo - quente, terno, respirando. Os cientistas escreveram muitos livros sobre crenças associadas à massa e ao pão; É impossível contá-los aqui em detalhes. Aqui estão pelo menos algumas opiniões. Voltando para casa do funeral, nossos ancestrais tentaram primeiro olhar para a tigela de amassar a massa para que o poder sagrado da Vida expulsasse a Morte pela porta. Antes do casamento, a noiva estava sentada em uma tigela coberta com um travesseiro para que família nova ela viveu uma vida alegre, rica e amigável com muitos filhos. Ao tirar os pães do forno, notavam para que lado a parte superior do pão se dobrava: se para dentro do forno - para lucrar com a casa, para fora - para a ruína e o infortúnio. Nos casamentos misturavam o pão assado na casa da noiva com o pão assado na casa do noivo: a partir de agora, duas famílias seriam “pão do mesmo forno”... O capítulo “Em um só pão” conta com mais detalhes que isso não era apenas uma alegoria. E por que os jovens receberam grãos, eu acho, agora está claro, mesmo sem ser solicitado.

Forno para assar pão. século 10

Foi assim que identificaram um criminoso na Inglaterra antiga: deram ao suspeito um pedaço de pão seco para comer. E se ele engasgasse de repente, isso significava que a culpa era dele. Hoje explicaríamos isso pela excitação de um criminoso que tem medo de ser exposto, mas antigamente não tínhamos dúvidas de que o próprio pão sagrado indica o vilão...

Tendo mencionado a Inglaterra, lembremo-nos de duas palavras conhecidas: “senhora” e “senhor”. Acontece que eles têm a relação mais direta com o pão. Aqui está o que você pode ler em dicionários explicativos Em inglês: “senhora” no seu significado original é simplesmente “aquela que amassa a massa do pão”; “Senhor” significa “guardador dos pães”. Quando um casal se divorciava na Inglaterra antiga, o marido recebia da propriedade da família todo o pão assado no momento do divórcio. E a esposa fica com toda a massa que ainda ficou na amassadeira!

O que é “korowai”? Sim, sim, é mais correto escrever esta palavra assim, e não “pão”, como estamos acostumados. Já foi contado como os pagãos, em casos necessários, sacrificavam animais, principalmente vacas e touros. Porém, também aconteceu que era preciso apaziguar os deuses, mas a vida não permitiu a separação da vaca que amamentava. Foi quando esculpiram a imagem de uma vaca em massa e, mais tarde - pão coberto com chifres, “korovai”. Nos primeiros séculos da Ortodoxia Russa, a Igreja Cristã condenou o “orado”, isto é, assado com orações pagãs, korowai, que eram sacrificados à Família e Rozhanitsy. Então esta luta diminuiu, o seu significado foi esquecido há muito tempo, mas o Korowai permaneceu. A nossa atitude em relação ao pão permanece...

Biscoitos rituais “pontes”, “ovas”, “cruzes”, “cotovias”, “gente rica”

Pão Na Idade Média, o pão, junto com o feijão, era o alimento principal. Durante muito tempo, o mingau de milho foi comum, depois o mingau de cevada, o mingau de aveia, o mingau de centeio e o mingau de trigo para os ricos (“creme, trigo e arroz”, escreveu François Villon). Depois começaram a fazer biscoitos, não muito diferentes dos